Service VétérinaireService de Santé et de Secours MédicalBrigade de Sapeurs Pompiers de Paris

UNE CUISINE DESTINEE E LA RESTAURATION COLLECTIVE SE

DOIT DE RESPECTER

3 PRINCIPES FONDAMENTAUX

1. LA MARCHE EN AVANT

2. SEPARATION DES SECTEURS

3. NON ENTRECROISEMENT DES COURANTS DE CIRCULATION

Aucun retour en arrière susceptible d’induire des contaminations croisées.

Matières premièresProduits finisDéchetsMatérielsPersonnels

Secteur souillé / Secteur sainZones chaudes / Zones froides

LORSQUE LES REGLES SONT INAPPLICABLES, ON PEUT EXCEPTIONNELLEMENT Y DEROGER.

[Arrêté ministériel du 29/09/ 1997]

Défauts de conception initiale des locaux

Procédures adaptées de fonctionnement

[Sortir les poubelles en fin de service dans des sacs étanches en traversant un secteur « propre », avant les opérations de nettoyage / désinfection …]

AGENCEMENT DES LOCAUX POUR UNE HYGIENE OPTIMALE

MARCHE EN AVANT+

SEPARATION DES CIRCUITS

+SEPARATION DES

SECTEURS

CHAUD / FROID

PROPRE SOUILLE/

LEGUMERIE

DECONDITIONNEMENT

PLONGE

SANITAIRES

LOCAL POUBELLES

STOCKAGE

PREPARATIONS FROIDES

CUISSON

PATISSERIE

DISTRIBUTION

AGENCEMENT DES LOCAUX POUR UNE HYGIENE OPTIMALE

EN PRATIQUE LA SECTORISATION PARFAITE

EST SOUVENT DIFFICILE

Isoler la fonction plonge.

Séparer légumerie / préparation froides.

Organiser une séparation des secteurs et des circuits dans le temps .

AGENCEMENT DES LOCAUX POUR UNE HYGIENE OPTIMALE

ENTRETIEN DU MATERIEL ET DES LOCAUX

Remise en état précoce.

Discussion des projets de travaux avec le service vétérinaire du SSSM (…).

LA RESTAURATION COLLECTIVE EXIGE L’UTILISATION

D’UN MATERIEL SPECIFIQUE

Le matériel utilisé doit répondre à des exigences techniques et sanitaires auxquelles les équipements domestiques ne sont pas soumis :

Bois, Aluminium, …

Entretien physique des matériels (contrats de maintenance).

Entretien hygiénique des matériels (nettoyage / désinfection).

IL N’Y A PAS DE DESINFECTION POSSIBLE

SANS NETTOYAGE PREALABLE

NETTOYAGE

« PHYSIQUEMENT PROPRE »

Élimination des souillures physiques

[protéines, matières grasses, incrustations]

OPERATIONS PHYSIQUES

[balayage, raclage, brossage]

OPERATIONS CHIMIQUES

[détergents, acides]

+

PRECOCE.

ENERGIQUE.

DETERGENT [dilution, température, temps de contact].

RINCAGE.

EGOUTTAGE.

SECHAGE SANS ESSUYAGE.

UN BON NETTOYAGE :

DESINFECTION

« BACTERIOLOGIQUEMENT PROPRE »

Destruction des microorganismes nuisibles contaminant les surfaces.

TRAITEMENTS PHYSIQUES

[eau chaude, vapeur d’eau sous pression]

TRAITEMENTS CHIMIQUES

[désinfectants]

+

UNE BONNE DESINFECTION :

RESPECT DES PROTOCOLES D’UTILISATION DU DESINFECTANT.

RINCAGE.

SECHAGE.

UNE OPERATION DE NETTOYAGE / DESINFECTION BIEN CONDUITE S’EFFECTUEEN 7 ETAPES SUCCESSIVES

1. Élimination physique des grosses souillures.

2. Lavage à l’eau froide.

3. Nettoyage avec un détergent adapté.

4. Rinçage à l’eau chaude.

5. Désinfection avec un produit adapté.

6. Rinçage éventuel.

7. Égouttage éventuel.

L’HYGIENE EN CUISINE CONCERNE AUSSI LES PERSONNELS

SANTE

TENUES

COMPORTEMENTS