Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris
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Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris
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Gestion des facteurs de risque en cuisine : la méthode des 5M. Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris. Gestion des facteurs de risque en cuisine : La méthode des 5 M. Gestion des facteurs de risque en cuisine : La méthode des 5 M. - PowerPoint PPT Presentation
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MATIERE
MILIEU
METHODE
MATERIEL
MAIN D’OEUVRE
La matière alimentaire travaillée en cuisine Source de l’apport initial en microbes sur le site ou le point considéré
Origine de contaminations croisées (apports secondaires)
La Matière alimentaire
Aliments contaminés, souillés, recongelés/décongelés… Aliments humides constituant un bon terrain de prolifération des germes
crèmes pâtissières pâtés, fromages de tête, jambons blancs viandes cuites, bouillons de viandes sauces liées riz cuit macédoine de légumes produits lactés
La Matière alimentaire
Matières à risque
Produits secs, salés, acides
La Matière alimentaire
Matières stables
-Salaisons de viandes et poissons-Saucissons secs-Fruits et jus de fruits-Sauces tomates-Choucroutes-Yaourts et fromages
Viandes fraîches
Abats
Poissons frais
Certains fruits et légumes
La Matière alimentaire
Matières intermédiaires
f (livraisons, contrôles)
MATIERE
MILIEU
METHODE
MATERIEL
MAIN D’OEUVRE
Le Milieu
Locaux
Aménagements
Equipements
Conception + Entretien
Le Milieu
Sources de danger
Air (véhicule particules chargées en microbes)
Eau (peut amener des germes si non conforme)
Animaux (Rats, insectes,… Homme)
Le Milieu
Milieu de culture
Température
Hygrométrie
Ventilation
Multiplication Flore superficielle puis profondePar réchauffage ou refroidissement progressif
MATIERE
MILIEU
METHODE
MATERIEL
MAIN D’OEUVRE
Limiter la durée des opérations réalisées Pas de temps d’attente des denrées si possible Attention aux opérations à risques
- hachage- broyage- section- mélanges
Les Méthodes
Les méthodes de travail
Peuvent favoriser le contact des denrées saines avec des éléments souillés Nécessitent un contact direct avec le personnel
MATIERE
MILIEU
METHODE
MATERIEL
MAIN D’OEUVRE
Nature des matériels (Bois, Aluminium)… Vétusté des matériels Mauvais entretien
exemple : lames de tranchage mal aiguisée «blessures» des denrées «pourriture»
Les Matériels
MATIERE
MILIEU
METHODE
MATERIEL
MAIN D’OEUVRE
Concerne toutes les personnes pénétrant en cuisine Bonne santé des personnels (contrôles médicaux réguliers) Attention aux porteurs sains (coprocultures) Hygiène des personnels Sérieux / Négligence des personnels
- plats refroidis trop tardivement après cuisson- portes de chambre froides ouvertes trop souvent- toilettes, lavage des mains- effets protecteurs…
La Main d’oeuvre
Matières Matériels Méthodes Milieu Main d’oeuvre
A M A M A M A M A M
Réception
Stockage
Préparation
Appareils
Après cuisson
Conservation
Rechauffage
A : Apport de microbesM : Multiplication des microbes
Risque très importantRisque important
