Post on 21-Dec-2014
description
Pate a raviolis 3 KgCrevettes fraiches 1 kgPoisson blanc 1 Kg Echalotes hachées, suées 200Gr Blanc d’œufs 4Crème fraiche 1 LtPastis 15 ClSel poivre & piment d’EspeletteChair de langouste salpicon 300 Gr
Veloute aux herbes 2 LtChutney de tomates 1 Kg
COOKING PROCEDURE
Faire une mousseline de poisson blanc et crevettes classique. Ajouter le hachis de chair de langouste a la spatule ; Rabaisser la pate au laminoir 1 Mm farcir d’une bonne noix de farce chaque ravioli couper a l’emporte pièce rond cannelé 6 a 8 Cm de diamètre, coller a l’eau & bien chasser l’air de l’intérieur. Le veloute aux herbes sera style pesto fort en coriandre rallongé a la minute avec fumet de poisson a la citronnelle & crème. Le chutney sera basée sur une concassée de tomates mondées réduites avec une pointe de sel & vinaigre de riz, réduites a sec et finies avec un ciselé de menthe. Cinq ravioles par portion.
Ravioli de langouste & crevettes de Moorea, velouté citronnelle coriandre
Local shrimp & lobster ravioli, lemon grass & cilantro essence
Vente : 16/91
PRIX : 3500 XpfYield: 16 ports
Location: Ari Vahine
Recette Numéro: 48
Date: Lundi 17 Septembre
Chef: EJS