Les semi -

fabriquésLes semi -

fabriqués

Définition

Ce sont des produits déjà transformés qui rentrent dans la composition des produits finis .

Par exemple : les confitures, les masses à fourrer, les nappages, les glaçages, le matériel de garniture etc….

Les principaux produits

• Massepain

• Masses à fourrer

• Marmelades, confitures et gelées

• Nougat et matériel à parsemer

• Glaçures et nappages

Massepain français

•Cuire du sucre et de l’eau, ajouter du glucose et porter à ébullition à 119 -125°C

• Puis mélanger avec des amandes blanches finement râpées.

• Pour refroidir la masse, il faut l’étendre en fine couche sur un marbre propre.

• Broyer la masse finement

1800 g de sucre

600 g d’eau

200 g de glucose

1000g amandes

Massepain allemand

• Mélanger des amandes fraîchement pelées et du sucre en rapport 1:1 puis broyer

•Dessécher dans une bassine en cuivre

• Laisser refroidir en déposant sur un marbre propre

• Broyer finement et incorporer du sucre glace. Eclaircir avec du sirop si nécessaire

sirop

2000 g d’amandes

1000 g de sucre

Massepain

• Massepain de pâtisserie 95°R / 119°C

• Massepain de modelage 98° R / 122° C

• Massepain de confiserie 100° R / 125°C

Masse amande claire

Amande / sucre 1 : 1

Mélanger les amandes trempées dans l’eau et égouttée avec le sucre, broyer ou mixer finement

Masse aux noisettes

Noisettes / sucre 1:1

Mélanger les noisettes, éventuellement légèrement rôties avec du sucre puis

broyer finement

• 1000 g de noisette moulue rôtie• 300 g de brisure de biscuit• 10 g de cannelle

• 700 g d’eau• 600 g de sucre

Masse aux noisettes

Mélanger ensemble

Cuire et mélanger avec les autres ingrédients

Masse à cuire

Les amandes sont remplacées par :

• des noyaux d’abricots

• Graines de soja

• Graines de sésames

• Amidon et produits liants

Purée de marron

Châtaignes / sucre glace

Cuire les châtaignes, les mélanger avec du sucre glace et broyer finement

Masse pralinée

Variante 1

• Caraméliser le sucre,

• Ajouter les fruits à coques rôtis

• Verser sur une natte en silicone pour refroidir

• Broyer jusqu’à ce qu’elle devienne huileuse

Variante 2

• Cuire le sucre au filé avec l’eau à 107°C

• Ajouter les fruits à coque non rôtis et mélanger à la spatule jusqu’à ce que le sucre de cristallise puis se caramélise

• Verser sur une natte en silicone pour refroidir

• Broyer jusqu’à ce qu’elle devienne huileuse

Masse Gianduja

• Rôtir les fruits à coques râpés

• Mélanger avec le sucre glace et broyer jusqu’à ce que la masse devienne huileuse

• Ajouter la couverture fondue et laisser durcir.

• Broyer jusqu’à ce que la masse soit onctueuse

CaramelSucre / Crème 1 / 1

• Caraméliser du sucre

• Déglacer avec la crème bouillante, bien mélanger

Attention

brûlure !

Couleur

• Caraméliser du sucre

(Très foncé)

• Déglacer avec de l’eau bouillante

• Faire réduire à 105°- 107°C

Sucre / eau

Essence café

• Caraméliser du sucre

(Très foncé)

• Déglacer avec du café fort

• Faire réduire à 105°- 107°C

Sucre / café

NougatAmandes effilées / sucre 1 : 2

• Caraméliser le sucre à feu pas trop vif (Ajouter au départ du jus de citron)

•Ajouter les amandes effilées et verser immédiatement sur un marbre légèrement huilé.

Fondant

• Cuire le sirop entre 115 et 119°C

• Laisser refroidir sur un marbre. (le marbre et la masse sont humidifiées)

• Tabler jusqu’à cristallisation

• Laisser reposer le fondant….. puis le travailler jusqu’à ce qu’il soit onctueux

Recette :

1000 g sucre

350 g d’eau

100 g de glucose

Utilisation du fondant

Fondant froidIl durcit lentement

Température d’utilisation 35-40°C

Utilisation :

Pour glacer les tourtes, les cakes, les tranches avec un couteau spatule. Pour tremper les pâtisseries à la crème au beurre

• Fondant chaudIl durcit rapidement

Température d’utilisation 50-60°C

Utilisation :

Les pâtisserie abricotées, telles que les têtes de choco, les carrés mocca.

Glaçures à l’eau

Sucre / eau 5 : 1

Délayer le sucre dans l’eau et laisser reposer une nuit jusqu’à ce que le sucre soit dissout.