Les semi - fabriqués. Définition Ce sont des produits déjà transformés qui rentrent dans la...
-
Upload
alais-alix -
Category
Documents
-
view
104 -
download
0
Transcript of Les semi - fabriqués. Définition Ce sont des produits déjà transformés qui rentrent dans la...
Les semi -
fabriquésLes semi -
fabriqués
Définition
Ce sont des produits déjà transformés qui rentrent dans la composition des produits finis .
Par exemple : les confitures, les masses à fourrer, les nappages, les glaçages, le matériel de garniture etc….
Les principaux produits
• Massepain
• Masses à fourrer
• Marmelades, confitures et gelées
• Nougat et matériel à parsemer
• Glaçures et nappages
Massepain français
•Cuire du sucre et de l’eau, ajouter du glucose et porter à ébullition à 119 -125°C
• Puis mélanger avec des amandes blanches finement râpées.
• Pour refroidir la masse, il faut l’étendre en fine couche sur un marbre propre.
• Broyer la masse finement
1800 g de sucre
600 g d’eau
200 g de glucose
1000g amandes
Massepain allemand
• Mélanger des amandes fraîchement pelées et du sucre en rapport 1:1 puis broyer
•Dessécher dans une bassine en cuivre
• Laisser refroidir en déposant sur un marbre propre
• Broyer finement et incorporer du sucre glace. Eclaircir avec du sirop si nécessaire
sirop
2000 g d’amandes
1000 g de sucre
Massepain
• Massepain de pâtisserie 95°R / 119°C
• Massepain de modelage 98° R / 122° C
• Massepain de confiserie 100° R / 125°C
Masse amande claire
Amande / sucre 1 : 1
Mélanger les amandes trempées dans l’eau et égouttée avec le sucre, broyer ou mixer finement
Masse aux noisettes
Noisettes / sucre 1:1
Mélanger les noisettes, éventuellement légèrement rôties avec du sucre puis
broyer finement
• 1000 g de noisette moulue rôtie• 300 g de brisure de biscuit• 10 g de cannelle
• 700 g d’eau• 600 g de sucre
Masse aux noisettes
Mélanger ensemble
Cuire et mélanger avec les autres ingrédients
Masse à cuire
Les amandes sont remplacées par :
• des noyaux d’abricots
• Graines de soja
• Graines de sésames
• Amidon et produits liants
Purée de marron
Châtaignes / sucre glace
Cuire les châtaignes, les mélanger avec du sucre glace et broyer finement
Masse pralinée
Variante 1
• Caraméliser le sucre,
• Ajouter les fruits à coques rôtis
• Verser sur une natte en silicone pour refroidir
• Broyer jusqu’à ce qu’elle devienne huileuse
Variante 2
• Cuire le sucre au filé avec l’eau à 107°C
• Ajouter les fruits à coque non rôtis et mélanger à la spatule jusqu’à ce que le sucre de cristallise puis se caramélise
• Verser sur une natte en silicone pour refroidir
• Broyer jusqu’à ce qu’elle devienne huileuse
Masse Gianduja
• Rôtir les fruits à coques râpés
• Mélanger avec le sucre glace et broyer jusqu’à ce que la masse devienne huileuse
• Ajouter la couverture fondue et laisser durcir.
• Broyer jusqu’à ce que la masse soit onctueuse
CaramelSucre / Crème 1 / 1
• Caraméliser du sucre
• Déglacer avec la crème bouillante, bien mélanger
Attention
brûlure !
Couleur
• Caraméliser du sucre
(Très foncé)
• Déglacer avec de l’eau bouillante
• Faire réduire à 105°- 107°C
Sucre / eau
Essence café
• Caraméliser du sucre
(Très foncé)
• Déglacer avec du café fort
• Faire réduire à 105°- 107°C
Sucre / café
NougatAmandes effilées / sucre 1 : 2
• Caraméliser le sucre à feu pas trop vif (Ajouter au départ du jus de citron)
•Ajouter les amandes effilées et verser immédiatement sur un marbre légèrement huilé.
Fondant
• Cuire le sirop entre 115 et 119°C
• Laisser refroidir sur un marbre. (le marbre et la masse sont humidifiées)
• Tabler jusqu’à cristallisation
• Laisser reposer le fondant….. puis le travailler jusqu’à ce qu’il soit onctueux
Recette :
1000 g sucre
350 g d’eau
100 g de glucose
Utilisation du fondant
Fondant froidIl durcit lentement
Température d’utilisation 35-40°C
Utilisation :
Pour glacer les tourtes, les cakes, les tranches avec un couteau spatule. Pour tremper les pâtisseries à la crème au beurre
• Fondant chaudIl durcit rapidement
Température d’utilisation 50-60°C
Utilisation :
Les pâtisserie abricotées, telles que les têtes de choco, les carrés mocca.
Glaçures à l’eau
Sucre / eau 5 : 1
Délayer le sucre dans l’eau et laisser reposer une nuit jusqu’à ce que le sucre soit dissout.