Post on 30-Mar-2016
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Numéro 20 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 8,50€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 14 franc suisses - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com
Reportages et interviews : Salvador Casaseca, Jean-Luc Le Formal, Philippe Da Silva,Philippe Guérin, Hugues Raybaud, Philippe Guiglionda, Roland Arriza, Pascal Nibaudeau Florence et Daniel Cathiard, Nah-Dja Tien, Stefano Brancato, Jacques Lambert...
Le franc-parler gastronomiqueLe franc-parler gastronomiquePhilippe EtchebestEn cuisine comme sur le ringPhilippe EtchebestEn cuisine comme sur le ringFlora MikulaCuisine de femme à ParisFlora MikulaCuisine de femme à Paris
Marc VeyratMarc Veyrat Genève à tableEvasions gourmandes
Genève à tableEvasions gourmandesHiroyuki Hiramatsu
Extrêmes gourmandisesHiroyuki Hiramatsu
Extrêmes gourmandisesEscale Bordelaise
Trois maisons mythiquesEscale Bordelaise
Trois maisons mythiques
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Recettes de chefsC. Sinicropi, K. Matsushima et L. SturboisRecettes de chefsC. Sinicropi, K. Matsushima et L. Sturbois
Brasseries à PragueAmbiances et traditionsBrasseries à PragueAmbiances et traditions
G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R EG A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E
M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A LM A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L
RéférencesRéférences
E.B.H. sas - Siège social: 21 chemin des Clémentiniers - 06803 Cagnes sur Mer Cedex - Tél. : +33 (0) 4 92 29 54 54Show Room Nice - 30 rue Gounod - 06000 Nice -Tél. : +33 (0) 4 93 16 20 20
Show Room Paris - 69 rue d’Amsterdam -75008 Paris- Tél. +33 (0) 1 48 74 61 08 Internet: www. ebh-artsdelatable.com - E-mail: ebh.artsdelatable@wanadoo.fr
ARTS DE LA TABLE
Collections été indiendonnez de la lumière à vos tables
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2008
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Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros
262, allée des Cougoussolles06110 Le Cannet
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Gérant et Directeur de la publicationJérôme Chapman
Mobile : +33 (0)6 11 64 80 13
Rédacteur en chef Jérôme Chapman
platiniumpp@free.fr
Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (France - Sud Ouest), Cécile D’Orville (Paris), Sandrine Véron (Suisse)
Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud),
Janet Oreilly (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie) Jan Rajnis (République Tchèque)
Avantgarde Pragueont participé à ce numéro :
Patrick Kimsit, Laurence Bonnefoix,Catherine Riboud-Martin.
ActualitésPlatinium Publications de Presse
Service publicitéau support : platiniumpp@free.fr
Informations générales :Platinium Publications de PresseSecrétariat de rédaction : F. Delaunay
Service presse et PAO PlatiniumImpression :
IMPRIMERIE TOSCANE - - F-06300 - NiceNotre publication est indépendante de tout syndicat de res-
taurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.
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Diffusion en kiosques par le réseau MLPet sur Internet www.magazinereferences.com
vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelleDépôt légal 3e trimestre 2008
© Copyright 2008ISSN 1629-9817
Photo en couverture : © 2008 - Droits réservés - Les Sushis de Marc Veyrat
JJéérrôômmee CCHHAAPPMMAANNDirecteur de la PublicationJJéérrôômmee CCHHAAPPMMAANN
Directeur de la Publication
Dans cette nouvelle éditionde Références Hôteliers-Restaurateurs,
Marc Veyrat vous invite à partager son amour de la nature et ses créations de saveurs inédites ;
Philippe Etchebest est en cuisine comme sur un ring, tandis qu’à Paris, Flora Mikula confectionne
des registres gourmands très feminins et qu’ Hiroyuki Hiramatsu joue les beaux classicismes culinaires.
A découvrir aussi, le Regent Grand Hotel, le Chapon fin et les Sources de Caudalie, dans la région bordelaise :
ainsi que le Couvent des Minimes à Mane, Le Formal et l’Hostellerie des Gorges de Pennafort en Provence.
A Genève, les meilleurs chefs du moment nous font saliver avec des créations sans frontières, tandis qu’à
Prague, les Brasseries racontent la belle histoire d’un patrimoine culturel haut en couleurs...
Bonne lecture
Dans cette nouvelle éditionde Références Hôteliers-Restaurateurs,
Marc Veyrat vous invite à partager son amour de la nature et ses créations de saveurs inédites ;
Philippe Etchebest est en cuisine comme sur un ring, tandis qu’à Paris, Flora Mikula confectionne
des registres gourmands très feminins et qu’ Hiroyuki Hiramatsu joue les beaux classicismes culinaires.
A découvrir aussi, le Regent Grand Hotel, le Chapon fin et les Sources de Caudalie, dans la région bordelaise :
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editoedito
La société EBH Arts de laTable, installée à Nice, pro-pose une très vaste gamme deverres, carafes et accessoiresen « inox brossé » ou poly-
carbonate pour mettre enscène de belles ambiancespour toutes les tables. EBHArts de la Table, vous présen-te aussi les collectionsEclipse, Opera et Isolasignées par un grand créateurde porcelaine : Costa Verde.EBH Arts de la Table, c’est demultiples objets utiles auxprofessionnels de la gastrono-mie avec des nouveautéssignées Greggio, LuigiBornioli, Italesse ou encoreDeshouilières Chefs (ex
Philippe Deshouilières). EBHArts de la Table propose un
Show-Room et Salon
Workshop permanents àParis et à Nice, pour visuali-ser en détail l’ensemble de sescollections. A partir du moisd’octobre le Show Room de
Nice sera fermé au grandpublic, pour devenir un lieuexclusivement réservé au pro-fessionnels. Et bien sûr, EBHArts de la Table vous donnerendez-vous sur les salonsEquip’Hôtel 2008 du 15 au
19 novembre à Paris etMaison et Objets du 23 au 27
janvier 2009 à Paris. Lesnouveaux catalogues EBHArts de la Table seront dis-ponibles (en novembre) etenvoyés sur simple demandepar e-mail à :ebh.artsdelatable@wanadoo.fr
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Arts de la table...AVEC EBH ARTS DE LA TABLEFournisseur de grandes tables de France
Show Room Nice30 rue Gounod - 06000 Nice -Tél. : +33 (0) 4 93 16 20 20
Show Room Paris69 rue d’Amsterdam -75008 Paris- Tél. +33 (0) 1 48 74 61 08
E.B.H. sas - Siège social21 chemin des Clémentiniers B.P.70125 06803 Cagnes sur Mer Cedex Tél. : +33 (0) 4 92 29 54 54www. ebh-artsdelatable.com E-mail : ebh.artsdelatable@wanadoo.fr
Les couleurs de l’été indien sont au rendez-vous sur les tables chics et tendances,avec les collections Costa Verde et Mepra proposées par Ebh Arts de la Table.
ARTS DE LA TABLE
Créez l’ambiance de votre restaurantCréez l’ambiance de votre restaurant
40 Hiroyuki HiramatsuExtrêmes gourmandises
44 Escalebordelaise
46 Le Chapon FinHaut lieu de la gastronomie bordelaise
48 Les Sources de Caudalie
52 Le Regent Grand Hôtelà Bordeaux
56 Le Couvent des Minimesavec Philippe Guérin
NN°°2200s o m m a i r e
8 ActualitésRestaurants - hôtels
10 Au Café de ParisUn banc de l’écailler princier
14 Le Byblos Saint-Tropezfête ses 40 ans
18 Marc VeyratMa cuisine en hommage à la nature
20 Interviewde Marc Veyrat
26 Philippe EtchebestEn cuisine comme sur le ring
Cuisine de femme à Paris
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36 Flora Mikula
Un hameau dans la douceur girondine
64 Le Formalc’est fort bien
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82 Genève à TableEvasion aux quatre coins du monde
98 PragueLes brasseries traditionnelles
116 In Vino VeritasL’actualité du vin
118 Bio et Bon
Philippe Guiglionda à Gorbio
120 Recettes de chefsC. Sinicropi, K. Matsushima et L. Sturbois
125 Fournisseurs
d’ici et d’ailleurs
130 C’est à lire
66 Philippe Da SilvaBonheurs gourmands à Callas
68 Salvador CasasecaSaveurs catalanes
70 Hôtels tout en DesignIcon Hotel à Prague
72 Hôtel Klaus Kà Helsinski74 Hôtel Three Sisters...à Talinn en Estonie
76 Le Park Hotelà New Dehli
78 Le Park ChennaiA Chennai en Inde
80 Rencontreavec Hugues Raybaud
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C’est dans le cadre du prestigieuxGolf de Saint-Cloud que s’est dérou-lé cet été, le 3e Trophée International– Club des Toques Blanches. Cettemanifestation a été créée et est orga-nisée par Marine Liboz, présidentede LM Le Golf. Les ToquesBlanches est une association amicale,qui a pour président, Pierre-Dominique Cecillon, ancien chef duPrince de Galles, a pour but de pro-mouvoir la cuisine française enFrance et à l’étranger et de venir enaide à de jeunes talents en leur accor-dant une bourse et en les suivantdans leur parcours. Cette annéeencore de nombreux chefs ontrépondu présents à cette invitationparmi lesquels, Michel Hache du 16Haussmann, Eric Sanchez du CaféKé au Sofitel Paris Bercy - auteurd’un magnifique trou en un - ouJean-Claude Lacipière du restaurantchez les Anges dans le 7eme à Paris.Ils ont affrontés de grands chefsd’entreprises selon le principe de laRyder cup en Match Play paréquipes de deux en scramble. Aucours du parcours un petit déjeuneret des pauses gourmandes, généreu-sement offerts, par les sociétés parte-naires, adoucissaient l’effort. Enfin,à l’apéritif et avant de passer à table,des massages et un orchestre de jazzréconfortaient les organismes fati-gués. Comme l’année précédente, denombreux partenaires sont restés
fidèles à l’épreuve, comme JohnsonDiversey, Roger&Gallet, Evian, ouVarhona. Mais de nouveauxs‘étaient également joint la fête –Turbot d’Espagne, Isles PrestigeTravel ou Château Maïme pour neciter qu’eux. A l’issue des matchsplays les Partenaires, Jean-PaulLacombe de Gallimard et NicolasClément (invité Fairways), ont battules chefs à savoir, François et JérémieCho du Woo Jung dans le 16e àParis. Enfin Jean-Pierre Cassagne deLa Closerie des Lilas est l’heureuxgagnant de la montre Blancpain.Tous les participants sont repartisheureux et se sont donnés rendez-vous pour l’année prochaine.
Le 20 juin dernier a eu lieu au RoyalMonceau, qui doit fermer ses portespour rénovation, une soirée très parti-culière. En effet, entre les petits foursde Pierre Hermé et un concert deThomas Dutronc nombre de person-nalités du monde du spectacle ou de lapolitique, parmi lesquelles on pouvaitvoir Guillaume Canet, Jack Lang ouMarc Cerrone, ont entrepris la démo-lition du célèbre palace. Armés demarteau et revêtus de casque de chan-tier et de combinaison nos « peoples» ont donc mis la première main à laréhabilitation de l’hôtel. Celui-ci,désormais propriété d’AlexandreAllard, rouvrira ses portes en 2009sur un concept de Philipe Starck etverra alors défiler artistes, musicienset jeunes milliardaires.
Cette année, Mövenpick célèbre son60e anniversaire. Les établissementsMövenpick Hotels & Resorts sont dela fête et servent de la mi-septembre àla mi-décembre les grands classiquesles plus appréciés des 60 ans d’histoi-re de Mövenpick. Une carte spéciale-ment élaborée à cet effet vient com-pléter, pendant ces semaines, l’offregastronomique courante. La chaîneMövenpick Hotels & Resorts, à elleseule, compte aujourd’hui plus de 90établissements en service ou enconstruction en Europe, en Afrique,au Proche et Moyen Orient et en Asie.De mi-septembre à la mi-décembre2008, les clients pourront savourer lesgrands classiques Mövenpick : le tar-tare, le saumon fumé, l’émincé à lazurichoise ou encore le riz Casimir.www.moevenpick-hotels.com
8 R E F E R E N C E S
Stéphane Bern en ordonnateur
des Nuits de FeuLes 26e Nuits de Feu qui se
sont déroulés en début de saison estivale dans le parc du
Château de Chantilly ontmarqué les esprits
et les yeux des participants. Le présentateur qui animait
la soirée a déclaré après la clôture du résultat
« n’avoir jamais autant ri ».Il faut dire que le vainqueur
du concours, l’autrichienChristian Czech, a commencé
son spectacle par des ronflements sonores !
Le 3e trophée International des Toques Blanches au Golf de Saint-Cloud © 2008 - LM Le Golf
Les Nuits de Feu © Droits-réservés 2008
3e Trophée InternationalClub des ToquesBlanches
Démolition Party au Royal Monceau
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Joël de Pretto, Jacques Lambert et Stefano Brancato © 2008 - Droits réservés - Jérôme Chapman
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10 R E F E R E N C E S
Comme chaque année le Café de Paris à Monte-Carlo, sous la houlette de Stefano Brancato, son direc-teur, lance son fameux « Banc de l’Ecailler ». Un vraifestival de saveurs de la mer... Supervisé par JacquesLambert, le chef des cuisines et traité par Joël de Pretto,l’écailler de la mythique brasserie. Au programme :huîtres de Bretagne, fines de claire, de belon ou spé-ciales creuses de Bretagne, portugaises « Côtes Bleues», bigorneaux, bulots (escargots de mer), crevettesgrises de la Manche, bouquet de crevettes fraîches, lan-goustines, oursins du pays, palourdes, praires, tour-teaux et violets sont au rendez-vous, jusqu’à la fin dumois de mars 2009, pour le plus grand plaisir des ama-teurs de fruits de mer. On n’oubliera pas non plus l’ex-cellente « carte champignons » du15 au 30 septembre2008. En effet, comme chaque année à la mêmeépoque, la carte du Café de Paris prend ses couleursautomnales et propose au déjeuner et au dîner une thè-matique autour des champignons, qui décline cespetites merveilles de saveurs dans une multitude depréparations toutes plus goûteuses les unes que lesautres. Le chef Jacques Lambert et toute son équipemettent l’accent sur les saveurs terriennes et cuisinentdes plats simples mais toujours hauts en saveur : ome-lette aux sanguins et fines herbes ; gratin de cèpes per-sillés au sabayon de parmesan ; le risotto aux cèpes etau safran ; le fin ragoût de morilles et son mélange detagliatelles et légumes croquants ou encore cocotte decèpes persillés et son foie gras de canard poêlé dans sonjus. Hommage sera rendu à la fameuse Crêpe Suzette,tous les mercredis et jeudis soirs du 8 octobre 2008 au31 mars 2009 afin de renouer avec le charme d’antan.
Café de ParisPlace du CasinoMonte-Carlo98000 - Principauté de Monaco Tél: Réservations : +377 98 06 76 23Parking à proximitéCarte : à partir de 37 euros©
2008
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Toute au long de l’année,
Jacques Lambert met à
contribution son talent
pour créer une cuisine
savoureuse, créative et
sans cesse renouvellée
au gré des saisons.
Un Banc de l’Ecailler
par Catherine Riboud-Martin
R E F E R E N C E S 11
Champignons et crêpes Suzetteau Café de Paris Monte-Carlo
princier à Monaco
12 R E F E R E N C E S
Guides Michelin Hong Kong et MacaoAprès Tokyo, le guide MICHE-LIN poursuit son développementà l'Est et arrive à Hong Kong et àMacao. Le guide MICHELIN necesse de se développer! AuxEtats-Unis, il couvre, aujour-d'hui, quatre villes (New Yorkdepuis 2005; San Francisco l'an-née suivante; et, depuis la fin del'année dernière, Los Angeles etLas Vegas). En Europe, 20 paysbénéficient de la sélectionMichelin, des Pays Scandinaves,à l'Italie, en passant par la Franceet la République Tchèque. Enfin,en Asie, où, après le lancementréussi du premier guide MICHE-LIN Tokyo, en novembre der-nier, Hong Kong et Macao s'ap-prêtent, d'ici quelques mois, àavoir leur petit guide rouge. Leguide MICHELIN sera alors pré-sent dans 23 pays. En décembre2008, le premier guide MICHE-LIN Hong Kong et Macao seradisponible en chinois et enanglais. Hong Kong possède des
hôtels de très grande qualité, raf-finés, au service irréprochable etpropose, par ailleurs, des restau-rants aux cuisines très diversi-fiées. Quant à Macao, égalementappelée «le Las Vegas de l'Asie »,cette ville a su se présenter, cesdernières années, comme unedestination touristique importan-te avec une très belle offre hôte-lière et gastronomique. Ces deuxvilles ont attiré, l'année dernière,chacune près de 30 millions detouristes, en faisant ainsi des des-tinations touristiques à partentière.Depuis la fin de l'année2007, des inspecteurs Michelinsont à Hong Kong et à Macao.Ils y effectuent des visites, réa-lisent des repas anonymes dansles restaurants et dorment, làaussi anonymement, dans leshôtels pour juger du niveau desprestations offertes et de leurrégularité et réaliser une présé-lection d'établissements àHong Kong et Macao.
Courtier Spécialisé Croisières & Conseil en Voyages
www.cruisenfly.mc
Agent Général en France et à Monaco de quatre compagnies de Croisières Prestigieuses ; Crystal Cruises, Holland America Line,Majestic America Line & Windstar Cruises. Président de l’Association Monégasque des Services à la Croisière www.monaco-cruises.org.
44 rue Grimaldi - 98000 MonacoTél. : +377 97 70 25 60
Informations : croisieres@cruisenfly.comOuvert de 09h00 à 18h00 du lundi au vendredi et le samedi sur RDV
Splendia: Des destinations de rêveSplendia déferle sur le secteur dela réservation en ligne d’hôtels deluxe et de caractère en France …et déniche un 2000ème hôtel !Bien installée sur le marché inter-national, Splendia connaît unsuccès fulgurant en France.L’entreprise a su s’imposer enpeu de temps au premier rang desservices de réservation en lignedédiés aux voyageurs d’affaires etde loisirs. Aujourd’hui Splendiacélèbre la mise en ligne de son 2000ème hôtel, le GansevoortSouth Hotel Spa and Residences,l’un des tout derniers nés des éta-blissements en vogue à Miami.Lancée en 2004, l’entreprise dontle siège européen est basé àBarcelone, double son chiffred’affaires tous les ans depuis troisannées consécutives. Le site enre-gistre actuellement plus d’1 mil-
lion de visites par mois, dont 200000 en provenance de la France,affichant en début d’été 2008 unepréférence pour des destinationstelles Paris, Marrakech etBarcelone. Comme le préciseElie de Coignac, co-fondateur,« Chacun a sa propre conceptiondu luxe, c’est pourquoi nous par-courons le monde pour dénicherdes hôtels résolument originaux,tout en veillant à offrir un servicepersonnalisé et irréprochable. ». www.splendia.com
Après avoir passé une bonne partiede l’été à savourer les délicieusesrecettes de Thierry Vaissière sur lasuperbe terrasse, les clients etmembres du célèbre restaurant pari-sien ne sont pas au bout de leurssurprises. C’est en effet, dans uneMaison Blanche rénovée et repeinted’un blanc immaculé, que l’îleMaurice s’invite au haut du Théâtredes Champs-Elysées. Le staff descuisines de l’Hôtel Heritage Resort& Spa, dont le restaurant est super-visé par les jumeaux Pourcel, s’ins-talle du 2 au 9 octobre sur les toitsde Paris. Ainsi, couleurs et saveursde cette île de l’Océan Indien sontau programme, avec les épices, tellescarripoulet ou safran, le fruit deJack et le giraumon, et du rhumarrangé, à boire avec modération.Mais ce n’est pas tout, le restauranta désormais son « boat Kim »,bateau de collection des années 70,pour se croire à St-Trop ! Et voguerle temps d’une mini-croisière sur laSeine en sirotant quelque bulles dechampagne, puis déjeuner ou dîneren regardant la ville à ses pieds. Lecomble du Luxe ! Réservez votre “Package Aqua Vitain Paris” mot de passe “St Tropez àParis”. Valable jusqu’au 15novembre prochain. Téléphone : 01 46 05 59 14 Renseignements et réservations :Demander Laurence.
R E F E R E N C E S 13
A l’hôtel Embassy , 4 étoilessitué au cœur de Cannes à deux pas de la divineCroisette, Roland Arriza a crééun lieu de luxe et de charmedigne des grands palaces.Entièrement rénové, l’hôtel jouechambres spacieuses et belles àvivre, suites et junior suitegrand luxe. Côté gourmandise,Roland Arriza a mis un pointd’honneur à donner à son res-taurant le « Scénario » unesprit très Festival du Film,complété d’une belle terrasse enextérieur... Ici le « film » sejouera dans l’assiette entremêléde bonheurs gustatifs aux par-fums de méditerranée. Plaisirssupplémentaires l’hôtel possèdeaussi un patio fleuri, un sola-rium et spa de nage sur le toit-terrasse ainsi que des salonsprivés et un business center.
La Maison Blanche © 2008 - Droits réservés Massimiliano Alajmo et Robert Sukà la soirée de gala Red Dot Design Awards © 2008 - Droits réservés
Hôtel Embassy6 rue de Bone 06400 Cannes - FranceTél. : +33 (0)4 97 06 99 00reception@hotel-embassy.frwww.hotel-embassy-cannes.com
Bocuse d’Or 2009 un concours d’envergure internationale
La Maison Blanche se met à l’heure mauricienne
L’Hôtel Embassy à Cannes © - Droits réservés
Les 27 et 28 janvier prochains, vingt-quatre chefs venus du monde entiers’affronteront pour tenter de décro-cher le titre de Bocuse d’Or. Cetteédition promet un spectacle grandio-se et d’un niveau jamais égalé. Desévènements continentaux ont permisune première sélection des meilleurschefs du monde et élargi le concoursà de nouveaux pays. Le Sirha quiaccueille le Bocuse d’Or sera unenouvelle fois le lieu où le meilleur dela gastronomie mondiale se ren-contre, échange et inspire les ten-dances de la haute cuisine. Pour lapremière fois dans l’histoire duBocuse d’Or, des présélections conti-nentales ont été mises en place par leComité. Pour 2009, la volonté duComité d’Organisation d’ouvrir lacompétition à d’autres pays, va chan-ger le visage du Bocuse d’Or. Créé ily a plus de 20 ans, il s’impose commeun concours d’envergure internatio-nale. Cette édition accueillera doncpour la première fois des chefs venusd’Estonie, de République Tchèque,de Malaisie et de Corée du Sudréunis à Lyon. Les 24 candidats auBocuse d’Or: Australie: LukeCroston ; Japon : Yasuji SasakiBocuse d’or Asie ; Afrique du Sud:Diane Kay - Wild card ; Luxembourg :Jacques Schoumacker ; Belgique:Steve Deconcinck - Wild card ;Malaisie : Farouk B. Othman -Pour le Bocuse d’Argent Asie ;
Brésil : Mauro De Freitas Barros -Copa Azteca ; Mexique: ObedLadron De Guevara Garcia - CopaAzteca ; Canada : David Wong ;Norvège: Geir Skeie - Bocuse d’OrEurope ; Corée du Sud: Jun-Hi Lee ;Pays-Bas: Wim Klerks ; Danemark:Jasper Kure - Bocuse d’ArgentEurope ; République tchèque: JanVšetečka ; Estonie: VladislavDjaychuk ; Royaume-Uni: SimonHulstone ; Etats-Unis (La sélectiondu 26 et 27 septembre) ; Singapour:Tan Ri Zeng - Bocuse de BronzeAsie ; Finlande: Filip Langhoff ;Suède: Jonas Lundgren - Bocuse deBronze Europe ; France: PhilippeMille ; Suisse: Stéphane Decottard ;Islande: Ragnar Omarsson ;Uruguay: Alvaro Verderosa - CopaAzteca.
Trophée Red Dot DesignPour Massimiliano AlajmoMassimiliano Aljamo et Robert Sukont reçu le trophée Red Dot DesignAwards 2008 mention “best of thebest”. Lors d’une soirée de gala quia eu lieu à Essen au Aalto Theater.Robert Suk est le chef de projetd’un studio de design (RosenthalAG) qui a conçu les porcelaines de“in.gredienti”, une sublime collec-tion de 15 assiettes, plats et bols.Massimiliano Alajmo est l’un des 5chefs trois étoiles d’Italie. Installé àPadoue, son restaurant le Calandreest l’un des fleurons de la gastrono-mie transalpine. Il a participé avecRobert Suk à la création de cesporcelaines uniques.
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Bord Piscine du Byblos © 2008 Droits réservés - Marcel Jolibois
Mythique et indémodable, le Byblos vient defêter cette année ses 40 ans... Membre desLeading Hotels of the world, Le Byblos deSaint-Tropez (propriété d’Antoine Chevanne)est vraiment un hôtel de légende qui a marquétoute l’histoire de cette ville très Jet Set et ShowBiz. Composé de 51 chambres et 45 suites(dont la fameuse suite Riviera -180 m2) dans unesprit provençal authentique avec vue sur demagnifiques jardins et une superbe piscine,l’hôtel (dirigé par Stéphane Personeni) est l’undes musts de la cité du Bailli jouant luxe et raf-finement. Avec un Spa, un bar lounge, deux res-taurants : le B (ex Bayader) et le Spoon (signéAlain Ducasse) ainsi que les fameuses Cave duRoy (Club), le Byblos représente tout un art devivre chic « made in Saint tropez ». Côté gas-tronomie, le restaurant B, vient d’ailleurs dechanger de chef de cuisine avec VincentMaillard qui a fait ses classes dans d’excellentesmaisons (Guy Savoy, la Belle Otero duCarlton de Cannes, la Pyramide à Vienne, leLouis XV à Monte Carlo, la Bastide deMoustiers et l’Hostellerie de Levernois). Lemythe continue...
Byblos Saint-TropezAvenue Paul Signac83990 Saint-TropezTél : + 33 (0) 494 56 68 00Fax : +33 (0) 494 56 68 01Email: saint-tropez@byblos.comwww.byblos.comChambres et suites : 315 à 2.500 euros Un
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Chic et glamour, le
Byblos a, depuis plus de
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l’histoire de Saint-
Tropez. Vrai point de
rassemblement des per-
sonnalités du show busi-
ness et des jet-setters
du monde entier.
C’est lieu mythique.
Les 40 ansdu ByblosSaint-Tropez
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Installé avec son épouse, dans unetraditionnelle Gentilhommière (res-taurant et chambre d’hôtes) en pleincentre du Périgord, Vincent Lucasfait parti de cette vague de chefs"nouvelle génération" qui sans tra-hir les traditions, s’est investi dansun modernisme culinaire très styli-sé. En effet, Vincent Lucas qui a faitses classes chez Philippe Bardau (LaCantine des Gourmets à Paris) etchez Nicolas Lebec (Les Fermes deMarie à Megève), exprime en cuisi-ne toutes les influences de sonpériple professionnel. Il revisite à safaçon les traditions en créant desmenus dégustation (et menus-carte)pour faire vivre à ses convives dessensations gourmandes inédites:mélanges sucré-salé, mariagesd’épices, de céréales et de grainesou encore subtils jeux de saveurs« terre et mer » autour desmeilleurs produits de région. Unecuisine qui sait jouer contraste etsimplicité, sans minimalisme exces-sif, en total respect du produit telleest la philosophie de ce jeune chef :« du foie gras de canard, dans l’es-prit d’une tarte bourdaloue, saladede mesclun à l’huile de noix, coul isn o i r d e p r u n e a u x » o u« aiguillette de st-pierre dorée aucurry de Madras, biscotte de guaca-mole léger, tomate-pistou, embeur-rée d’haricots du Val aux abricotssecs et coriandre »... Ici, L’étincellese voit aussi dans les yeux desclients heureux.
Le Verger de Corinne et Oriano Pansiliest une belle et bonne can-tine pour gourmands aver-tis. Située à Nice, dans unquartier populaire, cettebonne table est reconnuepour sa cuisine de qualité àprix d’amis avec des menusà 12,80 euros (2 plats) et15,80 euros (3 plats): tar-tare de saumon frais à laciboulette, raviolis sauce aucèpes, poêlée de noix desaint-jacques avec soncorail à la provençale,choucroute, tripes à laniçoise, et gnocchis faitsmaison entre autres.Ouvert tous les midis dulundi au samedi, la maisonfait salle comble...Et pourcause!
La salle du restaurant l’Etincelle dans le Périgord chez Vincent Lucas © 2008 - Droits réservés Mino Epifani, propriètaire du restaurant Il Vicoletto à nice © 2008 - Droits réservés - Jérôme Chapman
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Le Verger1 rue Jean Andréangle rue Sorgentino 06300 NiceTél.: +33 (0)4 93 26 19 70
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Etincelle gourmande... Vicoletto toujours !Mino Epifani, le propriètaire du res-taurant Il Vicoletto à Nice (06),donne un nouveau style à son établis-sement. Le restaurant a été entière-ment redécoré du sol au plafond...Tout le design de la salle a étérepensé... dans un esprit « salle àmanger familiale italienne » plus cosyet chaleureureuse... Tables carrées,nappages blancs et belles tonalitésboisées... donnent l’harmonie à cetteexcellente maison dédiée à la cuisinetraditionnelle italienne. Le fin du finest l’installation d’une vinothèquetoute en bois qui orne le fond du res-taurant. On y trouve de véritablespetits trésors des terroirs italiens. Eneffet, Mino n’hésite pas à aller dégus-ter les derniers millésimes sur placedans les domaines transalpins pourensuite faire découvrir à ses clientsdes vins inédits dans les trois cou-leurs... Une aubaine pour les ama-teurs curieux de nouveautés et debelles saveurs. Il Vicoletto6 bis rue de France06000 Nice France Tél. : +33 (0)4 93 87 39 55
Le Comptoir de BenoitAlain Ducasse, ouvrira, en octobre2008, « le comptoir de Benoit » àOsaka au Japon, dans le quartier deNishi-Umeda, au 33e étage de laBreeze Tower. C’est une adaptationspécifiquement osakaïte dans l’espritde ses fameux “ kappo ”, ces restau-rants où on tranche et on cuit pourfaire une cuisine directe, goûteuse etaccessible, comme la cuisine des bis-trots. L’espace s’organise autourd’un grand comptoir qui s’ouvredirectement sur la cuisine créant unlieu chaleureux, convivial, où lesmatériaux traditionnels comme lezinc se conjuguent à des formes trèslisibles. La carte du Comptoir deBenoit s’ancrera dans le terroird’Osaka avec toute la diversité desproduits disponibles dans la région etqui seront représentés : les légumesd’Osaka et de Kyoto, le boeuf deKobé, les volailles d’Awajishima, lespoissons de la mer Setonai, expri-mant ainsi l’éternelle passion d’AlainDucasse pour les plus beaux produitsde la terre et de la mer auquels il rendainsi hommage en mettant en avanttout le terroir local d’Osaka.
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Lorsque que l’on parle d’hygiènedans la restauration, les profes-sionnels font souvent référence àJohnsonDiversey. Cette sociétéspécialisée dans l’hygiène et lapropreté apporte des solutionsinnovantes adaptées aux besoinsde plus en plus pointus desgrands chefs de cuisine. C’est laraison pour laquelleJohnsonDiversey est partenairede nombreux concours de cuisi-ne comme le prestigieux Bocused’Or. Mais son engagement nes’arrête pas là ! En effet, pour lapremière fois, cette société estdevenue un des sponsors duFestival de Jazz d’Enghien quis’est déroulé début juillet. Le butde cette opération est d’aider denouveaux artistes et de les faireconnaître à tous. Grâce àJohnsonDiversey, les amateursde Blues ont pu écouter sur lascène du théâtre du CasinoBarrière Enghien ShannaWaterstown, une chanteuseaméricaine installée à Parisdepuis peu. Son charisme sa voixpuissante, bien en place et terri-blement attachante à qui aucunetonalité ne manque a séduit unpublic averti venu l’écouter. Elleassurait la première partie d’unmonstre sacré du Blues, BuddyGuy, excusez du peu! Shanna
Waterstown est appelée sans lemoindre doute à devenir uneGrande Dame et incontestable-ment le rayon de soleil quiréchauffera le blues et la souldans toute l’Europe dans lesmois et les années à venir. « C’est un réel plaisir de pro-mouvoir des personnes en har-monie avec les valeurs de notreentreprise : « Volonté, Courage,Talent, Respect et Simplicité »indique Christophe Litvine, undes dirigeants de l’entreprise.
Le premier hôtel Buddah-Bar etson légendaire Buddah BarRestaurant & Lounge vontouvrir à Prague à la fin de l’an-née. Le nouveau groupe Buddha-Bar Hotels & Resorts va faire dece nouvel hôtel un des plus hautsstandards 5 étoiles de la capitaletchèque. L’hôtel comprendraaussi un hammam et un spa bud-dhattitude. Installé dans un desquartiers les plus vivants dePrague, proche de la vieille ville,le Buddah Bar restaurant prévoitaussi une capacité de 250 placesassises tandis que le Siddharta-Café en aura une centaine.D’autres projets de développe-ment hôteliers Buddah Bar sontprévus: au Panama, enRépublique Dominicaine, àParis, New York, Marrakech,Budapest, Sal Hasheesh (Egypte)ainsi qu’à Dubai.www.buddha-bar-hotel.cz
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Marc Veyrat
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Ce natif de Savoie est un créateur insatiable.Passionné d’herbes, plantes, racines et fleurs sauvages comestibles, il privilégie avant tout
une cuisine saine en respect total avecl’environnement tout en utilisant les techniques
les plus modernes... en hommage à la nature. Il préconise une alimentation vraie...
autour des meilleures saveurs pour le plus grand plaisir de ses clients.
20 sur 20 au GaultMillau, 3 étoiles au GuideMichelin, ce cuisinier génial n’a pas fini
de faire parler de lui.
Ma cuisine en hommage à la nature
par Jérôme Chapman
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Quelle est votre philosophieglobale de la cuisine ?M.V. : La cuisine doit être avanttout du plaisir et de la créativité.Mais tout en respectant uneéthique fondamentale : le res-pect de la planète et son envi-ronnement. Je pense que le 20e
siècle a fait beaucoup de dégâten terme d’environnement encréant des pollutions diverses etimportantes... ayant pour consé-quence tout un déréglement denotre écosystème. Conscient deses réalités, je me suis rappro-ché de Nicolas Hulot, et sansêtre alarmiste, je trouve la situa-
tion mondiale très critique etNicolas Hulot m’a vraiment sen-sibilisé, sa mise en consciencem’a boulversé à tout jamais. Ence qui concerne les aliments etnotamment les ingrédients quenous utilisons pour faire nosplats, nous, les grands cuisi-niers, devons avoir une éthiqueet être les vrais chefs de file decette éthique : privilégier un pro-duit sain, dénué de toute pollu-tion. Quand je dis pollution, jepense poisons et je pense toutparticulièrement aux pesticides,insecticides et herbicides utili-sés dans l’agriculture ou encore
aux produits transgéniquesentre autres, qui sont sont devrais non-sens en terme vital...et malheureusement ces pro-duits sont présents tous les joursdans nos assiettes pour le plusgrand intérêt de multinationalespeu scrupuleuses des lende-mains de la planète et de lasanté de l’homme. Pour ma partje suis partisan d’une agricultureraisonnée qui privilégie la cultu-re biologique en total respect del’environnement et de la santéhumaine. D’ailleurs, je me suisintéressé depuis mon plus jeuneâge aux plantes de mes terroirsdans les montagnes savoy-ardes... Initié par mon père etmon grand-père, j’ai été à trèsbonne école... L’école de laferme où l’on apprend en toutemodestie à côtoyer la nature aurythme des saisons avec sesanimaux de cour, ses fruits, seslégumes, ses herbes, fleurs etvégétaux. J’ai appris au fil desannées à respecter profonde-ment cette nature... Elle nous atout donné... La nature, c’estavant tout la vie. Ce respect dela nature se retrouve dans tousmes plats et dans mon restau-rant, j’accentue tout mon travailsur la cuisine environnementa-le... J’ai fait un inventaire com-plet des plantes comestibles demon terroir. Aussi, régulière-
ment, je pars en montagne avec2 de mes assistants ou une demes filles pour cueillir desplantes, des herbes et des baiessauvages.
Comment voyez-vous la cui-sine de demain dans les res-taurants de haute cuisine ?M.V. : Pour moi, la cuisine deces restaurants continuera sonévolution vers les produits d’ex-cellence et la notion de plaisirsd’exception... Je pense qu’avanttout, l’avenir c’est surtout lesvrais produits... les produitsbons pour la santé. Pour celanous avons besoin d’un vraichoc culturel... Je pense quecette prise de conscience seraplanètaire... Dans la cuisine dedemain certains gélifiantsdevraient être interdits aumême titre que d’autres pro-duits hydrogénés ou transgé-niques. Dans un proche ave-nir, je vais ouvrir un labora-toire de recherche (financépar l’Europe). Ce laboratoiresera installé dans les bois...hors du temps... Il me per-mettra de comprendre lamolécule... Et sera ouvertaux cuisiniers pour y suivredes cours. Un chercheur duGroupe Reitzel sera avecnous pour suivre régulière-ment nos recherches.
de Marc VeyratInterviewpropos recueillis par Jérôme Chapman
Bien enraciné à son terroir, l’homme au « sapé » noir est devenu l’un des plus grands défen-seurs de la «cuisine santé ». Ses racines, son bon sens et sa vision réaliste de notre monde, lepoussent à s’investir encore plus dans une démarche créative et novatrice et dans un travail derecherche sur les bienfaits des plantes et produits « bio » utilisés dans notre alimentation.
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Marc Veyrat, l’homme au « sapé » noir (chapeausavoyard traditionnel), est unfils de paysans bien enraciné àson terroir. Ses racines, sonbon sens et sa volonté deperfection, en ont fait l’un desplus grands défenseur de la«cuisine santé ». Dès lacréation de son premierrestaurant dans le villagefamilial de Manigod, il obtientune première étoile au GuideMichelin en 1986, la secondeviendra l’année suivante. Cen’est qu’en 1992 qu’il décidede rénover une belle demeuresur les bords lu lac d'Annecypour créer son actuelrestaurant l’Auberge deL’Eridan plus connu sous lenom de: La Maison de MarcVeyrat. Elu Chef de l'année en1995, il est tout de suitefortement plébiscité par lapresse étrangère, d’ailleurs latrès célèbre revue américaineWine Spectator le nomme àjuste titre « meilleur chef del’année ». Dans la foulée, ilcrée « La Ferme de mon Père »à Megève, un restaurant qui seveut une réplique de la fermeoù il a passé son enfance.L’établissement sera revenduquelques années plus tard,mais au passage, Marc Veyratrécupère trois étoiles auMichelin pour ses deuxrestaurants. A l’époque, MarcVeyrat est le premier chef leplus étoilé du monde. Il estaussi le premier à recevoir duguide Gault Millau la note de
20/20 en 2003. Grâce à sonfort tempérament et sessolides convictions, MarcVeyrat est également lepremier chef de cuisinefrançais à dénoncer les effetspervers de la « mal bouffe »et ses conséquencesretentissantes sur notre santé.Adepte des cuissons à bassetempérature sans ajout dematières grasses, Marc Veyratest aussi grandement appréciéet reconnu pour sa conceptiond’une cuisine originale quiprivilégie l’utilisationd’ingrédients naturels : herbes,racines et fleurs sauvages desmontagnes, concoctées avecgénie. Ce cuisinier hors pair etatypique est aussi grandementmédiatisé pour son franc-parler, ce qui lui vaut quelquesdétracteurs mais aussi des denombreux « afficionados »,l’un ne va pas sans l’autre.Ainsi, certains de ses clientss’insurgent contre lessélections et classements deguides (influencés par deslobbies peut-être?) dontnotamment le guide desrestaurants 2008 sur internet:www.theworlds50best.com.qui ne le mentionne mêmepas. « Les classements sontsubjectifs, on le sait très bien,mais j’y porte cependant monattention ! » ajoute-il. Quandon sait que Marc Veyrat est defaçon unanime toujoursprésent dans les guides lesplus sérieux (élu meilleurrestaurant du monde l'année
dernière - journal Morgen-post, meilleur restaurantd ' E u r o p e 2 0 0 8 ) , b o nnombre de journalistes de lapresse nationale etinternationale s’étonnent qu’ilne soit pas intégré dans ceclassement mondial. « Moi jene suis pas étonné. J'ai pourhabitude dans les enquêtes surles restaurants, que lesinspecteurs nous rendentvisite. Comme mes confrères,80% de ces personnes-jugesne nous ont jamais renduvisite récemment... Pire, dans60% des cas n'ont jamaisfréquenté nos établissements.J'ai d'ailleurs la liste despersonnalités tout à faithonorables et compétentes,mais dont certains se posent lavraie question : a-t-on le droitde donner une note virtuelle?Je suis très fier de cuisinerdans le réel et d'être noté parl'ensemble des guides et desjournalistes français, tout àfait crédibles car ils sepermettent de nous juger et denous noter que lorqu'ils nousont rendu visite.» confirmeMarc Veyrat. Ce passionnéde valeurs authentiques, n’ani fini de faire parler de lui,ni fini de s’exprimer en toutesincérite. Toujours en quêtede nouveautés et desavoureuses vérités, sarecherche de l’excellence nes’arrêtera pas là... D’ores etdéjà, il prévoit de faire passerson message au delà desfrontières de l’hexagone.
Marc VeyratLe franc-parlergastronomique
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Sushis de fruits mélissés à la française : ananas, tomate, mangue
Certains groupes financierseuropéens s’intéressent de près àsa démarche globale... et à soncôté novateur et si respecteux dela nature. Pour ce chef de grandtalent, c’est une immensereconnaissance. Aussi depuis lemois d’avril 2007, Marc Veyrat atotalement reconçu le design de sa« maison », avec une cuisineinstallée en plein centre de la salledu restaurant, pour offrir un vraispectacle autour de la création defabuleuses thèmatiques culinairesqui ont pour muse la nature...C’est du grand Marc Veyrat...Comment ne pas craquer sur sonmenu en 18 petits chefs d’œuvresgourmands successifs jouantplantes sauvages et arômesinédits: « yaourt virtuel, jus d'acha »; « les raviolis de l'environnement deManigod » ; « asperge verte sauvagedéstructurée, fruit de la passion,écume romarin » ; « soupe d'ici dite
chinoise » ; « œuf à la coque, écumede maïs, piqûre de carvi» ; « nouillesdisparaissantes (sans farine, ni oeuf),sorbet cardamine » ; « féra du lao àl'unilatéral, légumes d’ailleurscroquants » ; Pièce de turbot. pinceaude verveine. Beignet des sous bois cuitl'azote » ; « langoustine pochéeb o n b o n d e s e r p o l e t . B o u d i nde perche , ju s de ve rve ine » ;« tartiflette déstructurée » ; « filetde boeuf , s i rop de cresson » ;« lapin en grenade, citron mexicain,t ige de mélisse » ; « pigeon cuitdans l'argile, chartreuse » ; « l'ercheude noire fierté régionale » sans oublier« les desserts de ma fille Carine ».Ainsi vont les plaisirs gourmandschez Marc Veyrat... qui n’a pasoublié de mettre à l’honneur sursa carte quelques 1500 référencesissues des meilleurs vignobles deFrance et proposés par Nadège deAngelis, sa chef sommelière. LaMaison de Marc Veyrat à Veyrier
du Lac, nichée à fleur d’eau, estvraiment l’une des plus grandestables de France avec une cuisinedédiée totalement à la nature...Agrément supplémentaire : leplaisir de séjourner dans l’une deschambres ou suites dans un cadreenchanteur.
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Marc Veyrat est reconnupour la conception d’unecuisine originale quiprivilégie l’utilisationd’ingrédients naturels :herbes, racines et fleurssauvages des montagnes,concoctés avec génie.
La Maison de Marc VeyratL’Auberge de L’Eridan13, vieille route des Pensières,Veyrier-Du-Lac 74290 - FranceOuvert tous les jours de 12h à 14h30et de 19h30 à 23h sauf mardi (à partle soir en juillet-août), lundi et lesmidis sauf le week-end.Tél. +33 (0)4 50 60 24 00Menu : 368 euros (18 créations)Chambres : 260 à 880 eurosE-mail: contact@marcveyrat.frwww.marcveyrat.fr
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Toujours en quête de nouveautés et de savoureuses vérités, Marc Veyratest un perfecionniste acharné sans cesse en recherche d’excellence
Superposé noir, ivoire, praliné, glace de lait de chèvre velouté
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Philippe Etchebest, deux étoiles Michelin 2008,
est en cuisine comme sur un ringQuarante ans à peine et déjà une légende !
« Cet homme pressé se jette en cuisine commeon monte sur un ring », disent de lui ses
proches. Le nom, la corpulence du rugbyman,Philippe Etchebest est un physique,
un « tactile », digne héritier de son ascen-dance basque. Son père faisait déjà courirtout Bordeaux vers son « Chipiron » à la
sincérité typique du sud-ouest.
En cuisine comme sur un ring
par Marie-Christiane Courtioux
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Deux Etoiles, qu’est-ce queça change ? P.E. : Rien en cuisine, car je mesuis toujours fait fort d’évoluer,tout en restant moi-même. Latechnique est au service du chef,et non l’inverse. Je ne me défi-nis pas par rapport à une mode.Je suis « out of mode » ! Enrevanche, côté bureau, adminis-tration, contacts presse, sollicita-tions, c’est une autre histoire queje partage avec mon épouseDominique.
Vous avez été rugbyman pro-fessionnel, au Bègles-Bordeaux. Vous êtes passé àla boxe, remarqué par Jean-Claude Boutier, vous êtestoujours motard. Du collectif àl’individuel... Et en cuisine ?P.E. : Je pourrais me reposerentièrement sur Frédéric Bernou,mon second, et Frédéric Messey,notre pâtissier. Mais je n’arrivepas encore à lâcher prise. Quandvous êtes MOF*, vous vous bat-tez seul avec vos couteaux et vosgamelles et j’ai encore ce besoinde toucher, de tailler une saintjacques. J’ai besoin d’être dansl’action. Ne comptez pas sur moipour prendre une feuille blancheet phosphorer une recette. C’esten cuisinant moi-même que lesidées me viennent. J’ai besoind’être en plein dedans. Du coup,
sur 30 essais, il m’en reste aumoins 29 ! En 1999, sur un pariéchangé avec son ami MichelPortos, j’ai décidé de présenter leconcours de Meilleur Ouvrier deFrance. Besoin de faire le point.De savoir où j’en étais ! Lescopains m’appelaient pour m’en-courager, me donner desconseils. Fais ça comme ça. Netombe pas dans tel piège. Mesessais de fondant à la poire, audébut assez réussi, perdaienttoute personnalité, toute identi-té… J’ai décidé de me mettreaux abonnés absents et de suivrema propre inspiration. De même
pour la finale. Au programme :canard au sang. Cinq jours pour « répéter ». J’ai dormi cinqheures par nuit. J’ai fait troisessais. Je les ai fait goûter, maisj’ai refusé tout conseil. Je m’étaislancé ce défi, savoir ce que jevaux vraiment en termes acadé-miques.
Vous êtes attaché à ce terroir,Saint-Emilion … et après ?P.E. : LeAuparavant j’étais auGrand Barrail. Je n’ai pas eu àaller très loin. J’ai monté la « montagne » de SaintEmilion. C’est un village mer-
veilleux, d’une grande nobles-se. On vient chez nous de laterre entière. Alors, New-York, Paris, Londres, pourquoipas ! Mais pas tout de suite.Je ne suis pas un carriériste.Je ne cours pas après lapeople mania et le star sys-tem m’est étranger. J’ai denombreuses sollicitationsmais…j’ai encore beaucoup àfaire ici, grâce à M. et MmePerse qui ont su redonnertoutes ses lettres de noblesseà la plus belle maison deSaint-Emilion.*Meilleur Ouvrier de France 2000
de Philippe EtchebestInterview
propos recueillis par Marie-Christiane Courtioux
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Philippe Etchebest a planté sa vie et son talent au sommet de l’un des sites les plus visités deFrance, la cité médiévale de Saint-Emilion. En novembre 2003, il « monte» à l’Hostellerie dePlaisance, adossée à la mythique église troglodyte, étape obligée des amateurs d’un terroirparmi les plus nobles du Bordelais. En 2008 le guide Michelin encourage l’ascension.
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« J’utilise les épices avec parcimonie. J’en ai appris le travail avecun de mes maîtres, Jean-Marie Meulien, du temps du « ClosLongchamps » au Méridien Paris...»
© Crédit photo : Hostellerie de Plaisance - Droits réservés - Le fameux “Opèra” de Philippe Etchebest
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Quarante ans à peine et déjà unelégende ! C’est un homme presséqui « se jette en cuisine comme onmonte sur un ring », disent de luises proches. Le nom, la corpulencedu rugbyman, Philippe Etchebestest un physique, un « tactile »,digne héritier de son ascendancebasque. Son père faisait déjà courirtout Bordeaux vers son Chipironà la sincérité typique du sud-ouest.« J’ai toujours voulu jouer enpremière division ». PhilippeEtchebest va bien aux vieillespierres de Saint-Emilion,authentiques et vraies. Dans cejeune homme tout d’une pièce, onperçoit illico besoin d’enra-cinement, de valeurs, refus de latricherie. Ni calcul, ni affectation,sa cuisine est l’ expression de sanature profonde. A l’école derigueur d’un Dominique Toulousy,il acquiert précision, virtuosité. Destechniques et des modes actuelles,il connaît le moindre secret. Il n’estpas en reste avec la génération desalchimistes et des esthètes. CeMeilleur Ouvrier de France,cultive son excellence comme sesmuscles ! « Je suis un homme de
défis permanents. Le rugby, lamoto, la boxe aujourd’hui, c’estma vie parallèle ». Besoin decogner pour garder un mental dechampion et tenir la directiond’une maison aussi exigeante quel’Hostellerie de Plaisance. Outreson plat culte, le foie gras poêlé surune pâte à raviole et champignonsde saison, cochon de lait, pigeonfermier, gros rougets et saintjacques de Normandie, tiennent lespremiers rôles au gré du marché dujour. Ce jour là, une côte de veaude lait de pays, de grosses aspergesblanches d’ici. Une crème de foiegras aérienne, un gressin deparmesan, les mise en boucheavertissent : on est chez un chefpâtissier, un éternel enfant quiréalise pour vous son pêché degourmandise. Suivra uneribambelle de défis du jour.« J’aime improviser jusqu’à ladernière seconde ! » Il suffit des’en remettre au flair de ChristopheMitton, le maître d’hôtel, pourchoisir : version classique, outouche exotique ? Ainsi, pasd’erreur d’aiguillage sur ceparcours de saveurs jalonné de
l’ormeau sauté posé sur lit de« noodles » aux algues et flan debonite séchée ; l’œuf de poule,« jabugo 5 jotas », sur un litd’œufs de poisson volant, wasabi,asperge, crumble et mousse de laitparmesan ; la langoustine rôtie,spaghetti de concombre/cumin, jusde crustacés acidulé, un croustillantde noix de cajou… iodé, amer,frais, croquant ! Influences thaïes,basques, latinas. Une escorteparticulièrement recherchée flattel’agneau princier du pays deGironde, piment piquillo, pomelo,vinaigre balsamique, graine dequinoa, tapenade réglisse, soysauce. Le parfum, l’acidulé, l’herbe,l’épice, jouent à cache-cache. « J’utilise les épices avecparcimonie. J’en ai appris le travailavec un de mes maîtres, Jean-MarieMeulien, du temps du « ClosLongchamps » au Méridien Paris.Je suis allé à Bangkok assez tard,en 2007. Mais arrivé là-bas, j’aitout de suite reconnu ces saveurs.J’ai su que j’étais en plein dedansgrâce à ce chef qui les avaitdécouvertes avant qu’elles nesoient à la mode ».
« De toutes façonsc’est simple, je suis« out of modes » ;Chez Ferran Adriaà « El Bulli »,j’ai été complète-ment bluffé, stupé-fait par ce magicienhors pair. Monami Thierry Marxa plongé très vitedans la « cuisinemoléculaire ». Moipas.
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Chantal et Gérard Perse, se contente
d’épouser le décor ambiant, un luxe
inestimable, puisque ce sont des
siècles de pratique vineuse souverai-
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« De toutes façons c’estsimple, je suis out of modes ;Chez Ferran Adria à « ElBulli », j’ai été complètementbluffé, stupéfait par cemagicien hors pair. Mon amiThierry Marx a plongé trèsvite dans la « cuisinemoléculaire ». Moi pas. Cen’est pas moi. Ca nem’empêche pas de m’amuserà en glisser ici ou là. Cettepetite boule rouge sur lecornet, qui rappelle unbonbon, attention, çaexplose, c’est drôle et bon.Mais pas plus ! Moléculaire,épices, ce sont des techniques,des touches, des subterfuges àutiliser avec sobriété. Leprincipal, c’est tout de mêmele bon produit et ce cœur quele chef veut y mettre. » Ducœur, pour sûr, il en aPhilippe Etchebest, pourexprimer son talent. Sur ceterroir de Saint-Emilion, il atrouvé la belle harmonie entredes goûts classiques et desmises en valeur trèscontemporaines. Pour leplaisir des yeux et des vins,la cave exposée en sallerecèle ses reliques, un vraitrésor. Le bon accord avecles vins, naturellement, laquestion ne se pose pas ici,chez un des grands seigneursdu bordelais. Justement si. « Nous avons une carteouverte sur des vins du Val deLoire, des Bourgogne, desLanguedoc-roussillon. Nousn’imposons pas. Certainsclients surpris nous disent
qu’ils n’auraient pas osé faireune entorse au terroir local ».On oublierait le principal sion omettait de souligner lapalette des couleurs et destextures, de l’entrée auxdesserts. Le ton chaud d’unmousseux jivara/passion,croise la gelée de citron dansde drôles de compositionsrafraîchies de sorbet ricqlès.Le plaisir des yeux précèdecelui des papilles et l’ouvre.Un rêve prend forme dansune construction archi-tecturale poétique empreintede légèreté. Le chef puissant alaissé la bride sur le cou dubon petit diable qui est en lui.L’insouciance de l’enfance. Ainsi, au sommet de la citémédiévale de Saint-Emilion,l’un des plus anciens et plusnobles vignobles dubordelais, dans la citémédiévale qui a décroché cesdernières années sonclassement au patrimoinemondial de l’Humanité,l’Hostellerie de Plaisance afait une mue toute endiscrétion, classe et sérénité.Relooké par Alberto Pinto,l’hôtel de Chantal et GérardPerse*, se contente d’épouserle décor ambiant, un luxeinestimable, puisque ce sontdes siècles de pratique vineusesouveraine, comme une petitePrincipauté du meilleur vindu monde ! Nul besoind’étaler le luxe, quand desmillénaires de calcaire vousfraient un passage troglodyteentre les différents niveaux de
la maison, adossée à lacélèbre église. La salle àmanger joue la sobriété de lapierre, du chêne cérusé, destons de gris, simplementrehaussés par de magnifiqueslustres de ferronnerie et desappliques martelées or. Lavaisselle de Bernardeau,toute simple, s’orne dequelques motifs d’or et deplatine, dessinant des nichesoù le chef viendra déposer sessurprises.
Philippe EtchbestHostellerie de PlaisancePlace du clocher33330 Saint-EmilionTél.33 (0)5 57 55 07 55Service de 12h à 13h30 et de19h30 à 21h30Restaurant fermé le mercredimidi, le dimanche et le lundi toutela journéeMenu d’ici et d’ailleurs 55 eurosMenu découverte : 95 euros,120 Euros avec un plat en plusForfaits vins : 50, 75, 80 euros (3,5 ou 6 verres)
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Sur ce terroir de Saint-Emilion, Philippe Etchebest a trouvé la belle harmo-nie entre des goûts classiques et des mises en valeur très contemporaines.
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© Crédit photo 2008 : Hostellerie de Plaisance - La salle du restaurant
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Passionnée et talentueuse, Flora Mikula asu faire de son restaurant
une table reconnue. Situé dans au cœurdu fameux triangle d’or parisien,
« les Saveurs de Flora » est un lieu cosy,jouant belle cuisine à prix d’amis.
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© 2008 Droits réservés Les Saveurs de Flora
Flora MikulaCuisine de femme à Paris
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par Jérôme Chapman
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Originaire de la région d‘Avignonet issue d’une famille de bonnescuisinières, Flora Mikula fait sesclasses auprès de grands chefs decuisine tels Christian Etienne,Jean-Pierre Vigato et AlainPassard entre autres. Elle peaufineson savoir-faire à Londres, Saint-Barth et New-York auprès de lanouvelle génération de chefs fran-çais qui sont aujourd'hui bien envue à l’étranger. Après l’ouverturede son premier restaurantL’Olivade à Paris (1996-2002) oùelle excelle dans un registre pure-ment provençal, elle se lance dansune nouvelle aventure avec les
Saveurs de Flora, au cœur du pres-tigieux « triangle d’Or » sur l’ave-nue Georges V, en s’exprimant defaçon plus personnelle dans unecuisine de haute gastronomie sansoublier pour autant ses racinestrès sudistes. Son restaurant est àson image avec tout ce qu’il fauten touche féminine et rayonne-ment positif. Ainsi couleurs,saveurs et subtilités gourmandessont chaque jour honorés dansl’assiette par le talent de Flora : « Soupe glacée de tomate au basi-lic, nem de chèvre et auberginegrillée » ; « pissaladière de sar-dines au caviar d'aubergine, huile
de tapenade » ; « escargots dansun os moelle au chorizo, arrosé depistou » ; « capuccino de branda-de, crumble piquillo's », « kebab d'agneau romarin etcitron confit courgette menthe »ou encore « calamars et riz rougede Camargue façon Paella »... Unecuisine tout un générosité et bellessaveurs. A noter: une carte de vinsabordable avec de bonnes sélec-tions de vins du Sud proposées parson époux Raphaël: Domaine dela Janasse (Côtes du Rhône 2006 )ou Château Barbanau (Côtes deProvence 2005). Une table cosy etgourmande à suivre...
Couleurs, saveurs etsubtilités gourmandessont chaque jour hono-rés par le talent deFlora dans un registreculinaire contemporainet une ambiance teintéed’esprit baroque.
parfait de chataignes en millefeuille de crepe marrons confits © 2008 Droits réservés
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Les Saveurs de Flora 36, avenue George V. 75008 Paris. Tél. : +33 (0)1 40 70 10 49.www.lessaveursdeflora.com.Menus : de 29 (au déjeuner) à 68 euros.
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Hiroyuki Hiramatsu, chef de cuisine et homme d’affaire avisé, est un passionné de culture française et surtout de cuisine.Aujourd’hui, il est à la tête d’un groupe
de restauration gastronomique de plus de 15 établissements... Avec un chiffre d’affairedépassant les 35 millions d’euros, l’ensemble
de ses activités est au zenith.L’enseigne parisienneHiramatsu, située rue Longchamps, est une des
valeurs sures du panorama gourmand de la capitale française.Une belle réussite
qui a commencé en 1982 avec l’ouverture de son restaurant en France.
Extrêmes gourmandisespar Jérôme Chapman
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Restaurant Hiramatsu Paris © 2008 Droits réservés
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Issu d’une famille traditionnelle japonaise,Hiroyuki Hiramatsu n’était pas prédestiné àfaire une carrière dans la gastronomie. Etpourtant, dès son plus jeune âge, il avait déjàune grande passion pour la culture françaisenotamment la littérature et les belles saveurs.Que de chemin parcouru depuis l’époque oùil commence en qualité de commis à l’hôtelNogara de Tokyo pour s’initier aux « artsgourmands ». Un parcours qui le mènera enFrance apprendre auprès des plus grands.Quelques années plus tard (1982), il ouvrirason premier restaurant dans l’Ile Saint-Louisoù il obtiendra rapidemment une étoile auGuide Michelin pour finalement élire domici-le dans le XVIe arrondissement, rue Long-champs. Pour ce fils spirituel d’AntoninCarême, Auguste Escoffier et de Paul Bocuse,la cuisine est sacrée. L’ambiance de son res-taurant parisien est à son image...tranquilleet sereine... en harmonie totale avec une cui-sine métissée et fusionnelle... lumières tami-sées et minimalisme maitrisé comme pourmieux faire comprendre que tout se joue dansl’assiette : « chaud-froid d'artichauts et arai-gnée de mer au caviar et nage d'ecrevisses augingembre », « raviolis de foie gras auxasperges vertes et parfum de truffes noires »,« rascasse rôtie à l'huile d'olive, ail doux,croustillants de pomme de terre, façonbouillabaisse » ou encore « pigeonneau rôti,fricassée de ris de veau à la saison en cornet,sauce aux truffes ». Une cuisine toute en raf-finement et belles saveurs, supervisée par sontalentueux second Ito Yoshiaki, et à mettre enharmonie avec quelques très belles sélectionsde vins français issus des meilleurs vignobles.
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Pour ce fils spirituel
d’Antonin Carême,
Auguste Escoffier et de
Paul Bocuse, la cuisine
est sacrée. L’ambiance
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et sereine
Hiramatsu52, rue de Longchamp 75016 Paris - FranceTel : +33 (0)1 56 81 08 80www.hiramatsu.co.jp/fr/Menus : 48 (déj.), 130 eurosCarte : 160 à 235 euros (hors boissons)Fermé samedi et dimanche
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Découvrir une ville qui a su sauter si biendu passé au présent qu’elle a été élue aupatrimoine mondial de l’UNESCO en2008.Première étape, le Chapon Fin, unehistoire au cœur du triangle d’or ; deuxiè-me étape, une vie de château aux Sourcesde Caudalie, au cœur des Graves ; feud’artifice, au nouveau Regent Grand Hôtelde Bordeaux et son restaurant gastrono-mique « le Pressoir d’argent ».Trois étapes,et plus que des bonnes tables , des lieuxchargés de beauté et de sens.
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Le Regent Grand Hôtel à Bordeaux © 2008 Regent Grand Hotel
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La salle de restaurant du Chapon Fin © 2008 - Droits réservés
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Escale bordelaiseLe vignoble et les chais sont en pleine effervescence. Septembre, octobre, le bon momentpour redécouvrir Bordeaux, le temps d’une escale...
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par Marie-Christiane Courtioux
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La salle du restaurant du Restaurant le Chapon Fin à Bordeaux© 2008 - Droits réservés
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Maison associée aux grandesheures de Bordeaux,- dès 1870Emile Zola y découvre les délicesdes huîtres du Bassind’Arcachon! - Le Chapon Fin afait plusieurs révolutions en uncourt début de siècle. Difficile à Bordeaux de se déta-cher des nourritures nobles etriches qui ont fait courir roid’Espagne, divas et ministres dela République ! Symbole desannées de gloire tarabiscotées,les rocailles* qui ont longtempstransformé les lieux en jardind’hiver romantique. Même unerécente envie de modernité n’au-rait pu décider la Famille Cazes,propriétaire du bijou, à les gom-mer au nom de la mode et dudesign. D’ailleurs on lui en auraitvoulu et la préciosité du décorsensiblement rococo vaut à elleseule le déplacement.Côté cuisines, modernisées aucours de l’été, Nicolas Frion aréussi à réveiller le décormagique. De son célèbre prédé-cesseur, Joseph Sicart, il recon-naît n’avoir conservé que le res-pect pour une carrière exception-nelle de 62 ans aux fourneaux !
Et l’amour des trésors gustatifs dela région. L’agneau, le foie grasde canard, les poissons de la criéedu matin, le nouveau caviar deGironde. La carte s’articuleautour de ces valeurs sûres aux-quelles chaque jour apporte sacontribution surprise... Tiens !Des giroles ! Si rares, que...« Jene les sers pas en garniture ! J’enfais un plat » pour les magnifier ».La girole croquante simplementpoêlée au Noilly Prat, seraaccompagnée de sa soupe delégumes verts émulsionnée à lamenthe et de son flan au parfumde noisette.En attendant une nouvelle bonneaubaine de saison, comme cescèpes de Bordeaux, optez pour lesvaleurs, les rougets, associés àune chantilly d’anguille fumée ( étonnant, non ?), la viande duLimousin à la pomme de terrefumée, les maigres du Bassin, plusdifficiles à travailler que le tur-bot, mais péchés à la ligne dujour, la barbue laquée à la réglis-se, le pigeon aux légumes façonthaï. Nicolas Frion, si jeune,contrôle tout d’un ? il de profes-sionnel chevronné, « Je veux
prolonger cette histoire, la redy-namiser, rendre le Chapon Finaccessible à tous les amoureux etcurieux de Bordeaux ».A ses meilleurs clients, il donnequelques leçons de cuisine, maishors de question d’en faire unbusiness. Il accueille les artistesde l’opéra de Bordeaux pour desdéjeuners lyriques. Côté vins,quant on sait que le propriétairel’est aussi de Lynch-Bages etautres domaines de haute renom-mée – « M. Cazes ne se contentepas d’être un grand businessman,il connaît l’art de recevoir ! seréjouit Nicolas Frion »... on selaisse bercer au rythme de cevieux port de la Lune qui a vutant de navires déverser leursrichesses, et tant de convives fes-toyer de mets goûteux et loyaux.
Le Chapon Fin un haut lieude la gastronomie bordelaise
Le Chapon Fin afait plusieurs révolu-
tions en un courtdébut de siècle.
Difficile à Bordeauxde se détacher des
nourritures nobles etriches qui ont fait
courir roi d’Espagne,divas et ministres de
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Le Chapon Fin Bordeaux5, rue Montesquieu33000 BordeauxTél. +33 (0)5 56 79 10 10(fermé dimanche et lundi)
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Vue générale des Sources de Caudalie © 2008
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Une idée de génie a pris racinedans le terroir de « graves ».Complicité magique de lavigne et de l’eau. En 1990, surune chartreuse oubliée desgraves et quelques ceps d’unevigne à l’abandon, renaitd’abord le vignoble de SmithHaut Lafitte. Appel de la nature,hasard d’une rencontre scienti-fique, chance de trouver « la»source, intuition d’une famillesurdouée du marketing ? Ainsinaissent en 1993 en lesSources de Caudalie (Caudalie: ce terme technique désigne lalongueur en bouche) et leurspa au concept innovant. Letanin du raisin, la pulpe dufruit, les pépins broyés, et voilà
les polyphénols du bonDocteur Eylaud (Célèbremédecin, apôtre des vertus car-dio-protectrices de la vigne etprécurseur du « french para-dox ») revisités en cosmé-tiques de luxe et de charme. Lesuccès ne se démentira plus.Le hameau des sources deCaudalie allie désormais l’in-tendance d’un 4 étoiles Luxe,et l’intimité charmeuse d’unemaison d’hôtes. Le décor,noyé dans un océan vert, estapaisant, feutré. Il racontel’histoire du pays bordelaisentre vigne et grands navirescinglant vers de lointainseldorados. Comme si onséjournait chez de riches amis La
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Les Sources de Caudalieun hameau dans la douceur girondine
Le hameau des sources de Caudalie
allie désormais l’intendance d’un 4
étoiles Luxe, et l’intimité charmeuse
d’une maison d’hôtes.
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de province, revenus devoyages au long cours,chargés d’épices, de drape-ries et de meubles précieux.Entre spa et cabane perchée,maisondu lièvre et comptoirdes Indes, la vie s’écouletout en douceur. Deuxtables restaurent les hôtesau gré de l’humeur et duprogramme minceur: auber-ge champêtre-tendance bis-trot à la Table du Lavoir,gastro à la Grand’Vigne,style 18ème campagnard, etson « miroir allégé »
basses calories, mais pleinde saveurs ! Ami du boeufde Bazas, des légumesoubliés, des huîtres du bas-sin d’Arcachon, desandouillettes de grand-mère, le chef Franck Saleinest un amoureux des pro-duits de terroir, au point delivrer toutes ses bonnesadresses dans un livre àcoquer (Carnet des saveursen Bordeaux » / AlexandreLe Boulc’h-Franck Salein /SC2Editions) ! Pour unplaisir parfait, le vin se
savoure sur la terrassepanoramique de la Tour desCigares, face au château etaux coteaux de Garonne.Dans la tiédeur du spa, loinde la civilisation, un rêvepasse, celui d’une bergèreroyale ou la plus belle deslunes de miel.
La terrasse du restaurant Grand’Vigne © 2008
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Les Sources de CaudalieGrand’Vigne, du mercredimidi au dimanche soir/ Chemin de Smith Haut Lafitte33650 Bordeaux-MartillacTél. : 33 (0)5 57 83 83 83
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Il était une fois Bordeaux, la place de la Comédie. Ouvrant sur le cœur mondain de la ville, face auGrand Théâtre de 1776, le Regent Grand Hôtel offre à ses hôtes 23.000 m2 d’ un voyage inattenduDerrière la façade signée aussi « Victor Louis », assise sur d’imposantes colonnes doriques, la solennitédu hall fait plus qu’un clin d’œil au temple du lyrique et aux destinations lointaines suggérées par lamappemonde. Le visiteur sera surpris par la pénombre ambiante. Sous la lueur des bougies, a t’on voulumettre en valeur le chatoiement des moires ? Ou simplement escamoter le temps présent et lancer uneinvitation à l’opulence des siècles passés ?
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Sous la baguette rôdée du déco-rateur Jacques Garcia, la miseen scène du lieu produit lesaccords exactement escomptés.Quelque chose de Berlioz ! Pastonitruant, mais délibérémentchargé dans les tons bordelais derouges, prune, rouille, bleus forts,ors. Sous ces décors somptueux,qui devinera la lente opérationsauvetage- partenariat du mil-liardaire bordelais MichelOhayon et de l’architecte MichelPetuaud-Létang - d’un palace enpéril qui revit aujourd’hui sousl’enseigne du groupe Rezidor.Qui saura le vide derrière lafaçade ?
Régent Grand Hôtel de Bordeauxprestige et volupté
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Et que - mis à part le parquetà chevrons et le plafond peintde la magique salle deMarbre - tout est un étonnant« à la manière de »...carrément sublime, surchargéde marbres rares et violacés,de coquillages multicolores (aller se repoudrer sans fautedans les commodités desdames, surprise signéeThomas Boog !) Dans cedécor pompeux, entre deuxcheminées « d’époque » etboiseries lustrées, la cuisinedu bruxellois Yves Mattagne,mise en musique par PascalNibaudeau, son collaborateurau « Sea Grill », trouve sajuste place. En toutemodestie, ce charentais auxcommandes du piano le pluslong d’Europe, affiche sonadmiration pour ses deuxseuls maîtres, le chef belge,consultant de l’établissement,et son propre inspirateur,Jacques le Divellec, expertreconnu en saveurs de la mer. Le restaurant « Le Pressoird’argent » est un hymne à cesfruits de plus en plus rares,une déclinaison amoureuse à
l’iode dans tous ses états, duplus subtil, une langoustinesucrée de Nouvelle Zélande,du plus précieux, une patte decrabe des glaces du grandnord, au plus puissant, lehomard bleu de Bretagne.C’est pour lui -entre autres- lehomard, que la maison avoulu remettre en scène legrand cérémonial du service,de la découpe et de la finitionen salle.Ainsi le maître d’hôtel, pressed’argent en mains, exprimerasous les yeux ébahis de latablée le suc des sucs ducrustacés, dont il montera laplus savoureuse des bisques...Avec une pointe légèred’exotisme rochelais, toutexprime l’âme du produit dela mer. De la saint jacques aubar en croûte de sel, deshuîtres de belon àl’association thon-foie gras,un usage modéré quasiminimaliste des épices, de lacrème mousseuse, chaquecomposition sculpte un petitjoyau d’évidence : c’est juste,beau et bon. Jusqu’aumariage si rustique de l’œuf,
de la pomme de terre et de latruffe, que Pascal Nibaudeaurevisite en tendresse au jus desaint jacques, une cuisinecaressante, tout simplementangélique. Il faut cettesubtilité sensible pourcontraster avec l’apparatthéâtral du jardin d’hiver, dessuites simples ou royale. Uncouloir - galerie-comme-un-souk-de-luxe, jalonné devasques monumentalesd’orchidées, prolongera leplaisir d’un lieu où seconcentrent les ingrédients dela richesse... C’est « toomuch » ? Ici, une certaineéconomie sur la mise en scèneaurait pu passer pour unefaute de goût !
Le groupe Rezidor ressuscite le palace bordelais, un mythe qui a vuVictor Hugo déclamer son appel pour l’Europe. Cuisine de la mer,école le Divellec-Mattagne-Nibaudeau.
Le Pressoir d’Argent2-5 place de la Comédie-33000 Bordeaux France+33 (0)5 57 40 44 44Du mardi au samedi 12 hà14 h / 19h à 22 hEt également « L’Orangerie», le « Victor Bar», la « Brasserie l’Europe »
Pascal Nibaudeau © 2008 - Droits réservés
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La cuisine du bruxellois Yves Mattagne, mise
en musique par Pascal Nibaudeau, son colla-
borateur au « Sea Grill », trouve sa juste place.
En toute modestie, ce charentais aux com-
mandes du piano le plus long d’Europe, affiche
son admiration pour ses deux seuls maîtres, le
chef belge, consultant de l’établissement, et
son propre inspirateur, Jacques le Divellec,
expert reconnu en saveurs de la mer.
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Le Couvent des Minimes à ManeNiché dans l'enceinte d’un ancien Couvent, l’hôtel, « La Maison », dirigé par Pierre-Alexandre Francin,a été conçu pour le plus grand bonheur d’une clientèle en quête de quiétude, de confort...et de gastronomie avec les créations gourmandes de Philippe Guérin.
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Le Couvent des Minimes © 2008 Droits réservés
par Jérôme Chapman
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Jouant en toute harmonie : modernité,simplicité et pureté, le Couvent desMinimes est un havre de luxe et de raffinement pour un rendez-vousdétente d’exception. Histoire, vieillespierres et confort haut de gamme fontde cet hôtel-restaurant et spa(L’Occitane), une destination hors du commun.
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Fondé en 1613 par le MarquisMelchior de Forbin Janson, pourles religieux des Minimes, unordre mendiant institué par SaintVincent de Paul, le Couvent desMinimes est devenu aujourd’huiun luxueux hôtel-restaurant etspa jouant charme et sérénité entotale harmonie avec son âmeséculaire. Situé dans le petit villa-ge pittoresque de Mane, àquelques minutes de Manosque,ce couvent historique, ouvert aumois de juin, offre des presta-tions tout à fait privilégiées. Avecses 46 belles chambres et suitesnanties du plus grand confort, ce
lieu religieux a su garder toute saspiritualité grâce au talent deBruno Legrand, architecte spé-cialisé dans la restauration dechâteaux et bâtisses classées.Dirigé par Pierre-AlexandreFrancin (ancien attaché de direc-tion de l’hôtel Meurice à Paris etex-directeur général de la VillaGallici à Aix-en-Provence), l’hô-tel et le restaurant ont tout desuite trouvé le succès auprèsd’une clientèle régionale, natio-nale et internationale. Enquelques mois, l’établissementjoue à guichets fermés. Le spa,créé par L’Occitane n’ouvrira
qu’en milieu d’automne, garantd’un succès supplémentaire. Sila partie hôtelière et l’espace spaont déjà la vedette, il ne faudrapas oublier l’excellente gastrono-mie proposée par le talentueuxPhilippe Guérin, formé auprèsd’Alain Chapel, Jean Bardet etles frères Pourcel entre autres.Entre tradition et modernité,la cuisine de Philippe Guérinest à la fois franche et délicate.Adepte d'une gastronomieméditerranéenne légère et raf-finée, avec parfois des accentsitaliens, Philippe Guérin manieavec justesse les parfums des
Dirigé par Pierre-Alexandre Francin(ancien attaché dedirection de l’hôtelMeurice à Paris et ex-directeur généralde la Villa Gallici àAix-en-Provence),Le Couvent des Minimesa tout de suite trouvé le succès
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Le restaurant © 2008 Droits réservés Couvent des Minimes
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herbes et les mariages inventifsde légumes et d'épices, concoctésdans le respect d'une devise bienà lui « les saveurs doivent s'enri-chir sans jamais s'annuler ».Philippe Guérin aime avant toutles belles alchimies de goûts et leshabiles compositions de couleursdans l’assiette... « J’aime faireplaisirs à mes convives en toutinstant... sans complications...avec une cuisine pleine desaveurs et de créativité ». Eneffet, au restaurant le « Cloître »,Philippe Guérin a conçu unecarte aux couleurs du soleil,
associant les parfums et lessaveurs de la Provence à ceux dela Méditerranée. Composés deproduits naturels, en partie culti-vés dans les jardins du « Couventdes Minimes Hôtel & Spa », lesmets proposés gardent le sens duterroir. Ses menus sont une odeaux richesses de la région. « Lesasperges de Saint Vincent en fri-cassée, en flanc, en velouté à lamousse de lait », jouent unevariation sur le thème de l'asper-ge de Provence, accompagnée devinaigrette et de truffes, en flancaromatisé à la livèche en velouté
parfumé à la citronnelle et recou-vert d'une mousse de lait. Tandisque « Le croustillant decabillaud demi-sel, au romarin etjambon Jabujo accompagnéd'une mouillette de brandade, decalamars et péquillos en marina-de servi avec un jus de tomate auvieux vinaigre de Xérès, marinéau romarin, et cuit à la plancha »invite à un savoureux voyageau pays du soleil. Quant au« pigeonneau des Alpes de HauteProvence aux quatre épices, rôtià la rhubarbe, accompagnéd'une escalope et foie gras chaud
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Philippe Guérin aimeavant tout les bellesalchimies de goûts etles habiles composi-tions de couleursdans l’assiette...
© 2008 Droits réservés - Jérôme Chapman
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Une des superbes suites © 2008 Droits réservés - Couvent des Minimes
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et d'un jus à la sauge-ananas », celui-ci marieexotisme et saveurs acidulées dans un registreplein terroir. Dans l’esprit de Philippe Guérin,on aimera par ailleurs les superbes dessertsproposés par Franck Moulard : le chef pâtis-sier du “Couvent”... Desserts déclinés autourdes fruits et produits de saison et de terroir...Citron Menthe : « tiramisu, crème de mascar-pone au confit de citron, pop corn, glaçon engelée mentholée, limonade gingembre et sucreMuscovado » ; Prunes et figues : « gâteaubasque, marmelade de prunes, figues et fraisepoêlées » ou encore Framboises et miel :« crème légère au miel de lavande, biscuitDacquoise, framboises fraîches et macaron »,le régal est toujours dans l’assiette. A ne pasoublier les originales sélections de vins deSimon Reynaud, le chef sommelier, qui saitavec brio trouver de vrais petits trésors régio-naux à prix d’amis. Quant au service géré parArthur Lutringer, le maître d’hôtel, il a l’ima-ge de la maison... tout en délicatesse.
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Le Couvent des Minimes Hôtel & SpaChemin des Jeux de Maï F-04300 Mane en Provence Tel : +33 (0)4 92 74 77 77 - Fax : +33 (0)4 92 74 77 78Email : reservations@couventdesminimes-hotelspa.comwww.couventdesminimes-hotelspa.comCarte : 85 à 105 euros Menus : 50 et 90 eurosChambres, suites et appartements : 150 à 1.030 euros
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Situé dans la petite rue Esparriat au centreville, le restaurant de Jean-Luc le Formal etYvonne Kruithof est devenu en quelquesannées une des tables incontournable d’Aix-en-Provence. Le restaurant, installé dans descaves voûtées historiques (époque Henri IV),a été renové l’an dernier avec une touche demodernisme supplémentaire afin de fusionnerl’ambiance des lieux à l’esprit de la cuisine.Jean Luc Le Formal a fait ses classes dans degrandes maisons (Martinez de Cannes etChez Bruno à Bruxelles) avant d’acquérir, ily a 7 ans, ce restaurant dans la vieille ville.Son établissement est reconnu sans contestecomme une table sure. En effet, Jean Luc LeFormal sait jouer de talentueux registresgourmands avec une cuisine inventive renou-vellée toutes les 6 semaines et proposée à prixd’amis à la carte comme aux menus sansfaillir à la régularité de la qualité : « poêléesde ravioles de Romans, shiitake, auberginesgrillée et riquette, espuma d’huile d’olives
aux truffes d’Alba » ; « foie gras de canardcuit à l’étamine au naturel, chips de paind’épices, bouchon de navet confit à la crèmede cassis, sorbet granny smith » ; « noix desaint-jacques et foie gras de canard destruc-turé, cappucino de pur arabica » et « bœuf“Paleron” charolais en cuisson longue, puréede pomme de terre, grenaille au gingembre,carottes fanes poêlées à la noix de coco »...Couleurs, goût et raffinement sont dans vrai-ment l’assiette. On apprécie aussi les fro-mages (affinés par Gérard Paul) que Jean LucLe Formal transforme en superbes assiettesgourmandes en les mariant avec des fruitsfrais et secs selon la saison. Côté vins, la carte joue les belles référencesrégionales avec entre autres : le ChâteauPibarnon (Bandol), le Château Simone(Palette) ou encore le Château Revelette(Coteaux d’Aix-en-Provence). Une desmeilleures tables d’Aix-en-Provence à décou-vrir sans modération.
Jean-Luc le Formalà Aix en Provence
Restaurant Le Formal32, rue Esparriat 13100 Aix en Provence - FranceTél + 33 (0)4 42 27 08 31www.restaurant-leformal.comFermé samedi midi, dimanche et lundiCarte : 30 à 60 eurosMenus : 19, 50 et 22, 50 euros (déjeuner)33, 39 et 55 euros (menu truffes)
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par Laurence Bonnefoix
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En plein cœur du Var à Callas, Philippe DaSilva est chef et maître des lieux de « L'Hostellerie Les Gorges de Pennafort ».Cet enfant du pays, a su tout de suite quelleétait sa passion. Ainsi son chemin s’illuminede belles expériences professionnelles dans degrandes maisons. Ainsi il arrive par la « petiteporte » au « Chiberta » à Paris en 1977, onzeans plus tard il en deviendra le chef des cui-sines tout en continuant à affiner son savoir-faire auprès de grands chefs tel Louis Outhierà la Napoule, Roger Vergé à Mougins ouencore Charles Barrier à Tours, le tout com-plété par des formations en pâtisserie et cho-colaterie chez Lenôtre. Et c’est en 1995 qu’ilquitte le fameux « Chiberta » pour Callas, unpetit village du Var, où il prend les rênes (avecson épouse Martine) de l’Hostellerie desGorges de Pennafort, un établissement decharme qu’il dédiera à la gastronomie et au
bien être. Passion et talent, lui permettentd’obtenir dès l’année suivante une étoile décer-née par le Guide Michelin (qu’il a conservéavec brio jusqu’à ce jour). Dans cette belledemeure provençale, entourée de verdure etd’un superbe canyon (éclairé le soir), PhilippeDa Silva marie belles saveurs ensoleillées etinspiration de terroir : « ravioli de foie gras etparmesan », « salade de langoustines à l’huiled’olive », « filet de daurade poêlé et risottoaux truffe », « bar rôti aux artichauts », « cassolette de homard aux févettes », « côtede veau aux légumes » ou « selle d'agneau far-cie et rôtie, jus au truffé ». Une cuisine tout enéquilibre et servie avec générosité... Côté vins,Philippe da Silva a mis un point d’honneur surune carte riches en crus fort bien choisis issusde toutes les meilleures régions de France enparfaite harmonie avec les plats proposés à lacarte. On n’oubliera pas la partie hôtel (avec
piscine et tennis privé) comprenant 16chambres joliment agencées et idéales pour unséjour pleine détente dans la campagne varoi-se. Une adresse incontournable en Provence.
Philippe Da Silva à Callas
Hostellerie le Gorges de PennafortRoute départementale 25Callas - 83830 France Tel : +33 4 94 76 66 51 Fax: +33 94 76 67 23A la Carte : 75 à 145 eurosMenus : 45 (déjeuner), 56,72 et 135 eurosChambre : 135 à 380 euros.www.hostellerie-pennafort.comHaute saison du 1er mai au 30 septembre et du 24décembre au 1 er janvier - Fermeture de l'établisse-ment entre la mi-janvier et la mi-mars. Fermeture durestaurant : Hors saison : le lundi,mercredi midi etdimanche soir. En juillet-aout : le lundi,mercredi midi
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par Patrick Kimsit
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Situé à Viladrau, petit village renommé pourses eaux minérales au cœur du Parc Naturelde Monteseny en Catalogne (Espagne), leXalet (chalet) de Salvador Casaseca est unlieu magique, loin des frasques et tumultesdes grandes villes. En effet, cette petitedemeure de charme se compose de 8chambres et d’un restaurant, sertis d’un écrinde verdure et d’un jardin paysagé centenaire.On vient surtout ici pour déguster uneauthentique cuisine de terroir catalane:lasagne de poulpe aux pommes de terreconfites ; raviolis d’épinards aux pignons et
fromage catalan ; lentilles en verdure au foiegras ; morue aux textures d’orange du paysou encore tripes à l’ancienne façon catalane…le plaisir est dans l’assiette. SalavadorCasaseca cuisine toujours avec générosité,mariant traditionnelles saveurs de terroir etsubtiles inspirations pour le plus grand plaisirde ses clients. On n’oubliera pas une excel-lente sélection de vins de région proposés parSalvador Casaseca, le tout presque à prixcoûtant… La bouteille de vin, issue des ter-roirs environnants, achetée 9 euros est reven-du 12 euros. Une aubaine pour les amateurs.
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Salvador Casaseca : Saveurs catalanesXalet La CorominaSalvador CasasecaCarretera de Vic, 4Viladrau17406 Girona - Catalogne - EspagneTél : +34 93 884 92 64E-mail : xaletcoromina@xaletcoromina.comMenus : 25 et 40 euros
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Salade de maquereau et de poire © 2008 Droits réservés
par Laurence Bonnefoix
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Le bar Jet Set © 2008 The Icon Prague
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RÉPUBLIQUE TCHÈQUE - PRAGUE
• THE ICON • Stylé, urbain, moderne etconfortable, Situé dans l’un des quartiers envogue de la capitale tchèque, The Icon est l’undes hôtels les plus designs du moment. Créé parNah-Dja Tien, l’esprit des lieux est résolumentcontemporain...Chambres aux lignes épurées avec climatisationsilencieuse, literie haut de gamme signé par lasociété suèdoise Hästens (le summum en matiè-re de literie), télévisions à écrans plats et chaînessatellites, Wifi gratuit dans toutes les chambres,parquet au sol, salles de bain tout confort... etcoffre-fort à empreintes digitales (un des rareshôtels à posséder ce nouveau type de coffredans les chambres, plus besoin de composer uncode, l’empreinte digitale du pouce suffit), TheIcon connaît un succès grandissant depuis sonouverture. Originalités supplémentaires : lepetit-déjeuner est servi en salle toute la journéejusqu’à minuit non-stop... Le week-end, des soi-rées musicales avec D.Js et expositions d’artistesaniment les lieux... tout au long de l’année. Etde nombreuses sociétés de productions viennenttourner des scènes de film dans l’hôtel ou effec-tuer des “Model’s shootings”... The Icon a vrai-ment la cote d’amour...
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The IconV Jámû 6110 00 Praguetel.: +420 221 634 100fax: +420 221 634 105e-mail: info@iconhotel.eureservation@iconhotel.euTarifs moyen : 181 euros
Hôtels :Tout en desiGn
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Hôtels design ou Boutiques hôtels, ils ont tout simplement du charme et du style. Voici, à travers le monde, quelques hôtels tout à fait uniques... de Prague à New Dehli en passant par Chennai,Helsinski et Talinn en Estonie... Pour le plaisir d’un accueil chaleureux et d’un séjour agréable...
Hôtels design ou Boutiques hôtels, ils ont tout simplement du charme et du style. Voici, à travers le monde, quelques hôtels tout à fait uniques... de Prague à New Dehli en passant par Chennai,Helsinski et Talinn en Estonie... Pour le plaisir d’un accueil chaleureux et d’un séjour agréable...
par Jan Rajniš, Jérôme Chapman, l’agence Avantgarde Prague et Laurence Bonnefoix.
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L’esprit Klaus K © 2008 Design Hotels
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• KLAUS K • Dirigé parMarc Skvorc, ce bel hôtel, idéa-lement placé, à deux emjambéesdu port et du marché couvert,d’Helsinski (membre desDesignHotels) est certainementune des meilleures références dumoment. Avec ses 137chambres dont 2 suites (de 15à 55 m2), le Klaus a tout pourséduire : chambres decoréesavec goût, literie exceptionnel-le, équipement high tech (inter-net Wifi et ethernet, télévisionpar satellite...). L’hôtel a mêmegagné deux fois de suite le prixdu meilleur design. Il n’en fautpas moins pour créer le succès.
Tout en “design”, ce bel hôtel situé à quelques minutes du
port et un des musts de la capitale finlandaise. Avec 137
chambres dont 2 suites, confort et bel accueil sont au ren-
dez-vous.
Un des restaurants du Klaus K © 2008 Design Hotels
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Klaus KBulevardi 2-400120 HelsinkiFinlandeReservations (Europe): + 800 37 46 83 57E-mail: reservations@designhotels.comwww.designhotels.com/klauskTarifs : 180 à 550 euros
Pour le plaisir des gourmets,l’hôtel compte trois restaurants(et un bar lounge) de qualité:l’Ilmatar, le Toscanini etl’Ahjo. Le service restaurant estassuré aussi en chambre pen-dant les heures d’ouverture desrestaurants. On notera aussi unspa et fitness situés dans l’hôtelpour le bien-être des clients.
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The Three Sisters © 2008 - Design Hotels
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TALINN - ESTONIE
• THREE SISTERS • Ouverten 2003, ce bel hôtel (5 étoiles),fréquenté par des personnalitéset célébrités du monde entier,est un véritable petit joyau his-torique. Situé dans le centremédiéval de Talinn à 2 emjam-bées de la mer, l’hôtel ThreeSisters est composé de 3 mai-sons de village datant du 14e
siècle. Conçu avec talent parl’architecte Martinus Schu-urman and le designer KülliSalum, l’hôtel est une vraieréussite du genre. Nanti de 23chambres décorées avec élégan-ce et raffinement, l’hôtel ThreeSisters joue modernité et char-me d’antan. Boiseries à l’an-
cienne, matières et couleurs auxtonalités chaleureuses, espritcosy et ambiance rustiquedonne à cet hôtel tout son cha-risme. Le plus, c’est aussi l’ex-cellent restaurant, certainementl’un des meilleurs de Talinn, oùAleksander Fedin, le chef de dela maison, concocte une cuisinehaute en qualité dans l’espritdes pays du nord.
L’hôtel est une vraie réussite du genre. Composé de 23
chambres décorées avec élégance et raffinement, l’hôtel
Three Sisters joue modernité et charme d’antan. Boiseries à
l’ancienne, matières et couleurs aux tonalités chaleureuses.
The Three Sisters © 2008 - Design Hotels
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The ThreeSistersPikk 71/Tolli 2, Tallinn 10133 EstonieReservations (Europe): + 800 37 46 83 57E-mail: res@designhotels.comwww.designhotels.com/threesistersChambres-suites : 195 - 443 euros
Avec 220 chambres dont 4 suites prési-
dentielles, le Parkhotel est l'un des
musts en matière de luxe à New Dehli.
Situé dans le cœur du quartier d'affaires,
l'hôtel surplombe l'historique Jantar
Mantar.
The ParkHotel New Dehli © 2008 Design Hotels
The ParkHotel New Dehli © 2008 Design Hotels
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NEW DEHLI
INDE
• PARK HOTEL • Situédans le centre du quartierd'affaires, l'hôtel surplombel'historique Jantar Mantar.Avec 220 chambres dont 4suites présidentielles, leParkhotel est l'un des mustsen matière de luxe à NewDehli. Ce bel hôtel boutique,dirigé par Abhijit Bose,s'ouvre sur de spacieuxespaces ornés d' œuvres d'artet de meubles raffinés. Achaque étage, son room ser-
vice spécial 24h/24, pour ser-vir la belle clientèle interna-tionale qui séjourne ici. Ainsichaque chambre ou suiteposséde tout les raffine-ments désirés jusqu’aux bai-gnoires japonaises dans lessalles de bain, tandis qu’au « Residence Lounge » du 10e
étage se joue la partie gastro-nomie tout en saveurs exo-tiques agrémenté d’un « BarLounge » avec DJ et musiquepour animer les fins de soi-rées. L’hôtel propose aussi unsuperbe espace spa et fitness.
The Park New Delhi15 Parliament StreetNew Delhi 110001 - IndeReservations (Europe): + 800 37 46 83 57E-mail: reservations@designhotels.comwww.designhotels.com/parknewdelhiTarifs : 175 - 262 euros
The ParkHotel New Dehli © 2008 Design Hotels
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CHENNAI - INDE
• PARK CHENNAI • Ouverten 2002, Le Park Chennai, diri-gé par VV Giri, se situe en pleincœur du quartier de TamilNadu. Doté de 214 chambres etsuites (9), l’hôtel a été conçu parle célébre cabinet d’architecteHirsch Bedner & Associates deLos Angeles. L’esprit de l’hôtelrend hommage au côté « Kitschde Bollywood ». Le lobbys’ouvre sur un atrium de plu-sieurs niveaux créant un espacebaigné de lumière et couleurschaleureuses. Toutes leschambres proposent une atmo-sphère reposante... et un trèsgrand confort agrémentéd’équipement technologique de
Doté de 214 chambres et suites, la décoration de l’hôtel
(signé par le célébre cabinet d’architecte Hirsch Bedner &
Associates de Los Angeles) rend hommage au côté « Kitsch
de Bollywood ».
The Park Chennai601 Anna SalaiChennai 600 006 - IndeRes.: +800 37 46 83 57E-mail: reservations@designhotels.comwww.designhotels.com/parkchennaiChambres: 205 à 295 euros
The Park Chennai © 2008 Design Hotels
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dernière génération. Côté gas-tronomie, le restaurant le Lotusoffre une très belle palette decuisine thaï traditionnelle... Parailleurs, un espace spa et fitness(comprenant sauna et jacuzzi)se trouve en étage... pour satis-faire les désiratas de la clientèleinternationale qui fréquenterégulièrement l’hôtel.
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Propos recueillis par Jérôme Chapman
Quel à été votre parcours?H.R. : Natif du Var, j’ai faitl’école hôtelière de Nice (PaulAugier de 1976 à 1981) oùj’obtiens successivement unBTH et BTS - gestion hôtelière.J'y étais à l'époque où GéraldPassédat suivait ses cours aulycée hôtelier de Nice. Je faismes premiers pas dans lemétier “en salle” en effectuantbeaucoup de stages en éta-blissements: au Martinez àCannes (1977) ou encore àYork (UK). J’effectue d'autresstages en collectivité, c'étaitun passage obligé (à l’époque)pour apprendre le métier etavoir une vue d'ensemble deses activités. Après l’obtentionde mes diplômes, je fais plu-sieurs saisons dans des éta-blissements cannois notam-ment au fameux Majestic(1982 à 1984) au serviceréception et à l’hôtelMontfleury (en 1985). Ce n’estque dans le courant de l’hiver1985 que j'intègre le GrandHôtel pour un remplacement.Et depuis, j'y suis resté. Lespropriétaires de l'hôtel m'ontfait confiance et m’ont donnéma chance. Ainsi j'ai tout sim-
plement commencé au postede réceptionniste, pour ensuitepasser chef de réception, puisdirecteur d'hébergement etpour finalement arriver à ladirection générale.
Quelle est votre philosophiedans le travail?H.R. : Ma philosophie dans letravail, c'est avant tout le donde soi en offrant toute notrehospitalité à nos clients... Avec76 chambres et sa situation enplein centre de la Croisette,nous avons un établissementqui permet une gestion plusconviviale que nos confrèrescannois... C’est aussi le seulpalace de la Croisette apparte-nant à un propriètaire particu-lier et ne faisant pas parti d'ungroupe hôtelier. Ainsi cettecapacité de chambres nouspermet aussi un contact et desrelations plus rapprochés avecnotre clientèle... Ce que l'on nepeut pas faire lorsqu'on gère200, 300 ou 500 chambres. Jeme considère un peu commeun hôte, je suis à la dispositionde mes clients une grande par-tie de la journée. Je suis à leurécoute et je m'occupe de leur
moindre désiratas... C'est duservice rapproché qui requiertune grande attention. Cetteproximité avec les clients meplaît énormement, et c’est cequi me passionne dans cemétier. Pour moi, il y a vrai-ment “un esprit Grand Hôtel”,c'est le “client d'abord”. Ainsiavec mes collaborateurs nousavons une devise: être pré-sents à chaque instant auprèsdu client... avec le soucis d'unegrande qualité de service dansle moindre détail. Pour nous, leclient n'est pas un numéro dechambre, c'est un hôte vrai-ment privilégié.
Le nouvel esprit de l’hôtelplaît-il à la clientèle ?H.R. : Oui, absolument. En2006, nous avons réalisé destravaux qui ont duré 7 moispour un montant financier de 7millions d'euros d'investisse-ment. Nous avons procédé à larévovation compléte de l'éta-blissement dont les partiestechniques pour 70% du bud-get et 30 % pour le reste. Aufinal, le nouvel esprit du grandHôtel, dans un style moderneet très chic, plaît énormement
à notre clientèle. Dans lemême élan, nous avons voulumettre en phase la plage (quenous avons en concession)avec l'hôtel, pour un investis-sement de 650.000 euros detravaux. Nous avons créé unbar extérieur, une superbe cui-sine et bien d’autres aménage-ments. C’est un beau succès,la plage a séduit notre clientè-le. Ainsi, nous affichons unetrès belle réussite à l’hôtel etsur la plage... Je suis trèssatisfait du succès du GrandHôtel. Mais ce n’est pas fini...Nous avons mis en place unedynamique qui déboucheracertainement sur de nouveauxprojets dans l’avenir. Dansl’immédiat, nous cherchons àmettre en valeur notre restau-rant le Park 45 qui bénéficied’une situation exeptionnellesur la Croisette. Nous avonsfait un appel de candidaturespour embaucher un jeune chefde cuisine.Grand Hôtel Cannes45, Boulevard Croisette06400 Cannes, FranceTél.: +33 4 93 38 15 45info@grand-hotel-cannes.comwww.grand-hotel-cannes.com
Hugues Raybaud a fait toute sa carrière au Grand Hôtel à Cannes. Après avoir gravi tousles échelons, il dirige aujourd’hui l’un des plus discrets palaces cannois de la Croisette,récemment rénové... Gardien des grandes traditions hôtelières, il met tout son savoir-faireet sa passion au service de ses clients...
avec Hugues Raybaud Rencontre
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rencontreavec hugues raybaud
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Genève à tablePar Sandrine Véron
Ville de goût, élégante et raffi-née, la sompteuse cité calvine
opère depuis peu un virage réussivers le chic cosmopolite.
Profondément internationale,Genève nous fait sentir aux
quatre coins du monde. Unediversité culturelle qui enchanteet que l’on retrouve, par petites
touches inspirées, côté fourneaux.Créative et audacieuse, voire
aventurière, la gastronomie gene-voise surprend. Et séduit. Balade
parmi les plus belles tables deGenève…
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Genève à table
Dominant vignes et ver-gers, cette maison d’excep-
tion est le terrain de jeude Philippe Chevrier, l’un
des plus précieux ambas-sadeurs de la gastronomie
suisse. Le Domaine deChâteauvieux, 2 étoiles
Michelin, fait partie des « Grandes tables du
Monde ».
Au sommet d’une colline, domi-nant les vignes, le Domaine deChâteauvieux est une vieille fermevigneronne, ancienne dépendancedu Château de Peney, au cœur dece qui pourrait nous faire penser àune petite Provence genevoise.Passé le porche d’entrée, nousvoici dans une belle cour intérieu-re pavée où trônent d’anciens pres-soirs dans une symphonie de fleurssur fond de vieilles pierres. A l’in-térieur, même ambiance, desvieilles poutres et des boiseries,une majestueuse cheminée et destables de bois massif incarnent laSuisse telle qu’on l’aime, chaleu-reuse et rustique. C’est dans cetantre que Philippe Chevrier, le ter-roir chevillé au corps, propose unecuisine inspirée, magnifiée etmodernisée avec sagesse. Et mêmesi elle sait se faire audacieuse, voire
aventurière, elle reste ancrée dansla tradition et n’est jamais aussibelle que quand elle se met enscène. Les flambages et les décou-pages en salle sont sublimes declassicisme. Le Saint-Pierre deroche rôti entier au four et décou-pé devant vous est un spectacle àne pas rater. Rendez-vous de l’es-thétisme et du savoir manger, leDomaine de Châteauvieux offreun festival de produits exception-nels : tarte renversée de joues decochon aux radis blancs, grecquede légumes et jus de braisage à lacoriandre ; thon rouge grillé à lafleur de thym et à l’ail, caviar d’au-bergines à la tomate séchée etémulsion aux zestes de citron ;crabe « Royale » de Norvègemariné aux pâtes fraîches parfu-mées au lemon grass ; côtesd’agneau de l’Adret aux herbespotagères, barigoule d’artichauts
et crosmesquis, jus de sarriette. Lefinal est dans la même couleuravec des framboises de Machillyflambées - devant vous - à l’eau devie et crème de cassis, meringue àla crème double, glace de mascar-pone. Et pour accompagner cetteperfection de goûts, la superbecave du restaurant offre de mira-culeuses découvertes notammentdes grands crus du vignoble gene-vois. Le Domaine de Châteauvieuxest l’adresse incontournable de larégion.
Philippe Chevrier © 2008 - Droits réservés Evasion aux quatre coins du monde
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Domaine de Châteauvieux16, Chemin de ChâteauvieuxPeney-DessusCH-1242 Satigny - GenèveTél : +41 22 753 15 11Fax : +41 22 753 19 24info@chateauvieux.chwww.chateauvieux.ch
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Jean-Marc Bessire dans son “jardin à herbes et plantes” © 2008 - Droits réservés
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Rien ne prédes-tinait ce petit bistrot de campagne,blotti discrètement contre la doua-ne de Belle-Idée, à devenir lerepaire des amateurs de cuisinemarine. Pas de lac à portée de vueni même une petite rivière pourl’ambiance, mais une maison fami-liale où l’on se sent chez soi trèsvite. On pousse la porte et oncomprend mieux. A l’entrée, unpetit bar où trônent des bouteillesd’eau du monde entier ouvre lechemin. Passé le comptoir, la sallede restaurant, aux allures jolimentmarines, est une invitation àprendre le large. Un premier plon-geon, histoire de se mettre enconditions avant de se laisseremporter par la fraîcheur de lacuisine de Jean-Marc Bessire. Surla table, le gros sel est à portée demain tout comme le pain auxalgues et l’huile d’olive de Galilée.De l’huile plutôt que du beurre
salé comme le voudrait la théma-tique car le chef aime lorgner gen-timent du côté de la méditerranée.Une cuisine saine et légère qu’il afait sienne. Au Cigalon, tout estdonc réuni pour jeter l’ancre aucœur du naturel, du frais, du bon.La spécialité du restaurant vaut àelle seule le détour. Tous les deuxjours, une caissette de poissonsfrais venant directement de laCriée de Sète est accomodée selonl’inspiration du chef. Le menu dumarché porte bien son nom. Autrespécialité, celle de l’été, le menutapas est une déclinaison surprise100% poissons servie à l’ensembledes convives. A la carte, on se lais-se séduire par un ceviche decabillaud parfumé au kumbawaservi en gaspacho, un rappel auxorigines équatoriennes du chef.On continue l’immersion avec desaiguillettes de Saint-Pierre rôtiessur peau aux chanterelles et sali-
cornes, divines de tendresse, ou,plus « corsé », les filets de sar-dines marinées, dentelles crous-tillantes à l’encre de seiches aubrocciu Corse. Et pour les gour-mands esthètes, rien de tel que desmédaillons de homard du Maineen vinaigrette de carapace etcopeaux de truffe d’été. Côté vins,l’épouse du chef, Corinne, n’estpas en reste. Sa carte généreusedonne une large place au vignoblegenevois et permet de faire debelles découvertes comme ce ries-ling sylvaner de Sarah Meylan oule cabernet franc de JacquesMeinen, deux vins audacieuxmagnifiquement réussis.
Cet ancien bistrot decontrebandiers à deux pasde la douane de Belle-Idée
est aujourd’hui le refugegourmand des amoureux
de l’océan. Un long etdélicieux plongeon au
cœur d’une belle cuisinede la mer.
•• LLee CCiiggaalloonn ••
Restaurant Le Cigalon (1 étoile Michelin)39 route d’AmbillyCH - 1226 Thônex • Genève Tél. +41 22 349 97 33www.le-cigalon.ch Fermé dimanche et lundi
Corinne et Jean-Marc Bessire © 2008 - Droits réservés
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Logé majustueusement tel unjoyau dans son écrin de verdure,le restaurant du Parc des EauxVives est une élégante bâtissed’autrefois. Le site est historiqueet constitue un haut lieu de larégion genevoise. La maison demaître datée du 18e siècle futtransformée en restaurant de luxevers 1900 avant d’appartenir audomaine public trente ans plustard. La belle époque du restau-rant débuta dans les années 60 etle conduisit à la renommée quil'établit aujourd'hui comme unfleuron du patrimoine et de lagastronomie genevoise. Dîner auParc des Eaux Vives, double étoi-lée Michelin, est un pur momentd’exception. Au pied de la bâtis-se, le parc à l’anglaise déroule sontapis de verdure orné de sublimesrhododendrons jusqu’au lac, lais-sant découvrir une vue grandiose,la plus belle de Genève. Un cadreunique plébiscité par une clientèlehuppée qui n’aime rien de mieuxque se détendre sur la somptueu-se terrasse panoramique. Au Parc,le luxe est une seconde nature. Un
raffinement tout en subtilité et enretenue. Le décor du restaurantest un original mélange de styles.Lourdes tentures, tons gris et cou-leurs chaudes se côtoient avec unerare élégance, comme cette vuesur les cuisines, si discrète. Ici, laclientèle apprécie autant le luxede l’endroit que la volupté de lacuisine de l’audacieux OlivierSamson. Ce jeune breton, autalent insolent, continue d’éton-ner les plus grands, mariant avectémérité et exigence d’excellentsproduits aux parfums de grandlarge. Faisant la part belle auxpoissons et aux fruits de mer, lechef offre une cuisine personnelle,simple et sans artifice - à sonimage. Mais point trop n’en faut.Comme le ciel de Bretagne, elleaime surprendre et se faire tantôtacidulée, tantôt douceureuse,souvent marine et pétulante, soli-dement ancrée dans son terroirmais toujours curieuse d’autreshorizons. La carte des mets parled’elle-même : « homard bleu envinaigrette de passion et avocatHaas et ses perles du japon condi-mentées », « langoustine du Pays
Bigouden à la plancha et son riznoir du Piémont, pastèque etconcombre », « rouget de rochejuste saisi à la flamme, artichautsmacau et pisté de courgette, soccaminute » ou encore « agneau duLimousin en filet doré au pimentd’Espelette, pimientos delpequillo au délice des Cabasses,sucs de roquette, pommes souf-flées »… Côté douceurs, les des-serts du remarquable chef patis-sier Arnaud Visinoni sont abso-lument divins comme ce tofu dechocolat aux senteurs deBergeron, compotée d’abricots,chantilly à la verveine. Au Parcdes Eaux-Vives, le summum del’excellence a toujours le derniermot.
Genève à TableEvasion aux quatre coins du monde
Dans son écrin deverdure ouvert sur lelac, ce fleuron dupatrimoine et de lagastronomie genevoi-se propose une cuisi-ne aux parfums degrand large. Unetable surprenante,comme le ciel deBretagne.
Olivier Samson © 2008 - Droits réservés
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Restaurant Hôtel Parc des Eaux Vives2 étoiles Michelin82, Quai Gustave Ador, 1211 Genève 6Tél : +41 22 849 75 75Fax : +41 22 849 75 70info@parcdeseauxvives.chwww.parcdeseauxvives.ch
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En En montant à Cologny, tranquillevillage sur les hauteurs deGenève, la vue se dégage difficile-ment sur le Lac Léman. Ce n’estqu’en arrivant à l’Auberge duLion d’Or (1* Michelin) que lepanorama se livre, extraordinai-re, presque irréel. Cette vueunique et privilégiée sur la radede Genève est le cadre enchanteurde ce restaurant, tenu non pasd’une main mais de deux mainsde maître. Amis depuis long-temps, le savoyard Gilles Dupontet l’irlandais Thomas Byrne sesont associés voici douze anspour prendre en main la destinéede ce haut lieu de la gastronomiegenevoise, récemment rénové parl’architecte parisien Jean-MichelWilmotte. Matières nobles, lignessobres et éclairages subtils font
du lieu un temple zen, d’une rareélégance. Et c’est baigné d’unedouce lumière changeante que leshôtes goûtent à la cuisine des deuxcomplices, une cuisine personnel-le, passionnée, voire lyrique, àl’image de leur goût commun pourla musique. Dans une symphonieparfaitement maîtrisée, les saveursde l’Orient, de l’Asie et de laMéditerranée se mêlent avec grâceà des produits de saison d’uneextrême fraîcheur : satay degrosses langoustines, nems decroque-légumes, marmelade depiments rouge « Asia » ; dos decabillaud épais mariné aux épicesdouces, arlequin de légumes àl’indienne mousseline de choufleur au curry de l’île Maurice ;mignons de veau et condimentprovençal, petits farcis delégumes méditerranée, risotto
Carnaroli à l’écorce de citron ;lingot de chocolat noir Mangaro,sorbet de menthe poivrée … Levoyage est dans l’assiette. Côtévins, la carte propose de beauxflacons, remarquablement com-mentés par David Grange, unsommelier compétent et auda-cieux, jamais en manque d’idées.Le Lion d’Or n’a pas fini de vousfaire voyager.
Genève à TableEvasion aux quatre coins du monde
La vue unique sur larade de Genève vautà elle seule le détour.Associée à la cuisinearc en ciel et audécor très zen du res-taurant, elle vautvraiment le voyage.
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La terrasse - Au Lion d’Or © 2008 - Droits réservés
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Auberge Au Lion d’Or1 étoile Michelin5, place Pierre-Gautier1223 Cologny - GenŹveTél : +41 22 736 44 32Fax : +41 22 786 74 62info@liondor.ch www.liondor.ch
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Genève à table
Profondément élégante,cette table de palace ose
jouer la carte de la moder-nité et de la créativité
dans le pur respect du pro-duit. Un classicisme revi-
sité qui s’exprime avecharmonie dans la plus
grande simplicité.
Au pied du Lac Léman, non loinde la prestigieuse et huppée rue duRhône, l’Hôtel Beau-Rivage estplus qu’un luxueux palace cinqétoiles. La plus ancienne maisonprivée de Genève est une véritableinstitution qui a de tous temps sumaintenir son identité. Il y règneune alliance subtile entre la tradi-tion et la réalité contemporaine,sans jamais céder au compromis.Point de rencontre exceptionneldès son ouverture en 1865, il aaccueilli l'Impératrice Elisabethd'Autriche, le Roi Louis II deBavière, l’Empereur du JaponAkihito et plus récemment lePrince Rainier, le Dalai Lama ouencore Alain Delon. Le restaurant,le Chat Botté, est tout aussi presti-gieux même si le chef, DominiqueGauthier, ose jouer la carte de lapersonnalité affirmée et de la créa-tivité, avec ce trait d’audace qui ledistingue si bien des autres tablesde palace. Le décor élégant, auclassicisme assuré avec sessuperbes tentures, ses épais tapiset ses meubles de style n’a d’égal
que la cuisine, inspirée et rigou-reuse, profondément créative.Pour ce chef amoureux de la natu-re qui cueille lui-même ses légumeset ses herbes dans son jardinmaraîché, le produit est tout.Revisité dans le pur respect desgoûts et sans artifice, il se teinte denotes méditerranéennes dans debelles alliances épurées. Les lan-goustines du Cap rôties en Kadaïfsimplement assaisonnées d’unevinaigrette aux agrumes et d’unechiffonnade de basilic figurentparmi les mets préférés des hôtesdu Chat Botté. Comme d’ailleursles gigotins de grenouilles deVallorbe en tempura agrémentésd’une douceur de pousses d’épi-nards et d’une émulsion d’aildoux. A la carte, cet été, le dos desaumon sauvage au caviar sibé-rien, simplement grillé avec unfilet d’huile d’olive fait figure devedette. La barbue de Roscoffgrillée et ses courgettes de Nice enfleur farcies de parmesan sont éga-lement très appréciées. Côté terre,la côte de veau double deSimmental, découpée en salle et
servie pour deux convives, est déli-cieusement fondante comme lespommes qui l’accompagnent, par-fumées aux olives noires gros-sanes. Le plateau de fromages,somptueux, ne fait qu’augurer unfinal sublime. La fraîcheur d’abri-cots de Provence au thym citronnéest effectivement à la hauteur de cebeau moment de haute gastrono-mie. La cave, plus que centenaire,est à l’image du restaurant, stylée,riche en belles et prestigieuses réfé-rences. L’été, la terrasse dominantle lac a pour toile de fond les cimesenneigées du Mont-Blanc.
Dominique Gauthier © 2008 - Droits réservés
Evasion aux quatre coins du monde•• LLee CChhaatt BBoottttéé ••
Hotel Beau RivageRestaurant Le Chat Botté13 Quai du Mont-Blanc - CH 1201GenèveTel: +41 22 716 66 66 Fax +41 22 716 60 60info@beau-rivage.chwww.beau-rivage.ch
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Dans ce cadre ultramoderne, à table oujuché sur de hautstabourets, tous les senss’éveillent à la belle cuisine
La salle © 2008 - Droits réservés
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Marek Raditsch, chef exécutif du Kampa Group © 2007 - Droits réservés -Vojtěch Vlk
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Le restaurant Le restaurant Vertig’O tout enharmonies contemporaines debleu, de gris et d’aubergine propo-se une cuisine inventive et sédui-sante, à l’unisson du décor. Dansce cadre moderne, à table ou juchésur de hauts tabourets, les senss’éveillent : la vue d’abord avec laprésence de bois wengé et d’ébènede Madagascar, le goût ensuiteavec une cuisine aux accents médi-terranéens empreinte de créativitéet de simplicité. En coulisses, leChef Jérôme Manifacier, travailledans le respect du produit et dessaveurs. Après avoir fait sesgammes auprès du célèbre chefétoilé Gérard Rabaey au Pont deBrent à Montreux (3* Michelin),il a pris les rênes du Vertig’O,après plus d’un an de rénovation.
Dans ce restaurant idéalementposé au pied du Léman et redéco-ré avec un goût très sûr par le desi-gner Jacques Garcia, le chef offreune gastronomie épurée, simple etgoûteuse, teintée de soleil. A lacarte, les langoustines rôties envinaigrette de tomates, petit farciaux amandes fraîches, panisse auxolives sont une véritable ode à laméditerranée, comme le pressé delégumes grillés aux auberginesblanches et basilic tomatesgrappes à l’huile d’olive et girollesmarinées. Le rouget de roche farciau tourteau et son riz façon paellaaux pistils de safran ou le pavé desandre cuit « à la plancha »,légumes à la fleur de sel, tomatesconfites caramélisées sont toutautant gorgés de soleil. Et que diresi ce n’est qu’on touche le divin
avec le carré et selle d’agneau duLimousin rôtis aux pommes deterre cuites au jus, barigoule d’ar-tichauts violets parfumés au thym.Côté douceurs, c’est le mêmeenchantement avec le craquant depignons de pin, mousse au laitd’amande oreillons d’abricotsjuste rôtis. Une table décidémenttrès ensoleillée.ée.
Situé dans l’un desplus beaux palacesde Genève, l’Hôtel
de la Paix, leVertig’O est un
magnifique restau-rant au décor postmoderne. Ici, chic
cosmopolitain et sen-teurs méditerra-néennes font la
paire.
La partie Brasserie à la Parisienne du restaurant la Provence à Prague © 2008 - Droits réservés
Vertig’O11, Quai du Mont BlancCH – 1201 GenèveTél : +41 22 909 60 00Fax : +41 22 909 60 01www.hoteldelapaix.chFermé samedi, dimanche, joursfériés.
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Jérôme Manifacier © 2008 - Droits réservés
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Nichée à flanc de col-line en surplomb du lac, dans la petite localitéd’Anières, l’Auberge de Floris, une authentiquebâtisse villageoise revisitée, est sans conteste l’undes plus beaux établissements de la République.La vue sublime sur le Léman est à couper lesouffle. Dans cette oasis de sérénité magnifique-ment décorée, la simplicité est de mise, légère-ment colorée par un goût assumé pour la sur-prise. Chef virtuose, Claude Legras est passémaître dans l’art d’étonner. Et c’est avec untalent indéniable et une rare précision quel’homme au col tricolore met en valeur des pro-duits de première qualité, associés en d’harmo-nieuses symphonies. Au Floris, l’étonnante valse
des saveurs n’a d’égal que la ronde des émo-tions, qui surgissent au hasard des dégustations.Ici, le jambon Pata Negra est tranché devantvous et proposé avec une fleur de courgette far-cie au chorizo, un sorbet au xérès et despéquillos. Là, l’osso de turbot, accompagné depetits farcis à la provençale, crépite sur sa pierrede montagne, dans un bain de vapeur aromati-sée à la mélisse. Ici encore, la poitrine de cochonlaineux est confite à la verveine puis glacée aumiel et graines arborigènes. Doux final, la fraisegarriguette est servie en granité de fraise tagada,soupe tiède, tiramisu mousseux. Manifestement,Claude Legras a un penchant pour les saveursméditerranéennes, les épices et les parfums
inédits. Une cuisine authentique et généreuse quia su rester humble, à l’image de son chef d’or-chestre. Pas de chi chi donc mais une osmose degoûts et de couleurs relevés d’assez de culotpour titiller les sens. Une table chaleureuse loindes clameurs de la ville.
Genève à TableClaude Legras © 2008 - Droits réservésCr
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L’Auberge de Floris1 étoile Michelin287, route d'HermanceCH - 1247 Anières • Genève Tél. +41 22 751 20 20 Fax. +41 22 751 22 50resa@lefloris.comwww.lefloris.comFermé dimanche et lundi
Panorama de rêve sur le Léman et le Jura, virtuosité et générosité de l’affable Claude Legras, doux retours en enfan-ce… l’émotion prend toute sa saveur dans ce superbe restaurant.
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Bruyante, chaleureuse, enfumée, sou-vent aussi pleine que les chopes de bièrequ’on y sert avec générosité...la brasseriepragoise demeure un monde en soi où les
mêmes habitués s‘installent depuis desdécennies. Ne quittez pas Prague sansavoir fréquenté l’un de ces lieux histo-
riques aux murs patinés qui ont tout vuet entendu. On donnerait cher pour
qu’ils puissent aussi parler...
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Pivovarský Dům © DivineFactory.net
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Prague : Les brasseries historiques
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Reportage : Jan Rajniš, Jérôme Chapman et l’agence Avantgarde PragueTextes : Madeleine Rouschmeyer
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
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Le soleil se couche au château dePrague, une belle journée de visi-te s’achève dans la lumière rou-geoyante du soir. En descendantvers le fleuve, profitez du plaisird’une autre découverte : cellesdes brasseries de Malá Strana,ancien village aux petites ruellesétroites et au charme provincial.Les habitants du quartier n’ontpas perdu les bonnes habitudes etcontinuent de se retrouver dans
des auberges de toutes généra-tions, dont la variété est le signed’une vitalité retrouvée.L’incontournable d’abord : UCerného Vola, « Au boeuf noir», institution incontestée duquartier. Vastes salles voûtées,fenêtres à verre épais et mursornés d’armoiries créent un cadretypique et agréable. Chacun s’ins-talle à sa guise autour desgrandes tables en chêne sombre
que partagent sans formalitéhabitants du quartier et touristesde passage. Les tireuses à bièrefonctionnent à plein régime etdélivrent une des meilleuresbières tchèques, la Kosel («Lebouc » en tchèque), blonde oubrune. Vous pouvez égalementmanger sur le pouce camembert àl’huile, saucisses piquantes à lamoutarde ou autres spécialitésnationales.
Chaque hospoda asa marque de bièrepression attitréequ’on sert surtouten chopes de 0,5l.Votre consomma-tion s’alignera ensimples traits mar-qués en bas del‘addition.
Brasseries U Kalicha - U Švejků - Töpfer & bratr © DivineFactory.net - L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
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Malá Strana, le quartier des brasseries
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Klášterní Pivovar Strahov © DivineFactory.net
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La nouvelle génération ensuite : lecafé-brasserie UU ZZaavvěěššeennýýhhoo KKaaffee («Au café suspendu »), jeune, étudiantet cosmopolite. Le cadre est gai etcoloré, l’accueil chaleureux, l’am-biance détendue et familiale, la cuisi-ne variée. Louable exception : lacarte est entièrement traduite enfrançais ! Dans les chaudes soiréesd’été, au détour d’une minusculeruelle, le sympathique UU OOssllaa VVKKoolléébbccee(« A l’âne dans la crèche ») vousaccueille sur la terrasse de sa cour,aux accents populaires et villageois :le linge pend aux balcons, les clientssomnolent sous les parasols, lesconversations vont bon train...Un peu de nostalgie ? Pensez à l’his-torique UU KKooccoouurraa (« Au chat ») enbas de la rue Neruda, qui connutlongtemps les faveurs incontestées detout bon pragois qui se respecte. Lesbelles voûtes Renaissance accueillentdésormais un public plus dispersé, lelieu un peu boudé des habitués. LaBudweiser blonde ou brune servie icireste excellente et le calme du lieubienvenu pour des conversations defin de soirée. Un dernier verre ?Rendez-vous sans hésiter UU HHrroocchhaa(« A l’hippopotame ») entre le jar-din Wallenstein et la place de MaláStrana. Minuscule, bruyant, enfuméet rapidement plein à craquer...toutes les caractéristiques d’unebrasserie traditionnelle semblentréunies. L’endroit existe en faitdepuis une quinzaine d’année seule-ment, mais les habitants du quartieren ont vite fait leur nouveau bastion.
Les voûtes sont historiques, la bièrePilsner servie avec l’art et la maniè-re, la cuisine traditionnelle etcopieuse : on lui prédit à coup sûrun bel avenir...
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Dans les brasseries tchèques labière fraîche et dorée se boit et secommente souvent avec passionet grande fierté nationale.
Les adresses:UU CCeerrnnééhhoo VVoollaa,, « Au boeuf noir »Loretánské náměstí 107/1118 00 Prague 6 –HradčanyTél.: +420 220 513 481Accessibilité: Tram 22, 23arrêt PohofielecOuvert du lundi au dimanche de 9h à 22h
UU OOssllaa VV KKoolléébbccee && UU MMaaggiissttrraa KKeellllyy(« A l’âne dans la crèche et chez Maître Kelly »)Jánský vršek 8, 118 00 Prague 1- Malá StranaTél : +420 257 217 770www.oselkelly.estranky.cz
Tram 12, 20, 22, 23 - arrêt MalostranskénáměstíOuvert tous les jours de 11h à 22h
UU ZZaavvěěššeennýýhhoo kkaaffee (« Au café suspendu »)Úvoz 6, 118 00 Prague 1- HradãanyTél.:+420 605 294 595 www.uzavesenyhokafe.cz
Tram: 12, 20, 22, 23 - arrêt Malostranské náměstíOuvert tous les jours de 11h à minuit
UU KKooccoouurraa (« Au chat »)Nerudová 205/2118 00 Prague 1- Malá StranaTél: +420 257 530 107Tram: 12, 20, 22, 23 - arrêt MalostranskénáměstíOuvert tous les jours de 11h à 23h
UU HHrroocchhaa (« A l’hippopotame »)Thunovská 178/10, 118 00 Prague 1- Malá StranaTél.: +420 257 316 890Métro ligne verte A – station Malostranská Tram: 12, 20, 22, 23 - arrêt MalostranskénáměstíOuvert tous les jours de 11h à minuit
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
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Niché dans les profondeurs de Mala Strana, cebistro de la vieille école est un fabuleux trésor.Sombre, mais chaleureux, éclairé par de largeslampes cuivrées, il a su préserver une atmo-sphère authentique, à des prix abordables pourla population locale. Un véritable pub tchèque,où l’on sert une bière merveilleuse et unique enson genre : la Svijany, pour accompagner desplats traditionnels consistants. Si vous y déjeu-ner ou dînez, n’oubliez pas d’y goûter le célèbre« koleno », jarret de porc dont la brasseries’est fait une spécialité. L’histoire du Baráč-nická Rychta est emblématique de l’esprit d’in-dépendance national. Il a été ouvert en 1934par des membres d’une organisation patriotiquetchèque – les Baráčník – dont la premièrebranche fut fondée en 1874 pour s’assurer quela culture tchèque ne disparaisse pas face à lapression de l’Empire germanique. L’endroittient son nom du lieu de réunion de cette orga-nisation – une petite auberge du nom deBaracek à Kotlina. L’association est vite deve-nue très populaire et on dénombre aujourd’huiencore près de 30 000 membres dans tout lepays – membres qui se retrouvent autour d’unehistoire commune et de leurs traditions … Aurez-de chaussée, la petite brasserie a ses incon-ditionnels adeptes : de vieux « cols bleus » quipartagent leur table avec des « pantalons taille-
basse » dans le vent ou des étudiants. Au sous-sol se trouve une large salle de concert del’époque communiste, qui propose sa scène auxgroupes de rock locaux, notamment « TheBreakers », jouant dans un style des années 50et qui régalent les foules. Un cadre exceptionnelet une sociabilité à la tchèque, à apprécier sansmodération...
Brasserie BBaarrááččnniicckkáá RychtaTržiště 23/255, Malá Strana, Prague 1Tél : +420 257 532 461 - +420 606 612 949www.baracnickarychta.czAccessibilité : Métro ligne verte A – station Malos-transká Tram: 12, 20, 22, 23 - arrêt Malostranské náměstíOuvert du lundi au samedi de 11h à minuit, et ledimanche de 11h à 21h.
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Après une promenade dans les jardins, bois etvergers de la colline de Petfiín, une authentiquebrasserie d’abbaye vous attend, dans un petitcoin de campagne enchanteur et bucolique assezinattendu dans le centre d’une capitale. Dépendant du célèbre monastère de Strahovfondé au 12e siècle, cette brasserie est attestéedès le Moyen-Age, au tournant du 13e et du 14e
siècle. C’est dire si l’établissement actuel peut setarguer d’une longue tradition, intimement liée àcelle du monastère de Prémontrés, dont les deuxclochers baroques constituent un des points de
repères les plus connus de Prague. La bière Saint-Norbert brune ou ambrée, qui tireson nom du fondateur de l’ordre, est toujoursproduite sur place dans les grandes cuves encuivre qui ornent la grande salle. Elle figure bien entendu au tout premier rang surla carte des boissons à côté de bières saisonnièresspéciales : la délicieuse bière blanche de bléWeisen, la blonde de Pâques, les brunes de laSaint Venceslas et de Noël. Une belle façon de rythmer le calendrier litur-gique...
Brasserie Klášterní Pivovar Strahov
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KKlláášštteerrnníí PPiivvoovvaarr SSttrraahhoovv aa SSvvaattýý NNoorrbbeerrttStrahovské nádvoří 30111800 Prague 1Tél. +420 233 353 155www.klasterni-pivovar.czAccessibilité : Tram 22, 33 - arrêt Pohofielec
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Sur Jungmanovo náměstí – place irrégulièrecoincée entre les rues tortueuses de la vieille villeet les grands axes de la nouvelle, derrière l’en-ceinte du cloître médiéval franciscain se joue uneconfrontation de différents mondes entre un bas-relief gothique, un insolite lampadaire cubiste etla belle entrée Renaissance de la brasserie U PPiinn--kkaassůů, qui est sans nul doute l’une des meilleuresadresses de la capitale tchèque. Petit retour enarrière : en 1843 exactement, Jakub Pinkas,tailleur de son état, découvre la fraîche et blondePilsner et tombe d’emblée sous le charme.Abandonnant fil et aiguille, il ouvre la premièrebrasserie de Prague qui sert cette nouvelle bière àla couleur étincelante et à la mousse épaisse.Succès immédiat et début d’une belle histoire...On continue d’aller « chez Pinkas » pour saPilsner, servie dans différentes pièces auxambiances variées. Une cave médiévale en sous-sol, des petites pièces voûtées au rez-de-chaussée,des salons plus feutrés à l’étage pour les déjeu-ners privés. Partout, l’ambiance est populaire etchaleureuse. Les grands classiques de la brasserietchèque sont sur la carte, des amuse-gueules auxconsistants plats en sauce. Aux beaux jours, pro-
fitez de la superbe terrasse installée dans le bas-côté en ruine de Notre Dame des Neiges et sur-plombée par la nef aérienne la plus audacieuse deson temps. Charme romantique certain, pourtous les amoureux de vieilles pierres et de bonnebière... Můstek!
Brasserie U PinkasůBBrraasssseerriiee UU PPiinnkkaassůů ((«« cchheezz PPiinnkkaass »»))Jungmannovo námûstí 16/15110 00 Prague 1- Vieille VilleTél.: + 420 221 111 150Fax: + 420 221 111 153www.pinkasu.czAccessibilité: Métro B ligne verte - station
Brasserie U Pinkasů © DivineFactory.net
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On vient « chez Pinkas » pour sa fameuse Pilsner, servie dans différentes salles aux ambiances variées... Une cave médiévale en sous-sol, des petites pièces voûtées au rez-de-chaussée, des salons plus feutrés à l’étage pour les déjeuners privés.
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Brasserie U Zlatého Tygra © DivineFactory.net
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Au détour d‘une des plus vieilles rues de Prague,un tigre exotique et doré vous accueille.Attention, brasserie culte ! Sitôt entré, unimmense brouhaha de chopes de bières, d’éclatsde rires et de conversations animées vousassaille. La salle est étroite, enfumée et conti-nuellement bondée. Au royaume du tigre, l‘étranger doit montrerpatte blanche et prendre patience. Les habituésrègnent ici en maître et peu de nouveaux venuspourront s’asseoir autour d’une des grandestables en chêne. Profitez au comptoir de l’am-biance typiquement tchèque de cette brasseriequi accueillit Bill Clinton, Vaclav Havel et lesplus célèbres sportifs, artistes et intellectuels dusiècle dernier. Avec un peu de chance, on vousfera une petite place et vous racontera entredeux pintes quelques histoires de ce lieumythique. On retrouve ici l’univers tour à tourtrivial, tendre et ironique de Bohumil Hrabal,célèbre écrivain amoureux des brasseries qui y
prenait régulièrement ses quartiers.La bière est réputée la meilleure de Prague et elley est appréciée à sa juste valeur.
Brasserie UU ZZllaattééhhoo TTyyggrraa (« Au tigre d’or ») Husova 17, 110 00 Prague 1- Vieille VilleAccessibilité : Métro ligne verte A station StaromûstskáOuvert du lundi au dimanche de 15h à 23h
Brasserie U Zlatého TygraAu royaume du tigre, l‘étranger doit montrer patte blanche et prendre patience. Les habitués règnent ici en maître etpeu de nouveaux venus pourront s’asseoir autour d’une des grandes tables en chêne.
Brasserie U Zlatého Tygra © DivineFactory.net
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Elu meilleure brasserie tchèque de Prague en2004, le Kolkovna était l’un des premier res-taurant à s’enorgueillir du titre de « PilsnerUrquell Original Restaurant ». En 1820, àl’emplacement de ce restaurant était établieun ancienne imprimerie, chargée de l’affran-chissement. Aujourd’hui, le Kolkovna combi-ne sur deux étages un restaurant et une bras-serie, et quand le temps le permet, la terrasse
extérieure est aussi très appréciée.L’atmosphère y est unique dans un décor tra-ditionnel, où domine le beau comptoir encuivre où l’on vous sert notamment uneexcellente bière brune, la Kosel. La carte pro-pose une large gamme de plats tchèque,copieux et typiques : soupes et bouillons,jambon de Prague, goulasch, sviãkova,canard rôti, « moineau de Moravie »...Un
lieu idéal pour la découverte des saveursd’Europe centrale.Les alentours de la brasse-rie sont agréables, c'est une pause idéale sivous vous trouvez n’importe où aux abordsde la place de la Vieille Ville ou dans le quar-tier juif. Elle se situe également à quelquespas de l’avenue la plus chic de Prague, la ruede Paris, une concentration de tous les maga-sins de luxe de la capitale.
Brasserie KolkovnaKolkovna : © Kolkovna
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Brasserie KolkovnaV Kolkovně 8,110 00 Prague 1- Vieille VilleTél : +420 224 819 701www.kolkovna.czAccessibilité : Tramway 17 – 18 arrêt « Staroměstská »Métro ligne verte A station « Staroměstská »Ouvert tous les jours de 11h à minuit
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La plus célèbre scène de comptoir de la littératu-re tchèque se déroule ici, « Au Calice », le 28juin 1914. Le truculent dialogue entre le braveSoldat Chveïk, bonhomme naïf et imbécile, legérant Palivec et le policier borné Bretschneidera pour objet principal le portrait de l’empereurFrançois Joseph, que le gérant du café a retiré dumur parce que « les mouches chiaient dessus »...C’est ainsi que la petite brasserie de Vinohradypassa à la postérité « littéraire »...Remontant au milieu du 19e siècle, l’établisse-ment U Kalicha situé tout près du MuséeNational s’est depuis largement agrandi. Lespersonnalités et touristes du monde entier s’ypressent pour tenter d’y retrouver l’esprit absur-de, grotesque et satirique du chef-d’oeuvre deJaroslav Háček. Celui-ci est partout évoquéavec humour, du menu personnalisé rappelantles personnages du roman aux aphorismes etcaricatures ornant les murs de la salle principa-le. Idéale pour accueillir les groupes, celle-ci estanimée en musique tous les soirs de l’année. Lesindividuels préféreront la salle à l’entrée, trèsreprésentative des petites brasseries de quartierfleurissant à Vinohrady, ou le minuscule de la
brasserie « U Švejků » attenante, qui a su luiaussi conquérir son public. Alors, comme lance avec candeur Chveïk à sajoyeuse compagnie : « A 6 heures après laguerre, on se retrouve Au Calice ! »
Brasseries U Kalicha - U Švejků - Töpfer & bratr
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Brasseries U Kalicha (« Au calice ») U Švejků (« Chez Chveïk ») - Töpfer & frèreNa Bojišti 12-14120 00 Prague 2 – Nouvelle VilleTél.: +420 224 912 557, + 420 296 189 600/01www.ukalicha.cz
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Brasserie pragoise la plus connue à l’étranger,« U Fleků » fait désormais partie des icônes dupatrimoine pragois. Il faut dire qu’elle ne datepas d’hier : fondée en 1499, elle compte parmiles plus anciennes de la capitale...et ne désemplitpas. Dans les rues animées de la Nouvelle Ville,tout près du Théâtre National, sa façade basseest l’une des rares à avoir échappé aux grandstravaux de réhabilitation du début du 20e siècle.La belle horloge en fer forgée y trône toujours enbonne place, et vous confirme qu’il n’y a pasd’heure pour une bonne bière...Brune, fraîche et légère, celle-ci est produite etbrassée sur place et préparée selon les recettesanciennes. Dans la salle de brassage qui a gardéson aspect historique, elle est toujours élaboréedans de belles cuves de fermentation et de réfri-gération en bois de chêne.Succès aidant, la vieille maison « chez les Flek »s’est agrandie et compte actuellement plus de1350 places dans ses très nombreuses salles et saterrasse. Fresques et tableaux réjouissants où labière est à l’honneur, décors historisants, mobi-lier en bois, vitraux colorés, grands chandeliersen fer forgé : toutes les salles offrent des
ambiances chaleureuses et variées aux patro-nymes insolites. L’ Académie, le siège historiquede la brasserie, la salle des Chevaliers au styletrès romantique, le Boudin et sa belle voûtegothique...un incroyable labyrinthe de salles etune armée de serveurs vous accueillent dans celieu étonnant, sans équivalent à Prague.
BBrraasssseerriiee UU FFlleekkůů (« Chez les Flek »)Kfiemenkova 11110 00 Prague 1tél.: +420 224 934 019/20, +420 602 660 290www.ufleku.cz
Accessibilité: métro ligne B - station Karlovonáměstí ou Národní TřídaTram : 3, 9, 14, 24- arrêt LazarskaOuvert tous les jours de 9h à 23h
Brasserie U Fleků © DivineFactory.net
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Ouverte depuis 1998, cette mini-brasserie de laNouvelle Ville s’est installée durablement dans lepaysage pragois, et séduit les vrais amateurs debière en quête de nouvelles saveurs. Ici, le ton està la diversité, et vous pourrez déguster un trèslarge assortiment de bières en pression, sansfiltre ni pasteurisation, toutes fabriquées devantvos yeux. De la classique et légère ·tûpán blondeou brune aux variétés plus originales comme labière de banane, la bière à la cerise, au café ou àl’ortie, la carte invite au gré des saisons à unvéritable voyage gustatif. Elle fait aussi la partbelle aux bières étrangères, de la Stout irlandai-se à la Pale ale indienne. Typique des brasseriesde quartier de Prague, le cadre de la « Maisonde la bière » est simple et fonctionnel, des
chaises Thonet aux grandes cuves en cuivre aucomptoir. Les verres girafes entre amis et lesplats tchèques servis avec générosité sont parta-gés dans une ambiance très festive, jeune et cos-mopolite. Pour les vrais fans, la mecque reste lePPiivvoovvaarrsskkýý KKlluubb (ou « Club de la bière »), dansle quartier de Karlín, appartenant au même pro-priétaire. Strictement non fumeur, il propose unchoix immense de bières pression et en bouteille.Vous y découvrirez de vraies raretés produitespar des petites brasseries indépendantes dePrague, de Bohème et du monde entier. Le must.
Ici, le ton est à ladiversité, et vous pour-rez déguster un trèslarge assortiment debières en pression, sansfiltre ni pasteurisation,toutes fabriquéesdevant vos yeux.
Brasserie Pivovarský DůmPivovarský Dům © DivineFactory.net
PPiivvoovvaarrsskkýý DDůůmm (La « Maison de la Bière »)Ječná/Lípová 15 - 120 44 Praque 2Tél.: +420 296 216 666www.gastroinfo.cz/pivodum/
Accessibilité: métro ligne B - station Karlovo náměstí ; ligne C - station I.P.PavlovaTram 4, 6, 10, 16, 22, 23 - arrêt ·těpánskáOuvert tous les jours de 11h à 23h30PPiivvoovvaarrsskkýý KKlluubb (Le « Club de la Bière »)Křižíkova 17, 180 00, Prague 8- Karlín. Tél./fax: 222 315 777 www.gastroinfo.cz/pivoklub/Accessibilité: métro lignes B et C – stationFlorenc Tram 8, 24 - arrêt Florenc Ouvert tous les jours de 11h à 23h30
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Conseillés par le très avisé Jean-Pierre Xiradakis, propriétaire dumythique « La Tupina » , lesCôtes de Bordeaux ont désignéleur cinq nouveaux ambassadeursdans le monde. Tous, jeunes chefsreconnus pour leur talent,fervents défenseurs de lagastronomie authentique, etexerçant à l’étranger, Ils sontinvités à venir découvrir l’universgastronomique et viticole de larégion de Bordeaux, et àbénéficier d’une formationexceptionnelle à la faveur d’unéchange avec des chefs etvignerons français. Retenez leursnoms, promis à un bel avenir:Richard Esper exerce à LasVegas, au restaurant Bellagio.Raphaël Vézina, le benjamin de19 ans, en apprentissage au LycéeHôtelier et de Tourisme PaulAugier de Nice, a déjà de bellesexpériences - en Suisse avec lechef Jean-Jacques Noguier ou enEspagne avec les chefs XavierPellicer et Angel Pascual- et àQuébec où il travaillera avec sonpère au restaurant Le Laurie
Raphaël. Linda Violago, (photoci-dessus) illustre le décollagegastronomique du pays basqueespagnol. Canadienne d’origine,elle exerce aujourd’hui ses talentsde sommelier au restaurantMugaritz à Errenteria. Lequatrième, Tjaco van Eijken ,n’est autre que le chef d’AlainDucasse au Spoon de Hong-Kongdepuis 2005. Le périple desCôtes de Bordeaux s’est terminé àSingapour avec la sélection duchef du restaurant Au Jardin,Galvin Lim Fong Kang, remarquépour son style culinaire faitd’équilibre et de contrastes desaveurs et de textures, dans uneincroyable combinaison deproduits. Les cinq dîners desélection ont permis de fairedéguster notamment : unChâteau Haut Bertinerie 2006(Premières Côtes de Blaye), unChâteau Montfollet 2005 (Blaye),un Château de Plassan 2005(Premières Côtes de Bordeaux),un Château Poupille 2004 (Côtesde Castillon) ou un Château Suau2005 (Cadillac).
Chefs du monde ambassadeurs du Bordeaux
La sirah est un cépage originaire dela vallée du Rhône septentrionale enplein développement international.Il était normal que les meilleursexperts se réunissent à Ampuis, enmai dernier, pour goûter 384échantillons venus de 23 pays dumonde. 128 médailles, reconnuescomme un critère de sélection fiable,ont été décernées. Au top ten, troisvins français :1/Australie:Witchmount Estate Shiraz 2004(Witchmount Estate) -2/Canada:Pillitteri Estates Shiraz Icewine2006 ( Pillitteri Estate Winery) -3/Afrique du Sud : Hartenberg theStork Shiraz 2005 (HartenbergEstate) - 4/France : Saint Joseph
AOC - L’Arzelle 2006( Les vins deVienne) - 5/France : MinervoisAOC - Cuvée St Fructueux 2005(Sarl Pujol Izard) - 6/USA:Earthquake Syrah 2005 (Michael -David Winery) - 7/Australie: StAndrews Shiraz Clare Valley 2002(Taylors/ Wakefield Wines) - 8/Chili :Vina la Rosa Don Reca - ShirazCachapoal Valley 2006 (Vina laRosa sa - 9/France : Saint JosephAOC « Esprit de Granit » 2006(Cave de Tain l’Hermitage) -10/Argentine: Callia Magna Syrah2007 ( Salentein Family Of Wines)Tous les résultats sont disponiblessur le site : www.syrah-du-monde.com
Ampuis capitale de la Sirah 2008
Stephan Carrier, le nouveau direc-teur de Château Fieuzal, grand cruclassé de Graves à Léognan, aannoncé la mise en chantier denouveaux chais pour accueillir larécolte 2010 : 6000 mètres carrésde chais, cuviers et bâtiments agri-coles, rénovés et agrandis dans lerespect du style architectural, et larecherche d’une manutention laplus moderne et la plus douce pos-sible pour le raisin et le vin.
Nouveaux chais au Château Fieuzal
www.syrah-du-monde.com
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Après son annulation par le tribunaladministratif de Bordeaux, lefeuilleton du classement des vins deSaint-Emilion vient de connaître unnouvel épisode : le retour auclassement de 1996, à la faveur d’unamendement du Sénat. En 2006, uncertain nombre de châteaux avaientété oubliés dans ce classement quiétablit la hiérarchie de la qualité etdes prix. Ces « non reconduits »,parmi lesquels, Cadet Bon, LaMarzelle, La Tour du pin Figeac,Villemaurine, avaient intenté unrecours et retrouvent leur classementde 1996. Grâce au sénat, on sort duvide juridique, mais le malaise estréel car des sommes considérablessont en jeu. Les huit promus de2006, aujourd’hui déclassés, commeGrand Corbin–Despagne, Mon-bousquet, Troplong Mondot, Fleurcardinale, sont bien décidés à se
battre pour récupérer unepromotion méritée par leursinvestissements et leur travailacharné. Ces vins ne perdront pasd’un coup le niveau de qualitéatteint, mais comment éviterd’éventuelles contestations de la partde clients, qui achètent autant lamention « premier grand cru » quele contenu du flacon ? De l’avis desexperts, les acheteurs ont besoin derepères. Un classement est nécessaireet il peut jouer sur les prix dans unefourchette de 15 à 30 %. Et que direde l’impact à venir sur le foncier ?Face à un sentiment de terribleinjustice, le président del’Association des Grands CrusClassés de Saint-Emilion, AlainMoueix, estime que sur la base duclassement de 1996, il faut trouverle moyen de réintroduire les promusde 2006.
Rebondissement à Saint-Emilion
© 2008 Cap et Cimes
8868 visiteurs professionnelsont visité Vinexpo Asia 2008,à Hong Kong, soit une fré-quentation en hausse de 28,8%. Parmi 19 pays de la sphè-re Asie-Pacifique, la Chine
continentale double lenombre de ses visiteurs,importateurs, grossistes,détaillants, sommeliers etFood & Beverage managers,acheteurs du duty-free, decompagnies aériennes et dechr. 692 exposants de 32 paysont présenté la plus largegamme de vins et spiritueuxjamais proposée dans un seullieu en Asie-Pacifique, offrantà la dégustation quelques 70000 bouteilles et sensiblesaux progrès des dégustateursd’une édition à l’autre. l’Asie-Pacifique est la premièreconsommatrice mondiale de
spiritueux (47% de laconsommation mondiale).D’après l’étude Iwsr/Vinexpo,elle connaîtra le plus fortdéveloppement pour le mar-ché du vin dans les cinq pro-chaines années avec plus de8% de croissance annuellecomparé à une moyenne mon-diale de 1%. Le chiffre d’af-faires (au détail) sur les vinstranquilles en Asie en 2006s’est établi à 4,753 milliardsde US dollars et devrait aug-menter de 33,9% d’ici à2011. Prochain rendez-vous,du 21 au 25 juin 2009 àBordeaux.
Vinexpo Asia, un marché en plein boum
in vino | veritas
Prixlittéraire Jean Michel CazesVins, culture et patrimoine sontindissociables. Témoin, le prix litté-raire que décerne chaque annéeJean-Michel Cazes, propriétaire (entre autres) de château LynchBages et Cordeillan-Bages, enMédoc. Le prix Lavinal – printempsdes lecteurs 2008- a été décerné àEric Laurrent pour son livre « Renaissance italienne » ( Editionsde Minuit). En fait de renaissance,c’est d’abord celle du hameau deBages qui est fêtée en cette occasionlittéraire. Bages, un vieux quartierde Pauillac (Médoc, Gironde) a étérestauré de fond en comble par lemécène Jean Michel Cazes.L’amateur de vins et de pierres ytrouvera une place délicieusementtypique, le café Lavinal, la boulange-rie « au baba d’Andréa », la galerieBages-Bazar... Inutile de faire levoyage en Italie ! *Prix décerné à unauteur francophone non encorereconnu parmi une sélection proposéepar la Librairie Mollat de Bordeaux.
2008 © Vinexpo Asia En Bref...
par Marie -Christiane Courtioux
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Armando Rossi et Philippe Guiglionda © 2008 - Droits réservés - Jérôme Chapman
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Installé sur les hauteurs deGorbio, Philippe Guiglionda(licencié en relations internatio-nales), est un cultivateur pascomme les autres. C’est en 1998qu’il décide d’acquérir un ter-rain bien ensoleillé de plusieurshectares pour cultiver fruits etlégumes entièrement bio. « Jeme suis installé ici pour appor-ter ma pierre à l’édifice... pourl’écologie. De plus, c’était lanaissance de ma première fille etj’ai voulu aussi lui apporter unenourriture saine. Si les débutsn’ont pas été faciles, aujour-d’hui, je suis très satisfait. Mesproduits sont reconnus et jevends sur les marchés deMenton (le samedi etdimanche), dans des magasinsspécialisés à Monaco et à desrestaurants comme le VistaPalace où Charles Séméria, lechef des cuisines, passe réguliè-rement commande et vientmême chercher quelques fois sesproduits sur place. Les chefs de
cuisine comme Charles Sémériasont rares. D’autres préférentacheter moins chers, mais beau-coup moins bio et moins savou-reux. Pour ma part, je me suisspécialisé dans les produits degoût totalement bio: fraiseMara des bois, courgette trom-pette, tomate cœur de bœuf.Mes fruits et légumes mûrissentsur les plantes et pas dans des“frigos”, d'ailleurs je n'ai pas defrigo... Pour la culture, j’ap-plique la bio dynamie doncaucun engrais de synthèse nigranule, mais uniquement ducompost naturel et du fumier, letout arrosé à l'eau de source dela Mourgua qui se situe au des-sus de mon exploitation. Avecmon collaborateur ArmandoRossi, je ramasse les fruits etlégumes la veille ou le matin etje les vends le jour même. Pourassurer la demande, mes pro-ductions sont diversifiées :fraises, framboises, prunes,figues, abricots, cerises, melons
Cyrano, melon canaries, pas-tèques, pommes de terre MonaLisa, haricots (beurre, verts,coco et violets), choux verts,fenouil, blettes, aubergines,radis roses, radis ronds noirs,navets, épinards, basilic genove-se à grosses feuilles, des pimentshabanero et poivrons. Je pro-duis aussi toutes sortes desalades : mâche, sucrine (enété), roquette, batavia, feuille dechêne, romaine.. Pour lestomates (cœur de bœuf etcobra), j’ai quatre rotations paran... de juin à décembre). Quedu bonheur pour mes clientstoute l’année ».
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Pour la culture, Philippe
Guiglionda applique la bio
dynamie donc aucun
engrais de synthèse ni gra-
nule, mais uniquement du
compost naturel et du
fumier, le tout arrosé à
l'eau de source de la
Mourgua, située juste au
dessus de son exploitation.
Bio et bonpar Catherine Riboud-Martin
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avec Philippe Guiglionda
Gorbiologique19 chemin du Doyen Rochard06500 Gorbio - Francegorbiologique@yahoo.fr Tél. 06 62 85 60 35
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La Langoustea u x l é g u m e s d ' u n m i n e s t r o n e
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LLaa llaannggoouussttee :: Dans une casserole portez à ébullition 3 litres d’eau avec tousles ingrédients du court-bouillon. Plongez les langoustes entières dans lebouillon en ébullition. Laissez-les frémir 4 min. Écumez le bouillon. Égouttezles langoustes. Réservez 4 petites louches de bouillon et chinoisez-le. Otezla tête des langoustes. Coupez-les en deux ainsi que les coffres dans lesens de la longueur. Réservez. Au moment de servir : arrosez les chairs d’unfilet de jus de citron vert et badigeonnez-les au pinceau d’une pointe de rai-fort.LLaa ggaarrnniittuurree :: Détaillez l’oignon en pétales. Faites-le cuire à l’anglaise.Réservez. Lavez et épluchez les carottes et la courgette. À l’aide d’unemandoline, taillez-les en petites bandes. Faites-les cuire à l’anglaise.Réservez. Lavez et épluchez les blettes. Séparez le vert du blanc. Coupez-les en petites bandes. Faites-les fondre dans le beurre avec la gousse d’ailet le vin blanc. Réservez. Déposez les haricots dans 1 litre d’eau froide saléeavec la sauge. Portez à ébul- lition puis laissez frémir pendant 20 min (lescocos doivent être fondants en bouche). Réservez 4 petites louches d’eaude cuisson. Laissez refroidir les cocos dans leur bouillon avant de les égout-ter dans une passoire. LLaa ssaallaaddee ffrraaîîcchheeuurr:: Taillez la feta en petits dés.Mélangez-la avec les cristes marines. Ajoutez quelques feuilles de cerfeuil etde basilic ciselées. Coupez les fleurs de courgette en julienne. Au momentde servir : assaisonnez la salade fraîcheur d’un filet d’huile d’olive et de jus decitron. FFiinniittiioonn:: Mélangez les bouillons de cuisson des langoustes et descocos réservés. Mixez 1 c. à s. de cocos fondants avec un filet d’huile d’ar-gan dans le bouillon chaud. Plongez dans ce bouillon les légumes de la gar-niture pendant 4 min. PPrréésseennttaattiioonn:: Servez les légumes dans des assiettescreuses. Disposez une petite quantité de salade fraîcheur. Dressez lesdemi-langoustes avec la tête. Arrosez d’un filet d’huile d’argan.
4 langoustes (roses de Méditerranée) de 400 g chacune, 1 filet de jus de citron vert,1 pincée de raifort. 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, 2 c. à s. de vinaigre blanc, 1filet d’huile d’olive, sel, poivre du moulin. 1/2 oignon rouge, 2 carottes, 1 courgetteviolon, 2 côtes de blettes (avec le vert), 1 noisette de beurre demi-sel, 1 gousse d’ail,1 c. à s. de vin blanc, 1 poignée de haricots cocos, 1 feuille de sauge, sel deCamargue. 140 g de feta, 25 g de criste marine (algues), 3 brins de cerfeuil, 3 brinsde basilic, 2 fleurs de courgette, 1 filet d’huile d’olive, 1 filet de jus de citron. 1 filetd’huile d’argan
Ingrédients pour 4 personnes
La recette de Christian Sinicropi (Hôtel Martinez - Cannes)
Déroulement de la recette :
Chris
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ZI Saint Esteve Route de la Baronne
Tél. : 04 93 07 11 91Fax : 04 93 31 79 21
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christian sinicropila recette de
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Courgettes Trompettee n r i s o t t o a u x v o n g o l e s , f l e u r d e c o u r g e t t e e n t e m p u r a ,s a l a d e r i q u e t t e e t c o p e a u x d e p a r m e s a n
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Tailler une courgette trompette en rondelle , ensuite braiser lesrondelle, aprés la cuisson écraser les rondelles ,et conserver aufroid. Chauffer une grande casserole a sec , ajouter les vongolesarroser avec 200g de vin blanc , couvrir le tout , brasser pendant3-4min. Passer au chinois ,pour recupérer le jus de cuisson ,etéviter de continuer la cuisson, garder au frais. Bien melangeravec baguette japonaise, 1 jaune d'oeuf et 200 g d'eau, puispetit à petit ajouter la farine pour obtenir une pâte assez com-pacte, attention à ne pas trop brasser la pate et à ne pas casserle grain de gluten. Chauffer la caserole, ensuite ajouter un filetd'huile d'olive suer avec les oignons, lorsque les oignons ont unecouleur transparente y ajouter le riz. Mélanger l'ensembre conti-nuer a suer pendant 2-3 min pour obtenir un riz clair., ajouterpetit a petit le fond blanc chaud mélanger a l'aide d'une spatuleen bois en fin de cuission ajouter le jus de vongoles, les von-goles, les courgettes trompette ecrasées, le parmesan rapé, sel, poivre , l'huile d'olive et le persil haché. Tailler des lamelle decourgette trompette ,separer les fleur de courgette , fariner seu-lement des lamelle de courgette et puis plonger dans l'appareil àtempura, puis frire à 160-180. Dresser le risotto au fond , ensui-te décorer avec les tempuras , copeaux de parmessan, saladeriquette et l' huile d'olive.
200 g de riz<<Arboino>> - 60 g d'oignon haché - 30cc de fondblanc - 50 cc de jus de vongole - 15g d'huile d'olive - Parmesanrapé - Persil haché - 2 kg de vongoles - vin blanc - courgettestrompette - salade riquette - copeaux de parmesan - pimentd'esplette - huile d'olive vierge extra.
La recette de Keisuke Matsushima - Kei Passion Nice
Déroulement de la recette :
Ingrédients pour 4 personnes
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S.A.RL. CASH FRUITSMarché d’Intérêt National - Saint-Augustin
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R E F E R E N C E S 123R E F E R E N C E S 123
kei matsushim
ala recette de
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Daurade rose rôtie d a u r a d e r o s e r ô t i e p o l e n t a l é g è r e o l i v e s e t c h o r i z o
mome
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2 daurades roses de 800 grs en filet - 80grs polenta fine - 80 cllait - 10 grs de beurre - 100 grs olives dénoyautées - 160grs dechorizo espagnol - 4 feuilles de basilic frais - 1 grappe de tomatescerise - 3 pièces tomates fraîches - 50grs oignon blanc - 1 gous-se d’ail - 5cl huile olives.
Ingrédients pour 4 personnes
Déroulement de la recette :
La recette de Laurent Sturbois - Hôtel Columbus Monaco
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Ciseler l’oignon et hâcher l’ail. Faire suer à l’huile d’olives, ajou-ter les tomates mondées et coupées en quartiers pour réaliserun coulis; mixer le tout après quinze minutes de cuisson assai-sonner réserver au chaud ; bouillir le lait avec le beurre, saler,ajouter la polenta puis mélanger en laissant gonfler 3 à 4 minutespendant ce temps déposer les filets de daurade coté peau saléspoivrés dans une poêle légèrement huilée et cuire uniquementde ce coté en maintenant la cuisson très rose ;ajouter dans lapolenta fluide les olives émincées et le chorizo en petits bâton-nets vérifier que selon la variété des olives celles-ci pourraientêtre plus salées que d’autres. disposer la polenta en fond desassiettes creuses verser autour un cordon de coulis de tomatesposer les filets de daurade ajoutez une trache de chorizo légè-rement poèlée et une feuille de basilic en décoration et le tourest jouer bon appétit tapez le nom, la description, la liste d'ingré-dients et les explications de la recette. appuyez sur tab aprèschaque ingrédient. pour modifier les colonnes, cliquez surcolonnes dans le menu format. pour modifier la taille de papier,cliquez dans le menu fichier sur mise en page, puis sur l'ongletpapier. enregistrez la recette en cliquant sur enregistrer sousdans le menu fichier. conseil : si vous souhaitez annuler vosmodifications, cliquez sur annuler dans la barre d'outils standardou appuyez sur la touche retour arrière.
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Le brut Canard-Duchêne Millésimé 2002Le champagne idéal pour fêterla nouvelle année...Gourmandavec ses notes de fruits secs,légérement corsé, il dégage desarômes de fruits compotés. Touten équilibre, il est le fruit d'unassemblage minutieux.Rond etfrais la subtilité du chardonnayest tempérée par la structure despinots. Vif, élégant et complexe,c'est le champagne des instantscomplices et festifs.A flacon
rare, tenue élégante, ce brutrevêt pour les fêtes de fin d'an-née ses habits de lumière avec sacoiffe et son étiquette auxaccents d'or, mettant en valeurle blason de cette illustre mai-son, qui vient de souffler ses140 bougies. Le brut millésimése pare également d'un coffretirisé. . . Un habil lage de fêtepour un champagne gourmandà souhait.
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qu’à moitié d’eau traitée, ce qui luidonne de la stabilité quand vousdécantez un vin rouge. bacchusconcept@neuf.frwww.winesceptre.fr
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Domaine de Lagrézette en ligneLe Domaine de Lagrézette annoncel’ouverture officielle de sa boutiqueen ligne. Univers dédié aux amateursde bon vin et aux néophytes désireuxde trouver le bon produit, la bou-tique en ligne du Château Lagrézetteest avant tout un outil d’achat simpleet efficace. Elle s’adresse à tous ceuxqui souhaitent commander et dégus-ter les cuvées qui font la renomméedu Domaine. Auparavant exclusive-ment disponibles à la vente dans lesboutiques Lagrézette, en direct duChâteau et chez Nicolas. les cuvéesdu Domaine sont à présent directe-
ment accessibles de chez soi, parcaisses de trois, six ou douze bou-teilles. La boutique en ligne permetégalement de découvrir l’ensemble dela gamme des vins Lagrézette et pro-pose une brève présentation duDomaine et de son propriétaire,Alain Dominique Perrin. La boutiqueen ligne du Domaine de Lagrézetteest actuellement disponible en ver-sion française. L'abus d'alcool est dangereux pourla santé. A consommer avec modéra-tion.www.boutique-lagrezette.com
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Le Delas s’est agrandi juste avant létéavec de nouveaux services pour sesclients : ouverture 24b/24 du lundimatin au samedi matin, livraisonmuli-températures à prix coûtant,commandes-types, poissonnerie etboucherie avec ateliers de découpe àfaçon, cave à vins etc...Ainsi AntoineBoucomont, PDG de Le Delas, aprésenté le nouveau concept à l'en-semble de la profession. De trèsnombreux producteurs et vignerons,fidèles fournisseurs de Le Delas,étaient venus des quatre coins de laFrance, mais aussi d'Espagne etd'Italie, pour faire goûter leurs pro-
duits et proposer des mariages mets-vins aux prospects et clients de l'en-treprise de Rungis. Ce festival desaveurs s'est clôturé par une granderéception au coeur du magasin LeDelas. Élus, chefs, restaurateurs etchefs d'entreprises se pressaient entreles étales pour (re)découvrir leconcept Le Delas et déguster sessuperbes produits.
Le Delas à Rungis s’est agrandi en grande pompe
Antoine Beaucoumont (PDG de Le Delas), Marc Spielrein (Président de la Semmaris) et Richard Dell’Agnola (Député Maire de Thiais) © 2008 - Droits réservés
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Le Delas1, Avenue de Normandie94597 Rungis cedex - PLA 184Tél. : +33 1 45 12 38 00Fax : +33 1 46 87 85 82www.ledelas.fr
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La Dame de Peyrassolpar Françoise RigordAvec La Dame de PeyrassolFrançoise Rigord nous entraî-ne à sa suite dans une aventureprovençale que nous décou-vrons avec bonheur. Dans unepremière partie, ce livre nousconduit de son enfance touran-gelle à sa réussite profession-nelle éclatante. Née en 1944 àLoches, elle quitte sa régionnatale pour Paris afin de suivredes études commerciales et decommunication. Après un brefpassage aux côtés d'AristoteOnassis, c'est par amour qu'el-le s'installe en Provence auprèsde son mari. Devenue vigne-ronne par passion, elle estconfrontée à un univers mas-culin, voire machiste. Elle nousdécrit alors ses combats, sesblessures, ses coups de gueule,ses joies et ses réussites entoute sincérité. De main demaître, elle porte ses vins àbout de bras jusqu'à unereconnaissance nationale, puismondiale. Dans le second voletde l'ouvrage, nous découvronsavec bonheur la vie dePeyrassol, ancienne comman-derie templière, les secrets del'élaboration des vins, la tradi-tion d'accueil d'un grand cru,ainsi que le lien indispensablede cet univers à la gastronomieprovençale, reconnue et aimée,bien au-delà de nos frontières.Un livre complet, où laProvence apparaît sous sonvrai jour, celui d'une terrevigneronne.Éditions Feret177 pages - 19 euros
Cuisine et gourmandises de starsPhilippe Maurange et Antoine GerbelleLe guide «Les meilleurs vins àpetits prix », reconnaissablepar sa couverture rouge, estl'outil incontournable pourles amateurs qui recherchentde bonnes bouteilles sans seruiner. Les auteurs, PhilippeMaurange et AntoineGerbelle, membres du comitéde dégustation de La Revuedu vin de France, sillonnentdepuis des années le vignoblefrançais et nous offrent ici
une sélection entièrementrenouvelée de 1500 cuvées àdes prix imbattables (de 3 à17 euros). Le guide « Lesmeilleurs vins à petits prix2009» comblera les consom-mateurs et répondra à toutesleurs questions. Dans la hui-tième édition de leur guide,Philippe Maurange etAntoine Gerbelle livrenttoutes les adresses enChampagne, Bourgogne, àBordeaux, etc. et décernentplus de 100 coups de couraux jeunes talents, les vigne-rons les plus prometteurs,espoirs de leur vignoble. Leguide «Les meilleurs vins àpetits prix 2009» est dispo-nible en librairie depuis lejeudi 14 août 2008.Revue du Vin de France : 15 euros
Le Guide Cadhipar la CADHILe guide annuel édité par laCentrale d’Achat Des
Hôteliers Indépendants pro-pose un mode pratique derecherche par rubrique et parfournisseur couvrant tous lessecteurs d’activités et compre-nant des fiches techniques etde nombreuses informations.Edité par la Cadhiwww.guidecadhi.com
Trucs de cuisinepar Carinne TeyssandierAprès Cuisine TV et France 3,Carinne Teyssandier présentela rubrique Gourmand tousles jours aux côtés de WilliamLeymergie dans Télématin surFrance 2. Toujours sourianteet généreuse, CarinneTeyssandier est un cordonbleu. Son truc à elle, uneribambelle d’astuces qui n’ontl’air de rien, mais qui fontpourtant toute la différence.Carinne Teyssandier livretous ces petits et grandssecrets pour faire de chaqueplat un festin de chef ! Deslégumes à la pâtisserie en pas-sant par les viandes, épices oudifférentes techniques, cesastuces faciliteront la réussitede toutes les recettes.Trucs de cuisine par CarinneTeyssandier - Canal+ Editions- 216 pages, 10,90 euros
Le Guide du Bordeauxpar Oz ClarkeLe Guide du Bordeaux d'OzClarke - avec sa généreuseiconographie, sa cartographieévocatrice, ses étiquettes etses tableaux de garde et demillésimes - offre un somp-tueux panorama de ce vincélèbre entre tous, sur le tonpassionné et très personnel dece grand critique. Au som-maire : les Grandes régionsviticoles et leurs châteaux :Médoc, Graves, Pessac-Léognan, Saint-Emil ion,Côtes et Entre-Deux-Mers,etc. les Lieux, paysages etcépages ; l'économie et mar-ché du Bordeaux ; les créa-teurs du Bordeaux d'aujour-d'hui ; Plus de 300 grandschâteaux du Bordelais de A àZ, avec leurs étiquettes ; leguide des millésimes ; guided'achat et carnet d'adressesen Bordelais L'auteur : OzClarke est un oenologuemondialement reconnu. Lafinesse de son palais, la quali-té de sa plume, la justesse deses prévisions, font de cetamoureux du vin une référen-ce incontournable. Pour com-
prendre sa passion pour lesujet, il faut remonter à sesjeunes années : étudiant àOxford, il s'inscrit au club desétudiants amateurs de vin etgagne ses premiers concoursde dégustation. C'est le débutd'une passion qui ne le quitte-ra plus. Ses émissions sur laBBC, notamment Food andDrink, sont diffusées dans lemonde entier. Edité chezGallimard – 320 pages 29 euros.
Cocoon-InCocoon-in est un bimestrielhaut de gamme dédié au bien-être et aux tendances au tra-vers du luxe. Mixte bilingue,Cocoon-in se décline en trois
parties : "Ma vie" (mode,joaillerie, évasion, sport, gas-tronomie, etc.) ; "Ma mai-son" (visite, décoration, high-tech, etc.) ; "Mon corps"(santé, soins, spiritualité, etc.)Le concept du magazine : lebien-être sous toutes sesformes, et avec la forme pouren parler ! Sobriété, élégance,fraîcheur et innovations,telles sont les caractéristiquesénoncées par les lecteurs etannonceurs. La diffusion, aty-pique et pertinente, se scindeen deux parties : régionale, deMonaco à Saint-Tropez, gra-cieuse ciblée et payante enkiosque au National. La dif-fusion gracieuse est pour unepremière partie nominativeauprès des professions libé-rales et médicales, ainsi queChefs d'entreprise. Pour laseconde partie, elle se fait viades lieux haut-de-gamme typehôtels 4* et 4* Luxe, Plages,restaurants gastronomiques,Limousines avec chauffeur,etc. Le but est d'optimiser lapertinence de lectorat sur laCôte d'Azur.Edité par les éditionsd’Euphosensia.
C’est à lire Livres, guides et magazines
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Offres et demandes d’emploi du secteur hôtellerie-restauration h t t p : / / w w w . l e s a n n o n c e s h o t e l i e r e s . c o mi n f o r m a t i o n : a n n o n c e s @ l e s a n n o n c e s h o t e l i e r e s . c o m
CCoonnssuulltteezz eenn ll iiggnnee lleess ddeemmaannddeess dd’’eemmppllooiiss eett ppaasssseezz vvooss aannnnoonncceess ddee rreeccrruutteemmeenntt ddaannss llee sseecctteeuurr CCHHRR FFrraannccee eett ééttrraannggeerr
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