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JACQUES CHIBOIS SERGIO HERMAN Numéro 23 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 8,50- Europe et Canada 15 - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L H H Ô Ô T T E E L L I I E E R R S S - - R R E E S S T T A A U U R R A A T T E E U U R R S S H H Ô Ô T T E E L L I I E E R R S S - - R R E E S S T T A A U U R R A A T T E E U U R R S S Référence s Références Reportages et interviews : Sébastien Zozaya, Romain Fornell, Jean-François Rouquette, Hervé Novelli, Sébastien Giannini, Wout Bru, Sergi Uriol, Mathias Dandine Joël Robuchon, Jacques Le Divellec, Jordi Artal, Juan Antonio Nieto... Reportages et interviews : Sébastien Zozaya, Romain Fornell, Jean-François Rouquette, Hervé Novelli, Sébastien Giannini, Wout Bru, Sergi Uriol, Mathias Dandine Joël Robuchon, Jacques Le Divellec, Jordi Artal, Juan Antonio Nieto... SERGIO HERMAN JACQUES CHIBOIS L'émotion et le goût L'émotion et le goût La Bast i de Sa i nt Anto i n e La Bastide Saint Antoine

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Découvrez la cuisine de Sergio Herman aux Pays-Bas et de Jacques Chibois en France dans le magazine Références Hôteliers Restaurateurs International N°23 - ou l'article sur Sergio Herman sur notre site: http://www.referenceschr.com/a-la-une/sergio-herman-oud-sluis-3-etoiles-michelin/

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JACQUES CHIBOIS

SERGIO HERMAN

Numéro 23 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 8,50€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R EG A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A LM A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

HH ÔÔ TT EE LL II EE RR SS -- RR EE SS TT AA UU RR AA TT EE UU RR SSHH ÔÔ TT EE LL II EE RR SS -- RR EE SS TT AA UU RR AA TT EE UU RR SSRéférencesRéférences

Reportages et interviews : Sébastien Zozaya, Romain Fornell, Jean-François Rouquette,Hervé Novelli, Sébastien Giannini, Wout Bru, Sergi Uriol, Mathias DandineJoël Robuchon, Jacques Le Divellec, Jordi Artal, Juan Antonio Nieto...

Reportages et interviews : Sébastien Zozaya, Romain Fornell, Jean-François Rouquette,Hervé Novelli, Sébastien Giannini, Wout Bru, Sergi Uriol, Mathias DandineJoël Robuchon, Jacques Le Divellec, Jordi Artal, Juan Antonio Nieto...

SERGIO HERMAN

JACQUES CHIBOISL'émotion et le goûtL'émotion et le goût

La Bastide Saint AntoineLa Bastide Saint Antoine

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Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

262, allée des Cougoussolles06110 Le Cannet

RCS Cannes Siret 423 259 415 00028Téléphone : +33 413 416 135

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Rédacteur en chef Jérôme Chapman

[email protected]édacteur en chef adjoint

Michèle VillemurGrand Reporter MondeMarie Christiane Courtioux

Correspondants de rédaction : Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France)

Cécile D’Orville (Paris - France), Patricia Despant (Suisse)Cyril Demazis (Canada),

Martial Nuevo (Amérique du Sud), Kevin Veal (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

ont participé à ce numéro :Patrick Kimsit, Laurence Bonnefoix,

Catherine Riboud-Martin.Actualités

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Dépôt légal 1e trimestre 2010© Copyright 2010

ISSN 1629-9817

Photo en couverture : Turbo Lobster Sergio Herman © 2009 - Droits Réservés - Tony Le Duc

editoedito

JJéérrôômmee CCHHAAPPMMAANNDirecteur de la PublicationJJéérrôômmee CCHHAAPPMMAANN

Directeur de la Publication

Fond de page - Comptoir del Mar © Crédit photo : Carlos Allende

Brunch chic au Crillon, dégustation de tapas "made in Spain" au

Comptoir del Mar (by Sébastien Zozaya et Romain Fornell), déjeuner en

gourmet au restaurant Pur'Délices de Jean-François Rouquette au Hyatt

Paris Vendôme ou dîner à la Maison Blanche, avenue Montaigne... dans

ce numéro de notre magazine, Paris dresse ses tables gourmandes avec

élégance et vous invite en toute convivalité. A Paris encore, Hervé Novelli,

Ministre du Commerce, de l'Artisanat, des Moyennes et Petites entre-

prises, nous parle des nouvelles classifications 5 étoiles en répondant

aux questions de Michèle Villemur. A Sluis, aux Pays-Bas, Sergio

Herman, travaille avec talent: émotion, goût et sincérité...Sur la Côte

d'Azur, Sébastien Giannini, au Colonial Café à Nice, compose une cuisine

dans l'air du temps... Jacques Chibois, dans sa fameuse Bastide Saint-

Antoine à Grasse, enchante les gourmets du monde entier... Wout Bru, le

plus flamand des provençaux, joue de belles partitions culinaires inspi-

rées des paysages de Cèzanne... tandis que Mathias Dandine, au

Lavandou, marie avec panache « terre et mer » dans l'assiette et que le

Saint-Paul fête déjà ses 20 ans. Pour honorer les métiers de bouche et

ceux de l'hôtellerie, Agecotel 2010 à Nice gagne ses lettres de noblesse...

et entre dans la cour des grands... Après Marc Veyrat, c'est Joël

Robuchon et Jacques Le Divellec qui se joignent à l'événement...

Pendant que les cafés Lavazza lancent à « l’ italianissime » leur calendrier

2010. A Barcelone, Sergio Uriol, le Directeur Général du fameux ME

Hotel, sur la Diagonal, « se met à table »... Jordi Artal, au Cinc Sentits,

rythme ses créations sur un air de cuisine catalane et pendant ce temps

Juan Antonio Nieto, sommelier au restaurant Dos Cielos des frères

Torres, apporte à ses convives magie et bonne humeur avec ses perti-

nentes sélections de vins et Cavas... Au centre de l'Europe, Budapest

nous ouvre ses portes... Quelques restaurants, hôtels et clubs, question

de passer un court séjour...urbain, gourmand et festif.

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Brunch chic au Crillon, dégustation de tapas "made in Spain" au

Comptoir del Mar (by Sébastien Zozaya et Romain Fornell), déjeuner en

gourmet au restaurant Pur'Délices de Jean-François Rouquette au Hyatt

Paris Vendôme ou dîner à la Maison Blanche, avenue Montaigne... dans

ce numéro de notre magazine, Paris dresse ses tables gourmandes avec

élégance et vous invite en toute convivalité. A Paris encore, Hervé Novelli,

Ministre du Commerce, de l'Artisanat, des Moyennes et Petites entre-

prises, nous parle des nouvelles classifications 5 étoiles en répondant

aux questions de Michèle Villemur. A Sluis, aux Pays-Bas, Sergio

Herman, travaille avec talent: émotion, goût et sincérité...Sur la Côte

d'Azur, Sébastien Giannini, au Colonial Café à Nice, compose une cuisine

dans l'air du temps... Jacques Chibois, dans sa fameuse Bastide Saint-

Antoine à Grasse, enchante les gourmets du monde entier... Wout Bru, le

plus flamand des provençaux, joue de belles partitions culinaires inspi-

rées des paysages de Cèzanne... tandis que Mathias Dandine, au

Lavandou, marie avec panache « terre et mer » dans l'assiette et que le

Saint-Paul fête déjà ses 20 ans. Pour honorer les métiers de bouche et

ceux de l'hôtellerie, Agecotel 2010 à Nice gagne ses lettres de noblesse...

et entre dans la cour des grands... Après Marc Veyrat, c'est Joël

Robuchon et Jacques Le Divellec qui se joignent à l'événement...

Pendant que les cafés Lavazza lancent à « l’ italianissime » leur calendrier

2010. A Barcelone, Sergio Uriol, le Directeur Général du fameux ME

Hotel, sur la Diagonal, « se met à table »... Jordi Artal, au Cinc Sentits,

rythme ses créations sur un air de cuisine catalane et pendant ce temps

Juan Antonio Nieto, sommelier au restaurant Dos Cielos des frères

Torres, apporte à ses convives magie et bonne humeur avec ses perti-

nentes sélections de vins et Cavas... Au centre de l'Europe, Budapest

nous ouvre ses portes... Quelques restaurants, hôtels et clubs, question

de passer un court séjour...urbain, gourmand et festif.

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

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34 La Bastide Saint-Antoinede Jacques Chibois

44 Wout BruLe Flamand de Provence à Eygalières

52 Maison BlancheGastronomie au Topfloor

58 Jordi ArtalSur un air de cuisine Catalane

66 L’Esprit Gourmandde Mathias Dandine

70 SaveursBy Patrice Lafon

NN°°2233s o m m a i r e

6 Hôtel de CrillonBrunch Chic

8 Tapas à ParisSébastien Zozaya

10 Actualités restaurants

12 Sébastien GianniniNice, chic et gourmet

14 Le Saint-PaulDéjà 20 ans...

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4 R E F E R E N C E S

18 Sergio HermanL’émotion et le Goût

76 Questionsà Hervé Novelli

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R E F E R E N C E S 5

116 Entretienavec Paul Obadia

118 Agecotel 2010avec Joël Robuchon

120 LavazzaLe Calendrier 2010

124 FournisseursD’ici et d’ailleurs

130 C’est à LireChocolat, truffes, foie gras

80 Zébra SquareLuxe et Volupté

84 HyattParis Vendôme

90 Sergio UriolInterview

92 BudapestLa Perle du Danube

108 Juan Antonio NietoSommelier d’exception à Barcelone

114 In Vino VeritasL’actualité du vin

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6 R E F E R E N C E S

Brunch décontractéà l’hôtel de Crillon

par Michèle Villemur

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R E F E R E N C E S 7

N’attendez pas le dimanche pour… bruncher ! Place de laConcorde, Le Crillon, un hôtel mythique fréquenté par les chefsd’Etats, mais aussi tout simplement du commun des mortels,c’est-à-dire, nous : aimons déjeuner le samedi, pas forcément surle pouce, mais sûrement entre deux courses -voire après une gras-se matinée- dans une ambiance chic et décontractée. Messieurs :lâchez donc vos cravates et rejoignez-nous dans la salle éléganteet relaxe où nous vous attendons pour profiter du brunch dis-posé sur la table circulaire du restaurant Les Ambassadeurs.Avec ou pas notre toutou attaché au pied et réclamant de tempsen temps sa récompense salée-sucrée, vous constaterez combien,l’ambiance a changé d’air, la voici légère et féminine. Dans cehaut lieu de la République, le service assure avec classe et gen-tillesse. Côté buffets colorés et parfumés on pique à volonté uneportion de salade Caesar, on pose sur le bord de l’assiette unmorceau de pressé de volaille, une cuillère de pâtes, un peu deTaboulé à mettre dans une verrine, un yaourt, un assortiment defromages au lait entier, du jambon à la tranche, blanc, fumé, cuità l’os, de coche… Le saumon fumé norvégien et plusieurs soupesdans le bol, nous verrons revenir plusieurs fois ! Merci, donc àceux qui ont imaginé la nouvelle formule ! Côté douceurs, les tra-ditionnelles, viennoiseries et confitures portent la signature deChristine Ferber et Le beurre provient de la maison Bordier. Les« cupcakes » savamment revisités sont tous placés sous la hou-lette de Jérôme Chaucesse et on s’en régale. Café, thé, chocolatchaud ou même un verre de vin servi au verre… reprendrez-vousde cette religieuse au café ou opterez-vous pour ce fabuleux mini-mille-feuille renversant qui les accompagnera ? On apprécie laforme généreuse et l’originalité des desserts. Des plateaux gour-mands trônent à gauche et à droite de l’entrée entre de somp-tueux bouquets de fleurs installés dès la première heure. Aupanorama gastronomique, touche de fraîcheur est mise en s’ex-primant largement au bar à Smoothies, en offrant ses boissonsnaturelles préparées à la minute. La pause thé de l’après-midi aest elle aussi la première place, histoire de partager le meilleur desinstants (15-18h). On se fait alors apporter un délicieux thé exo-tique accompagné de friandises aux couleurs vertes-amandes (enjanvier) et blanches en février (32 euros par personne - thé etpâtisseries à volonté !)… Le passage incontournable au Crillon,nouveau rendez-vous parisien n’a pas fini de faire parler de lui,si vous voulez mon avis…

Hôtel de Crillon10, Place de la Concorde – 75008 – Paris Tel. : +33 1 44 71 15 00 - [email protected] tous les samedis aux Ambassadeurs:55 euros par personne, Boissons comprises (Hors alcools). De 12 h 15 à 15 h – Réservation : 01 44 71 15 78Thé : Réservation : 01 44 71 15 16

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La façade et l’entrée de Comptoir del Mar © 2009 - Droits réservés - Comptoir del Mar

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Ouvert depuis novembre 2009 par Romain Fornell etSébastien Zozaya, Le Comptoir del Mar, au cœur du 7ème, estdévolu à la cuisine et aux tapas “made in Spain” avec uneambiance conviale, chic et décontractée, un brin intimiste...Romain Fornell - chef du restaurant Caelis à Barcelone (1 étoi-le Michelin) et Sébastien Zozaya ne sont pas des inconnus.C’est à Barcelone qu’ils se sont rencontrés... Si Romain Fornellest un des plus jeunes chefs étoilés d’Espagne et de France et unrestaurateur aguerri associé au Groupe Husa, SébastienZozaya n’est pas en reste avec une formation initiatique auprèsde grands chefs de cuisine: Martin Berasategui à San Sebastian(3 étoiles Michelin) ou encore Alain Ducasse au Louis XV àMonte-Carlo (3 étoiles Michelin) entre autres. SébastienZozoya a aussi assuré avec brio, la gestion des cuisines de laMaison du Languedoc Roussillon à Barcelone, l’un des éta-blissements dont Romain Fornell est propriètaire... Par lasuite, ils ont créé ensemble le concept « Restaurant et Bar àTapas »: Le Comptoir del Mar, une table d’hôte pouvantaccueillir 45 convives et destinée à une clientèle d’initiés quiaime les saveurs vraies et les ambiances chaleureuses. Ici, le bon-heur s’apprécie en toute simplicité en savourant quelques tapasou des plats typiquement espagnols, voir catalans tout endégustant un bon verre de vins entre amis : « croquettes de pou-let », « boquerones marinés au vinaigre de cidre », « gambasmarinées à la confiture de tomate » , « tortillas » , « couteauxXXL à la plancha » , « cochon de lait croustillant et fondant »,« queue de boeuf braisée au rioja », « Chupa Chups de caillelaquée d'épices » ou « lamelles de boeuf au piment »... Le tonest donné, les saveurs vous emmènent pour un petit voyagegourmand sans complication dans la joie et la bonne humeur.

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Le Comptoir del Mar25 Rue Duvivier75007 · Paris · France Tél.: +33 1 45 55 06 72Carte et Menus : à partir de 25 euros

par Romain Fornell et Sébastien Zozaya

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TAPASMADE IN SPAIN

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Le restaurant Chez la Vie i l le« Adrienne » vient de changer depropriétaire début décembre, à lafaveur de Christian Millet. Le res-taurant avait été ouvert en 1960 parAdrienne Biasin, avant d'être reprisces dernières années par GérardBesson et le Chef Yannick Guépin.Christian Millet, Restaurateur-pro-priétaire du Pouilly Reuilly situé auPré-Saint-Gervais, Président de laMutuelle des Cuisiniers de France etégalement Directeur de l'enseigneMora, Christian Millet reprend doncla direction de ce lieu mythique pari-sien. À ses côtés, le célèbre ChefMichel Del Burgo dirige la brigade.Après avoir officié dans de grandsétablissements tels le Bristol,Taillevent et l'Orangerie, avoirconnu la consécration des 3 étoiles,Michel Del Burgo poursuit son par-cours Chez la Vieille « Adrienne » etmet la cuisine française traditionnel-le à l'honneur. Au menu du déjeu-ner, Michel Del Burgo vous régalerad'une « brandade légèrement aillée,velouté de tomates et tartines grillées», à faire suivre par une « daube debœuf aux champignons de Paris etolives noires, accompagné d'ungratin de macaroni ». Côté dessert,« l’ananas rôti au sucre roux, raisinssecs macérés au Rhum et crème gla-cée à la vanille ». A la carte, MichelDel Burgo vous fera apprécier, enentrées « les ravioles de champi-gnons de Paris crus ou cuits », « le

foie gras de canard chaud avec sacompotée de légumes oubliés et jusau Porto », ou encore sa « salade dequeue de bœuf et haricots verts ».Pour les plats de résistance, il ne fau-dra pas rater pas l'incontournable« pièce de bœuf à la “Strogonoff” etson gratin d'oignons de Roscoff »,« l'épaule d'agneau de lait rôtie authym et à l'ail, pomme ratte », ouencore, « les noix de Saint-Jacquespoêlées carbonara et son écrasée detopinambours aux noisettes ».Ambiance d'époque garantie, vieillesphotos aux murs, poutres appa-rentes, grand comptoir en bois,ancienne caisse enregistreuse, cettevieille maison du 16ème siècleconserve ainsi son esprit convivial etfamilial... De quoi rassurer les gour-mands qui aiment à se retrouverautour des plats de tradition françai-se : emblème de la maison.Chez Adrienne37 rue de l'Arbre Sec et 1 rue de Bailleul - 75001 ParisTéléphone : 01 42 60 15 78Menu du déjeuner : 29 euros, Menu à la carte : de 35 à 62

L’Association Sportive et des Loisirsdes Taxis Cannois sous la houlette deson dynamique Prédisent LucBotasso a organisé un repas gastro-nomique avec la complicité de grandschefs et de sponsors et la mise à dis-position de la salle de restauration del’Hôtel Embassy à Cannes. La recet-te de cette soirée à permis de financer

un magnifique séjour à Eurodisneypour une trentaine d’enfants desfoyers St-Léon et Montbrillant. Uneopération réalisée grâce à la partici-pation de cent cinquante convivesparmi lesquels M. Gilles Cima,adjoint représentant le Député-Maire, M. Philippe Tabarot, viceprésident du Conseil Général, diversélus, les Présidents des taxis, des pla-gistes, des hôteliers, ainsi que les res-ponsables des foyers. Plusieurs chefsde cuisines de renom ont participé àce repas en composant un plat :Philippe Da Silva de l’Hostellerie desGorges de Pennafort à Callas (83);Clément Bruno - restaurant ChezBruno à Lorgues ; Roland Ariza del’Hôtel Embassy à Cannes; BertrandSchmitt de l’Hôtel Majestic àCannes, les Frères Raimbault del’Oasis à Mandelieu, café de DolceCaffe et ses macarons au chocolat del’Oasis Le tout arrosé des vins deChâteau Rasque, Château Font duBroc, Domaine Valette et le cham-pagne de Cheurlin-Noellat. En pre-nant la parole juste avant le repas,Luc Botasso a remercié tous les spon-sors. Tout d’abord Roland Ariza etl’Hôtel Embassy pour son prêt de lasalle; tous les chefs ainsi que les four-nisseurs ; M et Mme Vivet, MmeSophie Biancone, M. Sylvain Massa,M. Dorchedoy, Mme Annie Courtade,M. Patrick Mazzucco, M. ThierryMirville, la société Eus, la société Boss,et M. André Laporte pour l’élabo-ration de ses magnifiques menus.Une soirée réusisie sous le signe dela générosité et de la convivialité.

10 R E F E R E N C E S

La MargottièreMichel Hubert Fruchart et

Françoise Caille ont eu labonne idée, il y quelques

années, d’ouvrir la Margottièreà Cagnes sur Mer.

Sise dans le havre de verdured’une jolie villa, ce restaurant,

pas comme les autres, joue àguichets fermés repas et dîners

autour d’une belle gastronomied’inspiration lyonnaise. Avecson beau jardin et sa salle à

manger s’ouvrant sur une piscine, tout est réuni

pour créer une ambianceunique en son genre, dédié à la

belle cuisine.

La Margottière9 Impasse des Arums

06800 Cagnes-sur-Mer, France+ 33 4 92 08 04 32

Sur réservation

Michel Del Burgo © 2010 - Droits réservés - Jérôme Chapman

Michel Del Burgocuisine Chez Adrienne

Les Taxis Cannois..sont généreux!

Soirée des Taxis Cannois - Les chefs de cuisine © 2010 - Droits réservés - Luc Botasso

Françoise et Michel © 2010 - Droits réservés - Jérôme Chapman

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Sébastien Gianinni et ses collaborateurs © 2009 - Droits Réservés: Jérôme Chapman

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SÉBASTIENGIANNINI

Chic et gourmand avec

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Nice

Depuis son arrivée à l’hôtel Le Méridien de Nice enfévrier 2008, Sébastien Giannini a élevé avec briol’image des restaurants de l’hôtel. Sa cuisine offre unebelle palette de saveurs très méditerranée dans unesprit contemporain, mariant produits de saison au gréde ses inspirations. Avec un parcours professionneléloquent (hôtel Kilimandjaro à Courchevel, L’Ecuriede Castellas à Ramatuelle, La Vignette Haute àAuribeau...), Sébastien Giannini s’affirme comme desvaleurs sures de la région. Il a d’ailleurs été sélection-né pour défendre les couleurs de la France dans lecadre de la finale nationale (CNCA) afin d’accéder auprochain Bocuse d’Or (2011). Formé par Guy Gedda,Le Pape de la cuisine provençale, et Philippe Joannès,Sébastien Giannini est un jeune chef de cuisine aguerripour lequel chaque jour est un défi qu’il reléve avectalent, tout en restant très attaché aux belles saveursde son Sud natal qui ont ensoleillé toute son enfance.« J'ai gardé le souvenir merveilleux du marché ducours Lafayette à Toulon auquel m'emmenait réguliè-rement ma grandmère. En étant à la hauteur des étals,j'étais comme envoûté par l'explosion des odeurs etdes couleurs. C'est de là que m'est venu ce grand res-pect des produits » nous confie-t-il. Tout en ajoutant:« Mon crédo c’est offrir des produits de la meilleurequalité possible, alliant justesse des cuissons et simpli-cité des goûts ». Un chef à suivre...

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Le Colonial Café - Le Méridien 1, Promenade des Anglais Nice 06000 Tel: +33 4 97 03 40 36E-mail: [email protected]

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14 R E F E R E N C E S

Enchâssé dans l’écrin des remparts de Saint-Paulde Vence, le Saint Paul ( ****L) est un petitjoyau intimiste, une bonbonnière discrète qui selove dans sa parure de pierres de taille face àune vue imprenable sur la campagne environ-nante. Après la rénovation complète deschambres par son propriétaire le Groupe HôtelsBaglioni, c’est au tour des cuisines, baisse de laTVA oblige, de retrouver le lustre de l’ouvertu-re en 1989 par la famille d'Alessandro. Un outiloù pourra désormais s’exprimer pleinement letalent de Ludovic Puzenat, un macaron auGuide rouge. Né à Digoin en Saône-et-Loire, lapatrie d’Alexandre Dumaine qui créa l’un despremiers trois étoiles mythiques, « La Côte d’or» à Saulieu, ce Chef respectueux des fondamen-taux de la grande cuisine avait un parcours pre-destiné. Auprès de Marc Meneau à «L’espérance « *** de Vézelay, puis de PhilippeGauvreau à « La rotonde » **, le restaurant duCasino « Le Lyon vert », il apprend le respect

du beau produit, le sens de la juste cuisson, laprécision du dressage et l’exigence du détail.Sans compter les fondamentaux de la cuisineméditerranéenne, enseignés au chef lyonnais parun consultant nommé Jacques Maximin… Si,durant les beaux jours, on prend ses aises sur laterrasse fleurie au coeur des remparts, en arriè-re-saison, à compter de sa réouverture le 29Janvier, les trente-cinq couverts se pelotonnentdans une ravissante salle voûtée en pierres detaille où murmure une fontaine. C’est là quel’on pourra découvrir le travail subtil de cetinconditionnel de la mise en avant sincère desproduits de saison. Cet hiver, les légumesoubliés et la truffe melanosporum auront sapréférence, sans oublier sa célèbre escalope aufoie gras, panée au pain d’épices. Une étapegourmande et romantique à souhait, à prolon-ger, la nuit de la Saint-Valentin, par un séjourdans l’une des chambres cosy et moelleuses decette belle maison de propriétaire.

Le Saint-Paul, les 20 ans

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Pour ses vingt ans, le « Saint-Paul » réaménage ses cuisines de fond en comble. La Saint-Valentin sera l’occasion rêvée degoûter à la cuisine inspirée du chef étoilé Ludovic Puzenat, au sein de ce Relais etChâteaux romantique niché dans l’enceintedu célèbre village des artistes.

par Bernard Deloupy

Le Saint PaulBaglioni Hotels86 Rue Grande 06570 Saint-Paul-de-Vence - FranceTel +33 (0) 4 93 32 65 25 Fax +33 (0) 4 93 32 52 94 E-mail : [email protected]

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16 R E F E R E N C E S

Courtier Spécialisé Croisières & Conseil en Voyages

www.cruisenfly.mc

Pierre-Yves Canton - Agent Général et Représentant de Compagnies de Croisières France & MonacoPrésident de l’Association Monégasque des Services à la Croisière : www.cruisesmonaco.org

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Informations : [email protected] de 09h00 à 18h00 du lundi au vendredi et le samedi sur RDV

Le salon ILTM 2009 (InternationalLuxury Travel Market), consacréaux destinations, logements luxu-euses, transport et expériencesuniques de voyage, qui a eu lieu àCannes au Palais des Festivals et desCongrès de Cannes, du 7 au 10décembre 2009, aura été couronnéd’un franc succès avec un record deplus de 3.600 participants. ILTMest le salon mondial (B2B) leader enmatière de tourisme de luxe...L’ensemble des plus belles chaîneshôtelières mondiales y étaient repré-sentées. Pour sa 8ème édition,l’organisation a permis de faire le« Speed Meeting » (des rendez-vouspris à l’avance pour que chaque par-ticipant puisse rencontrer un maxi-

mum de clients potentiels)... ILTMa ainsi fournit l'occasion d'établirdes affaires et la création de réseauxinternationaux entre les acheteurs etles fournisseurs de voyages de luxependant quatre jours. Au total plus43,000 rendez-vous été pris entrevendeurs et acheteurs. L’ensembledes participants reconnaissentILTM comme le marché le plusimportant au plan mondial...Dans le cadre de ITLM 2009, denombreuses conférences on étéorganisées... autour du tourismede luxe assorties de quelquesbelles soirées dont celle desRelais & Châteaux au MasCandille à Mougins.www.iltm.net

ILTM à Cannes, un succès grandissant !

ILTM 2009 à Cannes - Le premier marché du tourisme de luxe © 2009 - Droits réservés - ILTM

ILTM 2009 à Cannes - Le Palais des Festivals et des Congrès de Cannes © 2009 - Droits réservés - ILTM

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Sébastien Mahuet vient de prendrela direction des cuisines de LaRéserve à Nice où il a exercé duranttrois ans en qualité de chef exécutif.Ce jeune chef, de 31 ans, a fait sesclasses dans de très belles maisons:Bastide Saint Antoine avec JacquesChibois en 1999, (2 étoilesMichelin) où il s’est initié à uneapproche particulière des légumes, àLa Chèvre d’Or avec Jean-MarcDelacour (2 étoiles) dont il retientrigueur et professionnalisme (200I),et enfin au Vistaero, avec OlivierStreiff, dont il s’est a retenu fantaisieet créativité (2004/2005). Bienconnue des Niçois, La Réserve estune adresse d’exception avec sasituation privilégiée et sa vue pano-ramique unique. Ainsi, déjeuners etdîners y sont toujours synonymes demoments magiques... sublimés parle talent de Sébastien Mahuet quipropose une cuisine de belle allure:« emietté de King crabe à la ricotta etcitron, avocat à l’écrasée, basilic » ;« mignon de veau rôti, émulsion gri-biche, légumes printaniers étuvés-croquant » ; « filet de saint-pierreplanché, courgettes violons en spa-ghetti et mousseline, panis » ; « risot-to Carnarolli, petit pois et mousseuxde laitue, feuilles de speck et « mille-feuille à la pistache et fraises ». La Réserve60, boulevard Franck Pilatte 06000 Nice - FranceTél. : +33 4 97 08 14 80

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Le Relais des Moinesde Sébastien SanjouIssu d’une famille de restaura-teurs, Sébastien Sanjou, jeunechef talentueux, est installé auRelais des Moines aux Arcs surArgens depuis 2002. A ce vil-lage varois manquait une bellesignature gastronomique. Voilàqui est fait. Jeune Talent auGault Millau en 2006,Sébastien Sanjou propose unecuisine haute en couleurs etsaveurs et traite avec délicatesseles produits de saison: jarret deveau de lait confit longuementet servi à la cuillière, filet debiche en cocotte, daurade roya-le sauvage en filet épais ounoix de coquilles Saint-Jacquessnackées... Les bonheurs gour-mands sont au rendez-vous.

Le Relais des MoinesRoute de Sainte Roseline83460 - Les Arcs-sur-ArgensFrance - FranceTél.: +33 4 94 47 40 93

La Réserve à Nice © 2010 - Droits Réservés - La Réserve Le Cosi à Cannes © 2009 - Droits réservés - Le Cosi

Guicherd, Peirin...Le Cosi à Cannes

Sébastien Mahuetà La Réserve de Nice

Le Cosi, situé dans le quartier duSuquet à Cannes, a été repris depuisjuin 2009 par deux professionnels dela restauration : le Chef, DominiqueGuicherd, associé au Maître d’hôtelLaurent Peirin. Dominique Guicherdest né à Lyon dans l’univers desmétiers de bouche et des cuisines deson père. Après son apprentissage, ila gravi tous les échelons (19841990) de commis, demi-chef de par-tie, Chef de partie. Il devient secondde cuisine chez l’un des plus grandschefs de la Côte d’Azur Jo Rostang àLa Bonne Auberge à Antibes (2étoiles). Il poursuit sa carrière entant que second (1991) au restaurantLe Château de Montreuil àMontreuil-sur-Mer (1 étoile) Relais& Châteaux. C’est ensuite en tantque Chef de cuisine qu’il rejoint, lesdeux années suivantes, le Château dela Tour du Puits (Coize Savoie) puisL’Hostellerie les Cinq Voutes(Montmélian Savoie). Après cetintermède, son accord parfait et sesrelations amicales avec Jo Rostangl’attirent de nouveau dans le sud, àLa Bonne Auberge où, jusqu’en2002, il officie comme Chef de cuisi-ne. Revenu à Antibes, après uneparenthèse à Voiron où il avait crééson propre restaurant, il devientChef du restaurant « Les VieuxMurs ». Sa cuisine, reflet de ses ori-gines et de l’influence de Jo Rostang,a su intégrer les produits de la médi-terranée dans de nombreux plats à la

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vailler le poisson. Dans la grande tra-dition on retrouve à la carte « Lesoufflé de quenelle de brochet à lacrème de homard » (24 euros) ouencore les « Papillotes de noix de StJacques au foie gras crème de cèpesparfumée à la truffe blanche » (28euros)… et avec une tendance nette-ment plus méridionale le « Turbotrôti barigoule de légumes de saisongirolles et panisses dorées » (34euros). Le Chef accommode les platsde viande et de volaille avec maîtrise,par exemple : « La poitrine de canardrôtie, pêche confite au poivre deséchuan jus de miel et citron » (27euros). En entrée, on retiendranotamment le gouteux « Risotto detruffes au jus de veau » (25 euros).Quant aux desserts, on a l’embarrasdu choix avec 7 propositions, dont lesexquis « Raviolis d’ananas à lamangue sorbet citron, huile d’olive,basilic, jus passion » (12 euros). A la carte, il faut compter un prixmoyen de 65 à 70 euros par personne.Menu Tradition: 29 euros (Amusebouche et 3 plats) ; Menu Découverte :42 euros (amuse bouche et 3 plats avecchoix) et le Menu Dégustation à 58euros. Avec ses trois salles, son décorde fer forgé et bois, sa large terrasse,son ambiance raffinée et sa cuisine soi-gnée, le Cosi est une table à connaître.

Le Cosi10-12-14, rue du Suquet 06400 - Cannes06000 Nice - FranceTél. : +33 4 93 68 66 79

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par Jérôme Chapman

L’émotion et le goûtL’émotion et le goût18 R E F E R E N C E S

by Sergio Hermanby Sergio HermanSergio Herman © 2009 - Droits réservés - Henk van Cauwenbergh

par Jérôme Chapman

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Sergio Herman, 3 étoiles au Guide Michelin, estl'un des meilleurs cuisiniers néerlandais. Forméà l'école hôtelière de Bruges (Ter GroenePoorte), c’est en 1990 qu’il fait ses premiers pasdans le métier, auprès de son père Ronnie, dansle restaurant familial Oud Sluis, proche de lafrontière belge et tout particulièrement réputépour ses spécialités de poissons et moules. C'estici qu'il apprendra les fondamentaux de cuisi-nier dans le plus grand respect des produits sai-sonniers. Quelques années après, il reprendraOud Sluis à son compte pour faire une fantas-tique ascension dans le monde des grands cuisi-niers. C’est en 1995 qu’il obtient sa premièreétoile, la seconde viendra en 1999 avant d’êtreconsacré par une 3ème en 2005. Son style: unecuisine toujours en éveil et sans cesse en évolu-tion. Ainsi, l’homme joue franc jeu et jonglehabilement avec couleurs, saveurs et textures...pour offrir le meilleur des terroirs environnants:poissons, coquillages, crustacés et légumes desaison (bio). De la magie dans l’assiette, SergioHerman, la crée... métissant talentueusementses compositions d’herbes et épices spéciales...L’émotion est au rendez-vous avec une cuisineoriginale et d’une époustouflante sincérité...

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Veggi-Sushi © 2009 - Droits Réservés - Tony Le Duc

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De la magie dans l’assiette, Sergio

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Anchovy Delight © 2009 - Droits Réservés - Tony Le Duc

Turbo Lobster © 2009 - Droits Réservés - Tony Le Duc

De la magie dans l’assiette, Sergio

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ment ses compositions d’herbes et

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Anchovy Delight © 2009 - Droits Réservés - Tony Le Duc

Turbo Lobster © 2009 - Droits Réservés - Tony Le Duc

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Dans son restaurant au design contemporain (40 cou-verts), Sergio Herman, enchante ses convives et leur faitvivre une expérience gastronomique unique jouant l’ex-cellence à chaque instant:≤« huître de Zélande, crèmelégère d'algues, agrumes et coeurs de laitue, tartared'huître de zélande, sorbet de basilic et coriandre »,« coquille aigrelette et à la plancha, butternut, noisettegrillée et tagetes », « ifoie© », « sole grillée, anguille del'Escaut fumée et laquée, quinoa frais aux herbes aro-matiques et légumes, émulsion d'araignée de mer et dashi» et « chevreuil, crème de boudin noir, oignon à la figue,sandwich de pain d' épices à la racine de cerfeuil et foiegras de canard »... De la cuisine « Haute Couture ».

Oud SluisBeestenmarkt 24524 EA SluisTél.: +31 (0) 117-461269 Fax: +31 (0) 117-463005E-mail: [email protected]: www.oudsluis.nlFermé 1 semaine en avril, 2 semaines en juin, 2 semainesen octobre, 1 semaine en décembre, samedi midi, lundi etmardi.Menus: 65 euros (déjeuner), 130 euros (Feeling and Taste), 170 euros (Père Et Fils)

Cucumber Prawns © 2009 - Droits Réservés - Tony Le Duc

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Dans son restaurant au design contemporain (40 cou-verts), Sergio Herman, enchante ses convives et leur faitvivre une expérience gastronomique unique jouant l’ex-cellence à chaque instant:≤« huître de Zélande, crèmelégère d'algues, agrumes et coeurs de laitue, tartared'huître de zélande, sorbet de basilic et coriandre »,« coquille aigrelette et à la plancha, butternut, noisettegrillée et tagetes », « ifoie© », « sole grillée, anguille del'Escaut fumée et laquée, quinoa frais aux herbes aro-matiques et légumes, émulsion d'araignée de mer et dashi» et « chevreuil, crème de boudin noir, oignon à la figue,sandwich de pain d' épices à la racine de cerfeuil et foiegras de canard »... De la cuisine « Haute Couture ».

Oud SluisBeestenmarkt 24524 EA SluisTél.: +31 (0) 117-461269 Fax: +31 (0) 117-463005E-mail: [email protected]: www.oudsluis.nlFermé 1 semaine en avril, 2 semaines en juin, 2 semainesen octobre, 1 semaine en décembre, samedi midi, lundi etmardi.Menus: 65 euros (déjeuner), 130 euros (Feeling and Taste), 170 euros (Père Et Fils)

Cucumber Prawns © 2009 - Droits Réservés - Tony Le Duc

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Crispy Beetroot © 2009 - Droits Réservés - Tony Le Duc

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Lobster Peas © 2009 - Droits Réservés - Tony Le Duc

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S.H. : Depuis mon enfance,j’ai toujours aimé cuisinerselon mes sentiments et moninspiration. Pour être honnête,je n’ai pas que de la passionpour la fine cuisine, j’ai aussiune attirance passionnellepour le design, l’art contempo-rain et l’architecture. C’est unepart importante de ma viequotidienne. Par exemple, j’ai-me rencontrer des designers etdes artistes tels Job Smeets,Lieven Musschoot, PietStockmans entre autres et aussipour savoir comment ils déve-loppent leurs créations. Leursfaçons de concevoir leur artm’inspirent dans mon travail.J’adore cuisiner mais avec lesmeilleurs produits et les toutesdernières techniques culi-naires, mais ce n’est pas tout...Il faut savoir aussi créer unagréable environnement afind’offrir un intérieur qui corres-pond partfaitement à l’atmo-sphère du restaurant, ceci estun point très important. Nosclients viennent chez nous avecdes exigences légitimes et nousdevons y répondre sans faillir.De la même façon que lesautres professionnels créatifs,

je trouve beaucoup d’inspira-tion pour créer mon propremonde culinaire. Sincèrement,je n’aime pas parler d’ArtCulinaire, en ce qui me concer-ne, mais si certaines personnesconsidèrent mon travailcomme tel , cela ne me déran-ge en aucune façon. Je seraihonoré de répondre à leursattentes et comme je le dis, jeferai tout pour satisfaire leursdesideratas.

S.H. : Après avoir terminémon école hôtelière “TerGroene Poorte” à Bruges(Belgique), j’ai travaillé auprèsde mon père dans les cuisinesde Oud Sluis. Il était proprié-taire d’un restaurant renom-mé, spécialisé dans le poissonet les moules, au cœur deSluis. C’est lui qui m’enseignales principes de base du métier.Et sa vision réaliste de la cuisi-ne m’influença beaucoup. Ilaimait travailler avec les pro-duits des terroirs environnants.Zeeland, la région où je suisné, où j’ai grandi et où je vis ettravaille actuellement, offreune vaste palette de produitsde grande qualité: excellentspoissons, fruits de mer, agneau

et des légumes bios fantas-tiques. Nos huîtres comptentparmi les meilleures au monde(en terme de goût), elles m’ontbeaucoup inspiré pour denombreuses recettes. Mais jedois admettre que j’aime aussibeaucoup les variétés fran-çaises et tout particulièrementles Gillardeau, juste pourconfirmer que je ne travaillepas qu’avec les produits dechez moi, je suis aussi ouvertau monde (sourire). Maisavant d’ouvrir mon propre res-taurant (en reprenant celui demon père), j’ai parfait monexpérience chez Cas Spijkersau restaurant De Swaen àOisterwijk. Cas Spijkers était àl’époque le meilleur chef decuisine des Pays-Bas. et le pre-mier de nos grands chefs à êtrereconnu en France. Je lui doisun grand respect et reconnais-sance pour m’avoir apporté ungrand savoir faire en toutpoint.

S.H. : Comme je vous l’aiconfirmé précédemment,J’adore cuisiner les produits denos région (Zeeland), maisaussi en même temps, je suisun grand admirateur de la cui-

sine orientale et extrême orien-tale avec ses saveurs si particu-lières. Les fines saveurs rafraî-chissantes de la cuisine japo-naise m’inspirent pour créerdes plats légers, raffinés et touten sensualité. Ces saveurs semarient parfaitement aux pro-duits de la mer du Zeeland.Tous les ingrédients de la cuisi-ne japonaise sont pour moiune grande source d’inspira-tion. Cependant, selon les fon-damentaux de ma signatureculinaire, j’utilise ses saveursjaponaises en touches subtileset tout en légèreté. Si j’aimeaussi cuisiner les légumes demon jardin potager (bio) , jetravaille aussi avec les fermierset paysans des alentours pourme fournir des produits trèsspécifiques. Les lègumes culti-vés bio, sont aussi les piliers dema cuisine, au même titre queles produits de la mer. Ainsi, cesont les deux variétés de pro-duits qui guide ma cuisine,associés à une grande variétéd’épices.

Rencontre avec

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Sergio Herman

Comment avez-vousdébuté dans les arts culi-naires?

Comment s’est faite l’ouverture de votre restaurant?

Quelle est votre philosophie de travail ?

Avec sa talentueuse cuisine toujours en éveil et sans cesse en évolution, Sergio Herman est devenuaujourd’hui, l’un des plus grands cuisiniers néerlandais (3 étoiles Michelin). Que de chemin parcourudepuis 1990, époque où il commençait dans le métier avec son père Ronnie. Il répond à nos questions...

Propos recueillis par Jérôme Chapman

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Sergio Herman © 2009 - Droits réservés - Oud Sluis

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Bluefin-Tuna and Crabnem © 2009 - Droits Réservés - Tony Le Duc

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Brill and Eel © 2009 - Droits Réservés - Tony Le Duc

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Jacques Chibois © 2009 - Droits réservés - O2C / Didier Bouko

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JACQUES CHIBOISLa bastide Saint-Antoine deGrasse - France

« De ma mère périgourdine j’ai gardé la notionde cuisine délicate. De mon père, meunier dansle Limousin et de sa table d'hôte, à laquelle ilconviait les agriculteurs qui passaient la jour-née au moulin, j’ai gardé l’esprit de belle convi-vialité. Des belles saveurs et du goût, j’en ai faitma passion. Ainsi après des études supérieuresd'agriculture, je suis parti en apprentissage chezMichel Fernand près de Limoges (restaurantétoilé Michelin). En 1974, j’entreprends untour de France qui me permettra de travailleravec les plus grands chefs de l’époque, etnotamment, Jean Delaveyne, Roger Vergé,Louis Outhier et Michel Guérard, avec lequelje reste 5 ans. C’est en 1982, que je deviens chefà Cannes au Royal Gray, qui fût le premier res-taurant de la ville de Cannes à avoir reçu 2* auGuide Michelin et d’être citée comme lameilleure table par Gault & Millau. A cetteépoque, je supervise 4 restaurants et organiseles dîners d’ouverture et les clôtures du Festivaldu Film de Cannes... et c’est finalement au moisde mai 1996 que j’ouvre avec mon épouseOdette, «La Bastide Saint Antoine »… après 5

années de recherche, j’avais enfin trouvé unepropriété idéale à Grasse.» nous raconteJacques Chibois, l’œil étincellant d’une passionintacte après tant d’années au service de la bellecuisine. Depuis 1996, c’est une belle histoiregastronomique qu’il a écrite avec sa Bastidegourmande et chaleureuse, située à quelquesminutes de Cannes en plein cœur de la cam-pagne grassoise. Cette ancienne demeure demaître, datant du 18ème siècle, est devenue en14 ans, le lieu incontournable du bien-vivre (2étoiles au Michelin, hôtel 5 étoiles, Relais &Château, Grandes Tables du Monde, uneappartenance à la famille des Grands Chefs, 4toques Gault et Millau). Cette maison pleinede charme, restaurée selon des méthodesanciennes, a su préserver toute sa patine ori-ginelle d’antan et respire le bonheur. Sonpanaroma grand angle sur l’Estérel et laBaie de Théoule et son parc en restanques,embelli de plus de 900 oliviers millé-naires, en font un lieu magique toute l’an-née. Ainsi déjeuners, dîners ou séjours yont une saveur toute particulière...

Entre cuisine légère, festive, colorée et bonne pour la santé, Jacques Chibois sait à chaque saisonrenouveller ses créations gourmandes...dans le plus grand respect des valeursde terroir, tout en s’inspirant parfaitement des traditions provençales. Entre fête de la truffe, fête de l’huile d’olive et séjours à thèmes autour des arômes et des fragances, il est aussi devenuun acteur important de la promotionde la région et du pays grassois.

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Dans sa belle bastide à la douce atmosphère provençale,Jacques Chibois conjugue l’art de vivre dans une simplicitétoute conviviale... Chef passionné et étoilé, Jacques Chibois,est aussi devenu « aubergiste » , depuis 2000, avec sesluxueuses chambres et suites (16 au total). Si son hôtel arécemment été honoré de 5 étoiles (2009) pour l’ensemble deses prestations, le restaurant maintien avec panache, depuis1996, son cap sur une cuisine d’excellence dédiée aux bellessaveurs de Méditerranée. Reconnue mondialement, la tablede Jacques Chibois est vraiment incontournable...Personnalités de tous bords: hommes politiques, d’affaires,stars du cinéma, etc... ne se lassent jamais de revenir dans sabelle maison... Entre cuisine légère, festive, colorée et bonnepour la santé, Jacques Chibois sait à chaque saison renou-veller ses créations gourmandes... dans le plus grand respectdes valeurs de terroir, tout en s’inspirant parfaitement destraditions provençales. Entre fête de la truffe (en janvier),fête de l’huile d’olive (au printemps) et séjours à thèmesautour des arômes et des fragances (en partenariat avec lesparfumeries grassoises), il est aussi devenu un acteur impor-tant de la promotion de la région et du pays grassois en fai-sant participer les producteurs locaux. « Dans notre ville, la Capitale des Parfums, JacquesChibois est un acteur prépondérant du développement éco-nomique et touristique du Pays de Grasse et de notrerégion. Nous sommes honorés et fiers d’avoir sur notre com-mune, un chef de cuisine d’une si grande notoriété interna-tionale, et un hôtelier dont l’établissement fait partie despremiers à obtenir ses 5 étoiles classés en 2009. C’est une desfigures emblématiques du Pays de Grasse. » souligne JérômeViaud, jeune conseiller général du canton de Grasse Nord.

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Adeptes d’une cuisine délicate et d’une exquise élégance,Jacques Chibois, assistés de Michel Bigot, Jean-François Godetet Davy Jobard, ses seconds, savent à chaque saison enchanterleurs convives... entre menu et carte, le cœur des clients balan-ce... En entrée: «grosse gambéronne en salade de tendre cala-mar au céléri, jus de crevettes épicés », « papillon de langous-tines en emulsion de pulpe d'orange à l'huile d'olive et basilic», « grosses asperges en jaune et noir avec leur glace foie gras,pétales de jeunes pousses », « petites pistes en sauté de cèpeset girolles au parmesan »... Ou en plat principal: « saint pier-re aux asperges et fenouil, jus de pélargonium et cyprès », «turbot aux artichauts, champignons des bois, jus de citronnel-le », « homard en fondue d'olives noires, sauce jus de bette-rave », « loup de Méditerranée nouvelle vague à l'huile d'olivevanillée », « pomme de ris de veau en tranche dorée au caviarde pâtes aux cèpes et carottes au xérès », « agneau de laitsur sa caillette émiettée, sauté d'artichaut, févettes, fenouil à lasauge» et « dos de veau de lait du limousin, déclinaison d'au-bergines aux câpres sèches » entre autres. L'heure des dessertsest un rêve proposé par Eric Bonneau, chef pâtissier: « crous-tillant de citron avec son sorbet à la mandarine » ou « fraisescuites au vin d'epices, glace à l'huile d'olive », ce n’est que duplaisir... Côté vins, on n’oubliera pas les belles sélections deFrédéric Brochen, chef sommelier, qui saura vous dénicher, dela riche cave de la Bastide (14.000 bouteilles, 1.600 réfé-rences), le vin le mieux approprié. A cela, on ajoute un accueilet service « chics et décontractés » supervisés par PatriceDubois, le directeur de salle... Il n’en faudra pas plus... pourêtre heureux... vraiment heureux. Quant à l’ambiance chaleu-reuse des belles salles de la Bastide ou de ses agréables ter-rasses ouvertes en saison, le décor est posé...C’est vraiment magique!

La Bastide Saint-Antoine (5*****)Jacques ChiboisTél. +33 4 93 70 94 94 Fax. +33 4 93 70 94 9548, Avenue Henri Dunant 06130 Grasse - FranceE-mail : [email protected] internet: www.jacques-chibois.comMenus: 59 euros(déj. en sem.), 160 et 190 eurosCarte: à partir 120 euros - hors boissons

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C’est en 1997 que Wout Bru et son épouse Suzy, tous deuxbelges d’origine, ont décidé de créer leur Bistrot (Chez Bru) à

Eygalières, authentique petit village Provençal situé àquelques minutes de Saint-Remy de Provence. Wout Bru est

un passionné, amoureux fou de belles saveurs, et il a tout desuite séduit par sa subtile cuisine, tout en équilibre mariant

textures, couleurs et originalité dans l’assiette. Il sera très viterécompensé par 2 étoiles au Guide Michelin. Fort de son suc-

cès, il décide, en 2009, de déplacer son enseigne « Chez Bru »en créant un nouveau restaurant avec hôtel à 4 km

du village d’Eygalières dans un magnifique havre de verdure.

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Wout BruLe Flamand de Provence

Eygalières - France

par Jérôme Chapman

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Le bel hôtel-restaurant de Wout etSuzy Bru est niché dans laverdoyante campagne toute proched'Eygalières, au milieu des vigneset pinèdes. Cette nouvelle "MaisonBru", composée d’une belle etspacieuse salle, au designchaleureux, s’ouvre sur une partiebar, une très large terrasseombragée d’agréables tonnelles etun jardin égayé d’œuvres d’artcontemporaines. L’ensemble deslieux, décoré avec goût, alliantsimplicité et authenticité, crée uneambiance tout en harmonie avecl’esprit de la maison et la cuisine deWout Bru. Fort d’un parcours dansd’excellents établissements (Masdes Herbes Blanches, L’Oustaou

de Baumannière - chez AndréCharial, l’Auberge de Provence àLondres), Wout Bru fait partie decette race de chefs qui sont trèsinstinctifs, et qui ressentent avecforce l’art de faire la cuisine, le sensdu goût à fleur de peau... Pour ceflamand d’origine, la Provence estun lieu d’inspiration magique avecses senteurs, saveurs et produitsspécifiques... Wout Bru a su entirer la quintescence dans descréations culinaires colorées,habiles, nuancées, subtiles etaériennes... Une cuisine tout enoriginalité, pointue et savoureuse.On aime... Son Bistrot d’Eygalièresqu’il a tenu avec sa charmanteépouse Suzy de 1997 à 2009, lui a

permis de se faire une granderenommée, notamment dans lesmilieux du Show-Biz... et des gensde télévision... Animateurs, acteurset producteurs. Nanti de deuxétoiles au Guide Michelin, WoutBru est passé du Bistrot gourmandde village à la table de hautegastronomie avec son hôtel (7chambres et deux suites). Pour uninvestissement global de plus decinq millions d’euros... Pourconcevoir ses cuisines, il a mêmefait appel à la très célèbre MaisonGarcia & Casademont, l’un desmeilleurs cuisinistes européens,qui a équipé 80% du marché desétoilés Michelin en Espagne(Fe r ran Adr ia , Joan Roca ,

Pour Wout Bru, la Provence est unlieu d’inspirationmagique avec sescouleurs, senteurs,saveurs...Il a su entirer la quintescencedans des créationsculinaires colorées,subtilement nuan-cées et aériennes à souhait...

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Santi SantaMaria, Xavier Pelliceretc...). Mais les investissementsont été faits aussi pour les 7chambres et les 2 suites (avecbassin privatif), décorées dans unstyle moderne... Chez Bru, il yaussi la grande piscine, sa belleplage en pierre et un restaurantd’été pour satisfaire une clientèleaisée en quête de farnienteestival... Wout et Susy Bru onttout pensé pour offrir de trèsbelles prestations à leurs clients etfaire de leur nouvel établissementune adresse haut de gamme

incontournable en pleineProvence... Ils n’en ont pas oubliépour autant l’esprit villageois, etont conservé leurs cinq chambreset deux suites au cœurd’Eygalières... pour ceux quiaurait la « nostalgie du village »...Au final Chez Bru, c’est unemaison tout en charme: le sourirede Suzy, son accueil et la cuisinepleine saveur de Wout, leflamand... le tout dans un cadreenchanteur... Idéal en toutessaisons, le temps d’un week-endou d’un séjour plus long.

Wou Bru a même faitappel à la très célèbreMaison Garcia &Casademont, l’un desmeilleurs cuisinistes européens, qui a équipé80% du marché des étoilés Michelin en Espagne.

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Chez BruWout et Suzy BruRoute d’Orgon13810 Eygalières, FranceTél.: +33 4 90 90 60 34Email: [email protected]: www.chezbru.comMenu : 95, 120 euros

Chambres à la Maison Bru: 250 euros - Suites 350 euros Chambres au village: 130 à 200 euros - Suites : 200 euros

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Wout Bru fait partie de cette race de chefs qui sont très instinctifs, et qui ressentent avec force l’art de faire la cuisine, le sens du goût à fleur de peau...

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Au top floor de la gastronomieMaison Blanche

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par Michèle Villemur

Paris

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Maison BlancheLe menu de Réveillon de Sylvain Ruffenach,nouveau chef du restaurant bar MaisonBlanche Paris nous a régalés avec de déli-cieuses huîtres en gelée de champagne, unerosace de Saint-Jacques au corail d’oursin,un foie gras de canard au chutney et aucoing, de la langoustine et un filet de sole.La volaille de Bresse, la soupe de fruits exo-tiques au jus de passion et son mille feuillecroquant à la crème de marron furent unvéritable feu d’artifice dans ce cadre trèsapprécié des parisiens. 40 ans, Alsacien encharge des pianos depuis quelques moisavec quinze cuistots et quatre apprentis, sanote est brillante et parfaitement adaptée àla signature des frères Pourcel.Traditionnelle mais avec une pointe d’auda-ce bien à lui, l’assiette se dévore des yeuxavant qu’elle ne perçoive le bruit de la four-chette ! En vérité, Sylvain Ruffenach entreen cuisine très jeune grâce au savoir de sesparents, amateurs de bonne chère. C’estd’abord avec curiosité, qu’il trempe sonpouce en cachette dans les sauces… commeils s’en rendent compte, ils lui apprennentalors à les réaliser. Les sauces de Sylvaindeviennent donc une passion au même titreque des spécialités qu’il commence à maîtri-ser ! Après 25 ans de fourneaux, dont uneannée riche passée aux côtés de DanielBoulud à New-York, ce jeune chef est fierd’avoir aujourd’hui à interpréter la cuisinecontemporaine de Jacques et de LaurentPourcel, les étoilés du Jardin des Sens deMontpellier. Il faut dire que les jumeauxl’ont choisi avec connaissance. Demi-chefde partie au restaurant La Bonne Auberge àAntibes en 1990, il gagne deux étoiles auMichelin. Jean-Marie Gauthier, chef auPalais de l’Impératrice à Biarritz, lui tend lesbras un an plus tard. Ensuite, il se rend chezJean-Yves Leraguer au Fouquet’s Barrière,un lieu qu’il aime et qui l’accueille pendantquatre ans. « A Maison Blanche, je n’aime-rais pas apporter à mon travail culinaireune définition précise car il me semble queje lui fixerais des limites ! » confie SylvainRuffenach, expert en texture, cuisson etsurtout en assaisonnements trop souventnégligés dans certains établissements.Un constat s’impose : la clientèle pari-sienne sophistiquée se fait souvent vola-tile et capricieuse. Ce restaurant l’a biencompris en s’adaptant de manière préci-se à sa demande et ce, dans le but de lui

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faire plaisir en se renouvelant.« Nous sommes heureux quandreviennent fidèlement nos gour-mands. Pour nous, c’est la plusjolie preuve de notre réussite ! »dit Bruno Franck, directeurgénéral, diplômé de l’école hôte-lière de Lausanne, un pro atten-tif, aimable, très à cheval sur laqualité du service en compagniede 19 personnes en salle. Chacunle constatera, Maison Blanchec’est aussi un volume, une lumiè-re et une clientèle plutôt ciblée« affaires » toujours en quête desaveurs nouvelles. « Cette clien-tèle souvent pressée a un budgetà dépenser mais un regard posésur des valeurs premières : l’au-thenticité ! » rappelle Bruno ensoulignant « que la cuisine desjumeaux, originaires d’Agde, tiresa force de sa simplicité, de safraîcheur et de sa libre d’expres-sion par rapport à toutes sortesde codes culinaires précis ».Benoit Fourgeaud, MarliouPreschey Mélissa Bakhos,Thomas Schafheitle, PaulDonore sont comme les autres aurendez-vous, tous les matins àMaison Blanche et se font briefercomme des petits soldats ! Unechose est sûre : sans leur effortquotidien, le résultat ne nousferait pas atteindre le Nirvana !Saviez-vous qu’à MaisonBlanche, vous pouvez demander

aussi votre carte Affaire donnantlieu à des réductions sympa-thiques ou même tous les lundiset mardis soirs, apporter votregrand cru sous le bras ?

Il n’y a de richesses qued’hommes… J. Baudin-.

En 1913, Gabriel Astruc inaugu-re une œuvre architecturaled’avant-garde consacrée à l’Art :le Théâtre des Champs Elysées. « Sa conception avait quelquechose de grandiose, avec desespaces distincts employés à desformes d’art différentes : lelyrique, le théâtral et le musical »peut-on lire dans un agenda. Sonambition n’était-elle pas de créerle palais philharmonique le plusmoderne de France ? La finefleur comprenant des architectes,des décorateurs et des artistes futtrès vite mobilisée. Longtempslaissé à l’abandon, les toits duThéâtre des Champs Elyséesservirent ensuite de décor à un« happening dadaïste » menépar trois compères anticorfor-mistes : Man Ray, Picabia etSatie à l’occasion d’une scène defilm de René Clair : l’Entracte !En 1987, la Caisse des Dépôtsrachète le bâtiment classé et lerestaure en décidant de construi-re un restaurant avec salon de

thé et bar. La structure penséepar Auguste Perret fut alors cal-culée au centimètre près sanspouvoir dépasser d’autre sur-charge. Un vrai casse tête chinoisque ce restaurant à édifier dansles règles de l’Art… Finalement,la solution fut trouvée par Jean-Claude Gassiot, architecte quicréa une structure porteuse,indépendante. Six piles en bétonfondées sur des micropieux ensous-sol permirent le soutien dulieu sans traverser les partiesclassées de l’édifice ! Pont sus-pendu sur le toit du théâtre,Maison Blanche naît en 2001avec un décor en granit et enbois, concept imaginé par unancien élève de Philippe Starck.Prenez place sur un siège prèsde l’immense verrière quidonne sur la Tour Eiffel ou pré-férez une niche tel un cocon desoie en mezzanine puis laissez-vous bercer par la poésie desplats, hymne au bonheur et àla gourmandise !

Pont suspendu sur le toit du théâtre, Maison Blanche naîten 2001 avec un décoren granite et en bois, concept imaginé par un ancien élève de Philippe Starck.

Restaurant Maison Blanche15, avenue Montaigne75008 – ParisTel. : 01 47 23 55 [email protected]

© 2010 Droits réservés - Maison Blanche Paris

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Jordi Artal en cuisine © 2010 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Jordi Artal - Cinc SentitsR E F E R E N C E S 59

Par Jérôme Chapman

Sur un air de cuisine catalane

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Autour de son piano, Jordi, tel un chef

d’orchestre, le geste sûr et précis, assu-

re au tempo des partitions de saveurs

bien équilibrées... mariant registres clas-

siques et modernes, cuisine tradition et

nouvelle cuisine catalane.

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Filet de rouget en papillotte, julienne de légumes de la Samfaïna, thym citron © 2010 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Cette table, tenue par Jordi et Amelia Artal,était déjà reconnue depuis plusieurs annéescomme l’un des meilleurs restaurants deBarcelone. C’est en 2008, qu’elle obtient sapremière étoile dans le Guide MichelinEspagne. Une récompense fortement méri-tée... En effet, Jordi Artal, passionné sanslimite et travailleur acharné, dédie tout sontemps à la gastronomie... Et au fil desannées, inspiration, rigueur et constancel’ont dirigé tout droit sur le chemin dusuccès... Le restaurant joue avec élégance« design » minimaliste contemporain entotale harmonie avec une signature culinai-re originale imprégnée de belles humeursgourmandes, hautes en couleurs et créativi-té. Autour de son piano, Jordi, tel un chefd’orchestre, le geste sûr et précis, assure autempo des partitions de saveurs bien équili-brées... mariant registres classiques etmodernes, cuisine tradition et nouvelle cui-sine catalane. Cette fusion subtile s’exprimeavec panache dans un crescendo de bonheursgustatifs inattendus pour découvrir lemeilleur du goût tel le menu « Sensacions » :« amandes “marcona”, bâtons d’anchois etfigues, olives “gordal” marinées et farcies depoivrons rouges, sirop d’érable, crème fraîche,sabayon de Cava » en amuses-bouche, « pancon tomate », « coca de foie gras - terrinecaramélisée, poireaux glacés » en entrée, àfaire suivre par le « filet de rouget en papillot-te, julienne de légumes de la “samfaïna”,thym citron » , le « Mar y Montaña - lan-goustine poêlée et lentilles “pardina”», le «cochon de lait ibérique, pomme en deux tex-tures, ratafia » et la « joue de bœuf d’Avila,desossée, panaïs, betterave et carotte ».

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Joue de bœuf d’Avila, desossée, panais, betterave, carotte© 2010 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Pêches deu Maresme, pistache, glace à la camomille - © 20010- Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Toujours au menu, les desserts avec les excel-lentes « pêches du maresme, pistache et glacecamomille » ou encore le fameux « chocolatavec pain, huile et sel - glace à l’huile d’olive,pain croustillant et fleur de sel ». Côté salle,c’est Amelia Artal qui apporte son sourire etses conseils de table en table... suggérant metset vins sur les conseils avisés du sommelier dela maison...autour de judicieuses sélections.C’est ainsi que l’on découvre toute la richessedes terroirs viticoles espagnols, comme lesexcellents « Caligo vi de Boir - Massis delGarraf » , « Missenyora », « Dehesa deRubiales » , « Taberner N°1 », « SierraCantabria-Collection privee », « JorgeOrdonez » ou « Massia Serra Ino »... La cartedes vins est vraiment bien pensée en totale har-monie avec les créations de Jordi Artal, du“cousu-main”. Situé dans un quartier très« tendance » de Barcelone, le Cinc Sentis estune table surprenante et de haute qualité quivaut vraiment la visite.

© 2009 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Cinc Sentits c/aribau, 58 08011 Barcelona - Espagne Tel. +34 93 323 94 90 Carte, 21 à 30 euros Menu 49, 65 euros

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MATHIAS DANDINEL’esprit gourmand de

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Si Mathias s’est fait un nom dans le firma-ment des chefs à l’Escoundudo, le restaurantfamilial dans son village natal à Bormes-les-Mimosas, c’est en 1988 qu’il a connu LesRoches à l’époque où Laurent Tarridec com-mence à se faire une renommée internationa-le. C’est ainsi que pendant quatre ans, ildécouvre la gastronomie de prestige, les starset le show-business dans une ambiance tota-lement magique. Par la suite, il ira sagementchez Stéphane Raimbault à l’Oasis à LaNapoule, pour approfondir ses connaissancesdu métier dans un contexte plus académique.Dès 1996, il participe à l’ouverture de laBastide Saint-Antoine à Grasse, en qualité desecond de Jacques Chibois (deux étoilesMichelin). Son parcours le mènera aussi chezle légendaire Clément Bruno à Lorgues (enqualité de second de cuisine) puis à la BaieDorée au Cap d’Antibes, où avec son jeunefrère Fabien, formé par Alain Ducasse (auLouis XV, à Paris, Londres et au Bar &Bœuf), ils redressent l’affaire. En 2002,Mathias et Fabien reprennent l’affaire fami-liale L’Escoundudo à Bormes-les-Mimosas

où ils décrochent leur première étoile auguide Michelin en 2004. Pendant cette pério-de Jean-Michel Gallon, propriétaire del’Auberge de Cassagne au Pontet, hôtel 4étoiles de 40 chambres, et de l'Hostellerie duVallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence, exploite les Roches qu’il avaitacquis en 2001. Après le passage de plusieurschefs dans son établissement (Eric Balan,Benjamin Colomba), Jean-Michel Gallon faitfinalement appel (au printemps 2006) à untalent régional: Mathias Dandine, alors âgéde 34 ans. Il lui propose l’exploitation de lapartie restauration. C’est ainsi que MathiasDandine (en cuisine) et son frère Fabien (ensalle) prennent les rênes du restaurant de cemythique établissement. Forts de leur talentet savoir-faire, Ils décrochent à nouveau etsans attendre une étoile au Guide Michelin2007. Une consécration bien méritée...Ainsi cette belle table et son hôtel à fleurd’eau, ses 40 chambres et suites, ses jardinsexotiques, situés à 30 minutes de St-Tropez, à l’écart des tumultes citadins, res-tent une destination unique sur la Côte.

Mathias Dandine a su redonneraux « Roches », son esprit gour-mand, en signant une cuisined’auteur dans l’air du temps associant décor chic et moderne,carte courte, belles saveurs, prix raisonnables et fournisseurs de qualité...

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Mathias Dandine a su redonner aux « Roches »,une très belle renommée gastronomique, ensignant une cuisine d’auteur dans l’air du tempsassociant décor chic et moderne, carte courte, bellessaveurs, prix raisonnables et fournisseurs de quali-té (Sodipro à Bormes les Mimosas)... Aussi la cartedu moment est fort bien inspirée : « effeuillé demorue aux artichauts poivrades », « coquille saintjacques, mousseline de cèpes, chanterelles, jus derôti », « homard bleu Chlorophylle de persil,girolles, mousseux de panais », « perdreau “gris”cuit en cocotte, cébettes étuvées potimarron et jussalmi », « châteaubriand “Rossini”, purée depommes terre aux truffes » ou encore « royale dechevreuil, emulsion genièvre,laurier, mousseline depanais », ainsi entre « Terre et Mer », pêche du jourou terroirs, à la table de Mathias Dandine, on serégale à chaque instant et l’ensemble séduit mer-veilleusement. Côté accueil et service, c’est Fabien,qui seconde son frère avec Maestria... pour faire dechaque repas un moment de bonheur inoubliable ...

Restaurant Mathias Dandine1 avenue des trois dauphins83980 le lavandou - FranceTél.: + 33 (0)4 94 71 15 53Formule: 39 et 49 euros (2 plats) Menus: 60 euros (tradition), 125 euros (Cuisine Surprise)Carte: 114 à 125 euros hors boissons

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Saveurs by Patrice LafonDisciple de Jean-François Rouquette (Hyatt Vendôme à Paris), PatriceLafon, jeune chef de cuisine doué, a su en quelques années se faireune place dans la région du Sud-Est de la France. C’est à l’Ecurie duCastellas à Ramatuelle qu’il a choisi d’apporté son talent créatif.

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Après avoir œuvré en qualité dechef des cuisines de la Vigne àTable auprès du regretté VincentRouard, Patrice Lafon a rejointles cuisines de l’Ecurie duCastellas à Ramatuelle, proprié-té de Danielle de Saint-Jores.Cette charmante table gourman-de, avec sa terrasse et vue pano-ramique sur le village, lesvignobles et les plages dePampelone, a su, depuis sonouverture, garder le cap sur unecuisine sudiste dans laquelleMéditerranée et saveurs deProvence ont toujours trouvé

leur place avec un certain bon-heur. L’arrivée de Patrice Lafonen cuisine annonce la volonté dedonner une certaine modernité àl’esprit culinaire de cette maisonau charme très provençal. Ainsi,Patrice Lafon a décliné ses platsgourmands et leurs bellessaveurs autour du produit (choi-si avec la plus grande attentionauprès de fournisseurs triés surle volet: la Maison Balicco pourles fruits et légumes primeurs quidistribue aussi les fleurs comes-tibles de la Maison Auda). Auhasard de la carte: « verrine d’un

crémeux de palourdes de méditer-ranée, agar-agar de suprêmes decitron de Menton et cappuccino depotimarron, tuiles au safran »,« noix de saint jacques poêlées,purée de cresson légèrement musca-dée et leur corail en sauce » ouencore « brouillade d’œufs aucorail d’oursins, royale de crustacéet caviar d’aquitaine » au choix desentrées. On s’en régale. Onaimera aussi la subtile « lasagnede homard breton au deux pâtes,fricassée de champignons dumoment» et aussi la fameuse «Rognonnade de râble de lapin,

caramellas aux olives et jus auxdeux moutardes »... Une table debelle qualité... On n’oubliera pasnon-plus les quelques chambresqui seront aussi l’occasion deprofiter d’un séjour dans le char-mant village de Ramatuelle.

L’Ecurie du CastellasRoute des moulins de Paillas83350 Ramatuelle Tél.: +33 (0)4 94 79 11 59Menus: 28 (menu du jour) 49 euros - Carte: 59 euros

brouillade d’œufs au corail d’oursins, royale de crustacé et caviar d’aquitaine © 2009 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Rognonnade de râble de lapin, caramellas aux olives et jus aux deux moutardes selon Patrice Lafon © 2009 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Hervé Novelli

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Une cinquantaine d’établisse-ments 5 étoiles en France, à quoisert cette nouvelle classification ?H.N.: La nouvelle classificationhôtelière, dont la 5ème étoile estle symbole, va permettre de lan-cer un vaste mouvement demodernisation de l’hôtelleriefrançaise et d’affirmer sur lascène internationale la qualité desprestations haut de gamme fran-çaise. La 5ème étoile représenteun enjeu d’image, d’attractivité etde rayonnement pour la France ;En incarnant le meilleur de l’hô-tellerie française avec son unique« savoir faire à la française »elle attire une nouvelle clientèleinternationale souvent d’affaires.A ce jour, plus d’une cinquantai-ne d’établissements en France ontobtenu leur 5ème étoile et ont pupréparer la saison 2010 avec cesigne distinctif.

De 4 étoiles à 5 étoiles, la diffé-rence est-elle tangible ? Lespalaces sont-ils concernés, doi-vent-ils en faire la demande ?H.N.: Les différences principalesconcernent les équipements (lasurface d’une chambre doubledoit être supérieure de 8 m2 pourun 5*), le niveau d’exigence deservice (personnel pratiquant aumoins deux langues étrangèresdans le 5*,…), de confort (litsaux dimensions majorées, pei-gnoirs dans le 5*…). Le fonc-tionnement du référentielimplique que la recherche dudétail et de la personnalisation duservice doivent être omniprésentsdans la catégorie 5*. L’accent estainsi mis sur la personnalisation

et la diversité des services propo-sés au client. Les premiers éta-blissements à bénéficier de cette5ème étoile en sont la parfaiteillustration et on y retrouved’ores et déjà quelques noms degrands hôtels, palaces parisiens,tels que le Meurice, le Ritz, leGeorge V, le Plaza Athénée…

La liste d'attente est-elle longue ?Sur quels critères de confort et deservices le ministère se base-t-il ?H.N.: Il y a, pour l’attribution decette 5ème étoile, plus de 240points de contrôle portant biensûr, sur un certain niveau deconfort et de service. Certains deces critères doivent d’ailleurs sevérifier en situation de client mys-tère. On notera, entre autres desengagements de service élevésavec une disponibilité 24h/24, unroom service, la pratique de plu-sieurs langues étrangères, un ser-vice voiturier, un service deconciergerie, l’accompagnementdans les chambres, la prise encharge des bagages….L’objectif était également de lais-ser plus de place à l’expression del’identité de l’établissement et àson positionnement commercial.Autrement dit, nous souhaitions« homogénéiser » sans « stan-dardiser », ce qui est un exerciced’équilibriste. Hôtellerie de luxetraditionnelle dans un édificeremarquable, ambassadrice du «chic à la française », « BoutiqueHôtels », pionniers des nou-veaux concepts hôteliers inno-vants, ou grands hôtels interna-tionaux, rompus à l’accueil d’uneclientèle affaires, chacun peut y

accéder en fonction de son excel-lence propre. Encore une fois lacinquième étoile représente unenjeu commercial fort, parfoisvital pour les hôtels, d’où lesnombreuses demandes enregis-trées. A ce jour, nous avons iden-tifié encore 30 nouvellesdemandes de classement 5* encours de traitement. Cela n’estfinalement que la conséquencelogique d’une distinction qui fai-sait cruellement défaut dans lepanorama de l’offre hôtelièrefrançaise.

Courchevel se place à la premièreposition avec 6 établissements,une clientèle est-elle demandeusedans cette station de sports d'hi-ver, qui est-elle et d'où vient-elle ?H.N.: Courchevel s’est effective-ment positionnée très vite et 6établissements ont obtenu, dès leprintemps dernier, la 5ème étoile.Sa clientèle internationale, plusparticulièrement russe et moyenorientale, est très sensible à cettedistinction. Toutefois, comme onpouvait s’y attendre Paris -avec àce jour, 13 hôtels classés, et laCôte d’Azur -avec 12 établisse-ments classés, concentrent le plusgrand nombre d’hôtels 5*.Désormais, les grandes métro-poles françaises et destina-tions à rayonnement interna-tional vont pouvoir comptersur un ou plusieurs établisse-ments 5*. Lyon, Bordeaux etson prestigieux vignoble,Marseille, la côte Basque, LaBaule, … affichent égalementdes établissements détenteursdes précieuses étoiles.

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Propos recueillis par Michèle Villemur

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Sur Paris, le groupe Hyatt n’est pasmal placé non plus avec 3 hôtels 5étoiles. La clientèle américaine est-elle toujours là ? Les hôtels sont ils obligés de revoirleurs tarifs dans cette conjoncturesinistrée ?H.N.: Les mois de juillet et d’aoûtont vu le retour important de laclientèle américaine en France aprèsune période de recul. En effet, la fré-quentation américaine en termes denuitées a connu une progression de12,5 % en août 2009, par rapport àla même période 2008. Les poli-tiques tarifaires correspondent à desstratégies de groupe et de marque, etpeuvent varier par définition d’unétablissement à l’autre. La seuleobligation est celle du marché et sur-tout, celle que se fixe l’entreprise enmatière de politique commerciale.

Les tarifs des 5 étoiles s'inscrivent-ils sur une même grille ?H.N.: Les tarifs sont libres ; demanière générale, les établissementssont de plus en plus nombreux àadopter la pratique de yield manage-ment qui consiste à adapter son prixen fonction de la demande, tout enveillant à ne pas déprécier l’image demarque. Si certains pratiquent desoffres spéciales très importantespour maintenir des taux d’occupa-tion acceptables, d’autres au contrai-re optent pour une stratégie demoyen terme en maintenant plus oumoins leur prix afin de préserver leurimage de marque et leur positionne-ment très haut de gamme.

Hervé NovelliQuestions à

Enfin, en matière de réforme hôteliè-re, quels sont vos prochains objectifs ?Nous entrons désormais dans la miseœuvre du nouveau classement. Lesobjectifs sont donc opérationnels.Les hôtels ont jusqu’au 23 juillet2012 pour demander les nouvellesétoiles. La France dispose aujour-d’hui d’un parc de 25 000 hôtelsdont près de 18 000 hôtels sont clas-sés selon les normes de 1986. Notreobjectif est de disposer en 2012, d’unvolume analogue d’hôtels classésmais avec les nouvelles étoiles.

Une procédure de désinscription desétoiles a-t-elle déjà été envisagée ?La durée limitée de l’attribution desétoiles constitue en soi un principe dedésinscription si l’hôtel lors de sonrenouvellement ne respecte plus lesnormes du référentiel. Il faut souli-gner par ailleurs que ce référentiel estamené à évoluer régulièrement (aumoins une fois tous les cinq ans) et àintégrer de nouvelles exigences liées àl’évolution des comportements desclientèles touristiques et des modesde vie. Enfin, le Préfet qui attribue le classe-ment, conserve son pouvoir de radia-tion en cas de manquement grave del’hôtel. Dans ce cas de figure, la listedes hôtels classés sera automatique-ment actualisée.

En matière de contrôle, quel est leprocessus : qui et à quelle fréquencesont-ils effectués ?H.N.:Le classement est désormaisvalable 5 ans (il n’y avait pas decondition de durée dans l’ancien sys-tème). Pour être classé, l’établisse-ment doit faire l’objet d’une visiteeffectuée par un cabinet de contrôleaccrédité par le Cofrac – ComitéFrançais d’Accréditation.

Après remise du prédiagnostic parl’hôtelier candidat, ce qui lui permet-tra de se familiariser avec le nouveauréférentiel de classement, le cabinetde contrôle déclenchera et réaliseraune visite déclarée, précédée d’unevisite mystère pour les prétendants àla 4ème et à la 5ème étoile. Il remet-tra ensuite un rapport portant avissur le classement demandé. Cet avisfavorable ou défavorable, sera lié aurespect du nombre de points obliga-toires et optionnels à atteindre pourla catégorie demandée. L’hôtelieradressera ensuite sa demande declassement comprenant notam-ment ce rapport, à la Préfecture,qui au vu de l’avis émis par le cabi-net de contrôle accrédité prendrala décision de classement. L’arrêtéde classement sera ensuite trans-mis par la Préfecture à l’hôtelier. Le détail des procédures, la listeprécise des documents à remettreainsi que les délais à respecterentre chaque étape seront fixésdans le décret et dans l’arrêté, dontla publication est prévue d’ici lafin de l’année.

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L’HÔTEL ZEBRA SQUARELuxe et volupté, au pied de la Maison de la RadioLe Zebra Square est un petit hôtel très presti-gieux, côté rive droite de la Seine qui vient d’ob-tenir une récompense : sa cinquième étoile ! « Réalisé par l’architecte Roger Taillebert en1995, il fut inscrit parmi les tout premiers dugenre avec sa propre boutique « very chic ». Ila son garage privé sécurisé et réservé à uneclientèle internationale et française ! » ditPatrick, Chevalier de l’Ordre National duMérite, sportif, créatif et hyperactif. Alliantdesign épuré et style contemporain, l’hôtelSquare dévoile avec timidité son univers feutré,luxueux, discret… et pour comble de raffine-ment, nous constatons avec bonheur, dans sesmoindres détails, l’heureuse combinaison desmatériaux nobles : bois de palissandre, cuirs,mosaïques de marbres de Carrare…décorant leschambres, le hall, le restaurant et autres recoins. Des chambres voluptueuses plantées autourd’un puits de lumière…Au Zebra Square, 22 chambres et 4 suites ontété équipées avec une salle de bains en marbre(dès 300 euros). Confort douillet, à partir du litmoelleux (2 sommiers, un seul matelas, lits àhauteur d’assise), chaque client peut branchersa console de jeu ou même lire ses mails à moinsqu’il ne préfère regarder un match sur écrangéant. « Air conditionné, baignoire mais aussicabines de douches spacieuses, ici ce ne sont pasdes appartements mais une enfilade de petitesmaisons bourgeoises qui font se sentir commechez soi ! » ajoute Patrick en poussant la porte

de l’une d’entre elles, une suite merveilleusedécorée par un artiste de talent. Décor contem-porain chaleureux, l’ascenseur privé nousemmène au SPA entièrement géré par la marqueNuxe (5 cabines intimistes et relaxantes - 180euros pour 2 H), ou au Fitness Centre où setrouvent hammam, sauna et piscine. Rappelonsà cet égard que l’hôtel fut construit sur uneancienne source d’eau chaude d’Auteuil réputéeau 19ème siècle pour ses vertus médicinales ! Un peu plus tard, à l’heure du dîner, on se pré-cipitera au rez-de-chaussée pour rencontrer lechef Thierry Burlot, un ancien du Cristal Roomqui s’apprête à nous faire goûter sa carte gour-mande et généreuse. Thierry gère lui aussi sonespace et ouvre sa palette sur une cuisine horsdu temps, tout en saveurs et en couleurs,Thierry est un maestro du piano que toutes lesfemmes aimeront. Décor cosy, avec de vraiesnappes blanches sur les tables, on s’installe dansun fauteuil en cuir avant de déplier sa serviette.Simple, tendance allant parfois jusqu’à l’esprit «canaille chic », les plats proposés à la carte ouau menu sont correctement cuisinés avec unetouche d’originalité que l’on ne trouvera pasailleurs : Rolls de légumes, menthe etcoriandre, Tempura de gambas et herbesamères, daurade spicy et soupe fraîche detomates, Piccatines de volaille, turbot sauvagerôti sur l’os, côtes d’agneau, coco de Paimpol etpour terminer : le chocolat Manjari, la Gavottecroustillante aux framboises ou la soupe

On le savait déjà : Patrick Derderian, parisien de génie est unconcepteur et un créateurd’art de vivre à multiplesfacettes. Collectionneur,grand amateur d’art, créa-teur d’émotions, le pas-sionné nous fait profiterde ses coups de c?ur etnous les aimons car ilss’inscrivent toujours dansl’air du temps…et bien avant les autres !

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de fraises fraîches nous obligeront à y retourner pour commander tout ce que nous n’avons paspu goûter. « De Oh Poivrier à Bermuda Onions en contournant le Framboisier oul’Amanguier… ma route fut longue et semée d’embûches mais je me suis bien amusé ! » nousconfie, tout en souriant, l’homme d’affaires, éclaireur oeuvrant dans une filière encombrée maisoù il reste encore de la place pour les audacieux. D’ailleurs, lorsque on demande à PatrickDerderian quels sont ses projets futurs, le Merlin l’Enchanteur répond : « j’ai dans un tiroirun projet étonnant qui n’attend plus qu’à sortir de l’ombre, un projet certainement très fémi-nin dont je vous rendrai compte l’an prochain… ! ».

Hôtel SQUARE3, rue de Boulainvilliers 75016 - ParisTél.: +33 1 44 14 91 90E-mail: [email protected]

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HYATT PARIS VENDÔMEUn hôtel 5 étoiles où luxe et art se côtoient !Par Michèle Villemur

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Situé sur l’une des rues les plus chics de la capita-le, à deux pas de la place Vendôme, l’hôtel ParkHyatt Paris-Vendôme brille de tous ses feux. Prèsde l’hôtel classé 5 étoiles, on aimera se rendre aumusée du Louvre, aller à l'Opéra Garnier ou flâ-ner dans la rue du Faubourg Saint Honoré àmoins de préférer se promener dans les allées dujardin des Tuileries. L’hôtel Hyatt Paris-Vendôme est une création signée par l’architecteEd Tuttle dans un décor somptueux et simplissi-me. Avec lui, chaque jour est un rêve. Dans cehavre de paix, on prend le temps de se relaxer, degoûter ou de travailler en toute sérénité.

© 2010 - Droits Réservés - Hôtel Hyatt Paris Vendôme

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Ouverte comme un écrin, la cuisine est généreusemais épurée. Le client s’extasie d’emblée en entrantdans la jolie salle à manger privée. Un rideau ins-piré des voyages en Asie se referme ou s’entrouvreà sa guise pour être au calme ou pas. Parmi lesornements les pus exceptionnels, on remarque lamagnifique collection de porcelaines signées Jaunede Chrome. L'argenterie moderne de caractère oula verrerie Riedel sont encore d’autres atouts, unhymne à l'art de vivre à la française revu et corrigépar le chef Jean-François Rouquette. L’espace don-nant sur la verdure avec ses élégantes colonnades,nous fait pénétrer au cœur du restaurant. LesOrchidées parées de sa cheminée sont jolimentmises en valeur. Dans ce lieu de toute beauté,aucun détail n’a été épargné, surtout si l’on s’ins-talle du côté véranda, derrière un mur de verre for-mant l’appui de la terrasse. Portes poussées dès lapremière heure au petit déjeuner, du déjeuner jus-qu’au au dîner, nous avons envie de nous attardertant l’univers est agréable. Le brunch du week-endrelaxe et sans chichis a aussi ses adeptes quandvient l’heure du thé ou du café et que nous pico-rons les délicieuses gourmandises sucrées de Jean-François Rouquette. « J’aime mettre à la carte unecuisine goûteuse et sincère ! » dit Jean-FrançoisRouquette, aveyronnais, petite quarantaine. Sa cui-sine, on la retrouve dans toutes les assiettes de l’hô-tel et on l’adore. Depuis octobre 2005, Jean-François officie au Park Hyatt Paris-Vendômesous le contrôle de Michel Jauslin, Directeur

Général qui lui a fait confiance sans hésiter.« Je suis un créatif qui fait appel à son imaginairegourmand ! » confie l’amoureux de rugby. « Unchef d’équipe aux valeurs certaines ! La cuisinec’est un peu comme une auberge espagnole, on ytrouve ce que l’on y apporte ! » s’exclame Jean-François Rouquette. Regard tourné vers le produitdans ce qu’il a de plus noble, Jean-François signeune cuisine douce et reconnaissable, d’emblée.Apprentissage à 17 ans, le jeune cuistot sait qu’il nerestera jamais en place… Son entrée se fait par lagrande porte à l’hôtel de Crillon pour apprendre àcuisiner avec Jean-Pierre Bonin, pendant deux ans.Le Grand Véfour à Paris puis l’hôtel Martinez àCannes l’accueillent ensuite aux pianos. « J’aibeaucoup appris avec Christian Willer, un vision-naire ! ». De retour au Crillon avec ChristianConstant, il comble son bonheur en préparant unecuisine belle, bonne et épurée. Taillevent, avecClaude Deligne et Philippe Legendre l’attendentdans la foulée. Il y passe six ans chez ce MaîtreQueux et sera invité aux quatre coins du mondepour en assurer l’image ! Mais le Crillon le récla-me à nouveau… et Jean-François sera cette fois,chef adjoint. Au Hyatt Paris-Vendôme, la combi-naison est subtile. A l’heure du repas, en sa com-pagnie, les aiguilles de nos montres s’arrêtent tantnous nous régalons. Sinon, pour ceux qui sontpressés, le "Bubbly Brunch" est le lieu qui proposeune collation rapide et toujours… signée par legrand chef !

A restaurant Pur 'délicesla table a ce visage nou-veau, peu connu enFrance. Conçue par lechef de cuisine, Jean-François Rouquette, elleest informelle, très fémini-ne. A l’heure du déjeuner,on aime se restaurer sansattraper mauvaiseconscience en prenanttrop de grammes sur labalance de la salle debains !

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Dans un hôtel qui le vaut bien ! Des chambres élégantes et confortables...

Les clients de l’hôtel Hyatt Paris-Vendôme profitent d’unservice personnalisé proposé dans les chambres haut degamme. Par petites touches mesurées, de l’architectureinspirée jusqu’à l’environnement sobre, l’expérience estunique. Superbement aménagées, chaque détail a été étu-dié : du lit jusqu’à la salle de bains sans oublier les bran-chements du matériel informatique très pratiques pourenvoyer ses mails. La clientèle du Hyatt Paris-Vendômeest voyageuse, célibataire, accompagnée ou en famille.Elle prend ici le temps de se reposer en semaine ou enweek-end. Un vrai oasis de paix !

Un SPA indispensable

Pureté des lignes, confort extrême, le Spa du Park HyattParis-Vendôme dévoile 250 mètres carrés dédiés au bien-être ! Avec son jacuzzi et son espace pure relaxation, unesalle de fitness, un hammam, un sauna, ainsi que 4 salles desoins dont une “Duo” avec une balnéothérapie, le Spa a luiaussi été créé par Ed Tuttle. « Il nous fait voyager au c?urd’une expérience sensorielle unique ! » dit une cliente,habituée des lieux. La décoration chaleureuse allie subti-lement la pierre, le bois et l’onyx. Il révèle la beauté du lieucomme un sanctuaire unique où calme et sérénité trônent.Musique, parfum, chaque artisan créateur a apporté ici,son savoir faire. Les produits signés Payot ont été sélec-tionnés dans la perspective de convenir à tous et à toutes.Qu’est-ce qu’on est bien une fois revenus sur terre !

Hyatt Hôtel Paris Vendôme5 rue de la Paix - 75002 Paris Tél. : +33 1 5871 1234

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S.U. : J’ai travaillé dans lesecteur de la restaurationdepuis mon enfance, donc j’aiconnu très tôt l’art de recevoirle client. et travaillé dans l’hô-tellerie était pour moi unechose très naturelle. J’ai com-mencé mes études en hôtellerieà Cambrils, Tarragone, en sui-vant des cours axés spécifique-ment sur le travail du secteurFood & Beverage... Et j’aiaussi suivi des cours à l’EcoleInternationale de Mana-gement Hotelier. Mon coursde management comprenaitaussi un stage à l’hôtel 'LeMeridien'... durant lequel j’aiété l’assistant du directeurGénéral. J’ai eu aussi la chan-ce de me voir offrir un poste àla New Orléans pendant 2ans. J’ai commencé commesteward et fini assistant dedirection Food & Beverage.Après cette grande expérience,je suis revenu en Espagne etj’ai continué à travailler pourplusieurs groupes hôteliersréputés mondialement:Barceló, Melia & AC Hotels,

en qualité de DirecteurGénéral (Melia & AC Hotels).

S.U. : J’ai travaillé pendant 11ans dans le groupe Solmelia etj’ai finalement bénéficié de l’op-portunité de progesser dans dif-férents secteurs du groupe. Monpremier poste important dans legroupe Solmelia a été“Operations Manager” au SolLa Palma Hotel à Ténérife. Plustard, on m’a offert l’opportunitéde prendre le poste de DirecteurGénéral au Tryp CambrillsHotel, ensuite au Urban TrypApolo, toujours en qualité deDirecteur Général. Et depuis lemois de janvier 2009, je suisDirecteur Général ME HotelBarcelona.

Le ME Barcelona est un hôtelurbain contemporain conçupour sortir des normes stan-dards avec des prestationsuniques et insolites, en propo-

sant d’agréables surprises à nosclients. En ma qualité deDirecteur Général, je désire êtreapprécié et reconnu comme unbon leader, celui qui peut guiderson équipe pour atteindre detrès bons résultats. Je crois quela clé fondamentale du succèsvient de chacun de nous, de lamotivation de nos employés etde leur environnement de tra-vail... qui doit être positif... Cequi permet au final d’obtenirdes résultats plus que plus quesatisfaisants.

Rencontre avec

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Sergio Uriol

Comment avez vousdébuté dans le métier ?

Depuis son entrée dans le groupe Solmelia, Sergi Uriol a gravi tousles échelons pour accéder au poste de Directeur Général. Tour à tourFood and Beverage Manager, Operation Manager... Le parcours dece jeune cadre, d’un des groupes hôteliers les plus puissantsd’Espagne, est exemplaire. A l’hôtel ME Barcelona, il s’investit avecune déternimation de gagneur dans le management de ses employés.

Y-a-t-il une méthode ouune philosphie dansvotre travail?

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Comment avez-vousaccédé au poste deDirecteur Général?

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Entre raffinement et art de vivre :La « Perle du Danube » Budapestest l’une des plus belles villesd’Europe, façonnée par un passélégendaire et prestigieux. Prospère,elle attira de célèbres peuples –romains, huns, magyars, turcs… - qui l’envahirent tour à tour et mode-lèrent le visage polymorphe et sédui-sant qu’on lui connaît à présent.Aujourd’hui, la réunion d’Obuda etson architecture de béton armé, deBuda la magnifique aux villas bour-geoises et de Pest la populaire,marque la capitale hongroise d’unecaptivante diversité. Lors d’une courteescapade, faites comme les Hongrois.Jouez au baby-foot, tentez une partied’échecs dans l’un des 50 établisse-ments de bains de la ville, ou dansezsur les rythmes tziganes et technos !Et n’oubliez pas de prendre le tempsd’une croisière sur le Danube et d’unedégustation de vin de Tokaj, « le roides vins et le vin des rois » selonLouis XV.92 R E F E R E N C E S92 R E F E R E N C E S

© 2010 - Droits Réservés - Danubius Hotel Gellért

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BUDAPESTLa Perle du Danube

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En partenariat avec Addictrip - Textes et photos fournis par Addictrip

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• Rosenstein • Dans cette maison de qua-lité, Tibor Rosenstein – gagnant du Prixdu meilleur restaurateur Hongrois en2007 - rend hommage aux spécialitésnationales. Tournedos à la hongroise oucôtelettes d’agneau aux herbes et à lasauce au Tokaj sont une savoureuseintroduction à la gastronomie du pays. Lacarte des vins met en valeur les cépageslocaux jouissant d’un climat particulier,entre continental et méditerranéen.L’intérêt et la curiosité qu’ils suscitent n’ad’égal que la surprise en bouche ! Mais leRosenstein, dont la carte est multilingue,sait aussi s’ouvrir aux palais internatio-naux qui auront le choix de la découver-te. Bien caché, l’endroit est loin d’êtreconfidentiel puisque la réputation de sonchef, tout comme sa convivialité et sonservice affable concourent à sa renom-mée. Pensez donc à réserver dans l’une deses six salles à manger privées à l’élégan-ce classique.

• Klassz • Un endroit chic où l’on a lebon goût de s’arrêter en arpentant lesChamps-Elysées hongrois, que constituel’Avenue Andrassy. L’endroit est autantprisé pour les déjeuners d’affaires quepour un repas léger, ou une longue dégus-tation des bijoux de la cave aux 130 éti-quettes. La sommelière a l’art et la maniè-

re de vous conseiller l’accord parfait avecvos pâtes hongroises ou votre foie d’oie àla sauce de betterave. Vous constaterezque la carte associe la Hongrie à de nom-breux pays pour une touche d’exotisme.La tendance penche du côté de la nouvel-le cuisine grâce à des portions adaptées etdes préparations légères. De plus, malgrél’effervescence qui règne dans ses deuxsalles, le service reste prévenant, et enrepartant, vous pourrez vous procurer lenectar qui vous aura enivré à la boutiquede vins prévue à cet effet.

• Café Pierrot • Le charme des voûtes,du pianiste accompagnant le dîner, de laterrasse et du jardin réunis, sont des pro-messes de soirées romantiques au clair delune. Cette institution budapestoise logéedans un bâtiment originaire du XIIèmesiècle accueille également le gratin de laville. Dans le quartier médiéval, classé aupatrimoine mondial de l’humanité, cetteancienne boulangerie, sert une cuisinelégère dont les plats hongrois sont retra-vaillés, voire modernisés. La jolie terrassedonnant sur la rue Fortuna, le jardin inté-rieur ouvert de mars à octobre et la salledécorée de toiles brossant l’illustrePierrot, apportent l’aisance recherchéelors d’une dégustation de haut niveau. Leromantisme se conjugue à tous les temps.

Budapest côté restaurantsLe fameux goulash, l’authentique et traditionnelle « soupe du berger », continue defaire saliver les papilles de passage à Budapest. Les chefs Hongrois célèbrent toujourscette recette officielle et séduisent en y introduisant fraîcheur et légèreté, sans omettre lesfameux paprikas, cumin et autres épices qui font la personnalité de cet art culinaireancestral. Pour illustrer la vitalité de la scène gastronomique budapestoise, nous avonschoisi quatre adresses singulières, perpétuant chacune à leur manière les héritages cul-turels d’une gastronomie raffinée. Du Rosenstein, table familiale pour gourmets, au Dioosant d’audacieuses associations entre passé et futur, il y a également le très branchéKlassz aux faux-airs de bistrots d’antan, et enfin le Café Pierrot prouvant que le confortet l’élégance constituent toujours une des clés du succès.

« Du Rosenstein, table familiale

pour gourmets, au Dio osant

d’audacieuses associations

entre passé et futur, il y a égale-

ment le très branché Klassz aux

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et enfin le Café Pierrot »

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István Szür officie avec brio dans lescuisines de ce restaurant à la mode,bien qu’atypique. L’harmonie descontrastes y est un crédo dans ledécor de la salle comme dans lesassiettes, où les ingrédients typique-ment magyars sont associés à des élé-ments inédits. Ou quand la chèvre etle blé rencontrent la fraise et la truf-fe… C’est en effet une véritable philo-sophie qui est ici appliquée. Lessaveurs d’antan sont préservées etportées aux nues mais la nouveautéest apportée par les notes visuelles etesthétiques faisant leur entrée dansl’assiette. L’œil est séduit par tant decréativité et d’innovation, tandisqu’en bouche, les textures et les goûtsfont remonter nostalgie et émotion.L’évidente contradiction entre hier etdemain semble alors aller de soi.

Le Dio,

Restaurant and bar, ose d’audacieuses

associations entre passé et futur,

Les saveurs d’antan sont préservées

et portées aux nues mais la nouveauté est apportée par les

notes visuelles et esthétiques

Dio Restaurant & Bar

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Budapestcôté hôtels

Du classicisme à l ’avant-garde,Budapest offre un choix multiple d’hô-tels haut de gamme aux personnalitésbien marquées. Du Corinthia GrandHotel Royal au Lanchid19, en passantpar le Danubius Hotel Gellért, lasomptuosité des établissements rend tou-jours hommage, de façon singulière,aux heures de gloire de la cité magyare.

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CorinthiaGrand Hotel RoyalL’élégant Corinthia Grand Hotel Royal cache undes plus scintillants joyaux de l’hôtellerie hon-groise, au cœur même de Budapest. Les intérieursreflètent la grandeur passée de la cité en inté-grant le Royal Spa, qui maintient avec allure latradition nationale des Bains. Le plus grand hôtelde l’Empire austro-hongrois a été rénové avecmaestria pour rouvrir ses portes en 2002. Cetterestauration, respectant le bâtiment original de1886, fut couronnée en 2004 par le prix « BestHotel Architecture ». Les salles de bal du palaissont devenues des salles de conférence mais leschambres conservent leur lustre ; sols demarbres, meubles de haut standing… Les espacescommuns sont dignes d’un palace de luxe avecboiseries, dorures, lustres étincelants, épais tapiset fresques. La perfection du confort modernedans un environnement de luxe d’époque nemanquera pas de séduire les amateurs de confortet d’authenticité.

Corinthia Grand Hotel RoyalErzsébet krt. 43-49. 1073 Budapest, Hongriewww.corinthia.hu

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C’est un vénérable palace ouvert depuis 1918,

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• Danubius Hotel Gellért • LeXIXème siècle et son néoclassicismen’ont pas l’apanage du luxe. LeDanubius Hotel Gellért en est unexcellent témoin. C’est un vénérablepalace ouvert depuis 1918, ainsiqu’un spa de style Art Nouveaurenommé mondialement, tant pour lasplendeur de ses décors que pour sesbienfaits, dignes d’un véritable centrede cure. L’hôtel et ses somptueuxthermes participèrent d’une politiquemunicipale, visant à faire deBudapest une des plus importantesvilles d’eau d’Europe. Leur renomméetraversa effectivement les frontières.Un vieil ascenseur privé donne accèsaux bains, contribuant à rendre lelieu mythique, historique. Si leschambres ne comptent pas parmi lesplus confortables de la ville, y séjour-ner constitue cependant une expé-rience inoubliable. La vue sur lesrives du Danube et la colline Gellértajoutant au sentiment d’éternité quedégage le lieu.

DanubiusHotel Gellért

Danubius Hotel GellértSzent Gellért tér 1., 1111 Budapest, Hongriewww.danubiushotels.com

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Situé près du Pont desChaînes, L’hôtel Lanchid19, membre de DesignHotel, attire l’attentionavec audace dès l’exté-rieur. Au Lanchid19, lesdesigners Péter Sugár etLászló Benczúr ont pris leparti d’une architecture etde formes novatrices où leverre est roi. De la façade,colorée et changeante,d’où se dégage uneimpression de mouve-ment, au sol dévoilant par

transparence les cavesd’un ancien château d’eauromain, cet établissement4 étoiles offre un « refugetendance » à l’atmosphèredécontractée. A l’inté-rieur, les chambres sontluxueuses, lumineusesmais pas impersonnellescomme finissent par l’êtrede nombreux établisse-ments modernes. Encoreune fois, la volonté est delaisser s’exprimer les legsdu passé et les vestiges

visibles sous vos pieds ensont une belle illustration.Le désir de marquer sontemps se révèle un autrepoint commun avec sesaînés. Lanchid19 faitrimer modernité avec per-sonnalité et originalité,une gageure.

© 2010 - Droits Réservés - Lanchid 19 - Design Hotels

Lanchid 1919, Lánchíd u.,1013 , Budapest Hongrie

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Budapest s’internationalisetrès rapdiemment et les nou-veaux bars à cocktails chicsdans le style New Yorkais ontproliféré. En quête d’authenti-cité, il est préférable de choisirles traditionnels et non moinsbranchés « cafés en ruine ». Ils’agit de bars dansants aména-gés dans d’anciens entrepôtsabandonnés ou d’anciennespropriétés de l'époque com-muniste. Certains marchandsde biens et promoteurs, en

attente de travaux, louent éga-lement des immeubles auxoiseaux de nuit. Ces lieux,remarquables pour s'amuser etfaire des rencontres, restenttout à fait abordables. Cestemples de la nuit ne sont par-fois qu’éphémères, pensezdonc à vous renseignez aupréalable. Rareté incontour-nable lorsque vos dates le per-mettent, les soirées organiséesdans des bains promettent dessoirées insolites !

Budapest vie nocturneBars à cocktails:Fresco Liszt Café & Lounge1061 Budapest, Liszt Ferenc tér 10.Phone: +36 (1) 411-0915

Gresham PalaceRoosevelt Tér 5-6 Tel. + 36 (1) 268-6000Tous les jours 11h -1h

Cafés en ruine:Le Corvin TetoVIII. Blaha Lujza square 1-2.,Corvin Dept. Store, entry fromSomogyi Béla street Map.Tous les jours 18h - 5hTel: +36 20 77 22 984

Szimpla KertKazinczy utca 14Tel +36 1 352 4198

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« En quête d’authenticité, il

est préférable de choisir les

traditionnels et non moins

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». Il s’agit de bars dansants

aménagés dans d’anciens

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propriétés de l'époque

communiste. »

© 2010 - Droits Réservés - Gresham Palace

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JuanNieto

Sommelier de talent

Chef sommelier au restaurant Dos Cielos au 24ème étage du ME Hotel à Barcelone, Juan Antonio Nieto sait avec talentapporter les vins les mieux adaptés àchaque plat, préparé par les frèresSergio et Javier Torres... Entre vinsd’Espagne et vins français son cœurbalance... Et la clientèle ne jure que par lui...

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Par Jérôme Chapman

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Juan Antonio Nieto est le talentueux chefsommelier du restaurant Dos Cielos au24ème étage du ME Hotel à Barcelone. Cerestaurant est unique à Barcelone, avec saterrasse ouverte en plein ciel (très agréableen belle saison pour prendre l’apéritif enattendant sa table) et sa salle, où l’on dégus-te les créations gourmandes des frères Torresface à la cuisine ouverte... Il faut savoir queDos Cielos est le restaurant gastronomiquele plus en vue du moment. Il est même consi-déré comme le meilleur restaurant de la capi-tale Catalane, par l’ensemble de la clientèleet du Gotha des chefs étoilés de Catalogne.Et pour cause, les frères Sergio et JavierTorres sont de vraies orfèvres de la cuisine...Si le guide Michelin Espagne & Portugal2010 ne les a pas encore côté... Leur tablevaut largement une pluie d’étoiles. Depuisl’ouverture de leur restaurant, les deux frèresont su aussi très bien s’entourer en personneltrès qualifié... Et Juan Nieto est une de leursrecrues: jeune, dynamique et souriant, il n’apas son pareil pour accorder à la perfection“mets et vins” avec pertinence et délicatesse.Ses dernières suggestions permettent dedécouvrir différents vins espagnols produitspar les meilleurs talents de la péninsule:« Botani 2008, Sierras de Malage(Moscatel) » ; « Eiximenis D.O.Catalunya, Garnatxa Blanca »; « Expresionde Gneiss, Muscadet, Seure et MaineMuscadet » ; « Martin Berdugo D.O. Riberade Duero, Tinta Fina » ou encore « Moscatelde la Marina e Mendoza D.O. AlicanteMoscatel ». On n’oubliera pas de citer lesfameux « Cavas » (équivalent de nosChampagnes) que Juan Nieto propose enapéritifs... et qui sont très en vogue enEspagne... Ce jeune sommelier est l’hommede la situation... Les frères Torrès et la belleclientèle du Dos Cielos ne jurent que par lui...

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Dos CielosJavier et Sergio TorresHotel ME Barcelona24e étageC/ Pere IV 272-286 Esquina Diagonal08005 Barcelone, EspagneTél.: +34 93 367 20 70Email: [email protected] Bu

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La 7e confrontation internationaledes meilleurs Effervescents duMonde® , organisée parl’association Forum œnologie, s’estdéroulée les 19 et 20 novembre2009 à l’École Hôtelière du LycéeLe Castel à Dijon. Les dégustateurset leur jury ont remis 37 médaillesd’ or qui récompensent la qualité,des vins effervescents du mondeentier. 519 échantillons enprovenance de 24 pays. Parmi lesdix premiers, 6 vins français, troischampagnes (GH Martel et Cie ;Chassenay d’Arce ; champagne deCastelnau) et 3 Crémants d’Alsace,cépage Chardonnay (Engel Fernand& Fils ; Xavier Muller ;Coopérative Vinicole de Bestheim).Deux italiens, des roséseffervescents (Bisol Talento metodoclassico brut de BisolDesiderio&Figli ; Arunda OHG) etun argentin (Los Stradivarius de

Bianchi-espumante cabernet 1998)Mais le plus étonnant est que le vinarrivé en tête, donc le meilleureffervescent du monde 2009 est unvin du canada, Sparkling IcewineCabernet 2008, un vin de glace dePillitteri Estates ! Parmi lesparamètres de dégustation des vinseffervescents, la perfection del’effervescence est très recherchéepar les grands dégustateursprofessionnels et les experts jurésdes concours français etinternationaux. C’est ainsi qu’estnée la recherche d’un nouvel outilde mesure sensorielle en partenariatavec Richard Marchal, maître deconférences et membre duLaboratoire d’œnologie et Chimieappliquée de l’Université de ReimsChampagne-Ardenne. Le résultatest un verre qui favorise lanaissance des bulles et de la moussedans des proportions idéales !

Le meilleur effervescent 2009 : c’est un canadien !

Un nouveau propriétaire, SylvioDenz et une ambition sans limiteau service du vin ont donné auxhommes de l ’ar t du ChâteauFaugères , grand cru de Saint -Emilion, l’outil le plus performantsous la forme la plus élégante.Dans ce paysage tradi t ionnelintact, le nouveau chai s ’é lèvecomme le clocher d’une nouvellecathédrale dont le cuvier constituela grande nef , en contrebas .Appuyé sur la déclivité du terrainet jusqu’au chai à barriques, autreespace spectaculaire, le circuit deproduction est exclusivement basésur le principe de la gravité quipermet aux grappes puis au vin degl i sser en douceur de cuve enbarrique. Un système informatisépermet naturellement d’identifierchaque parce l le , chaquetravailleur, une traçabilité totale

et optimisée puisqu’un système delecture opt ique, exclus i f , quipermet dès l ’égrappage, demesurer la maturité des grains etd’en effectuer le tri sélectif le plusprécis ! A noter qu’aucun pied devigne n’a été sacrifié à l’ouvragepar l ’archi tecte i ta l ien MarioBotta. Un mariage d’architectureet de technique à couper le souffle! Sylvio Denz, né à Bâle, est unhomme de parfums, propriétairede la société Art & Fragrance SAains i que diverses soc iété denégoce et de vente aux enchèresde vins à Zurich. Sa passion pourle vin le conduit à investir de plusen plus dans ce domaine. En2008 il avait racheté la maison deluxe Lal ique pour 44 mil l ionsd’euros, étendant ses activités audomaine de la cristallerie et desbijoux.

Le chai le plus spectaculaire : Château Faugères

Tous les acteurs engagés dans lapromotion du tourisme viticole, sesont retrouvés à Beaumes deVenise. L’Académie AMORIM,avec l’association nationale desElus du Vin et la cave coopérativede Beaumes de Venise ont ouvert ledébat sur un paradoxe bien français: restreindre la consommation duvin pour des questions de santépublique et en même temps investirdans la promotion des vins françaisdans le monde. Les mots de modé-ration, cohérence, éducation au vin,développement de l’oenotourisme àfins commerciales et culturelles ontponctué les différentes interven-tions pour, selon MichelRoumegoux, membre du Conseilsupérieur de l’Oenotourisme, sortirdu dilemme « vin honteux » en

France contre « vin bénéfique » àl’étranger. Le président des Elus duVin, Philippe Martin, a proposé uninventaire du patrimoine viticole enliaison avec le Ministère de laCulture. Et Mme Marie-ChristineTarby, présidente de Vins et Sociétéde raconter : « C’est tout demême en Suède, pays restrictif s’ilen est, que le ministre de la Santén’hésite pas à lever son verre lorsd’un Forum Vin et santé et à enton-ner une chanson à boire ! » Crééeen 1992, l’Académie AMORIMregroupe les personnalités dumonde des vins et ouvre le débatsur les grandes questions d’actua-lité de ce secteur. Son grand Prix2009 a été remis à KatharinaZott, pour ses recherches sur les« levures non-saccharomyces ».

Les supporters les plus fervents

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© 2009 - Droits réservés - yeswecan-pr

Sylvio Denz © 2009 - Droits réservés - Hervé Lefèbvre

Sykvio Denz © 2009 - Droits réservés - Philippe Caumes

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Andrea Casiraghi, fils SASCaroline de Hanôvre, etPatrick Bruel ont efficacementprésidé en novembre la 149eVente des Vins des Hospicesde Beaune, parrainant respec-tivement la Fondation Motriceet les Restos du Cœur. Avecl’acquisition de 89 pièces pourun montant de 370.000 euros,Albert Bichot a encore voulus’en porter le premier ache-teur. « Faire rayonner les vinsde Bourgogne dans le mondeentier », C’est l’ambition de lacélèbre maison, qui pour lapremière fois a invité les parti-culiers à participer aux

enchères en direct via un siteinternet. Depuis 1945, lesHospices de Beaune soutien-nent chaque année une ou plu-sieurs œuvres caritatives enleur versant les profits d’unepièce de vin mise en venteexplicitement à cette fin, lapièce du président. Il s’est agicette année d’un CortonGrand Cru – Cuvée CharlotteDumay et d’un Meursault -Charmes Premier Cru – CuvéeAlbert Grivault. Voici 550ans, en 1459, les Hospices deBeaune recevaient leur premierdon de vignes, suivi de biend’autres, au fil des siècles. Le

domaine des Hospices atteintainsi plus de 60 hectares, dont50 consacrés au Pinot Noir, lereste au Chardonnay.L’exploitation du domaine estconfiée à 22 vignerons, sala-riés des Hospices, travaillantsous la direction de RolandMasse, régisseur du Domaine.Cette année, 44 cuvées diffé-rentes ont été proposées à lavente, 31 de vin rouge et 13 devin blanc. Ces cuvées sont lerésultat d’un assemblage har-monieux de différents climatset portent les noms des plusimportants bienfaiteurs desHospices de Beaune.

Hospices de Beaune, la vente la plus généreuse

in vino | veritas

Les “Vignerons d’Europe 2009” sesont réunis sous l’égide de slowine (déclinaison de Slowfood) à Florence.Ils ont publié un manifeste plein deconviction...un label à suivre.Extraits : « Le vin du vigneron estvivant, donne du plaisir, il est fruitdu terroir et de l’âme de l’homme.L’expression authentique d’une cultu-re... Le vigneron prend soin et modè-le le paysage dans le respect de la bio-diversité et de la culture du terroirqui raconte sa richesse profonde ! ..Le vigneron s’engage à renoncer àl’utilisation des molécule et orga-nismes artificiels et de synthèse avecl’objectif de préserver le vivant...avecle souci de la santé du consomma-teur...» Autant d’idées qui feront leurchemin en 2010.

« Côtes de Bordeaux » à HongKong. Après avoir officialisé leurunion comme « Côtes de Bordeaux», 4 appellations ( Blaye, Francs,Castillon, Bordeaux) ont entamé leurtour du monde. Lors du FestivalHong Kong fête le vin, un dîner degala a eu lieu au « Spoon » d’AlainDucasse, dont le sommelier a étéintronisé en Côtes de Bordeaux.L’Union des Côtes de Bordeaux estdirigée par Audrey Bourolleau, diplô-mée de l’ESC de La Rochelle, et pas-sée successivement chez BaronPhilippe de Rotschild, FranceBoissons, Groupe BIC. Sa mission,réussir l’implantation pérenne desCôtes de Bordeaux sur les marchésexports

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par Marie -Christiane Courtioux

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P.O. : Nous souhaitons renoueravec le caractère novateur de cesalon créé en 1981, la mêmeannée qu’Equip’Hotel et quis’était contenté jusqu’alors demener un train de sénateur.Cependant, les ingrédients plon-gés dans la marmite étaient bons.Lors de la dernière édition, nousavons simplement fait mijoter àfeu doux en améliorant la qualitédes animations, ce qui a entraînéune visibilité médiatique accrue.Le 31 Janvier, nous pousseronsles feux. Sous le parrainage dechefs prestigieux tels que JoëlRobuchon, Léa Linster, AndréeRosier ou Jacques Le Divellec, de

nombreux concours culinairesorganisés par Marcel Lesoille,quintuple champion du monded’ouverture d’huîtres creuses,seront animés par VincentFerniot pour faire émerger lestalents de demain. le lundi 1erfévrier, de 8h à 19h, aura lieu LeNeptune d’Or qui réunit 12 chefsrenommés en France. Ils auront àréaliser un plat composé d’our-sins, de filet de rouget-barbet etde gambas. Ce concours sera pré-sidé par Joël Robuchon. Et le 2février aura lieu aussi Le 50èmeGrand Prix CulinaireInternational A.Escoffier®(marque déposée) sous la prési-dence d’Andrée Rosier, meilleurouvrier de France, 1ère femmeM.O.F cuisine. Enfin, démons-

trations, conférences et anima-tions seront autant d’outils effi-caces pour gagner des parts demarché lors de la reprise qui seprofile.

P.O. : L’emplacement géogra-phique privilégié de Nice aucentre d’une Euro-Méditerranéequi prend ses marques, au cœurde la Civilisation de l’huile d’oli-ve, orientera clairement notredémarche pour 2012. En jetantdes ponts entre la filière françaiseet ses homologues sur le pourtourde la Mare Nostrum, nousapporterons le soleil dans l’assiet-te de ceux qui n’en ont pas assez !

Paul Obadia

En quoi le millésime2010 sera-t-il spectacu-laire ?

Du 31 janvier au 3 Février, la 24ème édition du Salon profession-nel de l’hôtellerie et des métiers de bouche du Grand Sud se hisse-ra au niveau des grands rendez-vous de la profession. Rencontreavec l’artisan de ce renouveau, Paul Obadia, Directeur Général del’organisateur Nicexpo.

Quelles perspectivesenvisagez-vous pour lefutur?

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Rencontre avec

par Bernard Deloupy

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AGECOTEL est la grande manifestation de référence des pro-

fessionnels de la filière hôtellerie–restauration du Grand Sud-

Est. Cette nouvelle édition proposera une nouvelle formule avec

l’ambition affichée de devenir le rendez-vous incontournable

des professionnels du CHR.

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Organisé par NICEXPO,AGECOTEL est la grandemanifestation de référence desprofessionnels de la filièrehôtellerie–restauration duGrand Sud-Est. Cette nouvel-le édition proposera une nou-velle formule avec l’ambitionaffichée de devenir le rendez-vous incontournable des pro-fessionnels du CHR. Le slo-gan de cette 24ème éditionqui accueillera plus de 200exposants dans le secteur del’hôtellerie et de la restaura-tion est “Soyez Acteurs de laReprise”. Le programme desanimations sera plein debelles surprises, d’ores et déjà,

notez les principaux éléments.Une nouveauté va se grefferaux 3 concours existants quisont : La Perle d’Or (concoursde 12 écaillers de la régionPACA) qui aura lieu leDimanche 31 Janvier de 15h à19h sous la présidence deJacques le Divellec. Les parti-cipants devront réaliser ungrand plateau de fruits de merindividuel ; Le Neptune d’Orqui aura lieu le lundi 1erfévrier de 8h à 19h et quiréunit 12 chefs renommés enFrance. Ils auront à réaliserun plat composé d’oursins, defilet de rouget-barbet et degambas. Ce concours sera

présidé par Joël Robuchon,grand Maître de la cuisinefrançaise et chef le plus étoiléau monde ; Le 50ème GrandPrix Culinaire InternationalA.Escoffier® (marque dépo-sée) aura lieu le mardi 2février sous la présidenced’Andrée Rosier, meilleurouvrier de France 1ère femmeM.O.F cuisine. L’innovationd’Agecotel 2010 est aussi lequatrième concours culinaireuniquement féminin : LaMain d’Or au Féminin, leMercredi 3 février. Le matin,il réunira 6 élèves d’écoleshôtelières et l’après-midi, 6chefs féminins. Elles auront à

réaliser un plat à base dematières premières bio sousla présidence de Léa Linster,chef de l’année 2009 par leGault-Millau Belux.

NicexpoPalais des Expositions06359 Nice Cedex 4Tel : +33 (0)4 92 00 20 80Fax : +33 (0)4 93 56 49 77E-mail : [email protected] internet AGECOTEL:agecotel.nicexpo.com/

Agecotel 2010 avec Joël Robuchon

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La 24ème édition aura lieu avec la participation de Jacques le Divellec, d’AndréeRosier et Léa Minster du Dimanche 31 janvier au mercredi 3 février 2010.

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THE ITALIAN ESPRESSO EXPERIENCE“Allegro con brio!”

© 2010 - Droits Réservés - Lavazza

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Pour la dix-huitième édition de son Calendrier, Lavazza aadopté une nouvelle approche artistique et une synthèse par-faite, bien qu’originale, entre photographie d’art et musique :un dialogue direct n’ayant pas besoin d’interprétation.C’est à Turin, le jeudi 15 octobre que L’édition 2010 duCalendrier Lavazza a été présentée dans le Palazzo Madama deTurin. Ce Calendrier joyeux et surprenant a été créé par l’in-fluent photographe britannique Miles Aldridge, qui a réalisésept photos mémorables afin de représenter les douze mois del’année 2010. Comme à l’accoutumée, l’agence Armando Testaa été chargée de la réalisation artistique.Cette dix-huitième édition met en scène six des plus célèbresmannequins au monde mais, pour la toute première fois dansl’histoire des Calendriers Lavazza, la véritable vedette du spec-tacle est la musique italienne : ambassadrice internationale dutalent, de l’optimisme et du mode de vie du pays.Pour The Italian Espresso Experience 2010, Lavazza a sélec-tionné la parfaite association entre deux des arts les plus ins-tantanés : la musique et la photographie. Bien qu’ils semblenttrès différents sous de nombreux points de vue, ils possèdenttous deux une qualité directe et immédiate.Va’ Pensiero, Guarda Che Luna, ‘O Sole Mio, Con Te Partirò,Baciami Piccina et Nessun Dorma : six chansons intempo-relles, connues dans le monde entier. À l’instar des tableauxaux coups de pinceaux colorés et abstraits, elles sont interpré-tées de façon à refléter le style de Miles Aldridge, qualifié de« Futuretrò » par les critiques. Afin de donner à ses images unglamour futuriste, il associe les couleurs fluorescentes à desthèmes étonnamment rétros.

Daisy Lowe et Lydia Hearst... Stars du Calendrier LAVAZZA 2010

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Son style novateur devrait imposer sa marque surla scène artistique contemporaine. Le choix deLavazza, qui continue de trouver de nouvellesfaçons d’étudier la relation entre thèmes et images,reflète une fois deplus le penchant de la sociétépour l’innovation. Dans les photographies, leschansons sont interprétées par Bianca Balti,Georgia Frost, Lydia Hearst, Daisy Lowe,Alexandra Tomlinson et Alek Alexeyeva : topmodels de la mode et du spectacle. Le photographeet Lavazza ont choisi, comme décor de ces chan-sons emblématiques, l’atmosphère théâtrale crééepar Miles Aldridge à la Cinecittà, où il a immorta-lisé les mannequins sur la pellicule pendant unesemaine en avril dernier, après avoir transformé lesstudios de cinéma de Rome, qui ont été le théâtredu tournage de certains des meilleurs films jamaisréalisés, en un paysage imaginaire. Les observa-teurs seront rapidement séduits par les contrastescolorés créés par Miles Aldridge grâce à l’humeurjoyeuse et optimiste qui se dégage de ses photo-graphies. Comme l’espresso Lavazza, elles possè-dent également une énergie qui se mêle parfaite-ment à l’histoire à l’origine de chaque image – etde chaque chanson, en l’occurrence. Ces photo-graphies dégagent un attrait, renforcé par le faitque leur sens est instantanément évident. Leurimpact est direct et immédiat, et leur style nova-teur et leur dialogue sincère s’apprécient sanseffort. « …Pour moi, ce projet tournait en partieautour de Fellini » indique Miles Aldridge au sujetde la réalisation du Calendrier Lavazza. Il ajoute :« J’ai jeté un oeil sur les histoires réelles à l’originede la musique, les mélodies, les arias italiennes :des histoires parlant de surmonter l’adversité, deshistoires d’amours amères. Elles m’ont rappelé lespersonnages et les histoires de films comme LaStrada et La Dolce Vita ». Francesca Lavazza,directrice de l’image de marque du GroupeLavazza et observatrice avisée de la scène artis-

tique internationale, estime que : « Cette année,après avoir défini le thème, Miles a été une fois deplus le choix le plus évident. Nous recherchions unartiste dont le style et l’approche pourraient mettreen avant le génie, le côté enjoué et positif de lamusique italienne ». Francesca poursuit en ajou-tant : « Comme toujours, nous ne nous inquiétionspas de la nationalité du photographe, car le langa-ge de l’art est universel, tout comme celui du café.En ce qui concerne la photographie, tout le mondepeut comprendre qu’un artiste soit suffisammentsensible pour interpréter les sujets même les plus «frivoles » avec talent et profondeur. » Elle conclutpar ces mots : « Nous sommes passionnés par lecaractère italien, car nous avons plus que jamaisbesoin de braquer les projecteurs sur notre culture.La musique italienne est un aspect de notre cultu-re qui nous a donné de l’importance dans lemonde entier. » Ce n’est pas par hasard si Lavazzaa choisi cette année un partenaire exceptionnel quia assisté à la conférence de presse internationale età la fête de lancement l’ayant suivie : MarcoCastoldi, alias Morgan. Il y a quelque temps,Morgan a commencé à redécouvrir la musique ita-lienne grâce à un CD qui est devenu un énormesuccès. De ses propres termes : « Les chansons ita-liennes ont fait connaître l’Italie à l’étranger et ontexporté notre créativité. Même des artistes inter-nationaux comme Elvis Presley – prenez parexemple It’s Now Or Never (‘O Sole Mio) – ontreconnu le pouvoir de la musique italienne et ontcontribué à présenter l’Italie sous son meilleurjour, s’agissant de la musique. » Morgan formulela conclusion suivante : « J’ai été heureux de tra-vailler sur ce projet car je soutiens entièrement ladécision de Lavazza de tirer le meilleur parti del’héritage musical de l’Italie par le biais de chan-sons qui sont toujours écoutées dans le mondeentier, et donnent à la musique italienne la voixqui lui revient sur la scène internationale. »

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Année après année, le Calendrier Lavazza continue à attirer un nombrecroissant de collectionneurs et d’amateurs qui attendent avec impatience laprésentation du Calendrier afin de pouvoir afficher les images et leursimpressions sur le Web (même si les photos des coulisses sont à portée declic depuis presque un mois et permettent d’avoir une idée de la forme de lanouvelle édition). Au cours de ses dix-huit années d’histoire, le CalendrierLavazza a mis en lumière plusieurs styles artistiques. L’édition 2002, pro-duite par David LaChapelle avec un usage novateur de la couleur, a intro-duit le Calendrier dans une nouvelle dimension artistique associée à un fortélément de recherche et d’innovation. Désormais, pour sa dix-huitième édi-tion, le Calendrier Lavazza est devenu un repère pour les amateurs de pho-tographie d’art et continue à garder un oeil sur le mode de vie italien : enexaminant les diverses strates et nuances d’une culture mieux résumée parle terme « italianité ».©

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Devenez Addict...Addictrip est un site communautaire quivise à réunir les internautes autour d’unengagement « Soyez certain de passerun très bon moment lors de votre pro-chain court séjour ». Les deux fonda-teurs, Caroline Thelier et FrédericAllard, à l’origine du projet, sont d’an-ciens camarades de l’Ecole CentraleParis, passionnés par le voyage. Ils sontentourés par Ségolène Duhem, leur pré-cieuse journaliste, ainsi que par leur équi-pe technique, en charge du développe-ment et des innovations de recomman-dations. Addictrip est spécialisé sur lesegment du city break, nouveau formatde vacances que nous sommes de plus enplus nombreux à choisir en Europe. LaFrance compte déjà 13 millions de citybreakers pour qui ces évasions du quoti-dien sont de vraies occasions de se faireplaisir. Ils aiment l’imprévu certes mais àcondition d’être bien armés d’informa-tions et de bons plans avant le voyage.Celui-ci peut être une idée venue suite àune exposition sur un pays ou une desti-

nation ou avoir été plus longuementmûri. Dans tous les cas le voyageur quipart 2 ou 3 jours, ne souhaite pas passerle même temps à trouver le meilleurhôtel. Nous avons donc réuni pour lui,sur chacune de nos villes, des informa-tions pratiques et des sélections person-nalisées (hôtels, restaurants, bars,musées,…) en fonction de ses envies(design plutôt ou couleur locale, festifentre amis ou romantique en couple,…).Le site propose aussi des outils d’inspira-tion pour trouver, pour un week-enddonné, la destination où se rendre enfonction des prix des vols, de ses enviesou des festivités locales. Il est égalementpossible de préparer un "carnet devoyage" sur le site en enregistrant surune carte les endroits à ne pas man-quer sur place. Le but d’addictrip estdonc de créer un endroit d’échange etde dialogue, qui permette à chacun depréparer son city break avec l’assu-rance de passer un très bon moment ! www.addictrip.com

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ou Atlantique), mais aussi produitsspécifiques tels que saumon frais deNorvège, d’Ecosse ou encore thonAlbacore. « Nous prenons nos pois-sons directement aux criées... en choi-sissant toujours le meilleur. Noussommes très exigeants lors de nosachats afin de garantir une prestationde haute qualité aux chefs de cuisinedes restaurants varois que nous ser-vons. » rajoute Antony Garhnam.

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Le jeune chef Patrice Lafon, élève de Jean-François Rouquette, et Anthony Garhnam © 2009 - Droits réservés - Jérôme Chapman

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Marius Auda, c’est aussi la fleur comestible...

A la fois producteur et condition-neur, il assure un suivi et une cultu-re de qualité sur une gamme quicompte désormais une quinzaine defleurs. Annuelles ou saisonnières,la plupart des variétés retenuesl’ont été pour leur caractéristiquearomatique : une bourrache augoût d’huître ou de concombre, unphlox qui rappelle une noix encoreverte, une capucine qui imite leradis noir, voire le raifort, un bégo-nia citronné, une tagète (œilletd’Inde) aux traits balsamiques...Parfois, inspirée par un chefconnaisseur, une fleur peut se révé-ler surprenante comme la fleur desauge ananas en forme d’épi rougevif au goût sucré d’ananas. Aussi,il peut arriver que certaines fleursne soient jamais commercialisées etabandonnées à cause de problèmes

de culture ou de mévente. C’est lecas de la pâquerette qui attire tropde parasites ou le tournesol qui netrouve pas acheteur. De nouvellesfleurs comme la rose de Vence et lafleur de violette viendront grossir lagamme dans le courant de l’année2010. Toujours à la recherched’inspiration et de nouveautés,Marius Auda n’hésite pas à aller àla rencontre de chefs pourconnaître leurs attentes en matièrede fleurs, de mélanges de salades (ledernier en date étant le MélangeBistrot® à la fois relevé et coloré)ou d’herbes. D’ailleurs la familleAuda invite les Chefs à venirdécouvrir une herbe atypique àl’occasion du Salon Agecotel surlequel elle exposera ses produits(stand 310/312 – du 31 janvier au 3février 2010 Nice).

Reconnu comme l’expert de l’herbe aromatique fraîche et la jeunepousse de salade depuis de nombreuses années sur la Côte d’Azur,aujourd'hui Marius Auda s’est spécialisé dans la fleur comestible.

Les fameux oursins « Vincent Rouard » du chef Patrice Lafon © 2009 - Droits réservés - Jérôme Chapman

Foie gras et fleur © 2010 - Droits réservés - Marius Auda

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Fossier : à consommer sansmodération... Pains d’Epice deReims est le titre d’un nou-veau livre écrit par SandraRota et merveilleusementillustré par DominiqueThibault mettant en avant laspécialité de Reims. Editions Du Coq à l’Ane 19 euros

Fossier, repris et dirigé parCharles de Fougeroux quel'on connaît pour avoir renduaux célèbres biscuits rosesleurs vraies couleurs, nous fait

goûter aujourd'hui sa nouvel-le création ! La maison meten avant un pain d’épiceexquis en nous régalant de seshistoires et de ses recettes àtravers les siècles. Hommage àune spécialité née dansl’Antiquité, le pain d’épice deReims rencontre un vif quandil parvient à la cour... Le roide France Henri IV s'en acca-pare mais il n'est pas le seul.Avec lui, Philippe Le Bon,Duc de Bourgogne, AgnèsSorel, Marguerite deNavarre… « Le pain d’épiceest comme un roi détrôné, quia cependant conservé ses

fidèles, qui l’aiment et le fontaimer »… Jean Kiger

Du petit plat au quotidien auxgrandes tablées entre copains,Sophie propose 150 recettessimples et savoureuses pourtoutes les saisons et toutes lescirconstances. Sophie a plus

d’un tour dans son sac !Petite fille et fille de restaura-teurs, la cuisine, elle connaît !Après avoir travaillé avec desgrands chefs, elle se lance dansles dîners à domicile puis dansla vente sur les marchés de sescakes faits à la maison. Lasuite, on la connaît : sesrecettes deviennent un best-seller, Les Cakes de Sophie,vendus à plus d’un milliond’exemplaires ! Dans son sacà malices, elle fourre sa pas-sion culinaire. Cinq ouvragesinédits vous régaleront. Voiciun sac charmant à offrir àvotre amoureux pour la Saint-Valentin !

Tous atteints par la chocoma-nia… avec Florence, une gour-mande tombée dans le chau-

dron quand elle était toutepetite, nous partageons sa pas-sion. Son livre : une boîte dechocolats est originale et pra-tique. Elle se compose depetits livrets à déplier, se posersur la table de la cuisine. Ilsnous inspirent pour cuisiner…moelleux, piquant léger, cro-quant, liquide, avec elle le cho-colat dans ses plus beauxatours se fait délice !

Tout un programme ! Ce livreest joliment photographié parJean-François Mallet. Lesrecettes sont à préparer soitmême pour les fêtes de find'année ou pour un repas enamoureux comme celui bien-tôt de la Saint-Valentin. Foie

gras au torchon, mousse defoies de volaille à l'armagnac,trrine de volaille et champi-gnon au thum... Et pour lesaccompagner, des cornichonsau vinaigre, du chutney àlamangue ou des citronsconfits...

Alain Bernard, journaliste àSud-Ouest a réalisé avec JoséSantos-Dusser, un livre intitu-lé Truffes Impériales. De façondrôle et passionnantes, sesTuber Melanosporum seretrouvent en boîtes, enbocaux, sous toutes les formesà condition de revendiquerl'étiquette et son histoire. Le

livre place haut en couleurs eten saveurs le champignonténébreux, un favori desCours royales. Une vraie saga !

A flamber près de la cheminée,à glisser dans une sauce onc-tueuse, à déguster tout simple-ment... le cognac comme sour-ce d'inspiration se cuisine à lamaison : quel beau sujet deplume ! Françoise s'en saisit etnous concocte de délicieusesrecettes intemporelles. Née en1951, Françoise Barbin-Lécrevisse est un écrivain spé-cialisé dans le domaine culi-naire. En Charentes où elle vit,elle est chargée de communi-cation dans une tonnellerie.Pour elle le coeur de la PetiteChampagne bat et respire !Les produits du terroir n'ontpas été oubliés dans sonouvrage et on se régale

La sortie, fin Novembre, deson dernier opus « Un Chef,Un Légume » inscrit définiti-vement le journaliste dans lepaysage de la gastronomieméditerranéenne. Quand onprend les commandes de lamythique rubrique « cartesur tables » du quotidienNice-Matin, créée il y a 23 ans

par Jacques Gantié, il n’estpas aisé de chausser les bottesde géant d’un chroniqueur lit-téraire et gastronomique aussitalentueux et de son succes-seur Christian Perrin. Brunoy,ce diable d'’homme qui sequalifie lui-même joliment de« testeur de paradis » apourtant réussi la prouesse deperpétuer tout en étonnant.De se construire et d'’imposerson style sans pour autanttuer le père. Arrivé sur la Côtetel « l'’homme pressé » dePaul Morand, fourmillant deprojets, il a affûté ses cou-verts, pris ses marques, serré

le cadre de ses interventions.En témoigne son dernierrecueil, fait de réflexion,d’apaisement et, surtout,d’émotion. Dans un universde livres culinaires proche dela saturation, « Un chef, unlégume » a su trouver unangle original en proposant à33 parmi les plus grands chefsde la Région Provence Côted’Azur de choisir un légume,de dévoiler leur fournisseurattitré et d’imaginer pour l'oc-casion une recette exclusive.

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C’est à lire Livres, Guides, et magazines

Pains d’Epice de Reims

Le sac à délices de Sophie Dudemaine.

Un Chef, Un LégumePar Marc Brunoy.

Foie gras et terrines maisonPar Jean-François Mallet

Le Biscuit Rose

Truffes ImpérialesPar Alain Bernard

Le Chocolat dans tous ses étatsDe Florence Hernandez

Cognac et cuisine d'aujourd'huiFrançoise Barbin-Lécrevisse

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