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Numéro 22 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 8,50- Europe et Canada 15 - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L HÔTELIERS - RESTAURATEURS HÔTELIERS - RESTAURATEURS Le Jules Verne avec Pascal Féraud Le Jules Verne avec Pascal Féraud Alain Dutournier, cuisinier du bonheur Alain Dutournier, cuisinier du bonheur Références Références Alain Ducasse Alain Ducasse Le Carré des Feuillant s Le Carré des Feuillants Reportages et interviews : Sébastien Broda, Bertrand Schmitt, Thierry Thiercelin, Bernard Vaussion, Guillaume Gomez, Javier et Sergio Torres, Sergi Uriol, Denis Martin Daniel Boulud, Philippe Starck, Richard Fuchs, Frédéric Ferrero, Jean Teissier, Joël Robuchon... Reportages et interviews : Sébastien Broda, Bertrand Schmitt, Thierry Thiercelin, Bernard Vaussion, Guillaume Gomez, Javier et Sergio Torres, Sergi Uriol, Denis Martin Daniel Boulud, Philippe Starck, Richard Fuchs, Frédéric Ferrero, Jean Teissier, Joël Robuchon...

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Alain Dutournier, cuisinier du bonheur Alain Dutournier, cuisinier du bonheur Le Jules Verne avec Pascal Féraud Le Jules Verne avec Pascal Féraud

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Numéro 22 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 8,50€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R EG A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A LM A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

H Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R SH Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R S

Le Jules Verne avec Pascal FéraudLe Jules Verne avec Pascal Féraud

Alain Dutournier, cuisinier du bonheurAlain Dutournier, cuisinier du bonheur

RéférencesRéférences

Alain DucasseAlain DucasseLe Carré des FeuillantsLe Carré des FeuillantsReportages et interviews : Sébastien Broda, Bertrand Schmitt, Thierry Thiercelin,Bernard Vaussion, Guillaume Gomez, Javier et Sergio Torres, Sergi Uriol, Denis MartinDaniel Boulud, Philippe Starck, Richard Fuchs, Frédéric Ferrero, Jean Teissier, Joël Robuchon...

Reportages et interviews : Sébastien Broda, Bertrand Schmitt, Thierry Thiercelin,Bernard Vaussion, Guillaume Gomez, Javier et Sergio Torres, Sergi Uriol, Denis MartinDaniel Boulud, Philippe Starck, Richard Fuchs, Frédéric Ferrero, Jean Teissier, Joël Robuchon...

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Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

262, allée des Cougoussolles06110 Le Cannet

RCS Cannes Siret 423 259 415 00028Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publicationJérôme Chapman

Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman

[email protected]édacteur en chef adjoint

Michèle VillemurGrand Reporter MondeMarie Christiane Courtioux

Correspondants de rédaction : Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France)

Cécile D’Orville (Paris - France), Patricia Despant (Suisse)Cyril Demazis (Canada),

Martial Nuevo (Amérique du Sud), Kevin Veal (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

ont participé à ce numéro :Patrick Kimsit, Laurence Bonnefoix,

Catherine Riboud-Martin.Actualités

Platinium Publications de Presse Service publicité

au support : [email protected] générales :

Platinium Publications de PresseSecrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau

Service presse et PAO PlatiniumImpression :

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(Marque déposée)Diffusion en kiosques

et sur Internet www.magazinereferences.comvente au numéro ou par abonnement

et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 3e trimestre 2009© Copyright 2009

ISSN 1629-9817

Photo en couverture : Bar en filet - Le Jules Verne - © 2009 - Eric Laignel

editoedito

Jérôme CHAPMANDirecteur de la PublicationJérôme CHAPMAN

Directeur de la Publication

Fond de page - Dessert du restaurant Dos Cielos © Crédit photo : Jérôme Chapman

Alain Ducasse a gagné son « Paris » à la Tour Eiffel avec son restaurant le Jules Verne et la cuisine de Pascal Féraud.

Au Carré des Feuillants, Alain Dutournier enchante les papilles des gourmets du monde entier avec une cuisine haute en saveurs

et délicatesse. A Cannes, Sébastien Broda régale la Croisette,tandis que Bertrand Schmitt joue les grands classiques

du Fouquet’s cannois. Vers Saint-Tropez, sur les collines deGassin, Thierry Thiercelin continue d’émerveiller sa clientèle

dans le cadre de la Villa Belrose, sur des airs de Méditerranée. De leurs côtés, Bernard Vaussion et Guillaume Gomez

jouent « à budget serré » la tenue des Cuisines du Palais de l’Elysée et l’assurent avec brio.

A Barcelone du haut de 24ème étage du ME HOTEL,Javier et Sergio Torres sont devenus les coqueluches

des gourmets de toute la capitale catalane, ils ont déjà la tête dans les étoiles. En Suisse,

Denis Martin lance « Collection », sa dernière création de plats avant-gardistes. En centre Europe, les Pragois

rêvent d’une « révolution de Velours gastronomique ».A l’autre bout de la planète, à Pékin, la gastronomie

ne connaît pas du tout la crise, entre faste et traditions, c’est plaisirs des yeux et du palais.

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Alain Ducasse a gagné son « Paris » à la Tour Eiffel avec son restaurant le Jules Verne et la cuisine de Pascal Féraud.

Au Carré des Feuillants, Alain Dutournier enchante les papilles des gourmets du monde entier avec une cuisine haute en saveurs

et délicatesse. A Cannes, Sébastien Broda régale la Croisette,tandis que Bertrand Schmitt joue les grands classiques

du Fouquet’s cannois. Vers Saint-Tropez, sur les collines deGassin, Thierry Thiercelin continue d’émerveiller sa clientèle

dans le cadre de la Villa Belrose, sur des airs de Méditerranée. De leurs côtés, Bernard Vaussion et Guillaume Gomez

jouent « à budget serré » la tenue des Cuisines du Palais de l’Elysée et l’assurent avec brio.

A Barcelone du haut de 24ème étage du ME HOTEL,Javier et Sergio Torres sont devenus les coqueluches

des gourmets de toute la capitale catalane, ils ont déjà la tête dans les étoiles. En Suisse,

Denis Martin lance « Collection », sa dernière création de plats avant-gardistes. En centre Europe, les Pragois

rêvent d’une « révolution de Velours gastronomique ».A l’autre bout de la planète, à Pékin, la gastronomie

ne connaît pas du tout la crise, entre faste et traditions, c’est plaisirs des yeux et du palais.

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

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18 Warwick International HôtelsUne fabuleuse expansion

20 Le Jules VerneParis gagné pour Alain Ducasse

28 Alain DutournierLe Carré des Feuillants

34 Bernard VaussionCapitaine de cuisine à L’Elysée

40 Dos CielosGastronomie dans le cielJavier et Sergio Torres

48 BarceloneME HOTEL... Unique !

N°22s o m m a i r e

6 Oktoberfest 2009à Monaco au Café de Paris

8 La Villa BelroseLa magie de l’été Indien

10 Actualités restaurantsChristophe Dufau, 1 an déjà

17 Actualités hôtelsLe Royal Evian, le premier 5 étoiles

12 Sébastien Brodarégale la Croisette

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14 Le Fouquet’s à Cannes avec Bertrand Schmitt

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116 Agecotel 2010Le salon de Référence

118 Boutique : Debailleul Antibesde Jean Teissier

120 Entretienavec Frédéric Ferrero

122 FournisseursD’ici et d’ailleurs

130 C’est à LireTout sur le Pain

54 PékinTendance et Traditions

60 Lan ClubBaroqui...ssime !

78 Praguedans l’ére du temps

82 Buddha-Bar Hotelà Prague

100 L’Esprit Côte d’Azur...De Monaco à Roquebrune-sur-Argensen passant par Cannes

114 In Vino VeritasL’actualité du vin

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Oktoberfest 2009au Café de Paris Monte-Carlo...Du 16 au 25 octobre 2009

Tous ensemble: "ein Prosit der Gemuetlichlkeit!"

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R E F E R E N C E S 7

Du 16 au 25 octobre, sous un chapiteau dressé aux couleurs deMonaco et de la Bavière et placé sur la nouvelle terrasse du Caféde Paris, se déroulera Oktoberfest 2009 selon la pure traditionbavaroise. Organisée par la Société des Bains de Mer et la TADistribution SAM, cette quatrième édition s'annonce d'ores etdéjà très riche en nouveautés. La cérémonie d'ouverture aura lieuà l'intérieur du chapiteau du Café de Paris le 16 octobre à 20h00et sera à l'image de l'Oktoberfest munichoise. En effet, cette fêtegermano-monégasque sera inaugurée, en présence de S.A.S. lePrince Souverain Albert II, de personnalités monégasques etd'une délégation bavaroise, par la mise en perce traditionnelle dupremier fût de bière. C'est alors que sera prononcé le tradition-nel « O'Zapft is »! Le groupe « Echt Guat » qui avait rempor-té un grand succès lors de l’édition précédente sera accompagnécette année par la chanteuse Sabine Kapfinger et animera cettemanifestation avec un répertoire très varié, créant une ambiancejoyeuse et festive, y compris jusque sur la piste de danse. Pendantla cérémonie d’ouverture, la formation folklorique monégasque« La Palladienne » se joindra à « Echt Guat » pour célébrercet événement qui resserre les liens amicaux entre la Principautéet la Bavière. Côté Bière et Gastronomie: Ce sera la Brasseried'Etat Weihenstephan, la plus ancienne du monde, qui propose-ra, avec ses différentes bières, le meilleur de la tradition bavaroi-se. Les bières présentes seront Weihenstephaner Original,Hefeweissbier (bière blanche) et la Kristallweissbier qui a rem-porté le très envié « Grand Champion Trophy » à Melbourne.Une carte variée avec des spécialités allemandes a été composée,dont bon nombre d'ingrédients seront importés de Bavière: pen-dant ces 10 jours d'Oktoberfest, sous le chapiteau du Café deParis, le Chef allemand Bruno Henrich sera aux côtés de sonhomologue Jacques Lambert du Café de Paris, afin d’assurer unegastronomie de haut niveau en coordination avec StefanoBrancato, le directeur du Café de Paris-S.B.M.. Attention supplé-mentaire, pour les personnes ne consommant pas d'alcool... leurbien-être ne sera pas oublié... Elles pourront prendre part à cettebelle ambiance bavaroise, tout en dégustant une boisson fruitéeaux vertus anti-oxydantes riche en xanthohumol, dérivé natureldu houblon: la boisson santé Xan wellness sans alcool, déve-loppée par les chercheurs de l'Université Technique deMunich en collaboration avec la brasserie Weihenstephan estdistribuée exclusivement par la Ta-Xan AG.

Café de ParisPlace du Casino - Monte-Carlo98000 MonacoRéservations : +377 98 06 76 23 - +377 98 06 76 24A partir de 14 eurosDu 16 au 25 octobre - le soir de 19h à 00h30Contact Weihenstephan et XAN wellness France:www.ta-distribution.com - www.xan.com

De gauche à droite: M. Tonio Arcaini, Président TA Distribution et TA XAN AG, Dr. Schraedler, Directeur de la brasserie Weihenstephan et S.A.S. le Prince Albert Arrivée de S.A.S. le Prince Albert, accompagnée de Mlle Charlene Witstock à la dernière édition de l'Oktoberfest.

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La terrasse de la Villa Belrose à Gassin © 2009 Droits réservés - Jérôme Chapman

La Villa Belrose (Althoff Hotels) est un lieu ...unique sur toute la Côte. Nichée sur une bellecolline de Gassin face à la mer, la Villa Belrose,à l’architecture d’inspiration florentine, est unmust pour les amateurs de chic et quiétude...loin des tumultes estivaux et mondains. LaVilla Belrose, à dix minutes du célèbre Saint-Tropez, offre une époustouflante vue panora-mique sur le Golfe de St Tropez.Sous la houlette du très sympathique Robert-Jan van Straaten (directeur général), la VillaBelrose rayonne de bien-être... Accueil et servi-ce sont d’une exceptionnelle attention (ce qui seperd même dans les palaces de nos jours). Avecses 40 chambres et suites, la Villa Belrose offreun havre de tranquillité... dans un confort declasse : salle de bain en marbre d'Italie, meublesde style Louis XIV et terrasse privée jusqu’à 30m2. Côté cuisine, la Villa Belrose est aussi unetable gastronomique reconnue et réputée inter-nationalement, grâce au talent de ThierryThiercelin (1 étoile au Guide Michelin depuis2002 - 16 au GaultMillau). Ainsi, à chaque sai-son Thierry Thiercelin honore sa clientèle d’unecuisine très “Méditerranée” autour desmeilleurs produits : « tous les légumes des jar-dins Niçois crus et cuits autour d’une dentellede pommes de terre et parmesan » ; « queuesd’écrevisses et légumes en bourride sur unegelée de tomate, crème émulsionnée de basilicet riquette » ; « queue de homard piquéed’amandes fraîches cuite meunière, courgettesfleur farcies, beurre de nage et truffes d’été » ;« poulette rôtie aux écrevisses, basilic sous lapeau et girolles » ou « paume de ris de veaulaquée à la marjolaine, strates d’aubergines,tomates confites et pates fraîches ». Saveurs etcouleurs sont au diapason dans l’assiette entotale harmonie avec les sélections pointues deSophie Ribera, l’excellente sommelière deslieux. La Villa Belrose, c’est magique!

Villa BelroseBoulevard des Crêtes - 83580 - Gassin - FranceTél. : + 33 (0)4 94 55 97 97E-mail : [email protected]: www.villabelrose.comMenus: 95, 125 euros - Carte: 84, 124 euros La

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Loin des tumultes

estivaux et mondains.

La Villa Belrose,

à dix minutes

du célèbre Saint-Tropez,

offre une époustouflante

vue panoramique

sur la mer.

Villa Belroseà GassinMagie de l’été indien

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Pour le premier anniversaire du res-taurant « Les « Bacchanales » àVence, Christophe Dufau a créél’événement sur la Côte d’Azur.Après le slow-food, la street-food.Une nouvelle tendance prometteuseen ces temps de crise ? Après avoirrécupéré dans sa maison bourgeoisevençoise l’étoile du Guide Michelinobtenue dans son restaurant depoche de Tourrettes-sur-Loup,l’étoile montante des chefs de la Côted’Azur se réjouit. Ce premier anni-versaire qui sonne comme uneconsécration, il le fête en fanfarecomme une jam session gourmande,musicale et jubilatoire, en équipeavec certains des meilleurs cuisiniersau monde. Il innove en osant aller àla rencontre de la street-food lorsd’une garden-party aux accents pré-monitoires. Autour de sa surprenan-te « roulotte Bacchanales »,quelques-uns parmi les meilleurschefs du moment ouvrent peut-êtrece soir-là la voie à un véritable remè-de anti-crise : la gastronomie de rue.Les jardins de l’ancien hôtel-pension« Beau-séjour », une maison demaître des années trente située à unjet de petit pain de la chapelleMatisse, sont théatralisés pour l’oc-casion en support de street-art.Découpages irrévérencieux, tags bonenfant et déco résolument urbainehabillent les arbres, apportant larépartie aux œuvres colorées du

sculpteur Paco Sagasta. Une foule degourmets s’était pressée autour duvan et des tréteaux dressés par lesvedettes du jour, venus à l’invitationdu chef-propriétaire : Son complicede toujours, Bernard Chesneau,inventeur de la cuisine gastrono-mique mobile en Scandinavie, pro-pose un agneau farci au couscous,accompagnés d’abricots et auber-gines à la sauce piquante orientale.René Redzepi (2 étoiles Michelin auDanemark), classé « troisièmemeilleur chef du monde 2009 »,venu spécialement de Copenhague,s’affaire pour sa part autour d’unesavoureuse soupe fraîche deconcombres et légumes. MauroColagreco (1 étoile Michelin enFrance), « cuisinier français de l’an-née 2009», avait fait servir unerafraîchissante salade de tomates aupistou frais et boulette de mozzarellafrite. Quant à Armand Arnal (1 étoi-le Michelin en France), il faisaitdécouvrir des aubergines auvinaigre, tomate cerise et pesto debasilic sauvage. Enfin, AndreaPetrini, chef et critique transalpin,s’amusa à apporter une touche exo-tique avec son risotto zen auxcoquillages. De son côté, Dufauadministre ses inoubliables gressinsau pistou et un étonnant fromagefrais du pic voisin des Courmettesfumé par ses soins - expériencedanoise oblige - dans un jus decendres. Un 1er anniversaire fortréussi et qui sonne comme un mani-feste. La cuisine de rue tutoie enfin lagastronomie...

10 R E F E R E N C E S

La Plage 45Si la Plage 45, plage du

Grand Hôtel à Cannes s’estmise à l’heure de la gastrono-mie avec la délicieuse cuisinede Sébastien Broda (chef des

cuisines), Silver Simonet(second de cuisine) et Pascal

Picasse (chef pâtissier), le triocréatif du Grand Hôtel. Cettebelle plage cannoise s’est aussi

attachée les services d’unexcellent directeur, en la per-

sonne de Laurent Descout,entouré d’une équipe très effi-cace. Avec son ambiance loun-gy, son service « plein sourire »et sa très belle gastronomie, laPlage 45 fera encore les beauxjours de la Croisette jusqu’à la

fin de l’été indien.

L’anniversaire des Bacchanales à Vence© 2009 - Droits réservés - Jérôme Chapman

Laurent Descout et ses collaboratrices © Droits-réservés 2009 - Jérôme Chapman

Christophe Dufau,1er anniversaireà Vence

La Provence gourmande..comme on l’aime!Au pied du village de Fayence, laTable d’Yves, nichée dans un havrede verdure, est l’une des bellestables de références en campagnevaroise (Bib Gourmand Michelin2009). Cette maison ensoleillée debelles saveurs, discrète et constante,propose une cuisine du marché, trèsméditerranée provençale, honoréeau grè des saisons par les subtilesinspirations d’Yves Merville. Cettehalte gourmande, aux multiplescharmes, vaut amplement le détouravec ses 3 menus-carte (on peutchoisir ses plats d’un menu à l’autre )et honore la Provence gourmandede mille saveurs en total respect duproduit et autour d’un registre clas-sico-moderne bien maîtrisé. Ici, onaime déjeuner et dîner en salle oudans l’agréable patio au hasard dessavoureuses préparations du chef: « gâteau d’aubergines confites aucoulis de tomates, quenelle dechèvre frais et pousses de salades » :« cuisse de lapereau désossée etconfite au citron et aux olives,polenta crémeuse au parmesan » : «risotto de grosses crevettes auxépices douces, tuile au parmesan » .Service en salle, rapide et souriant,supervisé et assuré par IsabelleMerville (l’épouse du chef). Unetable merveilleuse toute en bellessurprises et idéale chaque jour del’année.Tél : +33 4 94 76 08 44 Internet : www.latabledyves.com

Yves Merville - La Table d’Yves © 2009 - Droits réservés Apicius - La Table d’Yves

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Silver Simonet (à gauche) Sébastien Broda (à droite) © 2009 - Droits réservés - Jérôme Chapman

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Depuis son arrivée, en début d’année, dans les cuisines du Park45 (restaurant du Grand Hôtel à Cannes), Sébastien Broda a suséduire la belle clientèle qui fréquente la célèbre Croisette.Mettant en scène dans les assiettes, des compositions culinaires,hautes en saveurs et couleurs, Sébastien Broda et SilverSimonet, son second de cuisine et ancien de Ducasse au LouisXV, ont mis tout leur talent pour créer la carte de la Plage 45,situé en contre-bas de l’hôtel. Ainsi la gastonomie s’est déplacéeà la plage le temps de la haute saison et de l’été indien.Cependant, au restaurant Park 45, les créations gastrono-miques continuent à égayer les papilles des cannois et de la clien-tèle internationale qui fréquentent les lieux. Bien pensée et épu-rée, composée de produits frais de saison, dans un espritcontemporain, la carte plaît énormément: « emietté detourteaux, pulpe d'avocat épicée, gelée et huile de citron » ;« homard juste tiédi à l'huile d'olives, multicolore de légumes aupistou, sablé de parmesan » ; « tranche de mérou snackée auxcébettes, gros épeautre aux herbes fraîches, copeaux de légumesà l'huile citron, sucs de poisson aux sésames » ; « pièce d'agneaumarinée au piment d'Espelette, rôtie sur pique, fondue de poi-vron, tomate et oignon à la coriandre, petit coco blanc au jus »; déclinaison autour du veau, le ris poêlé, le quasi rôti, le jarretconfit au jus, artichaut, champignon, truffe, tomate, olive, jusréduit ». Un travail de Haute Couture autour des belles saveurs.On n’oublie pas l’excellent travail de Pascal Picasse, chef pâtis-sier de haute volée, avec de très belles créations: « émulsionframboise sur un chocolat noir, biscuit dacquoise et son sor-bet framboise citron » ou encore « abricot rôti au romarin surun macaron et sa tuile citron, glace amande »... Rien de plusà ajouter, c’est un vrai régal!

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Park 45

Le Park 45Grand Hôtel CannesBd de la Croisette06400 · Cannes · France Tél.: +33 (0)4 93 38 15 45E-mail : [email protected] : www.grand-hotel-cannes.comChambres : 200 à 470 eurosSuites : 500 à 2800 eurosMenus : 25, 30, 40 et 60 eurosA la Carte: 50 euros

par Sébastien BrodaRestaurant & Lounge

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Situé à l’angle des ChampsElysées et de l’Avenue GeorgeV, la célèbre brasserieparisienne, a été lancée le 8novembre 1899, par LouisFouquet. Classé monumenthistorique en 1988, propriétédu Groupe Lucien Barrièredepuis novembre 1999, LeFouquet’s est l’un des grandsrendez-vous de la vie culturellefrançaise. La vie du Fouquet’sse confond essentiellement aveccelle du Tout-Paris. C’estdurant l’hiver 2001, quel’enseigne Fouquet’s s’installeau Majestic Barrière à Cannes,au cœur de la mythiqueCroisette. Même concept,même décoration (signéeJacques Garcia), la célèbrebrasserie de luxe devient aussicannoise et reprend avecbonheur l’esprit chic etdécontracté qui a fait le succèsde son aînée parisienne. Onretrouve ainsi un air de

ressemblance entre les deuxétablissements avec, notam-ment, le mariage généreux durouge carmin et du doré quihabille les sols et les fauteuilscapitonnés. Mais le restaurantdu Majestic Barrière s’inspireaussi de la couleur locale enrendant hommage au Festivalde Cannes. Une galerie de 400photos de stars, collectionunique retraçant toute l’histoirede Cannes et du Septième Art.Ainsi, comme à Paris, LeFouquet’s Cannes est le lieuxde rendez-vous des hommesd’affaires, des stars du show-biz et du cinéma. C’est aussi unrendez-vous gourmand, dansl’esprit belle brasserie, avec unecuisine de qualité proposée parBertrand Schmitt, le plusazuréen des chefs alsaciens:« poupeton de fleur decourgette farcie » ; « dos deloup rôt i e t pointesd'asperges vertes, fricassée

de morilles, cappuccino BrutP r i n c e s s e D e p a r d i e u » ;« côtes d'agneau alla plancha,tatin de légumes provençale,jus à la f leur de thym » …Bertrand Schmitt est un grandprofessionnel, rigoureux etdiscret. Il fut initié par RogerVergé au Moulin de Mougins.Ainsi la cuisine, au Fouquet’sCannes, sent bon laMéditerrannée autour desmeilleurs produits de saison(fruits, légumes et poissonsfournis par l’excellente MaisonBalicco, un des meilleursfournisseurs de la région).

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Fouquet’s - Cannes10, La Croisette06400 Cannes - France Tél : +33 (0)4 92 98 77 00Prix: 16 à 66 eurosFormule déjeuner ( jusqu'à 18h ) :entrée, plat et dessert à 50 eurosParking (payant)E-Mail :[email protected]

Fouquet’sCannes

Bertrand Schmitt © 2009 - Droits réservés Groupe Barrière

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Courtier Spécialisé Croisières & Conseil en Voyages

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Pierre-Yves Canton - Agent Général et Représentant de Compagnies de Croisières France & MonacoPrésident de l’Association Monégasque des Services à la Croisière : www.cruisesmonaco.org

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Informations : [email protected] de 09h00 à 18h00 du lundi au vendredi et le samedi sur RDV

« Par la qualité et l’expositionmédiatique de ses concours culi-naires, la prochaine édition du salonAgecotel sera un véritable pied-de-nez au SIRHA de Lyon » s’exclameVincent Ferniot, admiratif, lors de laconférence de presse de présentationdu millésime 2010. Le fait est que lamanifestation a mis la barre trèshaut. Accueillie avec faste le 17Septembre dans les salons de l’HôtelMétropole Monte-Carlo, à l’invita-tion de Joël Robuchon, parrain duprochain concours du Neptune d’or,l’organisation affichait clairementson ambition de battre ses propresrecords de fréquentation et prouvaitqu’elle s’en était donné les moyens.Un aréopage de Chefs prestigieux aprésenté les dernières nouveautésproposées aux membres de la filièrede l’hôtellerie et des métiers de

bouche : concours culinaires tels que« Le Neptune d’Or Côte d’Azur »,« La Perle d’Or », « La Main d’Orau féminin », accueil du 50èmeGrand Prix Culinaire InternationalAuguste Escoffier, démonstrations,trophées et animations rythmerontdu 31 Janvier au 3 février 2010 lesallées du Palais des Expositions deNice. Le Salon-référence du GrandSud s’est définitivement imposé cejour-là comme la plate-formed’échanges à ne pas manquer pourles professionnels avides de décou-vrir les dernières innovations dumarché. Pour Paul Obadia, DirecteurGénéral de l’organisateur, Nicexpo,« le Salon sera un véritable acteur dela reprise. ». Un rendez-vous devenuincontournable, à consommer sansaucune modération.

AGECOTEL 2010met les bouchées doubles !

Présentation de AGCOTEL 2010 - Joël Robuchon et Paul Obadia (Directeur Général de l’organisateur) © 2009 - Droits réservés

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L’Hôtel Warwick Geneva vientd’inaugurer ses nouvelles chambres!18 mois après la rénovation et lacréation du très tendance restaurantet Bar Téséo, c’est au tour deschambres de l’hôtel de subir unerénovation totale. 142 chambres ontété entièrement rénovées et réamé-nagées, sur 6 étages. L’HôtelWarwick Genève, dirigé par MichelRollin (directeur général), qui estidéalement situé en plein cœur de laville, à proximité des transportspublics, de la gare et de l’aéroport, amis l’accent sur des prestations et unconfort d’exception, jusque dans lesmoindres détails. Toutes leschambres sont maintenant dotéesd’un accès Internet gratuit (trèsimportant qu’il soit gratuit, encorenombre d’hôtels facturent cetteprestation jusqu’à 25 à 30 euros parjour), d’un espace bureau en bois desycomore, d’un système multipriseinternational et d’un servicethé/café. « Les tons chauds (verts,marrons, beige) de ces dernières etles matières nobles reflètent l’am-biance chaleureuse et conviviale del’hôtel. L’Hôtel est un lieu d’excel-lence qui attire tant la clientèle d’af-faires que les vacanciers venus visi-ter la ville et ses environs. » ajouteVincent Monavon, directeurCommercial de L’Hôtel WarwickGeneva.Informations:www.warwickhotels.com

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L’Auberge du Colletà Tanneronavec Philippe SegantiniBien connu des gourmets can-nois, Philippe Segantini, (laPâte à Jo) continue à fabri-quer ses fameuses pâtes artisa-nales à partir de Tanneron. Leplus, c’est qu’aujourd’hui, ilassure aussi avec brio, la tenuedes cuisine de l’Auberge duCollet... Petite table sympa-thique et fort agréable...Panier de crudités, charcuterie,daube de sanglier et biend’autres plats maison font lebonheur de la clientèle...Ouvert depuis le mois de mai,cette petite table champêtreséduit par son charme et sesprix d’amis, on y mange pourenviron 25 euros tout compris.Idéal pour les banquets detoutes sortes (jusqu’à 70 per-sonnes).

L’Auberge du Collet151, route de l’Olivier83440 TanneronTél: +33 4 93 36 79 26

Une des suites du Saint-Paul © 2009 - Droits Réservés - Le Saint-Paul Une des nouvelles chambres de l’hôtel Warwick Geneva © 2009 - Droits réservés - Warwick International Hotels

Le Saint-Paul Bientôt 20 ans...

Le Warwick Genèvese refait une beauté

Quand on aime Saint-Paul de Vence,on a toujours vingt ans ! Après larestauration à l’ancienne d’un pâtéde maisons à l’abandon au centre ducélèbre village des artistes, la familled’Alessandro inaugurait à l’été 89 unjoyau intimiste enchâssé dans l’écrinde ses remparts, “Le Saint-Paul”,qui devint rapidement la coqueluchedu tout Côte d’Azur. Régis Bulot,alors Président de la chaîne desRelais et Châteaux, puis OlivierBorloo, son bras droit, tombèrentsuccessivement sous le charme de cepetit bijou au raffinement discret.Aujourd’hui propriété du GroupeHôtels Baglioni créé par Nanda etRoberto Polito qui viennent de luifaire subir une cure de jouvence, ilaborde cet anniversaire du bel âgedans les meilleures dispositions :Face à une vue époustouflante, lesseize chambres et suites de luxe secoulent dans son manteau de pierresde taille, avec l’élégance feutrée quisied aux vrais aristocrates. Cettebelle maison de propriétaires méri-tait le talent d’un chef à la hauteurde l’art de vivre à la française. Surune terrasse fleurie aux beaux jourset dans une ravissante salle voûtée enarrière-saison, Ludovic Puzenat, uneétoile au Guide Michelin, y proposedepuis 2006 une cuisine qui respireles parfums d’ici et sublime les pro-duits de Provence. Vingt ans bientôt,c’est l’âge de raison qui se profile etun premier printemps qui s’annonce.

L’hôtel Royal à Evian obtient sa5ème étoile ! La première en FranceHervé Novelli, secrétaire d’Etat char-gé du commerce, de l’Artisanat, desPetites et Moyennes Entreprises, duTourisme et des Services a décerné endébut de saison estivale la 5ème étoi-le de l’hôtel Royal à Evian.Etablissement du groupe Danone.Alors que le l’Hôtel Royal fêtait soncentenaire, cette nouvelle étoilerécompense l’évolution toujoursinnovante, et le luxe sans faille d’unhôtel avant tout historique et de réfé-rence. Franck Riboud, Président -Directeur Général de Danone, pré-sent lors de l’annonce, se dit « trèsfier de l’obtention d’une 5ème étoilepour l’hôtel Royal à Evian. Cettereconnaissance illustre le travail per-manent et l’exigence de qualité denos équipes pour atteindre ce niveaud’excellence. La clientèle de l’hôtelRoyal à Evian est très internationale.Elle aura dorénavant les mêmesrepères en France que dans le reste dumonde ». Hervé Novelli explique que"les critères" pour ce nouveau labelrestent "plus exigeants ». Une recon-naissance qui place donc l’hôtelRoyal parmi les fleurons de l’hôtelle-rie française. Cette 5ème étoile metégalement en valeur une offre excep-tionnelle : l’Evian Masters, un desplus beaux parcours de golf aumonde, un club enfant, un club ado-lescent et un Spa de renommée inter-nationale.

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Le groupe Warwick International Hotelsa été fondé en 1980, lors de l'achat dupremier hôtel du groupe à New-York.Cepremier hôtel avait été construit parWilliam Randolph Hearst (magnat de lapresse écrite dans les années 30). Depuisl'ouverture du premier hôtel, WarwickInternational Hotels s'est développé rapi-demment en établissant une granderenommée internationale, pour ses pres-tations de haute qualité. Aujourd'huiWarwick International Hotels représenteplus de 40 hôtels à travers le monde.Après l'acquisition de son premier hôtel,Warwick International Hotels a fait sonentrée en Europe, en s'installant à Paris,avec l'ouverture du Warwick ChampsElysées (5 rue de Berri - a l'angle desChamps Elysées). Par la suite, d'autresacquisitions ont eu lieu: le Royal WindsorHotel Grand Place à Bruxelles (près de laGrand Place), l'Hôtel Westminster àParis sur la prestigieuse Rue de la Paix(entre la Place Vendôme et Opéra) etl' Hôtel Warwick Geneva tout près duLac Léman (lac de Genève). Les années80 ont été aussi une période bénéfiquepour le développement aux U.S.A. avecles acquisitions du Warwick Seattle Hoteland du Warwick Denver Hotel. Profitantde solides bases en Europe et enAmérique du Nord, le groupe, déjà enavance sur sa vision des besoins de laclientèle, se développe dans le marché del'hébergement loisirs et rachète « CoralCoast of Fiji » qui devient « the WarwickFiji Resort & Spa ». Cette opération seraun succès, ainsi Warwick InternationalHotels rachète aussi dans la fouléele « Naviti Resort » à Fidji. Dans lesannées 90, Warwick International Hotels

poursuit son expansion: avec l’ouverturedu « Warwick San Francisco Hotel »...C’est aussi pendant cette période queWarwick International Hotels lance sonprogramme d'affiliation. Il intègre à cejour plus de 25 établissements dans lemonde. Dans ce programme d’affiliation,Warwick International Hotels fournit sonexpertise en marketing & vente, un servi-ce de réservation avec le label du groupepour donner aux hôtels indépendants,qui le désirent, une forte reconnaissancesur le marché. Ce programme a permis àde nombreux hotels, resorts, et spas defaire progresser leurs ventes rapidemmenttout en se construisant une forte imageauprès de la clientèle au niveau mondial.Dans les années 2000, WarwickInternational Hotels fait l'acquisition de:« La Reine Astrid » à Lyon, situé dans undes quartier chic de la ville, du « LagonResort » à Vanuatu, dans le PacifiqueSud, composé de 141 chambres et suitesnichées dans 75 hectares de jardins tropi-caux face à l'océan et donnant sur lelagon Erakor, le tout assorti d'un superbegolf. Par la suite, les affiliations et lesacquisitions se développent avec l'hôtelSplendid à Nice (France), Le LeonardHotel & Apartments à Londres, l’hôteld’Inghilterra à Rome, l’hôtel Helvetia &Bristol à FLorence , l’ hôtel Molina Larioà Málaga, Espagne, le Mirasierra SuitesHotel à Madrid, Espagne, l’hôtelHelvetia & Bristol à Florence, l’hôtel LesRoches au Lavandou, le Grand Hôtel àCannes, le Grand Hôtel des Thermes àSaint Malo, le Central Plaza Hotel àZurich, le Kedar Country Hotel àBoshoe, le Riverside Hotel en RépubliqueTchèque et le « Misty Hills Country

Hotel », près de Johannesburg. Un peuplus tard, le groupe Warwick se dévelop-pera en Australie, en Nouvelle Zélande eten Chine, en créant des alliances com-merciales sous le nom de IHA(International Hospitality Alliance) avecMirvac Hotels & Resorts (Un groupehôtelier de 4 et 5 étoiles installé enAustralie et en Nouvelle Zélande) etGloria Hotels & Resorts (un groupehôtelier de 4 et 5 étoiles installé dans dif-férentes villes de Chine). En 2006, leGroupe Warwick signe un contrat de ges-tion avec Tjokorda Raka & AsriKerthyasa, membres de la famille royaleUbud Bali, en développant « WarwickIbah Luxury Villas & Spa », un siteexclusif composé 18 villas très haut degamme. En 2007, le groupe Warwick faitl'acquisition du Melrose Hotel à Dallas etle rebaptise « Warwick Melrose Hotel ».Cet hôtel propose 184 chambres et suitesde grand luxe. En 2008, l’hôtel AlhambraThalasso (Hammamet en Tunisie), unhôtel & spa 5* composé de 168chambres et suites de haut standing, lePark Hotel à Amsterdam (Pays-Bas) et leGrand Hôtel du Parc à Villars-sur-Ollons'affilient au groupe Warwick. Et en2009, le Rembrandt Hotel & Towers enThailande (407 chambres) et le AltstadtVienna (à Vienne en Autriche) viennents'affilier à leur tour. Ainsi, depuis 29 ans,le Groupe Warwick a eu un fortdéveloppement avec toujourscomme crédo: servir au mieux saclientèle. Et les prochaines annéess’annoncent très prometteuses pource groupe en pleine expansion quifêtera son 30e anniversaire en 2010.Internet: www.warwickhotels.com

Warwick International Hotels continue son expansion...

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La Tour Eiffel souffle ses 120 bougies. Icône reconnuedu monde entier, des millions de visiteurs l’escaladent chaqueannée. Sur la deuxième plate-forme,trône le restaurant Le Jules Verne,un nom qui rappelle d’emblée, le romancier visionnaire. Mariage entre deux histoires, seul, Alain Ducasse pouvait s’en saisir !

Alain Ducasse - Tour EiffelUn Paris gagné !

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Texte: Michèle Villemur - Photos: Eric Laignel

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Le décor du Jules Verne est déjà un chef

d’œuvre avant de passer à table!

Moderne, il est en parfaite adéquation

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« La Tour Eiffel, je la voyais tous les jours, enme garant de l’autre côté de la Seine.Aujourd’hui encore, je suis ému lorsque j’arri-ve au pied du monument, et que de l’ascenseur,je vois défiler l’enchevêtrement savant des pou-trelles. Un restaurant sur la Tour Eiffel, c’étaitun rêve, qui demeure aussi fort alors mêmequ’il se réalise. Ce bonheur immense, j’aimeraisle partager. Je voudrais qu’un moment passéau Jules Verne reste inscrit dans la mémoire decelui qui l’a vécu, et pouvoir ainsi être un mar-chand de souvenirs et d’émotions » confie,d’emblée, Alain Ducasse. A la fin de l’année 2006, la SETE (Sociétéd’Exploitation de la Tour Eiffel) choisissait laproposition conjointe de l’Affiche (GroupeSodexho) et du Groupe Alain Ducasse pourmoderniser l’offre de restauration de la TourEiffel. Porte-drapeau de cette offre, Le JulesVerne se dévoila après 120 jours de lifting : le22 décembre 2007. Héritier d’un patrimoineexceptionnel, (rappelons qu’avant Ducasse, lechef Alain Reix était au piano), le restaurantJules Verne s’appuya donc sur de solides fon-dations pour être rajeuni tel que le souhaitaitAlain Ducasse. « Ce restaurant sera élégant etcontemporain ». Le décor est déjà un chefd’œuvre avant de passer à table! Moderne, ilest en parfaite adéquation avec une cuisine soi-gnée, créative, technique, simple et goûteuse.Patrick Jouin, designer complice du grand chefa repensé le décor en respectant bien sûr, l’his-toire de la Tour Eiffel. Une paroi nid-d’abeillesen témoigne. A ses yeux, « observer le ballet

incessant du service et des cuisiniers était pri-mordial pour le client ». Les confortables fau-teuils en fibre de carbone ont été réalisés par lacélèbre maison Pini Farina. Au plafond, unréseau de fibres optiques fait allusion aux ruesde la capitale en prenant des allures de pieuvreà la Jules Verne ! Pierre Tachon, son créateura rendu ainsi hommage à l’esprit de la Dame defer… Pascal Féraud, 34 ans est le chef qui futchoisi par Alain Ducasse pour représenter lacuisine du Jules Verne. Sa carte française estcontemporaine. En sa compagnie et avec ladynamique brigade, on y retrouve les basesd’une cuisine classique simple, saine et bonne.Pas facile de cuisiner pour ce chef quand on setrouve accroché aux nuages du deuxième étagede la Tour Eiffel, un monument classé ! Les contraintes de sécurité sont grandes. Ici,l’électricité a remplacé le gaz. Fort heureuse-ment, les fours à induction ont été inventés !Cuisine généreuse, elle arrive sur table à exac-titude ! Sous la férule de Francis Coulon,directeur de salle, déjà en poste depuis 2001, leservice est au diapason : « élégant sans êtrepesant » dit-il. Et ce, dès l’instant où le convi-ve a posé le pied dans l’ascenseur privé, côtépilier sud. Cent vingt-cinq mètres plus haut, l’équipehabillée par la maison Lanvin l’accueille toutsimplement. Envies gourmandes sans rien despectaculaire ou de touristique, on apprécie iciaussi, la liberté. « Nous avons souhaité que lenouveau Jules Verne apporte sa part de rêvedans l’expérience de la Tour Eiffel et nous

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et nous sommes comblés ! » a déclaré laMairie de Paris quand elle a inauguré le res-taurant dernièrement. Jouant avec la lumièrenaturelle qui s’offre tout autour sur la capita-le, on profite de la vue. « Alain Ducasse aimeson époque et il nous le rend bien ! » dit unserveur, plateau en argent dans une main etserviette blanche dans l’autre. « Le vingt etunième siècle est un siècle passionnant, il aredistribué la donne en matière de comporte-ments » répond Alain Ducasse tout en pour-suivant : « là où nous avions un modèleunique, nous avons à présent une immensevariété. ». Au cours des récentes années, lechef constate les nombreux bouleversements.« La mondialisation, bien sûr mais long-temps, la cuisine européenne, et en particulierla cuisine française, ont régné sur la cuisinemondiale. Lorsque cette “ hégémonie ” a étéremise en cause par la profusion des savoir-faire au niveau mondial, certains ont cru quel’on aurait droit à une homogénéisation des

goûts ». Ducasse ne s’est, en effet, pas trom-pé puisque l’on assiste au contraire ! « Lesgastronomes n’ont jamais tant recherché lavérité des saveurs. A quoi servirait-il de voya-ger si tous les paysages se ressemblaient… Ilen est de même en cuisine ! On recherchedes cuisines à la source de leur histoire ! Puis,vient le changement de comportement face àla manière de consommer… Avant, on sereprésentait le luxe d’une façon exclusivementverticale. C’était ce qu’il y avait de plus cher…aujourd’hui, cette vision est « horizontale » :toutes les consommations sont exception-nelles parce qu’elles contiennent une fortevaleur ajoutée de rêve ! ». « A la Tour Eiffel,on se régale d’une volaille à l’écrevisse, d’unbar à la Dugléré… Jus, sauces, bouillons ontété revus et corrigés façon “Ducasse“, c’est-à-dire : légers, savoureux, avec des goûtslisibles. Le dressage est toujours épuré. Lacuisine de Ducasse n’est ni académique, nifuturiste » dit Pascal Féraud. « Le Jules

Verne n’a pas d’autre ambition que d’être lui-même, un endroit dans Paris qui offre du plai-sir à la fois immense et accessible en termes debudget ! ». Chaises, assiettes, verres rappel-lent ici, en effet le rêve tel que devait l’imagi-ner le visionnaire, Jules Verne ou plus proba-blement : Gustave Eiffel ! N’oublions pasqu’au premier étage de la Tour, furent jadisinstallés aux 4 piliers, des restaurants interna-tionaux : russe, hollandais, anglais-américainet français ! De l’autre côté des vitres, cellesdes cuisines, ça sent bon la pièce de bœuf entrain d’être préparée par l’un des 47 cuisiniersde la brigade. A l’autre bout, on ficelle unevolaille dodue. Et côté pilier Nord : le bar sefait caresser de Pascal Féraud. Il sera cuit dansson suc de tête afin de conserver un maximumde goût. « Je le crémerai très légèrement en finde préparation ! » dit-il, en faire pâlir lesgourmands. Le Saint-pierre qui s’apprête à sontour, à filer en salle a été traité dans le mêmeesprit : cuisson à la vapeur et très courte.

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« L’intensité a été mise à la première placegrâce à un jus de coquillages filtré et lié au beur-re demi-sel ! ». A la Tour Eiffel, comme on leconstate, on sert très souvent « à la Dugléré»… « Et qui était Dugléré ? » demande unconvive à la table à côté. « Le bon élève ducuisinier Carême ! » répond un serveur parfai-tement briefé. Les tomates qui lui seront servisauront été lentement confites. La volaille deBresse mise à l’honneur aura été découpée entrois morceaux et traités de façon différente :blanc rôti, cuisse délicieusement confite au fouret aileron désossé, farci dans les règles de l’art :poché puis rôti d’abord ! « Dugléré : c’est trois façons de goûter à troissaveurs et trois textures différentes ! » sou-ligne Francis Coulon, intéressé par la conversa-tion. Un trait de béchamel se pose tel unpapillon sur mon grenadin de veau. Léger, maî-trisé techniquement. Il pare un morceau deviande d’une grande tendreté. Le dessert clas-sique, un savarin servi avec sa fiole d’armagnacassurera en fin de parcours, mon bonheursuprême. Mon voisin de table choisit quant-àlui : l’Écrou au chocolat avec un praliné crous-tillant… Rappelons à ce propos que la Dame defer s’appuie sur 2.500.000 rivets ! « Il y acent jours de la floraison à la vendange ! »proclame Gérard Margeon, chef sommelier duGroupe Alain Ducasse. La carte du Jules Vernepropose une sélection de grands vins de régionsfrançaises, où les grands noms de vigneronscôtoient les jeunes producteurs. 430 références,pas moins sont proposées au Jules Verne !Invitation au voyage à travers d’exceptionnelsterroirs : Bourgogne, Rhône et Bordelais, on ydécouvre des domaines peu connus parce queleur production s’exporte, pour la plupart.Côté Rhône : on se délecte de vins confection-nés toujours par la jeune génération de vigne-rons passionnés par la tradition vinicole fran-

çaise. La sélection bordelaise, quant à elle, sedéploie à travers quatre routes distinctes : unepalette de premiers crus, représentée par desmillésimes, mais aussi à travers ses « cadets »,ceux qui permettent d’apprécier les plus beauxseconds vins des premiers crus. Vient la sélec-tion des seconds crus remarquables « les superseconds » qui nous font prolonger le rêve jus-qu’au septième ciel. Et le champagne alors ? Ilne pouvait être autre que celui d’Alain Ducassereprésenté ici, par une nouveauté servie, auchoix, dans une flûte ou dans une coupe «Reims », réédition du modèle à jambes creusesdes années 30 fabriqué par la cristalleriePortieux ! Bel hommage en effet que cettejambe hommage à la Dame de Fer. Un grandhomme de l’histoire de France n’aurait-ild’ailleurs pas affirmé lors de l’inauguration dela Tour Eiffel « que ce monument était unejambe de femme en l’air, affublée d’un portejarretelle ? »… Animés par la passion, talen-tueux et vraiment professionnels, les hommes etles femmes « Ducasse » du Jules Verne -105 entout- forment une bonne complémentarité. Le client le constate et l’apprécie, la Dame defer n’a pas besoin de se nourrir d’épinards !Merci à Pascal Féraud, Jemmy Brouet,Sébastien Péjus, Christophe Quentin, les souschefs, Christophe Devoille, 28 ans, responsablede la pâtisserie qui assurent avec d’autres le bonplaisir de nos papilles. Qu’on se le dise : c’est délicieux !

Le Jules VerneTour EiffelAvenue Gustave Eiffel75007 · Paris · France Tél.: +33 (0)1 45 55 61 44 Internet : www.lejulesverne-paris.comMenus : 85, 120 (déjeuner) et 200 eurosA la Carte: 160 euros hors boissons

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AlainDutournierSous les arcades de la rue deCastiglione, Alain Dutournierouvre la porte du restaurantgastronomique : Le Carré desFeuillants, tranquillement, avecle sourire aux lèvres. Voici déjàpourquoi ses fidèles aiment cehavre de paix et le choisissentpour table favorite… car latable fait partie des plus raffi-nées de la capitale.

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Texte: Michèle Villemur - Photos: Jérôme Chapman

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Une fois traversée la cour intérieure, on prendplace dans l’une des quatre salles à manger. Lapremière salle est carrée, sobre et luxueuse,l’esprit est monacal. La table est épurée, éclairéepar un spot. On y déplie sa serviette blanche,fraîchement repassée face à un somptueuxtriptyque d’art moderne accroché entre deuxcolonnes. « Le chef passionné doit rêver pendantdes heures face à ses chefs d’œuvre ! » doit-on sedire. Chez cet esthète, amoureux de matériauxnobles et purs - rappelons qu’Alberto Balireconstruisit l’intérieur de l’ancien couvent desFeuillants, chaque mets fait écho à l’ambiance,telle une horlogerie suisse. Mises en boucheépurées, hors d’œuvres repensés, platstraditionnels rajeunis, desserts sculptés.Aujourd’hui, ce sera un irrésistible festincomposé de petits plats disposés dans les grands,colorés et parfumés !…Aucune fausse note ne sera à souligner pendanttout le repas, à en juger également par lesassiettes des tables voisines. Le service est assuré

avec simplicité, élégance et gentillesse. Pour quele client se sente bien, le chef assure : c’est ungrand professionnel. Alain a pris soin de touttester en y accordant le temps nécessaire.Choisir, créer, sentir et goûter chaque produit encompagnie de sa brigade sont ses instantsincontournables chaque jour à la même heure !Défenseur de valeurs, aimant les histoires…d’Adour, on se sent tout de suite bien dans samaison. Avant, pendant et après avoir déplié sonrond de serviette ! Alain aime parfois bavarderavec ses fidèles. Il discute peinture, jardinage,poésie ou écriture, sujets qui lui tiennent à cœur.En sa compagnie, les saisons en Adour formentun chapitre à part entière ! Et tout le monde le sait : Alain Dutournier estun arc en ciel à lui tout seul, côté sud ouest !Avec un léger accent des Landes, il vousamuse et il vous rassure.« Enfant des gaves et de l’Adour, j’ai appris dèsmon plus jeune âge, à respecter et apprécierl’authenticité des produits. Les Pyrénées,

l’océan, et la forêt m’ont donné cette passion decueilleur de goût vrai ainsi que la vocation decuisinier ! ». Si la tradition est sa premièresource d’inspiration, le marcheur devantl’Eternel (le chef s’est rendu à pied au MontAthos) à la simple idée d’offrir du bonheur auxautres, n’attend rien en retour. Le Carré desFeuillants détient deux étoiles, il en mériteraitcertainement une de plus ! Autre que l’établissement gastronomique,irréprochable, le Trou gascon, Pinxo, Sydr et lesCaves Marly (qui appartiennent également àAlain Dutournier) expriment eux aussi, chacun àleur manière, dans leur identité propre, le bonvivre, le bien manger et la tranquillité qui lequalifient. « Mes haricots plats tarbais ne vontpas tarder à être ramassés ! » s’exclame le chefsoudainement dans mon dos. « Dès ce week-end, j’irai goûter ces tendresharicots qui poussent en grimpant sur les piedsde maïs et qui n’ont rien à voir avec les farineuxharicots de plein champ ! ».

Mises en bouche épurées, hors d’œuvres repensés, plats traditionnels rajeunis, desserts sculptés. Aujourd’hui, ce sera un irrésistible festin composé de petits plats disposés dans les grands, colorés et parfumés !…

Le Carré des Feuillants © 2009 Droits réservés - Le Carré des Feuillants

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En disant ça, Alain Dutournier sait déjà quel goûtils auront une fois préparés !... La carte du Carrédes Feuillants met en lumière le produit bien élevéet parfaitement à point dans la saison : geléed’écrevisse, foie gras, ris de veau, cuisses degrenouille pimentées, girolles en tempura, aspergesvertes de Pertuis, truffe en coulis… Derrière lavitre des pianos, la brigade s’active, le client peut, àsa guise observer ses gestes sans en percevoir lebruit. Ce qui lui donne des allures de curieuxballet. Il est midi. Les « early birds » (premiersclients, comme on dit aux USA) ne vont pas tarderà arriver. Aujourd’hui, à la première place dumenu, trônera "une histoire d’anguille" : entronçon persillée cuit à la plaque, fumée en ravioleet poêlée sous forme de pibales (civelles) sautéesminute… ces fameuses pibales du diamètre d’unspaghetti ont déjà 2 ans et reviennent dans nosfleuves grâce au Gulf Stream depuis la mer desSargasses. Il est intéressant de connaître ici, lamanière dont le chef les cuira … Alain lespréparera dans la tradition du Sud Adour. Toutd’abord il les versera dans un saladier et y ajouteraun petit nouet de gaze contenant une prise detabac afin de les tuer rapidement. Il les rincera puisles sèchera et les cuira à la poêle avec de laventrêche finement hachée et les servira saisies àl’extérieur, moelleuses à l’intérieur agrémentéesd’une note d’ail et de piment d’Espelette. Cette

recette n’a rien à voir avec la coutume basqueespagnole où elles sont ébouillantées et servies unpeu molles et richement huilées. Issu d’une écolehôtelière toulousaine, Alain Dutournier remporteles combats au fur et à mesure qu’il grimpe leséchelles du monde de la gastronomie. Et ses routesne ressemblent en rien avec celles des autres,surtout quand il prend son envol avec Air France !A 23 ans, le jeune chef arrive à Paris. Alain tombeen parfaite symbiose avec un joli resto de la placeDaumesnil, dans le 12ème. Les tilleuls et le marchédu mardi et du vendredi le séduisent, les banquierssont contactés mais le butin reste maigre. Sesparents qui croient en leur garçon (et ils n’ont pastort !), l’encouragent et finissent par hypothéquerleur propre restaurant : l’Auberge familiale… Lasuite, on la connaît. Au Carré des Feuillants, lemenu régale au déjeuner comme au dîner, chaquejour. Nos préférences vont vers le menu Tentationproposé à l’heure du déjeuner avec un prix trèssage (85 euros boissons comprises). Il s’ouvre surune palette large en couleurs et en saveurs : presséde foie gras de canard et d’asperges, rognonnadede veau servie avec une royale aux morilles etharicots mange-tout, vieux gouda accompagné depousses douces et amères, et pour finir : uneescabèche de mangue, crème glacée au chocolat,arlettes au grué de cacao. Ici, le temps s’arrête etc’est magique !

Derrière la vitre des pianos, la brigade s’active, le client peut,à sa guise observer ses gestes sans en percevoir le bruit. Ce qui lui donne des allures decurieux ballet.

Le Carré des FeuillantsAlain Dutournier14, rue de Castiglione75001 · Paris · France Tél.: +33 (0)1 42 86 82 82Internet : www.carredesfeuillants.frMenu : 85 euros (midi)

Derrière la vitre, les pianos © 2009 Droits réservés - Jérôme Chapman

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Bernard Vaussion et Guillaume Gomez © 2009 Droits réservés - Jérôme Chapman

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« A l’Elysée, tous les pro-duits proviennent de Rungiset sont vérifiés à huit heurestrente chaque matin ! » pro-clame le chef BernardVaussion, en place depuistrente six ans, chef des chefsdepuis sept ans. Rue duFaubourg Saint Honoré, côtéaile droite, où furent stockésjadis les montures de lagarde républicaine, trônentcinq cents mètres carrés decuisines. « Aucun fournis-seur attitré ne livre ici carpersonne ne détient l’exclusi-vité au Palais de l’Elysée !» confie d’emblée, Bernard,successeur de Joël Normand.

Bernard VaussionLe Capitaine des cuisines du Palais de l’ElyséeTexte de Michèle Villemur - Photos: Jérôme Chapman

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Aux rois, reines, princes, ecclésiastiques,empereurs, syndicalistes ou autres digni-taires de tous pays, il leur fait goûter chaqueannée et sans lassitude, quatre vingt millepetits plats raffinés ! Fils d’une cuisinièresolognote au service d’une demeure bour-geoise où la chasse au gibier donnait droitaux bons festins du dimanche, c’est enculotes courtes qu’il la cuisine. « A treizeans, après un stage en pâtisserie, j’envisa-geais d’être pâtissier mais la vie en a décidéautrement ! » dit-il. Apprenti-cuistot àseize ans à l’Ambassade des Pays bas à Paris,il poursuit en foulant le tapis rouge diplo-matique : ambassade de Suède, ambassadede Grande-Bretagne où il reste trois ans. Lesportes de l’Elysée le côtoyant dans la mêmerue, il était donc normal que Bernard lespousse un jour ! Il se retrouve en 1974,quelques mois avant la mort de GeorgesPompidou, sous les ordres de Marcel LeServot, « son maître à cuisiner ». Ensuite, ilexécute, sous l’œil bienveillant de JoëlNormand, chef du président FrançoisMitterrand. Bernard, commis orfèvre dubien manger, continue à grimper un à un, leséchelons. Autant dire que depuis ce temps,la grande maison de France n’a pour lui,aucuns secrets ! Après le président JacquesChirac et son épouse Bernadette qui étaitune première dame attentive aux effluvesémanant des sous sols, succèdent NicolasSarkozy et Carla. « Nous n’avons pasconnu de rupture en dehors du fait quenous ne servons plus de fromage sur lestables de l’Elysée, sans doute est-ce une rai-son de temps écourté ou de budget, car lesfromages coûtent cher ? » dit-il. Carladonne-t-elle son avis aux menus et autresdécorations de tables ? « Le président voitdécide très souvent seul après l’avis desintendants !»…

Vingt quatre heures sur vingt quatre,Bernard Vaussion s’active autour d’une bri-gade composée de vingt trois cuistots. Parmieux, officie un second talentueux (MeilleurOuvrier de France) : Guillaume Gomez.Egalement, Maurice Alexis, un cuisinier quiadore, dans ses heures, « gratter la plume »,comme on dit. Son beau livre : « Cuisine debrocante » est un trésor. Dans les cuisines,opèrent quatre pâtissiers. Régis Férey est un

fou furieux de macarons aux framboises,façon « Hermé » ! Au département Sucre(le favori du président, dit-on !), personnen’en perd une miette. Et puis, à l’Elysée,s’active une autre armada de spécialistesallant du saucier aux serveurs, du sommelierau plongeur : Marc Rondin. Deux inten-dants attitrés et hommes de précision sontles métronomes d’un agenda présidentielau mois, à la semaine, au jour et plus sou-vent à la seconde qu’il faut réajuster. « Lescuisines ne dorment jamais et moins encorequand elles organisent les petits déjeunersdu mercredi du Conseil des ministres, lesdéjeuners, les cocktails, les buffets, lesdîners privés ou d’apparat… jusqu’au repasdu personnel à réinventer tous les jours ! »ajoute Sylvain, un ancien du Ministère del’Intérieur. Quelle affaire, ces repas au quo-tidien, quand on sait qu’il faut nourrir deuxcents vingt employés !... « Nous gérons, envérité une petite centaine de repas car le selfservice du numéro 2 rue de l’Elysée lesaccueille aussi ! ». Parfois, entre les ser-vices, comme on le constate à l’instant,débarquent un chauffeur et deux conseillersaffamés réclamant « quelque chose à gri-gnoter »… Bernard, avec la force tranquilleet la gentillesse qui le qualifient, ouvre leréfrigérateur et dispose alors deux clubssandwiches sur des assiettes. Bernard Vaussion assiste comme on le saitaux déplacements du chef de l’Etat, en pré-sence ou non de son gouvernement. EnFrance, vient d’avoir lieu le 65ème anniver-saire du Débarquement en Normandie cequi l’a obligé à garder un ?il sur le déjeunerqui se tint dans le restaurant « L’Incognito »de Stéphane Carbonne, étoilé à Caen. Al’étranger, le chef opère de la même manière,à l’ombre des rideaux officiels, comme ce futle cas dernièrement à Madrid. Dans le cortège, suivirent les malles en boismarquées « R.F. » (République française)remplies d’argenterie, de coutellerie, de cris-tallerie Baccarat et d’autres splendidesmenus écrits à la main par la préposée E.SLettres. « Les ambassades retournent tou-jours une invitation officielle, il est impor-tant de montrer que la France n’a pas perduson savoir faire, même si nous ne sommesplus à l’époque de Louis XIV ! » ditBernard, aimablement. «Nous faisons

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parfois un repérage quelques jours avant etnous restons quoi qu’il en soit, vigilants ! ».« Bien organisés, les choses arrivent en dou-ceur, chacun connaît sa mission ! » renchéritl’un des intendants. En tenant ces propos, glis-se le plan de table de travail en acier un pois-son mayonnaise probablement destiné au pré-sident, « un mangeur normal », selonBernard. Dernier coup d’œil… Pour d’autresgourmands, les petits fours multicolores quis’empilent dans une corbeille partiront enétages à l’heure du café…. Précisons à cetégard, que la tarte Tatin servie avec une crèmeanglaise (avec ou pas de cuillère à l’Armagnac)détient une très bonne note à l’Elysée. Elle nefait aucun commentaire spécial sinon « déli-cieux » comme c’est écrit sur la fiche tech-nique obligatoire provenant avant, pendantou après du service du protocole soucieux desallergies, des régimes et autres contraintes reli-gieuses, qui pourraient avoir lieu au 55 rue duFaubourg Saint Honoré. A en croire la série de casseroles en cuivre quidate de 1845 et de 1865 cabossées et accro-chées au plafond, ou encore, la pile d’assiettesen porcelaine de Sèvres, à l’exemple desmodèles « Oiseaux » , « Capraire » ou« Favier » qui sont en train de se fairebichonner en gants blancs par PatrickBrassart, responsable du précieux matériel, oncomprend que dans les cuisines de l’Elysée,

l’histoire a palpité jusqu’au fond des placards.Au rythme des mixeurs qui fouettent, descuillères qui tournent, des maryses qui étalent,comme on le voit à l’autre bout des pianos, onpeut même dire que certains chaud-froid ontrisqué à certaines heures… d’Etat. Et en pre-mière ligne, un chef ! Comment faire parfaitement dans cesentrailles parfois incommodes … « Nous fai-sons tout à la main, sauf le pain : fonds desauces, jus, fumets jusqu’aux jambons, lar-dons et autres saumons fumés… sans jamaisrien gâcher ! Si un déjeuner ou un dîner estannulé, les restes seront servis le lendemainaux conseillers… ! » dit Bernard qui n’a rienà voir avec Vattel ! « Certaines nuits, jerepense à ce qui a été servi au dernier dîner etje ne suis pas complètement satisfait, on auraitpu faire mieux !… ». En tout cas, le déjeunerorganisé à Caen pour le président américain,Barak Obama fut, à l’unanimité, un immensesuccès : homard, poule de Bresse et trilogie dechocolats décorés à la feuille d’or. Le dînerdestiné au chef de l‘Etat du Qatar, aussi. « Dans ce genre de repas, je prévois toujoursun plat de rechange au cas où le serveur seprendrait les pieds dans le tapis ! » confie leperfectionniste… ».Bernard Vaussion privilégie, autant que pos-sible, la formation dans les écoles. « Quand ilme reste une seconde, je pars à la rencontre

des apprentis cuisiniers sur leurs terrains, jeleur parle de mon métier, je les conseille maisje les écoute aussi énormément car ils ontbeaucoup de choses intéressantes à dire auxfutures générations ! Leur apporter mon sou-tien dans leurs concours est une autre unepriorité ! ». Ainsi, le chef s’est rendu l’anpassé, dans cinq écoles et a soutenu quatrevingt concours en dix ans ! Et, grande premiè-re à l’Elysée : un jeune chef lauréat s’est mêmevu récompensé par « un jour en cuisine » àses côtés… de quoi le marquer à vie… Dans lalignée des bonnes initiatives élyséennes, deuxstagiaires sont également conviés chaqueannée à œuvrer autour des prestataires de ser-vices quand vient l’heure de la Garden Party,le 14 juillet, ou, plus exactement, comme dit leprésident américain : « la Bastil-day » !

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Perché au 24 étage du modernissime Me Hôtel (GroupeSolMelia), le restaurant Dos Cielos ouvert en septembre2008 par Javier et Sergio Torres est certainement l’unedes meilleures tables du moment à Barcelone. Ici, point

de cuisine moléculaire et ses nuages d’azote. Rien de vir-tuel non-plus, mais que du vrai, du bon et du goûteux

autour des meilleurs produits de saison. Si, Javier Torresa surtout fait ses classes chez Philippe Rochat à Crissier

en Suisse, école de rigueur et de haut classiscisme, son frère jumeau, Sergio a aussi été à bonne école

en Espagne et en France...

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Les frères Torres ont depuistoujours cultivé l’amour de lacuisine. C’est vers l’âge de huitans que tout a commencé poureux. Influencés par leur grand-mère maternelle, excellentecuisinière, ils ont su préserver aufil des ans mémoire sensorielle,gestes, philosophie du goût etrespect des produits. Ainsi versl’âge de 14 ans, ensemble, ilscommencent à apprendre lacuisine auprès de Josep Lladoner,père de la cuisine catalane etprofesseur à l'Arnadí. Par lasuite, tous deux font leurs classesauprès de grands chefs de cuisinetel: Alain Ducasse, Louis XV àMonte Carlo et au Plaza Athénée

à Paris ; Jean-Louis Neichel (**Michelin) à Barcelone, SantiSantaMaria, El Raco de CanFabes (*** Michelin) à SantCeloni, ou encore au restaurantLe Jardin des Sens (*** Michelin)chez les frères Pourcel, àMontpellier, pour Sergio. Quantà Javier, c’est surtout chezPhilippe Rochat (*** Michelin -ex-Girardet) et auprès de SantiSantaMaria au restaurant ElRaco de Can Fabes, (***Michelin), à Sant Celoni, où ilexerce le poste de chef exécutif,qu’il forge sa philosophie de lahaute cuisine. Actuellement Javieret Sergio investissent toute leurpassion dans le développement

du restaurant Dos Cielos, situé au24e étage du plus récent hôtel deluxe à Barcelone, le ME by Melia( w w w . m e - b a r c e l o n a . c o m ) .Ouvert depuis le 24 septembre2008, le restaurant Dos Cielosest devenu en un an, l’une desmeilleures tables de la capitalecatalane. Avec sa vue dominantesur le port olympique deBarcelone, Dos Cielos est unetable unique... une partieterrasse en plein ciel... et sacuisine ouverte sur la salle àmanger du restaurant (sansodeur, ni bruit), l’ambiance estmagique... La très belle œuvre deDavid Dalmau, à l’entrée descuisines, représente bien l’esprit

Le restaurant DosCielos est devenu enun an, l’une desmeilleures tables dela capitale catala-ne. Avec sa vuedominante sur leport olympique deBarcelone, DosCielos est une tableunique..

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des frères Torres avec sa couleurrouge pour la passion de la cuisineet symbolisant les plaisirs de latable. Côté menus, Javier et Sergioont su modérer les prix avecsagesse. Leur menu “Dégustation”n’est qu’à 70 euros : « salade depetits langoustines et eau de mer » ;« ragoût de légumes issus de laculture naturelle aux champignons » ;« riz noir à concombres de mer etbigorneaux » ; « Poisson au seld’herbes, tomates, oignons etpoireaux» ou encore « epaule dechevreau à la poudre de duc ». Lacarte n’est pas en reste avecd’autres belles suggestions :« homard, salades crues et cuites » ;« salade de cochon de laitcroustillant aux pommes» ; « dosde morue confit avec fèves fines »ou encore le « pigeonneau cuit enfeuilles du figuier ». Le plus de DosCielos, c’est aussi une carte de vinsde haute volée gérée par un jeunesommelier de talent, Juan Nieto, quin’a pas son pareil pour trouver lesmeilleurs nectars des plus bellesrégions d’Espagne.. Entre petits crus

de terroir et grands millésimes,l’harmonie “mets et vins” estmerveilleuse, ainsi la cuisine desfrères Torres en sera totalementsublimée. Du grand Art ! Onn’oubliera pas de dire aussi que,fort de leur notoriété grandissante,Javier et Sergio ont ouvert deuxrestaurants au Brésil, l’un à SaoPaulo et l’autre à Rio de Janeiro,sous le nom de “Restaurante Eñe”(www.enerestaurante.com.br): uneanthologie de la nouvelle cuisineespagnole dédiée au meilleur duGoût et du produit. Ils ont mêmecomposé un ouvrage en portuguais,édité en 2007 par les Editions Senacau Brésil, "Encontro dagastronomia catalã com abrasileira" (Rencontre de la cuisinecatalane avec le Brésil). Les frèresTorres ont déjà la tête dans lesétoiles... Il ne leur manque plusqu’une reconnaissance mondialeunanime... pour honorer leurphilosophie de la haute cuisine etleur passion des belles saveurs qu’ilsdédient chaque jour à leur convives.Une table incontournable...

Dos CielosJavier et Sergio TorresHotel ME Barcelona24e étageC/ Pere IV 272-286 Esquina Diagonal08005 Barcelone, EspagneTél.: +34 93 367 20 70Email: [email protected]

Menu “Dégustation”: 70 euros(5 plats, avant-dessert, dessert duchef, mignardises et sucreriescomprises)Vins: à partir de 25 eurosFermé: Dimanche et lundi

Côté menus, Javier etSergio ont su a modérer les prix avec sagesse.Leur menu “Dégustation” à 70 euros... est un vrai cadeau.On s’en régale...

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Les frères Torres ont déjà la tête dans les étoiles... Il ne leur manque plusqu’une reconnaissance mondiale unanime... pour honorer leur philosophiede la haute cuisine...

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Un des desserts des frères Torres © Crédit photo : Jérôme Chapman

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L'Hôtel ME Barcelone est le quatrième hôtelde la marque ME (créée en 2006) est le fleu-ron du groupe Sol Meliá qui exploite égale-ment les 3 autres à Madrid, Cancun et CaboSan Lucas. Culminant à 120 mètres de haut,avec ses 29 étages et 258 chambres, l'hôtel estl'un des plus grands édifices de Barcelone.Conçu par l'architecte français DominiquePerrault qui a signé la Grande Bibliothèquede France à Paris, cet hôtel est aussi unique.Avec sa façade géante en verre-miroir, songrand lobby, agrémenté d’un Food BarRestaurant & Lounge (situé au rez de chaus-sée), son club Angels & Kings Barcelona(s’ouvrant sur une immense terrasse et piscineau 6e étage), son spa, sa salle de conférence(plus de 1276 m2 d'espace pouvant recevoirjusqu'à 300 personnes), Le ME Hotel estaussi une grande destination gastronomiqueavec son restaurant Dos Cielos (de Javier etSergio Torres) situé au 24e étage. Par ailleurs,le 25e étage The Level est réservé à la clientè-le VIP, avec une vue à 360° sur toutBarcelone. On peut y prendre son petit déjeu-ner, son brunch, consulter internet et y faireson check-in ou check-out, un serviceconcierge est aussi à la disposition du client àcet étage (ouvert toute la journée jusqu’à 22heures). Ce bel établissement, dirigé par SergiUriol, est une des plus belles créations hôte-lières contemporaines de Barcelone. Uniqueen son genre... Pour une clientèle unique.

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Conçu par l'architecte

français Dominique

Perrault, l'hôtel est l'un

des plus grands édifices

de Barcelone.

Hotel ME Barcelona Hôtel ContemporainDiagonal / Pere IV, 272 - 28608005 Barcelone - EspagneTél.:+34 902 144 440Email: [email protected]

Me HotelUne expérience exclusive

par Jérôme Chapman

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L’After Eight © 2009 - Droits Réservés - Delessert

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Dans la petite rue du Château à Vevey, pres-qu’au bord du lac Leman, la maison de DenisMartin (2 étoiles Michelin et 18 auGaultMillau), est une table fort intéressante...Cuisine moléculaire et nuages d’azote font bonménage ici... dans les régles de l’art, et rien à voiravec ceux, qui par opportunisme font « du toutet du n’importe quoi » avec cette cuisine d’avant-garde. Il faut d’abord être un bon cuisinier pourpouvoir utiliser ces techniques et avoir un bonsens du goût sans oublier de respecter certainesnormes sanitaires. C’est le cas pour DenisMartin, qui est passé maître dans l’art d’utiliserles techniques de cuisine moléculaire, sans s’éloi-gner de l’essentiel, le goût et toujours le goût. Lesprésentations en assiettes sont esthétiques, flat-teuses à l’œil, mais aussi très agréables aupalais... déclinées en 24 chapitres gourmandsfort surprenants, ici tout paraît provenir d’uneautre planète, même le chef… décidement vrai-ment pas comme les autres! Il dit lui même: « Onest là pour se marrer, la cuisine ne doit pas êtrecoinçée... Alors amusez vous ! », Et on se laisseprendre au jeu dans une atmosphère grande-ment conviviale. Son menu ”Evolution” propose24 plats et s’ouvre sur un monde tout ensaveurs, textures insolites, humour et dérision:De la «Chrysalide Bellota à la menthe Cubismed'olive» au «Ballon de choco» en passant parles autres subtiles créations du menu: «Orange& wodka, mais sans orange - Dites ah !!!» ;

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On ne s’ennuie jamais à la table de Denis

Martin. Entre le festif, l’insolite et l’ironie,

tout les ingrédients d’un bon moment

gourmand sont présents et chaque

convive prendra son bon plaisir... Surprise

supplémentaire: les excellents vins

suisses, servis en cours du repas, sont en

totale pertinence avec chaque plat...

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Thon iodé © 2009 - Droits Réservés - Delessert

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«Cornet Hollywood» ; «Lingot d'or et baguette pari-sienne = la tomate» ; «Langoustine, concombre à lacoriande et émulsion au curry» ; «Bonbon tiki au basi-lic» ; «Sorbet sardine, framboise, estragon et faux pain»; «Qui l'eût cru» ; «Fond marin» ; «La feuille d'huiled'olive au citron» ; «Soufflé noir de merlan et yaourtaux agrumes» ; «Rien» ; «Crevette dans l'amer» ;«Mojito» ; «Birchermuesli de foie de canard» ;«Sourire» ; «Paysage Vaudois abstrait» ; «Brouillard etavalanche» ; «Potimarron, jus de poires et truffes d'été»; «Filet de boeuf cuit & crû» ; «Shampoing Tiramisu »; «Improvisation d'une forêt noire» jusqu’au «CôneWoodstock», on ne s’ennuie jamais à la table de DenisMartin. Entre le festif, l’insolite et l’ironie, tout lesingrédients d’un bon moment gourmand sont présentset chaque convive prendra son bon plaisir... Surprisesupplémentaire: les excellents vins suisses, servis encours du repas, sont en totale pertinence avec chaqueplat... Un exercice de style qui mérite de grandséloges... et permet de découvrir la richesse desvignobles helvétiques et l’expertise de leurs vignerons.Un avertissement cependant: Certains n’aimeront pasdu tout cette cuisine, qu’ils jugeront comme « pasassez classique, trop moderne… ou bien terriblementavant-gardiste ». Mieux vaut le savoir, cette cuisinedécoiffe vraiment… Mais d’autres apprécieront à coupsûr (Michel Polnareff adore la cuisine de DenisMartin). Plébicité par la presse internationale, DenisMartin apporte avec talent son empreinte culinaire ence début de 21e siècle. Une table à aimer ou à détester...

Restaurant Denis MartinRue du Château 2CH - 1800 Vevey - SuisseTél.: + 41 21 921 12 10Fax: + 41 21 921 45 52E-mail: [email protected] : 310 francs suisses sans les vins, eaux minérales

Huître PicNic © 2009 - Droits Réservés - Delessert

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Des kilomètres d’expressways et de larges avenues, des gratte-ciel à perte de vue,et de temps à autre, défiant le futur, les tuiles vernissées et la savante architectu-re d’un temple ou d’une porte militaire surgissant du passé. Oublié ? Beijing ?Celui des jeux, des controverses et des exploits sportifs ? Retrouvée, Pékin ! Lamégalopole avide de luxe, de style, de gourmandise, de démesure…

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BEIJINGTendances et Traditions

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par Marie-Christiane Courtioux

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Premier hôtel de luxe d’Extrême-Orientdans les années 1900, l’histoire continuede s’y écrire. « Ici, affirme MahmoodRiaz, le directeur venu de Sidney pour pré-parer les J.O 2008, on est au cœur histo-rique de Pékin. A deux pas de Tien AnMen et de la Cité Interdite, dans un lieu oùse sont jouées de célèbres parties de diplo-matie, telle que la reconnaissance du régi-me chinois par le Général de Gaulle ». Unesuite lui est désormais consacrée ! Dans le« Writer’s bar » et la salle du restaurantcontigüe, sur la piste de danse de 1917 etle piano Bösendorfer, plane l’ombre d’ungrand danseur nommé…Mao. Lui qui nemanquait pas un tango dans les bras defemmes expertes, le samedi après-midi,entre deux épisodes révolutionnaires !Plein de glamour et de nostalgie française,Le Raffles Beijing est un vrai palace. Avecgoût et tact, la décoration y concilieHistoire et luxe, confort occidental etChine précieuse. A chaque pas, la présenced’objets anciens rappelle la vraie richesse,

une culture multimillénaire et raffinée.L’accord parfait, comme cette belle harpis-te qui vous accueille le soir du haut dugrand escalier majestueux. Dans cet espritd’excellence et de prestige, Jaan est saluépar une classe de plus en plus avisée degastronomes chinois comme le meilleurrestaurant français de Pékin. Le chef, unejeune franco-espagnole, Laïa PonsGonzales, propose chaque jour en semaineun gourmet business lunch de trois plats.Le soir, un choix à la carte de saison ouson grand menu dégustation. Ses spéciali-tés, homard grillé vanille Bourbon, saintjacques à la crème de chou fleur émulsionde curry, terrine de foie gras caraméliséau poivre de Sichuan. L’agneau est cuitrosé à la perfection. La côte du bœuf deWagyu aux cèpes et sauce vigneronne, ungrand moment de tendresse. A quelquesclins d’œil vers nos contrées, mesclun,fromage de chèvre frais, mousseslégères, on reconnaît une expérience etun talent bien maîtrisés.

Raffles Beijing HotelBeijing Fan Dian (hôtel), les lettrines fièrement arborées au fronton, dessinéespar l’ancien premier ministre Deng Xiao Ping en personne, disent assez lecaractère unique du Raffles Beijing Hotel et de son restaurant Jaan.

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Très expérimenté, le chef exécutifAndy Cheah, régale à l’East 33, face àl’étonnante maison de thé en forme depaquebot dans un décor plus typé etune cuisine ouverte. Il offre un choixinépuisable de spécialités asiatiques etinternationales, soupes, canard etviandes rôties, ravioles, riz compo-sés… Le samedi, le « week-end after-noon high tea », généreux et varié,rappelle le souvenir des années où leGrand Hôtel de Pékin était l’endroitoù il fallait être vu. Une carte dinatoi-re complète avec un gros penchantpour les délices de soufflé de chocolat,gazpacho d’ananas, terrine de fraises,crème brûlée aux fruits de la passionaccompagnés de grands thés de saison.De nombreux événements gourmandset festifs sont proposés, comme uneTango party pour la Saint Valentin.Excellence des prestations dans undécor de cinéma des années 20 à 30,cette adresse de toutes les distinctionsmérite d’être retenue pour un mariageet plus tard son anniversaire tout aussiinoubliables !

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L’East 33 offre

un choix inépuisable de

spécialités asiatiques et

internationales, soupes,

canard et viandes

rôties, ravioles,

riz composés…

Raffles Beijing Hotel33East Chang An Avenue, Beijing 100004Tel:(+86-10) 6526 3388Lunch 3 plats: 168 CNY Dîner 4 plats: 390 CNYSite : www.beijing.raffles.comDirecteur général : M. Mahmood RiazDirecteur de la restauration : Eric BlomeyerExecutive chef : Andy Cheah Chef Gastro : Laïa Pons Gonzales

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C’est le fruit d’un rêve et d’un pari énorme, celui d’une femme d’entreprise qui compte désormais dans lanuit pékinoise ! Lan Zhang voulait ce que personne d’autre n’avait osé imaginer. Philippe Starck l’a fait :restaurants, boite nuit, galerie d’exposition, 35 salons de deux à 400 personnes : au total 6000 mètrescarrés de tables XXL, des tonnes de cristal de Baccarat, disposés dans un loft état brut, plus grenier queparquet de Versailles… et pourtant, c’est Versailles !

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Le Lan est fou,dingue, crazy,magique…et on ymange aussi bienqu’on y régale safringale d’art.

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Comme si Starck et Lanavaient voulu y engrangertout ce que l’art a pondu deplus beau, ou tout l’héritaged’une bourgeoisie décadente ?On longe une salle à mangerà perte de vue, traversantChine, Inde, Mexique etFrance, chacune stylée dans lemoindre détail, lustres, sièges,vitrines, vaisselles, poupées,perles, plumes, herbesmédicinales, collection dethéières simples ouprécieuses… Et ça continuestyle Grand Emporium, dansun dédale coloré de canapésChesterfield, du bar le pluslong, de « rest-rooms »incroyables, à essayer tous les« trônes ». Débauche de tout,de cols de cygne en bronzedoré, de toiles cirées avecreproductions de surréalistes,d’aigles Napoléon 1er, devierges enluminées, de siègesen peaux de cheval de corridaportugaise. Univers d’Alice auPays des merveilles, où les

tableaux mini, maxi, XXL,sont accrochés… au plafond.Et puis tout d’un coup, unoyster bar tout blanc, d’unerectitude et d’une puretéabsolue. Des sushis tous fraissortis de la glace…sans taind’Alice ! Une salle à mangerpour conseil d’administrationserein, toute pure, la salle desanges. Plus loin, un couvertpour deux, tête à tête d’untrône pour Monsieur et d’unepetite chaise pour Madame…De la “provoc” partout, desclins d’œil dans chaquerecoin, un humour féroce, unshowroom fabuleux pour lacristallerie française. Lacuisine est excellente. Unbœuf saté délicieux, desasperges au crabe, Demandezau chef de faire ce qu’il veut.tous les plats ont été revisitésgrande cuisine sino-française… Y en a–t’il demeilleure ? Après ce dîner etce périple pékinois… on n’endoute plus.

Lan Club4/F Twin Towers B-12 Jianguomenwai Avenue,Chaoyang District, Beijing 100022Tel. (86-10) 5109 6012/13Président : Dany WANGSite : www.lan-global.com

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Maison Boulud: Français Grand stylePeu connu en France, Daniel Boulud s’est rendu populaire à New York, à Central Park Est. Originaire de Lyon, il nes’est jamais départi de sa fidélité à la bonne cuisine de la ferme familiale. Ce qui a fait son succès et est en train deconquérir Pékin…même si certains gastronomes –éternel débat- lui reprochent sa rareté, son statut de « jet flying chef ».

Le lieu est d’un classicisme grandiose,dans l’ancien quartier de la Légation,proche de Tian An Men. Une sorte dePetit Trianon, qui est en fait l’ancienneambassade des Etats-Unis des années1900. La décoration, confiée aux pari-siens Gilles & Boissier est des plusthéâtrales, usant de murs tendus peintsd’études à la Michel-Ange. La grandesalle à manger est majestueuse. Legrand escalier, tout aussi extravagant,pourrait conduire à la salle d’un opérade poche. Ce sont de grands salons,rouge lupanar, naturaliste, d’ambiancecontrastées. Il s’agit d’accueillir ici degrandes soirées mondaines. La nobles-se rigoureuse du bâtiment s’accommo-de à merveille de cette sophistication «à la française ». Daniel Boulud aconfié sa toque à Brian Reimer maisconçoit personnellement chaque menude saison. Les cuisines de MaisonBoulud font leur marché sur place ettraitent à la française les meilleurs pro-duits locaux. On retrouve dans l’as-siette la sophistication du décor.Perfection classique des coquilles saint

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jacques grillées au ragoût declams et olives noires ; du sau-mon aux asperges rôties ; duconfit de canard à la pommede terre rôtie et salade frisée.Maquereaux braisés aux rai-sins, morilles de printemps,foie gras en compote de rhu-barbe, pigeon, agneau, on esten terre de connaissance.L’exercice de style est parfaitde « A à Z », l’addition la plus(probablement) élevée de laville…vins et alcools au diapa-son. Nouveautés de l’été, le

Sunday brunch : chacun y faitson menu parmi une carte très« tricolore », escargots, steaktartare, coq au riesling, filetmitonné en cocotte aux petitslégumes, comme MamieBoulud ? 4 plats pour 238RMB (renminbi ou CNY chi-nese yuan)…soit moins de 25euros.

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Maison BouludN° 23 Qian Men Dong Da JieBeijing 100006 ChinaTél.(+86-10) 6559 9200Internet : www.danielnyc.com

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Made in ChinaAvant toute chose, le Beijing kao ya, le « canard rôti » que nous appelons laqué, la spécialité cultissime de la ville. Parmimille adresses recommandées, celui du Made In China est particulièrement réussi. Assister au cérémonial de sa découpedans un lieu aussi contemporain n’est pas un contre sens. Décoré par le groupe japonais Super Potato, le restaurant pharedu Grand Hyatt offre un cheminement tout en transparence entre cuisines vitrées et petits espaces à manger.

© 2009 Droits Réservés Made In China

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Il conduit le convive d’un bard’entrée, à l’espace du thé, celuides fruits et légumes, la cavedégustation des vins et alcools, lefeu de bois du grand four tradi-tionnel- où dorent les canards- lecoin cuisson vapeur, pour assis-ter à la fabrication des ravioles etbeignets ( shuijiao ou dum-plings), enfin, la cuisine deswoks, pour le subtil « stir fried »( mi huile, mi eau) qui conserveaux légumes leur croquant etleur belles couleurs. Confortsonore, doublé d’un régal pourles yeux : on peut rester entre soitout en admirant le spectacle, lavirtuosité des nombreux cuisi-niers, la fraîcheur des produits etles vapeurs montantes pleinesd’odeurs appétissantes. Aussiprenons la leçon de canard laqué! Après la découpe à table, entredeux baguettes, on déguste lapeau d’abord, juste croustillante,ni sucrée ni grasse, fruitée-fuméepar le feu de bois. Puis, dans unecrêpe fine et ronde, on roule lesémincées de chair doucementrôties, poitrail et cuisses, avecquelques brins de jeune oignon.On la trempera dans une sauceprune (plum sauce) concentré de

fruit et de sucs épicés. Enfin onboira le bouillon, maigre, quecertains trouveront fade. Ici, leservice est comme partoutempressé et vous avez droit à lafourchette ! La carte de spéciali-tés du nord est riche : poulet dumendiant aux cacahouètes,grosses gambas rôties sur lit dejeunes poireaux, multiples «shuijiao» farcis de viandes ou delégumes. Subtilité des thés, vertsou parfumés au jasmin.Respectable carte des vins àdéguster dans la « cellar » desamateurs délimitée par sa cloi-son de grands millésimes !Excellent chariot de desserts àl’occidentale. A Pékin, toutes lesadditions - sauf les vins deFrance !- restent abordables,même les plus huppées.

Made in ChinaGrand Hyatt1, East Chang An AvenueBeijing, 100738 ChinaTel:(86-10) 8518 1234Directeur Dennis Chenwww.beijing.grand.hyatt.comE-mail: :[email protected]

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Cette maison du Ciel et de la Terre (traduction de l’enseigne) est un lieu magnifique,dans une portion détachée des parcs impériaux, une maison patricienne (si he yuan)d’époque Ming ou Tang bâtie dans le respect des règles du feng-shui, restaurée à la per-fection par le groupe Tiandi. Un portail somptueux aux boiseries enluminées conduità la cour intérieure, couverte pour résister aux aléas de la météo et habillée avec poé-sie de multiples ombrelles jaune paille. Sols et murs de lave et de bois sombre ouvragéencadrent le bassin intérieur où se prélassent les carpes koï porte-bonheur. Sculpturesmonumentales, lions de bronze, sans oublier les quatre animaux fantastiques au quatreangles, le dragon, le phénix, la tortue et le tigre. Le tout procure une sensation d’apai-

sement, de plénitude. On est hors du temps. La cuisine est dans le ton, cuisine, nousdit-on, impériale revisitée contemporain. Impérial ne signifie pas clinquant. La

mise en scène est absente des plats. Ce qui compte ici est la fraîcheur, la sim-plicité des cuissons qui préserve le fragile fumet des denrées, comme ces cre-

vettes roses cuites au wok, ou en paniers de bambous, l’assiette des cinqlégumes aux couleurs des cinq éléments de la médecine traditionnelle.

Mais impérial signifie sans doute abondance puisque le repas de lacour offrait pas moins d’une centaine de spécialités. La mode est

restée de choisir plusieurs plats et d’en partager les saveurs :porc aigre-douce, légumes verts sautés « choy sum », tofu

aux oeufs de crabes… toutes sortes de viandes laquées, desoupes et de shuijiao (ravioles). Et même foie gras au

saké, succulent dans son genre ! Le propriétaire-chef, Sammy Yam s’est vu attribuer un diplôme

de “cordon bleu” de la cuisine française quitrône dans l’entrée.

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Tian Di Yi Jia140, Nan Chi Zi Dajie

Dongcheng districtBeijing 100006 China

Tel:+(86-10)8511-5556/7Directeur: Andy Peng

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Immense lobby en forme de hall d’ex-position où on peut présenter aussibien des voitures que les dernièrescréation des designers de mode. Lesdimensions sont bluffantes. Leschambres réparties le long de coursivesqui surplombent ce lieu traversé delumière. Le soir, le périmètre est le ren-dez-vous des groupes de rock et de rapet d’une jeunesse en quête de lookspunky ou « french mademoiselle » -Moiselle est d’ailleurs une marque devêtements pour jeunesse dorée.Cuisine asiatique et méditerranéenne(cool and hip in Beijing !) se croisententre les différents restaurants, elSureno, le Bei, ambiance relax auMesh ou D.J débridé au Punk.Spécialement étudiée pour les bobosdes quartiers diplomatique et financiertout proches, et les jeunes hommesd’affaires de la classe montante chinoi-se, la carte du Village Café mise sur dessaveurs internationales, filet de requingrillé sur turkish toast, salade de pan-cetta, œuf de caille et moutarde… deDijon ; salade de couscous, légumesrôtis et yogourth bio ; boeuf australienen cuisson lente ; penne en sauce crèmelégère…Un tour du monde de la food-sophistication. Ici, dans cet universimprobable, c’est tout un manifeste deliberté de goûts et de vie !

Ouvert en août 2008, ce “green building” de l’architecte japonais Kengo

Kuma, est une première à Beijing. Un cube plaqué d’un damier vert et

blanc, cerné de bambous, qui s’identifie d’un seul coup d’?il dans le

quartier branché du Village, rue Sanlitun. Il est clair que le parti architec-

tural retient davantage l’attention que la cuisine !

The OppositeHouse

The Opposite HouseSwire hotelsThe village, Building 1N°11 Sanlitun Road,Chaoyang District, Beijing, ChinaTel. +(86-10) 6417 6688www.theoppositehouse.com

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Toute bonne maison se doit d’accueillirl’hôte avec son bassin, sa fontaine ou sonaquarium. Ici, on pêchera le poisson devotre choix à l’épuisette, avant de lui infli-ger un traitement spectaculaire en cuisine.Le notre est revenu sous forme d’un étran-ge hérisson, sous une robe de sauce rougesucrée, plus photogénique que vraimentdélectable. A Pékin le poisson d’eau douceest en général médiocre et le cuisinierdéploie des trésors d’artifices pour lerendre aimable ! On peut lui préférer lacrevette dans tous ses états, les rouleauxfarcis de canard, le porc à la sauce aigre-douce, découvrir la soupe de concombre de

mer, le sauté d’abalone. La carte est unevitrine de toutes les cuisines régionales,jusqu’aux plus épicées. Rien de tel qu’unebière légère, la Tsing Tao ( Quing Dao),bonne pour la santé ! La fête est animée,bruyante. Parmi ces animations tradition-nelles présentées aux grandes tablées fami-liales, l’art de verser le thé avec la théièreau long bec verseur, l’art d’étirer les spa-ghettis à partir d’une boule de pâte-oncomprend mieux le spectacle du pizzaioloitalien- l’art des masques de comédie quin’est pas sans rappeler un certainMolière…Rires, pantomime, musiquecriarde. A la sortie, sur les étals colorés de

cette rue pittoresque, on risque de vousoffrir larves d’insectes caramélisées, bro-chettes de scorpions, ou tang hu lus, bro-chettes de petites pommes ou prunesconfites…on est dans le secteur pour tou-ristes, un tourisme intérieur en plein boumqui en rajoute mais ne fausse pas la couleurlocale, stimulante et gaie.

Beijing Huajia YiyuanIncontournable et mystérieuse, éclairant la nuit de ses centaines de lampions écarlates, Gui Jie la rue des Fantômes ! Ce n’est qu’une succession de tavernes et de guinguettes. Sa grande cour intérieure typique et sa cuisine familiale traditionnelle font le succès populaire du Huajia Yiyuan. Mais surtout, son vivier de poissons et coquillages.

Beijing Huajia Yiyuan235, Dongzhimen,

près de“Gui Jie” Inner Street Dong Cheng District, Beijing, ChinaTél. (+86-10) 64051908

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The Commune By The Great WallAssis sur la terrasse, face à la GrandeMuraille, délicatement saisir une pointed’asperge en guettant une improbable inva-sion barbare, puis sombrer sous les doigtsexperts de la masseuse thaï dans le confortdouillet du spa, et se régaler autant d’ar-chitecture contemporaine, que de parfumsde contreforts montagneux…C’est laCommune, un ensemble hôtelier remar-quable, exposé à la Biennale de Venise en2002. La fondatrice Madame Zhang Xin, y

a bénéficié d’un prix pour son audace d’in-vestisseur. La Commune, gérée depuis2005 par le groupe Kempinski, s’est enri-chie depuis de trente nouvelles résidences.Les chambres, plus de 240 aujourd’hui,sont réparties dans ces maisons d’archi-tectes recrutés sur concours. Pour les meu-bler, les meilleurs designers ont été sollici-tés, Serge Mouille, Philippe Starck,Kanamé Okajima, Matthew Hilton etc...Chaque détail est à retenir ! Les beautiful

people réservent des mois à l’avance pourquelques heures de verdure et de style.Parmi les plus demandées, Bamboo Wall deKengo Kuma, Cantilever d’Antonio Ochoa(15 minutes à pied de la muraille par unsentier privé), See and Seen de Cui Kai. Unecollection avec pour parti pris l’ouverturesur la nature…et sur les autres, puisqu’onpartage parfois jusqu’à la salle de bains !Du hall aux restaurants, l’art et la culturesont omniprésents : tournages de films,

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conventions des plus grandes marques,expositions en partenariat avec Ullens, lagrande galerie belge de Pékin. Deux restau-rants, le Terrace Lounge et le Courtyardrestaurant proposent les grands classiquesde la cuisine pékinoise, cantonaise, duSichuan, des spécialités occidentales et desproduits locaux de culture bio, avec vueimprenable sur l’impressionnant monu-ment où se pressent les foules ! Plus intimeencore, la salle du Paon, somptueusement

tapissée de plumes est privatisable à volon-té. La nuit, sous un ciel piqué d’étoiles, onoublie de rentrer pour se fondre dans l’im-mensité du décor.

Communeby The Great WallA 75 km du centre villeSortie Autoroute 20Badaling Highway,Beijing, ChinaTél.(+86-10)-81181888 (sur place)Tel.gratuit pour l’ Europe 00 800 426 313 55

Les meilleurs designers ont été sollicités, Serge Mouille, Philippe Starck, Kanamé

Okajima, Matthew Hilton... Ainsi “les beautiful people” réservent des mois à l’avance

pour quelques heures de verdure et de style.

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PraGue dans l’air du tempsReportage : Jérôme Chapman

La nouveauté du moment à Prague, c’est laVilla Richter, située au pied du Château etcomposée de 3 restaurants, c’est aussi lefameux Buddha-Bar Hôtel, le premier dans lemonde, et l’hôtel « The Augustine » dans lequartier de la Malá Strana. Dans l’air dutemps, c’est aussi un hôtel de charme commeDům u velké boty de Jan, Jakub et TomášRippl, ambiance garantie à prix d’amis. Aquelques kilomètres de Prague, c’est un hôtelà la campagne dans le joli village de Telč.Prague, c’est surtout et aussi, des Hommesqui font une autre « Révolution de Velours » pour faire évoluer la philosophie de laGastronomie, de l’accueil et du tourisme...

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Des restaurants, des hôtels et des Hommes

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Villa RichterGastronomiquement Vôtre...Récemment ouverte, la Villa Richter est undes lieux magiques de Prague. Entourée d’unvignoble historique (Charles IV aurait effec-tué l’implantation du vignoble vers 1375) ensurplomb du quartier de la Malá Strana etsituée juste en dessous du Château, la VillaRichter propose une combinaison de troisrestaurants dans un même lieu: PianoNobile (gastronomique-fusion), Piano Terra(cuisine tchèque traditionnelle) et PanoramaPergola (bistrot à vins). Sous la houlette deVladimir Chalupka (le directeur des restau-rants), accueil et service sont au diapason.En cuisine, c’est Petr Hajný qui supervisel’ensemble des trois restaurants: cuisinecréative fusion et cuisine tradition font bonménage ici. Côté gastronomie, Petr Hajnýsait mettre en harmonie belles saveurs etproduits de saison dans les régles de l’Art...Le menu dégustation, proposé au PianoNobile, changé régulièrement en fonction dumarché du jour, est une succession de petitschefs-d’œuvres de gourmandise et digne degrands éloges: « thon rouge à l'avocat,bacon, betterave rouge et sirop de safran » ;« velouté de topinambours à l'ail et auxlégumes du jardin, champignons, ricotta,raviolis et parmesan Reggiano (fromage biode montagne) râpé » ; « cabillaud poché à

l'huile d'olive "Valderrama Grand Cru" auconfit de fenouil, tapenade d'olive et jus delégumes et le thym citron » ; « sorbet aucitron vert avec du champagne gelée » ;« selle d'agneau avec sa compotée, puréed'aubergines fumées, tomates San Marzano etsauce au poivrons rôtis » et « framboisesfraîches avec du yaourt glacé et biscuit auxamandes » en dessert. Plaisir supplémentai-re, la carte des vins propose de très bellessélections (2.500 bouteilles en cave) issuesdes vins du monde entier dont notammentquelques millésimes français très intéres-sants: Château La Lagune 1989, ChâteauMargaux 1967, Château Haut Brion 1999,Château Beychevelle 1979 entre autres. Onoubliera pas les excellents vins blancstchèques en sauvignon blanc, chardonnay,ryzlink rýnský, muškát moravský, sylvánskézelené ainsi que les pinots gris et blancs. Acela s’ajoute un service exemplaire. Cettetrès bonne table, combinée avec ses deuxautres restaurants et sa vue féérique sur letout-Prague, vaut vraiment le détour.

Villa RichterStaré zámecké schody 6118 00 Prague 1 - République TchèqueTél.: +420 257 219 079www.villarichter.cz

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Ambiance subtile et magique BUDDHA-BAR HOTEL

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Situé au cœur du Prague historique (au coinde la rue Jakubská et Rybná), le BuddhaBar Hotel Prague est le premier hôtel issu dufameux concept Buddha-Bar Paris créé parRaymond Visan. Avec ses 36 chambres et 3suites, le concept Buddha-Bar Hotel Praguese caractérise par un intérieur subtilementmétissé d’Orient moderne, d’Occident colo-nial et d’Art Nouveau Pragois (le bâtimenta été construit en 1916), créant uneambiance subtile et magique auquels’ajoutent dans le même esprit: un fit-ness, un spa, un restaurant & ClubBuddha-Bar ainsi qu’un Siddharta Café.

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Cet “Urban Resort” est

unique... à Prague...

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baigné dans la superbe

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tions Buddha-Bar.

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Dirigé avec Maestria parVeronika Fajčíková, directeurgénéral, cet “Urban Resort” estunique... à Prague... A chaquechambre ou suite son ambiance,son luxe et son confort baignédans la superbe musique descompilations Buddha-Bar. Onaime aussi la partie gastrono-mique avec sa cuisine fusionmariant différentes saveurs orien-tales: « Crevettes au curry enfeuille de banane, riz piquant » ;« filet mignon cuit en TeppanYaki » ou encore « assortiment deSatay Yakitori », la carte nemanque pas de suggestions, on y

trouve même des sushis. Côtévins, les sélections ont du panacheavec un beau choix de vinstchèques, français (Champagnes,Bordeaux, Bourgognes, Côtes duRhône et vins de la Loire) ou ita-liens pour faire la fête en connais-seurs. Côté bar et Club, on appré-ciera aussi la profusion de cock-tails spéciaux proposés parl’équipe de Lubos Caninec (ledirecteur F&B) et l’ambiancefestive orchestrée par AllanDavis (DJ-résident de Paris).Au Buddha-Bar Hotel & Spa,c’est une autre façon dedécouvrir Prague.

Ambiance unique...Au Buddha-Bar Hotel & Spas, c’est une autre façon de découvrir Prague.

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Buddha Bar Hotel PragueJakubská 8 - 110 00 Prague 1, République TchèqueTél.: +420 221 776 300www.buddha-bar-hotel.cz

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Idéalement situé dans le quartier pittoresqueMalá Strana, à Prague, « The Augustine Hotel »fait partie du groupe Roccoforte Collection( groupe hôtelier créé en 1996 pour développerdes hôtels de luxe en Europe). A la tête del’établissement, Enning Matthiesen, un jeunedirecteur général chevronné assure avec élé-gance le développement commercial de ce toutrécent hôtel. Composé de 101 chambres dont16 suites, l'hôtel a été construit sur la base desept bâtiments, dont certains ont un passé his-torique comme un monastère datant du 13e

siècle. Conçues avec beaucoup d'élégance dans

le plus grand confort, toutes les chambres etsuites offrent une vue agréable sur des coursintérieures, la chapelle du monastère ou leChâteau de Prague. Les chambres disposentaussi d'une gamme d'accessoires décoratifsuniques et inspirés du début du 20e siècle(cubisme tchèque), dont des chaises en bois dePavel Janak et chaises-longues par Adolf Loos.Disposant de deux bars, un spa et un restau-rant, où officie un jeune chef de talent,Richard Fuchs, The Augustine Hotel estl’une des nouvelles adresses de charme et deprestige de la capitale tchèque.

The Augustine HotelRoccoforte CollectionLetenská 12/33118 00 Prague 1 - République TchèqueTél.:+420 266 11 22 [email protected]

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PRAGUE

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• DŮM U VELKÉ BOTY •

Situé dans le quartier de laMalá Strana (Petit Côté),cet hôtel familial est unedes adresses secrètes dePrague, destinée aux finsconnaisseurs qui aiment lecharme des traditions.Cette maison bourgeoisede style Renaissance, béné-ficie d’un emplacementtout à fait unique en pleincalme, juste en face del’Ambassade d’Allemagne(le quartier est très sécuri-sé), en contrebas duChâteau de Prague et àquelques emjambées dupont Charles. Ainsi «À laMaison de la grandeBotte» (c’est la traductiondu nom des lieux)

chambres et petites suitesjouent charme et confort.Loin des fastes de l’hôtelle-rie internationale à prixdemesuré, cette petite mai-son permet de savourerPrague dans une ambiancehors du temps. Jan, Jakubet Tomáš Rippl ont su fairede cette belle maison unedes plus belles et discrètesdestinations de Prague(Recommandée par denombreux sites internatio-naux). Et pour cause: ici leprix des chambres est trèsabordable dans un stan-dard d’excellent niveau,l’internet-wifi est gratuit,(alors qu’ailleurs la presta-tion est facturée 20 à 25euros par jour), le petit-déjeuner pour deux estaussi inclus dans le prix.

Servis dans une salle àmanger pleine de charme,les petits-déjeuners sontcopieux, et les amateurs decafé y trouveront même desexpressos Illy Café...(offerts amicalement auxconvives dans l’après-midi)alors que toute laRépublique Tchèque estpolluée par l’infâmeSegafredo. Idéal pour ceuxqui recherchent le charmemagique du vieux Praguedans une ambiance uniqueet amicale.

Dům u velké botyVlašská 30/333118 00 PragueRépublique TchèqueTel: +420 257 532 088Fax: +420 222 329 545E-mail: [email protected]: 100 à 135 €

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Situé dans une des plus belles régions

de la campagne tchèque, ce charmant

hôtel composé d’une douzaine de

chambres fait partie des meilleurs éta-

blissements en dehors

des zones urbaines

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RÉPUBLIQUE TCHÈQUE

• Pension Telč č. 20 •

Situé à 1h30 de Prague, aucœur du charmant village deTelč (classé au Patrimoinemondial de l’Unesco), cethôtel au charisme indéniable,dirigé par Anna Rajnišová etouvert depuis 2 ans, est l’undes musts en matière d’héber-gement en campagne tchèque(parmi les 5 meilleurs de laRépublique Tchèque).Composé d’une douzaine dechambres de grand confort,

ce petit hôtel a su trouver saplace dans le panorama tou-ristique et fait le plein àchaque saison avec un rap-port de prix intéressant(chambres autour de 65euros, petit déjeuner com-pris). On apprécie aussi lepetit patio fleuri et ombragésitué dans la cour arrière decette belle maison compléte-ment restaurée. Une destina-tion idéale pour passer unséjour en dehors de Prague etdécouvrir tous les charmes dela campagne tchèque.

Ambiance dans le patio © 2009 Jérôme Chapman

© 2009 Iveta Kopiková

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Pension Telč č. 20Nám. Zachariáše z Hradce č. 20CZ-558 56 Telč 1République TchèqueTel: +420 775 999 186E-mail: [email protected]: à partir de 65 euros

Charme en campagne tchèque

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Roman Vaněk, le fondateur de Prakul - 2009 © Droits réservés Prakul

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L’Institut Culinaire de Prague (Pražský kulinářskýinstitut ou Prakul) a ouvert en janvier 2008 par lavolonté de Roman Van k. Prakul est considéréactuellement comme la meilleure école de forma-tion de chefs, de sommeliers et maîtres d'hôtelsen République Tchèque. Depuis son ouverture,l’Institut Culinaire de Prague a su su rallier à sacause les figures emblèmatiques des arts culi-naires du pays avec des formateurs de hautniveau : Zdeněk Pohlreich, Dalibor Navrátil,Kateřina Fornůsková, Václav Frič, Vittorio Fusa-ri, Klára Kollárová, Jean Paul Manzac, PavelPospíšil, Luděk Procházka, Daniela DorettoRossetti, Jiří Štift, Radek Šubrt, Jaroslav Zahál-

ka, Pavel Roubíček, Tomáš Hnátek, Lukáš Pohl,Alex Atala, Ondřej Jíňa, Riccardo Lucque, JiříKrál. Les points essentiels étant les formationstechniques appliquées, mais aussi d’aider leséléves à se forger une vraie philosophie autour dugoût et des produits. Situé dans une petite maisonen banlieue de Prague, agrémentée d’un jardinpotager et d’herbes aromatiques, l'institut propo-se ses cours aux professionnels et au grand publictoute l’année... Fort de son succès grandissant,L’institut culinaire de Roman Vaněk attire deschefs de renommée mondiale qui viennent ici fairedes démonstrations... et apporter leur contributionau développement de la gastronomie tchèque.

Roman Vaněk et son Institut CulinairePražský kulinářský institutSuchdolská 85/14160 00 Prague 6République Tchèquewww.prakul.cz

Zdeněk Pohlreich, un des formateurs de Prakul, en plein cours - 2009 © Droits réservés

Par Jérôme Chapman

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Zdeněk PohlreichZdeněk Pohlreich au Café Impérial - 2009 © Droits réservés

Animateur l’émission à suc-cès “Yes Chef” sur la 3e

chaîne de télévision natio-nale tchèque (présentée ini-tialement par GordonRamsay), Zdeněk Pohlreich(chef et propriètaire duCafé Impérial et du restau-rant Divinis à Prague) n’apas la « langue dans sapoche ». Il nous livre sansconcession ses pensées et saphilosophie de la cuisine.Le constat est amer, maisaussi plein d’espoir. LaRépublique Tchèque prépa-rait-elle sa Révolution deVelours gastronomique?

se met à tablePropos recueillis par Jérôme Chapman

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Z.P.: « Je pense que la RépubliqueTchèque manque de restaurants destyle bistrots comme en France. Ilsnous manque aussi de bons chefs... àPrague et aussi en campagne... Ici ontrouve du "tout et du n'importequoi"... Allez donc flâner en dehorsde Prague, on trouve des énoncés deplats aussi farfelus que “Saumon à laJennifer Lopez"... Cela ne veut vrai-ment rien dire et n'apporte rien. C'estun des exemples d’abbérations quel'on trouve en République Tchèque.

Mais je pense aussi que le pire c'estquand "nos chefs assassinent le pro-duit" avec des recettes sans grandessaveurs en copiant mal d’autresrecettes. En ce qui me concerne, jen'aime pas non-plus la mode molé-culaire. Je n'aime pas ces mousses, niles gelées insipides. C’est un non-senspour le goût. En plus, ici, les gens neprennent pas le temps de manger, cequi n’arrange rien. Je pense qu'ilnous faut éduquer aussi bien le palaisde nos chefs que celui de la clientèle...

C'est vraiment néccessaire si l'onveut voir un jour surgir une vraiegastronomie dans notre pays... Jereconnais qu’en République Tchèquenous manquons terriblement de cul-ture gastronomique, ainsi 80% denos concitoyens manquent totale-ment de culture dans ce domaine.C'est mon humble avis! Et tous cesgens qui mangent n'importe quoi,n'ont pas la notion du « bon ou pasbon ». En plus, quand on sait, quetous les chefs de cuisine sont les plus

grands voleurs de recettes, ils secopient perpétuellement... sans talenten déformant les recettes, il faut s’at-tendre au pire! Je pense que le pou-voir de changer est entre les mains duclient. J’ai vraiment mal au cœurquand il paye cher une cuisine demauvaise qualité. Ma philosophie,c'est la cuisine simple et bonne. Jepense que beaucoup de chefs cuisi-nent pour leur ego, en compliquantles choses. Mais ils ne savent pas cui-siner pour faire plaisir à leur clients. »

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Fondateur de l’Agence AvantGarde Prague, Jan Rajniš est devenu au fil des ans uncontributeur très actif dans le développement du tourisme tchèque à Prague et en région.

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Quelle est l'histoire de la créationde l'Agence Avantgarde Prague?J.R.: Elle est surtout liée à mongrand attachement au mondefrancophone. Tout avait déjàcommencé dans mon enfance enAlgérie où j’ai passé 6 ans avecmon père qui travaillait là-bas.C’est dans les rues de la capitalealgérienne que j’ai appris les basesda la langue de Molière. A monretour à Prague dans le milieu desannées 80, j’ai continué l’appren-tissage du français lors de mesétudes au lycée ainsi qu’à l’uni-versité, assortis de stages àBeyrouth (université de SaintJoseph) et de plusieurs séjoursen France. Après laRévolution de Velours en 1989(dont le 20ème anniversaire seracélébré le 17 novembre cetteannée), la République Tchèque avécu un développement remar-quable. Ceci a radicalement chan-gé tous les domaines de vie, notrepays c’est ainsi ouvert au monde.Prague et son riche patrimoineculturelle et historique est devenuune grande destination touris-tique. Par la suite alors que lenombre de visiteurs francophonesne cessait d’augmenter, j’ai prisconscience des insuffisances enmatière d’accueil des structures

touristiques de ce secteur. En2005 , je prends la décision decréer l’agence AvantgardePrague. Avec mon associé fran-çais Patrick Beslon, nous avonsdécidé que notre mission princi-pale serait de répondre au besoindes touristes francophones quiveulent visiter Prague et sortir dessentiers battus en proposant deschemins touristiques peu ordi-naires.

Quelles sont vos principales acti-vités? J.R.: Grâce de largescontacts avec les milieux artis-tiques et professionnels locals,notre désir a toujours été de déve-lopper des programmes orientésessentiellement a la clientèle indi-viduelle intéressé par la découver-te culturelles haut gamme. En cemoment nous proposons lesconception des séjours complets «à la carte » et « sur mesure » pourles individuels et groupes loisirsou professionnels, logistique pourle tourisme d’affaire et élabora-tion d’activés insentive. Après lesquatre ans de existence et expé-rience notre structure fut recom-mandée par le guide touristiquesrenommés comme le guideMichelin, le Guide du Routard,les éditions Gallimard et

Hachette ou encore le Petit Futé.Les facteurs les plus importantsde notre développement on étésurtout la création d’une bonneéquipe entièrement francophone,la qualité de no prestations et ungrand retour sur investissement-grâce au bouche a l’oreille.

Quels sont vos projets de dévelop-pement? J.R.: Notre plus impor-tant projet est la coopération avecla société Digital Urban Legendssur leur concept des GPS DigitalGuide pour le secteur touristique.Le Digital Guide est un guidenumérique combinant la techno-logie GPS, un système de cartes etune véritable encyclopédie surPrague et la culture tchèque.D’une qualité exceptionnelle, leDigital Guide et son contenu sontbien plus qu’un simple gadgettechnologique et vous offrent unenouvelle façon de découvrir laville. Avantgarde Prague est deve-nue le revendeur agrée pour ladestination de Prague. En cemoment nous préparons une cam-pagne marketing dont le but estl’équipement des meilleurs hôtel àPrague par cette véritable nou-veauté technique. Pour plus d’in-formations sur se projet visitezwww.digital-guide.cz.

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© 2009 - Droits réservés Platinium Publications de Presse

L’esprit Côte d’AzurDe Monaco à Roquebrune en passant par CannesUn restaurant étoilé à Monaco avec Patrick Raingeard, une plage gourmande sur la Croisette àCannes et la délicieuse table d’Ariane Meyer à Roquebrune sur Argens dans le Var. Trois styles différents et trois ambiances...

© 2009 - Droits réservés Port Palace

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Le homard selon Mickaël Cochet - Les Templiers à Roquebrune sur Argens © 2009 - Droits réservés Jérôme Chapman

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En place depuis septembre 2006 au Port Palaceà Monaco, Patrick Raingeard, a finalementobtenu une étoile au Michelin 2009 en mars,pour récompenser son bon travail culinaire auRestaurant Mandarine. Patrick Raingeard n’estpas un inconnu, on n’oubliera pas sa venue enPrincipauté en 2000 où il assura avec brio latenue des cuisines du “Zébra Square” dePatrick Derderian. Sans jamais renier sa philo-sophie du « beau et du bon », il s’imposait déjà,à l’époque, avec une cuisine d’inspiration per-sonnelle qui a largement contribué aux grandsmoments du Zébra Square. Formé dans degrandes maisons: Lenôtre, Ladurée, le Doyen,Alain Passard ou encore chez la Mère Poulardau Mont Saint-Michel, Patrick Raingeard atoujours œuvré dans la discrétion et la sincèri-té. Sa pugnacité et son sens de l’éthique lui ontpermis aussi de s’accrocher sans jamais déro-ger. Ainsi son étoile à Monaco est bien méri-tée... mettant à l’honneur sa cuisine dans « l’airdu temps », mariant fraîcheur des produits etesprit contemporain... Ici, petits et grands

menus font toujours le bonheur des clients, quin’hésitent pas à clamer « haut et fort » le talentdu chef... en fin de repas. En deux , trois, cinqplats ou plus selon l’humeur du chef, entreamuses-bouche, entrée, poisson, viande, fro-mage, pré-dessert et dessert, on prend vrai-ment un plaisir non déguisé à déguster lescompositions de Patrick Raingeard: « rou-leaux de printemps de homard, orange et ana-nas » ; « tarte Moelleuse au foie gras decanard, espuma de céléri » ; « loup deMéditerranée en croûte de sel marin et seslégumes » ; « poulette du Lauragais aux écre-visses coco de Pigna au jus » ou encore « Veaufermier rôti aux douces épices , fleurs de cour-gettes au goût truffé de l’été ». Le bonheur estbien dans l’assiette. Atout supplémentaire,c’est la présence de Ludovic Sauvannier, unchef sommelier habile, qui sait à chaque foistrouver le juste équilibre « mets et vins » pourfaire de chaque repas, une réussite parfaite.Ainsi vont les bons plaisirs de la table au PortPalace, face au Rocher de Monaco.

Patrick RaingeardLa force tranquille

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par Jérôme Chapman

Restaurant Mandarine7 avenue John F. Kennedy

Port Palace98000 Monte-Carlowww.mandarinemontecarlo.comTél. : +377 97 97 90 00Fax : +377 97 97 90 01Email : [email protected], 32, 43 et 95 euros

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Décoration pour le MIPIM © 2009 VegaLuna Cannes

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VEGALUNAChic et glamour

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VegaLuna, juste devant l'Hôtel Carlton, c'est l'une desplages les plus côtées de la fameuse Croisette àCannes. Dirigée par Cécile, la jeune propriétaire, cetteplage joue les stars de la Croisette. Entre FestivalInternational du Film et autres manifestations de hautstanding, VegaLuna est toujours le rendez-vous chic etglamour de Cannes toute l'année. Ici, l'ambiance esttoujours loungy et hype. Design raffiné, mobilier enteck en lignes épurées. La plage s'habille en beige,sable et écru et le bar en mosaïque irisée de couleurs.Tout a été conçu pour marier avec talent les élémentsnaturels: plage et mer s'entremêlent créant une har-monie merveilleuse. Côté gastronomie, c'est le chefdes cuisines, Antoine Regnault, qui apporte sa toucheélégante et savoureuse avec une cuisine composée demille et une saveurs de la Méditerranée autour desmeilleurs produits de saisons (fruits, légumes fournispar l’excellente Maison Balicco et les poissons,coquillages et crustacés par Poissonnerie Centrale):« blancs de calamars grillés, mesclun et tomatesconfites » ; « mizzuna aux gambas "Black Tiger"marinées à l'huile de sésame ». On n'oubliera pas lesassiettes VegaLuna : « Tartare de daurade royale à lamangue, salade japonaise, thon rouge mariné sauceVéga (légérement relevée), saumon à l'aneth » ouencore « taboulé, caviar d'artichauts, poivrons marinés,saumon mariné à l'aneth ». Incontournable à Cannes...

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Vegalunala Croisette06400 Cannes, France+33 4 93 43 67 05

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Les Templiers d’Ariane MeyerOuverte depuis avril 2004 cette petite table gourmande a gagné au fil des ans toutesses lettres de noblesse. Située au coeur du village médiéval de Roquebrune sur Argensdans le Var, les Templiers d’Ariane Meyer n’ont fait que se bonifier.

Ariane Meyer, Mickael Cochet et leurs collaborateurs© 2009 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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En effet, Ariane Meyer, hôtelièresuisse dans la jolie station deWengen, propriétaire de l'hôtelRegina (4 étoiles luxe), et sonépoux Guido, a su faire le bonchoix en confiant les cuisines deleurs deux établissements àMickaël Cochet. Fort d’uneexpérience professionnelle dansde belles maisons dont notam-ment l'Auberge de l'Eridan àVeyrier du Lac et à La Ferme deMon Père à Megève, les deuxtables de Marc Veyrat (àl’époque), ou encore la VillaBelrose aux côtés de Thierry

Thiercelin à Gassin, MickaëlCochet assure sa mission avecbrio (hôtel Regina en hiver, LesTempliers en début du prin-temps). Au restaurant, LesTempliers, Mickael Cochet meten place, à chaque saison, unecarte haute en couleurs et engoût, célébrant à sa façonsaveurs du Sud et saveursd'ailleurs, le tout dans un espritcontemporain. « Soupe glacée defèves, salade de copeaux de foiegras cru, oeuf de caille poché ausirop » ; « duo de foie gras enchaud froid » ; « truite au lard

colonnata et sa piperade » ;« encornet farci petite brandadede homard en croûte d'herbes » ;« turbot rôti au four servi sur unsteak de tomate cour de boeuf,risotto aux fleurs de cour-gettes » ; « carré d'agneau rôtijus de griottines, tatin d’aspergeset amandes ». Côté desserts, onse laissera tenter par la « figuefarcie au miel d'arbousier, salpi-con de fraise au porto, émulsionmelon à la vanille » entre autres.Quant aux vins, c’est StéphaneGrimaux, maître d'hôtel et som-melier, qui mettra à contribu-

tion son talent en proposant debelles sélections de domaines deProvence: Château de Palayson,Domaine des Planes, ChâteauRimauresq, Domaine de Jale ouencore Château Roubine. Unetable tout en bonheur à décou-vrir dans le charmant village deRoquebrune-sur-Argens.

Les Templiers3, place Alfred Perrin83530 Roquebrune sur Argens Tél.: +33 (0)4 94 4512 52Menus: 18,24, 38 et 68 euros

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Même volonté de simplificationet de conquête. Les 11 appella-tions de vins blancs moelleux etliquoreux de la Gironde jouentla carte de la séduction. Leurnouveau mot d’ordre, être «Sweet » comme eux ! Pourparler aux femmes et conquérir

les jeunes, tous les moyensseront bons : sweet parties,sweet hours, sweet websites, et– outre les mariages connus auroquefort et au foie gras – denouvelles expériences de sweetaccords mets et vins attenduesavec impatience...

Sweet Bordeaux...

A Vétroz, vendredi 4 septembre2009, le Château Mercier à Sierre aété le théâtre de la 12ème cérémoniede remise des médailles du Mondialdu Pinot Noir. Un jour de fête pourAndré Fontannaz, et l’un des sesvins, la Malvoisie Flétrie sur Souche2008, qui a obtenu une des deuxgrandes médailles d’or. «Je suisévidemment très fier d’avoirremporté cette grande médaille d’orcar le niveau de ce concoursinternational est très élevé»,reconnaît André Fontannaz,vigneron encaveur et propriétaire dela Cave la Madeleine à Vétroz. Mais, comme toujours, cet hommeplein de simplicité reste les pieds surterre et ne pense pas que sa vie vachanger en quoi que ce soit grâce àce prix. «Cela fait simplement superplaisir pour l’équipe qui travailleavec moi, je pense en particulier àma femme Sandra, mais également àmon fidèle caviste Marc-AndréPitteloud et tous les gens qui m’ontsoutenu. Je suis aussi fier pour le

Valais et pour les vins suisses quiprouvent une fois de plus que laqualité des crus helvétiques est aurendez-vous des grands vinsinternationaux». Cette malvoisieflétrie sur souche a été vendangée àla mi-décembre 2008 aux environsde 150 degrés Oeschlé. Elle a étéentièrement vinifiée en cuve inox.Ce vin a effectué une seulefermentation afin de conserver unéquilibre parfait entre l’acidité et lasucrosité. C’est un vin tout enfinesse et en dentelles. On retrouveau nez des arômes de gelée de coinget de raisins de Corinthe. Enbouche, l’équilibre entre l’alcool,l’acidité et la douceur estremarquable. a A noter que la CaveLa Madeleine sera présenteaujourd’hui et demain à Sierre, àl’occasion de la 16ème édition deVinéa. Pour plus de renseignements,veuillez contacter le vigneron primé.

E-mail:[email protected] www.fontannaz.ch

Mondial du Pinot Noir

L’export marche bien avec ce « petit vin français qui a conquisl’Amérique ». Rien que ça. Maison a compris que la maisonGabriel MEFFRE met l’humour enavant avec ce cabernet sauvignonet ce chardonnay de l’Aude, Rouge corsé, ou blanc charnu, unvin de plaisir à déguster d’un boutà l’autre du repas. Un vin qui seréclame d’un autre style de vie : «living large »... et fun ! Sur l’éti-quette, un superbe hippopotame –pourquoi pas - qui l’identifie d’unseul coup d’œil. L’hippo, qui sym-

bolise rondeur et bonne franquettea rapidement conquis les citadinsde New York, Chicago et autresgrandes villes américaines. Meffreest le 3eme groupe français auxUsa.

Fat Bastard séduit l’Amérique

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Une nouvelle jeunesse pour lesrosés de Bordeaux. Depuis leMoyen Age et Aliénor, les vins deBordeaux ont fait le voyage deLondres à fond de cale sous formede « clarets ». Recherche de quali-té aidant, la mode des clairets etrosés revient en force. Les vigne-rons, pour concentrer les moûts,

opèrent une saignée qu’ils traitenten rosé ( macération courte=moinsde couleur et moins de tannins).Le groupe de jeunes viticulteurs« Bordeaux Oxygène » a choisil’atelier de cuisine le Rouzic deKinette et Michel Gautier, pour lescélébrer. Six vins, six plats pour unaccord mets vins parfaits.

Bordeaux Oxygène...

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Un jury exclusivement compo-sé de femmes s’est réuni àMonaco en avril 2009 àl’Hôtel Novotel pour laIIIème édition du Concoursinternational Femmes et Vinsdu Monde, fondé et présidépar Régine Le Coz. Parmi les40 dégustatrices et expertes,de 22 nationalités, de véri-tables figures de la professiontelle que Maria Isabel Mijaresy Garcia-Pelayo, chimiste etconsultante internationale, quifait la pluie et le beau tempssur les vins espagnols jusqu’àla Cour du Roi ! De grandes

professionnelles de l’?nologie,à la production comme enlaboratoire et des sommelièreschevronnées, telles queBéatrice Cointreau, présidentdu jury spiritueux, la bordelai-se Kinette Gautier ou lacélèbre chef de cuisines FloraMikula. 250 échantillons devins en provenance de 15 paysont été dégustés à l’aveugle,selon les normes UIV ( organi-sation internationale de laVigne et du Vin): 79 « Nova» ont été attribuées, 2 Novade diamant, 12 Nova d’or. Unvéritable marathon organisé

par Régine Le Coz et son équi-pe. En trois ans, ce jeuneconcours a gagné ses galons deprofessionnalisme et de convi-vialité. L’opération, très bienaccueillie en Principauté deMonaco, a bénéficié duconcours du grand Cordond’Or de la Cuisine française àMonaco, et son PrésidentMarcel Athimond et desfemmes chefs d’Entreprises deMonaco, présidées par MmeAntonia Ivaldi, et comme mar-raine 2009, de Melle SylviePizanti, maître pâtissier auYacht Club de Monaco.

Femmes et Vins du Monde: 2 Nova de diamant !

in vino | veritas

VINEA 09 a réussi son ouverturevers la Suisse et le mondeVINEA a permis, une fois de plus,la rencontre entre amateurs devins et encaveurs - une centaineprovenant surtout du Valais –dans une ambiance réfléchie etconviviale. Cette 16ème éditionconfirme le succès de la formuleVINEA qui se profile comme l’unedes locomotives du monde viti-vinicole suisse. L’édition de l’annéeprochaine aura le privilège d’ac-cueillir comme hôte d’honneur laFédération des producteurs deChâteauneuf-du-Pape, une desplus grandes régions viticoles fran-çaises Rendez-vous est donc d’oreset déjà pris les 4 et 5 septembre2010, à Sierre.

En Bref...

par Marie -Christiane Courtioux et Jérôme Chapman

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La confrérie des Chevaliers duTastevin de Bourgogne – sous-commanderie de Pékin- a tenuson chapitre d’été à le 13 juindernier au Grand HyattBeijing. De nombreuses per-sonnalités – parmi lesquellesM. et Mme Robert SHI, ban-quier, et Yan Lan, avocat d’af-faires, étaient présentes, prou-vant leur attachement au bienvivre chers à Rabelais etMolière. Un cocktail raffiné apermis de déguster tout unéventail de la production bour-guignonne : du Crémant deBourgogne Bouchard Père etFils aux Pinot noir Blason deBourgogne et Terres SecrètesAOC Macon Village. Puis un

choix particulièrement bienvenu de subtilités chinoisesparfaitement maîtrisées :saintjacques et crevettes confitessauce soja ; filet d’aiglefin rôtià la chair de crabe ; pigeonrôti craquant sauce XO ;ravioles farcis b?uf, châtaigned’eau, champignons parfumés; agneau sauté au céleri et bou-tons de lys ! a permis d’appré-cier successivement les SavignyLes Vergelesses 2002; PulignyMontrachet 1er cru lesFolatières 2006; BeauneGrèves 1er cru 1999;Chambolle 1er cru Combed'Orveau 1998; Magnum Closdes Lambrays DomaineChandon de Briailles 2001.

Autant d’accords mets vinsaudacieux et séduisants pources amateurs de grands vins etde gastronomie qui se rencon-trent régulièrement près de laCité Interdite pour découvrirde nouvelles cuvées de nos ter-roirs.

Le Bougogne intrônisé à Pékin...

Elisabeth Pasquier Secrétaire générale VINEACH - 3960 Sierre Tél + 41 27 456 31 44E-mail: [email protected] - Web: www.vinea.ch

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AGECOTEL est la grande manifestation de référence des pro-

fessionnels de la filière hôtellerie–restauration du Grand Sud-

Est. Cette nouvelle édition proposera une nouvelle formule avec

l’ambition affichée de devenir le rendez-vous incontournable

des professionnels du CHR.

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Organisé par NICEXPO,AGECOTEL est la grandemanifestation de référence desprofessionnels de la filièrehôtellerie–restauration duGrand Sud-Est. Cette nouvel-le édition proposera une nou-velle formule avec l’ambitionaffichée de devenir le rendez-vous incontournable des pro-fessionnels du CHR. Le slo-gan de cette 24ème éditionqui accueillera plus de 200exposants dans le secteur del’hôtellerie et de la restaura-tion est “Soyez Acteurs de laReprise”. Le programme desanimations sera plein debelles surprises, d’ores et déjà,

notez les principaux éléments.Une nouveauté va se grefferaux 3 concours existants quisont : La Perle d’Or (concoursde 12 écaillers de la régionPACA) qui aura lieu leDimanche 31 Janvier de 15h à19h sous la présidence deJacques le Divellec. Les parti-cipants devront réaliser ungrand plateau de fruits de merindividuel ; Le Neptune d’Orqui aura lieu le lundi 1erfévrier de 8h à 19h et quiréunit 12 chefs renommés enFrance. Ils auront à réaliserun plat composé d’oursins, defilet de rouget-barbet et degambas. Ce concours sera

présidé par Joël Robuchon,grand Maître de la cuisinefrançaise et chef le plus étoiléau monde ; Le 50ème GrandPrix Culinaire InternationalA.Escoffier® (marque dépo-sée) aura lieu le mardi 2février sous la présidenced’Andrée Rosier, meilleurouvrier de France 1ère femmeM.O.F cuisine. L’innovationd’Agecotel 2010 est aussi lequatrième concours culinaireuniquement féminin : LaMain d’Or au Féminin, leMercredi 3 février. Le matin,il réunira 6 élèves d’écoleshôtelières et l’après-midi, 6chefs féminins. Elles auront à

réaliser un plat à base dematières premières bio sousla présidence de Léa Linster,chef de l’année 2009 par leGault-Millau Belux.

NicexpoPalais des Expositions06359 Nice Cedex 4Tel : +33 (0)4 92 00 20 80Fax : +33 (0)4 93 56 49 77E-mail : [email protected] internet AGECOTEL:agecotel.nicexpo.com/

Agecotel 2010 avec Joël Robuchon

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La 24ème édition aura lieu avec la participation de Jacques le Divellec, d’AndréeRosier et Léa Minster du Dimanche 31 janvier au mercredi 3 février 2010.

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Marc Debailleul, français d’origine,a été meilleur ouvrier de France en1975, champion du monde depâtisserie à Lyon en 1995, médailled’argent à Las Vegas en 2004. Il estaussi le créateur d’une entrepriseartisanale éponyme dans la périphé-rie de Bruxelles, depuis 1983.Installée dans de grands locauxultra modernes (2500 m2) que sontélaborés plus de 400 produitsautour du chocolat et de la pâtisse-rie haut de gamme. Avec MarcDebailleul, Philippe Rhéau etReinhilde Gielen, la directrice artis-tique, qui est aussi propriétaire de lamarque depuis 4 ans, ensemble ilsconçoivent les produits avec pas-sion pour leurs donner une qualité

d’exception pour que formes, cou-leurs, goûts et textures attisent tousles sens. Au fil des années Debailleula su se faire une solide réputationinternationale (Debailleul est pré-sent dans une vingtaine de pays). Lamaison Debailleul qui comprenaitaussi 9 boutiques au Japon, assortid’une diffusion dans de grandsmagasins de luxe, d’épiceries fines,de palaces, de traiteurs réputés et derestaurants renommés, c’est enri-chie, depuis peu, d’une premièreboutique-concept implantée (enjuillet 2008) sur la Côte d’Azur, àAntibes, conçue et lancée par JeanTeissier, un ancien cadre duGroupe Lucien Barrière, passionnéde belles saveurs et gourmand dans

l’âme. La boutique a été imaginéedans un esprit très année 50. Icitout est dédié à la gourmandise: dupetit-déjeuner au tea time, l’adressene désemplit pas, qualité oblige.Debailleul à Antibes propose aussiaux professionnels de l’hôtellerie, larestauration et l’événementiel, cesprestations: boîtes de chocolats encadeaux d’accueil en chambre d’hô-tel, chocolats et pâtisseries pour lesrestaurants...sur toute la France.

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Debailleul16, boulevard Albert 1er 06 600 Antibes - FranceTél : 04 93 34 35 05www.debailleul.com

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Installée dans plus d’une vingtaine de pays, la marque Debailleul s’esttaillée une belle renommée en France grâce à la boutique-concept installéeà Antibes en 2008 et dont la création est l’œuvre de Jean Teissier.

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Propos recueillis par Jérôme Chapman

F.F.. : J’ai fait un constat rapi-de mon marché et fait le choixde tout de suite diffuser degrandes marques afin de ciblerles gros marchés potentiels.Pour cela, il ne suffisait pas êtreune petite entreprise locale. J’aidonc décidé de me rapprochertout d’abord d’un groupementimportant en m’associant avecOrru, et en 2006, de faire unpas de plus en intégrant leGroupe Hédis présidé parM. Jean-Pierre Andrevon. Lasociété Hédis est un des leadersde la distribution de produitsd’entretien en France compre-nant 12 entreprises régionalesréalisant ensemble plus de 120M€ de chiffre d’affaire.Dirigeant la société Orru depuisplus de 3 ans, Je me suis attelédans plusieurs domaines :travaux d’agrandissement(3200m2 de stockage), optimi-sation de l’outil logistique etnouvelle organisation. Notresociété souhaite faire bénéficierses clients du savoir faire d’unGroupe National allié à un ser-

vice de proximité. Nous agis-sons avec le soutien de grandsfabricants internationaux dansles métiers de la santé, de l’en-seignement, des entreprises depropreté, de l’hôtellerie et res-tauration, des collectivités terri-toriales. Notre offre se veut res-pectueuse pour nos clients : dela maîtrise des coûts, de la priseen compte du développementdurable, de la nécessité de for-mation des personnels et biensûr de la garantie de résultats.

F.F.. : Oui, nous avons toutparticulièrement porté nosefforts pour servir au mieux etau plus près de ses besoins lemarché de l’hôtellerie et de la

restauration... tant en matièrede formation (H.A.C.C.P. encuisine, R.A.B.C. en linge) quede fournitures de produits(JohnsonDiversey, Kimberlyclark, Anios, Procter&Gamble).La réponse du marché a été trèspositive... Aussi tous les joursnous assurons nos prestationsauprès d’une très belle clientèlede prestige (grands hôtels deluxe ou restaurants étoilés) enrégion. Notre mission estaccomplie dans les régles del’art et la grande satisfaction denos clients est notre plus bellerécompense.

Rencontre avec

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Frédéric Ferrero

Comment s’est dérouléle lancement de Pro-Concept en 1999 ?

Propos recueillis par Jérôme Chapman

Frédéric Ferrero a débuté dans le métier en tant que technico - com-mercial chez Diversey société spécialisée en hygiène alimentaire.Par la suite, il passera 10 années chez Johnson, successivementtechnico – commercial, animateur des ventes, directeur régional etresponsable des compte-clés nationaux. C’est en 1999 qu’il décidede créer sa propre entreprise de distribution de produits d’hygièneet d’entretien dans le Var : Professional Concept.

ORRU Groupe Hédis

Téléphone : 04 94 14 71 14e-mail : [email protected]

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L’hôtellerie et la restau-ration sont-elles uneclientèle privilégiée?

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Caviar « pure gold » by BellorrLe caviar d’esturgeon est certainementle mets le plus luxueux de la gastrono-mie mondiale. L’or est, pour sa part, leplus précieux des métaux, doté denombreuses vertus. Bellorr a su, pourla première fois au monde, assemblerl’or pur 24 carats au caviar. Ce mets,produit en série limitée, sera le nou-veau « must » des tables de fin d’année.Issu de l’une des plus grande esturgeo-nière française, le caviar Bellorr, del’espèce acipenser baeri, résulte d’unprocessus patient, fait d’une successionde prélèvements d’oeufs de chaqueesturgeon femelle effectués dans le butde vérifier la fermeté, la couleur ainsique la grosseur de ses grains. D'unetaille de 2.7 millimètre, le caviarBellorr est d’une couleur qui oscilleentre le gris anthracite et le gris clair.

Sous le palais, on ressent la pleineexpression des saveurs du beurre, de lenoisette et de la noix fraîche. Un savoirfaire unique en série limitée. Après lasélection d’une rigueur absolue ducaviar, Bellorr incorpore, dans undosage subtil, des feuilles d’or pur 24carats. L’assemblage est réalisémanuellement. C’est un travail d’or-fèvre qui a requis au préalable d’im-portants travaux de recherche. Ceux-ciont été effectués par un laboratoirespécialisé et certifiés aux normes euro-péennes. En sélectionnant et en assem-blant des ingrédients aussi rares et pri-sés, Bellorr a imaginé et réussi les nocesglorieuses et festives du caviar à l’orpur 24 carats.www.bellorr.com

Caviar d’escargot Perle de FrancePerle de France est le seul caviar d’es-cargot français 100% naturel, sansarôme ajouté et sans huile, les grainssont réguliers et d’une blancheur extrê-me. Implantée en Charente-Maritime àMons près de Cognac, la ferme hélico-le d’élevage Bellorr est certifiée parl’IRCA (Institut Régional de la QualitéAgroalimentaire). Cette terre de crusprestigieux et de gastronomie est le fiefdes « cagouillards », berceau histo-rique de l’escargot. Les escargots sontélevés à l’air pur dans un milieu natu-rel, sélectionnés un par un, les repro-ducteurs sont triés et placés délicate-ment dans une serre chauffée à 15

degrés puis humidifiés pour reproduireles conditions idéales du printemps.C’est ainsi que les escargots pondentleurs perles dans une terre de bruyère.Pour un goût subtil et rare, les Perles deFrance sont introduites et pasteuriséesavec grand soin dans de véritablesboites à caviar dans le laboratoire auxnormes CEE. Le caviar d’escargotPerle de France signé Bellorr est uncocktail de subtiles saveurs cham-pêtres. Exhalant de rares parfums etarômes de cèpes, de sous-bois, ainsique de subtiles fragrances d’automne.En vente:www.bellorr.com

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et crustacés pour la Gastronomie

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Recherche et vente de terrains, immeubles, hôtels de luxe (murs et fonds) et immobilier de prestige en France et en Europe et disposant d'un vaste réseau de correspondants

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Vente et achat hôtels de luxe (murs et fonds)

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Poissonnerie Centrale

C’est en 2004 que leYoackim Balicco rachètePoissonnerie Centrale àMougins. Après 5 ans dedéveloppement du secteurpoissonnerie à partir deMougins, Yoackim Balicco adécidé, dans le cadre d’ungestion logistique avisée, deregrouper son activité pois-sonnerie à Antibes, juste àcôté de son centrePromocash. Située dans lequartier des Trois Moulins,Poissonnerie CentraleAntibes est la dernière créa-tion de Yoackim Balicco.Afin de servir au mieux l’en-semble de sa clientèle,Poissonnerie Centrale a

investi dans de nouveauxlocaux ultra-modernes auxtoutes dernières normessanitaires (ce qui se fait demieux actuellement). Ainsi,ici sont réceptionnés tous lesmatins, en direct des criées,poissons de Méditerranée oude l’Atlantique, coquillageset crustacés. Et tous ces pro-duits sont choyés par uneéquipe très professionnelle,sous la houlette de Sébastien(ancien chef de partie del’Eden Roc et de la VillaBelrose à Gassin). Poissons,coquillages et crustacés, ilconnaît, la gastronomieaussi. Un point fort qui veuttout dire sur l’excellence des

produits et du traitement deceux-ci jusqu’aux cuisinesdes chefs des meilleurs res-taurants de la région. Fort dece nouvel investissement auservice de la gastronomierégionale, PoissonnerieCentrale s’affirme commel’un des prestataires de ser-vices les plus sérieux enmatière de qualité produits.

Poissonnerie Centrale (de Yoackim Balicco) s’est installée à Antibes. Dans la phi-losophie globale des sociétés de Yoackim Balicco, tout est axée sur la qualité duproduit et du service. Dans le cadre des normes ISO 2000, Yoackim Balicco a suinvestir sur l’avenir en misant sur la traçabilité du produit, les normes sanitaires(préparation et livraison) et les prestations aux établissements gastronomiquesdu Grand-Sud Est.

Poissonnerie Centrale21, Rue Henri LaugierZI des 3 moulins06600 Antibes -FranceTél: +33 4 92 92 97 17 Fax: +33 4 92 92 97 06

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Au service de la Gastronomie réGionale...

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IceBag by Italesse... C’est nouveauLuca Nichetto, designer et DirecteurArtistique de la marque Italesse, affir-me encore une fois son audace vis-à-vis de la matière. Ses créations pourItalesse sont toujours des plus perti-nentes et innovantes. En silicone,l’Icebag, doux au toucher, est un sur-prenant contenant pour glaçons.Résistant, il peut servir à piler la glaceavec ses côtés renforcés pour faire desucculents: Mojito, Caipirinha,Daiquiri… ou plus simplement pourdes jus de fruit. Plus étonnant encore,grâce à son design épuré et moderne,il peut s’exposer et devenir un objet

de décoration graphique original…par exemple un vase ! L’Icebagconfirme que la fonction d’un objetn’est pas unique, l’essence même de lamodernité n’est elle pas la diversité dela fonction et le détournement.Italesse le propose en 3 coloris ten-dance: noir, violet et blanc rehaus-sés d’un ruban semblable à un col-lier noir ou rouge pour une parfaitefinition.

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128 R E F E R E N C E S

Salmoïka: l’art du saumon fuméC’est en 1996, que Yoackim Baliccorachète Ikagel à Cannes la Bocca quidevient Salmoïka, une société quiproduit un saumon artisanal de trèshaute qualité en s’inspirant de laméthode ancestrale des « Tsars deRussie »… Du très haut de gammeen norme sécurisée sans benzopyrè-ne. Ce saumon fumé est produitselon de grands principes : traçabili-té, respect des méthodes tradition-nelles de salage, fumage et tranchage.Il faut savoir que le cahier descharges de Salmoïka est très exigent.Les saumons fumés Salmoïka sontproduits exclusivement à partir del’espèce Salmo Salar ou saumon del’Atlantique, espèce qui est aujour-d’hui péchée ou élevée dans desfermes marines en Norvège et enEcosse ou qui se pêche en mer bal-tique. Les saumons doivent peser aumoins 4 kg afin d’obtenir de bellestranches. Ils ne doivent comporteraucun défaut extérieur, et leur chairdoit présenter une belle couleurorangée. Le taux de lipides de leurchair ne doit pas dépasser 18 %.Pour cela leur alimentation ne doitpas être trop grasse. Les saumonsdoivent être abattus le jour de lapêche puis conservés en glace sur lelieu de pêche et le lieu de transfor-mation (l'alimentation des saumonsest constituée sur une base de pro-

duits marins et produits céréaliersexempts d'OGM et d'hormones). Ilsne doivent pas être congelés. Le délaimaximal entre la date de pêche et ladate de filetage doit être inférieur à 7jours. Le tranchage, la découpe et lefiletage sont effectués manuellement.Ils sont ensuite salés au sel sec, tou-jours à la main, en fonction de leurépaisseur. Le sel utilisé est toujoursun sel d’origine marine : sel sec deGuérande ou fleur de sel deCamargue. Par la suite, le fumage sefait selon une méthode traditionnelleà température modérée (23°/26° C)pendant 24 heures et s’effectue parexposition des filets à la fumée debois noble : chêne, hêtre, orme. Tousles résineux sont interdits. Aprèsfumage, le saumon est affiné, pré-tranché et conditionné sous vide. Lessaumons Salmoïka sont ainsi propo-sés: « en tranches sélectionnées dansle cœur du filet, conditionnées surplaque par 2, 4, 6, 8 » ; « en bandesentières, prétranchées et reconsti-tuées » ou « en dos de saumon ». Unmust, à déguster absolument!

SALMOIKA108, boulevard du Midi06150 CannesTél: +33 4 47 57 40Fax: +33 4 47 57 41Site internet : www.salmoika.com

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« Je suis, depuis toujours, pas-sionné par mon métier et parla symbolique qu'il véhicule.Cette passion, j'aimerais latransmettre à tous, aux nou-velles générations qui sontattirées et à celles qui hésitentencore. Elles sont notre fer-ment de demain, qui fera de laboulangerie une professionnovatrice, dynamique, et pro-mise au plus bel avenir. ».Dans ce livre, Jean-PierreCrouzet, boulanger de métieret chef d'entreprise, évoque lespoints forts de ce qui constituele pain de demain. Un livreréférence sur l'esprit de créa-tion, de production et d'entre-prise. L'auteur: Jean-PierreCrouzet est né en 1943 àAytré (Charente-Maritime),Jean-Pierre Crouzet a com-mencé son apprentissage enboulangerie dès 14 ans, aprèsl’obtention de son certificatd’études. Il devient chef d’en-treprise en achetant sa premiè-re affaire en 1965. Il s’investitdans sa fédération profession-nelle départementale en 1989puis régionale en 1992 en enprenant les présidences res-pectives, avant de devenir pré-sident de la ConfédérationNationale de la Boulangerie etB o u l a n g e r i e - P â t i s s e r i eFrançaise en 1998. Il a parailleurs été, notamment, prési-dent de l’Urssaf des Deux-Sèvres et conseiller prud’ho-mal pendant quinze ans.

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Cuisinez malin avec le pain!70 recettes salées et sucrées,faciles à préparer avec de mul-tiples variétés de pains artisa-naux. Le pain est un alimentessentiel qui fait son retour enforce dans le discours desnutritionnistes. L'ouvragepropose 70 recettes salées etsucrées à réaliser facilementavec de nombreuses variétésde pain (baguette traditionnel-le, pain aux noix, pain de

seigle, pains brié, pain brio-ché, mie de pain, restes depain...). Des recettes familialeset tendances, pour toutes lesenvies et tous les budgets :oeufs pochés dans leurs petitspains aux noix, hamburgersd'aiguillettes de canard aupain brioché, cuillères de painperdu au café... Toutes lesrecettes salées s'accompa-gnent de leur accord mets etvins. L'ouvrage propose desrecettes inédites de 7 chefsreconnus Bernard Jean(Périgueux), Francis Delpey,Cédric Teissier et BenjaminCattan, Etienne Garraud(Paris), Vincent Lucas(Dordogne) et ChristianTêtedoie (Lyon). Ce livre estaussi un reportage vivant dansle monde de la boulange. Ilnous fait découvrir 15 por-traits d'artisans boulangersaux quatre coins de laFrance qui expliquent leurmétier et racontent leuramour du bon pain.

Après nous avoir livré uneapproche symbolique du paindans son ouvrage du mêmenom, Gontran Cherrierrevient avec son thème de pré-dilection mais l’envisage d’unemanière plus pragmatique. Anous d’imaginer la bonneodeur du pain grillé, Gontrans’occupe du reste. Avec celivre emballé dans un grillepain imitation inox, l’auteurnous entraîne dans un universtrès sixties, où le toast se décli-ne de multiples façons et sedégustent aussi bien au réveil,en encas, pour l’apéro, sucréou salé, etc. Panini au boudinpiquant et aux oignonscomme Pain perdu à la can-nelle et aux raisins secs, toutest à croquer. Un clic sur letoaster et notre imaginations’éveille! L’auteur: GontranCherrier Gontran Cherrier estissu d'une famille de quatregénérations de boulangers etde pâtissiers. Il a appris sonart aux écoles Ferrandi et auxGrands Moulins de Paris. Sonpremier emploi était au res-taurant Arpège et il est devenuun chef pâtissier, chocolatieret boulanger au Lucas Cartonavec Alain Senderens. Il estégalement animateur sur CUI-SINE TV.

La photographie est un art etle pain également… faire quechacun se révèle en l’autre,c’est ce que je souhaitaisexprimer dans mon ouvrage :l’Art du pain français ! ditJacques Mabille, Président dela Chambre Professionnelle

des Boulangers-Pâtissiers deParis, Hauts-de-Seine, Seine-Saint-Denis et Val de Marne.Rencontre avec un homme degoût qui fut boulanger dans leXIXème arrondissement.Quoi de plus intéressant queparler « pain » en compagniede Jacques Mabille ?L’ouvrage met en avant saprofession de boulanger maisil met aussi, tout simplement :l’eau à la bouche. Au fil despages, les mots laissent place àdes images fortes. « Ce métiera du s’adapter pour traverserles siècles en conciliantmodernité et gestes de tradi-tion » confie-t-il.L’atmosphère quotidienne dufournil du boulanger décrit lesétapes de la fabrication dupain, il nous fait partager une

symphonie des sens. Dans celivre, quelques grands nomss’expriment : le professeurChristian Cabrol, MichelLagrange, Hubert Chiron etdes chefs : Anne-Sophie PicAlain Passard, Guy Savoy…Jacques Mabille est égalementl’organisateur de la Fête duPain 2009. Il nous donnedonc rendez-vous sur le parvisde la Cathédrale Notre Damele 16 mai prochain en compa-gnie de milliers de visiteursfiers de découvrir la fabrica-tion du pain de tradition fran-çaise, un vrai cheval debataille !www.boulangerie75.orgou disponible à la Chambre desBoulangers - tél : 01.43.25.43.50Editions Idelle – 45 eurosEn français, anglais, japonais

Michèle Villemur, auteureculinaire, a conçu un ouvragepour rendre à l’ail blanc deLomagne, un condimentconsidéré par les grands chef-scomme « la Roll Royce desaulx », ses plus belles lettres

de noblesse. Le bulbe irrépro-chable de cet ail blanc nacré,aux flammes parfois violettes,a un calibre minimum de 45mm. Et qualité oblige : le par-fum inégalable de l’ail blancde Lomagne sublimera voscuisines ! Le Meilleur de l’ailblanc de Lomagne, ouvragequi vous est ici offert person-nellement, présente dans votreassiette, 13 recettes de chefs :Gérald Passédat, MichelTrama, René et MaximeMeilleur, Philippe Detourbe,Jean-François Rouquette,Michel Dussau, VincentCasassus-Builhe, Jean-JacquesDaumy et Alain Nonnet,Benoit Gadreau, ThierryVaissière, Vincent Lucas, leschefs du groupe Noura,Etienne Guerraud… MichèleVillemur leur prête main forteen réalisant 7 recettes inédites !Vincent-Pierre Angouillant,talentueux photographe, lessublime à travers l’œil de sonobjectif. L’ouvrage vous réga-le et vous invite à en parlerautant de fois qu’il existe degousses dans une tête d’ailblanc de Lomagne !

C’est à lire Livres, Guides, et magazines

ToastésPar Gontran Cherrier

Ambitions pour le vrai pain!Par Jean-Pierre Crouzet

L’art du pain françaispar Jacques Mabille

Bons Pains Petits Festins!Par Michèle Villemur etNatacha Nikouline.

Le Meilleur de l’Ail Blanc deLomagnePar Michèle Villemur etVincent-Pierre Angouillant.

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