7/23/2019 Recette Religieuse Passion
http://slidepdf.com/reader/full/recette-religieuse-passion 1/2
RELIGIEUSE AUX FRUITS
DE LA PASSION
Sweet Delight Collection
Recette élaborée par Eric Perez pour Elle & Vire
Recipe from Eric Perez for Elle & Vire
Recette élaborée par Eric Perez pour Elle & Vire
Recipe from Eric Perez for Elle & Vire
RELIGIEUSE AUX FRUITS
DE LA PASSIONPassion Fruit ReligieusePassion Fruit Religieuse
7/23/2019 Recette Religieuse Passion
http://slidepdf.com/reader/full/recette-religieuse-passion 2/2
E l v i r I n t e r n a t i o n a l - 7 9
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J o s e p h
B e r t r a n d
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V i r o f l a y - F r a n c e
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C o u t a n c e s B
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- P h o t o s : E r i c D E L A C O U R
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E-mail : [email protected]
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Religieuse aux Fruits de la Passion
Pâte à choux
• 125 g d’eau• 125 g de Lait Entier Elle & Vire• 2 g de sel• 8 g de sucre• 100 g de Beurre Gastronomique Elle & Vire• 75 g de farine tout usage• 75 g de farine tout usage non blanchie
• 200 g d’œufs
Craquelin
• 45 g de sucre roux• 45 g de sucre• 90 g de farine• 75 g de Beurre Gastronomique Elle & Vire• colorant alimentaire jaune (quantité selon la couleur souhaitée)
Mousseline aux fruits de la passion
• 185 g de purée de fruits de la passion• 65 g de Lait Entier Elle & Vire• 55 g de jaunes d’œufs• 80 g de sucre• 20 g d’amidon de maïs• 125 g de Beurre Gastronomique Elle & Vire
Macaron
• 150 g de sucre glace
• 150 g de poudre d’amandes• 60 g de blancs d’œufs• 60 g de blancs d’œufs montés en neige• 150 g de sucre cristal• colorant jaune/orange
Ganache chocolat et fruits de la passion
• 80 g de purée de fruits de la passion• 60 g de Crème Excellence Elle & Vire• 280 g de chocolat au lait
Pâte à chouxPorter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter les farinestamisées. Verser dans un cul-de-poule et ajouter progressivement les œufs
jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Dresser à la poche sur du papiercuisson et faire cuire au four à 190°C.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients ensemble et laisser refroidir. Abaisser la pâte trèsfinement entre 2 feuilles de cuisson. Découper de petits disques qui serontdisposés sur les choux.
Mousseline aux fruits de la passionPorter la purée de fruits de la passion à ébullition, puis ajouter le lait et laissermijoter à gros bouillons. Incorporer, tout en fouettant, le sucre, les jaunesd’œufs et l’amidon de maïs en même temps. Lier avec du lait et faire cuirecomme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter les dés de beurre froid. Mixerà l’aide d’un mixeur à main et laisser refroidir. Une fois le mélange refroidi,fouetter en mousseline jusqu’à obtention d’une texture légère.
MacaronFaire cuire le sucre à 118°C puis verser sur les blancs d’œufs en neige (meringueitalienne). Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes. Ajouter lesblancs d’œufs non battus et former une pâte. Incorporer à la meringueitalienne. Faire cuire au four à 150°C pendant 12 min.
Ganache chocolat et fruits de la passionPorter la purée de fruits de la passion à ébullition. Ajouter la crème et fairebouillir à nouveau. Faire fondre le chocolat dans le mélange. Réaliser uneémulsion. Laisser cristalliser, puis dresser à la poche dans le macaron.
AssemblageGarnir les choux avec la mousseline aux fruits de la passion. Déposer un disquede chocolat au lait sur les choux. Placer le macaron au-dessus.
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Passion Fruit Religieuse
Choux pastry
• 125 g water• 125 g Elle & Vire Whole Milk• 2 g salt• 8 g sugar• 100 g Elle & Vire Gourmet Butter• 75 g cake flour• 75 g bread flour
• 200 g eggs
Craquelin
• 45 g brown sugar• 45 g sugar• 90 g flour• 75 g Elle & Vire Gourmet Butter• yellow food colour (to desired tone)
Passion fruit mousseline
• 185 g passion fruit puree• 65 g Elle & Vire Whole Milk• 55 g egg yolks• 80 g sugar• 20 g corn starch• 125 g Elle & Vire Gourmet Butter
Macaroon
• 150 g icing sugar
• 150 g almond powder• 60 g egg whites• 60 g whipped egg whites• 150 g granulated sugar• yellow/orange colour
Passion fruit milk chocolate ganache
• 80 g passion fruit puree• 60 g Elle & Vire Excellence Whipping Cream• 280 g milk chocolate
Choux pastryBoil the water, milk, salt, sugar and butter together. Add the sifted flours.Place in bowl and add the eggs slowly until the desired consistency isobtained. Pipe on to parchment paper at 190°C / 374°F.
Craquelin
Mix all ingredients together and chill. Roll out very thinly between 2pieces of parchment paper. Cut out small discs to be placed on the chouxpastry puffs. Roll and cut out the desired shape.
Passion fruit mousselineBring the passion fruit puree to a boil, add the milk and bring to a fullboil. Whisk in sugar, egg yolks and starch together. Temper with themilk/fruit puree and cook as a pastry cream. Remove from heat and addthe diced cold butter. Hand blend and chill. When cold, whip until a light,mousseline forms.
MacaroonHeat the sugar to 118°C / 244.4°F, add to the egg whites (Italian me-ringue). Mix icing sugar and almond powder. Add the raw egg whitesand make form firm paste. Fold into the Italian meringue. Bake at 150°C/ 302°F for 12 mn.
Passion fruit milk chocolate ganacheBoil the passion fruit puree. Add the cream and bring back to a boil.Melt the milk chocolate. Make an emulsion. Leave to crystallise and pipeinto the macaroon.
AssemblyFill up the choux pastry puffs with the passion fruit mousseline. Place adisc of milk chocolate on the puff. Place the macaroon on the top.
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