Les levures immobiliseées:
une réealiteé oenologique
Pierre STREHAIANO
LGC Toulouse
Rencontre technique « Micro-organismes et Gestion thermique » – 18 décembre Toulouse
Les levures immobilisees :
une realite oenologique
Pierre STREHAIANO
LGC Toulouse
Rencontre technique « Micro-organismes et Gestion thermique » – 18 décembre Toulouse
Immobiliser….pourquoi?
Accroître la vitesse
Ré-utiliser les micro-organismes
Faciliter la séparation
Les levures immobilisees :
une realite oenologique
Pierre STREHAIANO
LGC Toulouse
Rencontre technique « Micro-organismes et Gestion thermique » – 18 décembre Toulouse
Immobiliser….comment?
AdsorptionDes travaux en laboratoire mais aucune application industrielle a ce jour.
Inclusion
Confinement
CONFINEMENT
Millispark
La suspension de cellules de levure est injectée dans un réseau de fibres creuses.
Une grille en matériau plastique protège les fibres.
Très performant,
Mais: trop coûteux en fonctionnement
Donc: abandonné.
Rencontre technique « Micro-organismes et Gestion thermique » – 18 décembre Toulouse
Production Industrielle
INCLUSION
Acidité malique
PROBLEMES• Alcool• SO2• pH• Exigences nutritionnelles
AUTRES SOLUTIONS• Selection de souches• Levure génétiquement modifiée• Schizosaccharomyces pombe
F.M.L
Acide malique est transformé en acide lactiquepar
Oenococcus oeni
Désacidification
• La fermentation malo alcoolique:– Par Schizosacharomyces pombe– Connue depuis longtemps– Très discutée
• Des réalisations en levures libres:– Une efficacité prouvée– Mais une mise en œuvre délicate.
• Des données qui permettent l’immobilisation.
SCHIZOSACCHAROMYCES POMBE
Ethanol
CO2
Sucres et Acide malique
Biomasse
5
4
3
2
1
0
100
90
80
70
60
50
40
30
10
20
0
10
9
8
7
6
5
4
3
1
2
0 50 100 150 200 250
Time (h)
Désacidification par des cellulesde Schizosaccharomyces pombe incluses
01
234
56
Aci
de m
aliq
ue (g
/L)
0 1 2 3 4 5 6 7 8Jours
MoutTank 1
Cellules immobilisées
MoutTank 2
Cellules immobilisées
MoutTank 3
Cellules immobilisées
Essais Industriels
Acidité totaleVariété Traitement Type de vin Initiale Finale
Baga Control Red 10,5 9,3
Baga Shz pombe Red 10,5 6,8
Alvarinho Control White 9,2 9,4
Alvarinho Shz pombe White 9,2 6,7
Azal Control White 11,9 11,2
Azal Shz pombe White 11,9 8,4
Azal Control White 10,2 10,1
Azal Shz pombe White 10,2 8,6
Azal Control White 10,2 10,1
Azal Shz pombe White 10,2 8,6
Azal Control White 11,2 11,1
Azal Shz pombe White 11,2 7,1
Gros-Manseng Shz pombe White 7,4 3,8
Gros-Manseng Shz pombe White 6,8 4,2
Gros-Manseng Shz pombe White 5,3 3,9
Gros-Manseng Shz pombe White 6,4 5,4
Gros-Manseng Shz pombe White 6,0 4,1
INFLUENCE ORGANOLEPTIQUE
Intensité
FloralCitrus
Fruits rouges
Herbacé
Sucrosité
Acidité
Chaleur
Amertume
Structure
Equilibre
Persistance
EQUILIBRE ORGANOLEPRIQUE
Developpement d’un nouveau concept: emploi de micro-organismes immobilisés en Oenologie
En 1992 Maintenant
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