UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES
DEPARTEMENT INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES
Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du diplôme d’Ingénieur Agronome
Option Industries Agricoles et Alimentaires
Réalisé par Narindra Voniarinoro Angelica ANDRIAMANAMAMONJY
Promotion AMBIOKA 2008 - 2013
Membres de jury :
- Président du jury : Pr. Béatrice RAONIZAFINIMANANA
- Encadreur professionnel : Mlle Felamboahangy Henintsoa RASOARAHONA
- Examinateur : Dr. Richard RANDRIATIANA
- Tuteur : Pr. Jean RASOARAHONA
Soutenu le 04 Septembre 2013
Contribution à la mise en
place d’un plan de
maîtrise sanitaire en
restauration.
Cas du Centre VANIALA
UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES
DEPARTEMENT INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES
Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du diplôme d’Ingénieur Agronome
Option Industries Agricoles et Alimentaires
Réalisé par Narindra Voniarinoro Angelica ANDRIAMANAMAMONJY
Promotion AMBIOKA 2008 - 2013
Soutenu le 04 Septembre 2013
Contribution à la mise en
place d’un plan de
maîtrise sanitaire en
restauration.
Cas du Centre VANIALA
« Ne te fie pas à ta propre
intelligence, mais place toute ta
confiance dans le Seigneur »
Proverbes 3 : 5
Je dédie ce mémoire à Dada, Neny et
Angelo
REMERCIEMENTS
C’est un petit mot tout simple
Mais qui pèse lourd
Si mes lèvres l’expriment avec douceur
C’est qu’il prend naissance au fond de mon cœur.
Un grand Merci, un petit Merci,
Peu importe sa taille
Il n’a pas de dimension…
Que ce soit dans la joie ou dans la tristesse
C’est un signe de reconnaissance
Qui ne connaît pas d’indifférence
Merci !
Un petit mot qui fait du bien quand on le prononce
Un mot gracieux qui calme et réjouit
Merci ! Merci !
Merci de m’avoir permis de dire,
De vous dire :
Merci !
SOMMAIRE
REMERCIEMENTS ................................................................................................................... I
LISTE DES TABLEAUX ......................................................................................................... II
LISTE DES FIGURES ............................................................................................................. III
LISTE DES ANNEXES ........................................................................................................... IV
LISTE DES ABREVIATIONS ET DES ACRONYMES ........................................................ V
GLOSSAIRE ............................................................................................................................ VI
INTRODUCTION GENERALE ................................................................................................ 1
PREMIERE PARTIE : CADRAGE DE L’ETUDE .................................................................. 2
CHAPITRE 1 : GENERALITES SUR L’ETUDE ............................................................................... 2
I. Qualité ............................................................................................................................. 2
II. Toxi-Infection Alimentaire (TIA) ................................................................................. 6
III. Restaurant ..................................................................................................................... 7
CHAPITRE 2 : PLAN DE MAITRISE SANITAIRE ........................................................................... 8
I. Définition ........................................................................................................................ 8
II. Guide des bonnes pratiques d’hygiène .......................................................................... 9
III. Système HA CCP ....................................................................................................... 10
IV. Traçabilité .................................................................................................................. 17
CHAPITRE 3 : PRESENTATION DE LA ZONE D’ETUDE .............................................................. 18
I. Centre de beauté et de bien-être Vaniala ...................................................................... 18
II. Restauration au sein du Centre Vaniala ....................................................................... 22
CHAPITRE 4 : PROBLEMATIQUE ET METHODOLOGIE DE RECHERCHE ...................................... 28
I. Problématique ............................................................................................................... 28
II. Buts et objectifs ........................................................................................................... 28
III. Hypothèses de travail ................................................................................................. 29
IV. Démarche de l’étude .................................................................................................. 29
CONCLUSION PARTIELLE .................................................................................................. 30
DEUXIEME PARTIE : LIGNES DIRECTRICES POUR LA MISE EN PLACE DU PLAN
DE MAITRISE SANITAIRE ................................................................................................... 31
CHAPITRE 1 : BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ...................................................................... 31
I. Construction du guide des bonnes pratiques d’hygiène ................................................ 31
II. Application des bonnes pratiques d’hygiène ............................................................... 33
CHAPITRE 2 : SYSTEME HA CCP .......................................................................................... 34
I. Engagement de la Direction .......................................................................................... 34
II. Constitution de l’équipe ............................................................................................... 34
III. Description du produit et identification de l’utilisation du produit ............................ 35
IV. Elaboration du diagramme de fabrication .................................................................. 35
V. Vérification du diagramme .......................................................................................... 39
VI. Analyse des dangers ................................................................................................... 39
VII. Détermination des CCP ............................................................................................ 59
VIII. Applications des procédures de vérification ........................................................... 62
IX. Constitution des dossiers et enregistrements ............................................................. 64
X. Mise à jour du plan HA CCP ....................................................................................... 64
CHAPITRE 3 : SYSTEME DE TRAÇABILITE ............................................................................... 65
CONCLUSION PARTIELLE .................................................................................................. 66
TROISIEME PARTIE : CONTROLE QUALITE ................................................................... 67
CHAPITRE 1 : QUALITE NUTRITIONNELLE .............................................................................. 67
I. Généralité sur apport calorique nécessaire ................................................................... 68
II. Structure des repas servis ............................................................................................ 68
III. Proposition de menu ................................................................................................... 70
IV. Propriétés nutritionnelles des plats............................................................................. 71
CHAPITRE 2 : QUALITE MICROBIOLOGIQUE ........................................................................... 72
I. Analyses des matières premières .................................................................................. 76
II. Analyses des plats préparés ......................................................................................... 77
III. Interprétations des résultats ........................................................................................ 78
CHAPITRE 3 : QUALITE SANITAIRE ........................................................................................ 81
I. Procédures de nettoyage et de désinfection .................................................................. 84
II. Contrôle d’hygiène par thème ..................................................................................... 87
III. Discussions ................................................................................................................. 89
IV. Recommandations ...................................................................................................... 91
CONCLUSION PARTIELLE .................................................................................................. 94
CONCLUSION GENERALE .................................................................................................. 95
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................. 96
ANNEXES ............................................................................................................................. 100
TABLE DES MATIERES ..................................................................................................... 135
i
REMERCIEMENTS
Au Tout Puissant pour m’avoir accordé la santé, et la force d’entreprendre mes projets.
La réalisation de ce travail n’a été possible sans la contribution physique et morale
d’un certain nombre de personnes. Que tous ceux qui ont participé de près ou de loin à la
réalisation de ce mémoire soient vivement remerciés.
Au terme de ce travail, mes reconnaissances vont en particulier à :
- Mme le Professeur RAONIZAFINIMANANA Béatrice, Chef du Département IAA à
l’Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, Enseignant chercheur, qui m’a fait
l’honneur de présider le jury de la soutenance de ce mémoire.
- Mlle RASOARAHONA Felamboahangy ; Ingénieur de Recherches de la société
HOMEOPHARMA, Responsable Qualité du Centre Vaniala et encadreur
professionnel, qui m’a fait l’honneur de siéger parmi les membres de jury de la
soutenance, ainsi que pour ses conseils et son aide précieuse lors de la réalisation de
cette étude.
- Mr le Docteur RANDRIATIANA Richard, Enseignant chercheur du Département IAA,
qui m’a fait l’honneur de siéger parmi le jury de la soutenance en tant qu’examinateur.
- Mr le Professeur RASOARAHONA Jean, Directeur de l’Ecole Supérieure des
Sciences Agronomiques et Enseignant chercheur, pour avoir accepté d’être mon tuteur,
pour sa patience, ses conseils et son aide précieuse lors de la réalisation de cette étude.
Je voudrais également remercier :
- Mlle RATSIMIVONY Dyana et Mlle RATSIMIVONY Anaïs, Gérantes du Centre de
Bien-être Vaniala qui m’ont permis de faire un stage mémoire au sein de leur
établissement.
- Mme RANDRIAMAHAVALISOA Tiana pour toute l’aide apportée pour les analyses
microbiologiques.
- Tous les Responsables du Centre de Bien-être Vaniala pour tout l’appui et l’assistance
dont ils ont fait preuve.
- Tout le personnel du Centre Vaniala, et en particulier le personnel du Service
restauration.
- Tous les Enseignants à l’ESSA en particulier ceux du Département IAA pour la
formation dispensée et les conseils dans la réalisation de ce travail.
- Tout le personnel administratif de l’ESSA et du Département IAA.
- Tous mes collègues de la promotion AMBIOKA, surtout ceux du Département IAA.
Tous mes amis particuliers et proches.
- Toute ma famille qui m’a toujours encouragé et appuyé, surtout à mes parents et mon
frère Angelo.
Un grand Merci et que Dieu vous bénisse !
Hangy Mandranty
ii
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Types de dangers : causes et risques provoqués...................................................... 9
Tableau 2 : Etapes de la méthode HA CCP ............................................................................. 11
Tableau 3 : Exemple de soins offerts par le Centre Vaniala .................................................... 21
Tableau 4 : Les différentes gammes de produits utilisés par le Centre .................................... 25
Tableau 5 : Points à maîtriser en BPH ..................................................................................... 32
Tableau 6 : Liste des dangers chimiques, physiques et microbiologiques ............................... 40
Tableau 7 : Cotation de la gravité et code couleur ................................................................... 42
Tableau 8 : Cotation de la fréquence et code couleur .............................................................. 42
Tableau 9 : Cotation de la détectabilité et code couleur ........................................................... 42
Tableau 10 : Tableau pour le calcul de la criticité ................................................................... 43
Tableau 11 : Mesures préventives selon les types de dangers ................................................. 45
Tableau 12 : Analyse des dangers chimiques et physiques ...................................................... 47
Tableau 13 : Analyse des dangers microbiologiques pour chaque étape de fabrication .......... 48
Tableau 14 : Détermination des CCP suivant le calcul de la criticité ...................................... 59
Tableau 15 : Détermination des CCP pour la préparation froide ............................................. 60
Tableau 16 : Détermination des CCP pour la préparation chaude ........................................... 60
Tableau 17 : Caractéristiques des CCP .................................................................................... 61
Tableau 18 : Méthode de surveillance des CCP ....................................................................... 62
Tableau 19 : Types de vérification du plan HA CCP ............................................................... 63
Tableau 20 : Méthode de vérification ...................................................................................... 63
Tableau 21 : Type d'enregistrement en système HA CCP ....................................................... 64
Tableau 22 : Traçabilité effectuée lors de la fabrication .......................................................... 65
Tableau 23 : Apports énergétiques nécessaires ........................................................................ 68
Tableau 24 : Besoin énergétique fractionné par repas (en kcal) .............................................. 69
Tableau 25 : Apport énergétique des plats préparés au Centre ................................................ 69
Tableau 26 : Formulation de menu .......................................................................................... 70
Tableau 27 : Critères microbiologiques selon le plat ............................................................... 73
Tableau 28 : Résultat des analyses microbiologiques des plats préparés................................. 77
Tableau 29 : Résultat des audits effectués ............................................................................... 83
Tableau 30 : Principes de nettoyage et désinfection ................................................................ 85
Tableau 31 : Méthode de nettoyage et désinfection effectuée par le Centre ............................ 85
Tableau 32 : Protocoles de nettoyage et désinfection .............................................................. 86
Tableau 33 : Points non négociables en BPH .......................................................................... 88
Dans les annexes :
Tableau 38 : Tableau pour le processus AMDEC .................................................................. 107
Tableau 34 : Hygiène et procédure à respecter lors du stockage des MP .............................. 120
Tableau 35 : Procédure de N&D du milieu de travail ............................................................ 122
Tableau 36 : Formulaire de contrôle en réception .................................................................. 123
Tableau 37 : Formulaire de contrôle ...................................................................................... 123
Tableau 39 : Plan de nettoyage et désinfection appliquée en cuisine .................................... 131
iii
LISTE DES FIGURES Figure 1 : Phases de la recherche de la qualité .......................................................................... 3
Figure 2 : Roue de Deming ..................................................................................................... 16
Figure 3 : Plan général du Centre ............................................................................................. 19
Figure 4 : Plan de la cuisine du Centre ..................................................................................... 22
Figure 5 : Circuit instauré au sein du service restauration ....................................................... 24
Figure 6 : Catégories des aliments ........................................................................................... 26
Figure 7 : Méthodologie de recherche ...................................................................................... 30
Figure 8 : Procédure de mise en œuvre des BPH ..................................................................... 32
Figure 9 : Diagramme de fabrication pour une préparation chaude ......................................... 37
Figure 10 : Diagramme de fabrication pour une préparation froide ........................................ 38
Figure 11 : Rouage d'une analyse des dangers ......................................................................... 39
Figure 12 : Liste des causes selon le diagramme d'Ishikawa ................................................... 44
Figure 13 : Résultats des audits suivant le service (Bar – Restaurant – Cuisine) .................... 83
Figure 14 : Evolution des résultats selon les audits effectués .................................................. 84
Figure 15 : Circulation en cuisine (MP jusqu'au PF) ............................................................... 92
Figure 16 : Diagramme de flux en restauration ....................................................................... 93
Dans les annexes :
Figure 22 : Représentation graphique d’un diagramme de causes-effets ............................... 110
Figure 17 : Arbre de décision ................................................................................................. 115
Figure 19 : Méthode pour le lavage des mains ....................................................................... 117
Figure 20 : Méthode de lavage des F&L ................................................................................ 119
Figure 21 : Méthode de lavage des ustensiles de cuisine ....................................................... 121
Figure 18 : Revivification en milieu solide ............................................................................ 128
Figure 23 : Plan du Centre Vaniala avec légende .................................................................. 134
iv
LISTE DES ANNEXES
Annexe 1 : Différents outils de gestion de la qualité ............................................................. 100
Annexe 2 : Décret n°2004-103 du 27 Janvier 2004 ............................................................... 113
Annexe 3 : Arbre de décision ................................................................................................. 115
Annexe 4 : Procédures d’hygiène ........................................................................................... 116
Annexe 5 : Formulaire de contrôle du système HACCP........................................................ 123
Annexe 6: Méthode d’analyse microbiologique .................................................................... 125
Annexe 7 : Plan de nettoyage et désinfection ........................................................................ 131
Annexe 8 : Plan du Centre Vaniala avec légende .................................................................. 134
v
LISTE DES ABREVIATIONS ET DES ACRONYMES
ABS : Absence
AFNOR : Association Française de
NORmalisation
BPH : Bonne Pratique d’Hygiène
BPF : Bonne Pratique de Fabrication
C : Conforme
CCP : Critical Control Point
CF : Chambre Froide
D : Détectabilité
ESSA : Ecole Supérieure des Sciences
Agronomiques
F : Fréquence
F&L : Fruits et Légumes
FAMT : Flore Anaérobie Mésophile Totale
FIFO : First In First Out
G : Gravité
HA CCP : Hazard Analysis Critical Control
Point
IAA : Industries Agricoles et Alimentaires
ISO : International Standards Organization
MO : Main d’œuvre
MP : Matières Premières
NC : Non conforme
N&D : Nettoyage et Désinfection
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
pH : Point Hydroélectrique
PND : Plan de Nettoyage et Désinfection
PME : Petites et Moyennes Entreprises
PRPO : Programme PréRequis Opérationnel
TIA : Toxi-Infection Alimentaire
TIAC : Toxi-Infection Alimentaire
Collective
UA : Université d’Antananarivo
UFC : Unité Formatrice de Colonies
PF : Produit fini
vi
GLOSSAIRE
Action corrective : Action à entreprendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au CCP
indiquent une perte de maîtrise.
Analyse des risques : Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les
dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d'entre eux
représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en
compte dans le plan HA CCP.
Audit : Examen méthodique et indépendant en vue de déterminer si les activités et résultats
relatifs à la qualité satisfont aux dispositions préétablies et celles-ci sont mises en œuvre de façon
effective et sont aptes à atteindre les objectifs.
Cahier des charges : Document écrit qui, dans le cadre d’un contrat, détermine les obligations
réciproques du client et du contractant.
Contamination : Introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un
environnement alimentaire.
Danger : Danger biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment
pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé du consommateur ou sur la qualité du produit.
Désinfection : Opération permettant d’éliminer ou de tuer les microorganismes et/ou d’inactiver
les virus indésirables, supportés par des milieux inertes contaminés, en fonction des objectifs
fixés.
Diététique : Art de manger bon et sain, d’avoir une alimentation équilibrée tout en se faisant
plaisir.
HA CCP (Système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) : Système qui
identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire.
Hygiène des aliments : Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et
la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
Maîtrise – Maîtriser : Situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères
sont satisfaits - prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux
critères définis par le plan HA CCP.
vii
Mesure de maîtrise : Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir
ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau
acceptable.
Nettoyage : Opération qui consiste à éliminer d’une surface donnée toute souillure visible ou
invisible pouvant s’y trouver.
Plan HA CCP : Document préparé en conformité des principes HA CCP en vue de maîtriser les
dangers qui menacent la salubrité des aliments dans le segment de chaîne alimentaire à l’étude.
Point critique pour la maîtrise ou CCP : Etape à laquelle une surveillance peut être exercée (et
est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le
ramener à un niveau acceptable.
Risque : Estimation de la probabilité de survenance d’un danger. Il est également lié à la gravité
du danger.
Salubrité des aliments : Assurance que les aliments, lorsqu’ils sont préparés et/ou consommés
conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation humaine.
Sanitaires (locaux) : Locaux comprenant des appareils sanitaires, lavabos, cuvettes de toilettes,
douches, armoires, vestiaires…
Sécurité des aliments : Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au
consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont
destinés.
Seuil critique : Critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité.
Surveiller : Procéder à une série programmée d'observations ou de mesures afin de déterminer si
un CCP est maîtrisé.
Traçabilité : Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité au
moyen d’identification enregistrée.
Vérification : Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la
surveillance, afin de déterminer s'il y a conformité avec le plan HA CCP.
INTRODUCTION
GENERALE
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
1
INTRODUCTION GENERALE
Vivre en pleine santé, c’est ce que nous souhaitons tous. La santé se définit non
seulement par l’absence de maladies mais également par un état de bien-être physique, mental
et social [26]. On constate que le bien-être et la santé de chaque personne sont sous
l’influence de plusieurs facteurs liés à son style de vie, l’environnement et l’interaction avec
ce dernier. Notons qu’une bonne santé s’acquiert par une alimentation saine et équilibrée, par
la pratique de petits entrainements et d’activité physique régulière, par les différents moyens
de soigner son corps… ; ceux-ci pour se sentir bien dans sa peau et pour apporter des
moments de bonheur pour chacun.
« Santé, beauté et bien-être » trois états d’esprit que chacun doit avoir et que le Centre
Vaniala procure pour ses clients. Ce temple de la beauté et de bien-être offre une relaxation
totale du corps à travers ses diverses activités telles que les soins, auxquels s’ajoutent la
restauration et le salon de thé. Ces deux derniers services ne sortent pas de l’idée du Centre et
proposent donc une alimentation hygiénique qui veillera en conséquence sur la bonne santé
du consommateur.
De ce fait, pour répondre aux exigences de la clientèle et pour préserver cette vision
apporter par Vaniala, la gestion de la qualité s’impose dans tous les services. C’est dans ce
point de vue que le présent mémoire intitulé « Contribution à la mise en place d’un plan de
maîtrise sanitaire : Cas du Centre Vaniala » a été élaboré. Le plan inclut les Bonnes Pratiques
d’Hygiène (BPH), le respect de la méthode HA CCP (Hazard Analysis Critical Control
Point), et la traçabilité.
Comme la mise en place d’un système qualité est un impératif pour le Centre, l’étude
se focalisera alors sur trois parties respectant le plan suivant : le cadrage de l’étude, ensuite les
lignes directrices pour la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire ou PMS, pour venir à
terme au contrôle qualité au sein du Centre lors de l’étude sur terrain et aux propositions
d’amélioration. La finalité de l’étude est donc l’application des BPH et des principes du
système HA CCP dans tout le Centre Vaniala afin qu’il puisse garantir la qualité.
Première partie :
Cadrage de l’étude
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
2
En élargissant sa vision, le groupe Homéopharma ouvre un Centre de bien être
dénommé « Vaniala ». Toute une gamme de services de qualité est mise à la disposition de
ses clients : massages, boutiques de produits naturels, un salon de thé bio, un restaurant, dont
l’objectif est de servir à chaque personne, bien portante ou non, à trouver le bien-être, la
beauté et la santé au quotidien.
Chapitre 1 : Généralités sur l’étude
I. Qualité
1. Définition
AFNOR (Association Française de NORmalisation) définit la qualité comme étant
« l’aptitude d’un produit à satisfaire ses utilisateurs », et ISO (International Standards
Organization ou Organisation Internationale de Standardisation) parle de « l’ensemble des
propriétés et caractéristiques d’un service ou d’un produit lui conférant l’aptitude à satisfaire
des besoins explicites1 ou implicites
2 de tous les utilisateurs ». Elle va dépendre des
caractéristiques objectives des produits et des préférences subjectives des consommateurs.
Qualité : vient du mot latin qualitas, formé sur qualis, « quel », « manière d’être, attribut
propre de l’Etre et en particulier l’aspect sensible et non mesurable des choses » [23]
Qualité interne : pour une entreprise, la qualité interne correspond à la maîtrise et
l’amélioration de son fonctionnement interne [20]. La qualité interne regroupe
l’ensemble des principes, de méthodes et d’outils organisés en stratégie visant à
mobiliser toute l’entreprise pour satisfaire les besoins du consommateur.
Qualité externe : cette qualité reflète l’image de l’entreprise en offrant le maximum
de satisfaction aux clients par ses produits : des produits qui concordent parfaitement
aux besoins et attentes des clients par leurs caractéristiques répondant aux normes. En
effet, certaines entreprises perdent des parts de marché en négligeant les exigences des
consommateurs.
On décrit souvent la recherche de la qualité par quatre phases successives qui partent du
client, transitent par l’entreprise pour revenir aux clients. [14]
1 Utilisation que la clientèle est supposée obligatoirement faire du produit et les caractéristiques liées à cette
utilisation. 2 Caractéristiques que la clientèle est en droit d’attendre.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
3
Figure 1 : Phases de la recherche de la qualité [14]
2. Qualité des produits alimentaires :
En agroalimentaire, la qualité couvre plusieurs domaines tels que la sécurité
alimentaire, le goût, la gastronomie, mais dépend également de la loyauté des transactions et
de la confiance mutuelle entre fournisseurs et clients [3]. Le consommateur attend ainsi une
grande « satisfaction » qui se résume par les 7 aspects de la qualité : 4S, 2R et 1T3. [30]
La qualité est ainsi décrite par les principales composantes suivantes, et qui sont
indépendantes les unes des autres :
- Composante organoleptique ou hédonique : qui est une combinaison des
propriétés des produits qui se voient, se sentent, se goûtent,… La mesure
objectivée d’un échantillon par un jury d’analyse sensorielle conduit à attribuer
une valeur d’intensité pour chaque propriété, dans l’ordre de perception et qui vont
constituer le profil sensoriel de l’aliment.
- Composante nutritionnelle : qui se relie avec la qualité diététique de l’aliment,
d’une part à la présence d’éléments nutritifs essentiels (tels que les acides aminés
essentiels, acides gras insaturés, fibres alimentaires, les vitamines, les
antioxydants, les minéraux…), et d’autre part à leur biodisponibilité.
- Composante sécurité : qui se définit par le fait que le produit n’est pas, à court et
à long terme, toxique ou dangereux pour la santé. L’aliment est ainsi exempt de
microbes dangereux et de toxines microbiennes (qualité microbienne, sanitaire ou
salubrité).
3 Sécurité, Santé, Saveur, Service, Régularité (disponibilité spatiotemporelle, reproductibilité, rapport
qualité/prix), Rêve (Tendance socioculturelle, éthique et image du produit : bio, naturel…) et Technologie
(aptitude à la transformation et à la distribution)
CLIENT
ENTREPRISE
Qualité attendue
Qualité perçue
Qualité programmée
Qualité réalisée
1
3
2 4
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
4
- Composante coût et praticité, qui est liée avec la facilité d’utilisation du produit,
de sa conservation, avec l’adaptation aux nouveaux modes de consommation
(restauration rapide, préparations instantanées, …). Le prix est aussi très important
puisque ce sera un critère de choix pour certaines personnes et il donne également
une image de qualité aux produits.
On peut ajouter les composantes images, environnements et éthiques qui rapprochent
l’aliment à une culture, à des traditions et aussi à des certifications (Agriculture Biologique,
Label Rouge, Appellation d’Origine Contrôlée…).
Multidimensionalité de la qualité [23] :
- L’aptitude à satisfaire les besoins, les attentes des consommateurs et leurs évolutions,
caractérisée notamment par une sorte d’hédonisme consumériste4 et par la recherche
des valeurs gustatives des produits ;
- La capacité à répondre aux fonctions nutritives et à celles de santé ;
- La nécessité d’une sécurité sanitaire irréprochable ;
- La mise en œuvre de bonnes pratiques tant au niveau de la production que lors des
procédés technologiques de transformation ;
- Le respect de l’environnement et du bien-être animal ;
- La rassurance de l’origine des produits, par leur authenticité, leur typicité ;
- La transparence de l’information ;
- Les signes officiels de qualité, les marques ;
- Le prix.
3. Maîtrise de la qualité
Quand une société maîtrise parfaitement les facteurs fondamentaux de la production
qui sont les matières premières, les matériels, la méthode de fabrication, le milieu et la main
d’œuvre, c’est que la qualité du produit est maîtrisée. La maîtrise de la qualité peut être
atteinte par l’application d’une démarche qualité prenant en compte la globalité du procédé de
fabrication et la maîtrise de la production au niveau de chacune des étapes du procédé. Des
méthodes ou systèmes qualités doivent être alors appliqués afin d’arriver à maîtriser la qualité
et souvent, en IAA, le PMS est recommandé. [13]
4 Comportement des consommateurs qui tendent à constituer des associations de défense de leurs droits.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
5
4. Gestion de la qualité
De nos jours, les attentes des clients sont de plus en plus grandes tant au niveau de la
qualité du service ou du produit fourni au client qu’au niveau de la sécurité alimentaire des
consommateurs. Une gestion relative à la qualité et à la sécurité des denrées alimentaires est
un moyen concret et adapté pour satisfaire les consommateurs, sécuriser les produits et ainsi
optimiser la compétitivité. Puisque le client est l’élément clé de la chaîne de production, la
nécessité d’établir des normes de qualité, de repérer les occasions susceptibles de permettre
des améliorations et d’accomplir les changements qui contribueront à combler ces clients,
s’avère alors nécessaire. De plus, pour la recherche de la fidélisation, une démarche qualité est
un grand atout. Plusieurs démarches, notamment le système HACCP, la méthode QQOQCP
(Quoi ? Qui ? Où ? Quand ? Comment ? Pourquoi ?), AMDEC (Analyse des Modes de
Défaillance, de leurs Effets et de leur Criticité)…, sont appliquées pour gérer la qualité (cf.
Annexe 1).
Les organismes comme AFNOR, le CNE (Comité de Normalisation Européen) et
l’ISO jouent un rôle indispensable en matière de qualité, en fixant des normes.
Pour Madagascar, un décret portant sur la mise en place d’une unité de contrôle de la
qualité des denrées alimentaires a été établi par le Gouvernement Malagasy au mois de
Janvier 20045 (cf. Annexe 2). Cette unité de contrôle a pour mission de contrôler de la qualité
des denrées alimentaires à Madagascar dans le respect des normes nationales (normes établies
par le Bureau des Normes de Madagascar) et internationales (Codex Alimentarius).
Une bonne gestion de la qualité implique alors la connaissance des attentes des clients
par l’analyse des besoins et des impacts qui consistent à :
- identifier les besoins et attentes des clients ;
- identifier les exigences règlementaires ;
- identifier tous les risques qui peuvent survenir.
5. Contrôle de la qualité
Le contrôle de la qualité est nécessaire afin de s’assurer de la propriété de chaque
produit. Un système de contrôle doit être mis en place pour faciliter cette tâche. Le contrôle
5 Décret N°2004-103 du 27 Janvier 2004 Portant Création de l’Unité de Contrôle de Qualité des Denrées
alimentaires
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
6
sera basé sur des critères préalablement élaborés suivant l’analyse des besoins et des impacts
effectuée. [20]
II. Toxi-Infection Alimentaire (TIA)
1. Définition
Par définition, une toxi-infection alimentaire est « l’infection causée par l’ingestion
d’aliments contaminés par certains agents infectieux ou par leurs toxines. » [35] On l’appelle
aussi « empoisonnement alimentaire ». Les bactéries, les parasites et les virus sont des
microorganismes qui peuvent causer des TIA.
Les aliments qui apportent la vie peuvent également être des dangers pour la santé : les
denrées alimentaires peuvent être lieux de prolifération des bactéries. La contamination peut
avoir eu lieu dès la production, ou lors de la préparation ou souvent lors d’une mauvaise
conservation de ces denrées. Ces contaminations sont dues au non-respect de l’hygiène.
Notons également que les critères microbiologiques6 sont davantage liés à l’innocuité des
produits et au respect des BPH qu’à leur fraîcheur. [6]
Les principales causes des empoisonnements alimentaires sont [19] :
- les matières premières de mauvaises qualités ;
- la manipulation des denrées sans précautions ;
- les changements dans le procédé de fabrication du produit ;
- la contamination croisée ou un nettoyage inadapté.
En restauration, les principaux risques concernent les risques microbiologiques donc
l’intoxication alimentaire. La présence d’organismes toxiques ou l’intoxication résulte le plus
souvent [35] :
- des mauvaises conditions de stockage ou de transport ;
- d’un dépassement de la DLC ;
- d’une rupture dans la chaîne du froid ;
- d’un manque d’hygiène ou de propreté dans la manipulation des produits et dans la
préparation des plats ;
- de la présence accidentelle d’un produit indésirable.
6 Acceptabilité d’un procédé, d’un produit ou d’un lot de produit basé sur l’absence ou la présence, ou le nombre
de microorganismes, ou une quantité de leur toxine/métabolite, par unité de masse, de volume ou de surface.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
7
2. Situation actuelle
Tous Etats du monde entier sont dans l’impasse lorsqu’on parle de toxi-infections
alimentaires. Dans le monde, le nombre de mort lié à la sécurité sanitaire des aliments est
estimé à 2,2millions de décès/an, dont 700 000 décès/an en Afrique. [37]
A Madagascar, l’étude sur les TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) n’est pas
encore très vulgarisée, mais l’île n’est pas pour autant hors de danger : en 2011, 25 décès ont
été officiellement recensés à cause de denrées alimentaires infectées [37, 28]. Les TIAC sont
de plus en plus fréquentes à Madagascar. Chaleur et humidité, manque d’hygiène et pauvreté,
ce sont des raisons expliquant l’accroissement des infections collectives. Une lutte contre
l’augmentation de ces types d’intoxication s’avère nécessaire et très importante afin de
garantir la santé de la population. Etant des lieux fournissant des produits alimentaires, les
restaurants sont tous concernés dans la lutte contre l’accroissement des TIAC et doit prendre
des mesures préventives et/ou correctives pour assurer la salubrité des aliments.
III. Restaurant
1. Définition
Un restaurant est un établissement où l’on sert des plats préparés et des boissons à
consommer sur place, en échange d’un paiement. [7] En règle générale, tous les
établissements, qui produisent et distribuent nourritures et boissons, sont considérés comme
ayant une activité dite de « restauration » : établissements allant du plus simple, qui proposent
des produits de ventes à emporter tels que les sandwichs ; au plus complexe, qui ont la
préoccupation constante de plus haut niveau le prestige de l’accueil, de service et de la
gastronomie [10]. La restauration se divise en deux grands secteurs d’activités :
- la restauration collective à caractère social ;
- la restauration commerciale qui s’adresse à toutes clientèles se trouvant dans les
centres commerciaux, …
2. Situation actuelle
La restauration hors domicile a connu un remarquable essor entre 1955 et 1980, ceci
est dû à l’accroissement du nombre de femmes travaillant à l’extérieur et à l’éloignement du
lieu de travail. [8] L’augmentation mondiale de la demande en nourriture, sous la pression
démographique, a également conduit à l’émergence de restaurant dans de nombreuses villes
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
8
du monde. Le midi (entre 11 et 15 heures), une grande part de la population active se nourrit
hors foyer.
De nos jours, les consommateurs ont une liste de critères toujours plus exhaustive en
termes de repas, et, en même temps, veillent à leurs dépenses et au gain de temps le midi. Les
menus du midi, composés d’ingrédients simples mais frais et authentiques et qui peuvent se
consommer en l’espace d’une courte durée dans une atmosphère agréable, ont un vaste
potentiel. [10]
La restauration hors foyer est un secteur qui est en émergence à Madagascar surtout
dans la capitale. Aujourd’hui, ce secteur s’observe sous différentes formes (allant de la
gargote mobile dans un bus aménagé à la structure fixe en dur, en passant par les restaurants
de rue itinérants) [1]. Ces restaurants jouent, comme ailleurs dans le monde, un rôle socio-
économique important. En effet, les restaurants, qu’ils soient mobiles ou fixes, simples ou
luxueux, attirent chaque jour de très nombreux consommateurs de tout âge qui viennent y
consommer de nombreux plats.
Les restaurants participent activement à l’économie du pays. Effectivement, des
touristes en quête de plats traditionnels préparés selon les us et coutumes locaux s’y
retrouvent, ce qui contribue à promouvoir le tourisme culinaire.
Chapitre 2 : Plan de maîtrise sanitaire
I. Définition
Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un ensemble de documents qui décrit les moyens mis
en œuvre par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses
productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques et chimiques. Il comprend
de ce fait des éléments nécessaires à la mise en place des Bonnes Pratiques d’Hygiène, du
plan HA CCP et du système de traçabilité. [13]
Le PMS suit le rythme de l’évolution du service restauration mais ne reste pas figer, et c’est
une référence interne de fonctionnement qui doit être à la disposition et consultée :
- par chaque nouvel arrivant ;
- à tout moment par l’équipe de restauration ;
- par la Direction de l’établissement ;
- par les services de contrôles officiels…
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
9
Tableau 1 : Types de dangers : causes et risques provoqués
Dangers Causes Risques
Chimiques Toxiques naturels ou acquis, excès d’additifs,
produits pour machines, résidus de nettoyage, etc.
EMPOISONNEMENT
INTOXICATION
Microbiologiques
Présence de micro-organismes pathogènes : virus,
moisissures, parasites, bactéries, toxines.
Contamination, développement et persistance des
microbes.
INTOXICATION
ALIMENTAIRE
Physiques
Corps étrangers : débris de verre, corps
métalliques, insectes,…
Chaleur excessive
BLESSURE
BRULURE
Principe du Plan de Maîtrise Sanitaire [13]
« J’écris ce que je fais, je fais ce que j’écris et je vérifie si ce que j’ai écrit a été fait ».
II. Guide des bonnes pratiques d’hygiène
Les BPH touchent l’ensemble des opérations destinées à assurer la propreté, la
conformité de tout ce qui se passe dans le Centre, la sécurité et aussi de la salubrité des
aliments [5]. Ainsi, dans le but d’offrir une prestation de qualité et d’assurer sa notoriété, le
Centre doit disposer des règles d’hygiène à appliquer. De plus que les BPH sont un préalable
indispensable qui conditionne l’efficacité du plan HA CCP.
L’hygiène est la composante essentielle de l’activité de restauration pour deux raisons :
- la santé publique peut être protégée car le respect des règles d’hygiène alimentaire
permet d’offrir aux consommateurs des plats salubres ;
- la démarche qualité appliquée à l’établissement est une approche qui conditionne
la rentabilité des entreprises : en réduisant les pertes, en minimisant les produits
défectueux…. [3]
Pour garantir une BPH en restauration, les conditions suivantes doivent être réunies : [31]
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
10
- Maîtrise sanitaire du milieu de fabrication (Cuisine) : un outil de travail bien
entretenu parlant du respect de la marche en avant et de séparation entre le secteur
propre et le secteur sale de la cuisine et aussi de son entretien et nettoyage régulier.
- Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) : qui englobe le respect des fiches
techniques et la formation à l’hygiène du personnel de cuisine (propreté du
personnel et des manipulations, respect des règles d’hygiène de fabrication…)
- Choix des matières premières : ces MP doivent être saines et nutritives, les
conditions d’entreposage sont également à respecter.
III. Système HA CCP
Hazard Analysis - Critical Control Point ou communément HA CCP est une méthode
de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires qui est née aux Etats-Unis vers la
fin des années soixante dans l’industrie chimique pour mettre en place l’assurance de la
sécurité des opérations de fabrication, puis il a était adapté au secteur alimentaire en 1972 par
la PILLSBURY CORPORATION, industrie travaillant pour la NASA. [36, 30]
1. Définition et objectifs
D’après le Codex Alimentarius en 1993, le HA CCP est un outil de travail, un système
qui permet d’identifier les dangers spécifiques, de les évaluer et d’établir des mesures
préventives pour leur maîtrise. Ce système doit être considéré comme une approche
raisonnée, organisée et systématique visant à donner la confiance adaptée en ce qu’un produit
satisfera aux exigences de sécurité. Son application consiste en une séquence logique de
douze étapes qui englobent sept principes. [42, 30]
Ce système est applicable dans toute la chaîne de production alimentaire : depuis le
stade de la production primaire jusqu’à la consommation. L’utilisation de ce système en
restauration apporte divers avantages notamment la facilitation des tâches des inspecteurs
d’hygiène et le renfort de la confiance dans la salubrité des aliments. Par cette méthode, on
peut alors [36, 30] :
- garantir la qualité du plat servi ;
- assurer la sécurité du consommateur ;
- connaître au mieux les risques et les maîtriser ;
- respecter les règlementations ;
- éviter les TIAC.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
11
2. Etapes et principes
L’application des BPH constitue un prérequis indispensable au passage à la mise en
œuvre de la méthode HA CCP et pour une bonne réussite de la démarche, des étapes doivent
être suivies. La méthode requiert 12 étapes qui sont [36, 30, 42] :
Tableau 2 : Etapes de la méthode HA CCP
Etape n°1 Constituer l’équipe HA CCP
Etape n°2 Décrire le produit
Etape n°3 Déterminer son utilisation prévue
Etape n°4 Etablir un diagramme de fabrication
Etape n°5 Confirmer sur place le diagramme de fabrication
Etape n°6 Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer
une analyse des dangers et définir les mesures permettant de maîtrise les
dangers ainsi identifiés.
Etape n°7 Déterminer les CCP
Etape n°8 Fixer les limites critiques pour chaque CCP
Etape n°9 Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
Etape n°10 Etablir des mesures correctives
Etape n°11 Vérifier le système
Etape n°12 Constituer des dossiers et tenir des registres
Source : [43]
Ces étapes peuvent être divisées en trois grandes phases qui sont :
- Phase 1 : Préparation de l’étude (qui agit, pour quel produit, quel procédé… :
étapes 1 à 5)
- Phase 2 : Analyse des dangers et les points de maîtrise essentiels (étapes 6, 7 et 8)
- Phase 3 : Formalisation de l’assurance qualité et sécurité (étapes 9 à 12)
Les phases 2 et 3 constituent les 7 principes du HA CCP.
A ces douze étapes peuvent être ajoutées les deux étapes suivantes qui sont la
définition du champ de l’étude auquel le système HA CCP va être appliqué et l’actualisation
de ce système si des évolutions surviennent. La démarche HA CCP se fera dans ce cas en 14
étapes. [30].
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
12
Etape 1 : Constituer l’équipe
L’équipe HA CCP sera une équipe pluridisciplinaire et compétente (5 – 7 personnes
pour les grandes entreprises et 2 – 3 pour les PME) pour la mise en place du plan. Cette
équipe doit avoir des compétences réelles et variées, de plus, les ressources techniques sont
indispensables lors des étapes 6, 7 et 8. Toute l’équipe doit s’organiser et se former à la
méthode HA CCP, elle doit également disposer de moyens (temps, argent) et des informations
nécessaires.
Les compétences suivantes doivent être réunies [19, 36] :
- connaissance du danger et de la méthode : assurer par un responsable qualité,
hygiéniste, personne extérieure,…
- connaissance du process de fabrication : assurer par un responsable de production,
un chef cuisinier…
Etape 2 : Décrire le produit
Il faut rassembler au maximum, pour chaque composant ou chaque produit, les
données précises : nom, nature, forme, préparation, traitements, conditions de stockage (durée
et T°), paramètres physico-chimiques qui conditionnent le développement des bactéries et des
moisissures, et les conditions de distribution. Le produit est décrit pour chaque principale
étape de fabrication, du début jusqu’à la fin du process :
- formulation à l’entrée : toutes les MP, tous les ingrédients ;
- description des produits intermédiaires, en cours de fabrication ;
- formulation du produit final, à la sortie.
La description du produit parle aussi des types de consommateurs qui utilisent le type de
produit fabriqué.
Etape 3 : Déterminer son utilisation prévue
Un même produit n’aura pas un même effet pour deux consommateurs différents. En
effet, selon la sensibilité du consommateur et du mode d’emploi d’un produit, un même
danger n’a pas les mêmes conséquences.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
13
Etape 4 : Etablir un diagramme de fabrication
Toutes les étapes de fabrication du produit sont décrites dans le diagramme en notant
pour chaque étape les informations techniques précises, notamment leur durée, les
équipements nécessaires, les conditions physico-chimiques comme la T°, etc. Les points
d’entrée et de sortie des MP et ingrédients doivent être aussi aperçus dans le diagramme. Ce
diagramme de fabrication permet de caractériser le procédé et il permettra, par la suite,
d’apprécier l’évolution des dangers à chaque étape des procédés.
Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme de fabrication
Cette vérification est utile afin de corriger le diagramme de fabrication en fonction de
la réalité observée sur terrain. L’équipe HA CCP va sur terrain pour voir l’étape oubliée,
mesurer les durées réelles, lister les nouveaux ingrédients et les modifications des recettes,
vérifier la marche en avant…
Etape 6 : Analyser les dangers (Principe 1)
Cette analyse consiste à évaluer et répertorier tous les dangers potentiels liés à chacune
des étapes de la production, puis à évaluer chacun de ces dangers afin de chercher des
mesures propres à les maîtriser.
Cette étape comprend :
- le dressage de la liste des dangers ;
- la détermination des risques de chacun de ces dangers (fréquence et gravité) ;
- le dressage de la liste des causes par la méthode des 5M ;
- le dressage de la liste des mesures préventives.
Plusieurs interventions sont parfois nécessaires pour maîtriser un danger spécifique et
plusieurs dangers peuvent être maîtrisés à l’aide d’une même intervention.
Etape 7 : Déterminer les CCP (Principe 2)
L’application d’un arbre de décision (cf. Annexe 3) facilite la détermination des CCP.
Le nombre de CCP peut être abondant pour un diagramme de fabrication donné. On dit qu’il
y a CCP quand on peut maîtriser un danger menaçant la sécurité et quand on doit maîtriser ce
danger car il s’agit d’une étape essentielle.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
14
Le CCP est une étape au niveau de laquelle :
- une mesure préventive permettant de diminuer ou éliminer un danger est
appliquée ;
- l’application de cette mesure préventive est mesurable ou observable ;
- des limites critiques peuvent être définies ;
- une surveillance systématique peut être exercée ;
Etape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP (Principe 3)
La prévention des dangers identifiés peut se faire par la surveillance des CCP. Il faut
alors déterminer les paramètres dont l’attention à porter est importante (ex : T°, durée, pH,
…). La limite critique à ne pas dépasser peut être ainsi proposée dans le but d’assurer la
maîtrise du CCP. Cette limite est une valeur numérique qui sépare l’acceptable du non-
acceptable. Il est à remarquer que les paramètres organoleptiques comme l’aspect à l’œil nu et
la consistance peuvent également être proposés comme limites.
Les limites sont déduites de multiples sources telles que les guides de bonnes
pratiques, les textes règlementaires. Elles sont également déduites des cahiers des charges.
Etape 9 : Mettre en place un système de surveillance (Principe 4)
Le système de surveillance est un acte de conduire une série programmée
d’observations ou de mesures de paramètres de maîtrise afin de déterminer si un CCP est
maîtrisé. Les moyens utilisés pour surveiller et maîtriser les CCP sont décrits sur une fiche par
l’équipe HA CCP en s’assurant que les limites critiques ne soient pas dépassées. Les
procédures de surveillance, le responsable et les méthodes d’enregistrement des résultats
doivent également être précisés pour pouvoir prouver la surveillance.
Etape 10 : Etablir un plan d’actions correctives (Principe 5)
Autres que les étapes de préventions, des étapes de correction doivent être proposées.
Il faut que l’équipe précise à l’avance comment corriger les causes de dépassement des
limites, comment corriger procédé et produit. Le but est donc de voir comment revenir au bon
fonctionnement et que faire du produit si ce dernier est non-conforme. L’équipe cherchera
également les moyens pour éviter que le dépassement des seuils se reproduise.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
15
Etape 11 : Vérifier le système (Principe 6)
Cette étape consiste à vérifier l’application des méthodes, procédures et autres
évaluations en plus de la surveillance afin de déterminer la conformité avec le plan HA CCP.
Deux aspects sont à vérifier :
- le système mis en place en pratique est conforme au plan HA CCP (on fait ce que
l’on a écrit) ;
- le système est efficace pour la santé (ce qu’on fait est efficace) après le résultat des
analyses microbiologiques, …
Etape 12 : Constituer des dossiers et tenir des registres (Principe 7)
Les registres sont essentiels dans l’étude de la validité du plan HA CCP et la
conformité du système effectivement mis en place au plan HA CCP. Le dossier à constituer
comporte trois volets qui sont :
- le plan HA CCP : l’étude même et sa vérification qui parle des 12 étapes ;
- les procédures : parlant des instructions qui correspondent aux compositions des
produits, aux opérations du diagramme, aux systèmes de surveillance des CCP et
aux mesures préventives et correctives.
- les enregistrements des valeurs surveillées, des contrôles de fabrication…
Cette documentation est lourde à mettre en place mais elle permet de gagner du temps lors des
audits, pour former un nouvel employé…
Comme le système HA CCP n’est pas statique, l’actualisation du système doit être
effectuée. Suivant les changements des MP, les modifications des recettes, les exigences des
consommateurs, la présence de nouveaux dangers, le système HA CCP doit évoluer. C’est
une amélioration permanente suivant le concept de la Roue de Deming PDCA (Plan, Do,
Check, Act). Cette roue se traduit par :
- Planifier : lister les dangers, créer des méthodes de maîtrise ;
- Faire les contrôles, utiliser les mesures de maîtrise ;
- Vérifier : s’il n’y a pas de dépassement des mesures de maîtrise ;
- Agir : s’il y a dépassement, il faut agir en conséquence.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
16
Figure 2 : Roue de Deming [36]
3. Avantages de la démarche HA CCP
Puisque le système HA CCP est un outil de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, il
procure divers avantages lors de son application : [5, 18]
- c’est une approche pour la maîtrise des points critiques dans le but d’anticiper les
problèmes qui peuvent se présenter lors des contacts avec les denrées alimentaires
en minimisant ainsi les risques d’apparition de la non-qualité des produits.
- Il identifie de façon systématique les dangers spécifiques et les mesures à
appliquer pour maîtriser ces dangers.
- S’il est appliqué correctement, il garantira la qualité des produits qu’offrent le
Centre et engendrera une confiance entre clients et la société.
- Les contrôles et audits peuvent se faire facilement puisque ce système est bien
organisé. Il aidera de ce fait les contrôleurs qualités.
Comme cette méthode est basée sur des préventions, les inspections et les tests sur les
produits finis vont être ainsi réduits. Le système HA CCP n’est pas toutefois statique, il doit
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
17
pouvoir s’agencé à toute évolution de la société s’il y a lieu : amélioration des équipements,
développement des technologies culinaires.
IV. Traçabilité
Pour garantir au mieux la protection des consommateurs avec la maîtrise des risques et
les BPH, pour prévenir les risques sanitaires et assurer une information complète et
transparente que possible aux clients, il faut mettre en place la traçabilité qui est connue
comme une composante intrinsèque de la qualité [21]. En restauration, tout comme en soin,
les produits utilisés dans le Centre doivent être traçables.
1. Définition
Selon la norme ISO 9000-2000, la traçabilité se définit par : « l’aptitude à retrouver
l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité (par exemple un végétal, un animal,
une denrée alimentaire) au moyen d’identifications enregistrées ». En simplifiant, c’est la
capacité de retracer le cheminement d’un produit depuis le producteur jusqu’au client.
Une traçabilité complète implique deux notions qui sont la traçabilité sur la logistique
du produit (permettre de remonter aux origines et faire un suivi spatiotemporel du produit) et
la traçabilité sur le contenu du produit (connaître les conditions de production et de
distribution des produits). [12, 21]
2. Objectifs
La traçabilité est la possibilité de retrouver l’histoire complète d’un produit ; son
objectif est alors de pouvoir identifier un produit (ou un lot de produit) afin de pouvoir le
retirer très rapidement et avec un maximum de sécurité en cas de non-conformité ou en cas de
danger. La méthode « juste avant/ juste après » est à adopter pour assurer cette traçabilité, qui
consiste à [15] :
- disposer d’un système pour identifier les fournisseurs directs de leurs produits et
les clients ayant achetés ces produits ;
- établir un lien « fournisseur – produit » : quels produits proviennent de quels
fournisseurs ;
- établir un lien « client-produit » : quels produits ont été livrés à quels clients, mais
en restauration, il n’est pas tenu de reconnaître le nom de chacun des clients
finaux.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
18
Même si en restauration on peut se passer d’identifier les consommateurs finaux, il faut
établir en interne le lien entre les matières premières reçues et leurs préparations afin de
contribuer le cas échéant à la recherche de causes d’incidents sanitaires.
Chapitre 3 : Présentation de la zone d’étude
I. Centre de beauté et de bien-être Vaniala
Vaniala est une jeune société créée vers la fin du mois de Novembre en 2012. C’est un
Centre de bien-être disposant d’un espace de 340m² dans le Centre Commercial « La City » à
Ivandry. Elle est une nouvelle branche de l’Homéopharma. Ce dernier est un organisme
réputé pour ses produits pharmaceutiques à base de plante, et qui ouvre un Centre consacré à
la santé, la beauté et le bien-être, avec l’idée de poursuivre sa vision et de faire une extension
du laboratoire pharmaceutique de produits naturels [33].
Le Centre propose diverses activités à sa clientèle. Il se démarque parmi tant d’autres
par l’utilisation de produits à base d’éléments naturels ; de plus, on constate qu’actuellement,
la tendance du marché tourne vers la Nature et le Bio.
Vaniala rejoint l’idée du groupe Homéopharma dans l’utilisation des produits naturels.
Une lignée de produits naturels notamment les produits de l’Homéopharma y sont mis en
vente. On peut considérer le Centre comme une filiale, mais il n’est pour autant pas dépendant
de cette entité : Vaniala et Homéopharma ont chacun leur propre dirigeant.
Vision de l’HOMÉOPHARMA
Donner à chacun sur la planète la possibilité d’atteindre et d’acquérir l’état « d’immunité
naturelle » pour retrouver et rester en bonne santé tout au long de sa vie et espérer ainsi
une longue et joyeuse existence.
La figure suivante nous montre le plan global du Centre Vaniala :
19
Figure 3 : Plan général du Centre
Source : Auteur, 2013
LEGENDE :
1. Accueil
2. Salon de coiffure et
d’esthétique
3. Toilette femme
4. Toilette homme
5. Bureau administratif
6. Cuisine
7. Restaurant
8. Salle de stockage
9. Vestiaire du personnel
10. Sauna – Hammam
11. Salle d’attente
12. Bureau du docteur
13. Coin bar
14. 15. Salon de thé
16. 17. 18. 19. 20. 21.
Salles de soins
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
20
1. Activités du Centre
Actuellement, les marchés du bien-être sont en vogue, d’autant plus que ce marché ne
se limite plus uniquement aux spas et aux cosmétiques, mais englobe plusieurs domaines qui
contribuent au bien-être notamment l’alimentation.
Travaillant dans cette optique, le Centre se donne diverses missions, qui sont [2] :
- l’apport d’un nouveau mode de vie de façon Nature en prenant soin de soi en
s’adonnant aux mains de la nature ; et
- l’invitation à l’évasion pour ressortir en être nouveau ressourcé, apaisé, transformé
et enrichi.
Ainsi, pour parfaire ces missions que le Centre s’accorde à lui-même, il propose un
large éventail de services pour ses clients [2] :
- une boutique Homéopharma avec des produits à base de plantes naturelles pour la
santé et le confort de la vie quotidienne ;
- des soins qui prennent en charge le client de la tête au pied à savoir : des soins
pour le visage, pour le corps, des massages aromatiques mais aussi des soins pour
les mains et pieds ainsi que des soins pour les cheveux. La nature reste
omniprésente et des produits 100% naturels sont utilisés pour les soins.
- Une salle de restaurant pour une alimentation saine et équilibrée : les plats sont
soigneusement étudiés pour apporter les apports énergétiques nécessaires
quotidiens.
Vision du Centre VANIALA
Etre la première référence en matière de Centre de bien-être naturel en alliant soins
relaxants (massages) et beauté à une expertise professionnelle (médicale et
dermatologique) pour ainsi être un institut haut de gamme et de renom et une référence
pour les touristes7.
7 Avoir une visibilité à l’international via le site web et les réseaux sociaux.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
21
Tableau 3 : Exemple de soins offerts par le Centre Vaniala [2]
Soins Détails
Soins du corps Gommage-éclat réparateur et tonifiant
Gommage adoucissant et pour une purification absolue de la peau
Gommage lacté aux plantes, nettoyant et stimulant…
Soins du visage Soins visant à nettoyer et purifier la peau du visage
Soins hydratant la peau et lui procure une parfaite souplesse et éclat
Soins protecteurs et régénérateurs des peaux …
Soins des cheveux Mise en beauté du cheveu par les coupes, les soins spécifiques aux
plantes, le brushing…
Soins des pieds et
des mains
Manucure et pédicure avec des soins des ongles cassants
Pédicure médicale avec massage : réflexothérapie
Rituels massages Massage du corps apportant détente et apaisement
Massage minceur ciblant les zones à affiner tout en éveillant les sens
pour allier efficacité et plaisir
Massage dynamisant qui réveille l’énergie du corps…
Sauna et Hammam Ayant des bienfaits sur la peau et des bienfaits relaxant
Les soins du corps se définissent comme étant les « soins qui améliorent et
maintiennent l’apparence de la personne, veillent à son bien-être physique et psychologique ».
Il peut s’agir notamment, de raffermir les tissus, de modeler la silhouette, d’améliorer la
circulation du sang, de reminéraliser la peau, d’aider une remise en forme, de favoriser la
relaxation, etc. Ces soins peuvent être de nature préventive et peuvent être proposés à
différentes clientèles. [26]
2. Organisation du Centre
Le personnel est constitué de 25 personnes, réparties dans trois services : le service
commercial, la restauration et le service soin. Une seule gérante chapeaute tout le domaine
mais elle collabore avec plusieurs responsables dont la Directrice du Centre, la Responsable
Administratif et Financier, la Responsable Qualité, la Responsable des soins et le Médecin
Responsable du Centre. Ces responsables seront en cadre de faire respecter les procédures et
les systèmes mis en place dans tout le Centre.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
22
II. Restauration au sein du Centre Vaniala
1. Milieu
Le Centre Vaniala se trouve à Ivandry et dispose d’un local divisé en plusieurs
espaces : espace soin, spa, espace pour consultation médicale, une boutique Homéopharma, et
un espace de détente avec un restaurant. Pour ce dernier, une salle de 20 couverts et une
cuisine de 10m² est prévue pour la préparation et présentation des plats.
La cuisine est divisée en deux par un mur qui sépare la zone de stockage comprenant
un réfrigérateur et un congélateur ; et la zone de préparation/cuisson. L’hygiène commence
dans la planification et l’installation de cette cuisine d’autant plus que dans cet endroit, on
peut distinguer des secteurs propres et sales. Le principe de la « marche en avant » doit être
mis en place pour la salubrité du milieu et des denrées alimentaires.
Ce principe est appliqué depuis la livraison des denrées alimentaires jusqu’à la remise
des plats aux clients. Le cheminement des aliments doit être surveillé pour qu’ils ne puissent
croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, vaisselles sales…). [3]
Figure 4 : Plan de la cuisine du Centre
Source : Auteur, 2013
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Légende :
1. Entrée
2. Table de réception
3. Zone de lavage
4. 9. Réfrigérateur
5. Congélateur
6. Zone de réserve
sèche
7. Zone de cuisson
8. Table de travail
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
23
2. Matériels
Les matériels sont composés principalement par des accessoires habituellement
utilisés en cuisine. Le matériel comprend l’équipement, les ustensiles et les produits
d’emballage. Selon leur nature, chaque matériel utilisé dans le Centre présente divers
avantages. Les ustensiles de cuisine sont formés par les couverts, la vaisselle et verrerie et
enfin des matériels de service. Les équipements regroupent :
les plans de travail et des étagères de rangement en matériaux conformes (inox,
plastique alimentaires), un rangement pour le matériel et les produits d’entretien et un
rangement pour la vaisselle propre et les couverts ;
le plan de cuisson (feux vifs, four traditionnel, micro-ondes,…) et un extracteur
captant l’ensemble des vapeurs de cuisson par une hotte aspirante ;
les enceintes réfrigérées pour le stockage des matières premières et conservateur
négatif (congélateur) pour le stockage des produits achetés congelés ;
l’évier à deux bacs avec égouttoir et des tables de dépose de la vaisselle sale ;
la poubelle mobile avec couvercle actionné de façon hygiénique.
3. Méthodes
Le système de restauration offert par le Centre est la restauration directe c’est-à-dire
que les plats sont consommés sans délai, à proximité immédiate du lieu où ils sont préparés
[7]. Pour le Centre, la préparation des plats est ainsi faite sur place (production sur place) et
on y prépare des plats chauds et également des plats froids. La marche en avant dans le temps
est appliquée en cuisine pour l’organisation du travail dû au fait du manque d’espace.
Circuits dans le restaurant :
Le schéma suivant montre le flux de circulation du personnel et des produits dans la Cuisine
du Centre.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
24
Figure 5 : Circuit instauré au sein du service restauration
4. Main d’œuvre
Le personnel du service restauration du Centre comprend environ 6 personnes qui sont
affectées par rapprochement des profils de postes et des qualifications des ressources. Deux
types de profils sont observés :
Les cuisiniers traditionnels qui assurent notamment :
- l’élaboration des menus ;
- l’approvisionnement des denrées alimentaires (réception des MP, stockage…)
- la préparation et la réalisation des plats dans le respect des contraintes sanitaires
(préparation chaude et froide).
ENTREE (MO/MP)
Prétraitement des MP
Stockage des matières
premières
VESTIAIRE Matières premières
Préparation/ Cuisson PLONGE
Distribution
des plats
RESTAURANT
Retour des
assiettes sales
Evacuation
des déchets
Déchets
Déchets
Sale
Propre
Personnel
ENTREE DES CLIENTS
Personnel
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
25
Les agents polyvalents de restauration qui ont pour principales tâches :
- la participation à l’approvisionnement des denrées alimentaires ;
- le service des plats cuisinés ;
- le maintien des locaux et des équipements en bon état de propreté.
Dans tous les cas, une formation est dispensée au départ dans le but de respecter les règles
pour la satisfaction des clients et de garantir au mieux la qualité des plats offerts.
5. Matières premières et produits finis
Pour la restauration, les MP nécessaires dépendent des menus proposés aux clients.
Une bonne sélection du commerçant et du fournisseur est nécessaire pour obtenir les
meilleures qualités aux meilleurs prix. Les MP sont catégorisées et traitées selon les groupes
d’aliments.
Selon ces groupes, on distingue : les fruits et légumes (F&L), les viandes et poissons,
les céréales et légumineuses, l’eau et les boissons, les huiles et matières grasses, les produits
laitiers, les fécules et les divers tels que confiserie, chocolats, et autres.
Tableau 4 : Les différentes gammes de produits utilisés par le Centre
Gamme Produits T° de stockage Durée de conservation
1ère
Produits crus (animale ou végétale) Réfrigéré Courte
2ème
Conserves Ambiante Plusieurs années
3ème
Congelés - surgelés < -18°C Plusieurs mois
Produits
secs
Pâtes – Riz – Légumes secs –
Epices
Ambiante Plusieurs mois
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
26
Figure 6 : Catégories des aliments [32]
L’origine des MP est déterminante pour la salubrité des plats préparés. Par conséquent,
avant la sélection et l’achat des matières premières, il faut [9] :
- connaître l’origine des produits en visant les étals, les magasins ou les lieux de
stockage ;
- se renseigner, si possible, sur les conditions de transport et de livraison des
produits ;
- s’assurer que les produits ont fait l’objet d’une protection rigoureuse contre les
polluants de toutes sortes et qu’ils ont été maintenus à l’abri du soleil et des
intempéries.
Circuits d ’approvisionnement :
Les produits frais, principalement les F&L, sont fournis par un commerçant
permanent, ayant son lieu de vente dans le marché urbain d’Antananarivo mais qui livre les
produits au Centre. De même pour le cas des produits animaux frais tels que les poissons, les
fruits de mer et les viandes, des fournisseurs les livrent au Centre. Le Centre dispose de ce fait
des fournisseurs réguliers qui acceptent d’apporter les produits.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
27
Dans le cas des produits finis ou semi-finis essentiels (riz, pâtes alimentaires, boissons
industrielles, etc.), ces derniers sont achetés auprès des commerçants et des entreprises de
production industrielle.
Le choix initial et le suivi des fournisseurs sont des éléments importants pour la qualité
de la production alimentaire.
REGLES D’OR [4]
Lors des achats des denrées alimentaires, il est indispensable de respecter les règles
suivantes :
- contrôler visuellement les denrées alimentaires susceptibles d’entrer dans une
préparation culinaire ;
- ne pas hésiter à refuser toutes les denrées alimentaires qui présentent une avarie
ou ne respectent pas le cahier des charges ;
- toujours vérifier la qualité des aliments (aspect, odeur, présence de corps
étrangers, d’insectes, etc.) et le lieu où ils sont exposés ;
- s’abstenir de s’approvisionner en matières premières auprès des vendeurs qui ne
respectent pas les règles élémentaires d’hygiène corporelle, vestimentaire et
comportementale.
Menus proposés par le Centre :
Le Centre propose à ses clients un menu sain et bien équilibré d’autant plus que les
propriétés nutritionnelles des plats préparés sont bien étudiées avant de les présenter aux
consommateurs. Le menu contient une large gamme de plats qui peut être catégorisée comme
suit :
- les salades et les plats froids ;
- les plats chauds ;
- les desserts ;
- les boissons (chaudes et froides) ;
- les sandwichs (formules express).
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
28
Chapitre 4 : Problématique et méthodologie de recherche
I. Problématique
Le Centre Vaniala a pour devise « Santé, Beauté et Bien-être », ainsi, il veut donner à
sa clientèle une grande satisfaction et aussi garantir la qualité des services qu’il offre. Une
telle intention nécessite une approche minutieuse qui va mettre en pratique toute une
démarche qualité dans le Centre et de ce fait, apporter un service impeccable digne d’un
institut haut de gamme en vue de faire régner la confiance entre les clients et le Centre. Ainsi,
lors de cette étude, la collaboration avec Vaniala va répondre à la question suivante : « Quel
est le système adapté au Centre Vaniala pour assurer la qualité des services offerts aux
clients et comment l’appliquer ? »
Afin de résoudre cette problématique et pour parvenir à un bon résultat, une méthodologie
pertinente et bien accordée à la situation doit être conçue et appliquée.
II. Buts et objectifs
Le principal but de cette étude est de mettre à la disposition du Centre Vaniala un
manuel de procédure qualité pour que les prestations fournies aux clients répondent aux
normes de qualité et d’hygiène en restauration, et ceci en veillant aux intérêts du Centre en
recherchant le meilleur rapport qualité/prix. Les actions se porteront sur la maîtrise de
l’hygiène et la sécurité microbiologique des procédés qui sont nécessaires pour le bon
développement du Centre. L’objectif est alors de créer des outils techniques et scientifiques
pour la Direction afin de mieux appréhender et mettre en œuvre les obligations de résultats du
PMS.
Au terme de cette étude, les données théoriques parlant des principes de base pour
arriver à une salubrité des aliments notamment les BPH et le système HA CCP seront
appliquées et mises en œuvre. Les objectifs spécifiques contribueront à résoudre de manière
ordonnée, la problématique posée précédemment.
- Pouvoir définir avec clarté et sans ambiguïté l’ensemble du PMS ;
- Savoir-faire un constat de l’état de fonctionnement observé du service de la
restauration et toutes ses annexes, moyennant des outils règlementaires ;
- Procéder à une comparaison de ce qui est à ce qui doit être ;
- Préconiser et maintenir un bon état de fonctionnement et aux mieux envisager une
amélioration continue des domaines étudiés.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
29
III. Hypothèses de travail
Les différentes parties adoptées dans cette étude sont à l’issue des hypothèses suivantes :
H1 : Les composantes qualités d’un aliment sont exigées pour la sécurité des consommateurs.
H2 : Le plan de maîtrise sanitaire est l’outil le mieux adapté pour assurer la qualité et
l’hygiène en restauration.
L’étude cherchera donc à vérifier ces hypothèses par les résultats suivants :
R1 : Les études microbiologiques, physico-chimiques, nutritionnelles… confirment que les
composantes qualités assurent la sécurité des consommateurs.
R2 : Un plan de maîtrise sanitaire est proposé et mis en œuvre.
IV. Démarche de l’étude
Trois principales méthodes de travail ont été utilisées lors de l’étude :
- la recherche documentaire (recherches bibliographiques et webographiques), qui
permet à la fois de cerner les connaissances et données sur la question, et de guider
les actions effectuées.
- Le meeting avec le personnel, qui est l’outil très important pour que les différentes
règles du PMS puissent être bien appliquées et acceptées.
- l’expérimentation par laquelle l’analyse microbiologique et physico-chimique des
plats a été pratiquée. L’expérimentation a permis de caractériser les propriétés des
plats, d’en étudier l’acceptabilité et de vérifier leurs propretés et salubrités.
La méthodologie adoptée pour la réalisation de cette étude est représentée par la figure
suivante :
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
30
Figure 7 : Méthodologie de recherche
Conclusion partielle
Vaniala a pour mission de donner à chacun la possibilité d’atteindre et d’acquérir l’état
« d’immunité naturelle » pour rester en bonne santé. C’est pour cette raison que le Centre a
associé divers services qui peuvent assurer la santé (service soins, service restauration…).
Concernant le service restauration, son but est de donner à chaque client des plats sains,
propres et équilibrés.
Afin d’arriver à cette fin, diverses lignes doivent être étudiées et appliquées. La partie
suivante renseigne sur ces différentes lignes à mettre en œuvre.
Deuxième partie :
Lignes directrices pour
la mise en place du
plan de maîtrise
sanitaire
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
31
Afin de traduire une qualité attendue en qualité perçue, il est essentiel de déterminer
un système pour la maîtrise de cette qualité et mettre en place des procédures qui décrivent de
quelle manière le système qualité doit être mis en œuvre et appliqué. Cette partie informe sur
ces procédures à suivre.
Pour garantir au mieux le niveau de la qualité défini par le Centre pour un produit
donné, l’emploi d’un PMS est nécessaire : il comprend le Guide des Bonnes Pratiques
d’Hygiène, le système HA CCP et le système de traçabilité. On étudiera une par une ces
différents composants du PMS.
Chapitre 1 : Bonnes pratiques d’hygiène
Afin de respecter le PMS, divers documents doivent être à disposition pour la mise en
œuvre des BPH, ces documents sont relatifs [17, 16] :
- au personnel : un plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments, un
document décrivant la tenue vestimentaire professionnelle et la méthode
d’entretien de la tenue, documents liés au suivi médical du personnel ;
- à la maintenance des locaux, équipements et matériels ;
- aux mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production ;
- au plan de lutte contre les nuisibles ;
- à l’approvisionnement en eau (attestation de potabilité de l’eau) ;
- à la maîtrise des températures ;
- au contrôle à la réception et expédition (contrôle qualité MP à la réception). (cf.
Annexe 4)
I. Construction du guide des bonnes pratiques d’hygiène
La figure suivante résume la méthode adoptée pour la mise en œuvre des BPH.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
32
Figure 8 : Procédure de mise en œuvre des BPH [5]
Le schéma précédent explique le mécanisme d’occurrence de tous les accidents
alimentaires qui peuvent se présenter en cuisine. Comme les BPH sont les bases nécessaires
pour la mise en place du système HA CCP, une logique induite de ce schéma permet de
déterminer à l’avance les points à maîtriser et proposer des mesures préventives.
Tableau 5 : Points à maîtriser en BPH
Point à maîtriser Principes - Conseils Surveillance
Conformité des
locaux, plan de
lutte contre les
nuisibles,
contrôle des
fournisseurs
-Implantation des locaux (à l’abri des odeurs fortes,
séparée des autres locaux)
-Disposition des locaux : prévention de la
contamination croisée (séparation des secteurs
propres et sales, respect de la marche en avant)
-Revêtements (murs, sols, plafonds, ouvertures) :
lisses, nettoyables, en bon état
-Ouvertures, aération et ventilation : aérés,
ventilés, et éclairés (hotte pour la cuisson)
-Locaux sanitaires : obligatoires, équipés
-Lutte passive contre les nuisibles (entretien des
locaux), lutte active (plan de dératisation, plan de
désinsectisation)
- Cahier des charges, relation contractuelle avec des
fournisseurs et contrôles à réception
Planning de nettoyage,
spécifique à chaque
zone, renseigné au
personnel chargé de le
réaliser
Contrôle
bactériologique
Contrôle par une
société prestataire
chargée de la
désinsectisation
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
33
Politique de santé
des personnels
-Visite médicale annuelle de chaque opérateur
intervenant dans la manipulation des denrées
alimentaires
-Manipulation des denrées alimentaires interdite aux
personnes susceptibles de contaminer les produits.
Visite médicale
Contrôle
bactériologique
Audit interne
Hygiène du
personnel et le
plan de nettoyage
-Formation du personnel sur les règles d’hygiène à
respecter, sur le lavage des mains (procédures de
lavage, fréquence)
-Bonne hygiène corporelle, tenue de travail propre et
adapté (hygiène vestimentaire)
-Gestion des déchets : stockés et éliminés dans de
bonnes conditions d’hygiène, élimination quotidienne
-Plan de nettoyage (locaux, matériels concernés /
fréquence / technique de nettoyage) : utilisation de la
méthode QQOQCP
Contrôle
bactériologique
Planning de formation
du personnel
Planning de nettoyage
Technologies du
froid, du chaud et
formulation des
aliments
Respect des T° de stockage des MP et des PF
Respect des T° de fabrication (cuisson,
refroidissement)
Respect de la règle FIFO
Pas de décongélation à T° ambiante
Filmer tous les produits entamés.
Respect des fiches techniques lors de la préparation
Information consommateur (cartes et menus)
Enregistrement des
différentes T° (à
chaque nécessité)
Elément de traçabilité
Contrôle à réception
Autocontrôles
bactériologiques
Analyse
Autocontrôles des produits
Autocontrôles des surfaces de travail
Autocontrôles des MP
Instauration des critères microbiologiques à
respecter.
Analyse
microbiologique
Audit interne
Audit externe
II. Application des bonnes pratiques d’hygiène
Un système d’affichage doit être mis en place pour informer le personnel des
instructions de travail relatives à l’hygiène. Ces affichages doivent être précédés d’une
formation du personnel et ils comprennent des fiches de BPH, des procédures d’hygiène et
des fiches pratiques pour le Centre (fiches techniques…). Un « Plan de Nettoyage et
Désinfection (PND) » s’ajoute à ces affichages, car les opérations de N&D concordent à une
mesure de maîtrise des dangers importantes par lequel les contaminations croisées peuvent
être évitées et elles font parties intégrante des BPH.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
34
Le PND comprend :
- un planning de nettoyage pour chaque zone de la cuisine qui précise les surfaces et
matériels à nettoyer, les produits à utiliser, la fréquence, le mode opératoire et la
personne responsable du suivi (cf. Annexe 7) ;
- la liste exhaustive des produits utilisés ;
- les fiches techniques, et fiches de données de sécurité des produits de chaque
produit utilisé.
Un plan de contrôle de l’efficacité du PND doit être établi : un contrôle visuel journalier est
effectué par le Responsable suivi d’un enregistrement dans lequel on doit recenser la date et la
personne qui a réalisé le N&D sur une surface donnée.
Chapitre 2 : Système HA CCP
La mise en œuvre d’un plan HA CCP suit les douze étapes et sept principes qui
définissent comment établir, réaliser et assurer le suivi du plan avec un but de minimiser les
risques. Ce plan contient tous les détails de chaque point critique pour la sécurité alimentaire.
[13, 42]
I. Engagement de la Direction
L’élaboration, la mise en œuvre et la tenue à jour d’un système HA CCP nécessitent
de la planification et de la détermination. La Direction du Centre s’est alors engagée dans la
mise en place de ce système afin d’en procurer les divers avantages pour ses activités.
La démarche HA CCP ne peut être initiée qu’après l’engagement ferme de la
direction. La Direction est un pilier de la mise en place du système lors des décisions
concernant les ressources financières, humaines et le temps que le Centre devra consacrer.
II. Constitution de l’équipe
L’équipe HA CCP est constituée d’experts spécialisés dans le produit en cause afin de
mettre en place le plan HA CCP fiable pour l’entreprise. Ceci dit, les membres seront alors
formés par :
- le responsable du Centre,
- le responsable de la qualité,
- le personnel de cuisine,
- le personnel de nettoyage.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
35
Le personnel de cuisine doit être en mesure de présenter toutes les fiches techniques
appliquées en cuisine et seront également les principaux utilisateurs du plan lors de son
application car le personnel est le membre le plus en contact avec les denrées. Cette équipe
s’engage à définir le cahier des charges et de planifier les tâches à effectuer.
III. Description du produit et identification de l’utilisation du produit
Description :
Les MP sont constituées principalement par des produits végétaux notamment les
F&L, et aussi des produits d’origine animale tels que les viandes, les œufs… Les condiments
sont également compris parmi ces MP.
Les plats cuisinés composent les produits finis. Pour le cas du Centre, les produits sont
classés en 5 types qui sont : les plats chauds, les salades, les desserts, les sandwichs et les
différentes sortes de boissons (chaudes ou froides).
Utilisation prévue : Les plats cuisinés sont destinés à l’alimentation des clients du
centre commercial La City notamment les clients du Centre Vaniala. Ces plats seront
servis aux choix et généralement à table.8
Fréquentation : Le restaurant est ouvert du lundi au samedi de 9h à 19h et le
dimanche de 9h à 17h30.
IV. Elaboration du diagramme de fabrication
Comme le Centre propose divers plats, pour l’élaboration des diagrammes de
fabrication, le plus facile serait de regrouper les méthodes de fabrication en deux grandes
méthodes qui sont la préparation chaude et la préparation froide. [7]
1. Préparation chaude :
Elle ne suppose aucun refroidissement entre la préparation et le service, elle consiste à
maintenir les préparations à chaud. Le respect de la chaîne du chaud est alors très importante :
les préparations culinaires destinées à être conservées à la chaleur jusqu’au moment de leur
consommation doivent être maintenues à une température supérieure ou égale à +63°C à
cœur. A cette T°, les microorganismes pathogènes sont détruits. Ce type de préparation
regroupe tous les plats chauds servis en restaurant.
8 Autres types de service : service au comptoir, self-service…
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
36
2. Préparation froide :
Il est indispensable de respecter la chaîne du froid : les préparations culinaires
destinées à être conservées par le froid doivent être rapidement refroidies après le dernier
stade de leur élaboration. Les denrées sont ensuite conservées entre 0 et 3°C. Ces étapes sont
primordiales au niveau de l’hygiène.
Une cuisson peut également survenir pendant la préparation froide, mais cette cuisson
est ensuite suivie d’un refroidissement : il faut abaisser la T° des préparations de +63°C à
cœur à moins de +10°C en un laps de temps très court (en moins de 2h). Ce type de
préparation regroupe les salades, les desserts, …
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
37
Figure 9 : Diagramme de fabrication pour une préparation chaude
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
38
Figure 10 : Diagramme de fabrication pour une préparation froide
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
39
V. Vérification du diagramme
Après observation du déroulement des opérations dans la cuisine du Centre, des
modifications ont été effectuées au niveau du diagramme de fabrication élaboré au départ.
Quelques modifications sur les paramètres de fabrication ont pu parfaire le diagramme.
VI. Analyse des dangers
Cette étape se divise en quatre sous-étapes qui sont l’étude des dangers, des risques, des
causes et des mesures préventives.
Figure 11 : Rouage d'une analyse des dangers [9]
1. Dresser la liste de tous les dangers liés à chaque étape de fabrication
Par danger, on entend la présence possible dans une denrée alimentaire :
- de germes pathogènes ainsi que de parasites et autres contaminants chimiques ou
éléments physiques pouvant entraîner l’apparition de troubles sanitaires, ou
- de germes d’altération pouvant entraîner la perte des caractéristiques
organoleptiques de fraîcheur du produit.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
40
L’analyse des dangers doit être effectuée à chaque étape du procédé de fabrication et
pour tout type de produit. Il faut identifier les étapes du procédé où il existe des possibilités
d’introduction d’un danger important ou d’accroissement d’un danger qui pourrait atteindre
un niveau inacceptable. Les principaux types de dangers sont donc les dangers
microbiologiques, chimiques, physiques, les dangers allergéniques. Le tableau suivant résume
les caractères de chaque danger selon leurs causes qui sont généralement les 5M.
Tableau 6 : Liste des dangers chimiques, physiques et microbiologiques
M1 : Matières premières M2 : Main
d’œuvre
M3 & M4 : Matériels et
Méthodes
M5 : Milieu
Dan
ger
s p
hysi
qu
es
Présence de corps
étrangers dans les MP, lors
du stockage et/ou
préparation :
- Naturels : os, arêtes
- Extrinsèques : pierre,
étiquettes, terres…
Débris de dégradation
d’emballage, d’étiquettes
Cheveux, poils
Perte de
pansement, de
bijoux (bagues,
boucles
d’oreilles…)
Mégots,
cendres
Débris de dégradation
des matériels (verre…) :
matériels inaptes ou mal
entretenus
Introduction lors du
déboîtage (limaille de
fer), lors du
désemballage (plastique,
aluminium)
Débris de
dégradation des
locaux
Présence
d’insectes,
rongeurs
Dan
ger
s ch
imiq
ues
Produits de nettoyage et/ou de désinfection :
- Persistance de résidus des lessives sur la vaisselle
- Confusion entre liquide alimentaire et non-alimentaire
- Inter-contamination : gaz volatils, conditionnement défectueux…
Produits désinfectants :
- Surdosage, non-respect du protocole de décontamination
- Temps de contact trop long
- Absence de rinçage
Autres : présence de médicaments utilisés par le personnel, mauvaise qualité de l’eau,
présence de produits chimiques à proximité des zones de préparations, produits toxiques
naturels (ricine,…), phénomène d’oxydation (matériels rouillés)
Dan
ger
s m
icro
bio
logiq
ues
Contamination : entre aliments de flore microbienne différente (aliments crus et cuits, eau
polluée…), MP de mauvaise qualité, matériels contaminés dus à un nettoyage et
désinfection (N&D) insuffisant, par le personnel (porteurs sains, manipulation des denrées),
par les nuisibles et rongeurs, par l’environnement (ambiance, locaux…), contact avec les
emballages, présence de toxine fabriquée par les microorganismes.
Prolifération : Mauvaise maîtrise du couple temps/T°, non-respect des T° de stockage,
humidité trop importante ; influencée par la composition de l’aliment, T° d’entreposage,
temps d’entreposage, pH, présence ou absence d’oxygène…
Survie : N&D insuffisant des MP, des matériels ; insuffisance et/ou absence de cuisson
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
41
Composants provoquant une intolérance ou une allergie
Un allergène est défini comme un aliment ou composé d’aliment pouvant être
responsable de réaction de type allergénique chez l’homme. On peut distinguer les
hypersensibilités individuelles, comme l’allergie au gluten, à l’amidon, aux arachides, aux
crustacés et produits à base de crustacés, mais aussi des allergies dues à des résidus de
traitement (antibiotiques…).
Il y a également les hypersensibilités collectives correspondant au risque histaminique.
L’histamine9 étant une protéine, elle ne disparait pas après une étape de cuisson. Elle entraîne
des troubles d’hypersensibilité (picotements cutanés, difficulté à respirer, troubles
respiratoires…) [24]
Autre danger : Perte ou défaut de traçabilité
Les dangers physiques et chimiques surviennent par simple contamination et se
caractérisent par l’absence des phénomènes de multiplication et de survie. De ce fait, la
plupart de ces dangers sont maîtrisés par des bonnes pratiques, et sont donc généralement
considérés comme ne pouvant pas faire l’objet de l’instauration des CCP, bien qu’il y ait des
exceptions. [5, 24]
2. Evaluer les risques de chaque danger (fréquence et gravité)
Pour chaque danger identifié, on évalue le risque pour le produit : la fréquence (qui
marque la probabilité d’apparition du danger) et la gravité du danger (qui montre les
conséquences sur la santé du consommateur et peut nuire au développement de l’entreprise).
La détectabilité du danger peut être définie comme variable pour cette évaluation.
L’évaluation permet de hiérarchiser les dangers.
L’évaluation qualitative et quantitative des dangers peut se faire par calcul de l’indice
de criticité et elle permet de passer de la notion de danger à celle de risque. [17]
Gravité (G) :
La gravité du danger informe sur la conséquence que peut provoquer le danger sur un ou
plusieurs consommateurs. La cotation de la gravité et les codes de couleur sont les suivants :
9 Médiateur chimique de l’hypersensibilité immédiate, qui joue un rôle essentiel dans les processus de réaction
allergique. Elle provoque la sécrétion du suc gastrique, dilate les capillaires, augmente la perméabilité vasculaire
et contracte les fibres lisses et les artérioles.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
42
Tableau 7 : Cotation de la gravité et code couleur
1 Effet minime. Pas de conséquence sur le consommateur et la production.
2 Effet provoquant un mécontentement du consommateur. Léger
bouleversement sur la production.
3 Effet provoquant un grand mécontentement du consommateur.
Désorganisation élevée de la production.
4 Effet impliquant des problèmes de sécurité du consommateur et/ou arrêt de
production.
Fréquence (F) : La cotation de la fréquence d’apparition des dangers ou sa probabilité
d’apparition est :
Tableau 8 : Cotation de la fréquence et code couleur
1 Non-conformité presque inexistante
2 Défaut occasionnel
3 Défaut fréquent
4 Défaut très fréquent
Détectabilité (D) : La détectabilité concerne plutôt la visibilité du danger. Elle est
valorisée selon les cotations suivantes :
Tableau 9 : Cotation de la détectabilité et code couleur
1 Défaut visible
2 Contrôle visuel difficile. Faibles possibilités de ne pas détecter le défaut mais
quelques erreurs peuvent subsister.
3 Défaut difficile à détecter. Contrôle subjectif.
4 Défaut non détectable. Le point n’est pas contrôler ou contrôlable.
Calcul de criticité : Sur la base des notes attribuées selon la fréquence, la gravité et la
détectabilité, une note de criticité sera définit selon la formule suivante :
( ) ( ) ( )
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
43
On obtient ainsi le tableau suivant :
Tableau 10 : Tableau pour le calcul de la criticité
GR
AV
ITE
4 4 8 12 16
3 3 6 9 12
2 2 4 6 8
1 1 2 3 4
1 2 3 4
FREQUENCE
Plus un danger a une note de criticité élevée, plus il devra être pris en compte dans l’analyse.
On définit alors comme :
- Mineurs, les dangers d’une criticité de 1 à 4 ;
- Majeurs, les dangers d’une criticité de 5 à 8 ;
- Critiques, les dangers d’une criticité supérieure à 9.
3. Dresser la liste des causes (méthode 5M)
Pour trouver les causes de ces divers dangers, le diagramme d’Ishikawa est appliqué.
Ce diagramme montre les causes qui proviennent des 5M (MP, MO, matériels utilisés,
méthodes employées et milieu). La figure suivante montre les causes globales qui peuvent
être à l’origine des différents dangers.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
44
Figure 12 : Liste des causes selon le diagramme d'Ishikawa
4. Dresser la liste des mesures préventives
Ce sont des mesures capables de prévenir les dangers à chacune des étapes
d’élaboration d’un plat. Les mesures préventives sont généralement des règles d’hygiène
générale, dont l’application constitue la base de l’hygiène en restauration. Mais d’autres sont
des mesures spécifiques, déterminantes pour la sécurité des produits et des consommateurs :
elles permettent de réduire par exemple la charge microbienne du produit.
Ces mesures doivent pouvoir :
- empêcher le contact des toxiques et des objets à l’origine de corps étrangers avec les
aliments ;
- éviter les contaminations par des microbes ;
- réduire la multiplication microbienne ;
- éviter la survie des microorganismes indésirables.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
45
Les mesures portent essentiellement sur :
- l’environnement dans lequel se déroulent les différentes étapes (les locaux et les
équipements) ;
- les étapes elles-mêmes (la fabrication, la distribution) ;
- le personnel qui intervient dans ces étapes.
Tableau 11 : Mesures préventives selon les types de dangers
DANGERS CHIMIQUES
Stocker les produits de N&D dans un local ou meuble spécifié.
Respecter le PND et rincer le matériel après désinfection.
Utiliser des matériaux agréés au contact alimentaire.
Armoire à pharmacie à disposition et médicaments personnels stockés dans les locaux
spécifiques.
Utiliser de l’eau potable.
Respecter le lavage et désinfection des F&L.
Maîtrise des dosages des produits d’entretien.
Utiliser des matériels inoxydables.
DANGERS PHYSIQUES
Respecter le plan de maintenance et d’entretien des locaux et du matériel.
Utiliser du matériel plastique et/ou inox en bon état.
Vérifier la conformité des emballages et conditionnements.
Plan de lutte contre les nuisibles
Respecter la procédure d’hygiène, santé et formation du personnel : port de la coiffe, port de
gants.
Interdire les cigarettes en restauration.
Vérifier visuellement les MP lors des préparations préliminaires.
Respecter les règles de stockage : protection des denrées alimentaires, pas d’entreposage des
produits à même le sol.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
46
DANGERS MICROBIOLOGIQUES
Flore totale Qualité des revêtements et des murs
Régularité et efficacité des nettoyages
Ventilation des locaux et extraction des vapeurs
Organisation du travail : marche en avant
Coliformes
totaux
Vérification des barèmes temps/T°
Evacuation des eaux usées, des déchets et des emballages
Coliformes
fécaux
Hygiène du personnel, lavage des mains
Equipements d’entretien des sanitaires
Respect de la chaîne du froid
Staphylococcus
aureus
Hygiène et surveillance médicale du personnel
Protection des plaies et des mains, port du masque bucco-nasal
Respect de la chaîne du froid
Salmonelles Inspection périodique des ouvriers, PND adapté
Surveillance des barèmes de cuisson
Les dangers microbiologiques sont plus concrètement identifiés comme étant des CCP
puisque les dangers physiques et chimiques sont plus facilement identifiables [5]. De plus, ces
types de danger sont presque les mêmes dans chaque étape de fabrication des plats
contrairement aux dangers microbiologiques. Les tableaux suivants renseignent sur l’analyse
des dangers pour chaque étape de préparation mettant en relief les points suivants :
- les dangers potentiels ;
- les causes et les origines des dangers ;
- les mesures préventives ;
- les limites critiques ;
- le système de surveillance ;
- les mesures correctives ;
- le système documentaire.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
47
Tableau 12 : Analyse des dangers chimiques et physiques
ET
AP
ES
Dangers Causes / Origines Mesures préventives Limites
critiques
Système de
surveillance
Mesures
correctives
Enregistrements
requis
(facultatifs ou
obligatoires)
Tou
tes
étap
es d
e p
rép
ara
tion
Chimiques -Contamination des MP/PF
par les produits de N&D
-Persistance des produits de
N&D sur les matériels,
zone de travail
-Phénomène d’oxydation
(matériels rouillés)
-Rangement des produits de
N&D dans un local bien
déterminé.
-Utilisation de matériel
inoxydable
Présence de
corps étrangers
Dosage des
produits
utilisés lors
lavage
Quoi ? Présence
de corps étrangers
Qui ?
Responsable de
l’opération
Comment ?
Contrôle visuel
Quand ? A
chaque opération
Eliminer les
corps étrangers
présent dans les
produits
Eliminer les
produits à fort
probabilité de
contamination
Former le
personnel
Physiques Présence de corps
étrangers : débris de
dégradation des emballages,
débris de dégradation des
locaux, des matériels
-Bien effectué le
déconditionnement
-Vérification de la
conformité des emballages
-Maintenance des locaux,
matériels
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
48
Tableau 13 : Analyse des dangers microbiologiques pour chaque étape de fabrication
ET
AP
ES
Causes / Origines Mesures préventives Limites critiques Système de
surveillance
Mesures
correctives
Enregistrements
requis10
(facultatifs ou
obligatoires)
RE
CE
PT
ION
Contamination
MP : Emballages détériorés,
mauvaise qualité MP
MO : Mauvaise hygiène
Milieu : Air contaminé
-Contrôle des emballages
-Respect du cahier des charges
-Respect des règles d’hygiène et
formation du personnel
-Application du PND
DLC – DLUO
T° de réception
(selon la gamme
du produit)
Critères micro-
biologiques
suivant les MP
Quoi ? Conformité
des MP (DLC,…)
et T° denrée
Qui ? Responsable
de la réception
Comment ? Par le
cahier des charges
Quand ?
A chaque
réception
Refus des MP de
mauvaise qualité
et des MP à DLC
– DLUO très
courte durée ou
dépassée
Avertissement au
fournisseur
Formation du
personnel
Bon de
commande
Bon de livraison
Factures
Fiche d’anomalie
Menus
Prolifération
MP : DLC ou DLUO dépassée
MO : Temps d’attente trop
importante avant manipulation
Méthode : T° de réception non
respectée
-Contrôle des étiquettes pour
voir les DLC et DLUO
-Stockage en CF pour denrées
sensibles
-Contrôle des T° à la réception
AC
HA
T
Contamination
MP : Initialement contaminées
par des germes
-Elaborer des fiches de
spécifications des produits
(cahier des charges)
-Sélection des fournisseurs
Contrôle
organoleptique
Conformité des
MP selon le cahier
des charges
10
Dossiers HA CCP
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
49
ST
OC
KA
GE
EN
CF
(+
) E
T C
F (
-)
Contamination
MP : Emballage non intègre
Milieu : Saleté de la CF
Méthode : Mélange de produits
de niveaux d’hygiène différents
Contamination croisée11
-Contrôle des emballages
-Application du PND des CF
-Rangement par famille de
produit
-Pas de stockage au sol
T° de stockage
(selon la gamme
du produit)
Contrôle visuel :
absence de corps
étrangers
Durée de
stockage des
produits (selon la
gamme du
produit)
Quoi ? T° de
stockage
Qui ?
Responsable de
préparation
Comment ? Relevé
la T° de stockage
Quand ? En
permanence
Quoi ? Durée de
stockage
Comment ? Relevé
date d’arrivée de
chaque produit
Quand ? A chaque
commission
Eliminer les
produits à fort
probabilité de
contamination
Désinfecter la CF
et son ambiance
Former le
personnel
Fiches
d’enregistrement
des T° des CF
Fiches de
maintenance du
matériel
frigorifique
Prolifération
MP : Non-respect DLUO – DLC
Milieu : Mauvaise T° de
stockage (trop élevée)
Matériel : Dysfonctionnement
du matériel frigorifique, Charge
en produit > capacité du matériel
-Contrôle T° des CF
-Réglage de la T° suivant les
produits à stocker
-Limite de l’ouverture des
portes, les renfermer rapidement
-Contrôle DLUO et DLC
-Adaptation de la fréquence et
du volume des achats aux
capacités de l’enceinte
-Etiquetage produits présent
dans les CF
-Dégivrage des CF(-)
11
Présence de denrées ayant effectuées un « retour en arrière » (denrée semi-finie, produit intermédiaire en cours de fabrication) : contamination entre zone de stockage et
zone de préparation
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
50
ST
OC
KA
GE
EN
RE
SE
RV
E S
EC
HE
Contamination
MP : Emballage non intègre
Milieu : Réserve sale, locaux
non lessivables
Méthode : Contamination
croisée, mélange de produits de
niveaux d’hygiène différents
-Pas de stockage à même le sol
-Contrôle des emballages
-Application du PND dans le
local de stockage
-Rangement par famille de
produit
T° de stockage
Humidité de l’air,
du local
Durée de
stockage (DLC –
DLUO)
Contrôle
organoleptique :
aspect, texture,
odeur
Quoi ? T° de
stockage
Qui ? Responsable
de l’opération
Comment ? Relevé
de la T°
Quand ? En
permanence
Quoi ? DLC –
DLUO
Comment ? Relevé
de la date d’arrivée
des produits
Quand ? A chaque
commission
Sécher les MP si
encore
récupérable
Jeter les MP
irrécupérables
Demander une
intervention
d’une société
prestataire
chargée de la
désinsectisation,
dératisation
Former le
personnel
Etiquettes des
produits
Fiches
d’enregistrement
de l’humidité de
l’air de local de
stockage
Fiche de stock
Entrée/Sortie
Rapport
d’intervention –
Calendrier et
planning de
désinsectisation,
dératisation
Prolifération
MP : Altération des produits
dans le temps – Non-respect de
la DLC – DLUO
Milieu : Humidification des MP
secs
-Respect de la règle FIFO12
,
respect de la DLUO et DLC
-Séparation des produits secs et
produits humides
-Maintien à sec et propre du lieu
d’entreposage
Survie
Milieu : murs, sols, plafonds
mal entretenus, mauvaise
aération du local
Bonne pratique d’hygiène du
local de stockage et
renouvellement de l’air (bonne
aération)
12
First In – First Out
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
51
DE
CO
ND
ITIO
NN
EM
EN
T -
DE
SE
MB
AL
LA
GE
Contamination
MP : Contamination des denrées
par l’extérieur des emballages,
délai d’utilisation trop long après
déconditionnement
MO : Contamination par les
mains du personnel
Matériel : Contamination du
matériel (surtout pour le
déboitage)
Milieu : Etat de propreté du local
Méthode : Contamination des
denrées par les emballages non
intègres
-Non contact des denrées avec
l’extérieur de l’emballage
-Détermination durée de vie des
produits déconditionnés
-Respect du lavage des mains
-Port de tenue adaptée aux
manipulations
-Nettoyage des couvercles avant
ouverture
-Organisation du travail selon la
marche en avant
-Evacuation emballages de la
cuisine
-Respect du N&D des matériels
Durée de vie des
produits
déconditionnés
Contrôle
organoleptique :
odeur,
consistance
T° du lieu
d’emplacement
des produits
déconditionnés
Présence de corps
étrangers
Quoi ? Durée de
vie des produits
Qui ?
Responsable de
préparation
Comment ? Relevé
date de
déconditionnement
Quand ? A chaque
déconditionnement
Quoi ? T° du lieu
d’emplacement des
produits
déconditionnés
Comment ? Relevé
de la T° du lieu
d’emplacement
Quand ? Tous les
jours
Eliminer les
produits à fort
probabilité de
contamination
Former le
personnel
Fiches
d’enregistrement
des T°
Fiche
d’enregistrement
des dates de
déconditionnem
ent
Prolifération
Méthode : Elévation T°
avant/après le déconditionnement
-Placement des produits
déconditionnés au froid
-Effectuer le déconditionnement
selon les besoins.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
52
DE
CO
NG
EL
AT
ION
Contamination
Milieu : Contamination des
produits nus
-Protection des produits en
décongélation
-Décongélation de certains
produits dans leur
conditionnement d’origine
T° de
décongélation
Contrôle
organoleptique :
aspect, texture
Durée de
décongélation
Quoi ? T° de
décongélation
Qui ?
Responsable de
préparation
Comment ?
Relevé de la T° du
frigo, de l’eau
courante
Quand ? A chaque
décongélation
Quoi ? Durée de
décongélation
Comment ?
Relevé la date de
décongélation
Quand ? A chaque
décongélation
Eliminer les
produits détériorés
Ajuster la cuisson
au produit
Former le
personnel
Fiche
d’enregistrement
des dates de
décongélation
Prélèvement des
T° à cœur du
produit avant et
après la
décongélation
Prolifération
Milieu : Reprise des activités
microbienne par une remontée
de la T°
Méthode : Altération des
produits dans le temps et
absence d’étiquetage
-Si possible, mise en cuisson
directe du produit
-Décongélation à T° comprise
entre 0 et 3°C (au frigo ou à
l’eau courante)
-Etiquetage avec la date de mise
en décongélation afin de
maîtriser la durée de
décongélation
Ne jamais recongeler en l’état
un produit décongelé
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
53
LA
VA
GE
(F
&L
)
Contamination
Matériel : matériel de lavage
souillé, non-adéquat
Méthode : non-respect du
protocole de lavage, eau souillée
-Respect du protocole de lavage
des F&L
-Formation du personnel
-N&D des lieux de lavage
-Teneur en chlore
-F&L exempts de
produits
chimiques
-Contrôle visuel :
absence de corps
étrangers
Quoi ? Teneur en
chlore
Comment ?
Analyse chimique
de l’eau de lavage
Quand ? Une fois
par semaine
-Refaire le lavage
des MP douteuses
-Eliminer les MP
détériorés pendant
le lavage
Agrément
sanitaire de
salubrité de
l’eau auprès des
autorités
compétentes Survie
Méthode : Non-respect rapport
eau/eau de javel
-Respect du rapport eau/eau de
javel
-Formation du personnel
TR
AIT
EM
EN
T1
3 D
ES
F&
L
Contamination
MP : Contamination de la pulpe,
peau contaminé
MO : Mauvaise hygiène
Milieu : Zone de travail souillé
Matériel : Matériel contaminé
Méthode : Techniques mal
expliquées
-Nettoyage des F&L
-Désinfection et différenciation
des planches à découper14
-Application du PND : zone de
préparation, différents matériels
-Formation, encadrement du
manipulateur
Absence de F&L
altérés après
l’opération
Produits exempts
de microbes
Quoi ? Absence de
produit altéré
Qui ? Responsable
de préparation
Comment ?
Contrôle visuel
Quand ? Durant
l’opération
-Eliminer les
produits à fort
probabilité de
contamination
-Effectuer des
analyses sur les
MP douteuses, sur
les matériels et
manipulateurs
Planning de
nettoyage et de
désinfection
Fiche de stock
(quantités des
produits traités)
Prolifération
Milieu : Elévation de la T° après
traitement
Rangement rapide des produits
et couvert en CF (T° entre 0 et
3°C)
13
Epluchage, découpage, râpage … 14
Planche à découper pour la légumerie, planche à découper pour les viandes….
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
54
CAS DES PREPARATIONS FROIDES
PR
EP
AR
AT
ION
S F
RO
IDE
S
Contamination
MO : Mauvaise hygiène du
personnel
Milieu : Etat de propreté des
locaux
Matériel : Utilisation de
matériel souillé
Méthode : Absence
d’emplacements spécifiques
pour les préparations froides
-Respect lavage des mains
-Utilisation de masque bucco-
nasal si nécessaire.
-N&D des matériels avant les
opérations
-Désinfection des surfaces de
travail avant utilisation
-Application le PND (milieu et
matériel)
Gouter avec une cuillère
T° PF en fin de
préparation, T° de
stockage avant
service
<10°C : plat froid
>+63°C : plat
chaud
Temps (temps de
dressage, DLC)
(< 30min)
Contrôle visuel :
absence de corps
étrangers
Produits exempts
de microbes
Quoi ? T° des PF
Qui ? Responsable
de préparation
Comment ?
Relevé la T° des
PF
Quand ? Après la
préparation froide
Quoi ? Temps de
dressage, DLC
Comment ?
Surveiller le temps
de dressage, relevé
DLC des MP
utilisés
Quand ? Durant
l’opération
Eliminer les
produits à fort
probabilité de
contamination
Effectuer des tests
sur les MP
douteuses (test
microbiologiques
ou physico-
chimiques) ou
même sur les
matériels et
manipulateurs
(mains)
Planning de
nettoyage et de
désinfection
Fiche de stock
(quantités des
produits traités)
Prolifération
MP : DLC des MP non adaptée
Milieu : Attente prolongée à T°
ambiante, élévation de la T° lors
des traitements
Méthode : Attente prolongée en
cours de préparation
-DLC des MP doit couvrir celles
des PF,
-En fin de préparation, T°
produit <10°C puis placer à
<3°C jusqu’au service
-Planning de travail pour éviter
les attentes : traitement
immédiat après sortie de la CF ;
lors des pauses, ranger au froid
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
55
CAS DES PREPARATIONS CHAUDES
CU
ISS
ON
Contamination
MO : Mauvaise hygiène du
personnel
Matériel : Matériel de
préparation contaminé
Méthode/ Milieu :
Contamination par
l’environnement en cas d’attente
prolongée du produit cuit
-Respect des règles d’hygiène
pour le personnel
-Goûter avec une cuillère
-Débarrasser le plan de travail
de tout matériel inutilisé, laver
et désinfecter plan de travail
entre les traitements
-Application du PND (matériels
et locaux)
T° de cuisson
Contrôle
organoleptique :
Consistance du
produit après
cuisson
Durée de cuisson
Quoi ? T° de
cuisson
Qui ? Responsable
de préparation
Comment ?
Relevé la T° à
cœur des produits
Quand ? Pendant
et après la cuisson
Quoi ? Durée de
cuisson
Comment ? Suivi
de la durée de
cuisson
Quand ? Pendant
l’opération
Eliminer les
produits n’ayant
pas subi les
conditions de
cuisson (produits
brûlés)
Effectuer des tests
sur les MP
douteuses (test
microbiologiques
ou physico-
chimiques) ou
même sur les
matériels et
manipulateurs
(mains)
Cahier de
cuisson –
élaboration pour
l’enregistrement
des T° et durée
Fiche de stock
Entrée/ Sortie
Prolifération
Méthode : Attente prolongée du
produit cuit à T° ambiante
(avant préparation, avant
consommation)
-Stockage en CF si attente
-Maintien à 63°C à cœur
minimum
-Organisation pour limiter les
attentes
Survie
Méthode : Mauvais barème de
cuisson (non-respect couple
T°/temps), mauvaise cuisson ou
cuisson trop courte
-Mise en place des barèmes de
cuisson par catégories de
produits (couple T°/temps)
-Respect des fiches techniques
de cuisson
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
56
RE
FR
OID
ISS
EM
EN
T R
AP
IDE
15
Contamination
MO : Mauvaise hygiène du
personnel
Matériel / Milieu :
Contamination par le matériel
souillé, air ou eau de
condensation
-Respect des règles d’hygiène
du personnel
-N&D des locaux et des
récipients contenant les produits
à refroidir.
-Couvrir les denrées à refroidir
(filmer)
Durée de
refroidissement
(<2h)
T° avant – après
refroidissement
Quoi ? Durée de
refroidissement
Qui ? Responsable
de préparation
Comment ? Suivi
de la durée de
cuisson
Quand ? Pendant
l’opération
Quoi ? T° de
refroidissement
Qui ? Responsable
de préparation
Comment ?
Relevé des T° de
refroidissement
Quand ? Avant et
après l’opération
Eliminer les
produits à fort
probabilité de
contamination
Cahier de
cuisson –
élaboration pour
l’enregistrement
des T° et durée
Fiches
d’enregistrement
des T°
Prolifération
Matériel : Refroidissement trop
lent, matériel de refroidissement
non fiable, défaillance du
système de froid/panne
d’électricité
Méthode : Attente après
refroidissement, attente
prolongée avant refroidissement
Barème de refroidissement no
adapté
-Refroidissement à +10°C en
moins de 2h, réduction des
quantités à refroidir
-Contrôle de la T° de sortie des
produits
-Maintenance du matériel de
refroidissement
-Maintien des produits refroidis
à une T°<3°C
-Mise en place de protocoles
spécifiques de refroidissement
pour les groupes de produits
15
Pour les produits cuits à introduire dans des plats froids
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
57
CAS DES DESSERTS
PA
TIS
SE
RIE
Contamination
MP : Contamination par des
MP souvent contaminées
(coquilles des œufs)
MO : Mauvaise hygiène du
personnel
Matériel : Matériel de
préparation contaminé
Milieu : Absence
d’emplacement spécifique pour
la préparation des pâtisseries
-Respect des règles d’hygiène
-Application du PND
-N&D de la surface de travail
avant utilisation
-Planifier les préparations à base
d’œufs en fin des préparations,
séparer les activités de niveau de
contamination différent par un
N&D
-Eliminer les coquilles d’œufs au
fur et à mesure
Produit non
souillé par les
germes
pathogènes
(surtout
salmonelle)
Quoi ? Absence de
germe pathogène
Qui ? Responsable
qualité
Comment ?
Analyse
microbiologique
Quand ? Une fois
tous les mois
Eliminer les
produits à fort
probabilité de
contamination
Résultat
d’analyse
microbiologique
Fiche de stock
Entrée/Sortie
Elément de
traçabilité
MA
INT
IEN
AU
CH
AU
D
Multiplication
Milieu : Maintien des produits
dans des plages de T° à risque
Matériel : Absence de matériel
pour le maintien de la T° (bain
marie)
-Plat froid : une remontée de T°
au moment de la consommation
est admissible si la T° n’excède
pas +12°C
-Mise en place appareillage pour
maintien de la T° (pour le plat
chaud)
T° du plat
> +63°C (plat
chaud)
<10°C (plat froid)
Quoi ? T° du plat
Qui ? Responsable
de l’opération
Comment ?
Relevé de la T°
Quand ? A chaque
opération
Eliminer les
produits à fort
probabilité de
contamination
Fiches
d’enregistrement
des T°
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
58
DR
ES
SA
GE
Contamination
MO : Mauvaise hygiène
Matériel : Utilisation de
matériel souillé
Milieu : Contamination par
l’environnement
-Lavage des mains avant
dressage et respect des
conditions d’hygiène
-N&D des matériels
-Dressage sur des plans de
travail nettoyés et débarrassés
T° de dressage
<10°C (froid)
>63°C (chaud)
-Durée de
dressage
<30 min
-Durée entre
dressage et
service
Quoi ? T° de
dressage (selon le
type de
préparation)
Qui ? Responsable
de préparation
Comment ?
Relevé des T°
Quand ? Avant et
après l’opération
Eliminer les
produits à fort
probabilité de
contamination
Cahier de
cuisson –
élaboration pour
l’enregistrement
des T° et durée
Prolifération
Méthode : Temps d’attente
excessif des denrées pendant le
dressage
-Rapprocher le plus possible le
dressage du service
-Ne pas laisser une longue durée
entre dressage et service
SE
RV
ICE
Contamination
MO : Mauvaise hygiène
Matériel : Matériel de service
mal entretenus, souillé
Milieu : Contamination par
l’environnement
-Formation du personnel de
service à l’hygiène
-Vérification des plats à servir
-Utilisation de matériel nettoyé
et désinfecté et application du
PND dans le restaurant
T° des plats à
servir
<10°C (froid)
>63°C (chaud)
Quoi ? T° des plats
à servir
Qui ? Responsable
de service
Comment ?
Relevé des T°
Quand ? Avant
l’opération
Eliminer les
produits à fort
probabilité de
contamination
Fiche
d’enregistrement
des T° de
service
Factures
Prolifération
Matière : Développement
microbien dans les plats
Méthode : Durée trop longue
avant service
-Plats chauds servis à +63°C
-Plats froids servis à moins de
+10°C
-Service rapide après dressage
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
59
VII. Détermination des CCP
Après l’analyse des dangers, une évaluation de chaque étape du diagramme de fabrication a
été établie pour vérifier si c’est un point critique ou non et ce pour chaque danger. Cette évaluation
a été faite suivant l’arbre de décision et suivant le calcul de la criticité. Les tableaux suivants nous
résument les résultats de chaque question posée suivant l’arbre de décision et le calcul de la
criticité.
1. Suivant la valeur de criticité :
Après l’application des cotations présentées précédemment, le tableau suivant est obtenu, en
ne tenant compte que des dangers microbiologiques qui sont les principaux responsables des
accidents alimentaires. Et comme ce type de danger n’est pas détectable visuellement, la gravité et
la probabilité d’apparition du danger à chaque étape seront les seules à être prises en compte dans la
valeur de criticité.
Tableau 14 : Détermination des CCP suivant le calcul de la criticité
Etapes/ Dangers Gravité Fréquence Criticité
Réception 4 4 16
Lavage (F&L) 3 3 9
Stockage 4 4 16
Déconditionnement 3 2 6
Décongélation 3 2 6
Prétraitement 2 4 8
Cuisson 3 3 9
Maintien au chaud 3 4 12
Dressage 3 3 9
Service 1 2 2
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
60
2. Pour la préparation froide
Le tableau suivant montre les CCP de la préparation froide.
Tableau 15 : Détermination des CCP pour la préparation froide
Etapes Q1 Q2 Q3 Q4 Conclusion
Réception OUI OUI - - CCP
Lavage (F&L) OUI OUI - - CCP
Stockage OUI OUI - - CCP
Déconditionnement OUI NON OUI OUI Pas de CCP
Décongélation OUI NON OUI OUI Pas de CCP
Prétraitement OUI NON OUI OUI Pas de CCP
Cuisson OUI OUI - - CCP
Refroidissement OUI OUI - - CCP
Dressage OUI NON OUI NON CCP
Service OUI NON NON - Pas de CCP
3. Pour la préparation chaude
Le tableau suivant montre les CCP aperçus pour la préparation chaude.
Tableau 16 : Détermination des CCP pour la préparation chaude
Etapes Q1 Q2 Q3 Q4 Conclusion
Réception OUI OUI - - CCP
Lavage (F&L) OUI OUI - - CCP
Stockage OUI OUI - - CCP
Déconditionnement OUI NON OUI OUI Pas de CCP
Décongélation OUI NON OUI OUI Pas de CCP
Prétraitement OUI NON OUI OUI Pas de CCP
Cuisson OUI OUI - - CCP
Maintien au chaud OUI OUI - - CCP
Dressage OUI NON OUI NON CCP
Service OUI NON NON - Pas de CCP
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
61
Les autres étapes du diagramme de fabrication peuvent être des points à risque16
ou des
points déterminants17
, ainsi, il ne faut pas les négliger bien qu’ils ne soient pas des CCP. Dans tous
les cas, il faut maîtriser et respecter l’hygiène, la chaîne de T°, les procédures sécuritaires pendant
ces étapes.
L’évaluation montre que six CCP ont été déterminés que ce soit dans la préparation froide
que dans la préparation chaude. Ces points critiques sont tous de type microbiologique et
concernent les dangers qui viennent de la contamination par des germes, de leur prolifération ou
leur survie.
4. Caractéristiques des CCP
Les CCP peuvent être classés suivants deux niveaux : CCP1 (point où l'on maîtrise totalement les
dangers) et CCP2 (point où l'on maîtrise partiellement les dangers).
Tableau 17 : Caractéristiques des CCP
CCP Niveau de CCP Remarques
Réception CCP 2 A la réception, les dangers ne sont pas totalement
maîtrisés car malgré les limites imposées et les
vérifications effectuées à cette étape, des contaminations
peuvent avoir été négligées.
Lavage CCP1 Le lavage est effectué avec des produits qui peuvent
maîtriser totalement les dangers.
Stockage CCP2 Des contaminations ou proliférations des germes peuvent
survenir lors des stockages, ceux qui limitent la maîtrise
totale des dangers.
Cuisson CCP1 Avec la T° élevée lors de la cuisson, les dangers sont
totalement maîtrisés.
Maintien au chaud/
Refroidissement
CCP2 Des failles peuvent survenir lors de cette étape, ainsi, la
maîtrise des dangers ne sera pas totale.
Dressage CCP2 Des contaminations peuvent survenir lors du dressage, ce
qui limitera la maîtrise totale des dangers à cette étape.
16
Point où il est possible de voir apparaître augmenter ou persister un danger relatif à la sécurité et à la salubrité d’une
denrée alimentaire 17
Point permettant de réduire le danger et donc améliorer la sécurité du produit et du consommateur
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
62
Tableau 18 : Méthode de surveillance des CCP
Nom Etapes A surveiller Mesures
correctives
Vérification Dossiers
HA CCP
DLC/DLUO
dépassées,
Réception DLC/DLUO
des produits
Refus MP à
DLC très
courte durée,
dépassée
Formation
Autocontrôle
Investigation
pour
amélioration
Blocage des
produits
Contrôleur
vérifie que :
-l’hygiène
soit respecter
-les barèmes
de cuisson,
teneur en eau
de javel, les
différentes T°
soient
respectés.
-analyse
microbiologi
que
Elément
de
traçabilité
Fiches
d’enregistr
ement des
actions
prises
Résultats
des
analyses
Survie des germes
due à un mauvais
lavage
Lavage Teneur en
eau de Javel
Prolifération des
germes due à un
mauvais stockage
Stockage Température
Humidité
Durée (DLC)
Survie des germes
due à une mauvaise
cuisson
Cuisson Barème de
cuisson
Prolifération des
germes due à un
mauvais maintien de
la T° ou un mauvais
refroidissement
Maintien au
chaud –
Refroidissement
Température
Prolifération des
germes due à un
mauvais dressage
Dressage Température,
Durée de
dressage
VIII. Applications des procédures de vérification
Un plan HA CCP bien élaboré avec une définition claire et précise de tous les éléments
nécessaires ne garantit pas nécessairement son efficacité. Les procédures de vérification sont
nécessaires pour évaluer l’efficacité du plan et confirmer que le système HA CCP est conforme au
plan. La vérification périodique permet d’améliorer le plan et de voir les faiblesses du système.
Diverses activités sont mises en œuvre pour vérifier si le système HA CCP préétabli est
correctement appliqué et efficace. Les activités de vérification incluent la validité du plan HA CCP,
le système d’audit du HA CCP, l’étalonnage de l’équipement, l’échantillonnage et l’analyse ciblée
des produits [19, 18]. Les vérifications sont planifiées sur la base de l’état et de l’importance des
activités. Elles sont effectuées par des personnes qualifiées (ex : Responsable Qualité du Centre) et
sont réalisées suivant un programme bien établi, ou lorsque certaines informations indiquent que le
statut de la sécurité sanitaire de l’aliment changé.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
63
Tableau 19 : Types de vérification du plan HA CCP
Points à vérifier
Validation -révision de l’analyse des dangers,
-détermination des CCP,
-évaluation scientifique des limites critiques,
-détermination de la validité des activités d’évaluation des correctives, des
procédures d’enregistrement et des activités de vérification,
-revue fréquente du plan HA CCP suivant le changement de processus et
dispositions des produits.
Audit du système -description du produit et les diagrammes de fabrication,
-surveillance des CCP suivant le plan HA CCP,
-application des mesures préventives, des mesures correctives.
-examen des fiches d'inspection et de vérification attestant la conformité au
plan HA CCP ou faisant apparaître les écarts avec le plan et les mesures prises
pour y remédier.
-enquête sur les conditions effectives de stockage, de distribution et
d'utilisation des produits non conformes ;
Etalonnage -précision des équipements utilisés
Echantillonnage et
analyse
-inspection des opérations (prélèvement aléatoire et analyse des échantillons) :
analyse microbiologique, physico-chimique des MP et des PF, de l’eau utilisée
Tableau 20 : Méthode de vérification
Méthode Fréquence
Analyse des documents : Déviations des CCP En cas de non maîtrise des CCP
Sondage : Mesures de maîtrise, application des BPH - BPF Inopiné
Audits Procédures HA CCP Selon le planning des audits
Méthodes de surveillance
Fournisseur
Analyse
microbiologique
Mesures de maîtrise selon les normes de
qualité exigées, pour vérifier application du
PND
Selon le planning des analyses
microbiologiques
Pertinence des CCP
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
64
IX. Constitution des dossiers et enregistrements
Cette étape consiste à enregistrer trois types de registres qui sont [19, 18] :
- le manuel HA CCP et la documentation de base qui a servi à son élaboration ;
- le registre de surveillance comprenant les fiches d’enregistrements, les résultats des audits et
analyses effectués sur le fonctionnement du système HA CCP (relevé de surveillance, fiches
d’anomalies et interventions correctives…)
- les éléments de traçabilité.
Tableau 21 : Type d'enregistrement en système HA CCP
Type
d’enregistrement
Détails du dossier
Manuel HA CCP -données utilisées pour établir les mesures de maîtrise pour prévenir la
prolifération microbienne ;
-description des produits ;
-membres de l’équipe HA CCP et leur responsabilité…
Registres de
surveillance
Formulaires d’enregistrement contenant (cf. Annexe 5) : Titre du
formulaire, heure et date, identification du produit, limites critiques,
mesures de surveillances, actions correctives en cas de nécessité,
signatures de l’opérateur.
Résultats des analyses effectuées.
Eléments de
traçabilité
Bon de commande, bon de livraison
Factures
X. Mise à jour du plan HA CCP
La revue du système doit être effectuée périodiquement en fonction du cycle de production
ou de la nature des dangers perçus. L’équipe HA CCP doit réviser le plan HA CCP en cas de
changements de spécifications pouvant affecter les caractéristiques du produit. La mise à jour du
système est nécessaire pour les raisons suivantes :
- modification au niveau des MP ou du procédé ;
- modification d’installations ou d’équipements ;
- nouvelle norme règlementaire ;
- réclamations des clients.
Généralement, une révision tous les six mois ou par année peut suffire [16].
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
65
Chapitre 3 : Système de traçabilité
Pour garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, il convient d’assurer la chaîne
d’information sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Le tableau suivant résume les procédures de
traçabilité et renseigne sur ce qui doit être contrôlé dans tout le diagramme de fabrication.
Tableau 22 : Traçabilité effectuée lors de la fabrication [13]
Etapes Contrôle Elément de traçabilité Durée de
conservation
Réception – Achat Contrôle qualitatifs et
quantitatifs : T°, DLC,
quantité, aspect, intégrité
du conditionnement,
étiquetage
Bon de commande
Fiche anomalie fournisseur
Bon de livraison
Factures fournisseurs
Menus
6 mois
Format
informatique
(Durée
indéterminée)
Stockage Contrôle des T° des CF de
stockage
Fiche de suivi des T° des
enceintes de stockage et
locaux réfrigérés
6 mois
Déconditionnement Enregistrement des MP
déconditionnées
Cahier de
déconditionnement
6 mois Contrôle des étiquetages
d’origine
Etiquettes d’origine
Contrôle de la traçabilité et
durée de vie des produits
entamés
Indication sur le produit de
la DLC d’origine et de la
DLC secondaire
Maintien au chaud
et refroidissement
Enregistrement des
paramètres de maintien au
chaud ou de
refroidissement
Fiche d’enregistrement des
T° et de temps de
refroidissement
6 mois
Service Contrôle des T° des
produits servis
Feuille d’enregistrement des
T° des produits au niveau de
la distribution avant le
service
6 mois
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
66
Conclusion partielle
La salubrité des aliments est principalement garantie par l’application des bonnes pratiques
en matières d’hygiène pendant le processus de fabrication, en association avec la mise en œuvre du
système HACCP et de la traçabilité. Elle est aussi obtenue par un contrôle à la source ainsi que par
une vérification du plan et du procédé de fabrication.
Après l’application du PMS, les conditions et les étapes de mise en place du système doivent
être identifiées. Au cours de cette étape, il est indispensable de former le personnel, de vérifier le
système HACCP et le système de traçabilité. L’étude préalable de la mise en place d’un système
HACCP aura des conséquences non négligeables sur l’économie de la société.
Troisième partie :
Contrôle qualité
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
67
Différentes causes peuvent être à l’origine d’une altération de la qualité des plats tout au
long du processus de fabrication commençant à la réception jusqu’à la consommation du plat. Afin
de produire des aliments de qualité propre à la consommation humaine, il est nécessaire d’élaborer
des critères à respecter en ce qui concerne les MP, la composition d’un plat donné, la préparation et
le service d’un plat.
Pour s’assurer de la qualité des produits offerts, des contrôles doivent être effectués et vont
permettre de vérifier si les produits sont conformes à toutes exigences des clients et des normes sur
les aliments. Dans cette étude, des analyses microbiologiques sur les MP, les plats préparés ont été
effectuées. A ces analyses s’ajoutent les audits et les études sur la qualité nutritionnelle.
Chapitre 1 : Qualité nutritionnelle
Pour rester en bonne santé, le corps a besoin d’une certaine proportion de glucides, de
lipides et de protéines mais aussi de vitamines et de minéraux. L’aspect nutritionnel d’un aliment
est une des composantes de la qualité exigé par la clientèle. L’audit nutritionnel permet de
déterminer les atouts et les faiblesses diététiques d’un produit et le bilan de l’audit va permettre au
Centre de définir une stratégie nutritionnelle pour ses plats en améliorant ses recettes. Le but de
Vaniala étant de proposer aux clients des plats alliant nutrition et santé, diverses fiches techniques
des plats sont alors étudiées. [8, 38, 39]
L’étude de la qualité diététique est nécessaire pour prévenir les déséquilibres nutritionnels et
afin d’instaurer la notion de calories aux clients. Les recommandations fournies ci présent font
référence aux besoins nutritionnels moyens dont les objectifs étant :
- d’augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ;
- de diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acide gras ;
- de diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ;
- d’augmenter les apports de fer ;
- d’augmenter les apports calciques.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
68
I. Généralité sur apport calorique nécessaire
Les aliments et boissons absorbés contiennent et fournissent de l’énergie chimique au corps.
Cette énergie sera utilisée par l’organisme selon ses dépenses qui peuvent être de deux types :
dépenses obligatoires ou métabolisme basal (maintien des fonctions végétatives, maintien de la T°
corporelle) et les dépenses variables (en rapport avec les dépenses physiques et suivant certaines
situations physiologiques) [38, 39].
Dans un but informatif, et donc permettant un autocontrôle, il est utile de rappeler les
besoins nutritionnels humains (apports nécessaires).
Tableau 23 : Apports énergétiques nécessaires [38, 39]
Catégories Apports énergétiques en kilocalories par jour (ou en
kilojoules18
par jour)
Sexe masculin Sexe féminin
Enfants de 10 à 12 ans 2.190 (9.150) 1.950 (8.150)
Adolescents de 13 à 15 ans 2.480 (10.370) 2.140 (8.950)
Adolescents de 16 à 19 ans 2.870 (12.000) 2.140 (8.950)
Adultes (à activité physique
habituelle)
2.700 (11.300) 2.000 (8.400)
Personnes âgées valides 1.500 à 2.100 (de 6.270 à 8.780)
Femmes enceintes - 1er
trimestre : 2.150 (8.990)
2ème
et 3ème
: 2.250 (9.400)
Femmes allaitants - 2.500 (10.450)
Ces besoins sont légèrement variables selon le poids de l’individu et, bien entendu son type
d’activité et son état de santé, en plus ou en moins.
II. Structure des repas servis
La journée alimentaire est structurée de façon générale en quatre repas (petit-déjeuner,
déjeuner, goûter et dîner) pour les adolescents et les adultes. Comme le Centre est ouvert de 09h00
à 19h00, la part qu’il offre à ses clients pour la journée alimentaire est donc principalement le
18
1kilocalorie = 4,18 kilojoules
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
69
goûter et le déjeuner. Mais cela n’est pas forcément la majorité des cas qui se présentent : possibilité
des journées à thème allant du petit déjeuner au dîner, en passant par le brunch19
.
Les composantes des repas principaux sont alors constituées par :
- l’entrée : salades, crudités, entrées de légumes secs et ou autres féculents, entrées
protidiques ;
- le plat protidique : plat principal à base de viande, poisson ;
- la garniture : légumes, légumes secs, pomme de terre, céréaliers ;
- le dessert : fruits crus entier ou en salade, pâtisserie, biscuit, sorbet, dessert lacté, glace ;
- la boisson : eau plate ou jus.
Tableau 24 : Besoin énergétique fractionné par repas (en kcal)
Hommes Femmes
Petit
déjeuner Déjeuner Diner
Petit
déjeuner Déjeuner Diner
Acticité réduite 472,5 892,5 577,5 405 765 495
Activité habituelle 607,5 1.147,5 742,5 450 850 550
Activité
importante 675 1275 825 495 935 605
Activité très
intense 787,5 1.487,5 962,5 540 1.020 660
Le tableau suivant montre les apports calorifiques des plats proposés par le Centre selon
chaque catégorie de plats (salades, plats chauds, desserts, sandwichs). La grande différence entre le
minimum et le maximum est due à la composition des plats et aussi pour parfaire l’équilibre
alimentaire lors des commandes20
.
Tableau 25 : Apport énergétique des plats préparés au Centre
Formule Apport calorique (kcal)
Minimum Maximum Moyenne
Salades (+ vinaigrette + pain) 845,84 1.054,81 929,96
Plats chauds 393,96 937,25 694,05
Desserts 74,3 671,67 334,80
Sandwichs 459,25 684,95 555,82
19
(Ou mi- déjeuner) : type de repas qui se prend entre la fin de la matinée et le début de l’après-midi et qui combine des
plats et boissons typiques des premier et second repas de la journée, en commençant généralement par le sucré. 20
Plat principal à basse calorie + Dessert à apport élevé ou vice versa.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
70
III. Proposition de menu
Il convient de varier la composition des menus pour assurer l’équilibre nutritionnel. A ce
titre, en variant judicieusement les recettes utilisées, les salades proposées par le Centre contribuent
à l’équilibre du repas. En outre, du fait de leur composition, les salades participent efficacement à la
lutte contre le grignotage et l’obésité. [8]
Comme les plats sont servis selon le choix des clients, des conseils peuvent être proposés
aux consommateurs pour garder l’équilibre alimentaire. On peut diriger les clients dans leur choix
en donnant un menu conseil conforme aux recommandations nutritionnelles.
Tableau 26 : Formulation de menu
Formules Apport calorique
moyen (kcal)
Remarques
Salade + Dessert 1.264,76 Cet apport peut constituer un repas pour un
homme exerçant une activité habituelle ou une
femme exerçant une activité très intense.
Plat chaud + Dessert 1.028,85
Salade seule 1.054,81 Salade avec un apport calorique élevé peut
contribuer à elle seule l’apport calorique
nécessaire au déjeuner pour un homme à activité
habituelle ou une femme à activité très intense.
Plat chaud seul 937,25 Un plat chaud peut être attribué à un repas d’une
femme exerçant une activité importante ou un
homme à activité réduite.
Sandwich 555,82 Le sandwich est plutôt recommandé en goûter
mais peut être aussi consommé en plat si on
l’additionne avec un dessert pour donner l’apport
recommandé.
Diverses formulations peuvent être encore proposées suivant l’activité effectuée par le client
ou selon l’âge ou le sexe. De façon globale, les propositions exigent de la part des personnels une
attention particulière, afin que les clients puissent du début à la fin du service composer un menu
équilibré. Une formation en nutrition des agents de service doit être mise en place.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
71
IV. Propriétés nutritionnelles des plats
Les plats proposés au Centre ont chacun ses propriétés nutritionnelles. Sachant que chaque
ingrédient a ses propres effets sur la santé, le Centre s’est proposé de les rassembler ces propriétés
afin de catégoriser les plats suivants ses effets sur la santé.
Les salades peuvent être catégorisées en trois qui sont :
- Les salades minceurs : les salades sont moins grasses et plus riches en vitamines grâce
à la vinaigrette et à l’ajout des différents légumes.
- Les salades formes : ce sont des salades qui ont une teneur en oméga 3 élevée
(ingrédient et vinaigrette) et qui procurent de bons apports et vitamines.
- Les salades beautés : catégories des salades riches en antioxydants, notamment en
vitamine E et bêtacarotène, cette catégorie protège la souplesse de la peau tout en
sublimant le teint.
1. Consommation fruits et légumes et de féculents
Afin d’aboutir à un équilibre global satisfaisant entre les aliments et entre les nutriments, les
ingrédients utilisés pour les plats proposés par le Centre parviennent à une meilleure adéquation des
apports de fibres, de minéraux et de vitamines. Les F&L notamment les salades21
sont les plus
privilégier lors des préparations ce qui apportent, outre des glucides, des fibres nécessaires au
fonctionnement du tube digestif, des minéraux et des vitamines indispensables, principalement la
vitamine C. [8]
De même pour les féculents, ces aliments sont riches en fibres et en glucides complexes
permettant ainsi de moins consommer de lipides, de diminuer les risques d’obésité et de maladies
chroniques telles que les maladies cardiovasculaires et de diabète par une diffusion continue des
glucides dans le sang. La consommation de féculents augmente également la part de glucide dans
les apports énergétiques journaliers.
2. Equilibre de la consommation d’acides gras
Divers plats à base de poissons et de fruits de mers sont proposés et l’utilisation de matières
grasses d’accompagnement (sauce vinaigrette) est plus appréciée ceux-ci dont le but d’enrichir les
plats en oméga 3. Ces derniers participent à la prévention des maladies cardio-vasculaires. [8]
21
Laitue, salade frisée, rouge, scarole
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
72
3. Augmentation des apports en fer et en calcium
L’apport en Fer est augmenté par l’utilisation des ingrédients riches en fer tels que les
salades, divers F&L et aussi des viandes et poissons dont le fer est plus rapidement assimilé par
l’organisme. Le calcium peut également être apporté par les divers F&L mais principalement par les
produits laitiers notamment par les fromages qui sont très utilisés dans les préparations. Le manque
de calcium peut conduire à une fragilité osseuse.
Chaque point est étudié par les responsables afin d’équilibrer les apports nutritionnels de chaque
plat et ainsi d’aider les consommateurs dans le maintien de leur santé.
Chapitre 2 : Qualité microbiologique
Les analyses microbiologiques des produits ont été effectuées par le laboratoire
microbiologique de la société Homéopharma lors de la mise en place du PMS. Ces types d’analyse
vont permettre de vérifier si les produits sont conformes ou non aux normes et à toutes les
exigences de la législation sur les aliments. La maîtrise de la qualité microbiologique passe par un
ensemble de démarches qui vont du contrôle des matières premières brutes, en cours de préparation
ou de l’aliment fini, aux pratiques de bonnes fabrications. [44]
Dans le cadre du PMS, l’analyse microbiologique doit être pratiquée pour conduire une
analyse pertinente des dangers qui peuvent survenir. Ces analyses sont des autocontrôles effectués
pour s’assurer de l’application du PMS.
Trois types de germes sont à rechercher lors de l’analyse microbiologique [6] :
- Les germes d’altération qui regroupent la Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT), les
levures et les moisissures.
Ces germes provoquent une altération de la qualité du produit en modifiant ses caractères plastiques
et organoleptiques. Ces microorganismes n’entraînent pas de risque pour la santé humaine mais ils
rendent le produit non conforme sur le plan sensoriel.
- Les germes indicateurs d’hygiène qui rassemblent les Coliformes totaux et les
coliformes fécaux.
Ces germes reflètent le non-respect des BPH dans la ligne de production. Selon le cas, ils peuvent
avoir un risque ou non sur la santé humaine car l’aliment n’est pas produit dans des conditions qui
assurent son innocuité.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
73
- Les germes pathogènes : Salmonelle, Staphylocoques et les Anaérobies Sulfito-
Réducteurs (ASR) ou Clostridium Sulfito-Réducteurs.
Ces types de germes sont rarement détectés lors des analyses microbiologiques des aliments mais
leur présence indique un très grand risque pour les consommateurs. Ces risques peuvent avoir de
sérieuses répercussions indésirables sur la santé et pourrait même causer la mort.
Les critères suivants ont été adoptés pour ces analyses et suivants chaque type de produit à
analyser. Ces critères sont le résultat d’une revue de littérature scientifique spécifique aux denrées
alimentaires et de la législation existant sur les aliments.
Tableau 27 : Critères microbiologiques selon le plat
PLAT
CHAUD
Microorganismes m
(UFC/g)
M
(UFC/g)
Signification Action si résultat
insatisfaisant
Ingrédients
Salade
Crevette
Riz
Epices
Ail
Vin blanc
Légumes
Tomate
Herbes et
épices
Germes aérobies
mésophiles
104 10
5 Germes
indicateurs
Contrôle transport et
stockage : T° et durée
Maîtrise des
contaminations
Enterobacteriaceae 103 10
4 BPF
E. coli 1 10 Santé 2 Recherche causes –
Modification options de
maîtrise de surveillance
Contrôle hygiène en
production, nettoyage,
stockage et transport
Staphylocoques à
coagulase positive
102 10
3 Santé 2 Non commercialisation
ou retrait du marché
L. monocytogenes 100/g Santé 1 Retrait du marché
Salmonella spp. Abs/25g Santé 1 Vérification
environnement et
manipulation en atelier
Retrait du marché
Clostridium
perfringens
103 10
4 Santé 2
Levures et
moisissures
104 10
5 Altération Qualité des MP,
nettoyage CF et
système de ventilation
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
74
SALADES Microorganismes m
(UFC/g)
M
(UFC/g)
Signification Action si résultat
insatisfaisant
Ingrédients
Salade
Gésier
Blanc de
volaille
Fromage
emmental
Pamplemou
sse
Tomate
Herbes et
épices
Germes aérobies
mésophiles
106 10
7 BPF Contrôle transport et
stockage : T° et Durée
Maîtrise des
contaminations
Enterobacteriaceae 103 10
4 BPF
E. coli 10 102 Santé 2 Contrôle hygiène en
production et nettoyage,
stockage et transport
Staphylocoques à
coagulase positive
102 10
3 Santé 2 Non commercialisation
ou retrait du marché
L. monocytogenes 100 Santé 1 Retrait du marché
Salmonella spp. Abs/25g Santé 1
Clostridium
perfringens
103 10
4 Santé 2
Levures et
moisissures
104 10
5 Altération Qualité des MP,
nettoyage chambres
froides et système de
ventilation
Bactéries lactiques 106 10
7 Altération
MP (F&L) Microorganismes m
(UFC/g)
M
(UFC/g)
Signification Action si résultat
insatisfaisant
Fraises
Germes aérobies
mésophiles
106 10
7 BPF Contrôle transport et
stockage : T° et Durée
Maîtrise des
contaminations
E. coli 10 102 Santé 2 Contrôle hygiène en
production et nettoyage,
stockage et transport
S. aureus coagulase
positive
102 10
4 Santé 2
C. perfringens 103 10
4 Santé 2
Salmonella spp. Abs/25g Santé 1 Retrait du marché
L. monocytogenes Abs/25g Santé 1 Retrait du marché
Levures -
moisissures
104 10
5 Altération Qualité des MP,
nettoyage CF et
système de ventilation
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
75
DESSERT Microorganismes m
(UFC/g)
M
(UFC/g)
Signification Action si résultat
insatisfaisant
Ingrédients
Yaourt
Crème
liquide
Fruits
(Fraises)
Sucre
Coliformes 103 10
4 Norme
d’indicateur
d’hygiène
Germes aérobies
mésophiles
105 10
6 BPF Maîtrise des
contaminations
Contrôle transport et
stockage : T° et Durée
E. coli 10 102 Santé 2 Contrôle hygiène en
production et nettoyage,
stockage et transport
Renforcement des
mesures d’hygiène
Révision des éléments
de maîtrise
S. aureus coagulase
positive
102 10
3 Santé 2 Contrôle hygiène et
santé du personnel
C. perfringens 103 10
4 Santé 2 -
Salmonella spp. Abs/25g Santé 1 Retrait du marché
L. monocytogenes Abs/25g Santé 1 Retrait du marché
Contrôle
environnement de
fabrication
Levures -
moisissures
104 10
5 Altération Qualité des MP,
nettoyage chambres
froides et système de
ventilation
BOISSONS Microorganismes m
(UFC/g)
M
(UFC/g)
Signification Action si résultat
insatisfaisant
Jus de
corossol
Levures –
moisissures
104 10
5 Altération Qualité des MP,
nettoyage CF et
système de ventilation
E. coli 10 Santé 2 Renforcement des
mesures d’hygiène
Salmonella spp. Abs/25g Santé 1 Retrait du marché
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
76
Après l’analyse, les résultats seront interprétés suivant un plan à trois classes. Ce plan
d’échantillonnage à trois classes (cf. Annexe 6) qualifie chaque unité d’échantillon comme
acceptable ou inacceptable suivant les paramètres « m22
» ou « M 23
». Les unités d’échantillonnage
présentant un compte de moins de « m » sont acceptées ou de bonne qualité. Les unités révélant un
compte entre « m » et « M » sont jugées comme étant médiocre, et les unités renfermant des
comptes supérieurs à « M » sont inacceptables.
La formulation des résultats est donc représentée comme suit :
- Produit de bonne qualité : si le résultat analytique est inférieur à « m » ;
- Produit de qualité microbiologique médiocre : si pour un seul échantillon, le résultat
analytique est supérieur à « m » sans dépasser « M » ;
- Produit de qualité microbiologique inacceptable : si le résultat analytique est supérieur à
« M » (les critères microbiologiques pris sont généralement les critères de bonne
pratiques ou d’altération comme les FAMT, levures et moisissures, …)
- Produit de qualité microbiologique inacceptable avec risque pour la santé humaine : si le
produit présente des microorganismes indicateurs de santé 2 (cf. Annexe 6), et elle
s’applique lorsque le résultat analytique est supérieur à « M ».
- Produit de qualité microbiologique inacceptable avec risque élevé pour la santé
humaine : si l’aliment prêt à consommer présente de microorganismes pathogènes
primaires24
, de toxines microbiennes de santé 1 (cf. Annexe 6) ou de microorganismes
pathogènes de santé 2 à des concentrations correspondant aux doses infectantes ou
toxinogènes.
I. Analyses des matières premières
Les analyses des matières premières renseignent pour une part sur les fournisseurs et d’autre
part pour vérifier si les dangers de multiplication microbiologique et de contamination
microbiologique sont maîtrisés pendant le stockage des MP.
Le résultat de l’analyse a révélé que les MP sont assez médiocre (valeur comprise entre « m »
et « M ») du point de vue microbiologique principalement pour les critères levures et moisissures.
Mais pour les autres critères (FAMT, Staphylocoques coagulase positif, Salmonelle) les résultats
sont satisfaisants car les valeurs sont inférieures à « m ».
22
Seuil limite en dessous duquel tous les résultats sont considérés comme satisfaisants. 23
Seuil limite d’acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants. 24
Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli, Entérotoxines de Staphylococcus aureus, …
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
77
II. Analyses des plats préparés
Les plats cuisinés sont prélevés à la fin de la chaîne de production (dans notre cas juste avant
le service). Quatre plats ont été analysés et chaque plat représente une catégorie de produit : un plat
chaud, une salade, une boisson et un dessert.
Les tableaux suivants illustrent les résultats des analyses et montrent que certains produits sont
satisfaisants et d’autres médiocres (suivant les critères microbiologiques prises) :
Tableau 28 : Résultat des analyses microbiologiques des plats préparés
- Plat chaud : CREVETTE A L’AIL – RIZ CURCUMA
Microorganismes Résultat
(UFC/g)
m
(UFC/g)
M
(UFC/g)
Signification Référence
Staphylocoques
Coagulase positif
<10 10² 103 Santé 2 AFNOR
V08057/1
Levures et moisissures 1590 104 10
5 Altération -
Salmonella spp. ABS ABS/25g Santé 1 -
Germes aérobies
mésophiles
6.104 10
4 10
5 BPH AFNOR
V08051
- Salade : DELICATESSE GALLINACEE
Microorganismes Résultat
(UFC/g)
m
(UFC/g)
M
(UFC/g)
Signification Référence
Staphylocoques
Coagulase positif
<10 10² 103 Santé 2 AFNOR
V08057/1
Levures et moisissures 10. 104 10
4 10
5 Altération -
Salmonella spp. ABS ABS/25g Santé 1 -
Germes aérobies
mésophiles
3,9.106 10
6 10
7 BPH AFNOR
V08051
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
78
- Dessert : MOUSSE DE DE YAOURT AUX FRAISES
Microorganismes Résultat
(UFC/g)
m
(UFC/g)
M
(UFC/g)
Signification Référence
Staphylocoques
Coagulase positif
<10 10² 103 Santé 2 AFNOR
V08057/1
Levures et moisissures 16. 104 10
4 10
5 Altération -
Salmonella spp. ABS ABS/25g Santé 1 -
Germes aérobies
mésophiles
2,5.105 10
5 10
6 BPH AFNOR
V08051
Coliformes 1090 103 10
4 BPH
- Boisson : JUS DE COROSSOL
Microorganismes Résultat
(UFC/g)
m
(UFC/g)
M
(UFC/g)
Signification Référence
Levures et moisissures 1,9. 104 10
4 10
5 Altération -
Salmonella spp. ABS ABS/25g Santé 1 -
III. Interprétations des résultats
Le contrôle de la qualité microbiologique effectué nous montre que les matières premières et
les plats analysés ont une qualité soit satisfaisante soit médiocre suivant les critères
microbiologiques qu’on a pris. Mais les produits sont acceptables car les valeurs ne dépassent pas
« M » (sauf pour le cas du dessert si on fait référence aux valeurs indiquées par les levures et
moisissures). Les FAMT ont généralement des valeurs comprises entre « m » et « M » ce qui
signifient que les produits sont alors médiocres pour ce critère.
Ces germes ne présentent pas de risques réels sur la santé humaine mais peuvent altérer les
produits et nuire à leurs qualités organoleptiques. Le profil microbiologique des plats se situe près
des critères acceptables, mais laisse entrevoir les lacunes à corriger.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
79
1. Levures et moisissures :
Les levures et moisissures sont très répandues dans l’environnement : on les trouve dans
l’eau, le sol, les F&L, les rongeurs, … On les trouve souvent sur les équipements nettoyés de façon
inadéquate.
Un taux assez élevé en levures et moisissures s’explique par la contamination des produits
par des spores de moisissures et de levure de l’air lors des stockages et aussi par la multiplication
des flores initiales à cause d’un environnement favorable au développement des germes (T° et
humidité). Lorsqu’elles prolifèrent dans les aliments et que leur nombre atteignent un taux très
élevé, les levures et les moisissures peuvent occasionner la détérioration des produits (goût, texture
et apparence) et peuvent engendrer des pertes économiques importantes. [6, 9]
Pour lutter contre la multiplication des levures et moisissures, l’installation d’une ventilation
adéquate naturelle ou mécanique devrait être pratiquée dans la cuisine du Centre afin de contrôler la
température ambiante du local, d’empêcher l’humidité et de minimiser la contamination d’origine
atmosphérique des produits alimentaires.
Les installations d’entreposage des aliments devraient être aménagées de manière à
permettre un entretien et un nettoyage convenables, à éviter l’accès et l’installation des ravageurs et
à offrir un environnement permettant de réduire au minimum la détérioration des produits.
2. Les FAMT :
Le dénombrement des FAMT effectué dans l’analyse de l’aliment constitue un indicateur de
la qualité sanitaire et reflète l’histoire du produit. Le taux élevé en FAMT peut s’expliquer par des
contaminations du produit lors de son transport, stockage ou sa transformation, ou également par la
multiplication des flores initiales à cause d’un environnement favorable au développement des
germes (température et humidité élevées). On peut prédire à l’avance que les produits issus des MP
contaminés par les FAMT pourront se décomposer rapidement et diminueront de fraîcheur lors de
leur service aux clients. Le Centre devrait impliquer les moyens suivants afin de lutter contre la
prolifération de ces germes.
- N&D des surfaces de travail et du petit matériel avant et après chaque manipulation ;
- extraction des vapeurs (utilisation d’une hotte) ;
- port de vêtements de travail propres ;
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
80
- refroidissement rapide des préparations et réchauffement assez longtemps lors de son
utilisation ce qui améliorera la pénétration au cœur de la chaleur (laisser le moins
possible à température ambiante) ;
- filmer ou couvrir les produits entamés et préparations ;
- garantir le fonctionnement et entretien du matériel frigorifique ;
- désinfection régulière et efficace des lieux de stockages (réserves sèches et chambres
froides)
3. Les coliformes totaux (Cas du dessert)
Ces germes ne sont pas généralement pathogènes mais ils indiquent un mauvais nettoyage et
une mauvaise désinfection des appareils. Ces germes peuvent provenir de l’atmosphère
(contamination de l’air) et ils peuvent refléter une mauvaise gestion des déchets et des emballages.
Les coliformes totaux sont aussi des témoins d’une contamination postérieure à un traitement
thermique [6, 19]. Comme les conditions lors de la préparation du dessert sont les mêmes que pour
les autres plats, et comme les autres analyses ne révèlent pas un taux en coliformes totaux assez
élevé, le cas du dessert est une exception qui doit être vérifiée. Mais comme la valeur obtenue ne
dépasse pas « M » (elle est presque la même que « m »), le produit peut donc être considéré comme
acceptable.
Même si le produit est considéré comme satisfaisant, la multiplication des coliformes totaux doit
être maîtrisée. Les moyens de lutte contre leurs proliférations sont les suivants :
- N&D des matériels avant et après chaque manipulation ;
- nettoyage des F&L, les salades surtout pour les végétaux à consommer crus ;
- propreté des vêtements de travail ;
- fermeture des récipients de stockage ;
- suppression des emballages cartons des locaux de stockage et de production ;
- ne rien entreposer à même le sol ;
- limiter les projections d’eau ;
- vérifier les barèmes temps/températures ;
- évacuation des eaux usées, des déchets et des emballages.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
81
4. Absence des autres types de germes
Cette absence peut assurer que les plats ne présentent pas de risque très élevé sur la santé des
consommateurs (absence de germes pathogènes) : les plats sont donc microbiologiquement
acceptables. Ainsi, les clients ne sont pas exposés à des plats à grand danger mais ceci n’empêche
pas que les plats ne causeraient aucune maladie et des répercussions indésirables temporaires si la
prolifération des germes n’est pas maîtrisée.
- Staphylocoque est un commensale de l’Homme, son absence dans l’aliment témoigne
donc du respect de l’hygiène des manipulations entre autre d’un bon comportement du
personnel vis-à-vis des règles d’hygiène.
- Absence de Salmonella témoigne un respect des BPH principalement par le personnel.
Bref, les MP, les plats préparés et présentés aux clients par le Centre sont acceptables du
point de vue microbiologique. Des exceptions peuvent être aperçues mais elles ne dépassent pas les
seuils « M ». Afin d’avoir des produits complètement salubres, les moyens de lutte contre la
multiplication des germes doivent être appliqués correctement.
Chapitre 3 : Qualité sanitaire
Le consommateur est en droit d’attendre que les aliments qu’il consomme soient sans danger
et propres à la consommation. Pour être de bonne qualité, la préparation des aliments doit respecter
les principes d’hygiène. Non seulement le cuisinier doit être attentif aux aliments achetés, mais il
doit également respecter certains règles, telles qu’utiliser rapidement les aliments frais, se laver les
mains avant la préparation des plats, nettoyer régulièrement la cuisine… Tout au long de la
préparation des plats, le plus parfait état de propreté est exigé du personnel. Les règles suivantes
sont observées :
- partir d’une MP de bonne qualité ;
- nettoyer et désinfecter le matériel qui sera en contact avec l’aliment ;
- assurer une bonne hygiène de l’environnement de travail ;
- respecter l’hygiène du personnel ;
- être sûr de respecter les normes des opérations de conservation et de préparation des denrées
alimentaires.
Les denrées alimentaires sont des lieux de prédilection pour la prolifération microbienne et
cette prolifération peut engendrer des accidents si l’absence d’hygiène lors des préparations de ces
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
82
aliments se présente. En addition avec les qualités organoleptiques, les qualités sanitaires doivent
être une priorité pour le Centre d’autant plus que ce critère est la garantie pour les clients.
Pour évaluer le respect des BPH et l’efficacité des mesures définies lors de l’analyse des
dangers, l’ensemble des activités a été audité trois fois. Des surveillances inopinées en cuisine et en
restaurant ont également été effectuées lors de l’étude.
Chaque audit est évalué suivant le pourcentage d’apparition de non-conformité pour chaque
service (service restaurant, service bar et service cuisine). Des non-conformités dues à la
configuration du local et au non-respect de la marche en avant ne permettent pas de respecter
intégralement les règles d’hygiène, mais des négligences du personnel sont parfois perçues.
- Le premier audit a été effectué tout au début de l’étude après un meeting avec le personnel
de cuisine concernant les BPH en restauration, les BPF et l’étude des fiches techniques et
diététiques des plats proposés: plusieurs non conformités ont été observées puisque les
règles d’hygiène à respecter n’été pas encore mises en place bien que le personnel
connaissent déjà les minimums règles (lavage des mains, le port de tenue, l’hygiène des
locaux…). Suite à cet audit, un plan d’actions correctives a été mis en place afin de corriger
ces non-conformités.
- Le deuxième lors d’un audit planifié par la Direction du Centre : suite au plan d’actions
correctives mis en place après le premier audit, une amélioration a été observée pour le
service bar, mais pour le restaurant, on n’observe que peu d’amélioration.
Contrairement à ces deux services, une augmentation de la non-conformité est aperçue en
cuisine. Cette augmentation est due au fait de l’accroissement des nombres de plats à préparer, ainsi
une négligence du personnel peut avoir lieu. Ces non-conformités sont généralement observées par
le non-respect des conditions de décongélation, des conditions de stockage des MP, de la marche en
avant (séparation des opérations propres et sales) et quelques règles d’hygiène de la cuisine (N&D
des locaux et des matériels).
- Le troisième est effectué après la correction des défaillances constatées lors du deuxième
audit. Ce dernier audit est satisfaisant par rapport aux deux premiers, par contre quelques
défauts sont encore présents de plus que les conditions de travail surtout au niveau du local
n’ont pas encore été changées.
Les figures suivantes montrent l’évolution des évaluations effectuées lors des audits.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
83
Tableau 29 : Résultat des audits effectués
Bar* Cuisine** Restaurant***
C NC C NC C NC
1er
audit 78,94% 21,06% 61,54% 38,46% 77,78% 22,22%
2ème
audit 89,47% 10,53% 51,92% 48,08% 77,78% 22,22%
3ème
audit 94,73% 5,27% 71,15% 28,85% 88,89% 11,11%
*19 points à auditer
**52 points à auditer
***18 points à auditer
Figure 13 : Résultats des audits suivant le service (Bar – Restaurant – Cuisine)
78,94 89,47 94,73
21,06 10,53 5,27
0
20
40
60
80
100
120
Audit 1 Audit 2 Audit 3
Bar
C NC
77,78 77,78 88,89
22,22 22,22 11,11
0
20
40
60
80
100
120
Audit 1 Audit 2 Audit 3
Restaurant
C NC
61,54 51,92 71,15
38,46 48,08 28,85
0
20
40
60
80
100
120
Audit 1 Audit 2 Audit 3
Cuisine
C NC
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
84
Figure 14 : Evolution des résultats selon les audits effectués
I. Procédures de nettoyage et de désinfection
Le nettoyage et la désinfection sont des opérations qui ne doivent pas être négligées en
restauration. En effet, les aliments sont des lieux de prolifération des microbes et divers incidents
peuvent se rencontrer s’il y a absence d’hygiène. [40]
Les opérations de N&D seront donc effectuées sur :
- les matières premières ;
- les surfaces : surfaces alimentaires (en contact avec les denrées) et non alimentaires (sols,
plafonds, murs, etc.) ;
- les ambiances ;
- le personnel.
1. Organisation
Le but de cette organisation est de préparer les matériels, les surfaces de travail et locaux
pour un nouveau cycle de production par l’élimination des contaminants physiques, chimiques et
microbiologiques. La procédure de N&D comporte généralement six étapes qui sont présentées
dans le tableau suivant :
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Audit 1 Audit 2 Audit 3
Bar
Restaurant
Cuisine
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
85
Tableau 30 : Principes de nettoyage et désinfection
OPERATIONS BUTS
ETAPES PREPARATOIRES
ET PRELAVAGE
Balayer, racler, ramasser en vue d’éliminer les souillures plus
grossières
NETTOYAGE Eliminer les souillures organiques et élimination partielle des
microorganismes
RINCAGE
INTERMEDIAIRE
Evacuer les souillures entraînées par le détergent
DESINFECTION Détruire les microorganismes encore présents sur le surfaces et
équipements par le désinfectant, après passage de la phase
détergente
RINCAGE FINAL Eliminer les résidus de produits chimiques de désinfection et les
microorganismes désactivés
ETAPE FINALE (Séchage,
égouttage)
Eviter les risques de reproduction de nouveaux microbes par
l’eau résiduaire et stagnante
2. Protocole mis en place
Le Centre applique le N&D suivant le protocole en 4 points, le nettoyage et la désinfection sont
combinés, ainsi la méthode appliquée est la suivante :
Tableau 31 : Méthode de nettoyage et désinfection effectuée par le Centre
ETAPES ROLES ET ACTIONS
Etapes préparatoires
et prélavage
- S’assurer que tous les produits sont à l’abri ;
- éliminer les gros débris par terre et sur les tables de travail par
raclage ;
- mettre dans les poubelles ;
Nettoyage et
désinfection
- Arroser avec la solution détergente – désinfectante les surfaces
à nettoyer puis frotter ;
- utiliser le balai brosse pour le sol et des chiffons pour les tables
de travail, étagères…
Rinçage final - Rincer tout le local et les équipements à l’eau
Séchage - Sécher les tables de travail, les étagères, le sol…
- ranger les matériels de façon à pouvoir les égoutter (les
renverser)
- ranger les produits chimiques non utilisés
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
86
Tableau 32 : Protocoles de nettoyage et désinfection
Points de contrôle Fréquence Matériel(s) requis Responsables
Réfrigérateur – Congélateur
Nettoyage de l’extérieur
du congélateur
2 fois / jour (Début et fin
de journée)
Eponge - Détergent/
Désinfectant
Personnel de
cuisine
Nettoyage de l’intérieur
du congélateur
Quand givre atteint 6 mm
d’épaisseur (environ 2
fois/mois)
2 cuillérées de bicarbonate
de soude mélangées à 1 litre
d'eau chaude.
Hygiène du personnel
Nettoyage des tenues de
travail
Tous les jours Machine à laver Femme de
ménage
Propreté physique
générale (ongles,
mains…)
Tous les jours
Prendre une douche avant
de travailler + Lavage des
mains
Chaque
personnel du
Centre
Hygiène de la vaisselle
Nettoyage / lavage de la
vaisselle
Avant - Après chaque
utilisation
Eponge - Détergent/
Désinfectant
Personnel de
cuisine
Hygiène de la partie où on fait la vaisselle
N&D du bac Tous les jours Eponge - Détergent/
Désinfectant
Personnel de
cuisine
Hygiène du four
Etat général de
l’extérieur
2 fois / jour (Début et fin
de journée)
Après la cuisson
Eponge - Détergent/
Désinfectant
Eponge humide
Personnel de
cuisine Etat général de
l’intérieur
Avant utilisation
2 cuillérées de bicarbonate
de soude mélangées à 1l
d'eau chaude / savon mou Etat des plaques
Hygiène du sol
Nettoyage – lavage sol Tous les jours – Quand
c’est nécessaire
Balai de nettoyage –
Détergent/ Désinfectant
Responsable
nettoyage
Hygiène du plan de travail
Nettoyage de la surface A l’entrée – sortie – à la
fin de chaque groupe de
taches.
Eponge - Détergent/
Désinfectant
Personnel de
cuisine Nettoyage des planches
Nettoyage des matériels
Hygiène des placards et étagères
N&D des placards 1 fois par jour Chiffon – Détergent/
Désinfectant
Etat des murs
N&D des murs 2 fois / jour
(Début et fin de journée)
Eponge - Détergent/
Désinfectant
Responsable
nettoyage
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
87
II. Contrôle d’hygiène par thème
1. Hygiène du personnel
Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit respecter des règles d’hygiène.
Cependant, des négligences par le personnel sont observées lors des préparations des plats. Ce sont
principalement :
- le lavage des mains : la méthode de lavage des mains est respectée mais le personnel ne les
lave pas chaque fois que c’est nécessaire (après pause, entre les préparations de denrées
différentes,…)
- la tenue de travail : le port de tenue sale est quelquefois observé, il y a également l’absence
des tenues pour visiteur.
La non-utilisation des coiffes et des chaussures de travail est également constatée. En effet,
le personnel porte des chaussures de ville dans la cuisine, ce qui peut contaminer fortement les
denrées alimentaires.
2. Hygiène des locaux
Le revêtement du local et des matériels de travail permet parfaitement à un bon N&D. Le
local ainsi que les surfaces de travail sont quotidiennement nettoyés mais ce nettoyage ne suit pas
parfaitement le protocole écrit (fréquence de nettoyage non respectée). Le non-respect du protocole
peut provoquer des contaminations des denrées. On remarque que les portes et les poignées de
portes sont rarement nettoyées, or ces dernières sont fréquemment en contact avec le manipulateur,
ainsi, cela provoquera également une contamination.
Pour les 20 couverts que le Centre sert, la superficie de la cuisine convient à ce nombre de
plat à préparer. Par contre, si ce nombre vient à augmenter, la cuisine ne suffira plus. De ce fait, un
réaménagement doit être établi au sein de la cuisine du Centre. Cet aménagement est également
utile afin de permettre une marche en avant et éviter ainsi les croisements de secteur (propre et sale)
ou du moins les minimiser.
L’air est une source de contamination, le système d’aération des locaux n’est pas aux
normes car la cuisine est étroite et il n’y a qu’une seule une porte est servant à l’ouverture à
l’extérieur de la cuisine. Il convient donc, pour maintenir les qualités des produits d’aérer le local et
maîtriser ce système d’aération.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
88
3. Hygiène des matériels
Les matériels sont constamment en contact avec les aliments. Leurs hygiènes sont ainsi à
maîtrisées pour assurer la salubrité des aliments. Comme les matériels utilisés dans la cuisine sont
généralement construits avec de matériau facile à nettoyer, les matériels sont de ce fait bien propres,
de plus, le N&D des matériels sont effectués suivant le protocole. Après chaque utilisation, les
petits équipements et les tables sont lavés. Quelques imperfections sont quand même observées
comme l’état des vaisselles non encore stockées, et l’état du four qui est un matériel assez difficile à
nettoyer.
4. Hygiène lors des manipulations
Le traitement des MP est une technique maîtrisée mais pas encore assez pour une salubrité
totale des denrées. Quelques exemples à modifier sont les moments pendant lesquels les épluchures
ne sont pas immédiatement jeter hors de la zone de préparation et lors de la décongélation : les
conditions ne sont pas bien respectées. Mais les stockages sont bien suivis ce qui limitent les
contaminations et les pertes. Une bonne gestion des produits est également observée : les produits
entamés, déconditionnés sont reconditionnés après leurs utilisations.
5. Les points non-négociables
Les points suivants sont à respecter pour garantir la santé du consommateur et le respect des
règlements.
Tableau 33 : Points non négociables en BPH
Respect des
températures
-Absence de produits à température ambiante ;
-pas de cuisson à l’avance sans cellule de refroidissement ;
-conformité des températures des enceintes réfrigérées ;
-maîtrise des temps d’attente des produits hors froid, hors chauds.
Respect de l’hygiène
du personnel
-Conformité des lavages des mains, de la tenue de travail ;
-respect des règles d’hygiène des manipulations lors des préparations.
Respect des
méthodes de
fabrication
-Conformité des dates limites de consommations ;
-respect des durées de vie des produits entamés ;
-protection des produits de façon satisfaisante.
Respect des procédures de N&D (propreté des locaux, matériel, présence et respect du PND)
Respect de la
traçabilité
Maîtriser l’identification et la traçabilité des produits intermédiaires ou finis
(conservation des étiquettes des MP)
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
89
III. Discussions
Au début de l’étude, aucune procédure ni affichage des BPH n’étaient mis en place
correctement. Le premier travail fut alors d’établir les procédures relatives à l’hygiène et organiser
un affichage dans la cuisine afin de rappeler les règles. Le but était dans un premier temps, de
mettre en place et de faire respecter les mesures préventives établies dans le plan HA CCP, afin
d’éliminer ou de réduire le danger à un niveau acceptable ; et dans un second temps, de mettre en
place les éléments de surveillance du CCP, pour assurer que les exigences formulées pour les CCP
sont effectivement respectées.
Après la mise en place des procédures d’hygiène, des contrôles et audit de l’ensemble des
activités ont été fait afin de s’assurer de l’application des mesures définies. Le résultat du premier
audit a montré qu’une grande partie des mesures prescrites n’était pas encore maîtrisée. En règle
générale, les procédures sont suivies mais pas régulièrement, par exemple sur les lavages des mains
et le port de tenue propre. Ces deux points sont des points non négociables car la main d’œuvre peut
contaminer à un niveau très élevé les denrées alimentaires, de plus que le personnel est en contact
direct avec ces aliments.
Suite à cet audit, des mesures correctives à suivre par le personnel ont été mises en place.
Pour vérifier l’application de ces mesures et le suivi de ce plan d’action, un second audit a montré
une légère évolution des résultats pour le service restaurant – bar. Par contre, le résultat a baissé
pour la cuisine, ceci est dû à une augmentation des nombres de clients ainsi le personnel n’a pas
suivi toutes les mesures prises dans le plan d’actions. Une nouvelle sensibilisation sur les points
d’hygiène les moins respectés a été formée au personnel.
Lors de l’étude, on constate également que l’absence d’un responsable qualité pendant
quelques temps fait baissé le résultat (lors des contrôles inopinées), on constate alors une négligence
du personnel. Une sensibilisation de tous les membres de l’équipe cuisine a été entreprise afin que
le personnel puisse comprendre que l’hygiène n’est pas un snobisme mais une règle générale qui
aura un effet positif tant pour leur santé que pour la santé des clients.
Le troisième audit a révélé une nette amélioration des résultats mais certains points sont
encore à maîtriser et font partie des pratiques les moins appliquées notamment le stockage des
vaisselles non utilisés et le nettoyage des matériels de cuisson tels que le four. D’une manière
générale, les BPH concernant les stockages, les températures sont bien suivies.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
90
Les résultats des analyses microbiologiques ont dévoilé des résultats acceptables mais on
observe quand même quelques non-conformités. Ces dernières sont généralement vues sur le
nombre de levures et moisissures ainsi que des FAMT : un nombre assez élevé si on se réfère à
« m » mais acceptable par rapport à « M ». Un taux élevé en germes d’altération est un reflet du
manque d’aération dans la cuisine et son étroitesse. Certes, ces derniers ne permettent pas de
garantir une hygiène optimale, mais cela n’empêche pas d’avoir des surfaces et des matériels de
travail bien nettoyés et désinfectés. Un écart de valeur sur les coliformes totaux a également été
observé mais le produit reste acceptable selon les critères microbiologiques.
Les résultats analytiques montrent une bonne maîtrise des procédés par la présence en
nombre satisfaisant de microorganismes indicateurs d’hygiène, mais aussi par l’absence de germes
pathogènes pouvant être à l’origine de TIAC. Les produits fabriqués par la cuisine sont donc des
produits sains pour la santé et la sécurité des consommateurs.
Outre cette conclusion, les résultats d’audits contredisent les résultats d’analyses
microbiologiques surtout sur le fait que les critères d’hygiène des procédés sont maîtrisés selon les
résultats des analyses microbiologiques. On a vu que les principales règles non respectées étaient
des mesures préventives visant à réduire ou éliminer le danger, ce ne sont donc pas des étapes où la
perte de leur maîtrise entraîne un risque inacceptable comme les CCP. Le non-respect des mesures
préventives n’a pas entraîné de danger microbiologique. Même si le CCP n’est pas maîtrisé, des
actions correctives sont mises en place afin d’éliminer le danger.
Comme on a constaté une évolution lors du troisième audit, le résultat illustre ainsi les
efforts de chacune des personnes travaillant en service restauration. Cet effort est justifié par les
résultats des audits qui s’améliorent et sur les résultats d’analyses acceptables. Cet effort doit donc
être continu pour une meilleure amélioration des résultats.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
91
IV. Recommandations
1. Sur la main d’œuvre
Formation du personnel
Les différentes règles d'hygiène, pour être bien appliquées, doivent être bien acceptées. C'est
la raison pour laquelle il faut attacher une importance particulière à la formation du personnel. Les
programmes de formation devront être spécifiques et encadrés par les responsables du Centre
particulièrement ceux de la qualité et par des spécialistes venant de l'extérieur. [11]
Le contenu sera orienté vers :
- L’hygiène personnelle,
- Les règles de sécurité et les erreurs de comportement à éviter,
- L’objet du nettoyage et de la désinfection,
- Les moyens mis en œuvre pour le N&D : matériel et produits,
- L’organisation du travail.
2. Sur le milieu et méthode de travail
Réorganisation du travail
Cette réorganisation consiste à séparer les secteurs propres des secteurs des moins propres.
Comme la cuisine du Centre est assez étroite, un zoning parfait ne serait pas possible, ainsi, le
mieux est de séparer le travail en deux moments afin de permettre le zonage :
- moment de travail sale : pendant lequel toute la cuisine est considérée comme zone sale. Ce
moment est associé aux étapes suivantes : la réception des MP, le lavage,
- moment de travail propre et semi-propre : pendant lequel toute la cuisine est considérée
comme zone propre et/ou semi-propre. On peut joindre ce moment avec les étapes de
stockage, de déconditionnement et décongélation, des préparations des plats, de dressage et
de service.
Le travail s’effectue ainsi : lors de la réception, et le lavage des MP, toute la cuisine est
considérée comme zone sale, ainsi, aucune autre étape ne doit être pratiquée pendant ce moment.
Après ces étapes, on procède au N&D de toute la cuisine. C’est après cela que les étapes suivantes
peuvent suivre. Il faut noter qu’entre les diverses étapes, un N&D doit être toujours pratiqué pour
garder la cuisine toujours propre.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
92
Figure 15 : Circulation en cuisine (MP jusqu'au PF)
Pour respecter la règle de base qui est la marche en avant, la circulation des MP et des PF
doit suivre le schéma de la figure précédente. Les traits rouges montrent les étapes sales et les traits
bleus ceux des étapes propres. Cette méthode minimise les risques de contamination croisée.
La circulation se fera donc ainsi :
- réception et lavage des MP ;
- stockage des MP (soit en réfrigérateur, soit en congélateur, soit en réserve sèche) ;
- N&D de la cuisine ;
- préparation des plats ;
- conservation pour les produits intermédiaires ;
- dressage des plats ;
- service à table.
Après le débarrassage des tables, les vaisselles sales entrent de nouveau dans la cuisine, cette
dernière redevient ainsi une zone sale. Un nettoyage et une désinfection de la cuisine s’avèrent donc
être nécessaire en plus de la plonge pour que la zone soit propre avant de nouvelle préparation.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
93
Les différents contrôles seront faits suivant les procédures présentées par cette figure :
Figure 16 : Diagramme de flux en restauration [27]
Aération de la cuisine
Les mauvaises odeurs, les graisses et les vapeurs doivent être éliminées de la cuisine.
L’aération est le seul moyen pour les évacuer. La cuisine présente déjà une hotte aspirante mais
cette dernière n’est pas suffisante pour assurer une ambiance propre. Un système de ventilation
mécanique contrôlée peut être placé pour s’additionner avec la hotte. Ce système de ventilation
désigne tout dispositif comportant au moins un équipement motorisé d'évacuation ou d'insufflation
forcée d'air frais. Son fonctionnement est permanent et permet le renouvellement de l'air par sa mise
en mouvement. [29]
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
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3. Maîtrise de la qualité dans tout le Centre
Divers dangers peuvent être également vus hors de la cuisine. En soins, les risques sont liés
à la propreté des eaux, des sols et surfaces, de l’air, du linge et des utilisateurs.
Dans les lieux où la transmission des germes se fait plus facilement, tels que les vestiaires,
les blocs sanitaires, les bassins ; les microorganismes pathogènes peuvent être à l’origine de
maladies plus ou moins graves. Selon la nature du microorganisme et l’état de santé du client, la
pathologie peut aller d’une simple gêne passagère et sans gravité à un risque plus sévère qui peut se
révéler être une pathologie grave. [34]
La qualité doit être ainsi gérée dans tout le Centre. Pour le spa par exemple, des règles de
vidange fréquente sont à mettre en œuvre en fonction de la fréquentation car une bonne qualité
bactériologique de l’eau est indispensable due aux nombreux risques qui peuvent survenir.
En espace clos, les circuits de chauffage ou de climatisation, doivent être régulièrement
contrôlés afin d’éviter l’apparition d’affections cutanées.
Conclusion partielle
Le but du contrôle qualité est évidemment de garantir la valeur de la qualité des produits. En
effet, pour garantir des aliments de bonne qualité, il faut élaborer des critères à respecter tout au
long de la préparation de l’aliment. Un système de contrôle doit être placé pour le suivi des
différentes opérations effectuées pendant le processus de fabrication.
Les différentes analyses montrent que les plats proposés par le Centre sont de bonne qualité
que ce soit sur le plan nutritionnel ou sur le plan microbiologique et sanitaire. Même si des non-
conformités peuvent quelquefois survenir, elles n’altèreront pas les plats tant qu’elles sont
maîtrisées. Une amélioration continue doit être aperçue dans tout le Centre afin qu’il puisse
progresser et de rendre les clients fidèles.
CONCLUSION
GENERALE
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
95
CONCLUSION GENERALE
Depuis l’augmentation du nombre de la population, la restauration hors domicile est très en
vogue. Un restaurant qui se respecte se doit d’appliquer un outil de gestion de la qualité notamment
le système HA CCP et assurer une hygiène impeccable dans sa cuisine. Le Centre de Bien-être
Vaniala opte pour ce point de vue en offrant pour sa clientèle des produits salubres, en étudiant les
apports nutritionnels de chaque plat et ainsi assurer la santé de ces consommateurs.
Plusieurs outils permettant la gestion de la qualité sont accessibles, mais le choix de la
démarche à appliquer dépend essentiellement de la situation existante. Ainsi, le PMS a été adopté.
La mise en place de ce plan nécessite trois grandes études notamment l’application des BPH, la
mise en place du système HA CCP et enfin le système de la traçabilité. Outre la qualité sanitaire et
microbiologique, les qualités nutritionnelles et organoleptiques ne doivent pas être négligées, de
plus que le client exige actuellement l’alliance entre l’alimentation et santé.
Vaniala dispose beaucoup d’avantages, principalement l’adéquation de ses équipements, les
expériences du personnel surtout dans les arts culinaires pour assurer l’efficacité du travail effectué.
Malgré quelques lacunes, la qualité pourrait être garantie moyennant quelques améliorations à
apporter sur les méthodes de travail et sur l’hygiène en général. Pour ce faire, des propositions de
mesures pratiques de prévention et de correction ont été suggérées dans le cadre du système HA
CCP pour permettre au Centre de surmonter les dangers éventuels qui peuvent survenir. Les
résultats des analyses microbiologiques et des audits peuvent encore progresser.
Pour assurer une amélioration continue de la qualité des produits et des services du Centre et
ainsi promouvoir son développement durable, des recommandations ont été apportées. Ces
dernières nécessitent un effort et une bonne volonté pour parvenir à une fin considérable.
Ce travail a pu aboutir à des éléments de résultats exploitables pour le Centre mais offrent
encore un large thème qui peut être entrepris pour d’autres études ultérieurs.
REFERENCES
BIBLIOGRAPHIQUES
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
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www.medecine.ups-tlse.fr
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Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.
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Support de cours
38. RAHOERASON M. (2010), Nutrition humaine – 3ème
Année Tronc Commun – Ecole
Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo
39. RAHOERASON M., (2012), Nutrition – 5ème
IAA – Ecole Supérieure des Sciences
Agronomiques, Université d’Antananarivo
40. RANDRIATIANA R., (2012), Nettoyage et désinfection – 5ème
Année IAA – Ecole
Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo
41. RAONIZAFINIMANANA B., (2011), Français techniques – 4ème
Année IAA – Ecole
Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo
42. RASOARAHONA J., (2012), Gestion de la qualité – 5ème
Année IAA – Ecole Supérieure
des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo
43. RAZAFINDRAJAONA J. M., (2010), Techniques microbiologiques de base – 3ème
Année
IAA – Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo
44. RAZAFINDRAJAONA J. M., (2011), Analyse microbiologique des aliments – 4ème
Année
IAA – Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo
45. RAZAFINDRAJAONA J. M., (2011), Introduction à la recherche – 4ème
Année IAA –
Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo
ANNEXES
100
ANNEXES
Annexe 1 : Différents outils de gestion de la qualité
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Définition
- Méthode destinée à évaluer les dangers potentiels d’un processus et à établir des
systèmes de maîtrise axés sur la prévention plutôt que sur des contrôles a posteriori du
produit fini.
- Méthode visant à assurer la sécurité des aliments vis-à-vis de la santé des
consommateurs.
Champ d’application
- Ensemble des processus ayant trait à l’alimentation dans les collectivités.
- Compte tenu des expériences d’utilisation dans le domaine de la santé, montrant sa
difficulté de mise en œuvre, cette méthode ne devrait être utilisée qu’avec prudence
sur certains segments de processus où il existe des risques de contamination.
Objectifs
- Identifier des risques spécifiques.
- Déterminer les mesures à adopter.
- Maîtriser le processus afin d’assurer la salubrité des aliments.
- Mettre en place un système de surveillance.
Synonymes, variantes et produits dérivés : Analyse des dangers et maîtrise des points
critiques
Origine
Méthode développée aux États-Unis vers la fin des années 60 dans l’industrie
chimique pour mettre en place l’assurance de la sécurité des opérations de production.
Phillsbury Corporation, entreprise travaillant à la fabrication d’aliments pour les cosmonautes
de la NASA et pour les laboratoires de l’armée américaine, a repris et adapté la méthode en
1972. La Food and Drug Administration (FDA - USA) a rendu ce système de maîtrise de la
qualité sanitaire obligatoire dans l’industrie de la conserve. Actuellement reconnue et
101
recommandée comme étant le meilleur outil de maîtrise de la sécurité alimentaire. En 1997 la
méthode a été rendue obligatoire en France pour la restauration à caractère social.
Ressources nécessaires
- Formation à la méthode ou encadrement par des experts de la méthode.
- Le groupe de travail doit comporter les personnes ayant les compétences requises en
fonction de l’étude : agronome, vétérinaire, microbiologiste, spécialiste de santé
publique, personnel de production…
Conditions de réussite
- Engagement sans réserve et participation pleine et entière des gestionnaires et de
l’ensemble du personnel concerné par l’étude, compte tenu du champ d’application de
la méthode.
- Investissement en temps nécessaire.
Description : La méthode comporte 12 étapes.
- Constituer l’équipe HACCP
- Décrire le produit
- Identifier son utilisation attendue
- Élaborer un diagramme de fabrication (représentation du processus)
- Vérifier sur place le diagramme établi
- Dresser la liste des dangers associés
- Identifier les points critiques de maîtrise (critical control point)
- Établir les niveaux cibles pour chaque point critique de maîtrise
- Établir un système de surveillance
- Établir les actions correctives
- Préparer la vérification du système
- Établir un système de traçabilité
102
Plan Do Check Act (PDCA)
Définition
Le cycle PDCA est une méthode séquentielle de conduite et d’amélioration de projet
qui permet d’exécuter un travail (par exemple un projet d’amélioration de la qualité) de
manière efficace et rationnelle. Elle comprend 4 étapes : Plan : planifier les actions et les
résultats attendus, Do : les mettre en œuvre, Check : vérifier les résultats et Act : prendre des
mesures correctives si besoin.
Champ d’application
- Tous les processus.
- Méthode générique pouvant être utilisée à l’échelle d’un projet d’entreprise ou à celle
d’une tâche élémentaire.
Objectifs
- Définir un plan d’amélioration de la qualité.
- Choisir les méthodes et outils nécessaires à l’exécution de ce plan.
- Mesurer les résultats de sa mise en œuvre.
- Ajuster les actions d’amélioration pour atteindre les résultats attendus et redéfinir le
nouveau plan d’amélioration de la qualité.
Synonymes, variantes et produits dérivés
- Roue de Deming
- Boucle de la qualité
- PDSA – Plan, Do, Study, Act
- SDCA – Standardize, Do, Check, Act (maîtrise des processus lorsqu’il existe une
norme)
Origine
Représentation, proposée par W. Edwards Deming dans les années 50, exprimant le cycle de
l’action efficace. Il a été mis en œuvre au Japon à l’initiative de Deming.
Ressources nécessaires
Soutien méthodologique, si le chef de projet n’est pas expérimenté, pour la mise en place
d’une gestion de projet et pour la définition des indicateurs de suivi.
103
Conditions de réussite
- Poursuivre le cycle et ne pas s’arrêter après l’étape de réalisation.
- Impliquer toutes les personnes concernées par le processus étudié.
- Communiquer autour des travaux réalisés et des résultats obtenus.
Description
Le PDCA peut être utilisé à un niveau très global comme la conception du projet
d’établissement, il peut être utilisé pour améliorer un processus, ou de façon très ciblée, par
exemple la conduite d’une action d’amélioration.
• Plan : établir un plan, prévoir
– Choisir le sujet.
– Fixer des objectifs mesurables.
– Choisir les méthodes à utiliser pour atteindre ces objectifs.
– Étudier la méthode qui sera utilisée.
Pour une action d’amélioration ciblée il s’agit de créer un plan opérationnel pour la tester.
Dans ce cas, déterminer : les personnes à impliquer dans le test ; les connaissances dont elles
ont besoin ; le calendrier de déroulement du test ; le mode de mise en œuvre du test ; les
critères d’évaluation des résultats du test.
• Do : exécuter le plan, faire
– Informer les personnels et les former si nécessaire.
– Mettre en œuvre la méthode retenue.
– Rassembler des données sur les caractéristiques de qualité, à l’aide de l’outil
choisi.
Pour une action d’amélioration ciblée, il s’agit de mettre en œuvre le test et de rassembler les
résultats.
• Check : vérifier les résultats
– Évaluer les résultats obtenus :
– vérifier que le travail a été exécuté selon les méthodes définies à l’étape 1 ;
– vérifier si les processus mis en œuvre sont conformes aux résultats attendus ;
– vérifier que les caractéristiques de qualité concordent avec les valeurs cibles
attendues.
104
Pour une action d’amélioration ciblée il s’agit d’analyser les données recueillies lors
du test pour savoir si l’action d’amélioration a été une réussite totale ou partielle ou un échec
par rapport à l’objectif poursuivi. Pour cela, on compare les résultats obtenus lors du test aux
résultats souhaités.
• Act : engager une action corrective ou pérenniser les résultats obtenus :
– si le travail n’est pas conforme aux règles, prendre des mesures correctives ;
– en cas d’anomalies, chercher la cause et prendre des mesures pour en éviter la
réapparition ;
– améliorer les systèmes et les méthodes de travail.
Pour une action d’amélioration ciblée il s’agit de mener l’action. Si le test n’a pas été
concluant, on répète le cycle en testant une autre action conçue à partir des résultats obtenus.
Si le test a été concluant, l’action est alors adoptée en routine.
On met en place un système de mesure des résultats pour s’assurer de leur pérennité.
Un nouveau cycle PDCA fera suite au précédent pour poursuivre l’amélioration du processus
ou pour s’intéresser à un autre processus.
105
Analyse des Modes de Défaillance, de leurs Effets et de leur Criticité (AMDEC)
Définition
Méthode d’analyse et de prévention des défaillances potentielles (une défaillance est une
fonction prévue mais non remplie, le mode de défaillance est l’événement par lequel se
manifeste la défaillance). Cette méthode d’analyse rigoureuse permet, après avoir réalisé une
analyse fonctionnelle, d’évaluer les risques afin de prévenir les défaillances ou d’en prévenir
les effets.
Champ d’application
- La gestion des risques.
- Cette méthode doit être appliquée de manière rigoureuse, cependant elle peut alors
présenter certains caractères contraignants. Elle peut être utilisée pour les processus
exigeant un taux d’erreur proche de zéro.
- Dans les autres cas, elle pourra être utilisée de manière « dégradée », avec beaucoup
plus de souplesse.
Objectifs
Optimiser la fiabilité d’un produit et d’un processus en prévenant l’apparition des risques,
c’est-à-dire :
– détecter les défauts à un stade précoce et si possible dans la phase de
conception, de développement et de planification ;
– recenser les risques ;
– hiérarchiser les risques par la détermination de leur criticité ;
– mettre en œuvre des actions préventives pour les risques dépassant un seuil de
criticité déterminé.
Synonymes, variantes et produits dérivés : Failure Mode Effects and Criticality Analysis
Origine
Méthode développée dans les années 60 par la NASA pour le projet Apollo. Elle a été
appliquée dans l’aéronautique, l’aérospatiale et le nucléaire, puis utilisée dans l’industrie
automobile.
106
L’AMDEC est dérivée de l’AMDE, analyse des modes de défaillance et de leurs effets, à
laquelle elle ajoute la quantification des risques et leur hiérarchisation.
Ressources nécessaires
Un animateur expérimenté est indispensable dans la conduite des premières AMDEC. La
formation du groupe de travail est un plus, sans être une condition indispensable. Dans un
établissement, toute personne est susceptible de participer à une AMDEC dans la mesure où
elle intervient dans le processus.
Conditions de réussite
- Utiliser la méthode dans les premières phases de la conception d’un produit ou d’un
processus.
- Expliciter la démarche et soutenir les membres du groupe de travail.
- Procéder de façon méthodique et disciplinée.
- Réaliser une analyse fonctionnelle préalable du processus.
- Centrer l’analyse sur l’essentiel pour atteindre le but recherché : un niveau de détail
excessif et inutile risquerait de rendre l’AMDEC lourde et inefficace et d’en faire une
méthode peu appréciée des utilisateurs.
- Rester constamment vigilant afin de ne pas compliquer ou bloquer le fonctionnement
du processus, ce qui serait un risque plus grand que ceux que l’on souhaite supprimer.
Description
Principales étapes de la méthode
• Initialisation de l’étude : définir les objectifs et les limites de l’étude.
• Réunir les acteurs concernés par le processus susceptibles de participer à l’étude.
• Établir la séquence des étapes du processus sous la forme d’un enchaînement d’actions.
• Repérer l’effet de chaque défaillance potentielle sur le processus.
• Identifier des causes des défaillances potentielles par séquence.
• Attribuer à chaque défaillance une note correspondant à la gravité, la probabilité
d’occurrence, ainsi que la probabilité de non-détection.
• Calculer la valeur de la criticité (produit des trois notes précédentes).
• Choisir la valeur de la criticité pour laquelle le risque est acceptable.
• Engager un plan d’action pour réduire la valeur de la criticité sur les défaillances où le
niveau de risque est jugé inacceptable.
107
• Reprendre l’analyse à la première étape après le plan d’action qui a modifié le processus afin
de réévaluer les risques pour ne pas en créer de plus importants que ceux qui ont été
supprimés.
Exemple de synthèse de l’application de l’AMDEC à un processus
Tableau 34 : Tableau pour le processus AMDEC
Processus :
étapes
Défaillance
des étapes
élémentaires
Causes de
défaillance
Effet des
défaillances
G O D Criticité
G x O x D
Action
corrective
G : gravité. La gravité dépend du retentissement de la défaillance ; en particulier si le défaut
atteint la sécurité des personnes la gravité sera considérée majeure.
O : probabilité d’occurrence. La probabilité d’occurrence peut être facile à calculer lorsqu’il
s’agit d’une défaillance technique, par contre lorsqu’il s’agit d’une erreur humaine, il faut
utiliser le retour d’expérience dans la mesure où des données sont disponibles sur ce thème.
D : probabilité de non-détection de la non-conformité pendant le déroulement du processus. Si
la non-détection du défaut a des conséquences pour le client du processus, la quantification de
D sera importante et nécessitera absolument une action corrective.
Le produit des trois coefficients détermine la criticité. La criticité permet de hiérarchiser les
problèmes suivant les critères choisis par l’équipe projet. Les risques estimés à partir de la
criticité seront pris en compte, une action corrective sera conduite. L’évolution du processus
générée par les différentes actions correctives nécessitera une nouvelle AMDEC. L’AMDEC
est par essence une « critique » ; il est impératif que cette critique reste constructive et
positive pour l’amélioration du processus.
108
Diagramme causes-effets
Définition
Arborescence visualisant le problème d’un côté, et ses causes potentielles, de l’autre. Les
causes sont les facteurs susceptibles d’influer sur le problème.
Ces causes sont regroupées classiquement par familles, autour des 5 M.
- Main-d’œuvre : les professionnels de toute catégorie, en y incluant la hiérarchie.
- Matériel : l’équipement, les machines, le petit matériel, les locaux…
- Matière : tout ce qui est consommable ou l’élément qui est à transformer par le
processus.
- Méthode : correspond à la façon de faire, orale ou écrite (procédures, instructions…).
- Milieu : environnement physique et humain, conditions de travail, aspect
relationnel…
Cet outil a été créé et diffusé par Ishikawa, ingénieur japonais à l’origine des cercles de
qualité.
Objectifs
- Classer les causes d’un dysfonctionnement ou d’un problème, en grandes familles.
- Représenter les causes d’un dysfonctionnement ou d’un problème de façon claire et
structurée.
Synonymes, variantes et produits dérivés
- Synonymes : diagramme d’Ishikawa, méthode des familles, 5 M, diagramme en arêtes
de poisson
- Variantes : diagramme des forces, diagramme CEDAC, diagramme ACE
- Produit dérivés : l’outil de base comprend les 5 familles classiques citées ci-dessus,
mais ces 5 M sont souvent remplacés par d’autres familles plus adaptées au contexte
professionnel.
NB : Les causes peuvent aussi être classées selon les étapes d’un processus.
Conditions d’utilisation
- Prérequis : Groupe de travail constitué par les personnes concernées par le problème,
ou le processus décrit.
- Place de l’outil : Il est utilisé :
109
• pour classer et visualiser clairement l’ensemble des causes potentielles d’un problème
donné,
• ultérieurement comme support de traçabilité au quotidien des facteurs réels de
dysfonctionnements.
Conditions de réussite
- Il faut toujours chercher à approfondir les causes, en répétant la question :
« Pourquoi?» à chaque cause énoncée.
- Ne pas hésiter à modifier la structure du diagramme au fur et à mesure de l’avancée de
la réflexion.
- Le diagramme sera laissé afficher dans la salle, en inter-réunion, afin que tout
participant puisse venir y ajouter une cause supplémentaire qui lui viendrait à l’esprit.
Description
Matériel nécessaire : tableau, post-it.
Réalisation
Préciser le problème
– Définir le problème en termes d’effet constaté. Vérifier qu’il est bien compris par tous.
– L’afficher durant toute la réunion.
Identifier les causes
– Rechercher toutes les causes possibles de ce problème.
– Effectuer un regroupement, par catégorie, des idées émises.
– Traduire toutes les idées émises en mots clés.
Construire le diagramme
– Inscrire le problème dans un cadre à droite du tableau (tête du poisson), puis tracer une
flèche principale horizontale, dont la pointe rejoint le cadre.
– Regrouper les causes répertoriées en familles suivant les 5 M, ou d’autres familles, plus
adaptées au vocabulaire de l’établissement ou du service. Le nombre de familles peut
également varier (3 à 6, voire plus).
– Dessiner les flèches secondaires correspondant au nombre de familles de causes potentielles
identifiées (arêtes du poisson), en les raccordant à la flèche principale et en les identifiant.
– Reporter sur des mini-flèches attenantes aux flèches secondaires les causes rattachées à
chacune des familles.
110
– Si les causes restent nombreuses dans une famille, définir des sous-familles de causes : par
exemple, dans la famille main-d’œuvre (c’est-à-dire les professionnels), on peut définir la
sous-famille formation du personnel.
– Toutes les causes exprimées doivent être prises en compte.
Exploiter le diagramme
– Identifier les 5 à 8 causes majeures qui semblent au groupe être les plus influentes par un
vote pondéré.
– Vérifier avec le groupe que ces causes sont bien significatives.
Vérifier ultérieurement sur le terrain la validité des causes essentielles retenues
Représentation schématique d’un diagramme causes-effets
Figure 17 : Représentation graphique d’un diagramme de causes-effets
Milieu MP
MO Matériels Méthode
111
QQOQCP
(Quoi ? qui ? où ? quand ? comment ? pourquoi ?)
Définition
Technique de structuration de l’information sur un sujet donné, sur la base des questions
suivantes : Quoi ? Qui ? Où ? Quand ? Comment ? Et Pourquoi ?
Raisonnement déjà proposé il y a 2000 ans par l’empereur Quintilien, QQUQCQQ : quis,
quid, ubi, quibus auxillis, cum, quomodo, quando (qui, quoi, où, avec quoi, pourquoi,
comment, quand). Il l’utilisait pour instruire les procès.
Objectifs
- Rechercher systématiquement des informations sur un problème, que l’on veut mieux
cerner, mieux comprendre (il permettra d’identifier les causes si elles sont peu
nombreuses).
- Analyser une situation.
- Définir le plus clairement possible les modalités d’un plan d’action, ce qui évite
d’oublier un élément indispensable.
Synonymes, variantes et produits dérivés
Synonyme : 5W 1H (who, what, where, when, how, why)
Variante : logique « est - n’est pas »
Conditions d’utilisation
Prérequis : Le groupe doit avoir au préalable identifié un problème à analyser, ou retenu une
action d’amélioration.
Place de l’outil : Il est utilisé pour :
- définir un problème de façon complète ;
- planifier la (les) solution(s) à mettre en œuvre : construction d’un plan d’action.
Conditions de réussite
- Laisser la production d’idées affichée lisiblement au mur.
- Ne pas limiter la séance, elle doit aboutir à l’objectif visé.
Description
Matériel : tableau papier.
112
Organisation
• Bien préciser l’objectif aux participants : recherche d’informations sur le problème ou
définition d’un plan d’action.
• Approfondir chacune des 6 questions du QQOQCP. La dernière question, celle du pourquoi,
vient compléter les autres.
Réalisation
Nous exposons l’exemple de la construction du plan d’action, qui nous paraît le plus utile. Les
questions suivantes doivent être abordées systématiquement l’une après l’autre :
Quoi ? : Que voulons-nous faire ? « Pourquoi ? »
Qui ? : Qui est concerné dans la mise en œuvre de la solution préconisée ? « Pourquoi ? »
Qui va faire quoi dans ce projet ? « Pourquoi ? »
Où ? : Dans quel(s) secteur(s) l’action va-t-elle être réalisée ? « Pourquoi ? »
Quand ? : À quel moment l’action devra-t-elle être mise en application ? Sur quelle durée ou à
quelle fréquence ? « Pourquoi ? »
Comment ? : Comment allons-nous procéder, en termes d’étapes, de modalités de réalisation,
de moyens associés … ? « Pourquoi ? »
La réponse systématique à la question complémentaire « pourquoi ? » vient valider chacune
des réponses aux autres questions, en explorant les causes ou les finalités.
Exploitation
• Procéder à la synthèse de toutes les idées émises sur les différentes questions pour établir un
plan d’action impliquant concrètement chaque participant.
• Vérifier que chacun a compris son rôle dans l’action à entreprendre et est en mesure de
donner suite.
113
Annexe 2 : Décret n°2004-103 du 27 Janvier 2004
DECRET N° 2004-103 du 27 janvier 2004
Portant Création de l'Unité de Contrôle de Qualité des Denrées Alimentaires
Article premier. Il est créé sous la dénomination de «Unité de Contrôle de Qualité des
Denrées Alimentaires» ou UCQDA, un Etablissement Public à caractère Administratif (EPA)
doté de la personnalité morale et de l'autonomie juridique et financière.
Article 2. Son siège social est fixé à Antananarivo.
Toutefois, suivant les nécessités dictées par ses activités et les possibilités de son budget,
l'Unité de Contrôle de Qualité des Denrées Alimentaires peut créer des bureaux de
représentation dans chaque Faritany.
Article 3. L'Unité de Contrôle de Qualité des Denrées Alimentaires est placé sous la tutelle
technique et administrative du Ministère chargé de la Santé et du Planning Familial et sous la
tutelle financière et comptable du Ministère chargé de l'Economie, des Finances et du Budget.
Article 4. Les modalités d'organisation administrative et financière ainsi que celles du
fonctionnement de l'Unité de Contrôle de Qualité des Denrées Alimentaires sont fixées par
arrêté du Ministre chargé de la Santé et du Planning Familial. .
Article 5. L'Unité de Contrôle de Qualité des Denrées Alimentaires a pour mission le contrôle
et l'assurance de la qualité des denrées alimentaires à Madagascar dans le respect des normes
nationales et internationales.
Les attributions et les activités de ladite Unité sont fixées par arrêté conjoint du Ministre
chargé de la Santé et du Planning Familial et du Ministre chargé de l'Industrialisation, du
Commerce et du Développement du Secteur Privé.
Article 6. L'Unité de Contrôle de Qualité des Denrées Alimentaires est administrée par un
Conseil d'Administration et est dirigée par un Directeur nommé en Conseil des Ministres sur
proposition du Ministre de tutelle.
Article 7. Le Conseil d'Administration de l'Unité de Contrôle de Qualité des Denrées
Alimentaires est composé de sept membres de droit, dont :
114
a- un représentant du Ministère chargé de l'Industrialisation, du Commerce et du
Développement du Secteur Privé ;
b- un représentant du Ministère chargé de l'Economie, des Finances et du Budget ;
c- un représentant du Ministère chargé de l'Agriculture, de l'Elevage et de la Pêche ;
d- un représentant du Ministère chargé de l'Education Nationale et de la Recherche
Scientifique ;
e- deux représentants du Ministère chargé de la Santé et du Planning Familial ;
f- un représentant des industries agro-alimentaires.
Article 8. Les membres du Conseil d'Administration de l'UCQDA sont nommés par arrêté du
Ministre chargé de la Santé et du Planning Familial à partir d'une liste émanant de chaque
Département membre du Conseil d'Administration.
Le Président du Conseil d'Administration est élu par et parmi les membres de ce Conseil et est
nommé par Décret pris en Conseil du Gouvernement sur proposition du Ministre de tutelle.
Article 9. Les modalités d'organisation et de fonctionnement du Conseil d'Administration de
l'UCQDA sont fixées par arrêté du Ministre chargé de la Santé et du Planning Familial et du
Ministre chargé de l'industrialisation, du Commerce et du Développement du Secteur Privé.
Article 10. Le Ministre chargé de la Santé et du Planning Familial, le Ministre chargé de
l'Industrialisation, du Commerce et du Développement du Secteur Privé, le Ministre chargé de
l'Economie, des Finances et du Budget sont chargés chacun en ce qui le concerne, de
l'exécution du présent Décret qui sera publié au Journal Officiel de la République.
115
Annexe 3 : Arbre de décision
Figure 18 : Arbre de décision [36]
116
Annexe 4 : Procédures d’hygiène
Main d’œuvre :
La fonction restauration doit assurer une qualité nutritionnelle et organoleptique, mais
aussi une qualité hygiénique. Ceci implique entre autre une hygiène corporelle fondamentale
pour le personnel assurant cette fonction. Son but est d'éviter la contamination des denrées par
des microorganismes transmis lors des diverses activités.
Des mesures simples garantissent la maîtrise de ce point critique qu'est l'hygiène
corporelle individuelle.
1) Lavage des mains :
Les mains doivent être lavées :
- en arrivant sur son lieu de travail et à chaque reprise de travail,
- avant et après chaque manipulation des denrées,
- avant et après être allé aux toilettes,
- avant et après avoir mangé,
- avant et après avoir fumé,
- avant et après chaque changement de gants,
- après s'être mouché,
- après s'être recoiffé,
- après avoir manipulé des matières contaminantes (légumes terreux, emballages…).
• Technique :
La technique est la suivante :
- bien se mouiller les mains et les avant-bras,
- prendre une dose de savon liquide à l'aide du distributeur,
- bien savonner les mains (insister au niveau des espaces interdigitaux), les poignets et
les avant-bras,
- rincer très soigneusement les mains, poignets avant-bras,
- essuyer par tamponnements avec des essuies mains à usage unique,
- jeter le papier à usage unique dans la poubelle sans la toucher avec les mains.
NB : Le port de bijoux et montres est interdit ; les ongles doivent être courts, nets et sans
vernis.
117
Figure 19 : Méthode pour le lavage des mains [31]
2) Tenue de travail :
Tout le personnel de la cuisine doit porter une tenue propre et adaptée, comprenant :
- une coiffe recouvrant toute la chevelure,
- un masque recouvrant la bouche et le nez pour la manipulation des produits qui ne
subiront pas de cuisson ultérieure, et/ou en cas d'infection rhinopharyngée ;
- une tenue de couleur claire changée au minimum une fois par jour,
- des chaussures réservées au travail en parfait état de propreté.
Cette tenue doit être protégée ou changée lors de toute sortie des cuisines. Chaque jour les
sacs à linge sale contenant les tenues sont évacués vers la blanchisserie.
Tout visiteur doit également se laver les mains, revêtir une tenue à usage unique comprenant
une coiffe, un masque, une blouse (jetable ou lavable) même pour une courte visite. Le port
des sur chaussures n'a pas fait la preuve de son efficacité pour la prévention du risque
infectieux.
Chaque responsable de cuisine veille à l'observance du port de la tenue.
118
Matières premières :
RECEPTION :
1) Objet :
- Définir les conditions d’acceptation ou de refus des denrées alimentaires de
l’établissement.
- Contrôles qualitatif et quantitatif des livraisons
2) Responsable : Cuisiniers ;
3) Champ d’application : Dès l’arrivée des matières premières, à chaque livraison
4) Technique :
1 CONTROLE DU MODE DE TRANSPORT
2 CONTROLE QUALITATIF ET QUANTITATIF : Vérifier la nature et les quantités des
denrées réceptionnées par rapport aux bons de commande et de livraison
3 CONTROLES VISUELS : Contrôler les denrées
Aspect : mouillé, moisissures, pourriture …
Conformité des cahiers des charges : poids, calibre, qualité…
4 COMPLETER LA FICHE DE CONTROLE RECEPTION : Remplir et faire signer la fiche
de contrôle réception et en cas d’anomalie, la fiche de non-conformité
5 DEBALLAGE ET EVACUATION DES CARTONS : Enlever et éliminer les emballages
de transport (film, palette, carton…)
6 LAVAGE DES MATIERES PREMIERES
7 STOCKAGE IMMEDIAT : Stocker rapidement les denrées sensibles (pas plus de 20
minutes) dans les chambres froides.
LAVAGE :
1) Objet : Assurer qu’il n’y ait aucuns risques de contamination et de développement de
micro-organismes pathogènes ou de formation de toxines à des niveaux susceptibles
d’entraîner un danger pour la santé.
Eliminer la terre, le sable, les résidus chimiques, les impuretés, les microorganismes
superficiels.
119
2) Responsables : Personnels de cuisine.
3) Champ d’application :
- A la réception des matières premières
- Avant le traitement des matières premières
4) Matériels requis :
- Bac de lavage : eau chlorée
- Bac de lavage : eau filtrée
- Egouttoir et bac pour l’égouttage
5) Techniques : La procédure de nettoyage des F&L est la suivante :
Figure 20 : Méthode de lavage des F&L
STOCKAGE :
1) Objet : Opération qui consiste à organiser le rangement des matières premières selon
leur température de conservation afin de prévenir tout risque de contamination et de
prolifération des micro-organismes.
2) Responsable : Responsable(s) cuisine(s).
3) Champ d’application : Après lavage – réception des MP ;
Eliminer les déchets physiques
(Terres, Cailloux, …)
Lavage à l’eau claire et froide
Désinfection à l’eau chlorée / vinaigre
6 cl de javel dans 100 litres d'eau
Barbotage 5 Minutes
Rincer
Frotter délicatement avec les mains
Egoutter
Eau d’égouttage claire Eau d’égouttage non claire
FRUITS / LEGUMES
PROPRES
120
4) Matériels requis :
- Réfrigérateur ;
- Congélateur ;
- Zones de stockage sèches (pour les produits à utiliser dans l’immédiat).
5) Technique :
Tableau 35 : Hygiène et procédure à respecter lors du stockage des MP
Zone de stockage
CF(+) /
Zone de stockage
CF(-)
- Se laver efficacement les mains avant manipulation ;
- Gestion dynamique du stock : premier entré, premier sorti
(FIFO – FEFO),
- Respect des DLC et DLUO,
- Ne rien poser à même le sol,
- Respect des règles d'hygiène du personnel,
- Protection des produits (film, couvercle...),
- Entretien réfrigérateur / congélateur selon un plan de nettoyage
et de désinfection,
- Limitation des temps d'ouverture des portes.
- Ouverture des portes déconseillée pendant les périodes de
dégivrage.
- Respect des températures de conservation relatives à chaque
type de denrée.
Réserve sèche
- Se laver efficacement les mains avant manipulation ;
- Gestion des denrées alimentaires "premier entré, premier sorti",
- Ne rien poser à même le sol,
- Respect des DLC et DLUO ;
- Entretien des locaux suivant un plan de nettoyage et de
désinfection,
- Lutte contre les insectes et les rongeurs.
121
Milieu :
1) Objet :
- Garantir la qualité et l’intégrité des matériels de travail
- Assurer une hygiène rigoureuse et limiter les risques microbiens.
2) Responsables : Tout le personnel sous la responsabilité du chef de cuisine.
3) Champ d’application :
- Avant l’utilisation du matériel si le contrôle visuel est non satisfaisant.
- Après chaque utilisation
- Dès que nécessaire
4) Matériels requis :
- Bac de nettoyage
- Bac de désinfection
- Désinfectant et détergent
5) Technique : Le processus de lavage des matériels se fait de la manière suivante :
Figure 21 : Méthode de lavage des ustensiles de cuisine
NB : le personnel en charge de cette tache doit être en parfait santé et ne présente
aucune plaies infectées. Ne pas laisser l’éponge tremper dans l’eau et essuyer la plonge avec
un torchon réservé à cet usage.
Préparation et prélavage
Evacuation des déchets
Nettoyage et Désinfection
Laisser agir le détergent + désinfectant
Frottage
Rinçage final
Séchage du matériel
122
Matériels :
1) Objet :
- Eviter la contamination croisée et la recontamination des denrées ;
- commencer la journée de travail avec un outil de production propre ;
- élaborer un plan de nettoyage/désinfection en listant et classant par famille les locaux,
les surfaces et le matériel.
Cela consiste à :
- éliminer par le nettoyage les souillures visibles,
- diminuer par la désinfection la contamination microbienne.
2) Responsable : Responsable de nettoyage
3) Fréquence : Tous les jours
Tableau 36 : Procédure de N&D du milieu de travail
Etapes Actions Matériels
Etape
préparatoire et
prélavage
S’assurer que tous les produits sont à l’abri ;
Eliminer les gros débris par terre et sur les
tables de travail ;
Mettre dans les poubelles ;
Bac à ordure
Balai
Raclette
Nettoyage et
désinfection
Arroser avec la solution détergente-désinfectante
les surfaces à nettoyer puis frotter
Bien vérifier les recoins et les angles des locaux
Balai brosse pour sol
Chiffon
Solution désinfectante -
détergente
Rinçage final Rincer tout le local et les équipements à l’eau
Etape finale Sécher les tables de travail, les étagères, et
le sol ;
Ranger les matériels de façon à pouvoir les
égoutter (les renverser),
Ranger les produits chimiques non utilisés
dans le local prévu à cet effet.
Raclettes / Chiffon
123
Annexe 5 : Formulaire de contrôle du système HACCP
FORMULAIRES DE CONTROLE
Formulaire de réception
Tableau 37 : Formulaire de contrôle en réception
Dates
Fournisseurs
Nature de
l’article
Observation
Aspect Conforme C ou
Non Conforme NC
Signatures
livreurs et
réceptionnaire
Aspect Couleur Odeur Poids
Formulaire de contrôle (Bar – Restaurant)
Tableau 38 : Formulaire de contrôle
Points de contrôle Etat Nature de la non-
conformité
Mesure(s)
corrective(s) Conforme Non conforme
Etat général
Etat des murs
Etat des vitres ….
Etat des tables
Absence d’empreinte
Absence de poussière …
Etat des chaises
Absence de tâches
Propreté générale …
124
Formulaire de contrôle en cuisine
Points de contrôle Etat Nature de la non-
conformité
Mesure(s)
corrective(s) Conforme Non conforme
Chambre froide
Etat extérieur
Odeur ….
Plats préparés
Respect de la photo sur la
fiche de fabrication
Conformité de l’odeur…
Hygiène du personnel
Respect du port de tenue
Etat du calot
Propreté physique …
Hygiène de la vaisselle
Etat des assiettes stockées
Etat des couverts
Hygiène de la partie où
on fait la vaisselle
Etat du bac
Etat de l’éponge
Hygiène du sol – du mur
Etat général de propreté
Hygiène du plan de
travail - Etagères
Propreté de la surface
Absence d’objet inadapté
Hygiène des placards et
étagères
Etat général
Etat de rangement
125
Annexe 6: Méthode d’analyse microbiologique
La maîtrise de la qualité microbiologique passe par un ensemble de démarches qui
vont du contrôle des matières premières brutes, en cours de transformation ou de l’aliment
fini, aux pratiques de bonnes fabrications en passant par l’identification des principaux points
critiques du système de production / distribution, le plus souvent par une démarche HACCP.
La valeur des résultats de l’analyse microbiologique est tributaire de deux facteurs
importants. D’abord le prélèvement doit être réalisé selon des critères d’échantillonnage
statistiquement valables, l’analyse effectuée sur un échantillon devant permettre l’évaluation
de la qualité d’un lot. Ensuite, la prise d’essai servant à l’analyse ne doit pas avoir subi de
transformation bactériologique par rapport à l’aliment dont elle doit refléter la qualité. Ceci
implique que les opérations précédant l’analyse proprement dite ne peuvent agir sur les
microflores ni quantitativement, ni qualitativement.
PRELEVEMENT DE L’ECHANTILLON
Quand prélever ?
En théorie, il faut échantillonner le plus près possible de la consommation et chaque
échantillon est constitué du plat servi dans son entièreté. Le prélèvement doit se faire en
tenant compte des opérations ultérieures sur les produits : tranchage, conditionnement….
Quel produit prélever ?
Les produits élaborés et/ou manipulés en cuisine tels que :
- tous les composants des plats cuisinés : viandes, poissons, légumes, sauces…,
- les produits sensibles tranchés : jambon, viandes froides…,
- les entrées fabriquées ou déconditionnées-reconditionnées,
- les desserts sensibles (à base de crème pâtissière, d’œufs crus,…),
- les produits d'assemblage (sandwichs…).
- les produits frais en contact direct avec la terre.
En revanche, il n'est pas utile de conserver des échantillons des produits industriels
conditionnés tels quels : yaourts, desserts lactés, charcuteries (pâtés) ou fromages en portions
individuelles… ni les produits " stables " : pain, sachets de biscuits, fruits frais….
126
Comment prélever ?
Les plats témoins doivent permettre d'effectuer une recherche bactériologique. Les
prélèvements doivent donc être réalisés dans des conditions adaptées. Il importe notamment
d’éviter les contaminations croisées avec des produits éventuellement contaminés. De
préférence, chaque composant du repas doit être séparé afin de permettre de retracer l’origine
d’une contamination potentielle.
Les récipients de prélèvement doivent être propres, étanches et ne pas altérer les
denrées et stériles. Il peut s’agir de poches plastiques fermées ou de contenants rigides à
couvercle, à usage unique ou pas.
Quelle quantité prélever
Les repas témoins doivent contenir au moins 100 g de préparation qui seront
nécessaires à toutes les études bactériologiques. En effet, la recherche de bactéries pathogènes
nécessite 25 g par pathogène recherché.
Comment conserver les échantillons ?
Une conservation au froid positif, entre 0 et 4°C, est souhaitable. La congélation des
plats témoins est à éviter car il n'est pas certain que l'analyse de produits ayant subi une
congélation soit totalement représentative de l'état des produits au jour de leur consommation.
Les récipients doivent permettre une identification individuelle sans erreur.
L'important est de pouvoir retrouver avec précision tous les échantillons d'un même repas. Il
est indispensable de noter la date et le repas (midi, soir).
TRAITEMENT DE L’ECHANTILLON
Transfert de l’échantillon au laboratoire :
Quand le prélèvement aseptique a été réalisé il faut identifier immédiatement le
produit avec une étiquette ou une référence. Il est souhaitable de ne pas utiliser de crayons
feutres sur des films plastiques (PVC) car l’encre peut pénétrer et perturber l’analyse. Noter la
température initiale, l’heure du prélèvement, la date et la température de transport.
127
Amener alors les échantillons le plus vite possible au laboratoire en maintenant les
conditions initiales dans lesquelles se trouvait le produit. L’analyse devrait être réalisée dans
l’heure qui suit le prélèvement.
Dès réception au laboratoire l’échantillon accompagné de sa fiche signalétique est
enregistré (nature, date, heure, provenance du prélèvement, nom du préleveur, analyses
demandées, autres indications utiles).
Préparation de l’échantillon :
Quelle que soit la nature initiale du produit, l’analyse microbiologique s’effectue
toujours à partir d’une suspension. Après ouverture aseptique, l’échantillon sera
“homogénéisé” (liquide) ou broyé dans un volume connu de diluant stérile (solide) ce qui
constitue en fait la première dilution.
Pour les produits liquides (ou semi-liquides) une agitation manuelle vigoureuse en présence
de billes de verre permet d’obtenir une homogénéité satisfaisante.
Pour les produits solides diverses techniques de “broyage” sont utilisables :
- broyage manuel au Potter ou en en présence de sable stérile ou de billes de verre
(mortier)
- broyage mécanique
Revivification :
Les micro-organismes sont souvent “endommagés” mais non tués au cours des
traitements technologiques (déshydratation, chaleur, froid etc.) appliqués aux produits
alimentaires ou par suite de leur vieillissement. Ces altérations se reflètent dans certaines de
leurs propriétés physiologiques en particulier au niveau de leur phase de latence qui est
augmentée ou de leurs besoins nutritionnels ou encore quant à leur sensibilité aux conditions
de milieu défavorables (pH, sels biliaires, colorants, sels etc.). En général ces altérations sont
réversibles et après leur disparition les bactéries récupèrent leurs propriétés initiales, en
particulier au niveau de leur croissance ou de leur pouvoir pathogène.
La nécessité de faciliter le “rétablissement” des cellules ayant subi des altérations sub-
létales, c'est-à-dire leur “réanimation” ou encore leur revivification, s’impose avant de les
soumettre à des milieux sélectifs souvent peu favorables à la croissance du fait de la présence
d’inhibiteurs. En effet, la présence de cellules endommagées peut entraîner des variations
128
dans les numérations ou porter à croire qu’il n’y a pas ou peu de germes et donc pas ou aucun
risque pour le consommateur. Ceci est particulièrement important quand il s’agit de
déterminer si des micro-organismes pathogènes ou indicateurs sont présents ou non.
Pour une numérotation effectuée sur milieu solide, la revivification est obtenue par une
pré-culture sur une gélose non sélective favorable avec un temps d’incubation supérieur au
temps de latence, mais ne permettant pas la formation de colonies macroscopiques visibles.
Après revivification, la surface de la gélose est recouverte de gélose sélective.
Figure 22 : Revivification en milieu solide [6]
Technique de dilutions :
Elles nécessitent la présence de nombreux tubes à essais contenant le plus souvent 9ml
de diluant stérile et de nombreuses pipettes stériles de 1 et 10ml. Les pipettes peuvent être
remplacées par des systèmes de pipetage automatique munis de cônes à usage unique.
Toutes les manipulations sont à effectuer avec toutes les précautions d’asepsie exigées
en microbiologie. L’introduction éventuelle d’un contaminant ou la contamination de
l’opérateur doivent ne jamais se produire.
Le récipient contenant le liquide à diluer est agité manuellement avec précaution pour
éviter les projections pendant une dizaine de secondes. On prélève stérilement 1ml de ce
liquide (aspirer et refouler une fois avant le prélèvement) que l’on introduit dans un tube
contenant 9ml de diluant stérile. Le tube est agité par des mouvements de rotation ou au
moyen d’un Vortex. On obtient ainsi une dilution au 1/10. Avec une nouvelle pipette de 1ml
on prélève 1ml de cette dilution que l’on introduit dans un nouveau tube de diluant de 9ml ;
on obtient une dilution au 1/100 et ainsi de suite jusqu’au niveau de dilution recherché.
129
INTERPRETATIONS DES RESULTATS
Plan d’échantillonnage à deux classes :
Après l’obtention des résultats, on peut les interpréter suivant le plan
d’échantillonnage. Le plan d’échantillonnage à deux classes permet de qualifier simplement
chaque unité d’échantillonnage comme acceptable ou inacceptable. Dans certains plans, seule
la présence d’un microorganisme particulier, tel que Salmonella sp., est inacceptable.
Dans d’autres plans, un nombre limité d’organismes peut être acceptable. Pour ces derniers,
une seule limite est établie et est indiquée par « m ». Elle distingue un compte acceptable d’un
compte inacceptable.
Plan d’échantillonnage à trois classes :
Les unités d’échantillonnage présentant un nombre de microorganismes inférieur à la
valeur de « m » sont acceptées ou de bonnes qualités. Les unités présentant un nombre entre
les valeurs de « m » et « M » sont jugées comme étant de qualité médiocre, et les unités
renfermant plus que la valeur de « M » sont insatisfaisantes en regard des bonnes pratiques de
fabrication ou inacceptables.
130
Caractéristiques des risques associés aux différents critères
Santé 1 : Le danger indiqué pour la santé représente une situation qui pourrait avoir de
sérieuses répercussions indésirables sur la santé ou pourrait causer la mort.
Santé 2 : Le danger indiqué pour la santé représente une situation qui pourrait avoir sur la
santé des répercussions indésirables temporaires sans menacer la vie.
Altération : Le dépassement du critère indique un processus d’altération microbiologique du
produit. En général, le dépassement du critère n’entraîne pas de risque pour la santé humaine,
mais peut refléter de mauvaises pratiques (ex. : durée de conservation à l’étalage trop longue).
Le dépassement du critère n’entraîne pas automatiquement la manifestation d’altération
organoleptique macroscopique.
BPF : Le problème repéré indique une rupture de la pratique d’hygiène. Il faut revoir les BPF
lorsque les valeurs « m » sont dépassées. Selon le cas, le non-respect des BPF peut entraîner
un risque pour la santé puisque l’aliment n’est pas produit dans des conditions qui assurent
son innocuité.
131
Annexe 7 : Plan de nettoyage et désinfection
Le tableau suivant présente le PND pratiquée en cuisine mais peut être également appliquée dans tout le Center suivant les matériels.
Tableau 39 : Plan de nettoyage et désinfection appliquée en cuisine
PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION : CUISINE
QUOI AVEC QUAND COMMENT QUI
Murs
Dégraissant
Désinfectant
Eau tiède
Gants
Brosse,
éponge
Chiffon
jetable
Une
fois par jour
(avant le sol)
Se protéger
Pulvériser
Ou
Nettoyer
Brosser ou Frotter
Laisser agir 5mn
Rincer
Évacuer
Laisser sécher
COMMIS DE
CUISINE
Plafond
Dégraissant
Désinfectant
Eau tiède
Gants
Brosse,
éponge
Chiffon
jetable
Une
fois par mois
(avant le sol)
Se protéger
Nettoyer
Laisser agir 5mn
Rincer
(lavette humide)
Laisser
sécher
RESPONSABLE
DE
NETTOYAGE
Sol
Dégraissant
Désinfectant
Eau tiède
Balais brosse
raclette
Après
le service
Éliminer
les déchets
Pulvériser
Ou
Nettoyer
Laisser agir 5mn
Brosser
Rincer
Évacuer avec la
raclette
Laisser sécher
Nettoyer le siphon
RESPONSABLE
DE
NETTOYAGE
Plan de travail
Table inox
Protection inox
Étagères inox
Dégraissant
Désinfectant
Eau tiède
Gants
Brosse,
éponge
Raclette
Chiffon
jetable
Après le service Se protéger
Éliminer les
déchets
Pulvériser
Ou
Nettoyer
Laisser agir 5mn
Rincer
Racler
Essuyer laisser
Sécher
COMMIS DE
CUISINE
132
PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION : CUISINE
QUOI AVEC QUAND COMMENT QUI
Evier alu
Dégraissant
Désinfectant
Eau tiède
Gants
Brosse,
éponge
Chiffon
jetable
Après
le
service
Se protéger
Pulvériser
Ou
Nettoyer
Laisser agir 5mn
Brosser ou frotter
Rincer
(lavette humide)
Laisser sécher
Remplir
de savon
bactéricide
CUISINIERS
Hotte aspirante
Filtre à eau
Dégraissant
Désinfectant
Eau tiède
Gants
Brosse
Chiffon
jetable
1 fois
par semaine Se protéger
Démonter
les grilles
Pulvériser
ou
Faire tremper
Laisser agir 15mn
Brosser ou frotter
Rincer, sécher,
remonter
CUISINIERS
PLONGEURS
Gazinière
Dégraissant
Désinfectant
Eau tiède
Gants
Brosse,
éponge
Chiffon
jetable
Après
le
service
Se protéger
Éliminer les
déchets
Pulvériser
Ou
Nettoyer
Laisser agir 15mn
Brosser ou frotter
Rincer
(lavette humide)
Laisser sécher
CUISINIERS
PLONGEURS
Four
Micro-onde
Dégraissant
Désinfectant
Eau tiède
Gants
Brosse,
éponge
Chiffon
jetable
Après le service Se protéger
Éliminer les
déchets
Pulvériser
Ou
Nettoyer
Laisser agir 15mn
Brosser ou frotter
Rincer
(lavette humide)
Laisser
sécher
CUISINIERS
PLONGEURS
Poignée
Porte
Interrupteur
Lingette
désinfectante
Une
fois par jour
Nettoyer
Laisser
sécher
CUISINIERS
PLONGEURS
133
PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION : CUISINE
QUOI AVEC QUAND COMMENT QUI
Réfrigérateur
Congélateur
Vitrine
réfrigérée
Désinfectant
Eau tiède
Gants
Brosse,
éponge
Chiffon
jetable
Une
fois par mois
Vider
Éliminer
les déchets
Pulvériser
Ou
Nettoyer
Laisser agir 5mn
Frotter
Rincer
(lavette humide)
sécher
REPLACER
CUISINIERS
PLONGEURS
Étagères
Placard
Dégraissant
Désinfectant
Eau tiède
Gants
Brosse,
éponge
Chiffon
jetable
1 fois
par semaine Se protéger
Pulvériser
Ou
Nettoyer
Laisser agir 5mn
Brosser ou frotter
Rincer (lavette humide)
Laisser sécher
BARMAN
AIDE BARMAN
Verrerie
Dégraissant
Désinfectant
Eau tiède
Eponge
Lavette
Après le service
Éliminer
les déchets
alimentaires
Nettoyer
Laisser agir 5mn
Frotter
Rincer
(lavette humide)
Laisser sécher
COMMIS DE
CUISINE
Couvert
Dégraissant
Désinfectant
Eau tiède
Eponge
Lavette
Après le service
Éliminer
les déchets
alimentaires
Nettoyer
Laisser agir 5mn
Frotter
Rincer
(lavette humide)
Laisser sécher
COMMIS DE
CUISINE
134
Annexe 8 : Plan du Centre Vaniala avec légende
Figure 23 : Plan du Centre Vaniala avec légende
LEGENDE :
1. Accueil
2. Salon de coiffure et
d’esthétique
3. Toilette femme
4. Toilette homme
5. Bureau administratif
6. Cuisine
7. Restaurant
8. Salle de stockage
9. Vestiaire du personnel
10. Sauna – Hammam
11. Salle d’attente
12. Bureau docteur
13. Coin bar
14. 15. Salon de thé
16. 17. 18. 19. 20. 21.
Salles de soins
135
TABLE DES MATIERES
REMERCIEMENTS ............................................................................................................................ I
LISTE DES TABLEAUX ................................................................................................................... II
LISTE DES FIGURES ....................................................................................................................... III
LISTE DES ANNEXES .................................................................................................................... IV
LISTE DES ABREVIATIONS ET DES ACRONYMES .................................................................. V
GLOSSAIRE ..................................................................................................................................... VI
INTRODUCTION GENERALE .......................................................................................................... 1
PREMIERE PARTIE : CADRAGE DE L’ETUDE ............................................................................ 2
CHAPITRE 1 : GENERALITES SUR L’ETUDE ......................................................................................... 2
I. Qualité ....................................................................................................................................... 2
1. Définition ............................................................................................................................. 2
2. Qualité des produits alimentaires : ....................................................................................... 3
3. Maîtrise de la qualité ............................................................................................................ 4
4. Gestion de la qualité ............................................................................................................. 5
5. Contrôle de la qualité ........................................................................................................... 5
II. Toxi-Infection Alimentaire (TIA) ........................................................................................... 6
1. Définition ............................................................................................................................. 6
2. Situation actuelle .................................................................................................................. 7
III. Restaurant ............................................................................................................................... 7
1. Définition ............................................................................................................................. 7
2. Situation actuelle .................................................................................................................. 7
CHAPITRE 2 : PLAN DE MAITRISE SANITAIRE ..................................................................................... 8
I. Définition .................................................................................................................................. 8
II. Guide des bonnes pratiques d’hygiène .................................................................................... 9
III. Système HA CCP ................................................................................................................. 10
1. Définition et objectifs ......................................................................................................... 10
2. Etapes et principes .............................................................................................................. 11
3. Avantages de la démarche HA CCP .................................................................................. 16
IV. Traçabilité ............................................................................................................................ 17
1. Définition ........................................................................................................................... 17
2. Objectifs ............................................................................................................................. 17
CHAPITRE 3 : PRESENTATION DE LA ZONE D’ETUDE ........................................................................ 18
I. Centre de beauté et de bien-être Vaniala ................................................................................ 18
1. Activités du Centre ............................................................................................................. 20
2. Organisation du Centre ....................................................................................................... 21
136
II. Restauration au sein du Centre Vaniala ................................................................................. 22
1. Milieu ................................................................................................................................. 22
2. Matériels ............................................................................................................................. 23
3. Méthodes ............................................................................................................................ 23
4. Main d’œuvre ..................................................................................................................... 24
5. Matières premières et produits finis ................................................................................... 25
CHAPITRE 4 : PROBLEMATIQUE ET METHODOLOGIE DE RECHERCHE................................................ 28
I. Problématique ......................................................................................................................... 28
II. Buts et objectifs ..................................................................................................................... 28
III. Hypothèses de travail ........................................................................................................... 29
IV. Démarche de l’étude ............................................................................................................ 29
CONCLUSION PARTIELLE ............................................................................................................ 30
DEUXIEME PARTIE : LIGNES DIRECTRICES POUR LA MISE EN PLACE DU PLAN DE
MAITRISE SANITAIRE ................................................................................................................... 31
CHAPITRE 1 : BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ................................................................................ 31
I. Construction du guide des bonnes pratiques d’hygiène .......................................................... 31
II. Application des bonnes pratiques d’hygiène ......................................................................... 33
CHAPITRE 2 : SYSTEME HA CCP .................................................................................................... 34
I. Engagement de la Direction .................................................................................................... 34
II. Constitution de l’équipe ......................................................................................................... 34
III. Description du produit et identification de l’utilisation du produit ...................................... 35
IV. Elaboration du diagramme de fabrication ............................................................................ 35
1. Préparation chaude : ........................................................................................................... 35
2. Préparation froide : ............................................................................................................. 36
V. Vérification du diagramme .................................................................................................... 39
VI. Analyse des dangers ............................................................................................................. 39
1. Dresser la liste de tous les dangers liés à chaque étape de fabrication ............................... 39
2. Evaluer les risques de chaque danger (fréquence et gravité) ............................................. 41
3. Dresser la liste des causes (méthode 5M) .......................................................................... 43
4. Dresser la liste des mesures préventives ............................................................................ 44
VII. Détermination des CCP ...................................................................................................... 59
1. Suivant la valeur de criticité : ............................................................................................. 59
2. Pour la préparation froide ................................................................................................... 60
3. Pour la préparation chaude ................................................................................................. 60
4. Caractéristiques des CCP ................................................................................................... 61
VIII. Applications des procédures de vérification ..................................................................... 62
IX. Constitution des dossiers et enregistrements ....................................................................... 64
X. Mise à jour du plan HA CCP ................................................................................................. 64
CHAPITRE 3 : SYSTEME DE TRAÇABILITE ......................................................................................... 65
CONCLUSION PARTIELLE ............................................................................................................ 66
137
TROISIEME PARTIE : CONTROLE QUALITE ............................................................................. 67
CHAPITRE 1 : QUALITE NUTRITIONNELLE ........................................................................................ 67
I. Généralité sur apport calorique nécessaire ............................................................................. 68
II. Structure des repas servis ...................................................................................................... 68
III. Proposition de menu ............................................................................................................. 70
IV. Propriétés nutritionnelles des plats ...................................................................................... 71
1. Consommation fruits et légumes et de féculents ................................................................ 71
2. Equilibre de la consommation d’acides gras ...................................................................... 71
3. Augmentation des apports en fer et en calcium ................................................................. 72
CHAPITRE 2 : QUALITE MICROBIOLOGIQUE ..................................................................................... 72
I. Analyses des matières premières ............................................................................................ 76
II. Analyses des plats préparés ................................................................................................... 77
III. Interprétations des résultats .................................................................................................. 78
1. Levures et moisissures : ..................................................................................................... 79
2. Les FAMT : ........................................................................................................................ 79
3. Les coliformes totaux (Cas du dessert) .............................................................................. 80
4. Absence des autres types de germes .................................................................................. 81
CHAPITRE 3 : QUALITE SANITAIRE .................................................................................................. 81
I. Procédures de nettoyage et de désinfection ............................................................................ 84
1. Organisation ....................................................................................................................... 84
2. Protocole mis en place ........................................................................................................ 85
II. Contrôle d’hygiène par thème ............................................................................................... 87
1. Hygiène du personnel ......................................................................................................... 87
2. Hygiène des locaux ............................................................................................................ 87
3. Hygiène des matériels ........................................................................................................ 88
4. Hygiène lors des manipulations ......................................................................................... 88
5. Les points non-négociables ................................................................................................ 88
III. Discussions ........................................................................................................................... 89
IV. Recommandations ................................................................................................................ 91
1. Sur la main d’œuvre ........................................................................................................... 91
2. Sur le milieu et méthode de travail ..................................................................................... 91
3. Maîtrise de la qualité dans tout le Centre ........................................................................... 94
CONCLUSION PARTIELLE ............................................................................................................ 94
CONCLUSION GENERALE ............................................................................................................ 95
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ........................................................................................... 96
ANNEXES ....................................................................................................................................... 100
TABLE DES MATIERES ............................................................................................................... 135
« CONTRIBUTION A LA MISE EN PLACE D’UN PLAN DE MAITRISE SANITAIRE EN
RESTAURATION. CAS DU CENTRE VANIALA »
UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
Ecole Supérieur des Sciences Agronomiques
(ESSA)
Tél : 22 228 67 – BP 175 – CP 101
MEMOIRE DE FIN D’ETUDES
Pour l’obtention du Diplôme
D’INGENIEUR AGRONOME
Option : Industries Agricoles et Alimentaires
Réalisé par : Narindra Voniarinoro Angelica
ANDRIAMANAMAMONJY
(Promotion « Ambioka » : 2008 – 2013)
Date de réalisation : Février 2013 à Juillet 2013
Encadreur pédagogique :
Pr. Jean RASOARAHONA
Encadreur professionnel :
Mlle Felamboahangy RASOARAHONA
FAMINTINANA
Vaniala dia ivon-toerana iray mampivady ny fahasalamana amin’ny sakafo. Noho izany dia nanokana
efi-trano iray izy mba hahafahany mandroso sakafo manara-penitra, indrindra fa eo amin’ny lafiny ara-
pahadiovana sy ara-pahavelomana. Koa satria ny kalitao no miantoka ny fiarovana ny mpanjifa sy ny
orinasa, dia voatery ity farany mba hampijoro rafitra izay afaka mifehy sy miantoka ny fahadiovan’ny
vokatra atolotra ny mpanjifa. Fomba iray anisan’ny azo ampiharina ny drafi-pifehezana ny ara-
pahadiovana izay mahakasika ny torolalana iresahana ireo fanao tsara, ny HACCP ary farany ny rafitra
mampihatra ny sori-dalana arahin’ny vokatra. Ny BPH dia miresaka indrindra ireo fepetra ara-
pahadiovana tsy maintsy hotanterahin’ny mpiasa eo amin’ny ivon-toerana, ny rafitra HACCP kosa dia
mikasika ireo teboka saro-pady tsy maintsy fehezina mba hisorohana ny loza mety hitranga amin’ny
vokatra, ary ny sori-dalana dia manolotra ireo fomba azo ampiasaina mba hanarahana ny tantaran’ilay
vokatra.
Ny fampiharana io drafi-pipehezana io dia dingana iray mitondra ny orinasa ho amin’ny famokarana
vokatra madio sy salama mba hialana amin’ny fatiantoka maro samihafa.
Teny fototra : Vaniala, trano fisakafoana, kalitao, drafi-pipehezana ny ara-pahadiovana, BPH, HACCP
RESUME
Vaniala est un Centre de bien-être qui unit santé à l’alimentation. Il a ainsi réservé une salle pour une
restauration de qualité surtout sur le plan hygiénique et nutritionnel. Comme la qualité garantit la
sécurité des clients et aussi de la société, cette dernière est obligée de mettre en place un système qui
peut maîtriser et assurer la salubrité des produits offerts aux consommateurs. Le plan de maîtrise
sanitaire est une des démarches qui peut être appliquée : il comprend le guide parlant des bonnes
pratiques d’hygiène, le HACCP et enfin le système qui met en œuvre la traçabilité. Les BPH parlent
principalement des pratiques d’hygiène que doivent exercées le personnel du Centre, le système
HACCP des points critiques à maîtriser pour la prévention des dangers et finalement la traçabilité
propose les moyens à utiliser pour suivre l’histoire du produit.
L’application de ce plan de maitrise est un pas qui mène la société vers une production saine, salubre
pour éviter les différentes pertes.
Mots clés : Vaniala, restauration, qualité, plan de maitrise sanitaire, BPH, HACCP
ABSTRACT
Vaniala is a wellness center that combines health and food. It reserves a place for quality catering
especially to the hygienic and nutritional levels. As quality guarantees the safety of customers and one
of the company, this latter must implement a system that can control and ensure consumer’s products
safety. An approach that can be applied is the health control plan. It includes guideline talking about
good hygiene practices, the HACCP system and finally the implementation of traceability. GHP is
mainly about hygiene practices that must be exercised by the Center staff. HACCP concerns the critical
control point preventing hazards. And traceability is one way which helps to recognize the history of a
product.
Once this heath control plan implemented, the company gets healthy and clean products. That avoids
the company from losing something.
Keywords : Vaniala, catering, quality, health control plan, GHP, HACCP
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