Modifications des caractéristiques chimiques du lagon de ...
Vivaneau de nouvelle zelande beurre blanc aux oursins du lagon
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1. Filet de vivaneau (180Gr) 16 Huile d’olive pour cuisson Qs Pommes de terre mauves 2 kg Beurre 250Gr Crème 20 Cl Sel poivre muscade Qs Beurre blanc 2 Lt Oursins frais 200 Gr Tomate concassée 500 Gr TECHNIQUE DE CUISSON Cuire les pommes de terre a l’eau 20mn écraser a la fourchette, ajouter le beurre a température ambiante & finir avec la crème ,assaisonner. Beurre blanc Porter le vinaigre, le vin blanc à ébullition, le poivre, les échalotes, le bouquet et laisser réduire de moitié à feu doux. Saler, poivrer. Ajouter en fouettant sans cesse le beurre dur découpé en petit cubes; donner une ébullition, passer la sauce au tamis fin et réserver. A chaque commande on rajoutera les oursins minute en purée. Concassée : tomates mondées échalotes huile d’olive réduit a sec. Garder la peau sur le poisson, cuit a l’unilatérale a la commande monte sur un disque de purée, sauce autour concassée sur le dessus ; poisson très fragile. Vivaneau de Nouvelle Zélande, sur lit de pommes de terre mauves Beurre blanc d’oursins du lagon. Seared New-Zealand red snapper on fork mashed purple potatoes Lagoon sea urchin butter sauce Vente : 2/16 Prix: 3600 Xpf Commentaires : Très beau plat original, coloré, mais malheureusement soirée très calme au niveau fréquentation restaurant Recette numéro : 69 Date: Vendredi 26 Octobre Entrée du jour :
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1.
Filet de vivaneau (180Gr) 16 Huile d’olive pour cuisson Qs Pommes de terre mauves 2 kg Beurre 250Gr Crème 20 Cl Sel poivre muscade Qs
Beurre blanc 2 Lt Oursins frais 200 Gr Tomate concassée 500 Gr
Sel poivre Espelette QS
TECHNIQUE DE CUISSON
Cuire les pommes de terre a l’eau 20mn écraser a la fourchette, ajouter le beurre a température ambiante & finir avec la
crème ,assaisonner. Beurre blanc Porter le vinaigre, le vin blanc à ébullition, le poivre, les échalotes, le bouquet et laisser réduire de moitié à feu doux. Saler, poivrer. Ajouter en fouettant sans cesse le beurre dur découpé en petit cubes; donner une ébullition, passer la sauce au tamis fin et réserver. A chaque commande on rajoutera les oursins minute en purée. Concassée : tomates mondées échalotes huile d’olive réduit a sec. Garder la peau sur le poisson, cuit a l’unilatérale a la commande monte sur un disque de purée, sauce autour concassée sur le dessus ; poisson très fragile.
TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail : [email protected] Executive Chef au Hilton Moorea
Vivaneau de Nouvelle Zélande, sur lit de pommes de terre mauvesBeurre blanc d’oursins du lagon.
Seared New-Zealand red snapper on fork mashed purple potatoesLagoon sea urchin butter sauce
Vente : 2/16Prix: 3600 Xpf
Commentaires : Très beau plat original, coloré, mais
malheureusement soirée très calme au niveau
fréquentation restaurantRecette numéro: 69
Date: Vendredi 26 OctobreEntrée du jour :
2200xpf Salade de thon rouge marinée au lait de
noix de coco&ananas de ’ileAhi tuna salad& freshly squeeze coconut
milk, Moorea pineapple garnish
