SARAH DROUIN

VARIATION DU COÛT DES FRUITS ET LÉGUMES DANS DIVERS MILIEUX

DE LA GRANDE RÉGION DE QUÉBEC

Mémoire · présenté à la Faculté des études supérieures de l 'Université Laval

dans le cadre du programme de maîtrise en nutrition pour l'obtention du grade de Maître ès sciences (M.Sc.)

DÉPARTEMENT DES SCIENCES DES ALIMENTS ET DE NUTRITION FACULTÉ DES SCIENCES DE L'AGRICULTURE ET DE L 'ALIMENTATION

UNIVERSITÉ LA V AL QUÉBEC

2009

© Sarah Drouin, 2009

Résumé

Le groupe alimentaire des légumes et fruits en est un dont les bénéfices sur la santé

ont été largement reconnus notamment en diminuant les risques de maladies chroniques

telles que l'obésité, le diabète et certains cancers. Malgré les recommandations, un nombre

considérable de Canadiens et Québécois n ' atteignent pas le nombre minimal de portions

recommandé par le Guide alimentaire canadien, spécialement les populations à faible

revenu. L'accès économique aux aliments, en particulier la capacité à payer pour des

aliments recommandés, est un déterminant important de la saine alimentation chez les

ménages à faible revenu et compterait parmi les causes des inégalités sociales de santé.

Cette étude exploratoire s' est intéressée à la variation du coût des fruits et légumes dans

différents milieux socio-économiques de la région de Québec. Deux constats ressortent: (1)

le coût d'un panier de fruits et légumes varie selon les types d' établissement (grande

surface, surface conventionnelle, petite surface, fruiterie, dépanneur), mais non avec le

niveau d'urbanisation (urbain; rural) ni la défavorisation matérielle et (2) tous les types

d ' établissement à l'étude sont plus nombreux par 100 km2 dans le milieu urbain par rapport

au milieu rural. D'autres études, couvrant un plus grand territoire et incorporant les aspects

de l'environnement alimentaire sont nécessaires afin de conclure sur l ' effet de l' accès

économique aux fruits et légumes sur les inégalités de santé dans la région. Des actions et

solutions pourraient être ainsi initiées afin d ' éviter que des écarts de santé, s'ils existent, ne

s'accentuent.

Abstract

The vegetables and fruits food group is one whose health benefits have been widely

recognized in particular by reducing the risk of chronic diseases such as obesity, diabetes

and sorne cancers. Despite recommendations, a considerable number of Canadians and

Quebecers do not reach the minimum number of servings recommended by Canada's Food

Guide, especially low-income populations. Economic access to food, especially the ability

to pay for food components, is an important determinant in healthy eating among low­

income households and is one of the causes of health inequalities. This study examined the

variation in the cost of fruit and vegetables in different socio-economic region of Quebec.

Two points emerge: (1) the cost of a basket of fruits and vegetables varies depending on the

type of establishment (large grocery, conventional grocery, smal~ grocery, greengrocer and

convenience store), but not with the level of urbanisation (urban, rural) or material

deprivation and (2) aIl , food store types under study are more denser per 100 km2 in urban

areas compared to rural areas. Other studies, covering a larger territory and incorporating

food environmental aspects are needed to conclude on the effect of economic access to

fruits and vegetables on health inequalities in the region. Actions and solutions could be

initiated ' so that health disparities, if they exist, will not increase.

Avant-propos

Ce document est soumis sous forme de mémoire avec insertion d'un article de

vulgarisation scientifique et d'un article scientifique. Le premier article consiste en une

description de la démarche méthodologique utilisée pour évaluer le coût des fruits et

légumes tandis que le deuxième présente les résultats de l' étude terrain, c'est-à-dire,

l ' exploration du coût des fruits et légumes selon divers milieux socio-économiques 'dans la

grande région de Québec. Sarah Drouin est l' auteure principale des deux articles intitulés :

1) L 'évaluation du coût des fruits et légumes dans divers milieux socio-économiques de la

grande région de Québec: partage de la démarche méthodologique et 2) Economic access

to fruits and vegetables within different areas of Greater Quebec city: are there

dispariti~s? L' auteure a participé à l' élaboration de la méthodologie, a effectué la collecte

et le traitement des données, ainsi que la rédaction des deux articles. Anne-Marie Hamelin

et Denise Ouellet, toutes deux professeures au Département des sciences des .aliments et de

nutrition de l'Université Laval, sont les co-auteures des articles. Chacune à leur manière,

elles ont lu, critiqué, corrigé et approuvé le contenu des articles, en plus de participer à

l'élaboration du processus méthodologique. Le chapitre 3 présente le premier article qui a

été publié à l' automne 2008 dans la revue Nutrition: science en évolution, volume 6, no. 2,

automne 2008. Le chapitre 4 présente l' article scientifique soumis à l' automne 2008 pour

publication dans la Revue canadienne de santé publique.

Remerciements

Je souhaite offrir mes remerciements aux personnes qui ont contribué à la réussite de mon

cheminement à la maîtrise.

Merci à la Direction Régionale de Santé Publique de la Capitale-Nationale, notamment les

deux Céline (Morrow et Lepage) pour le partage des connaissances, ainsi que le fonds J ean­

Paul Houle pour le soutien financier, sans quoi ma maîtrise n ' aurait pu se réaliser.

À ma directrice Anne~Marie, qui a cru en moi dès le début et qui m ' a constamment amenée

à réfléchir et pousser plus loin mes pensées et mes idées: mille fois merci pour ton savoir,

ta patience, ta compréhension et ton soutien. Sincères remerciements à ma co-directrice,

Denise Ouellet, pour son côté organisationnel et sa rigueur, qui s' est toujours montrée

disponible lorsque j ' avais des interrogations. Sans ta connaissance et tes judicieux conseils,

je ne saurais comment j ' aurais survécu!

Merci à Alexandre Lebel du CRAD pour son aide essentielle à mon projet et Serge

Sévigny, ainsi que les étudiants de la Clinique d ' aide en Statistiques de l 'Université Laval

pour leur transfert de connaissances, leur patience et leur implication dans l ' étape de mes

analyses de données.

Un merci chaleureux à la gang du GÉNUP, avec qui j ' ai partagé pleins de beaux moments,

des fous rires, des pleurs, et qui ont enrichi ma culture personnelle: vive la multi-ethnicité!

Merci à Caroline, qui a su si bien me partager conseils, expériences, sans oublier ses

péripéties de la vie au quotidien! Merci aussi à Nathalie, qui m ' a dès le début

généreusement offert son aide et qui m'a aidée à m ' orienter dans mon projet de recherche.

Merci à Françoise pour son merveilleux sourire et sa joie de' vivre contagieuse.

Merci à toi Anne-So, pour ton amitié la plus loyale, les divertissements, les précieux

conseils et les encouragements lors de nos dîners hebdomadaires. Je t ' adore!

Merci particulièrement à mon amour, Pier-Luc, qui n'a jamais voulu que je lâche prise,

.même dans les moments où je ne voyais plus la fin du tunnel: tu as su me motiver, me

divertir, avec ton affection et ton humour, et surtout, être présent quand j ' en avais besoin.

Je t'aime.

Finalement, je veux dédier mon mémoire à mes parents adorés, qui m'ont constamment

soutenue moralement et financièrement dans mon cheminement universitaire. Papa, merci

de ta générosité infinie. Maman, merci de ton « écoustre» et ta présence. Je vous aime

énormément et suis sincèrement reconnaissante pour tout ce que vous avez fait pour moi.

Voilà enfin le fruit de mes années d' études supérieures!

VI

Table des matières

Résumé ................................................................................................................................... ii

Abstract .................................................................................................................................. iii

Avant-propos ........................................................................................................................ iv

Remerciements ...................................................................................................................... v

Table des matières ............................................................................................................. vii

Liste des annexes ........................................................................................... ~ ..................... ix

Liste des tableaux .......... ~ ....................................................................................................... x

Liste des figures .................................................................................................................... xi

Introduction.: ......................................................................................................................... 1

Chapitre 1. Recension des écrits .......................................................................................... 3

1.1 La promotion de la santé ................................................................................................ 3

1.2 Les fruits et légumes et la santé ..................................................................................... 5 1.2.1 Importance des fruits et légumes pour une meilleure santé .................................... 5 1.2.2 Les recommandations canadiennes .... ~ ................. ................................................... 6

1.3 Les lacunes dans la consommation de fruits et légumes au Canada et au Québec .. 7 1.3.1 ~e reve~u :, un ~a,cte~r affe~tant la cons~~mation de fruits et légumes ................. 8 1.3.2 Etre en InsecurIte alImentaIre: une barriere ........................................................... 9

1.4 Les déterminants de la saine alimentation chez les ménages à faible revenu ........ 11 1.4.1 Déterminants individuels ......................... ............................................................. 13 1.4.2 Déterminants environnementaux .......................................................................... 14 1.4.3 Accès aux aliments ............................................................................................... 15

1. 4.3.1 Accès physique aux aliments ........................................................ ........... . 16 1. 4. 3. 2 Accès économique aux aliments ................................................ .... .... .. ..... 18

1.5 Le coût des aliments ....................................................................................•................ 18 1.5.1 Le coût des fruits et légumes ................................................................................ 18 1.5.2 Variation selon les milieux socio-économiques ................................................... 19

1.5.2.1 Aux États-Unis .................. ...................................................... ..... .... ....... .. 20 1.5.2.2 En Australie ........... .................................. ........... ...... ....................... .. .... ... . 24 1.5.2.3 Au Royaume-Uni ......... ... ..................... ... ....................................... ......... .. 26 1.5.2.4 Au Canada ........ .. .. ............................... .. ................................................. .. 27

1.5.3 Variation selon différents types d ' établissement alimentaire ............................... 28 1.5.4 Impacts des inégalités d 'accès économique sur la santé ...................................... 30

VIn

1.5.5 Stratégies de réduction des inégalités sociales de santé .. .......................... ...... ..... 31

Chapitre 2. Objectifs et hypothèses de recherche ............................................................ 33

2.1 Objectif général ............................................................................................................. 33

2.2 Hypothèses de recherche .............................................................................................. 33

2.3 Objectifs spécifiques de recherche .............................................................................. 33

Chapitre 3 ...................... ~ ..................................................................................................... 34

L'évaluation du coût des fruits et légumes dans divers milieux socio-économiques de la grande région de Québec: partage de la démarche méthodologique ................... 34

Chapitre 4 ............................................................................................................................ 49

L'accès économique aux fruits et légumes dans la grande région de Québec: existe-t-i1 des disparités? ................................................................................................................ 49

Chapitre 5. Discussion ........................................................................................................ 67

5.1 Constats de l'étude ........................................................................................................ 67

5.2 Limites méthodologiques .............................................................................................. 69 5.2.1 La taille de l'échantillon ................................. ............................................. ..... .. .. 69 5.2.2 Gestion des imprévus ......................................... ......... .......... ................. ............. .. 70

5.3 Implication concrète dans la pratique ..................•..................................................... 70

5.4 Suites à donner .............................................................................................................. 71 5.4.1 Les populations ayant un accès restreint aux fruits et légumes dans la grande égion de Québec: tracer un portrait .................................................. ............ ............. ... 73 5.4.2 L'offre alimentaire des grandes surfaces .................................. ................. .... ... ... . 74 5.4.3 Une piste d'action en sécurité alimentaire: impliquer la population .... ............... 74

Conclusion ...•......................................................................................................... ~ ............. 76

Bibliographie ........................................................................................................................ 78

Liste des annexes

Annexe 1. Indice de défavorisation matérielle et sociale ................................................. 86

Annexe 2. Description des quatre grands territoires à l'étude ....................................... 88

1. La ville de Québec .... ........ ......................................... ..................... ........... ......... ....... ....... . 89 1.2 Arrondissement de la Cité ... .. .... .... ................... ...... ...... .............................. .. ........ ... 89 1.3 Arrondissement des Rivières ................................................. ........................ .. .. .... .. 90 1.4 Arrondissement de Limoilou .............. ....................................................... ........ .. .... 90

2. La MRC de Portneuf .................................. ................ ...... .......... ......................... .. ... ... .. .... 92 2.1 Pont-Rouge ................................................ ........ .... .. ................................. ........ ... .. .. 92 2.2 Saint-Raymond .................................................................................. .................... .. 92 2.3 Donnacona ......................................................... ......................................... ... .. .. ...... 93 2.4 Rivière-à-Pierre ...... ................. ........................... : ........... ............................... .. ........ . 93

3. La MRC de Charlevoix ............................................................. ........................... ... ... ...... . 93 3.1 Baie-St-Paul ............................................................ ...................................... ...... .... . 94 3.2 Saint-Hilarion ................. ........................................ .................. ...... ......... .... ..... ..... .. 94 3.3 Les Éboulements ........................................ ..................................... .. .... .. .... ... ..... ... .. 95

4. La MRC de La Côte-de-Beaupré ................ ...... .... .. ... ...... .......... .. ...................... ...... .... .... . 95 4.1 Sainte-Anne-de-Beaupré ...... ....................... .................................................. ..... .. ... .. 95

Annexe 3. Caractéristiques des fruits et légumes les plus fréquemment retrouvés lors des visites préliniinaires ................................................................................... 97

Annexe 4. Guide des enquêteurs ................................................ · ...................................... 102

Annexe 5. Liste détaillée de fruits et légumes composant les paniers lors de la collecte de données ....................... ~ ............................................................................... 104

Liste des tableaux

CHAPITRE 1

Tableau 1 Nombre de portions recommandé de fruits et légumes pour les adultes selon l' ancien (1992) et le nouveau (2007) Guide alimentaire canadien ................................... ..... 7

CHAPITRE 3

Tableau 1. Avantages et inconvénients de l 'enregistreuse audio comme outil de collecte .................................................................................................................................. 45 Tableau 2. Contenu des paniers de fruits et légumes après ajustements suite à la collecte .................................................................................................................................. 46 Tableau 3. Répartition du nombre d' établissements analysés par type et par milieu .......... 47

CHAPITRE 4

Table 1. Contents of fruits and vegetables baskets ............................................................... 60 Table 2. Number of food stores by type and by socio-economic context. .................. ......... 61 Table 3. Cost comparison of fruits and vegetable baskets by level of urbanization, material deprivation and type of food stores ........................................................................ 62 Table 4. Food stores distribution by urbanization level. ...................................................... 64

ANNEXE 2

Tableau 1. Données économiques et indice de défavorisation matérielle prédominant de chaque arrondissement ou municipalité sélectionnés dans les grands territoires à l' étude .......... ......................................................................................................................... 88

Liste des figures

CHAPITRE 1

Figure 1. Modèle conceptuel des facteurs influençant les choix alimentaires traduit de Krebs-Smith et Kantor (2001) ............................................................................................... 12

CHAPITRE 3

Figure 1. Les grandes étapes de l ' évaluation du coût des aliments ..................................... 48

CHAPITRE 4

Figure 1. Comparison of the mean costs of fruit and vegetable baskets by type of food stores ...... ...... ......................................................................................................................... 63

ANNEXE 2

Figure 1. Arrondissements de la ville de Québec visités à l' étude .............................. ........ 91 Figure 2. Territoires de la grande région de Québec (Capitale-Nationale) visités à l' étude ...................................................................... ....... .............................................. ........ 96

Introduction

Il est bien connu que les comportements et habitudes de vie ont un impact important

sur le développement de l' état de santé d'une personne (1-4). En effet, la consommation de

tabac ou d' autres drogues, l' absence d'activité physique (sédentarité) et de mauvaises

habitudes d'alimentation sont tous des facteurs ayant un impact sur l' apparition d'un

nombre important de maladies et de problèmes de santé. Pour la majorité de ces

comportements, on observe une relation significative avec les dimensions

socioéconomiques. De façon générale, plus on s' élève dans la hiérarchie sociale, autant

sous l' angle du niveau d' éducation, du revenu ou de l' emploi, plus les habitudes de vie des

individus tendent à se conformer aux exigences du maintien d'un bon état de santé (1).

L ' acquisition de bonnes habitudes de VIe comprend l' adoption de saInes habitudes

d ' alimentation. Les lignes directrices canadiennes en matière de saine alimentation

préconisent une consommation quotidienne de fruits et légumes (5). Toutefois, selon des

études, les ménages à faible revenu seraient plus susceptibles de 'ne pas consommer les

portions recommandées en fruits et légumes comparativement à leur contrepartie mieux

nantie (6-8).

L ' accès économique serait l 'un des déterminants de la consommation de fruits et légumes

en particulier chez les ménages à faible revenu (9, 10). Des auteurs se sont penchés sur ce

déterminant de la consommation de fruits et légumes dans divers milieux socio­

économiques. Aux États-Unis, les résultats des études démontrent généralement des

inégalités dans l' accès économique aux aliments saiI}s en défaveur des ménages à faible

revenu et éloignés des supermarchés (11-14). Pourtant, d'autres études can~diennes,

australiennes et européennes ayant aussi pour but d ' observer l ' accès économique aux

aliments sains selon divers milieux, ont fait état de conclusions plus divergentes (15-23).

Afin de réduire les écarts de santé, des plans d 'action ont été instaurés dans la province et la

grande région de Québec dans le but de cibler les déterminants envirolll)ementaux des

saines habitudes de vie, dont l' accès économique, en visant particulièrement les populations

défavorisées socio-économiquement (24, 25).

Ce mémoire porte sur la variation du coût des fruits et légumes selon divers milieux socio­

économiques de la grande région de Québec. Le premier chapitre présente la recension des

écrits qui fait état de la situation. Forgé à partir de cette recension, le deuxième chapitre

présente l,es hypothèses et objectifs de mon projet de, recherche. La démarche

méthodologique employée forme le chapitre 3 et comprend un article publié dans la revue

professionnelle des diététistes du Québec, Nutrition science en évolution. Le chapitre 4

présente les résultats de mon projet de recherche sous forme d'un article scientifique

soumis à la Revue canadienne de santé publique en décembre 2008 et accepté pour

publication. Enfin, une discussion des points non abordés dans les articles ainsi qu'une

conclusion composent les derniers chapitres du mémoire.

2

Chapitre 1. Recension des écrits

1.1 La promotion de la santé

En 1974, le rapport Lalonde était le premier à faire valoir l' importance, pour la

santé des populations, d'investir dans les ressources au-delà des services de santé. Dans ce

rapport, le concept de la santé englobe quatre groupes de facteurs , identifiés plus tard

comme les déterminants de la santé des populations (26) :

1) La biologie humaine

2) L' environnement (physique et social)

3) Les habitudes de vie .

4) L'organisation des soins de santé

C'est en 1978, après la Déclaration d'Alma-Ata, faite par l'Organisation Mondiale de la

Santé (OMS), que le domaine de la promotion de la santé prend naissance à travers le

monde. Cette déclaration soulignait entre autres la nécessité d'une action urgente de tous

les gouvernements, des professionnels de la santé et du développement, ainsi que de la

communauté mondiale pour protéger et promouvoir la santé de tous les peuples du monde.

Quelques années plus tard, l'OMS et ses partenaires ont élaboré La Charte d'Ottawa

(1986) visant la Santé pour tous d' ici l'an 2000. Celle-ci définit la promotion de la santé

comme un «processus qui confère aux populations les moyens d'assurer un plus grand

contrôle sur leur propre santé, et d'améliorer celle-ci» (27). Cette démarche relève d'une

conception de la santé comme étant une mesure dans laquelle un groupe ou un individu

peut d'une part, réaliser ses ambitions et satisfaire ses besoins et, d'autre part, évoluer avec

le milieu ou s'adapter à celui-ci. La santé est donc perçue comme une « ressource de la vie

quotidienne et non comme le but de la vie; il s'agit d'un concept positif mettant en valeur

les ressources sociales et individuelles, ainsi que les capacités physiques» (28, 29).

4

Selon cette Charte, sept conditions sont indispensables à la santé : «se loger, accéder à

l' éducation, se nourrir convenablement, disposer d'un certain revenu, bénéficier d'un

écosystème stable, compter . sur un apport durable des ressources, avoir droit à la justice

sociale et à un traitement équitable» (27). Le concept de la santé en promotion ne se limite

donc pas seulement à un problème spécifique de santé ou d' invalidité, mais se rapporte

davantage à l' équilibre entre le bien-être physique et mental ainsi qu' à l' équité en matière

de santé (26). En 2005, les participants de la Sixième Conférence mondiale sur la

.promotion de la santé, co-organisée par l'OMS ainsi que le Ministère thaïlandais de santé

publique, adoptaient la Charte de Bangkok (30). Selon cette Charte, la santé serait

« déterminée par des facteurs internes et externes, notamment ceux de natur~ personnelle,

collective, environnementale, politique et globale» (26). Au fil du temps, les protagonistes

de la promotion de la santé ont donc orienté leurs interventions vers les contextes entourant

les individus et collectivités, c' est-à-dire les structures sociales (politiques et programmes

gouvernementaux), l' économie et l' environnement physique qui les entourent (29).

Dans tous les domaines de la santé, ce contexte environnemental entourant la santé est de

plus en plus étudié dans le but de pouvoir démystifier les facteurs,. tant individuels

qu' environnementaux, qui déterminent, notamment en nutrition, les habitudes alimentaires.

C' est en étudiant ces facteurs que des politiques, programmes et stratégies peuvent être

initiés au sein des populations dans le but de promouvoir la saine alimentation et réduire

les inégalités de santé. Tout cela afin de donner la possibilité à tous les individus de

contrôler leur propre santé et leur environnement (27).

Depuis quelques années, les inégalités sociales de santé sont l' objet de plus en plus

d' intérêt. Ces inégalités consistent en des écarts entre groupes socio-économiques et entre

territoires touchant plusieurs aspects de la santé des populations (31). Selon un rapport de

la Direction de Santé Publique, les inégalités sociales de santé sont encore présentes de nos

jours: .« malgré la réduction globale de la mortalité, malgré les progrès de la médecine,

malgré les politiques d'accès universel et gratuit aux services de santé et services sociaux

dans bon nombre de pays industrialisés, les pauvres sont en moins bonne santé et meurent

à un âge moins avancé que les riches» (32). Il devient donc important d'étudier en

5

profondeur les causes des inégalités sociales de santé pour instaurer des solutions dans le

but de les réduire ou d 'éviter leur apparition (33).

En promotion de la santé, la nutrition occupe une place importante. En effet, avoir de

saines habitudes alimentaires est à la base d 'une bonne santé et un élément clé pour le

développement du corps humain, de la naissance jusqu' au troisième âge. Les bons aliments

sont nécessaires au bon fonctionnement du corps en ~ourrissant les cellules et en apportant

l ' énergie quotidienne requise pour vaquer à nos occupations et loisirs (34). L' alimentation

saine devrait faire partie intégrante de la vie au quotidien, car elle contribue au bien-être

physique, mental et social des individus (35). Afin d ' aider la population canadienne à

adopter de saines habitudes alimentaires pour atteindre un état de santé global et de bien­

être, Santé Canada a conçu une guide nommé le Guide alimentaire canadien (GAC) (35).

Celui-ci décrit les types et quantités d'aliments à consommer quotidiennement selon l ' âge

et le sexe des personnes. Il est constitué de quatre groupes différents d ' aliments dont celui

des «légumes et fruits», qui fait l ' objet de la section ci-dessous.

1.2 Les fruits et légumes et la santé

1.2.1 Importance des fruits et légumes pour une meilleure santé

Les professionnels de la santé travaillent ardemment à promOUVOIr une

consommation régulière du groupe des légumes et fruits auprès des populations. En fait,

plusieurs études ont dém~ntré ies bénéfices de leur consommation régulière et quotidienne

sur la santé. Ce groupe du GAC contribuerait à réduire les risques de maladies chroniques

telles que certains types de cancer, le diabète et l ' obésité, qui comptent parmi les

principales causes de mortalité et de morbidité au Canada (36-39). C ' est pourquoi il est

celui qui occupe le plus grand arc de l ' arc-en-ciel du GAC. Les fruits et légumes

renferment plusieurs éléments nutritifs particuliers tels que les glucides, les vitamines A et

C, le potassium, le magnésium et certaines vitamines B comme le folate, qui jouent un rôle

dans la prévention de maladies cardiovasculaires et de certains cancers (40-42). Ils

contiennent aussi plusieurs antioxydants, notamment reconnus pour leur effet destructeur

6

sur les radicaux libres nocifs qui sont impliqués dans la plupart des maladies dégénératives

(43). Des études épidémiologiques ont établi une corrélation positive entre la

consommation de fruits et légumes et la prévention de maladies comme l' athérosclérose, le

cancer, le diabète, l'arthrite et le vieillissement (43). Ils sont donc à privilégier

quotidiennement dans l'alimentation pour parvenir à un état de bien-être physique et

mental.

1.2.2 Les recommandations canadiennes

Les sciences de la santé sont en continuelle évolution et les organisations doivent

s' adapter à cette évolution, en plus de s' adapter aux changements aussi observés dans les

populations et leurs habitudes de vie. En 2007, dans le but de répondre aux demandes des

professionnels et des habitudes alimentaires des consommateurs, Santé Canada a ventilé le

nombre de portions d' aliments du Guide alimentaire canadien en 2007. En s'appuyant sur

les nouvelles normes nutritionnelles: les Apports nutritionnels de référence (ANREF)

'(44). Les ANREF remplacent les Apports recommandés publiés antérieurement (44). C' est

à la suite d'un processus de révision supervisé par les National Academies des États-Unis,

un organisme indépendant, que ces nouveaux apports de référence ont été déterminés par

des scientifiques canadiens et américains (44). Les ANREF répondent aux besoins

spécifiques en nutriments des individus, définis par les connaissances scientifiques les plus

récentes. Dans le QAC 2007, chaque nombre de portions recommandé a été afin de

répondre aux besoins spécifiques des individus selon le groupe d' âge et le sexe (pour les

adolescents et adultes). Chez les adultes de 19 ans et plus, le nombre de portions

recommandé de fruits et légumes s' élève à 7 à 10 par jour, chez les adolescents âgés de 14

à 18 ans, 7 à 8 portions, tandis que chez les enfants de 2 à 13 ans, il se chiffre entre 4 et 6

portions quotidiennes (35). Les acteurs de la santé utilisent ces recommandations pour

sensibiliser la population vis-à-vis la consommation régulière de fruits et légumes.

Le tableau 1 permet de comparer le nombre recommandé de portions quotidiennes de fruits

et légumes de l'ancien GAC, datant de 1992, avec celui du nouveau qui s' intitule Bien

manger avec le guide alimentaire canadien.

1

7

Tableau 1. Nombre recommandé de portions de fruits et légumes pour les adultes selon l ' ancien (1992) et le nouveau (2007) Guide alimentaire canadien

Ancien GAC Nouveau GAC

(1992) (2007)

Âge (ans) nia 2-3 4-8 9-13 14-18 19-50 51 +

Sexe* nia FIG FIG

Portions 5 à 10 4 5 recommandées

* F = filles ou femmes ; G = garçons ; H = hommes Source : Santé Canada. www.hc-sc.gc.ca

FIG

6

F G- F H F

7 8 7-8 8-10 7

1.3 Les lacunes dans la consommation de fruits et légumes au Canada et au Québec

Malgré les recommandations nutritionnelles, l'Enquête sur la santé dans les

collectivités canadiennes (ESee) cycle 2.2. révèle qu' en moyenne 50% de la population

canadienne âgée de 19 et plus ne consommait pas le nombre minimal de portions

recommandé de fruits et légumes en 2004 (45). La moitié de la population adulte

canadienne n' arrivait donc pas à atteindre les recommandations minimales en vigueur au

cours d~ cette période (5 portions/ jour) pour les fruits et légumes.

Au Québec, c' est 57% de la population âgée de 12 ans et plus qui ne consommait pas la

H

-portion quotidienne minimale recommandée en 2003 selon l'ESee cycle 2.1 (46, 47).

Avec les données de l'ESee 2004, on observe une amélioration avec la diminution du

pourcentage de la population québécoise ne consommant pas le minimum de portions

requis en fruits et légumes. En effet, 37% de la population de 19 ans et plus ne consommait

pas la portion minimale recommandée en fruits et légumes en 2004 (45). Il faut toutefois

noter que la comparaison est difficile étant donné que la tranche d' âge est différente d'une

enquête à l' autre (12 ans et plus en 2003 ; 19 ans et plus en 2004). Même si ces

pourcentages semblent s' être améliorés en l' espace d 'un an, c ' est plus que le tiers de la

population québécoise qui présenterait encore des déficits de consommation dans le groupe

1

7

8

des légumes et fruits. De plus, tel qu' exposé dans le tableau 1, avec les recommandations

du nouveau guide alimentaire de 2007, les portions minimales recommandées de fruits et

légumes ont augmenté pour les adultes, passant de 5 à 7-8 portions/jour. On peut ainsi

supposer que le nombre d ' adultes québécois ne consommant pas le nombre de portions

recommandé pour ce groupe est encore plus élevé en 2008.

1.3.1 Le revenu: un facteur affectant la consommation de fruits et légumes

Au Canada, les résultats de l ' ESCC 2004 montrent une variation de la

consommation de fruits et légumes selon les revenus des ménages. En effet, ce sont 58%

des ménages canadiens ayant un revenu inférieur à 30 000$ qui ne consommaient pas cinq

portions de fruits et légumes en 2004 par rapport à 41 % pour les ménages ayant un revenu

supérieur à 60 000$ (45).

Ricciuto et coll.( 48) avaient comme but de caractériser les associations entre les facteurs

sociodémographiques et les achats alimentaires chez des ménages canadiens. Les résultats

ont montré entre autres qu'un revenu élevé était associé avec l' achat d ' une plus grande

quantité de tous les groupes d ' aliments. L ' achat de fruits et légumes s' est avéré le facteur

le plus sensible au revenu. En effet, une augmentation du revenu par personne de 10% était

associée avec une augmentation de l ' achat de fruits et légumes par 1,6%. Une autre étude

visant à comparer les dépenses alimentaires entre les ménages à faible revenu (revenu

moyen = 13 171$) et les ménages à revenu élevé (revenu moyen = 54 817$) dans les

populations canadiennes a démontré que les ménages à faible revenu avaient plus tendance

à rapporter une dépense nulle · dans chacun des quatre groupes alimentaires par rapport aux

autres ménages (49). De plus, 19rsque les quantités d ' aliments achetés étaient comparées,

les quantités de fruits et légumes s' avéraient significativement moindres par les ménages à

faible revenu comparativement aux ménages à revenu élevé.

Plusieurs études effectuées à l ' extérieur du Canada ont aussi montré des différences dans

les achats alimentaires selon le niveau socio-économique des individus. Entre autres,

Turrell et coll. (6) ont examiné l ' association entre le statut socio-économique et les

9

comportements d ' achat alimentaire de 1003 ménages provenant de milieux

socioéconomiques favorisés et défavorisés de Brisbane en Australie. Les résultats ont

montré que les individus habitant un milieu socio-économique plus favorisé avaient

tendance à acheter une plus grande quantité d' aliments meilleurs pour la santé que ceux

habitant un milieu défavorisé (6). Cette étude a aussi montré que les ménages à faible

revenu achetaient significativement moins de fruits et légumes en quantité et en fréquence

que leur contrepartie plus aisée. Une autre étude américaine menée par Stewart et coll.

(2003) avait comme but d ' évaluer si des contraintes de revenu allaient empêcher les

ménages plus pauvres à se procurer des fruits et légumes (7). Les résultats ont dévoilé que

les ménages pauvres dépensaient 29% moins pour des fruits et légumes par rapport aux

ménages non-pauvres.

L ' insuffisance de revenu aurait donc un effet négatif sur la consommation de fruits et

légumes de la population, pénalisant les ménages à faible revenu dans l ' atteinte d 'une

alimentation optimale pour leur santé et bien-être. Parmi les personnes à faible revenu,

celles qui souffrent d ' insécurité alimentaire sont plus susceptibles de signaler un état de

santé pauvre ou passable (50).

1.3.2 Être en insécurité alimentaire: une barrière

En 1996, les pays participant au Sommet mondial de l ' alimentation ont convenu

que la sécurité alimentaire existait lorsque « tous les humains ont, à tout moment, un accès

physique et économique à une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de

satisfaire leurs besoins énergétiques et leur préférences pour mener une vie saine et

active» (51).

La sécurité alimentaire est aussi un déterminant important, une condition nécessaire, même

si elle n ' est pas suffisante, pour un bon état de santé nutritionnelle, physique et mentale.

«Cela justifie qu'on se préoccupe de l ' insécurité alimentaire comme problème social et de

santé, en particulier à l 'heure actuelle où la promotion de la santé et la prévention doivent

prendre le pas sur le traitement de la maladie» (52).

10

Deux notions, mIses de l ' avant entre autres par l' Organisation Mondiale de la Santé

Europe, sont récemment venues enrichir le concept de sécurité alimentaire: (1) les

aliments doivent être produits et distribués d' une manière respectueuse des processus

naturels répondant ainsi à la notion de développement durable et (2) la production et la

distribution des aliments reposent sur des valeurs sociales qui sont à la fois justes et

équitables (53). Le concept de la sécurité alimentaire repose donc aussi sur le

développement des communautés et le développement social, ainsi que sur l ' absence

d ' inégalités sociales.

Statistique Canada a évalué le nombre de ménages en situation d ' insécurité alimentaire à

partir de certaines caractéristiques (46). Ils ont demandé aux personnes de 12 ans et plus

si, l ' année précédente, à cause d 'un manque d' argent, elles ou un membre de leur ménage

n ' avaient pas mangé des aliments de la qualité et de la variété désirées, si elles s' étaient

inquiétées de ne pas avoir suffisamment de nourriture ou si elles n ' avaient effectivement

pas eu assez à manger. Les personnes s' étant retrouvées dans au moins une de ces

situations ont été considérés comme vivant dans un ménage en situation d ' insécurité

alimentaire. Les résultats, retrouvés dans le rapport de l 'ESCC 2004, ont révélé qu'environ

1,1 millions de ménages canadiens, soit 9,2% de la population de 12 ans et plus, avaient

vécu en situation d ' insécurité alimentaire (54). Comparativement à la moyenne nationale,

le Québec présente un taux inférieur d ' insécurité alimentaire se chiffrant à 8,6% des

ménages en situation d' insécurité alimentaire, dont 2,40/0 en insécurité alimentaire grave

(vs 2,9% pour le reste du Canada) (54). Il reste qu' il y a une prévalence encore élevée

d ' insécurité alimentaire au Québec.

Le rapport récent de Santé Canada (ESCC cycle 2.2, 2004) récent permet de mIeux

comprendre la prévalence d' insécurité alimentaire liée au revenu dans les ménages

canadiens (54). Une importante relation a été démontrée entre le revenu des ménages

canadiens et les risques de se retrouver en situation d' insécurité alimentaire (55-57). Plus le

niveau de revenu diminuerait et plus la prévalence d' insécurité alimentaire augmenterait

(9, 46 , 54), bien que cette relation ne soit pas linéaire. Au Canada, plus de 48,3 % des

Il

ménages ayant un revenu classé dans les catégories « le plus bas» et 29% dans la catégorie

« bas-moyen» ont affirmé avoir été en situation d' insécurité alimentaire comparativement

à 13,6% dans la catégorie «moyen», 5,2% dans « moyen-élevé» et 1,3% dans « le plus

élevé» (1 ,3%) (54). De plus, chez les ménages canadiens classés dans la catégorie de

revenu le plus bas, on observait autant d' insécurité alimentaire grave que modérée avec des

taux respectifs de 24,8% et 23 ,5% (54). Il faut noter les sous-groupes considérés les plus

vulnérables: les Autochtones vivant hors réserve; également les ménages prestataires

d'aide sociale, les ménages monoparentaux ayant à leur tête une femme et les ménages non

propriétaires de leur logement (55 , 58).

Si la prévalence d' insécurité alimentaire est plus élevée lorsque le revenu des ménages

canadiens diminue (56), et que le fait d ' avoir un revenu faible est souvent lié avec une

consommation insuffisante en fruits et légumes, les ménages en situation d' insécurité

alimentaire pourraient ainsi être plus susceptibles de ne pas atteindre la consommation

quotidienne minimale recommandée de fruits et légumes.

1.4 Les déterminants de la saine alimentation chez les ménages à faible revenu

Dans la langue française , un déterminant est décrit comme suit: «qui détermine,

qUI définit, décide une action ou qui cause» (59, 60). Les déterminants de la saine

alimentation seraient donc tous les éléments influencent et déterminent le fait de bien

s' alimenter. Dans le domaine de la santé publique, on utilise « déterminants de la santé »

spécifiquement pour nommer les facteurs qui soit causent directement la maladie soit

représentent des risques d'affecter la santé des individus et des populations (61). C' est dans

ce sens précis que sera utilisé le mot « déterminant » dans ce mémoire.

Dans la plupart des études sur les déterminants de la santé comme de la saine alimentation,

deux catégories majeures de déterminants ressortent: individuelle et environnementale (9,

62). Dans la catégorie individuelle, les déterminants sont définis comme des facteurs

internes aux personnes. Les habitudes alimentaires seraient influencées par les préférences

personnelles, le goût, la perception des aliments, l ' état physique et psychologique des

12

individus. Dans la deuxième catégorie, environnementale, les habitudes alimentaires

seraient influencées par l' environnement social, physique, économique et politique. Ces

déterminants sont définis· comme externes aux personnes. Depuis plus d'une dizaine

d'années, l' influence de l'environnement sur les comportements de santé des individus fait

l 'objet d'un nombre grandissant d'études (8, 63-66). La figure suivante montre un modèle

conceptuel développé par Krebs-Smith et Kantor (2001) qui illustre l'interrelation existant

entre les différents types de déterminants des habitudes d'alimentation (67). Ce modèle a

été choisi car il met en évidence les différents éléments des catégories individuelles et

environnementales des déterminants de la saine alimentation. Il permet de distinguer que

de la production à la consommation, les aliments achetés par les individus dépendent non

seulement de facteurs propres à eux-mêmes, mais aussi de l'environnement qui les entoure.

Facteurs environnementaux Facteurs agricoles Facteurs économiques Considérations politiques

Production alimentaire

( EntrepOSage )

Importations Exportations

Approvisionnement alimentaire

Revenu - Prix Facteurs socioculturels Facteurs démographiques Facteurs environnementaux Caractéristiques des aliments

Acquisition alimentaire

Préférences alimentaires,

cognitions, attitudes

Consommation alimentaire par la

population

Facteurs physiologiques

Figure 1 : Modèle conceptuel des facteurs influençant les choix alimentajres traduit de Krebs-Smith et Kantor (2001) *Source: Krebs-Smith S and Kantor S. The Dietary Guidelines: surveillance issues and research needs -Choose a variety of fruits and vegetables daily: Understanding the complexities. The Journal of nutrition 2001 ; 131 :487S-501 S

13

1.4.1 Déterminants individuels

L'état physiologique, les préférences alimentaires, les connaissances en nutrition,

les perceptions de la saine alimentation et les facteurs psychologiques sont tous des

déterminants individuels de la saine alimentation chez les ménages à revenu élevé, tout

comme chez les ménages à faible revenu (9, 10).

Le développement physiologique, c' est-à-dire, l' état de santé des individus, aurait une

influence sur leurs choix alimentaires. Les préférences personnelles détermineraient aussi

les choix alimentaires. Le goût, l' apparence et le temps de préparation des fruits et légumes

sont de forts prédicteurs de leur ingestion (62). Dans une étude américaine, des

participantes ont mentionné qu' il était plus facile d'augmenter leur consommation de fruits

car elles aimaient leur goût, mais qu' elles considéraient le goût comme une barrière pour

augmenter leur consommation de légumes, plus particulièrement ceux appartenant à la

famille des crucifères (62).

Posséder des connaIssances et être sensibilisé à la nutrition et à la santé seraient des

facteurs associés à une meilleure alimentation et à de meilleurs apports en nutriments (10).

Les perceptions du grand public à l'égard de la saine alimentation semblent être aussi

influencées par les recommandations nutritionnelles en vigueur qui ont pour but

d' améliorer autant les connaissances en nutrition que les habitudes alimentaires (10).

Enfin, il y aurait des paramètres plus psychologiques par rapport au fait de consommer ou

non la quantité de fruits et légumes optimale. Selon une étude menée par Trudeau et coll.

(1998), les comportements d'une personne par rapport à la santé, ses croyances, ses

motivations, son attitude et sa prédisposition aux changements de comportements

alimentaires seraient des facteurs psychologiques associés avec la consommation de fruits

et légumes (65).

Les déterminants individuels ne sont pas les seuls qui influencent les habitudes

d' alimentation. Selon Raine (2005): «la saine alimentation repose sur des choix

complexes qui dépassent largement le niveau individuel, le comportement alimentaire étant

14

fortement contextuel> (10). De là vient l' importance de lier les déterminants individuels

de la saine alimentation aux déterminants environnementaux.

1.4.2 Déterminants environnementaux

Les déterminants environnementaux sont des éléments de l'environnement d'une

population qui influencent considérablement les habitudes alimentaires de celle-ci. Ils

constituent un centre d' intérêt majeur dans le domaine de la promotion de la santé,

notamment en matière de saine alimentation.

L'environnement se rapporte à « tout ce qui est à l'extérieur de la personne, en contraste

avec les variables individuelles et personnelles» (68). Ce contexte environnemental

regroupe une vaste gamme de facteurs contextuels qui influencent les comportements

alimentaires des individus (10). Deux niveaux d' influence existent dans les déterminants

environnementaux: le micro et le macro-système (64).

Dans le premier cas, les comportements et attitudes d'une personne seraient influencés par

son environnement social immédiat: famille , communauté, voisinage, amis, etc. D'abord,

la famille aurait une influence importante sur la consommation de fruits et légumes. Selon

deux études qualitatives ayant pour but de déterminer les barrières empêchant la

consommation de fruits et légumes chez des ménages vulnérables, des femmes ont insisté

sur l'importance de l' implication du conjoint et des enfants sur la consommation de fruits

et légumes du reste de la famille (69, 70). Les changements alimentaires seraient difficiles

à effectuer sans le support de la famille. De plus, les habitudes alimentaires évolueraient

selon les expériences vécues qui amènent au développement des attitudes envers la

nourriture (66). C' est entre autres pourquoi les habitudes alimentaires familiales jouent un

rôle important dans l' évolution des habitudes de consommation des individus. Les

interactions sociales font aussi partie du micro-système et sont des facteurs à considérer

dans le choix de consommer ou non des fruits et légumes. Plusieurs occasions de manger

se produisent en compagnie d'autres personnes et peuvent affecter le type et la quantité de

nourriture ingérée. Une étude conduite au Royaume-Uni a démontré que les plus petits

15

consommateurs de fruits et légumes avaient tendance à consommer plus souvent leurs

repas devant la télévision (66). De plus, une étude américaine ayant pour but d ' augmenter

la consommation de fruits et légumes de la P?pulation a fait ressortir que -les participants ne

prenaient pas le temps de préparer et cuisiner les légumes s ' ils mangeaient seuls (70). Le

manque d ' interactions sociales semble influencer négativement la consommation de fruits

et légumes. Le micro-système est donc composé de différentes facteurs qui façonnent le

contexte de vie de chaque individu et qui ont une influence sur les risques relatifs à leur

santé (26).

Dans le macro-système, « la responsabilité ne pèse pas tant sur l ' individu pour qu' il

contrôle et modifie son comportement, mais plutôt sur les politiques publiques et les

programmes gouvernementaux, afin d 'offrir aux populations des occasions de modifier

leurs pratiques» (O 'Neill, 2006, p.67) (26). Ce système amène une autre considération dans

les interventions et la recherche en promotion de la santé et insiste davantage sur

l'implication de l'ensemqle des acteurs des milieux, que ce soit au niveau politique ou au

niveau de la communauté, dans une perspective d'amélioration de la santé des individus. Il

est constitué entre autre de l'environnement physique, social et économique (10).

L ' environnement alimentaire est défini comme « l ' ensemble des conditions dans lesquelles

une personne ou un groupe de personnes a accès aux aliments, les choisit et les

consomme» (71). Il est constitué de tous les facteurs qui influencent l'accessibilité aux

aliments et leur disponibilité (10). En promotion de la santé, les milieux constituent de plus

en plus un centre d'intérêt important pour d~s interventions (26). Selon un mémoire émis

par l ' Ordre professionnelle des diététistes du Québec, la promotion et l'amélioration de la

santé de façon durable et permanente consiste à agir sur les milieux de vie (72).

1.4.3 Accès aux aliments

L'accès aux aliments est une caractéristique importante de l'environnement

physique et économique, notamment pour les ménages à faible revenu. Dans la littérature,

16

plusieurs notions existent pour décrire l ' accès aux aliments. Aux fins de ce mémoire,

l ' accès aux aliments sera défini comme la capacité d 'une personne, tant sur le plan

physique que matériel, de se procurer des aliments recommandés (73 , 74). Dans le Plan

d ' action du Canada (1998) pour la sécurité alimentaire, on souligne l ' importance de l ' accès

aux aliments dans la sécurité alimentaire: « les gens et les ménages doivent avoir accès à

des aliments sains et nutritifs en quantité et qualité suffisantes qui leur permettront de

combler leurs besoins alimentaires quotidiens pour mener une vie saine et productive »

(51). Le Programme National de Santé Publique 2003-2012 défend aussi cet aspect en

affirmant qu' il faut: «réduire la prévalence de l ' insécurité alimentaire à moins de 8 %

pour la province et qu' il faut consolider des actions relatives à la concertation locale et

régionale en sécurité alimentaire visant l ' accessibilité et la disponibilité des aliments sains

et nutritif » (4). Enfin, dans le plan d' action en sécurité alimentaire de la Région de la

Capitale-Nationale 2004-2007, l ' un des trois axes d ' intervention est d ' assurer l ' accès aux

denrées alimentaires pour tous (75).

Les variations dans l' accès aux aliments sains et nutritifs selon différents milieux socio­

économiques seraient une cause importante des inégalités de santé entre différentes

populations, rendant vulnérables les ménages ayant des revenus inférieurs à la moyenne de

la population comme il sera vu un peu plus loin (33). Dans ce cas-ci, le terme « aliments

sains et nutritifs» ne se limite pas seulement à la consommation d ' aliments sains où

l ' équilibre est de mise, mais aussi à «des façons de faire relatives à l ' acquisition

d ' aliments et leurs choix dans un contexte socio-environnemental dynamique» (76).

1.4.3.1 Accès physique aux aliments

Pour assurer l' accessibilité physique à des aliments, une quantité adéquate de

nourriture doit se trouver à une proximité physique des ménages, que ce soit à travers leurs

propres . productions ou à travers les magasins (77). L ' accessibilité physique peut se définir

comme: «l ' habileté à se rendre à un magasin offrant des aliments recommandés» (78).

17

Donc, avoir un accès physique adéquat à des aliments sains et nutritifs signifie que ceux -ci

sont disponibles à proximité et qu' un ménage a les moyens physiques d ' y accéder.

Selon certaines études, il existerait des disparités dans l' accès physique aux aliments à

travers différents milieux socio-économiques. En effet, pour certaines personnes ou

groupes' de personnes, plus particulièrement les ménages ayant un faible revenu, il peut être

plus difficile d' avoir accès à des aliments sains et nutritifs simplement parce qu' il n 'y a pas

d ' établissement alimentaire vendant ces aliments à une distance de marche de leur

logement, et/ou qu'ils n'ont pas de moyens de transport adéquats pour se rendre à un

établissement situé à l ' extérieur de leur quartier (79). Une étude réalisée sur l ' île de

Montréal par Bertrand et cQIl. (2008) a démontré que 40% de la population montréalaise

provenant de différents secteurs socio-économiques n ' avait pas accès à des fruits et

légumes à l'intérieur d'une distance de marche (500 m) de leur logement (33). Selon cette

étude, même si le revenu n ' avait pas d ' influence significative sur l ' accès physique aux

fruits et légumes, les ménages montréalais à faible revenu, notamment ceux non-motorisés,

ont pu avoir des difficultés à se procurer des fruits et légumes. Une autre étude effectuée

dans la grande région de Québec a examiné l ' influence du niveau d ' urbanisation des

milieux (urbain ou rural) ainsi que de la défavorisation matérielle et sociale sur la diversité

des fruits et légumes frais (80). Les résultats de cette étude ont montré que ni le niveau

d 'urbanisation ni la défavorisation matérielle et sociale du milieu (indice de Pampalon et

Raymond) (81 , 82) avaient une influence sur la diversité des fruits et légumes. Toutefois,

les types d 'établissement à l ' étude ont eu un effet significatif sur la diversité des fruits et

légumes: les surfaces conventionnelles et les fruiteries présentant une meilleure diversité

que les types « petite surface» et « dépanneur» (types d' établissement déterminés par la

superficie ).

L ' accès physique à des aliments sains et nutritifs, notamment des fruits et légumes, est un

élément important de l' environnement alimentaire déterminant la consommation de fruits

et légumes. Or, selon les études citées précédemment, toutes les populations n ' auraient pas

un accès facile à ces aliments. Par ailleurs, l'accès économique est aussi un déterminant

dans le choix de consommer ou non des fruits et légumes.

18

1.4.3.2 Accès économique aux aliments

L' accessibilité économique est un facteur déterminant de la consommation de fruits

et légumes et particulièrement pour les familles à faible revenu (9, 10, 48, 62, 83).

L' accessibilité économique réfère à la capacité à s'offrir les aliments recommandés (78).

Le coût des aliments est l'une des barrières principales à la consommation alimentaire,

particulièrement chez les ménages les moins nantis (10, 66, 69). Tel que souligné

précédemment, les caractéristiques socio-économiques des individus influenceraient la

consommation de fruits et légumes : les ménages à faible revenu en consommant moins

que ceux ayant un revenu supérieur (66 , 83-85). Chez les femmes monoparentales ayant

un faible revenu, le coût, les pratiques d'achat ainsi que le budget sont les préoccupations

principales empêchant de se procurer des fruits et légumes (62). De même, la perception

d'un faible revenu influencerait considérablement les individus dans leurs choix

alimentaires et les limiterait dans l ' achat d' aliments sains et nutritifs, tels les fruits et

légumes (10, 78).

1.5 Le coût des aliments

1.5.1 Le coût des fruits et légumes

Les fruits et légumes sont des aliments à faible densité énergétique, c'est-à-dire

qu' ils contiennent peu de calories par volume. À l' opposé, des croustilles, par exemple,

sont considérées comme ayant une haute densité énergétique. Cela dit, le coût des fruits et

légumes est perçu comme étant plus élevé pour le nombre de calories qu'ils fournissent

(86, 87).

Une étude réalisée au Royaume-Uni a examiné la différence dans les coûts associés à \Ine

alimentation saine et non-saine. Les résultats ont montré que le fait d' avoir une meilleure

alimentation, mesurée par l' apport en fruits et légumes, était associé à un ~coût plus élevé

19

(88). Une étude réalisée en France par Drewnowski et coI1.(85) a rapporté qu'un apport

alimentaire élevé en sucres et en gras était moins dispendieux comparativement à un apport

élevé en fruits , légumes et viandes. Selon une autre étude européenne, les consommateurs

ayant des ressources limitées avaient tendance à sélectionner des aliments à plus haute

densité énergétique, plus raffinés et avec des sucres et matières grasses ajoutés comme un

moyen efficace d'économiser de l' argent (87). Les fruits et légumes étant plus 'dispendieux

pour les calories qu' ils apportent, les ménages à faible revenu peuvent être portés à

privilégier les aliments à densité énergétique élevée, c' est-à-dire, des aliments de moindre

qualité nutritionnelle. On peut se questionner sur le coût des fruits et légumes et leur accès

économique dans les milieux défavorisés.

Peu d'études ayant évalué l' accessibilité économique aux aliments se sont centrées

,uniquement sur les fruits et légumes. La plupart des études se sont intéressées au coût ,d'un

plus grand. éventail d'aliments entre différents milieux socio-économiques. Elles font

l' objet de la prochaine section.

1.5.2 Variation selon les milieux .socio-économiques

Plusieurs divergences ressortent des études ayant observé la variation du coût des

aliments dans des milieux différents du point de vue socio-économique. Certaines études

démontrent clairement des inégalités en matière de coût des aliments; les milieux moins

nantis présentant des prix plus élevés par rapport aux milieux plus favorisés (13 , 21 , 89).

D'autres études ont observé une variation dans le coût des aliments en fonction du niveau

d'urbanisation des milieux (urbain; rural). L'une d'entre elles a démontré un coût des

aliments plus élevé dans les régions éloignées (rurales) par rapport aux milieux urbains,

c"est le cas d'une étude australienne (18), tandis que dans d'autres régions du monde, des

résultats opposés Ont été justifié; le coût étant plus élevé dans les milieux urbains (12, 90).

D'un autre côté, certaines études n'ont pas démontré de disparité en matière de coût des

aliments dans les différents milieux socio-économiques, mais une différence du coût selon

le type des établissements à l' étude: les prix les plus faibles étant situés dans les

établissements de type grande surface ou les supermarchés (15', 17, 90).

20

Il faut noter que les résultats de certaines de ces études sont toutefois difficiles à comparer

étant donné que les territoires étudiés sont différents et que le contexte d'alimentation

semble propre à chaque territoire. Entre autres, la définition des types d' établissement

alimentaires peut différer d 'un pays à l' autre, ce qui rend plus difficile la comparaison

entre deux études provenant de pays différents. Par exemple, deux études canadiennes ont

défini les types d' établissement selon leur superficie (15 , 16) tandis qu'une étude

américaine a utilisé les ventes annuelles brutes (11) des établissements pour définir le type.

Les sections suivantes présentent la littérature récente portant sur l' observation de la

variation du coût des aliments selon le niveau d'urbanisation ainsi que le niveau socio­

économique des milieux par pays.

1.5.2.1 Aux États-Unis

Deux études 'américaines ayant comparé le coût des aliments selon le nIveau

d'urbanisation ont utilisé le Thrifty Food Plan (TFP) pour établir leur liste d'aliments de

référence (11, 12, 91). Ce TFP, utilisé nationalement, représente un panier d'aliments

économe qui comble les besoins pour une famille-référence de quatre personnes (un

homme et une femme entre 20-50 ans, un enfant entre 6-8 ans et un entre 9-11 ans).

D'abord, Crockett et coll. (1992) ont comparé le coût d'un panier d'aliments dans des

comtés urbains et ruraux de l'état de N ew-York (11). L ' échantillon final était composé de

33 supermarchés et 55 épiceries de petite surface définis en fonction des ventes annuelles

brutes. Les résultats n 'ont pas démontré de variation significative dans le coût du panier

entre les comtés, mais ont dévoilé que dans chaque milieu, le coût moyen était plus faible

dans les supermarchés comparativement aux plus petites épiceries. Le recensement des

magasins alimentaires dans les milieux à faible revenu des comtés urbains a dévoilé peu de

supermarchés localisés à l'intérieur de ces milieux. Ces auteurs mentionnent que les

ménages à faible revenu qui habitent loin d'un supermarché et n' ayant pas un accès facile à

un véhicule feraient face à des problèmes pour se rendre à des supermarchés. Ces ménages

21

peuvent être portés à magasiner plus souvent dans les plus petites épiceries, avec des prix

plus élevés que" dans les supermarchés.

Hendrickson et coll. (2006) (12) ont étudié l' accès aux aliments des résidents de quatre

communautés (2 urbaines et 2 rurales) ayant un accès limité aux épiceries à grande surface

ainsi qu'un revenu des ménages en-dessous de la moyenne américaine. Ils ont obtenu des

résultats semblables à ceux de Crockett et coll.(11) : le coût du panier d ' aliments des deux

communautés urbaines était plus élevé que la moyenne du 'coût du TFP de référence du

territoire à l'étude (91) et que celui -ci était plus élevé dans les milieux urbains par rapport

aux milieux ruraux. Ce dernier résultat est expliqué par le fait que dans les milieux urbains

de l ' étude, les choix étaient plus limités et de moindre qualité pour les fruits et légumes

dans les épiceries du quartier par rapport au supermarché non loin des limites du quartier.

Les raisons faisant en sorte que les consommateurs effectuaient leurs achats dans leur

milieu sont: commodité, temps, moyen de transport limité, support des commerçants

locaux, distance et coûts associés (ex. : essence). Finalement, les résidents ruraux ont

identifié plus de barrières en regard de l'accès aux aliments et la plupart d 'entre eux

utilisaient la voiture pour leurs achats alimentaires par rapport aux résidents urbains, qui,

pour la majorité, marchaient ou utilisaient l ' autobus.

Une autre étude américaine réalisée par Frank (2006) (92) a examiné les prix d' aliments de

la liste Women, Infant and Children (WIC) (programme développé pour les femmes avec

enfants ayant des difficultés financières) dans deux comtés ruraux et un comté urbain du

Kentucky afin d ' examiner les différences spatiales dans le coût pour combler les besoins

nutritionnels. Les prix ont été collectés en février 2006 à l' intérieur de 19 épiceries dans les

trois comtés. Les résult':lts ont démontré que le coût des aliments de la liste WIC était plus

élevé dans les comtés ruraux par rapport à leur contrepartie urbaine. Enfin, il y avait

significativement moins de variétés d' aliments dans un des deux comtés ruraux (177

produits) versus les deux autres comtés (247 et 425 produits). Tout comme les études de

Crockett et coll. et Hendrickson et coll. , les résidents ruraux américains ne possédant pas

voiture seraient susceptibles d ' avoir un accès économique aux aliments plus difficile,

n' ayant pa~ accès facilement à des supermarchés, là où les prix sont moins élevés.

22

Dans leur étude, datant de plus de quinze ans, Mayer et coll. (13) ont comparé et décrit les

endroits où les ménages à faible revenu achetaient les nécessités de base, comment ils s'y

rendaient et combien ils payaient comparativement aux ménages à revenu moyen dans la

ville d ' Oakland. Quatre quartiers étaient inclus dont trois avec populations à revenus

faibles et un autre aux revenus moyens. Le TFP a été utilisé dans cette étude pour relever

les prix. Les magasins comparés étaient seulem~nt des supermarchés, appartenant ou non à

de grandes chaînes nationales. L' équipe de recherche a aussi conduit une étude auprès des

consommateurs califomiens pour déterminer la distance parcourue pour leurs achats

alimentaires hebdomadaires. L ' article trouvé sur cette étude est peu détaillé par rapport à la

méthodologie et aux résultats. Il est donc difficile d ' émettre une conclusion sur la

comparaison du coût des aliments à travers les différents quartiers. Toutefois, les auteurs

font ressortir que les résultats de l ' enquête de prix suggèrent que la présence d' une grande

chaîne nationale dans un quartier à faible revenu peut faire une grande différence en

gardant les prix peu élevés à cet endroit.

Dans une autre étude américaine, datant de 2006, Fellowes a examiné le coût que devaient

débourser des ménages avec différents revenus pour le même panier d ' aliments (14). Au

total, 12 territoires métropolitains ont assuré une diversité géographique mais aussi une

représentation de divers types de magasin alimentaire. Le prix de 132 produits différents a

été observé dans environ 3000 épiceries de moyennes et grandes surfaces définies par leur

superficie. Les résultats montrent que 67% des aliments étaient plus dispendieux dans les

magasins ayànt une superficie < 10 000 pi2 par rapport aux plus grandes surfaces. Aussi,

dans les milieux à faible revenu, la superficie moyenne des épiceries était 2,5 fois plus

petite comparativement à celle des milieux à revenu plus élevé. À travers les 12 territoires

à l ' étude, il y avait environ une épicerie à moyenne ou grande surface (> 1 0 000 pi2) pour

69 055 résidents dans le milieu où le revenu est faible par rapport à une épicerie pour

29 005 résidents dans les autres milieux.

Une étude réalisée par Block et Kouba (2005) a aussi vérifié si le coût d'un panier

composé de 102 aliments différents variait selon le revenu dans deux communautés de

23

Chicago : l'une ayant des revenus mixtes (élevés et faibles) et l ' autre ayant des revenus

moyens-élevés (90). Les résultats ont montré que le coût du panier était 12% plus faible

dans la communauté plus défavorisée. Tout comme l'étude de Fellowes (14), dans le

milieu favorisé , il y avait une présence plus élevée de magasins à petite surface avec une

disponibilité moindre d' aliments, ce qui pourrait expliquer en partie ce résultat.

En résumé, aux États-Unis, les études comparant le coût des aliments selon le niveau

d 'urbanisation montrent des résultats divergents. Cela pourrait être expliqué en partie par la

distribution des types d' établissement selon les milieux urbains et ruraux. En effet, lorsque

des variations sont observées dans le coût des aliments entre les milieux, les auteurs

expliquent souvent ces résultats par une différence en termes de distribution des types

d ' établissement. Par exemple, dans l'étude de Frank, le coût est plus élevé dans les comtés

ruraux par rapport à celui urbain et cela est expliqué par la présence de quatre dépanneurs

(sur six établissements au total) dans un des deux comtés ruraux (92). Dans les dépanneurs

offrant très peu de variété d ' aliments et de marques maison, le prix des aliments est plus

élevé lorsque comparé avec celui dans les supermarchés. Plusieurs de ces études

américaines ont aussi observé le coût des aliments selon le niveau socio-économique et il

semble que les ménages à faible revenu soient désavantagés en termes d'accès économique

à des aliments comparativement à ceux ayant un revenu plus élevé (11-14). La plupart de

ces études semble expliquer leurs .résultats par la présence ou non de magasins de type

supermarché ou grande surface présentant les prix les plus faibles (11, 12, 14).

Finalement, même si les résultats divergent, aux États-Unis, le coût des aliments semble

varier, non pas selon les différents milieux socio-économiques, mais par la distribution des

types d'établissement dans ces milieux. Cette distribution défavoriserait les ménages ayant

des revenus inférieurs à la moyenne nationale ainsi que ceux vivant dans un milieu plus

éloigné des supermarchés ou grandes surfaces.

24

1.5.2.2 En Australie

Une étude menée en 2002 par Lee et coll. (18) avait pour but d'observer le prix et la

disponibilité du Healthy Food Australian Basket (HFAB) selon l ' indice australien

d ' accessibilité et d ' éloignement (Accessibility/Remoteness Index of Australia ) de cinq

arrondissements de la ville de Queensland. Le HF AB est composé d ' aliments les plus

communs et qui respectent les besoins pour une famille de six personnes pour deux

semaines. La famille consiste en un homme âgé de plus de 19 ans, une femme de plus de

19 ans, une femme âgée de plus de 61 ans, un adolescent de 14 ans, une fille de 8 ans et un

garçon de 4 an~. Ce panier ne représente pas des aliments parfaits du point de vue

nutritionnel, mais inclut des aliments de base disponibles et fréquemment consommés. Les

prix ont été relevés à l' intérieur de 92 magasins les plus fréquentés. Les résultats ont

démontré que le coût du HF AB total était 31 % plus cher et le coût des fruits , légumes et

légumineuses du panier étaient aussi 29% plus cher dans les arrondissements «très

éloignés» par rapport à ceux «très accessibles ». De plus, 12% des aliments du HF AB

étaient absents des magasins alimentaire's des arrondissements «très éloignés». Dans la

catégorie «très accessibles» la variété de fruits et légumes était significativement plus

élevée et il y avait une plus grande disponibilité de choix alimentaires sains lorsque

comparé aux arrondissements «très éloignés». Cette même étude avait aussi eu lieu en

1998 et en comparant avec ces résultats, les prix avaient augmenté pour tous les paniers sur

tout le territoire (93). La plus grande augmentation de prix fut pour le panier de fruits ,

légumes et légumineuses des arrondissements dans la catégorie « éloignée».

De leur côté, Winkler et coll. (21) ont comparé la disponibilité et le coût des fruits et

légumes selon un indice de défavorisation socio-économique développé par le bureau

australien de statistiques : faible, intermédiaire et élevé (94). Cet indice résume différents

aspects socio-économiques existantes dans un milieu et est basé sur le revenu, l' éducation,

l'occupation et les conditions sociales des ménages habitant un milieu. Les mesures ont été

réalisées dans 325 magasins offrant des fruits et légumes, soit les supermarchés, fruiteries

et dépanneurs sur 50 territoires de la ville de Brisbane. Aucun effet significatif des milieux

sur la disponibilité des fruits et légumes dans les fruiteries et supermarchés n ' a été observé

25

même SI celle-ci avait une légère tendance à être plus élevée dans le milieu SOCIO­

économique favorisé par rapport aux autres niilieux. Le coût du panier de fruits et légumes,

sans présenter de différence significative, avait tendance à être de 1 à 12 % plus élevé dans

les milieux socio-économiques élevés. Une seule différence significative a été observée

avec le coût d' un panier de légumes où il était plus élevé dans les fruiteries des milieux

socio-économiques élevés lorsque comparé aux milieux socio-économiques faibles. Les

résultats de l ' étude de Tsang et coll. (2007) (20) vont dans le même sens. Ceux-ci ont

observé le coût d' un panier de 57 aliments suivant les recommandations du guide

australien pour manger santé dans quatre banlieues avec statuts socio-économiques (S SÉ)

variés de la ville d'Adelaide. Malgré une tendance de coûts plus élevés dans les banlieues

ayant un SSÉ élevé et des prix plus faibles que la moyenne totale dans les banlieues ayant

un SSÉ faible , ces différences ne se sont pas avérées ,Significatives du point de vue

statistique.

Une quatrième étude australienne plus récente menée par Harrison et coll.(19) avait à

déterminer les changements de la disponibilité et le coût du HF AB à Queensland au fil du

temps. Au total, 97 établissements alimentaires à travers cinq catégories d ' éloignement ont

permis d ' effectuer les comparaisons à chaque année pendant quatre ans (1998, 2000, 2001 ,

2004). En 2004, le coût moyen du HFAB était de 395,38$ pour deux semaines. Ce coût

était 29,6% plus élevé dans les milieux classés dans la catégorie «très éloignée»

comparativement aux milieux classés dans la catégorie « grandes villes». Entre 2001 et

2004, le coût moyen du HFAB de 56 établissements a augmenté de 14 %, et dans les

milieux appartenant à la catégorie « très éloignée », ce coût a augmenté de 18%.

En résumé, deux de ces études australiennes ci-dessus illustrent des inégalités dans l ' accès

économique aux aliments santé, notamment pour les habitants de milieux plus éloignés

géographiquement des villes (18, 19). Ces résultats sont partiellement expliqués par les

différents facteurs influençant le prix et la disponibilité des aliments comme la distance de

transport et la taille des magasins. Non seulement le coût du HF AB désavantagerait les

habitants de Queensland vivant dans un milieu plus éloigné, mais ceux-ci débourseraient

26

davantage aujourd'hui pour des aliments santé qu' ils le faisaient de's années auparavant

(19).

Contrairement à certaines études américaines citées précédemment, résider dans un milieu

défavorisé du point de vue socio-économique ne semble pas réduire les opportunités de se

procurer des fruits et légumes en termes de prix sur les territoires de Brisbane et

d 'Adelaide en Australie (20, 21). Les auteurs soulignent toutefois d ' être prudent lors de

l ' interprétation des résultats. Par exemple, certains magasins pouvaient se retrouver qans

plus d ' un milieu, créant ainsi un manque d ' indépendance totale des observations, ce qui

diminue la précision des résultats.

1.5.2.3 Au Royaume-Uni

Au Royaume-Uni, une étude de Cummins et Macintyre (22) avait pour but de

déterminer le prix et la disponibilité de 57 aliments représentant une diète adéquate dans

des milieux socio-économiques défavorisés à l ' intérieur de la région de Glasgow. La

mesure de défavorisation socioéconomique utilisée dans cette étude était le Cars ta irs-

Morris Deprivation Category (95) basé sur quatre variables: les pourcentages de

surpopulation, d 'hommes sans emploi, de classes sociales faibles et de gens sans voiture.

Les résultats ont démontré que le type des magasins était associé avec le prix: les

magasins à escompte présentant les prix les moins élevés, et les épiceries fines et

indépendantes, les plus chers. La plupart de ces magasins étaient concentrés dans les

milieux pauvres, spécialement les magasins multiples. Même si les prix étaient

généralement moins élevés dans le milieu où la défavorisation était la plus faible, la

différence avec le milieu plus favorisé n'était pas significative.

Une autre étude britannique avait pour but d'explorer des méthodes quantitatives et

qualitatives pour définir et cartographier l' accès aux aliments santé en termes de

disponibilité et de prix dans un milieu défavorisé de Londres (23). Deux milieux ont été

sélectionnés en vertu de leur haut niveau dans le Carstairs-Morris Deprivation Category.

Tous les magasins vendant des aliments dans ces deux milieux ont été visités à l'intérieur

27

d'une semaine. Un questionnaire a été construit pour inclure une quantité et une variété

d ' aliments qui contribuent à une « alimentation saine », tiennent compte des variations

ethniques dans les pratiques d' achat et respectent le fait que plusieurs habitant du milieu

ont un revenu faible. La cartographie des magasins alimentaires a démontré qu' il y avait

très peu d ' endroits où une personne avait à marcher plus de 500 m pour acheter un aliment

quelconque. Les résultats ont aussi montré que pour un jeune homme prestataire d ' aide

sociale, le coût d'une alimentation saine requérait plus de 50% de son revenu

hebdomadaire.

En résumé, même si la différence de coût des aliments entre les milieux SOCIO­

économiques n' était pas significative, l' étude de Cummins et Macintyre (22) a fait ressortir

des résultats allant dans le même sens que certaines études américaines, soit que le type des

établissements ferait varier le coût des aliments (11 , 12, 14). Les résultats de Donkin et

coI1.(23) mettent en évidence le fait qu' il peut être difficile de faire des choix santé pour

une personne ayant un faible revenu, car même si elle le désire, cela représente une grande

partie de son budget.

1.5.2.4 Au Canada

Les études canadiennes analysées montrent des résultats assez convergents. Selon

ces études, la défavorisation des territoires et le niveau socio-économique n'ont pas

d ' influence sur le coût des aliments (15 , 16, 1 7). Selon l' étude de Travers et coll. en 1996

(16), le revenu moyen des habitants de la Nouvelle-Écosse n' était pas significativement

associé au coût de quatre paniers d' aliments différents dans 86 établissements alimentaires

de type hypermarchés, supermarchés et épiceries (déterminés par leur superficie). Une

étude montréalaise a montré que le coût d 'un panier à provisions nutritif (PPN) relevé à

l ' intérieur de 73 établissements alimentaires répartis sur 20 territoires de CLSC n' était pas

influencé par le statut socio-économique des populations y habitant (15). Enfin, une étude

de Latham et Moffat en 2007 effectuée en Ontario (Hamilton) visait à examiner s' il existait

une différence dans le coût et la disponibilité de 21 aliments composant le Ontario

nutritious food basket entre deux milieux différents sur le plan socio-économique (17). Les

28

résultats n'ont pas démontré de différence dans le coût des aliments entre les deux milieux

sauf pour les supermarchés où le prix était significativement plus élevé dans le milieu

favorisé. Toutefois, la comparaison entre les deux milieux était limitée par la petite taille

de l ' échantillon dans le milieu favorisé où seulement un supermarché a été visité.

En ce qui a trait au niveau d ' urbanisation, l ' étude de Travers et coll. (16) a montré que le

coût était plus élevé dans les milieux ruraux comparativement aux milieux urbains. Les

auteurs ont aussi mentionné que peu de magasins dans les milieux ruraux offraient

suffisamment d ' aliments variés et modifiés pour répondre à la liste d' aliments d 'un panier

à provisions substituts (constitué d' aliments du PPN remplacés par des produits à teneur en

gras modifiée vendus sur le marché).

En somme, les trois études ont montré que les magasins d' alimentation à grande superficie

ou offrant une large gamme de produits présentaient des prix plus faibles pour des aliments

en comparaison aux magasins à plus petite superficie et offrant une variété de produits plus

limitée. Par exemple, dans l'étude de Travers et coI1.(16) les coûts les plus bas étaient dans

les hypermarchés (>30 000 pi2) et les plus hauts dans les petites épiceries «15 000 pi2

).

Dans le cas de l ' étude montréalaise, seulement la taille des magasins a eu une influence

significative sur le coût d'un panier d'aliments nutritifs: plus la superficie augmentait et

plus le coût diminuait. Par contre, cette tendance s'est avérée moins forte dans les

territoires où le statut socioéconomique était très faible. En effet, dans ces territoires, le

coût du panier d'aliments variait moins entre les très petites et les grandes surfaces, et à

l'intérieur de ces dernières, il était plus élevé que dans les autres territoires. Cela est

expliqué entre autres par le fait que les épiceries en milieu économiquement défavorisé

sont amenées à vendre les aliments de base un peu plus cher puisque ceux-ci représentent

le noyau de vente qui leur permet de faire du profit.

1.5.3 Variation selon différents types d'établissement alimentaire

Plusieurs études évoquées plus haut ont montré que le coût des aliments variait

selon les types d'établissement alimentaire. Celles-ci ont généralement énoncé que le coût

29

moyen des aliments était moins élevé dans les établissements de grande superficie, offrant

une grande variété de produits ou ayant un chiffre d' affaire annuel élevé lorsque comparé

avec celui dans les magasins à plus petite ou moyenne surface ainsi que les types

dépanneurs (15, 17, 22).

Liese et coll. (96) ont observé la disponibilité et le coût de 21 aliments dans 77 magasins

de type supermarché, épicerie et dépanneur (définis selon les ventes brutes annuelles) d 'un

milieu rural de la Caroline du Sud. Une version plus santé de certains aliments, dans ce

cas-ci définie comme respectant les lignes directrices en alimentation (produits allégés;

produits à haute teneur en fibres) a aussi été incluse dans l ' étude. Les résultats montrent

que des 21 aliments listés au départ, 10 étaient offerts de façon égale dans les

supermarchés et épiceries, tandis que les dépanneurs offraient une gamme d' aliments très

limitée et souvent, n 'entreposaient aucun ou seulement peu d'aliments étudiés. La

disponibilité de tous les aliments était significativement plus élevée dans les supermarchés

et épiceries comparativement aux dépanneurs (sauf le pain blanc et le thon dans l'huile).

De même, la variété était significativement plus élevée dans les supermarchés par rapport

aux épiceries et dépanneurs. Pour le coût, neuf produits étaient plus dispendieux dans les

dépanneurs par rapport aux supermarchés et sept présentaient un coût plus élevé dans les

dépanneurs versus les épiceries. Enfin, la version plus santé de tous les produits (sauf le

lait) était plus coûteuse partout, par exemple 1 livre de poitrine de poulet sans la peau

désossée coûtait 1,64$ de plus qu'une livre de doigts de poulet panés dans les épiceries.

Les magasins de grande superficie possèdent un plus grand pouvoir d' achat, pouvant ainsi

entreposer et offrir des formats économiques et des marques maison à moindre coût. Les

familles à faible revenu se restreignent souvent à acheter des formats plus petits dû entre

autres à des contraintes d ' espace d' entreposage à la maison. Selon l' étude de Kunreuther et

coll. (97), la différence du pourcentage des économies effectuées entre l' achat du plus gros

versus du plus petit format se situe entre 15% à plus de 50%. Dans le même ordre d ' idée,

Kaufman et coll. (98) affirment que les prix pour les produits alimentaires varient avec la

,grosseur des magasins avec une charge moyenne dans les petits magasins de 10% plus

élevée que dans les supermarchés. De plus, ces mêmes auteurs ajoutent que les petits

30

magasIns d' alimentation sont plus susceptibles de se retrouver dans des milieux

défavorisés, les centres-villes ainsi que dans les milieux ruraux et que les supermarchés ont

une plus forte tendance à se retrouver dans les banlieues. Ce qui pourrait expliquer en

partie les inégalités de santé.

1.5.4 Impacts des inégalités d'accès économique sur la santé

Tel que vu dans des études, notamment américaines,_ certains ménages vivant dans

un milieu moins nanti sont défavorisés en termes d' accès économique aux aliments santé.

Les ménages à faible revenu sont ainsi davantage susceptibles de ne pas consommer les

portions minimales recommandées en fruits et légumes par rapport aux ménages plus

fortunés (11-14, 18). Si l ' apport alimentaire en fruits et légumes des · individus défavorisés

est inférieur aux recommandations nutritionnelles, des problèmes de santé physiques

peuvent survenir. Posséder un faible revenu est souvent associé à une augmentation de la

consommation d ' aliments à haute densité énergétique et à un risque plus grand de carence

en certains nutriments, particulièrement les vitamines A et C (99 , 100, 101). Ces carences

sont souvent liées à un apport insuffisant de fruits et de légumes.

Les fruits et légumes sont reconnus comme bénéfiques pour la santé en diminuant les

risques d ' apparition de maladies chroniques (35 , 38, 102). Cela dit, les populations moins

nanties ayant de la difficulté à se procurer des fruits et légumes et qui ont tendance à

consommer davantage d ' aliments à haute densité énergétique seraient plus susceptibles de

développer certaines affections chroniques, y compris ,les maladies cardiaques, le diabète,

l'hypertension artérielle et les risques augmentés d' être obèses (55 , 58, 83). En particulier,

les enfants ayant un statut nutritionnel précaire seraient à risque de présenter certains

troubles de croissance à l'adolescence, en plus d ' avoir des difficultés de concentration à

l ' école, pouvant amener à des échecs scolaires. Une étude transversale menée par Alaimo

et coll. (103) sur l'association entre l'insuffisance de nourriture au niveau quantitatif et le

développement cognitif, psychosocial et les résultats académiques d ' enfants âgés entre 6 et

16 ans a démontré que des résultats négatifs aux tests académiques et cognitifs étaient

associés à un niveau élevé d'insuffisance alimentaire de la famille (103).

31

Vozoris et Tarasuk, en 2003 , ont rapporté une augmentation dramatique de l ' insuffisance

alimentaire à mesure que les revenus des ménages diminuaient (58). De plus, dans un

rapport, Tarasuk (104) spécifie que: « plusieurs études ont fait état d 'un apport alimentaire

largement inférieur chez les individus de ménages en insécurité alimentaire à celui

d ' individus de ménages en sécurité alimentaire ». Les individus vivant dans un ménage en

insécurité alimentaire seraient donc plus vulnérables de développer des problèmes de santé

et le milieu dans lequel ils vivent pourrait accentuer cette vulnérabilité en diminuant leur

accès à des aliments santé à moindre coût.

Certains milieux présentant un statut socio-économique plus faible semblent désavantager

les ménages y habitant quant à leur accès économique à des fruits et légumes, et pourrait

être une des causes des inégalités sociales de santé (11-14, 18). C' est pourquoi on s'y

intéresse de plus en plus.

1.5.5 Stratégies de réduction des inégalités sociales de santé

Dans le but de réduire les inégalités sociales de santé dans la région de Québec, le

Plan d ' action régional en santé publique 2004-2007 avait comme cible d ' « intervenir par

des actions ciblées sur des problèmes ou des programmes visant des populations

vulnérables qui vivent dans un contexte socioéconomique défavorisé» (24). À partir de

cette cible, le Plan d ' action local en santé publique a développé plusieurs actions à mettre

en place dans les territoires duCSSS de la Vieille-Capitale (25). Certaines actions ont pour

cible les déterminants environnementaux des saines habitudes de vie dont l ' accès à des

produits alimentaires de qualité, tel que mentionné précédemment.

Le document de réflexion sur la sécurité alimentaire de la région de la Capitale-Nationale

(2006) mentionne que :« les deux principales composantes du concept de la sécurité

alimentaire présentant une déficience au Québec sont l ' accès physique et l ' accès

économique aux aliments» (53). D ' où l' importance d ' étudier plus en profondeur

32

l' environnement alimentaire dans la région de Québec afin de vérifier la présence ou non

d' inégalités entre différents milieux socio-économiques.

Une étude pilote sur la variation du coût des aliments réalisée en 2005 dans la ville de

Québec (105) soulignait entre autres le besoin de surveiller la tendance des prix d'un

panier à provisions nutritif dans le temps et l'espace, et invitait à étudier en profondeur la

variation du coût de ce panier d' aliments selon le niveau socio-économique des milieux.

C'est dans cette optique que l'accessibilité économique des fruits et légumes dans la région

fait l' objet de ce projet de recherche.

Chapitre 2. Objectifs et hypothèses de recherche

2.1 Objectif général

L'objectif de cette étude consiste à comparer l'accessibilité économique des fruits et

légumes des milieux urbains et ruraux et des localités favorisées et défavorisées de la

grande région de Québec.

2.2 Hypothèses de recherche

Le coût des fruits et légumes est plus élevé :

. 1) dans les milieux ruraux versus les milieux urbains;

2) dans les localités défavorisées versus les localités favorisées.

2.3 Objectifs spécifiques de recherche

1. Observer le prIX d'un panIer de fruits et légumes dans différents types

d'établissement alimentaire des milieux urbains et ruraux et dans des localités

urbaines favorisées et défavorisées de la grande région de Québec.

11. Déterminer la variation du prix du panier de fruits et légumes selon

a. le niveau d'urbanisation;

b. la défavorisation matérielle des localités.

Chapitre 3.

L'évaluation du coût des fruits et légumes dans divers milieux socio-économiques de la grande région de Québec:

partage de la démarche méthodologique

Sarah Drouin, Dt.P,

Anne-Marie Hamelin, Dt.P. , M.R.Sc. , Ph.D. ,

Denise Ouellet, Dt.P. , M.B.A. , Ph.D.

Article publié dans la revue

Nutrition: science en évolution, volume 6, no.2, automne 2008

35

L'évaluation du coût des fruits et légumes dans différents milieux socio-économiques

de la grande région de Québec: partage de la démarche méthodologique

Sarah Drouin, Dt.P. , candidate à la maîtrise en nutrition, Groupe d'études en nutrition

publique, Département des sciences des aliments et de nutrition, Université Laval

Anne-Marie Hamelin, Dt.P. , M.H.Sc. , Ph.D., Groupe d ' études en nutrition publique,

Département des sciences des aliments et de nutrition, Université Laval

Denise Ouellet, Dt.P. , M.B.A. , Ph.D. , Groupe d ' études en nutrition publique, Département

des sciences des aliments et de nutrition, Université Laval

Résumé

Le coût des fruits et légumes dans divers milieux socio-économiques de la grande région

de Québec a été évalué en 2007. La démarche déployée fait l ' objet de cet article. Huit

étapes ont été nécessaires à l ' évaluation du coût des fruits et légumes: cibler le territoire,

recenser les établissements, échantillonner les établissements, concevoir l 'instrument de

mesure, collecter les données, les saisir et les vérifier, les analyser puis les interpréter. Ces

étapes sont résumées et illustrées à l'aide de l 'étude. Cette démarche méthodologique peut

guider d ' autres recherches sur le coût des aliments et contribuer à faire ressortir des

inégalités sociales de santé.

36

Introduction

L'ampleur des inégalités de santé subsiste au Canada. En 2004, 58% des ménages

canadiens ayant un revenu inférieur à 30 000$ ne consommaient pas 5 portions de fruits et

légumes (FL) par rapport à 41 % pour les ménages ayant un revenu supérieur à 60 000$ 1.

L ' accès économique aux aliments, ou la capacité à s'offrir les aliments recommandés 2, est

un déterminant de la saine alimentation chez les ménages à faible revenu 3. Il importe donc

de savoir comment l'accès économique aux aliments introduit des écarts dans l'état de

santé des populations afin d'y remédier. Un projet pilote sur la variation du coût des

aliments dans deux secteurs d'un CLSC de la ville de Québec invitait à examiner de plus

près cette variation selon différents milieux socio-économiques 4. Les objectifs de la

présente étude étaient donc d'évaluer le coût des FL selon le niveau d'urbanisation (urbain;

rural) et le niveau socio-économique de certains territoires de la région de Québec.

En 2007, il n'existait pas à notre connaissance de cadre logique pour évaluer le coût des

aliments en contexte. Forgée à partir du projet pilote 4 et de la littérature scientifique 5-7, la

méthodologie présentée ci-dessous est celle qui a été utilisée pour atteindre les objectifs d~

l'étude.

La méthodologie

Huit grandes étapes ont été nécessaires à l'évaluation du coût des FL : cibler le

territoire, recenser les établissements, échantillonner les établissements, concevoir

l 'instrument de mesure: le panier d 'aliments, collecter les données, saisir et vérifier les

données, analyser les données puis les interpréter. Un cadre logique a été créé afin

d'illustrer ces étapes (Figure 1).

1. Cibler le territoire

Évaluer le coût des FL nécessite d'abord la sélection d'un territoire en fonction de critères

spécifiques aux objectifs de l'étude 8.

37

Pour répondre au premier objectif d ' examiner la variation du coût des FL selon le niveau

d ' urbanisation, les éléments de la Classification des secteurs statistiques de Santé Canada

ont d ' abord permis de diviser le territoire en deux milieux: urbain et rural 9, 10. Le premier

regroupe l ' ensemble des municipalités situées autour d 'un grand centre urbain. Le second,

constitué des municipalités à l ' extérieur des grands centres urbains, est fragmenté en trois

zones, nommées zones d' influence métropolitaine (ZIM), selon le pourcentage de résidents

voyageant quotidiennement pour travailler dans le milieu urbain Il. Suivant un rapport de

l ' INSPQ affirmant que «respecter la pluralité des milieux ruraux est aussi important que

- de distinguer le rural de l 'urbain» 9., les localités rurales ont été sélectionnées en fonction

d'une diversité de ZIM I l.

Afin de répondre au deuxième objectif, soit d ' examiner la variation du coût des FL selon le

niveau socio-économique des localités urbaines, l' indice de défavorisation matérielle de

Pampalon et Raymond (2000) 12, 13 a été employé. Cet indice a été créé à l ' aide

d ' indicateurs déterminant le niveau socio-économique des populations à l ' intérieur de

petites régions géographiques (aires de diffusion) regroupant 400 à 700 habitants et pour

lesquelles des données économiques sont disponibles: la scolarité, l' emploi et le revenu

(voir ANNEXE 1) 13, 14.

2. Recenser les établissements

Une fois le territoire sélectionné, il faut procéder à la recension de tous les établissements

en alimentation fournissant, dans ce cas-ci, des . FL, à l ' aide de bases de données

disponibles. Le logiciel Affaires 411 nous a permis d' atteindre cet objectif 15. Une fois les

établisseme~ts recensés, ils doivent être classés par type et c ' est une base de données du

MAP AQ (2005) qui a facilité la division des établissements en 3 types: épicerie, fruiterie

et dépanneur. Par la suite, le type «épicerie» a été fractionné en catégories selon leur

superficie: petite surface « 800 pi2); surface conventionnelle (:S 800 pi2 et < 30 000 pi2

) et

grande surface (:S 30 000 pi2 et < 100 000 pi2) à l' aide d' un fichier fourni par la ville de

Québec (2007).

38

3. Échantillonner les établissements

Dû aux ressources limitées, il est physiquement impossible de visiter tous les

établissements recensés. C' est pourquoi le choix d'un échantillon représentatif des

établissements s'impose 16. Pour ce faire, plusieurs techniques d' échantillonnage existent et

dépendent de diverses caractéristiques pertinentes à l' étude 8. Dans notre étude, la

technique la plus appropriée était l' échantillonnage stratifié aléatoire qui consiste à diviser

les établissements recensés en catégories et à tirer au hasard un sous-échantillon dans

chacune des catégories 16. Les catégories ont été déterminées selon les variables

indépendantes de l' étude: le niveau d 'urbanisation (2 niveaux) et l' indice ' de

défavorisation matérielle du milieu urbain (3 niveaux), ainsi qu'une autre variable : les

types d' établissement (5 types).

Choisir un échantillon n'est pas tout, il faut déterminer la taille de façon à ce que sa

composition soit représentative du territoire. Pour y arriver, certaines informations sont

nécessaires et dépendent des objectifs, des ressources dont on dispose ainsi que des

analyses statistiques souhaitées 8, 16. À partir des caractéristiques recherchées (puissance;

niveau de signification; marge d'erreur), un statisticien a fixé l'échantillon idéal ' à six

établissements par catégorie dans l'étude.

4. Concevoir l'instrument de mesure

Afin de recueill,ir le prix des FL dans les établissements, un instrument de mesure, dans ce

cas-ci une liste de FL, doit être rigoureusement préparé, pré-testé et ajusté afin d'être

représentatif du contexte d'alimentation qui prévaut sur le territoire. Par exemple, dans le

but de représenter les habitudes de consommation des habitants du territoire visé, deux

rapports du MAP AQ (2003) et de Statistique Canada (2005) ont été utilisés pour générer

une liste de 80 FL les plus fréquemment consommés par les Canadiens et les Québécois 17,

18. À partir de celle-ci, des visites préalables dans quelques établissements du territoire ont

permis d'affiner la liste en fonction des produits, marques et formats les plus fréquemment

retrouvés (voir ANNEXE 2). Finalement, l'ajustement de l'instrument de mesure en

39

fonction de l'offre en FL selon les types d' établissement a été réalisé avec des pré-tests.

Dans notre cas, ceux -ci ont amené la création de trois «paniers» de FL différents : le

«panier épicerie» comprenant 36 FL frais , en conserve et congelés, le « panier FL frais »

composé de neuf FL frais, et le «panier dépanneur », de quatre légumes en conserve (les

détails des paniers seront présentés un peu plus loin au Tableau 2).

5. Collecter les données: le coût des FL

La période de collecte ainsi que le nombre d' enquêteurs doivent être ajustés en fonction de

l' échantillon, du budget et du temps alloués. Dans l' étude, une période du lundi au

dimanche a été choisie en vue de couvrir la période des prix des circulaires des

établissements. Pour respecter cette période, quatre enquêteurs formés (e.g. standardisation

de la mesure) ont été assignés selon les disponibilités de chacun pour couvrir les 86

établissements échantillonnés (voir ANNEXE 3 indiquant les étapes à suivre pour la

collecte de données).

Recueillir le prix des FL dans les établissements demande un outil de collecte rapide et

discret. L'outil utilisé dans l' étude était une enregistreuse audio. Les avantages et

inconvénients de cet outil sont présentés au Tableau 1. Pour chaque produit de référence, la

description, la marque, la variété et le prix régulier furent enregistrés oralement (voir .

ANNEXE 4 pour la liste détaillée des fruits et légumes). Les bandes ont été réécoutées

quotidiennement par les enquêteurs afin de déceler des problèmes d'enregistrement et

. éviter la perte des données.

La qualité d'un outil de mesure s' apprécie par sa fiabilité (capacité d'un instrument à

reproduire de façon constante un même résultat dans le temps) et par sa validité (capacité à

bien mesurer le phénomène d' intérêt) 16. Dans l'étude, la fiabilité de l'outil n' a pu être

vérifiée étant donné les ressources limitées. Les pré-tests réalisés ont tout de même permis

d' améliorer l 'outil afin de mesurer adéquatement le coût des FL.

40

6. Saisie et vérification des données

La collecte de données complétée, il faut en faire la saisie qui consiste à transférer les

données enregistrées vers un fichier électronique 19. Dans l' étude, cette étape était

effectuée quotidiennement par chaque enquêteur. L'exactitude de chaque transcription a

été vérifiée en comparant les données transcrites par les enquêteurs et les enregistrements.

U.ne fois saisies, les données . doivent être vérifiées afin de détecter les données absentes,

aberrantes ou extrêmes et déterminer la façon dont elles seront traitées. Dans l' étude, pour

chaque panier de FL, les données extrêmes (± 3 écarts-type) ont été identifiées

statistiquement et examinées en vue d'éliminer les données erronées. Pour conserver un

maximum d'établissements tout en maintenant une liste de FL la plus élaborée possible, la

suppression de produits non offerts dans certains établissements a été exécutée. Afin

d' éviter l' imputation de prix, il a été décidé d' éliminer un établissement des analyses

lorsqu'un ou des produites) du panier était absentes) (Tableau 2).

La vérification des données faite, il faut s'assurer que celles-ci permettent les analyses

prévues. Il arrive parfois qu'après une collecte, la réalité soit différente de ce à quoi on

s' attendait. Par exemple, dans notre étude, la maj orité des établissements de type « petite

surface» ont été reclassés avec le type « dépanneur» étant donné l' offre limitée en FL et

non comparable à celle des épiceries. La catégorie « dépanneur» a ainsi été rebaptisée

« dépanneur+ », ce qui a porté le nombre de types d' établissement à quatre catégories. De

plus, l' élimination d'établissements a limité la possibilité d' analyses par type

d' établissement, notamment pour les fruiteries , où le coût moyen ne pouvait être calculé

pour le milieu rural dû à la présence d'un seul établissement (Tableau 3).

7. Analyse des données

La planification des analyses se réalise en fonction de chacune des questions ou des

hypothèses de recherche 16. Les analyses descriptives sont utiles pour décrire le

comportement d'une variable dans une population 16. Dans notre étude, on s'est intéressé

41

au coût moyen des panIers de FL. Pour chacun des panIers, la moyenne du coût, la

variance, l' écart-type, et les données extrêmes ont été calculés. Par la suite, afin de vérifier

l ' existence de différences dans le coût des FL selon le niveau d'urbanisation et l' indice de

défavorisation matérielle, des analyses de variance et des tests de t ont été effectués. Enfin,

dans le but d' examiner la distribution des types d'établissement recensés au départ par

superficie et par population, une analyse secondaire, le test du chi-carré, a été exécutée.

8. Interprétation

Pour interpréter, il faut tout d' abord expliquer les résultats de l' analyse principale, dire si

les hypothèses sont confirmées ou non, et discuter du pourquoi en faisant référence à la

littérature. Dans le cas du coût des aliments, il faudra expliquer son comportement selon

les différentes variables, par exemple, le niveau d'urbanisation.

Si les résultats d ' analyses secondaires, comme le test du chi-carré, s' avèrent significatifs, il

est pertinent aussi d' en discuter. Afin de mettre en évidence les erreurs méthodologiques

qui se seraient produites, l'étape de discussion avec des experts s' avère indispensable.

Finalement, discuter de la portée des résultats avec les professionnels du milieu permet

l' enrichissement des connaissances sur le coût des aliments dans divers milieux socio­

économiques de la région étudiée2o, et de détecter des inégalités territoriales s' il y a lieu.

Conclusion et recommandations

Le modèle proposé (Figure 1) prend appui sur le contexte de l'étude qui renvoie à la

fois aux caractéristiques du territoire, à sa population, à ses institutions et leurs besoins,

ainsi qu' aux connaissances scientifiques. Les buts et objectifs de l' étude s' inscrivent dans

ce contexte qui détermine aussi les ressources disponibles. La démarche est constituée de

trois phases: préparatoire, de collecte, et celle de traitement, d'analyse et d' interprétation . .

Cette dernière se rattache au contexte et peut demander de retourner aux deux premières

phases. Enfin, ce modèle est assez global pour s' adapter à diverses études sur le coût des

aliments.

42

À notre connaissance, c' est la première fois qu'une étude sur le coût des FL inclut les

fruiteries. Or, selon un sondage effectué auprès de 500 consommateurs québécois, celles­

ci représentent le 2e lieu d' achat privilégié des FL frais 21 . L'incorporation d'établissements

pertinents, ici les fruiteries , ajoute donc de la crédibilité aux résultats en étant représentatif

du contexte d' alimentation du territoire visé.

En guise de recommandations pour les recherches futures, il est pertinent de cibler un

grand territoire au départ. En effet, un territoire trop petit peut limiter le nombre

d' établissements disponibles par catégorie lors de l'échantillonnage, ce qui fait diminuer la

taille de l'échantillon et par le fait · même la puissance des tests statistiques 22. Enfin,

lorsque les ressources sont disponibles, deux enquêteurs par établissement permettraient

d' augmenter la fiabilité de la mesure.

Même si la méthodologie partagée ici demande encore des ajustements, elle peut guider

d' autres études sur le coût, non pas seulement des FL, mais aussi des aliments en général.

Il s' agira simplement d' adapter le modèle présenté ici aux objectifs poursuivis par l' étude.

43

Références

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9. J. MARTINEZ, R. PAMPALON, D. HAMEL, G. RAYMOND. Vivre dans une collectivité rurale plutôt qu'en ville fait-il vraiment une différence en matière de santé et de bien-être? : Institut national de santé publique du Québec, 2004.

10. STATISTIQUE CANADA. Classification des secteurs statistiques (CSS). 2002. Disponible en ligne à l'adresse: http://www.statcan.ca/francais (Accédé le 21 février 2007).

Il. C. MCNIVEN, H. PUDERER, D. JANES. Zones d ' influence des régions métropolitaines de recensement et des agglomérations de recensement (ZIM) : une description de la méthodologie. éd. no. 2000-2, 2000.

12. R. PAMPALON, G. RAYMOND. «Un indice de défavorisation pour la planification de la santé et du bien-être au Québec», Maladies chroniques au Canada;21 ,2000.

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14. SANTÉ ET SERVICES SOCIAUX DU QUÉBEC. Variations de l'indice de défavorisation par CLSC en 2001 - Atlas de la Santé et des Services Sociaux du Québec. http://www.msss.gouv.qc.ca/statistiques/atlas/atlas/index.php?id carte=65 2007

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44

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22. J. COHEN. Statistical power analysis for the behavioral sciences:2e éd. , 1988.

45

Tableau 1

Avantages et inconvénients de l'enregistreuse audio comme outil de collecte

. Avantages Inconvénients

Assure la discrétion en évitant d'être

facilement repéré par les employés des

établissements

Permet de recueillir rapidement les

commentaires et/ou . observations

supplémentaires

Demande une vérification quotidienne

des enregistrements pour éviter la perte

des données

Si plusieurs enquêteurs, peut entraîner

des coûts supplémentaires pour ' l'achat

d'enregistreuses

46

Tableau 2

Contenu des paniers de fruits et légumes après ajustements suite à la collecte

Produits* Unité de Paniers**

référence « Épicerie» « FL frais» «Dépanneur»

Pommes fraîches 1kg X ' X

Bananes fraîches 1kg X X

Oranges fraîches 1kg X X

Poires fraîches 1kg X X

Pommes de terre blanches fraîches sac de 4,54 kg X X

Tomates fraîches 1kg X X

Carottes fraîches 1kg X

Oignons j aunes frais sac de 1,36 kg X X

Salade de fruits conserve 796 ml X

Pêches conserve 796 ml X

Compote de pommes conserve 796 ml X

Tomates entières conserve 796 ml X

Maïs en grains conserve 341 ml X

Maïs en crème conserve 398 ml X

Petits pois verts conserve 398 ml X

Fraises congelées 600 g X

* Les spécifications ont été omises pour ne pas alourdir le tableau. Elles pourront être fournies sur demande.

* * Panier «épicerie» : utilisé dans les types grande surface et surface conventionnelle Panier « FL frais» : utilisé dans les types fruiterie Panier« dépanneur» : utilisé dans les types dépanneur et petite surface

X

X

X

X

47

Tableau 3

Répartition du nombre d'établissements analysés par type et par milieu

Milieux Urbain Rural

Indice de défavorisation matérielle

Types Faible Intermédiaire Élevée Total (0/0)

Dépanneur + 2 5 7 7 21 (38%)

Surface conventionnelle 3 4 5 5 17 (300/0)

Grande surface 2 3 2 3 10 (18% )

Fruiterie 2 3 2 1 8 (14% )

Total 9 15 16 16 56

(%) (16%) (27% ) (28,5%) (28,5%)

-Sélectionner et diviser territoire en fonction des critères spécifiques aux objectifs

- Identifier bases de données disponibles - Obtenir accès - Prévoir critères classification

-Choisir technique d' échanti 1 tonnage appropriée -Déterm iner statistiquement taille d'échantillon

-Produire liste d'aliments consommés représentative du milieu -Visiter établissements et vérifier présence d'aliments - Concevoir et pré­tester instrument -Ajuster si nécessaire

-Déterminer: période; nombre enquêteurs; outil de collecte -Co Ilecter les prix

-Saisir sur fichier électronique -Vérifier données -Explorer

-Déterminer et effectuer tests statistiques en fonction des hypothèses

48

-Examiner résultats d'analyses principales et secondaires - Rechercher explications rivales ou erreurs -Discuter portée résultats -Identifier suites à donner

~ \,~ ) "- ~ ~ V ~

Phase préparatoire

Figure 1. Les grandes étapes de l' évaluation du coût des aliments

Phase de collecte Phase de traitement, d ' analyse et d' interprétation

Chapitre 4.

L'accès économique aux fruits et légumes dans la grande région de Québec: existe-t-il des disparités?

Sarah Drouin, Dt.P,

Anne-Marie Hamelin, Dt.P., M.R.Sc. , Ph.D.,

Denise Duellet, Dt.P., M.B.A. , Ph.D.

L' article s' intitule Economie access to fruits and vegetables in the Greater Quebec City:

are there disparities?

Soumis à la Revue Canadienne de Santé Publique, décembre 2008

50

Résumé

Objectifs: Cette étude visait à examiner le coût des fruits . et légumes selon le niveau

d'urbanisation et l' indice de défavorisation matérielle de territoires urbains dans la grande

région de Québec.

Méthode: Quatre vingt-cinq établissements alimentaires ont été échantillonnés sur quatre

territoires aux données socio-économiques variées. Trois paniers: «épicerie », « fruits et

légumes frais» et « dépanneur» ont été établis en fonction des dépenses et consommation

alimentaires de la population ainsi que de l' offre selon les types d'établissement (petite

surface, surface conventionnelle, grande surface, fruiterie, dépanneur). Quatre enquêteurs

formés ont enregistré les prix du 17 au 23 septembre 2007. Des analyses de variance et des

tests de t ont permis d' examiner la variation du coût des paniers' selon les variables à

l' étude. La distribution de fréquence des établissements recensés selon les milieux a été

analysée à l'aide du chi-carré.

Résultats: L'étude n' a pas décelé de variation du coût selon le niveau d'urbanisation et

l' indice de défavorisation. Seuls les types d' établissement ont influencé significativement le

coût: celui-ci étant plus faible dans les grandes surfaces et les fruiteries. Les petites

surfaces dominent les endroits fortement défavorisés du milieu urbain.

Conclusion: La distribution des types d' établissement alimentaire pourrait contribuer aux

disparités de santé dans la région de Québec en désavantageant les habitants ruraux et ceux

moins nantis habitant un milieu urbain. Les résultats soulèvent le besoin de mieux connaître

les composantes de l' environnement alimentaire dans la région et leurs impacts sur les

inégalités sociales.

51

The economic access to fruits and vegetables in the Greater Quebec City: Do disparities exist?

Sarah E., Drouin, R.D. I, Hamelin, Anne-Marie, Ph.D. l

, Ouellet, Denise, M.B.A. , Ph.D. I

1 Groupe d'études en nutrition publique (GÉNUP), Département des sciences des aliments

et de nutrition, Université Laval

Correspondence and reprint requests: Sarah Drouin, GÉNUP, 2412, Pavillon Paul-Comtois, ·

Univ~rsité Laval, Québec, (418) 656-2131 , #4140, sarah-drouin@hotmail.com

Goals: Cost of, fruits and vegetables (FV) were examined with respect to the level of

urbanisation and the material deprivation index for various urban teiTitories of Quebec City

and its region.

Method: A sample of 85 food stores was selected in four territories reflecting various

economic conditions. We identified three FV baskets ("grocery"; "fresh FV";

"convenience") by drawing o~ data on household food spending and consumption and on

supply of food in different types of stores (small, conventional, and large grocery stores;

greengrocer; convenience store). Four investigators were trained to conduct a survey of

prices for the week of September 17-23, 2007. Analysis of variance and t-tests were

conducted to examine variations in food baskets in regards to the variables defined in this

study. A chi-square test was used to measure the frequency distribution of stores

throughout the region.

Results: No cost variation with respect to the level of urbanisation and the deprivation

index was found. Only the type of food store had a significant influence on cost of FV: it

was much lower in large grocery stores and greengrocers. Small-sized grocery stores

outnumbered aIl others in deprived urban areas.

52

Conclusion: Distribution of food store types can be considered as a factor that contributes

to health ' disparities in the greater Quebec City area by putting rural inhabitants and less

privileged urban dwellers at the greatest disadvantage. The results point to the need to

improve our understanding of the way the food environment's components at the regional

level impact on social inequality.

Key words: food cost, fruits and vegetables, economic access, underprivileged area, health

inequalities

53

Introduction

Social inequalities in health are the focus of an increasing number of studies trying

to determine the elements and processes involved l-4

. Among these studies, those addressing

the economic accessibility of food suggest that une quaI access can contribute to health

disparities by putting low-income people at a disadvantageS-7

. With regards to fruits and

vegetables (FV), a 2004 survey shows that 58% of the Canadian households with an

incorne of less than $30,00Q reported eating fewer than 5 portions of FV per day, while this

proportion fell to 41 % for households earning more than $60,0008. Significant associations

were found between low consumption of FV and the risk of certain chronic diseases such as

obesity, cancer and diabetes9-

11.

Studies have analysed the variation in health food costs across different socio-economic

contexts I2-15

. Results indicate a more difficult economic access by households living in

socio-economically deprived urban settings or in rural settings. In Canada, a few studies

showed no variations in the cost of a Nutritious Food Basket (NFB) at the territorial level

according to the socio-economic status16-18

• In this study, the type of food store was the sole

predictor of cost of a NFB, which is lowest' in large grocery stores.

A pilot study conducted in Quebec City on the variation in food costs found an uneven

distribution of the various types of food stores across the region and suggested the need for

a closer investigation of the variation in costs with respect to socio-economic levels19• This

study sets out to examine the cost of FV according to (1) th~ level of urbanisation (urban or

rural) and (2) the socio-economic levels of the urban centres located throughout the

territory of the greater Québec City area.

54

Methodology

Selection of territories

Four large territories in the Quebec City region in various socio-economic contexts

were selected for this study. They are identified either as urban (Quebec City) or rural (3

regional county municipalities or RCM) 20. Each rural centre had to be located in a different

RCM and their selection was based on the intention of representing the diversity of the

metropolitan influenced zone. This concept is used in order to better differentiate regions of

Canada that lie outside the major metropolitan areas21, 22. Io examine variations in the cost

of FV according to socio-economic level, the Pampalon and Raymond material deprivation

index was used23. Deprivation is expressed as low, medium, or high. The index was

developed using indicators that determine the socio-economic conditions under which

people live in smaIl geographical areas with a population between 400 and 700, and for

which data was available.

Food stores census .

AlI area food stores likely to offer FV were identified and classified by type (grocery,

greengrocer, convenience) using the Business 411 software24 and a 2005 database from

Québec' s Ministère de l 'Agriculture, des Pêcheries et de l 'Alimentation. A record was

provided by the city of Québec (2007) to help us sort the type "grocery" into three

categories by surface area: smaIl « 800 sq ft) , conventional (:S 800 sq ft and <30,000 sq

ft) , and large (:S 30,000 sq ft and <100,000 sq ft).

A sample of food stores was drawn by random stratification according to the type of store

( 5 types), the urbanisation level (2 levels), as weIl as the material deprivation index (3

levels). The aim was to initiaIly include a minimum of six food stores for each strata, but

for certain categories, it was deemed impossible to reach this number due to the absence of

stores located in the territory. In aIl, 85 stores made up the study sample.

55

Definition of fruit and vegetable baskets

Three FV baskets were defined using statistics on the food expenditure and consumption

patterns of the Québec population, and on the supply of food in stores25. A "grocery" basket

was created based on . the different-sized grocery stores (large, conventional, and small) , a

"fresh FV" basket specifically for greengrocers, and a "convenience" basket for

convenience stores.

Data Collection

Four investigators were trained. and the data collected for the week of 17-23 September,

2007. Product descriptions, brand, variety, unit of reference and the regular marked price

were collected by each investigator using audio recorders. The data wereimported into

SPSSby the principal author.

Organization and analysis of data

Once the data were transcribed, prices were examined for outliers and for missing data. To

retain a maximum of stores in our sample and provide as detailed a list of FV as possible, it

was necessary to omit items that were not available in sorne stores, with the exception of

the "convenience" basket. Table 1 illustrates the FV that were examined per basket. To

avoid the problem of price imputation, a store was removed from the analysis when at least

one of the items listed in the basket was absent. Therefore, a total of Il convenience stores

(46%), Il small grocery stores (55%), six conventional grocery stores (26%), and one

greengrocer (11 %) were not considered.

To determine whether differences in the cost of FV baskets are related to the level of

urbanisation and the materi~l deprivation index, a series of t-tests and variance analysis

were conducted using SPSS software version 13.0. Distribution of food stores included in

the ini~ial sample was examined by area and by population using Chi -square tests.

56

Results

Data from 56 food stores (66%) was collected and analysed (Table II). Small grocery stores

were placed in the "convenience store" category because of their limited supply and variety

of FV compared to the other two types of grocery stores. The convenience store category

was thus renamed "convenience+". Only one small grocery store in our study provided a

supply similar to the other types of grocery stores, and it was thus placed in the

conventional store category.

Neither the level of material deprivation nor the level of urbanisation influenced the cost of

FV baskets (Table III). The type of food store was the only factor having a significant

effect on the cost. Figure 1 illustrates that the average price was lower in large grocery

stores and greengrocers, when compared to aIl other store types. The price for a

"convenience" basket was also lower in large and conventional sized stores. Results for the

"fresh FV" basket show that prices in greengrocers are significantly lower than in

conventional sized stores, while their prices tend to be lower than large sized stores.

FinaIly, the "grocery" basket was found to be less expensive in large sized stores compared

to the conventional ones.

Table IV shows that for aIl types, the total number of stores per 100 km2 is significantly

greater in urban settings compared to rural settings. However, the distribution of stores per

10,000 inhabitants is the same in both settings. Distribution of stores in urban settings was

also examined in terms of the material deprivation index and no differences were found

except for sm aIl grocery stores. In this case, the number of small grocery stores was

significantly greater in areas where material deprivation was high (low level= 3,

intermediate level= 17, high level= 24; p<O,OOl).

Discussion

The results of this study corroborate those of previous studies conducted in Canada

that demonstrate that the type of store alone can significantly influence the cost of a FV

57

basket 16-18. Large sized stores and greengrocers were on average cheaper than any other

type of stores. This finding is not surprising, given that large grocery stores have more

room available to keep low-price bulk food items in storage and are in a position to offer a

much larger variety of FV to consumers at very competitive prices26.

In contrast to our results, sorne pr~vious studies that monitored the price of food in various

settings showed that low-income urban households and rural inhabitants face greater

disadvantages in terms of economic accéss to food 13-15

. In the majority of these studies,

discussions emphasize the difficulties in accessing supermarket type or large sized stores,

resulting in increases in food costs. In this present study, every type of food store was

included in each kind of setting. This may explain the finding that food costs did not vary

with respect to the level of urbanisation and the deprivation index. Although the price of

baskets was not influenced by urbanisation and deprivation, the distribution of store types

across settings could contribute to health disparities in the greater Quebec City area. A

recent Montréal study found that 40% of the population did not have access to fresh FV

(food stores <640 sq ft) within walking distance (500 m) from their home4. The present

study observed a significantly lower number of food stores per 100 km2 for aIl types in rural

settings compared to urban settings. Travel distances could impact the total cost of FV and

expose rural inhabitants and indeed less privileged households who do not own a car to

greater difficulties in accessing FV27.

The absence of large grocery stores could contribute to the rise of food prices in a given

setting14. In the poor urban settings sampled in this study, smaIl grocery stores dominate the

food landscape and are more likely to serve the low-incorne households. These households

are faced with a very poor supply of FV, which is lirnited to whatever these stores are

seIling, narnely canned foods priced much higher than in other types of stores. In spite of

this finding, large stores are also located in areas where the material deprivation index is

high. This would explain why differences in the cost of FV baskets cannot be associated

with the level of deprivation. To provide stronger evidence on the social inequalities in

econornic access to FV, more research is needed to gain a better understanding of the

58

perceptions of people living in low-income households with respect to their access to large

food stores, FV purchase patterns and available means of transportation.

Methodological considerations have ensured that results are representative of the food

environment of the territory under study. For instance, FV baskets were defined by taking

into account the frequency of consumption of food items by the targeted population, as well

as their availability in the various stores. Greengrocers were included since they are the

second most popular place throughout Quebec ta buy fresh FV26.

A limitation of our findings may stem from the sample size. While other studies have made

use of the price substitution method28 in order to prevent loss of data, it is not without bias.

In this study, although missing data were removed and the size of the sample was reduced,

the latter was nevertheless representative of each territory's particular food environment.

Conclusion

This study revealed no evidence of price disparity in FV across different socio­

economic contexts. The type of store does, however, influence cost and by considering

their distribution, economic access ta FV could become a major issue for households living

in a disenfranchised urban setting or for rural households who do not own a car.

Economic accessibility ta healthy food is but one component of the food environment liable

of having an effect on social inequalities in health. Ta ensure that people have access to

high quality food, everyone must have the physical and material means of acquiring the

foods recommended by nutritionists28, 29.

To meet the goal of improving the food environment in arder to reach a better overall

healthstatus, it is imperative that research help us interpret and understand its components

and how they relate to social inequalities in health in places.

59

We are indebted to l 'Agence de la Santé et des Services Sociaux de la Capitale-Nationale

and the lean-Paul Houle grant for study (Fondation de l 'Université Laval) for their

financial support.

60

TABLEI

Contents of fruits and vegetable baskets

Products Reference Baskets

unit « Grocery » « Fresh FV» «Convenience store»

Fresh apples 1kg X X

Fresh bananas 1kg X X

Fresh oranges 1kg X X

Fresh pears lkg X X

Fresh white potatoes 4,54 kg X X

F resh tomatoes 1kg X X

Fresh carrots lkg X

Fresh yellow onions 1,36 kg X . X

Fruits salad canned 796 ml X

Peaches canned 796 ml X

Stewed apples canned 796 ml X

Whole tomatoes canned 796 ml X X

Corn kernels canned 341 ml X X

Cream corn canned 398 ml X X

Small sweet peas canned 398 ml X X

Frozen strawberries 600 g X

61

TABLE II

Number of food stores by type and by socio-economic context

Urban

Index of material deprivation Rural Total (%)

Low Intermediate High

Convenience store + * 2 5 7 7 21 (38)

Conventional grocery 3 4 5 5 17 (30)

Large grocery 2 3 2 3 10 (18)

Greengrocer 2 3 2 1 8 (14)

Total 9 15 16 16

(%) (16) (27) (28,5) (28,5) 56 (100)

* «Convenience store +» type includes small stores and convenience stores

62

TABLE III

Cost comparison of FV baskets by level of urbanisation, material deprivation and type of food stores

« Grocery basket» « Fresh FV basket » « Convenience store basket »

il tiF p~ n tiF p n tiF p

Urbanisation 27 0,80 0,43 35 0,77 0,45 48 0,53 0,60 level

Index of material 19 0,06 0,94 26 1,67 0,22 33 0,41 0,67

deprivation

Food stores 27 2,56 <0,01 35 4,09 0,04 48 16,19 <0,001 types

* : n = number of food stores inc1uded in the analysis t : t / F = results of analysis of variance (F) or t tests (t) t : p = tests significance

45

40

35

30 .-. VJ ---,.... 25 ~ 0 ~

= ~ QJ

20

~ 15

10

5

0

* p < 0,001

t P < 0,05

t p:::; 0,01

63

t

1::77

o Large grocery

t • Conventional grocery

III Greengrocer

D Convenience+

I~~II 4,59 5,16 5,65

~" lf ~~

~,,~ ~~

(j"

Figure 1. Comparison of the mean costs of fruit and vegetable baskets by type" of food stores

64

TABLE IV

Food stores distribution by urbanisation level

Convenience Small store Conventional Large grocery Greengrocer store grocery

Urban

N 132 36 20 7 10

N / 10, 000 hab. 7,87 2,15 1,19 0,42 0,6

N /100 km2 181 ,1 * 49* 27 * 96 * , 14 *

Rural

N 34 8 6 3 2

N / 10, 000 hab. 9,54 2,24 1,68 0,84 0,56

N /100 km2 1,54 0,36 0,27 0,14 0,09

* : p < 0,05

65

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67

Chapitre 5. Discussion

L'objectif de cette étude était d' évaluer la variation du coût des fruits et légumes

dans la région de Québec selon (1) la défavorisation matérielle et (2) le niveau

d'urbanisation des milieux. Étant donné les bienfaits reconnus sur la santé d'une

consommation régulière de fruits et légumes, l'environnement alimentaire devrait permettre

à tous et de manière égale, l'accès à ces aliments. Dans tous les milieux socioéconomiques,

cet environnement devrait rendre propice l' adoption de saines habitudes alimentaires, et

diminuer le plus possible les risques d' apparition d' inégalités sociales de santé.

5.1 Constats de l'étude

Les constats, en lien avec les objectifs de l' étude, sont les suivants:

1) Le coût des paniers de fruits et légumes ne varierait pas significativement en

fonction de la défavorisation matérielle des localités.

2) Le coût des paniers de fruits et légumes ne varierait pas de manière significative en

fonction du niveau d'urbanisation des milieux.

Toutefois, d'autres analyses en lien avec le coût des paniers ont fait ressortir un constat qui

n' est pas à négliger:

3) Le coût moyen de chacun des trois paniers de fruits et légumes: épicerie, fruiterie et

dépanneur est, pour la majorité, affecté significativement par le type

d' établissement: les coûts les plus faibles se retrouvant dans les établissements de

type « grande surface» et « fruiterie ».

Contrairement à l'hypothèse de départ, voulant que le coût des fruits et légumes soit plus

élevé là où l' indice de défavorisation matérielle est élevé, les résultats de cette étude ne

révèlent aucune variation statistiquement significative selon cet indice. Tel que discuté dans

le chapitre 4, ce constat pourrait s'expliquer entre autres par la distribution des types

d' établissement alimentaire. Découlant du troisième constat, le fait de retrouver tous les

68

types d'établissement dans chacun des milieux et localités ferait en sorte d' atténuer les

écarts entre les coûts moyens, si écarts il y a. Par exemple, si dans un milieu défavorisé

nous n'avions pu recenser d'établissement de type grande surface, là où le coût est

généralement moins élevé, le coût moyen des fruits et légumes dans ce milieu aurait peut­

être été plus élevé lorsque comparé aux autres milieux. Dans cette étude, cela n ' a pas été le

cas.

Un test statistique supplémentaire (chi-carré) a aussi été effectué afin de comparer la

distribution de tous les établissements recensés au départ entre le milieu urbain et le milieu

rural. Le résultat a démontré que dans le milieu urbain, tous les types d'établissement

alimentàire recensés sont dominants par 100 km2 par rapport au milieu rural. Ce résultat est

intéressant car les habitants des milieux ruraux pourraient être désavantagés non seulement

face à l' accès physique aux fruits et légumes, mais aussi face à l' accès économique. Cela se

manifesterait par une distance plus longue à parcourir, souvent en voiture, pour se procurer

des fruits et légumes, ce qui engendrerait des coûts indirects reliés à l'achat de ceux-ci. Par

exemple, l'essence payée ainsi que les coûts d'entretien d'un véhicule pourraient faire en

sorte d'augmenter le coût déboursé. Les habitants ruraux ayant des revenus restreints et ne

possédant pas de voiture sont d' autant plus susceptibles de ne pas avoir accès facilement à

une épicerie de grande surface ou à une fruiterie , c'est-à-dire à une grande disponibilité et

quantité de fruits et légumes (80) à prix moindre. Ces résultats vont dans le même sens que

ceux de Clifford et David en Angleterre, qui ont montré que l'achat d'un éventail

d' aliments à bas prix implique nécessairement un voyage en voiture, taxi ou par transport

en commun afin de se rendre dans les grandes chaînes de supermarchés (78). Les ménages

à faible revenu qui n'ont pas de moyen de transport peuvent être contraints à effectuer leurs

achats ailleurs que dans les grandes chaînes de supermarchés, tels que les petites surfaces et

dépanneurs, et ainsi être plus susceptibles de débourser davantage pour l' achat d' aliments

sains et nutritifs. Sans accès à un supermarché, qui offre une plus large variété d' aliments à

des prix plus bas, les habitants des milieux ruraux ayant des revenus restreints n'auraient

pas un accès égal à une variété d'aliments sains et nutritifs par rapport aux résidents des

milieux urbains (106, 107).

69

Cependant, les habitants des milieux ruraux sont souvent situés a proximité des producteurs

maraîchers comparativement à ceux des milieux urbains. En saison, ils sont donc davantage

susceptibles d' avoir plus facilement accès à des fruits et légumes frais d' autant plus que les

kiosques à la ferme et l' autocueillette connaissent une recrudescence de popularité au

Québec (108). Toutefois, tel que mentionné dans le rapport du groupe AGÉCO (108), ces

types de commerce sont peu documentés et il n'y aurait aucune information sur le

dénombrement de ceux-ci sur le territoire québécois.

Selon un rapport de l' Institut canadien d ' information sur la santé (109), les Canadiens

habitant les régions rurales seraient moins nombreux à signaler qu' ils consomment la

portion minimale recommandée, soit cinq portions, de fruits et légumes quotidiennement.

Les accès physique et économique pourraient être en cause.

5.2 Limites méthodologiques

5.2.1 La taille de l'échantillon

Le nombre recensé au départ de certains types d'établissements à partir des deux

bases de données (MAP AQ et Business 411) était peu élevé. Pour certains (ex. : grandes

surfaces), nous avons déployé plusieurs efforts pour trouver le nombre minimum

d' établissements nécessaire dans chaque strate pour effectuer les analyses statistiques. Les

établissements étant parfois manquants dans le territoire correspondant à une strate, nous

étions donc limités dans le nombre possible d'établissements dans l' échantillon initial.

Étant donné que la période de la collecte de données déterminée était d'une semaine, le

temps limitait le choix des territoires selon un critère de proximité et par conséquence, le

nombre possible d 'établissements. La couverture d'un plus grand territoire aurait permis

d 'obtenir une plus grande quantité de données et ainsi, un plus grand pouvoir de

comparaison entre différents milieux.

70

5,,2.2 Gestion des imprévus

Lors de la collecte de données, il est arrivé dans certains cas que l' établissement à

visiter soit hors catégorie (i.e. qui ne correspondait pas aux types d' établissement à l'étude)

ou n'existait simplement plus. Pour d'autres, il est arrivé qu'un ou plus d'un produit de la

liste de fruits et légumes soit absent du magasin. Nous avons donc dû éliminer les produits

pour lesquels il y avait le plus de données manquantes ainsi que les établissements qui

avaient plus d'un produit absent. Tel que mentionné précédemment, l' échantillon

d'établissements final (n=56) s' est avéré relativement peu élev~ comparativement à ce qui

avait été prévu avec l' échantillon de départ. Si ces imprévus avaient été anticipés, un plus

grand territoire aurait été ciblé afin d'obtenir un plus grand nombre d' établissements au

départ dans chaque catégorie. Toutefois, ces éliminations ont fait en sorte d' éviter la

substitution de prix et ainsi, d' assurer une meilleure représentativité du contexte du

terrjtoire à l' étude. Un échantillon est dit représentatif lorsqu' il possède les mêmes

caractéristiques que la population qu'on souhaite étudier (110). Ce qui s' est avéré être le

cas de l' échantillon final de cette étude.

5.3 Implication concrète dans la pratique

Cette étude fait ressortir l' importance d'un environnement alimentaire favorable,

notamment l' accès économique à des aliments sains, lorsque vient le temps d'émettre des

recommandations nutritionnelles. Il semble facile, sur le plan clinique, de conseiller les

clients quant aux aliments à privilégier. Toutefois, il faut tenir compte non seulement des

facteurs individuels pouvant influencer les choix alimentaires du client, mais aussi de

l' environnement alimentaire dans lequel il se situe. Est-ce qu'une épicerie est à une

distance à pied de son domicile? Si non, est-ce qu' il a une voiture pour se déplacer? Quel

moyen de transport utilise-t-il? Si une personne n' a ni accès à une épicerie à pied ni accès à

une voiture ni à un autre moyen de transport pour aller faire ' ses courses alimentaires, elle

devra se restreindre à l' environnement alimentaire à proximité de sa r~sidence. Si

l'établissement alimentaire le plus près est une petite surface, cette personne pourrait faire

face à un accès économique et physique aux fruits et légumes restreint, c ' est-à-dire à une

71

quantité et à une variété-de fruits et légumes moindres et à des prix d'autant plus élevés.

Pour les populations à faible revenu, c' est dans de telles conditions qu' il peut être plus

difficile d' adhérer aux recommandations nutritionnelles et de changer leurs habitudes

alimentaires.

Pour les nutritionnistes, il serait donc pertinent d' adapter non seulement leurs messages et

actions en fonction des facteurs individuels, par exemple les préférences personnelles,

pouvant créer une barrière à l' atteinte d'une saine alimentation, mais aussi de ce qui est à la

disposition du client dans son environnement immédiat et cela, plus particulièrement pour

les populations vulnérables. De cette façon, il sera plus facile pour les personnes de

s' approprier les recommandations nutritionnelles et d'adopter de meilleures habitudes

alimentaires dans leur quotidien et ce, à long terme. Cela fait déjà plus de 15 ans qu'on

recommande de considérer l'accès économique et physique aux aliments au moment du

développement de programmes d'éducation et de sensibilisation auprès notamment de

communautés fragilisées (111).

Afin de mieux cibler leurs messages et actions, les nutritionnistes devront être davantage

formés à cet effet pour, entre autres, être en mesure d'apprécier les différentes composantes

de l' environnement alimentaire. Ils devront aussi être mieux outillés pour pouvoir

intervenir adéquatement auprès des populations vulnérables (112). À l' intérieur des cours

universitaires, il serait pertinent de renforcer l' étude de l'environnement alimentaire, des

inégalités sociales et le lien avec la santé des populations, notamment celles défavorisées.

5.4 Suites à donner

Dans cette étude-ci, le coût des . fruits et légumes a été relevé seulement sur une

période déterminée, soit une semaine du dimanche au lundi durant le mois de septembre.

Au Québec, ce mois appartient à une saison particulièrement prospère en termes de

disponibilité de fruits et de légumes (113). Toutefois, cette situation n'est pas toujours la

même à travers les saisons et les distributeurs alimentaires doivent s' adapter en important

des fruits et légumes en provenance d'autres pays, ce qui augmente le coût des frais de

72

transport (108). Ainsi, le coût des fruits et légumes en dehors de cette période serait

possiblement plus élevé. Il serait opportun de relever le coût des trois paniers de fruits et

légumes de cette étude à quatre moments différents dans une année, soit une fois à chacune "

des saisons. Cela permettrait d' observer la variation du coût des fruits et légumes à travers

les saisons afin de voir si une consommation régulière de fruits et légumes est possible pour

les ménages à faible revenu durant toute une année.

Tel que mentionné précédemment, l' environnement alimentaire, qui module l' accès aux

aliments, est un déterminant important de la consommation d' aliments sains,

particulièrement pour les ménages à faible revenu (9). Dans cette étude, seulement les

établissements alimentaires vendant des fruits et légumes ont été considérés. Or, une saine

alimentation ne se limite pas seulement à la consommation de fruits et légumes ou d' autres

aliments essentiels de qualité. Selon les recommandations de Santé Canada, il est aussi

conseillé d'éviter de consommer des aliments de faible qualité nutritionnelle, c' est-à-dire

les aliments et boissons riches en calories, sucres, sel, lipides saturés et/ou trans (35). S.' il

est vrai que les fruits et légumes sont plus abordables dans les épiceries à grande surface,

ces dernières regorgent aussi d'une grande variété de produits alimentaires incluant ceux de

faible qualité nutritionnelle. Il serait ainsi pertinent de que"stionner les populations

défavorisées ayant accès à une grande surface quant à leurs habitudes d' achat et de

consommation alimentaire.

L' environnement alimentaire comprend un large éventail de sources d'approvisionnements

alimentaires autres que les épiceries, fruiteries et dépanneurs, par exemple les restaurants.

La distribution de ces derniers selon les milieux socio-économiques pourrait être un

indicateur d' inégalités sociales de santé (107). Une étude menée au Royaume-Uni par

Cummins et coll. (114) et qui avait comme objectif d' examiner l' association entre la

défavorisation des quartiers et la densité de restaurants de type « fast-food >~ (McDonald' s)

en Écosse et en Angleterre ont montré une association positive significative entre la

défavorisation des quartiers et le nombre moyen de restaurants McDonald' s par 1000

habitants dans chacun de ces deux pays (p<0,001). Même si ce n' est qu'une première étude

de ce genre, on peut supposer qu'une distribution élevée de restaurants de type «fast-

73

food» dans un milieu défavorisé pourrait rendre les habitants de ce milieu susceptibles

d ' acheter des aliments à ces endroits. Or, consommés fréquemment, les aliments de faible

qualité nutritionnelle qui y sont généralement offerts pourraient augmenter les risques

d ' apparition de certaines maladies telles l' obésité, le cancer et certaines maladies cardio­

vasculaires (115 , 116). Il serait intéressant de tracer le portrait de la distribution des

restaurants de type «fast-food» dans la grande région de la Capitale-Nationale afin de

connaître davantage les facteurs pouvant créer des écarts de santé dans la population.

5.4.1 Les populations ayant un acçès restreint aux fruits et légumes dans la grande région de Québec: tracer un portrait

Avec cette étude, on sait que ni l' indice de défavorisation ni le nIveau

d 'urbanisation n' a eu une influence directe sur la variation du coût des fruits et légumes. Le

type d'établissement s'est avéré le seul facteur influençant le coût moyen des paniers de

fruits et légumes. En général, le coût le plus faible a été retrouvé dans les établissements de

type grande surface et les fruiteries.

Pour de futures recherches, il serait pertinent de repérer, à l' aide d'une cartographie, les

. quartiers où le nombre d' établissements de type «grande surface» ou «fruiterie » est

déficient dans la grande région de Québec. Une fois ce repérage effectué, ces quartiers

pourraient être étudiés plus en profondeur et être ciblés comme territoire en vue d'observer

les comportements d' achat de ses populations. Si on sait que ces quartiers sont mal

desservis en termes d' épicerie à grande surface et de fruiterie, les habitants y résidant

pourraient être susceptibles d' avoir un accès restreint à des fruits et légumes (22, 117). Ces

ménages pourraient alors être interrogés quant à leur perception face à l' accès physique et

économique aux fruits et légumes: quel endroit est priorisé pour l' achat de fruits et

légumes? Ont-ils un accès à une grande surface ou à une fruiterie à une distance de marche?

Quel(s) moyen(s) de transport est à leur portée pour effectuer leurs achats alimentaires?

Comment perçoivent-ils le coût des aliments, particulièrement des fruits et légumes? Une

étude de ce genre permettrait de tracer un portrait plus précis des perceptions et habitudes

des populations vivant dans des milieux où l' accès aux fruits et légumes, autant physique

qu' économique, est plus difficile dans la grande région de Québec.

74

5.4.2 L'offre alimentaire des grandes surfaces

Selon les résultats de cette étude et la littérature scientifique à ce sujet, la présence

de grandes surfaces parait avantageuse dans un milieu pour améliorer l ' accès à des fruits et

légumes moins chers. Toutefois, il faut garder en tête que les épiceries de type grande

surface regorgent de produits alimentaires variés comprenant aussi des aliments à faible

valeur nutritive. Ainsi, le ratio avantage-coût pour les fruits et légumes est aussi susceptible

d' être présent pour les aliments moins nutritifs. Les ménages ayant accès à une épicerie à

grande superficie sont exposés non seulement à une variété plus grande de fruits et légumes

à moindre coût, mais aussi à une multitude de produits transformés et à valeur nutritive

moindre susceptibles d'être à des prix avantageux.

Il devient donc important de joindre les déterminants individuels et environnementaux lors

d' interventions, c' est-à-dire d'éduquer et de sensibiliser la population quant aux choix à

privilégier dans les épiceries. Par exemple, en effectuant la promotion de fruits et légumes

par des affiches publicitaires visibles, ou en mettant en place des kiosques de dégustation

de fruits et légumes dans les épiceries, cela peut servir de guide aux consommateurs lors de

leurs achats alimentaires. D' autant plus que dans les grandes surfaces, la section des fruits

et légumes se retrouve en majorité à l ' entrée principale et constitue un facteur de premier

plan dans les efforts de différenciation d'avec la concurrence (108).

5.4.3 Une piste d'action en sécurité alimentaire: impliquer la population

Dans une optique de régler à long terme la sécurité alimentaire, il est important de

favoriser l ' autonomie et la prise en charge des ménages à faible revenu tant sur le plan

individuel que collectif (75). Selon le concept de l' « autonomisation », il est capital de

mobiliser et de soutenir les communautés dans la prise en charge de leur propre milieu afin

de créer des environnements favorables à une meilleure santé (118).

Une étude anglaise menée par Robinson et coll. (119) ayant examiné l'opinion des ménages

à faible revenu face à leur accès à des établissements alimentaires a fait ressortir que les

75

supermarchés locaux étaient ceux les plus fréquemment utilisés et les magasins locaux du

coin et spécialisés étaient ceux les plus visités (2-3 fois par semaine) par les habitants. Les

habitants ayant accès à une voiture étaient deux fois plus susceptibles d'effectuer leurs

achats dans un supermarché à l' extérieur de la ville comparativement aux habitants non­

motorisés (28% vs. 14%). Ainsi, la perception des ménages à faible revenu quant à leur

accès, autant physique qu'économique à des aliments est essentielle lors de l' instauration

d' actions et d' interventions pour contrer les causes des inégalités de santé.

Selon Frohlich et Potvin (2008), une façon de diminuer les inégalités de santé entre des

groupes socio-économiques différents serait d'utiliser une approche populationnelle, tout

en adoptant une approche adaptée pour les populations vulnérables (112). Prenons par

exemple une campagne de promotion de la santé s' adressant aux Québécois et Québécoises.

de 4 ans et plus: le défi 5/30 (120). À chaque année, pendant 6 semaines, le défi 5/30

encourage les petits et grands à bouger davantage (30 minutes) et à manger mieux (5

portions de fruits et légumes) de façon quotidienne. Cette approche est dite populationnelle,

c' est-à-dire qu' elle s' adresse à une population en général. Dans ce type d'approche, les

populations vulnérables, par exemple, les ménages à faible revenu, peuvent vouloir

participer à ce type de programme, sans toutefois pos.séder les ressources pour y arriver.

Les ménages vulnérables peuvent se replier sur eux-mêmes et avoir honte de demander

l' aide nécessaire pour participer au programme. Cela peut, dans certains cas, aggraver les

inégalités sociales de santé (112).

C ' est entre autres avec la création d'un partenariat avec des décideurs et des membres des

communautés vulnérables qu' il sera possible d 'envisager des interventions et actions

efficaces pouvant améliorer l' environnement alimentaire, notamment l' accès aux aliments

santé.

Conclusion

Contrairement aux deux hypothèses de départ qui supposaient que le coût des fruits

et légumes serait plus élevé dans les localités où la défavorisation matérielle est élevée

versus faible, ainsi que dans les milieux ruraux versus les milieux urbains, les résultats de

cette étude n ' ont pas démontré de différence dans le coût des paniers de fruits et légumes

selon ces différents milieux. Seuls les types d' établissement se sont avérés être un facteur

déterminant de la variation du coût des paniers de fruits et légumes: celui-ci étant plus

faible dans les établissements alimentaires à grande surface et les fruiteries.

Dans la grande région de Québec, la distribution des types d ' établissement alimentaires par

100 km2 suggère des inégalités dans l'accès économique aux fruits et légumes entre les

habitants des milieux ruraux et urbains, à la défaveur des habitants des milieux ruraux.

Dans le milieu urbain, la distribution des établissements selon la défavorisation matérielle

des localités suggère une présence plus élevée d'établissements de type petite surface à

mesure que la défavorisation matérielle augmente, pouvant rendre plus vulnérables les

ménages à faible revenu à se procurer une grande variété de fruits et légumes à prix

abordables. La distribution des types d'établissement semble donc défavoriser les ménages

en milieux rural,Jx ainsi que ceux habitant un milieu où la défavorisation matérielle est

élevée en termes d'accès économique aux fruits et légumes.

La cartographie des établissements de type «grande surface» et «fruiterie» et la

perception des ménages à faible revenu résidant un quartier faiblement desservi par ces

établissements contribueraient à approfondir les connaissances sur l'effet de leur

distribution sur les inégalités sociales de santé dans la région de Québec. Il demeure

important d'impliquer la population dans les études futures afin de pouvoir faire le lien

entre leurs habitudes d'achats alimentaires, leur perception de l'accès aux aliments et leur

état de santé. Si l'accès éCQnomique à des aliments sains et nutritifs est inadéquat dans les

milieux desservant les ménages vulnérables, il pourrait être l'uile des causes des inégalités

sociales de santé.

77

En conclusion, le coût des fruits et légumes est une caractéristique pouvant influencer

considérablement l' environnement alimentaire, . particulièrement pour les ménages moins

nantis. Il serait pertinent d'élargir les connaissances actuelles de l' environnement

alimentaire de la grande région de Québec en tentant de mieux connaître la perception des

communautés vulnérables face à leur accès à des aliments sains et nutritifs. Ainsi, le lien

entre les différentes composantes de l' environnemeht alimentaire et l' état de santé des

personnes sera facilité.

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Annexe 1. Indice de défavorisation matérielle et sociale

Le niveau de défavorisation des localités à l' étude a été déterminé à l' aide de

l' indice de défavorisation matérielle et sociale de Pampalon et Raymond (81 ) et

cartographié par le ministère de la santé et des services sociaux du Québec (121 ). Cet indice

de défavorisation a été attribué pour chaque aire de diffusion du territoire québécois et

permet de déterminer le niveau socio-économique des populations à l' intérieur de chaque

aire. L'aire de diffusion se définit comme:

« Une petite unité géographique relativement stable formée d'un ou de plusieurs îlots (secteur dont tous les côtés sont délimités par des rues et/ou des limites de régions géographiques normalisées) regroupant de 400 à 700 habitants. Il s'agit de la plus petite !égion géographique normalisée pour laquelle toutes les données du recensement sont diffusées » (121).

L' Indice de défavorisation matérielle et sociale a été créé à l' aide de divers indicateurs

socio-économiques. Tout d' abord, la forme matérielle reflète la privation de biens et de

commodités de la vie courante et les indicateurs ayant permis de créer l' indice de

défavorisation matérielle sont les trois suivants :

1) Les personnes n' ayant pas d' études secondaires (personnes de 20 ans ou plus

ayant des études inférieures à la ge année)

2) Le rapport emploi/ population (nombre de personnes ayant un emploi par

rapport à l' aire de diffusion ciblée

3) Le revenu moyen personnel

La deuxième forme de défavorisation est la forme sociale et est déterminée par les

indicateurs suivants:

1) La proportion de personnes séparées, divorcées ou veuves par rapport à la

population à l'intérieur de l' aire de diffusion ciblée

87

2) La proportion de personnes vivant seules par rapport à la population à l ' intérieur

de l' aire de diffusion ciblée

3) La proportion de familles monoparentales par rapport à la population à

l' intérieur de l' aire de diffusion ciblée '

Ces deux formes ont été regroupées afin de calculer un facteur de défavorisation sociale et

matérielle pour chacune des aires de diffusion. Afin de pouvoir cartographier cet .indice,

chacune des formes de défavorisation a été divisée en quartiles de population locale. Le

quartile 1 représente le quartile de la population (25%) le plus faiblement défavorisé, le 2,

les deux quartiles moyennement défavorisés de la population (50%) et 3, le quartile le plus

fortement défavorisé de la région.

1 = Faible

2= Intermédiaire

3= Forte

Un indice de défavorisation matérielle et sociale a été attribué pour chaque établissement à

l' étude, selon l ' aire de diffusion à laquelle il appartenait. Par contre, étant donné les

contraintes de temps de l' étude, seulement la défavorisation matérielle a été retenue pour

les analyses dû à son importance dans la détermination de l'achat et de la consommation de

fruits et légumes chez les familles à faible revenu.

88

Annexe 2. Description des quatre grands territoires à l'étude

Tableau 1. Données économiques et indice de défavorisation matérielle prédominant de chaque arrondissement ou municipalité sélectionnés dans les grands territoires à 1 ~ étude

Indicateurs Personnes Rapport Revenu Indice de n'ayant pas emploi! moyen des défavorisation

d'études population ménages4 matérielle pré-Grands territoires secondaires3 ($) dominantS Municipalité/arrondisseme (°/0) Ville de Québec1

,2

La Cité 13,3 52,3 377]4 Intermédiaire

Limoilou 20,1 46,9 29568 Forte

Des Rivières 13,8 61 ,3 46589 Faible

MRC de Portneuf

Pont-Rouge 17,5 60,5 47677 Intermédiaire Saint -Raymond 23 ,7 54,5 43 591 Forte

Donnacona 18,1 50,7 45 016 Faible

Rivière-à-Pierre 38,3 42,2 41 261 Forte/intermédiaire

MRC de Charlevoix

Baie-St-Paul 20,9 53 ,9 44079 Intermédiaire Saint-Hilarion 32,7 46,8 39254 Forte

Les Eboulements 28,4 50,3 40822 Intermédiaire MRC de la Côte-de-Beaupré

Saint -Anne-de-Beaupré 25 ,6 46,4 41 017 Intermédiaire *Sources:

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1. La ville de Québec

Population: 492 937

Superficie: 450 km2

89

À l ' intérieur de la ville de Québec, huit arrondissements découpent le territoire (voir Figure

1) (122). Un arrondissement se définit comme «une subdivision administrative et

territoriale de certaines grandes villes» (123). Des huit arrondissements, trois ont été

sélectionnés: de la Cité, des Rivières ét Limoilou afin d'obtenir une hétérogénéité dans

l ' indice de défavorisation matérielle et sociale entre les milieux.

1.2 Arrondissement de la Cité

Population: 62 110

Superficie : Il ,82 km2

L' arrondissement de la Cité est composé de six quartiers: Saint-Sauveur, Saint-Roch,

Saint-lean-Baptiste, Vieux-Québec-Cap-Blanc-Colline parlementaire, Montcalm et enfin,

Saint-Sacrement (122). Les quartiers de l'arrondissement présentent une belle diversité par

rapport aux niveaux de défavorisation. Tout d'abord, le quartier St-Sauveur présente une

défavorisation matérielle majoritairement forte et une défavorisation sociale intermédiaire.

Ensuite, dans le quartier Saint-Roch, comme le quartier Saint-Sacrement, c' est une

défavorisation matérielle faible à intermédiaire et sociale forte qui prédomine. À Saint­

J ean-Baptiste, il y a une prédominance de défavorisation matérielle assez mixte mais une

défavorisation sociale forte. Le secteur Vieux-Québec-Cap-Blanc-Colline parlementaire se

caractérise par une faible défavorisation matérielle et une défavorisation sociale assez

mixte. Finalement, le quartier Montcalm est déterminé par des indices de défavorisation

matérielle et sociale faible à intermédiaire.' La Cité représentera donc un milieu urbain

présentant une défavorisation matérielle intermédiaire.

*Source:

http://www.viile.quebec.qc.ca/fr/arrondissements/lacite/portrait/arrondissement/quelques chiffres.shtml

1.3 Arrondissement des Rivières

Population: 60 648

Superficie: 51 ,41 km2

90

L' arrondissement des Rivières se divise en trois quartiers: Neufchâtel Est-Lebourgneuf,

Duberger-Les Saules et Vanier. Neufchâtel Est-Lebourgneuf se caractérise par un indice de

défavorisation matérielle faible et sociale faible ou élevée. Duberger-Les Saules est quant à

lui un secteur présentant une défavorisation matérielle intermédiaire à élevée et une

défavorisation sociale intermédiaire. Finalement, Vanier est un secteur présentant un indice

de défavorisation matérielle et sociale faible ou intermédiaire, donc c' est un milieu assez

mixte et peu défavorisé.

*Source :http://www.ville.quebec.qc.ca/fr/arrondissements/lesrivieres/portrait/arrondissement/guelques chiffr

eS.shtml

1.4 Arrondissement de Limoilou

Population: 44 980

Superficie: 9,66 km2

L' arrondissement de Limoilou compte aussi trois quartiers soient le Vieux-Limoilou, Les

Maizerets et Lairet. Le premier quartier respectif démontre un indice de défavorisation

matérielle forte et so~iale intermédiaire. Les Maizerets présente un indice de défavorisation

plutôt ~ mixte, c' est-à-dire, une défavorisation matérielle et sociale intemiédiaire.

Finalement, Lairet présente un indice de défavorisation à prédominance matérielle et

sociale faible ou intermédiaire.

*Source:

http: //www.ville.guebec.qc.calfr/arrondissements/limoilou/portrait/arrondissement/quelques chiffres.shtml

91

Figure 1. Arrondissements de la ville de Québec visités à l' étude

2. La MRC de Portneuf

Population: >46 500

Superficie : 4095 krn2

92

La MRC (municipalité régionale de comté) de Portneuf se situe sur la rive nord du fleuve

Saint-Laurent, entre les agglomérations de Québec et de Trois-Rivières (124). Portneuf se

compose de 18 municipalités et cinq d'entre elles ont été désignées afin d'obtenir une

hétérogénéité par rapport à l' indice de défavorisation. Il faut mentionner que Portneuf est

dans la catégorie de ZIM modérée à forte , donc elle est grandement influencée par la ville

métropolitaine de Québec.

* Source: http: //rnrc.portneuf.com/site.asp?page=element&nIDElement=699

2.1 Pont-Rouge

Population :7518

Superficie: 121,02 krn2

La première municipalité, Pont-Rouge, connaît actuellement une forte crOIssance

démographique et elle est aujourd'hui la deuxième ville d' importance en termes de

population dans la MRC de Portneuf. Le niveau de défavorisation se caractérise par une

prévalence élevée de défavorisation matérielle intermédiaire et de défavorisation sociale

intermédiaire malgré la présence de territoires présentant une défavorisation matérielle

faible et une défavorisation sociale élevée. Elle se définit par une ZIM forte.

*Source : http://rnrc.portneuf.com/fr/site.asp?page=element&nIDElement=751

2.2 Saint-Raymond

Population: 9273

Superficie : 684,65 krn2

93

La deuxième municipalité choisie, Saint-Raymond, est la municipalité la plus populeuse

(9273 habitants) et la plus étendue de la MRC de Portneuf et ·se démarque majoritairement

par un indice de défavorisation matérielle forte et défavorisation sociale faible. Saint­

Raymond se caractérise par une ZIM modérée.

*Source : http://rnrc.portneuf.com/fr/site.asp?page=element&nIDElement=761

2.3 Donnacona

Population: 5564

Superficie : 20,12 km2

La ville de Donnaconna, centre de service important, présente une ZIM modérée avec une

prévalence élevée de l' indice de défavorisation matérielle et sociale faible à intermédiaire.

Il y a davantage de défavorisation sociale que matérielle.

* Source: http://rnrc.portneuf.com/fr/site.asp?page=element&nIDElement=748

2.4 Rivière-à-Pierre

Population: 694

Superficie: 521 ,31 km2

Même si elle arrive au second rang au niveau de sa superficie, la municipalité de Rivière-à­

Pierre présente une population qui se chiffre à 694 seulement. Rivière-à-Pierre est une

municipalité qui se caractérise par une ZIM faible à nulle, donc peu influencée par la ville

de Québec. De plus, elle présente un indice de défavorisation matérielle forte et sociale

faible.

*Source : http: //rnrc.portneuf.com/fr/site.asp?page=element&nIDElement=753

3. La MRC de Charlevoix

Population: 13 159

94

Superficie: 3715 km2

Charlevoix est une MRC située au nord-est de la région de la Capitale-Nationale. Elle est

constituée de sept municipalités différentes et trois d ' entre elles ont été déterminées au

hasard selon l' indice de défavorisation prédominant (125). Charlevoix est un milieu rural

étant moins influencée par la ville métropolitaine de Québec que la MRC de Portneuf. En

effet, les municipalités choisies sont caractérisées par des ZIM variant de modérée à faible

ou nulle.

*Source: http://www.mrc-charlevoix.com/

3.1 Baie-St-Paul

Population: 7387

Superficie : 546,7 km2

La première municipalité est celle de Baie-St-Paul, qui est la municipalité la plus populeuse

de Charlevoix mais est peu influencée par la ville de Québec. En effet, la ZIM à cet endroit

se définit comme faible à nulle. L ' indice de défavorisation qui prédomine dans cette

municipalité est une défavorisation matérielle intermédiaire et sociale forte.

*Source : http://www.mrc-charlevoix.com/municipalite/municipalites.html

3.2 Saint-Hilarion

Population: 1199

Superficie : 97,77 km2

La plus petite municipalité de Charlevoix, Saint-Hilarion, est unique en son geme par son

milieu forestier. Elle présente un indice de défavorisation matérielle forte et sociale faible et

moyen. De plus, elle est caractérisée par une ZIM modérée.

* Source : http://www.mrc-charlevoix.com/m unicipalite/municipalites .html

3.3 Les Éboulements

Population: 1242

Superficie: 157,9 km2

95

Finalement, la dernière municipalité de Charlevoix choisie est les Éboulements, reconnue

comme l'un des plus beaux villages du Québec. Elle présente un indice de défavorisation

matérielle intermédiaire et sociale intermédiaire. De plus, la ZIM prédominante est faible à

nulle.

*Source : http://www.mrc-charlevoix .com/municipalite/municipalites.htm1

4. La MRC de La Côte-de-Beaupré

Population: 21 511

Superficie: 4974,01 km2

Constituée de neuf municipalités, la MRC de la Côte-de-Beaupré se situe immédiatement à

l 'Est de la ville de Québec. Trois de ses municipalités font partie de la RMRI AR de

Québec et les 6 autres se définissent avec une ZIM variant de modérée à élevée. On peut

donc supposer que la Côte-de-Beaupré est un milieu semi-urbain. Par contre, étant donné

qu'une seule municipalité a été choisie dans cette MRC, soit Sainte-Anne-de-Beaupré, et

qu'elle est caractérisée par une ZIM (voir ci-bas), dans l' étude, la MRC de la Côte-de­

Beaupré entrera dans le milieu rural de l' étude.

* Source: http://www.cmguebec.gc.calville.php?v=3 8

4.1 Sainte-Anne-de-Beaupré

Population: 2781

Superficie: 64,38 km2

- - --------,

96

Sainte-Anne-de-Beaupré est caractérisée par une ZIM forte. Elle est la délimitation de la

MRC de la Côte-de-Beaupré entre le milieu rural et urbain. Elle est la première ville de la

MRC à être caractérisée par une ZIM.

* Source : http://www.mrc-charlevoix.com/municipalite/municipalites.html

Figure 2. Territoires de la grande région de Québec (Capitale-Nationale) visités à l ' étude

Annexe 3. Caractéristiques des fruits et légumes les plus fréquemment retrouvés lors des visites préliminaires

-+ Visites préalables effectuées les 23 et 24 avril 2007

1) Fruits frais les plus fréquemment rencontrés avec l'unité de volume utilisé ainsi que la marque et la provenance

Pommes: - Au poids - Mclntosh, produit du Québec

Bananes: - Au poids - Costa Rica (marques diffèrent)

Oranges: - À l'unité (par quantité) - Novel, produit de la Californie

Raisins: - Rouges sans pépins - Au poids, pré-emballés - Provenance du Chili

Melon d'eau: - Au poids - Pré-emballé - États-Unis

Fraises: - En contenant (454g en général) - États-Unis

Poires: - Au poids - Bartlett - Argentine

Cantaloups : - À l'unité - Costa Rica (Del Monte, Rosy)

, Ananas: - À l' unité - Costa Rica

Citron: - À l'unité - Provenance variée (USA, Espagne, Costa Rica)

Pamplemousse : - Au poids - Roses

98

- Floride Limes:

- À l'unité - Mexique

2) Légumes frais les plus fréquemment rencontrés avec l'unité de volume utilisé ainsi que la marque et la provenance.

Pommes de terre blanches: -Ensac(5Ibs, 7 lbs, 10 lbs) - Québec

Tomates: - Au poids - Québec (Savoura)

Carottes: - En sac (12 'on.) - Etats-Unis

Laitue: - Romaine - À l' unité - Etats-Unis

Oignons jaunes: - En sac de 2 ou 5 lbs - Québec/ États-Unis

Choux: - Vert - Au poids/ À l'unité - États-Unis

Poivron vert : - Au poids - États-Unis

Céleri: - À l' llnité - États-Unis

Concombre : - À l'unité - Canada - Emballé

Zucchini: - Au poids - Pré-emballé - Provenance plus ou moins indiqué

Brocoli: - À l'unité - États-Unis - Emballé

Épinards: - En sac ou contenant de 10 onces - Nutriplus/ Attitude

Champignons blancs entiers: - Au poids (227 g) - Ontario

99

3) Fruits en conserve les plus fréquemment rencontrés avec l 'unité de volume utilisé ainsi que la marque et la' provenance.

Notes: Tous les fruits en conserve sont mesurés en millilitres ou en onces La plupart des fruits sont offerts en paquets de 4 ou 6 contenants mais seulement les fruits en boîte individuelle seront notés

Salade de fruits : - Del Monte (540 ml) - Dole (540 ml) -Marque maison (Sans nom et Choix du président (Maxi), Compliments (IGA),

Sélection Mérite (Métro) (28 on) Pêches en quartiers ou en demi :

- Del Monte (540 ml) - Dole (540 ml) - Marque maison (28 on)

Ananas: - Del Monte (14 on) - Dole (540 ml) - Marque maison (19 on)

Compotes de pommes : - Mott's (28 on) - Marque maison (28 on)

Poires en quartiers ou en demi: - Del Monte (28 on) - Marque maison (28 on)

Pruneaux en conserve : - Del monte (27 on)

4) Légumes en conserve les plus fréquemment rencontrés avec l'unité de volume utilisé ainsi que la marque et la provenance

Si les plus gros formats sont offerts la plupart du temps, ceux-ci seront utilisés. Sinon, ce sera le format le plus fréquemment disponible.

Tomates entières : - Pastene (28 on)

100

- Aylmer (28 on) - Marque maison (28 on)

Maïs en grains: - Géant Vert (7, 12, 14 on) - Del Monte (12 on) - Marque maison (12, 19 on)

Maïs en crème : - Géant Vert (14 on) - Del Monte (14 on) - Marque maison (14 on)

Macédoine de légumes : - Marque maison (14 on)

Haricots verts : - Marque maison (14 on)

Pois verts: - LeSieur (10, 14 on) - Del Monte (10, 12,14 on) - Marque maison (19 on)

Asperges: - Del Monte (12 on) - Marque maisoin (12 on)

5) Fruits congelés les plus fréquemment rencontrés avec l'unité de volume utilisé ainsi que la marque et la provenance :

Fruits mélangés style salade de fruits: - En sac (au poids) - Europe' s Best (600 g) - Marque maison (sans nom) (2,75 kg)

Fraises: - En sac - Europe' s Best (600 g) - Artic Gardens (300 g) - Marque maison (sans nom) (600g)

Framboises: - En sac - Europe' s Best (600g) - Artic Gardens (300 g)

Canneberges : - En sac - Europe' s Best (600g) - Artic Gardens (300g)

Mangues : - En sac

. - Europe' s Best (600g)

Petits fruits des champs : - En sac - Europe' s Best (600g) - Artic Gardens (300g) - Marque maison (2 kg, 600g)

Ananas: - En sac - Europe' s Best (600g)

101

6) Légumes congelés les plus fréquemment rencontrés avec l'unité de volume utilisé ainsi que la marque et la provenance

Pois: - Marque maison (1 kg, 2kg) - Artic Gardens (750 g)

Maïs: - Marque maison (lkg, 2 kg) - Artic Gardens (750 g)

Macédoine de légumes : - Marque maison (1 kg) - Artic Gardens (750 g)

Mélange jardinier (haricots verts/jaunes et carottes) : - Marque maison (1 kg) - Artic Gardens (750 g)

Haricots verts : - Artic Gardens (750 g) - Marque maison (1 kg)

Choux de bruxelles : - Artic Gardens (300 g) - Marque maison (750 g, 1 kg)

--------- --

Annexe 4. Guide des enquêteurs

1 ) Avant la visite de chaque établissement, S" assurer que l'enregistreuse est en

fonction et que le micro est en fonction.

2) Apporter une lettre signée d'Anne-Marie expliquant le but de la visite au cas où un

employé ou un responsable d'un établissement vous questionnerait.

3) Choisir la liste de fruits et légumes attribuée en fonction du type d' établissement

a. GS, SC, PS : Panier épiceries

b. Fruiteries (FRUIT) : Panier fruiteries

c. Dépanneurs (DEP) : Panier dépanneur

4) Noter le nom de l 'établissement, la date, ainsi que l'heure d' arrivée dans chacun des

établissements avant chaque visite.

5) Pour chacun des produits, nommer le nom du produit dont le prix sera noté.

6) Pour chacun des produits, le décrire tel que la description de référence (marque,

même catégorie, même format, etc.). En transcrivant les données sur le fichier

excel, si la description est la même que celle de référence, vous écrivez un « x »

sous la case « description/oui» et si elle comporte des différences, veuillez les noter

sous la case « non décrire ». Si le produit est complètement absent du m~gasin, dire

«absent» et le noter dans (<- non décrire».

7) Noter le prix régulier de chaque produit de la liste lorsque c' est possible. Dire le

prix tel qu'affiché ainsi que le prix chiffre par chiffre. Si le prix est réduit et qu' il

est impossible de voir le prix régulier, dire « prix réduit ». Dans la case «Notes» du

fichier excel, écrire « prix réduit» si c'est le cas.

8) Si vous notez autre chose qui pourrait être pertinent, veuillez le rajouter dans la case

« Notes » à cet effet.

9) Pour certains produits, particulièrement ceux en conserve et congelés, la marque

maison est présente sur les tablettes. Lorsque c' est le cas, noter la marque maison

du produit correspondant le plus à la description de référence (nom de la marque,

catégorie, format) ainsi que le prix régulier de ce produit. Noter ces informations

dans les cases « Description MM » et « prix MM ». Lorsqu' il n' y a pas de produit

maison, noter « absent» dans « Description MM ».

103

10) Lorsque .la visite est terminée, noter l' heure de départ.

IMPORTANT: À la fin de chaque journée. réécouter les enregistrements audio et

transcrire les informations dans le fichier EXCEL prévu à l 'effet: «Collecte donnes.xls ».

Vous aurez chacun un fichier Collecte donnes à votre nom avec tous les établissements

que vous visiterez. Trois feuilles excel seront insérées. soit une pour chaque panier.

dépendamment des types. Une fois remplis. les fichiers devront être envoyés à mon

adresse:

Vous pourrez me retourner les papiers d' information ainsi que vos enregistrements audio

dans la semaine du lundi 24 septembre.

Si vous avez des questions durant la collecte de données, j ' aurai sur moi un cellulaire sur

lequel vous pourrez me rejoindre en tout temps durant la semaine à la maison (vous pouvez

laisser un message sur ma boîte vocale si je suis absente).

Annexe 5. Liste détaillée de fruits et légumes composant les paniers lors de la collecte de données

Fruits et légumes Description des fruits et légumes Format de référence

Pommes fraîches Variété du Québec (Paulared ou Jerseymac) lkg

Bananes fraîches Variété de la semaine lkg

Oranges fraîches Navel (ou autre variété présente) Ikg

Raisins rouges frais Sans pépin, pré-emballés, Etats-Unis, en sac ou paquet lkg

Poires fraÎChes 8artlett 1 kg

Pommes de terre blanches fraÎChes Du Québec, en sac, locales (si possible) 4,54 kg

Tomates fraîches Rouges, de serre, du Québec (Savoura) lkg

Carottes fraîches Entières, du Québec, en sac 2,27 kg

Laitue romaine fraîche Variété de la semaine unité

Oignons jaunes frais Du Québec, en sac, locaux (si possible) 1,36 kg

Salade de fruits conserve Conserve, style cocktail , dans jus de fruits concentré, Canada de fantaisie, (Del Monte) 796ml

Salade de fruits conserve Conserve, style cocktail , dans jus de fruits concentré, Canada de fantaisie, Marque maison 796ml

Pêches conserve Conserve, tranchées, dans jus de fruits concentré, Canada de fantaisie, (Del Monte) 796ml

Pêches conserve Conserve, tranchées, dans jus de fruits concentré, Canada de fantaisie, Marque maison 796ml

Compote de pommes conserve Conserve, non sucrée, au naturel , catégorie fantaisie (Mott's ou Délipomme) 796 ml

Compote de pommes conserve Conserve, non sucrée, au naturel , catégorie fantaisie, Marque maison 796 ml

Tomates conserve Conserve, Canada de choix, entières, rondes (Aylmer) 796ml

Tomates conserve Conserve, Canada de choix, entières, rondes, Marque maison 796ml

Maïs en grains conserve Conserve, catégorie de fantaisie (Géant vert) 341ml

Maïs en grains conserve Conserve, catégorie de fantaisie, Marque maison 341ml

Maïs en crème conserve Conserve, catégorie de fantaisie (Géant vert ou Del monte) 398ml

Maïs en crème conserve Conserve, catégorie de fantaisie, Marque maison 398ml

Petits pois verts conserve Conserve, assortis, tendres, catégorie de fantaisie (LeSieur ou Del monte) 398ml - ---------

105

Fruits et légumes Description des fruits et légumes Format de référence

Petits pois verts conserve Conserve, assortis, tendres, catégorie de fantaisie, Marque maison 398ml

Fruits mélangés style salade de fruits congelés Congelés, Canada A (Europe's Best) 600g

Fruits mélangés style salade de fruits congelés Congelés, Canada A, Marque maison 600g

Fraises congelées Congelées, Entières, Canada A (Europe's Best) 600g

Fraises congelées Congelées, Entières, Canada A, Marque maison 600g

Framboises congelées Congelées, Canada A (Europe's Best) 600g

Framboises congelées Congelées, Canada A, Marque maison 600g

Petits fruits des champs congelés Congelés, Canada A (Europe's Best) 600g

Petits fruits des champs congelés Congelés, Canada A, Marque maison 600g

Pois verts congelés Congelés, Canada A (Artic Gardens) 750g

Pois verts congelés Congelés, Canada A, Marque maison 750g

Macédoine de légumes congelés Congelée, Canada A (Artic Gardens) 750g

Macédoine de légumes congelés Congelée, Canada A, Marque maison 750g