Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

CAP chocolatier semaine n° 9

Thème : Le Printemps

Programme : Bonbons détaillés trempés « Montélimar », confection

d’intérieurs liqueurs, moulage montage sur le thème du Printemps…

Savoir-faire Réaliser des intérieurs liqueurs (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser la mise au point de la couverture (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser le trempage à la fourchette (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser

Familles

Techniques de base

Produits finis

Bonbons de

Chocolat

Nougat détaillés

Intérieurs liqueur

Mise au point de la couverture

Enrobage à mi hauteur à la fourchette

Moulage et

montage

Couverture plissée

Eventails

Confiserie

Caramel à l’orange et aux pistaches

Entremets

Entremets « Trois chocolats »

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Bonbon

de chocolat

« Montélimar »

Recettes Quantités Progression

Noisettes émondées

Amandes blanches

Pistaches

Blancs d’œufs

Miel

Sucre cristal

Sucre glace

0.050

0.100

0.050

2

0.175

0.500

0.080

Nougat

Monter les blancs

Cuire le sucre et le miel à 143°C

Verser sur les blancs et mélanger 1mn

Poser le bol sur le feu et dessécher la masse en remuant

Retirer du feu et ajouter les fruits secs

Verser sur plaque sucrée au sucre glace

Laisser refroidir légèrement et détailler

Couverture noire 0.300 Finition

Enrober à mi hauteur, les morceaux de nougat, dans une couverture noire tempérée

DH

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Bonbon

de chocolat

« Chardons liqueur »

Recettes Quantités Progression

Amidon

2.000 Coffret d’amidon

Utilisation d'amidon très sec, étuvé depuis au moins 48 heures. Aérer l'amidon

avec un fouet, en brossant énergiquement, lissage soigneusement avec une règle en

appuyant sur les bords du coffret, de manière à obtenir une surface bien plate et

lisse

Réaliser des empreintes en laissant un espace suffisant entre chaque rangée de

creux formés pour ne pas abîmer la rangée précédente.

Sucre

Eau

Alcool de framboises

A 45-50°

0.550

0.250

0.185

Intérieurs liqueur

Cuire le sucre à 117°C

Mélanger délicatement avec l'alcool

Couler dans les empreintes

Ensuite tamiser l'amidon sur toute la surface du coffre, ceci dans le but d'obtenir

une cristallisation uniforme des bonbons.

Ne pas déplacer le coffret durant le temps de la cristallisation. Après 12 heures,

reprendre délicatement les intérieurs un par un, les brosser soigneusement à l'aide

d'un pinceau plat pour enlever l'amidon, les enrober par la suite.

Couverture blanche

Colorant rouge

0.500

QS

Finition

Enrober une première fois les intérieurs à la liqueur dans la couverture tempérée

colorée avec du colorant liposoluble

Laisser cristalliser

Enrober une deuxième fois en roulant le bonbon à la fourchette sur un tamis

Laisser refroidir

DH

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Technique

de chocolat

Couverture plissée

Recettes Quantités Progression

Couverture 0.150

Procédé

Couler et lisser à la palette, de la couverture tempérée sur un moulage terminé

Laisser refroidir

DH

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Technique

de chocolat

Eventails

dessin

Recettes Quantités Progression

Couverture

0.200 Procédé

Etaler finement de la couverture tiède sur une plaque en inox tiède

Mettre au froid

Laisser revenir à température puis détailler avec un triangle, en raclant et poussant

Puis donner rapidement la forme sans garder trop longtemps dans la main

Réserver

DH

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Montage

Le printemps

Recettes Quantités Progression

Couverture noire

Couverture lactée

Couverture ivoire

0.300

0.200

0.200

DH

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CARAMEL A L’ORANGE ET A LA PISTACHE

Recettes Quantités Progression

crème fleurette

trimoline

sucre semoule

eau

glucose

oranges confites

hachées

pistaches entières

mondées

gouttes d’extrait

d’orange

0.500

0.050

0.375

0.075

0.300

0.045

0.045

2

Caramel

Porter la crème et la trimoline à ébullition.

Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 145°C, puis les décuire avec le mélange

précédent. Recuire à 118°C en mélangeant régulièrement.

Hors du feu et après cuisson, ajouter les pistaches, les oranges confites et l’extrait

d’orange. Couler en cadre et laisser figer.

Après refroidissement complet, démouler, détailler et emballer individuellement.

Conserver au sec.

PR

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ENTREMET AUX TROIS CHOCOLATS

Recettes Quantité Progression

jaunes d’œuf

blancs d’œuf

sucre semoule

cacao poudre

0.160

0.240

0.250

0.070

Biscuit chocolat sans farine

Monter les blancs en ajoutant une pointe de couteau de crème de tartre et un quart de

sucre environ.

Lorsque les blancs d’œuf sont montés, ajouter graduellement le reste de sucre. Verser

sur les blancs très fermes les jaunes d’œufs et délicatement à la Maryse le cacao

poudre. Dresser en utilisant une poche douille N° 9. Cuire à 170° four ventilé 20 mn

environ.

praliné amandes-

noisettes

feuilletine

couverture ivoire

0.200

0.100

0.050

Feuilletine

Mélanger le praliné avec la couverture ivoire fondue. Ajouter la feuilletine.

crème fleurette

jaunes d’oeuf

sucre semoule

couverture ivoire

gélatine feuille

crème fouettée

0.120

0.060

0.050

0.360

0.008

0.600

Mousse chocolat blanc

Faire bouillir la crème fleurette et verser sur le mélange jaune et sucre blanchi

ensemble. Cuire à 85 °. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide ,

puis la couverture ivoire. Laisse refroidir et incorporer la crème fouettée.

chocolat mi amer

64 %

lait

crème fouettée

0.125

0.060

0.250

Mousse chocolat

Faire une ganache avec le chocolat et le lait bouillant. A 30° verser la crème fouettée

et mélanger délicatement.

crème fouettée

eau

sucre

poudre de cacao

gélatine feuille

0.120

0.140

0.180

0.060

0.006

Glaçage noir brillant

Porter à ébullition la crème, le sucre et l’eau

Ajouter ensuite la poudre de cacao. Cuire à 103°. Laisser refroidir et ajouter les

feuilles de gélatine ramollies à l’eau à 60°. Utiliser à 35° environ.

Montage et finition

Positionner un film rhodoïd à l’intérieur d’un cercle de 4,5 cm de haut et de 20 cm de

diamètre, déposer un disque de biscuit sans farine. Remplir à mi-hauteur de mousse

au chocolat noir, déposer un palet de mousse au chocolat blanc congelé de 1cm

d’épaisseur et 18cm de diamètre. Effectuer une légère pression afin de faire remonter

la mousse chocolat noire sur les bords. Lisser au raz du cercle avec de la mousse au

chocolat noir. Mettre au congélateur. Décercler, glacer la totalité de l’entremet avec

du glaçage de chocolat noir brillant. Décorer avec des éclats marbrés

PR