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Promocash

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  • Portrait

    JEAN-PHILIPPE GAUTHIER P. 21

    Astuces

    Conqurir les touristes P. 31

    JUILLET-AOT 2015 NUMRO 44

    Linformation pro et pratique des mtiers de lalimentation

    Guillaume Foucault et Quy Phi

    LE PERTICA, BIJOU DE VENDME

    Le produit du moment

    LA MOULE DE BOUCHOTP. 23

  • est dit par 102, avenue de Paris 91300Massy. Directeur de la publication: Luc Hamayon. Directeur de la rdaction: Valdric Scheid. Comit de rdaction: Vanessa Dandra, Corinne Lemaire.

    Conception et ralisation: www.entrecom.com Rdaction: Violaine Brissart, Anette Debda, Bernadette Flament, Valentine Macrelle, Pierre Langlois, Brigitte Perrin, Stphanie Viards. Iconographie: Jean-Paul Tari, Frdrique Plas, Sabina Lorkin, Greg Bellevrat, Alexis Narodtezky, Emiliekphotographies, Studio photo JM, Yann Provost, Laurent Alvarez, Thinkstock. Illustrations: Olivier Dauger, Sandrine Bonini. ISSN: 2118-5131. Dpt lgal: juillet-aot 2015.

    Sommaire05 dito

    06 LESSENTIEL 06 En bref 08 France 09 Rgion

    10 RENDEZ-VOUS 24heures du Mans: Promocash toujours dans la course!

    13 TRIBUNE Instagram est une agence de communi - cation naturelle

    14 DANS VOS TABLISSEMENTS Restaurant/ Une

    histoire de famille au Beausjour Bauvais

    16 Restaurant/ American

    way of life au Back to the 60s Rennes

    16 TEST POUR VOUS Le Pertica Vendme

    21 PORTRAIT Jean-Philippe Gaulthier, chef de pre en fils

    23 LA FORMULE DU JOUR 24 Le produit du moment La moule de bouchot 25 Entre / Moules marines la sauce vierge 26 Plat / Risotto safran aux moules 27 Dessert / Sabayon aux figues et tuiles aux amandes

    28 DANS VOTRE CHARIOT

    29 BRASSERIE

    Leau table: un gain de marge assur

    31 ASTUCES Conqurir les touristes

    34 LE CONSEIL DU COACH Comment anticiper sur la nouvelle loi davenir pour lagriculture, lalimentation et la fort?

    35 FICHE PRATIQUE

    37 PROFESSION Sous-chef, un mtier responsabilits

    39 TOUS ENGAGS Hygine en cuisine: vigilance et rigueur au programme

    41 DTENTE

    42 SAVOIR

    14 25

    10

    31

    LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT CONSOMMER AVEC MODRATION

    de nos anciens numros sur le site Internet www.promocash.com

    Le magazine de Promocash 3

    Retrouvez les archives

  • Avec prs de 85millions de touristes par an, la France reste le pays le plus visit au monde. Cest surtout en t que lHexagone enregistre la plus grande concentration de vacanciers. En pleine priode estivale, vous devez donc saisir toutes les opportunits pour capter ces clients potentiels. Tout commence par laccueil, qui fait souvent dfaut la rputation des restaurants franais. Il doit tre irrprochable et surtout, votre personnel doit savoir parler anglais pour communiquer avec les touristes trangers. Par ailleurs, deux points permettront de crer des moments conviviaux et de vous dmarquer de la concurrence: la terrasse, qui peut reprsenter jusqu 30% de votre chiffre daffaires, votre carte qui doit valoriser les grillades, les salades lgres et colores, et bien videmment les glaces. Pour les boissons, accordez une place privilgie aux cocktails et proposez plusieurs rfrences deau. Cest un gain de marge assur pour votre tablissement. Par ailleurs, les tempratures en hausse vous imposent dtre trs vigilant sur la fracheur de vos produits et lhygine de votre tablissement. Les touristes y sont trs attentifs et les contrles risquent de saccentuer. Sachez enfin que pour rpondre toutes vos attentes lors du rush estival, vos magasins Promocash vous proposent des offres promotionnelles tout au long de lt avec les meilleurs approvisionnements en produits de saison.

    Bonne lecture!

    DITOLuc Hamayon, Directeur national Promocash

    La France, 1re destination touristique mondiale

    Promocash met votre disposition une carte des glaces pour connatre les dernires tendances et mieux cibler les attentes de vos clients.

    Dcouvrez vos nouvelles

    obligations avec la loi davenir pour lagriculture,

    lalimentation et la fort dans

    la rubrique le conseil

    du coach p. 34

    Le magazine de Promocash 5

  • 6 Juillet-aot 2015

    FUTURISTE

    Resto roulant On connaissait les food-trucks, ces camions cantines venus tout droit des tats-Unis. Deux Belges ont dcid de revisiter le concept, en version gastronomique et high-tech. Leur concept de restaurant mobile Dinner on the road sera lanc Bruxelles lautomne. Seize convives embarqueront bord dun vhicule futuriste presque entirement vitr, quip dune cuisine professionnelle et dune table digitale. Il sagirait du premier restaurant mobile au monde, selon ses crateurs, Stefan Kerkhofs et David Ghysels. Cest dailleurs eux quon doit lincroyable Dinner in the sky , un restaurant suspendu par une grue 45mtres de haut.

    LESSENTIEL/ En bref

    TendanceBurger et vinAlors que les burgers continuent de dferler sur lHexagone, une enseigne lyonnaise, Burger & Wine, se dmarque en misant sur le haut de gamme. Pour accompagner ses crations originales (burger Rossini, au saint-marcellin), ltablissement de restauration rapide propose une quarantaine de vins au verre, en provenance de France, de Californie ou encore dAustralie. Malgr des prix plutt levs pour le secteur (entre 12,90et 22euros le burger), ladresse cartonne, et espre bien se dvelopper dici peu.

    +30%

    Buzz galit des sexes!Au Brsil, un restaurant de So Paulo fait pester ses clients masculins en leur demandant de payer leur addition 30% de plus que les femmes. Son objectif? Sensibiliser la population aux diffrences salariales entre les deux sexes. En effet, les femmes brsiliennes gagnent en moyenne 30% de moins que leurs homologues masculins pour des fonctions gales. Un vrai coup de pub la cl!

    Tourisme

    Paris est la premire ville touristique franaise

    30millions DE TOURISTES PAR AN

    puis par Toulouse

    5,6millions

    suivi ex aequo par Lourdes & Lyon

    6millions

    Sushi

    26% des livraisons domicile sont composes de sushis.

    Paiement

    3,8millions de personnes utilisent des tickets restaurants en France.

    Glace

    5,5litresde crme glace sont consomms par an par chaque Franais.

  • LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT CONSOMMER AVEC MODRATIONLe magazine de Promocash 7Sources: www.planetoscope.com, infotourisme, ministre du Travail, de lEmploi, de la Formation professionnelle et du Dialogue social, Unijus, Trackin, Brasseurs de France, DGCIS.

    13,5%des dpenses ralises par les touristes trangers sont consacres la gastronomie.

    Gastronomie Jus

    1jus sur2consomm en France est base doranges.

    ENVIRONNEMENT

    Cest bon pour le climat

    Lalimentation reprsente plus de 30% des missions de gaz effets de serre. Face ce constat, lassociation Bon pour le climat a dcid dagir en incitant les restaurateurs respecter une charte valide par lAgence de lenvironnement et de la matrise de lnergie (Ademe). Concrtement, ils devront proposer chaque repas au moins une entre, un plat et un dessert de saison, locaux et base de vgtaux. En adhrant cette charte, les restaurateurs se positionneront sur un march encore peu exploit et attireront une nouvelle clientle, soucieuse de lenvironnement. Pour plus dinformations: www.bonpourleclimat.org

    Anticrise Tout 1euroAu Oups Caf, tout est propos 1euro: sandwiches, bagels, pizzas, salades, desserts Lenseigne, ouverte Boulogne-Billancourt, mise sur le self-service, des petites portions et des recettes simples afin de rentrer dans ses frais. Prochaine tape: se dvelopper rapidement partout en France.

    ConceptViva Mexico! Paris, Death By Burrito marie cocktails dtonants ( base de tequila et de mezcal) et street-food mexicaine. Au menu: tacos surprenants garnis de tartare de buf ou de homard, et assiettes franco-latines partager (hutres chaudes et chorizo, curs de canard et mas, gravelax de truite au mezcal). Pile dans lair du temps!

    Livre Le management selon MarxSi vous aboyez pour diriger vos quipes, vous faites fausse route. Motivation, transmission, distribution des tches et solidarit sont aujourdhui les mots-cls. Cest ce quexpose le chef Thierry Marx dans ce plaidoyer pour un management vivant, engag et social. Un ouvrage utile, accessible tous.

    LHomme positif, Thierry Marx, ditions Michel Lafon, 18,95.

    11,6%des apprentis ont travaill dans lhtellerie restauration en 2013. Cest le quatrime secteur en termes de recrutement dapprentis en France.

    Apprentissage Bire

    des bires consommes en France sont produites sur notre territoire.

    70%Bire

    Bire

    BIRE

    BIRE

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  • 8 Juillet-aot 2015

    LESSENTIEL/ France

    SAOUn peu de piquant!

    Chaque anne, Sao, se bousculent prs de 10000visiteurs pour goter au picodon, un petit fromage de chvre labellis AOP, typique de la Drme et de lArdche. Joignez-vous eux le 18et 19juillet pour dcouvrir, auprs des artisans locaux, sa saveur si particulire, lgrement piquante.

    Sollis-Pont

    SCHILTIGHEIM

    UNE PETITE MOUSSE?Schiltigheim, en Alsace, clbre la Fte de la bire du 31juillet au 3aot. Cet vnement est chaque anne un succs populaire comme en tmoignent les 20000visiteurs et les plus de 10000litres de bires couls. Pendant 4jours, les brasseurs de la ville se mobiliseront et vous proposeront des dgustations de bires spciales et traditionnelles, consommer avec modration!

    HENDAYE

    LE CHIPIRON DANS TOUS SES TATSCuisin lencre ou larmoricaine, farci,