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Cuisinez les plantes sauvages G Avec F

Touraine Terre d’Histoire Y

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Le sirop d’aubépine

Y

Focus sur l’aubépine Auprintemps,denombreusespréparationsdesiropsenchanterontpetitsetgrands.Parmilesplusappréciés,lesiropdefleursd’aubépine…silesfleursnedégagentpasuneodeurparticulièrementagréable,lessaveursobtenuespardécoctionoumacérationsonttoutàfaitdélicieuses!Lesabeillesetlesbourdonsnes’ytrompentpas!Ettoutenserégalant,onsesoigne…Connuedepuisl’Antiquité,l’aubépine(Crataegusmonogyna)estréputéepourtraiterlesproblèmes

cardiaques légers, comme lespalpitations ou les insuffisancescardiaques. Cette plante combatl’anxiété,lestroublesdusommeiletceux liés à laménopause (boufféesde chaleur). Dans l'aubépine onretrouve plusieurs principes actifscomme des acides triterpéniques.Cette plante est égalementcomposéede1à2%deflavonoïdeset de 2 à 3% de proanthocyanidolsqui ont un effet tranquillisant. Elleest aussi utilisée pour calmer lesangines.

Ingrédients 1l d’eau 2 grosses poignées de fleurs d’aubépine jeunes et fraîches (veiller à les cueillir avant qu’elles ne soient trop ouvertes et passées, les cueillir avec quelques feuilles) 1 kg de sucre blanc Préparation Dansunecasseroled’eau,fairebouillirlesfleurspendant30mn.Filtrerladécoctionpuisajouterlesucreetfaireréduireaubain-mariejusqu’àcequelaviscositédusiropconvienne.Onpeutlavérifierenlaissantrefroidirquelquesgouttessuruneassiettefroide.

Uneautreméthodeconsisteàpréservertouteslesvertusenneportantpasàhautetempérature.Onpréfèreraalorsunemacération.Pourunsiropsansalcool,ilfaututiliseruneinfusiondefleurs.

Les cueillettes de mai

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Dansl’eaupréalablementportéeàébullitionpuisredescendueà45°c,jeterlesfleursetleslaisserinfuser à couvert.Mesurer le volumede liquide obtenu. Pour chaque volume, rajouter 2 fois cevolumeensucreensuivant lesmêmesgraduationsquepourun liquideauverredoseur.Si vousutilisez dumiel (c’est possible), faites-le chauffer aubainmarie afin de le liquéfier pour pouvoirmesurer la bonne quantité dans le verre doseur. Ajouter un jus de citron et garder le sirop auréfrigérateurpourunemeilleureconservation.

Le sureau dans tous ses états En cette fin de mois de mai un peu tardif, les ombelles de fleurs de sureau (Sambucus nigra)apparaissenttimidement.Cesfleursauparfumdélicat,considéréesautrefoiscommela«vanilledupauvre»nedevraientpasvouslaisserindifférent.Fraichesousèchesenlimonadeoudansduvinblanc doux, vous obtiendrez un superbe apéritif (recette ci-dessous). Autrement, elles peuventparfumer votre crèmeanglaise : jetez cinqombellesmoyennesdans1 litrede lait chaud, laissezinfuser,filtrezetensuitesuivezlarecettedelacrèmeanglaisehabituelle.Vouspourriezégalementlestremperdanslapâteàbeignetetlesfairefrire…Ouencorelesutiliserdansenmacérationdansduvinaigrepourprofiterdeleursvertusthérapeutiquestoutcommedeleursaveurunique.

Focus sur le sureau Il existe plusieurs variétés de sureaux (Sambucus) dont une seule est toxique, le sureau hièble(Sambucusebulus).Cettevariétéesttrèsfacileàdistinguer:elleestnaineetnefaitpasdebois.C’estuneplanteherbacéecontrairementaugrandsureaunoir,leSambucusnigraparexemple,quilui,est

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unarbuste.Lesureaunousapportetoussesbienfaitsencuisine,enmédecineetenjardinage.Onutiliseses feuillesenpurinvégétal (fongicideetricheenazote)etonrécolte fleursetbaiespourdéclinerdesrecettesaussibonnespourlespapillesquepourlasanté.

Les fleurs de sureau contiennent principalement des flavonoïdes (quercetine et rutine), destriterpènes,desacidesphénoliques,deshuilesessentiellesetdesminéraux.

Ces principes actifs lui procurent des propriétés anti-inflammatoires, anti-histaminiques, anti-rhumatismales,antiviralesetdiurétiques.

Lesfleursdesureau,fraîchesouséchées,dégagentunparfumremarquable.Entisane,sesactionsdiaphorétiquesetantiviralespermettentde lutterefficacementcontre les rhumeset lesgrippes.Tandisquesonactionantiallergiqueaideàrétablirlasantédesmuqueusesencasdesécrétionstropabondantescommelorsderhumesdesfoins.

Possédantdesactionsdiaphorétiquesetdiurétiques(quifavorisentlatranspirationetlasécrétiondesurines),lesfleursdesureauontlongtempsétéutiliséescommecureprintanière.

Vin de fleurs de sureau

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Ingrédients 1l de vin blanc sec (Menetou-Salon / Chinon blanc) 200g de sucre 25cl d'alcool de fruits (40°) Une bonne dizaine de corymbes de fleurs de sureau bien ouvertes Préparation Égrainer les fleurs dans un grand bocal enveillant à ce qu’aucune bête n’y reste. Verserlevinpardessusetrefermerlebocalsansserrerlecouvercle(pourquelegazdefermentation puisse s'évacuer). Laissermacérerpendant48hminimumetsecouerrégulièrement pour que les fleurs libèrent

bien leur parfum. Filtrer puis ajouter le sucre et l’alcool. Embouteiller. Attendre trois semainesminimumsavantdedéguster.

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Pesto de plantain lancéolé Y

Ingrédients 2 grosses poignées de jeunes feuilles de plantain lancéolé 1 poignée de graines de courge ou quelques noisettes 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique 1 pincée de sel 3 cuillers à soupe d'huile d'olive 5 feuilles d’ail des ours ou 10 feuilles d’alliaire Parmesan ou Pecorino bien sec râpé (facultatif) Préparation Laversoigneusementlesfeuillesdeplantainetd’aildesours,leségoutterpuisleshacheraucouteau.Dansunmortier,disposerlesfeuillesd’aildesoursetlesnoisettes(ougrainesdecourge)aufondetverser l’huile d’olive par dessus avant d’écraser le tout. Continuer à écraser avec les feuilles deplantainpuisassaisonneraveclebalsamiqueetlesel.Sivousutilisezdufromage,lerâperauparavantetl’incorporeràlapommadedeplantainsurlafin.Stériliserunpotenverrehermétique(LeParfait)avantusage.Yverserlepestopuisfermeretconserverauréfrigérateur.Sivoussouhaitezgarderlepestoplusdequelquesjoursalorsilestnécessairedemettrelaconserveaubainmariependant15à20mn. Dégustation Adégustersurdupainoubiensuruneomeletteouencoreenfonddetarte…Toutestpermis!

Terrine verte Y

Ingrédients 300 gr de plantes sauvages vertes (exemple : égopode podagraire, berce spondyle, ortie et lamier jaune) 200 gr de fromage blanc 2 cuillers à soupe de maïzena 2 cuillers à soupe d'huile d'olive sel, poivre.

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Pourlabercespondyle:lacueilliravecdesgantscarelleestphotosensibleetprovoquedesbrûlures.L’égopode podagraire ou « herbe aux goutteux » (aegopodium podagraria) est une plante trèsaromatiquerappelanttantôt lepersil, tantôt lacarotte,tantôtd’autrescousinesde lafamilledesapiacées. Les principaux risques de confusion sont avec le maceron et l'angélique, deux autresapiacées comestibles. Mais attention, car la famille compte aussi beaucoup de toxiques, dontcertainessontmortelles.Préparation Fairecuireleslégumesdansunepoêleavec1cuilleràsouped'huile5à8minutes.Lesmettredansunrobothachoir,ajouterlefromageblancetmixerpourobtenirunepuréeverte.Transvaserdansungrandbol,ajouterlaMaïzena,lesel,puisincorporerdélicatementlesoeufs.Verserdansunmouleàcakebeurré(sibesoin),etcuireaubainmarieenviron30minutesà180°c.Dégustation Laisserreposerquelquesheuresetservirfroidavecuncoulisdetomate.

Accras de consoude Y

Focus sur la consoude Laconsoude(Symphytumofficinalis)estunedenréeincontournablepourlesamateursdeplantessauvagescomestibles.Cetteplanteherbacéedelamêmefamillequelabourrache,tientsonnomvernaculairedulatin«consolidare»,signifiantconsolider.Ellecontienteneffetdel’allantoïnequifavoriselacicatrisationdesplaiesetlaguérisondesfracturesouvertes.

Richeen fer, calcium,magnésium,phosphore, cuivre, potassium,bore,manganèse, zinc, elle estautantappréciéeencataplasmesqu’encuisineetfaitlebonheurdesjardinierspourlaréalisationdepurinsquiserventd’engraisvégétaux.

Sonusageencuisineestexcellentpourlutercontrel’anémieoulesfatiguespassagèresmaisnedoitpasêtreabusifcarellefatiguelefoie.Onladégusteparfoiscrueàconditiond’êtreécrasée(enpestopar exemple) ou surtout cuite, comme des épinards ou bien en garniture de tartes salées,d’omelettes…Commeaveclabourrache,onpeutseservirdesesgrandesfeuillespourconfectionnerdesrouleauxàfrireouàcuireàlavapeur.Elleestégalementsouventcuisinéeenbeignets,lesfeuillessimplementtrempéesdansdelapâtepuisfrites.

Focus sur la pulmonaire Lapulmonaire(PulmonariaofficinalisL.)estuneplantecomestibleàlasaveurdouceetsubtile.MaiscommesescousinesdelafamilleBoraginaceae,tellesquelaconsoudeoulabourrache,ellecontientdesalcaloïdespyrrolizidiniques,quel’onretrouved’ailleursdanscertainsmielsdefleurs…Ilfautdoncconsommercesplantesavecmodération,carellessonttoxiquespourlefoieàhautedose.

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Ingrédients 200 gr de feuilles de consoude éventuellement mélangées avec des feuilles de pulmonaire 4/5 feuilles d’alliaire (Alliara petiolata) ou une petite gousse d’ail 2 œufs frais 60 g de farine 2 cuillers à soupe d’huile d’olives 1 pincée de sel

Préparation Bienrincer lesfeuillesdeconsoudeetpulmonaired’aborddansdel’eauvinaigrée(vinaigreblanc)puisàl’eauclaireenveillantànerienlaisserdefâcheux(insecteouimpureté).Bienlessécherdansdupapierabsorbant.Hacheraucouteaulesfeuillespuislesmixeravecl’huile,lesœufs,lafarine,l’alliaire et la farine. La pâte ne doit pas être liquide. Assaisonner enfonctiondesgoûts.Puisfairechaufferdansunepoêleàhautsrebordsdel’huiledepépinsderaisinenbonnequantitéetydéposerlapâted’accrasmouléeàlacuilleràsoupe. Laisser dorer et tourner chaque accra délicatement pour dorertoutes les faces.Une fois cuits, lesaccrasdevrontêtresdisposés surdupapierabsorbantpourlesdébarrasserdesexcédentsd’huile.

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Gâteau de menthes sauvages Y

Ingrédients 200 g de menthe sauvage (Menthe Pouliot et menthe aquatique) 60 g. de beurre fondu 3 œufs frais 200 g. de farine blanche 100 g. de sucre blanc ou 80 g. de miel 1 demi-sachet de levure Préparation Faire préchauffer le four. Bien rincer les feuilles dementhes d’abord dans de l’eau vinaigrée puis à l’eauclaire. Enlever les tiges et les feuilles abimées. Fairefondrelebeurre.Dansunrobot,mixerlamenthe.Dansunrécipientàpart,battrelesœufsaveclesucrepuisyajouterlafarineetlalevureetenfinlamenthehachée.Mettre la pâte dans un moule à gâteau beurré puisenfourner à 180°c pour environ 20mn. Sortir du fourlorsquelegâteauprenduneteinterousseetquelalamed’uncouteauressorthumidemaispropredelapâte.

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Dégustation Cegâteausemarieàmerveilleavecquelquesfraisesoudelapêchedevigne.VouspouvezaussileserviravecuneinfusiondepétalesdecoquelicotsetpavotsdeCalifornieaumiel.

Confiture de berce spondyle Y

Ingrédients 1200 g de berce spondyle débarassée de ses fibres et feuilles 800g de sucre blanc 1 citron jaune Préparation Cueillir uniquement les jeunes tigeset les tiges juteusesetbien charnuesenprenantgardeà seprotégerpournepasmettresapeauencontactaveclasève.Bienlaverlaberce.Mettredecôtélesfeuilles(uniquementlesplusjeunes)pourlesfairecuireenépinardparexemple.Eplucherlestigespourenleverlapelliculevelueetfibreuse.Lescouperenmorceauxde1cm.Mettredansunsaladieretrecouvriraveclesucreetlejusducitron.Mélanger.Recouvrir lerécipientd'unfilmétirableetmettreauréfrigérateurunenuit.Celapsdetempsvapermettrede"confire"lesmorceauxdebercequirendentunjusprécieuxpourfairelaconfiture.Lelendemain,transvasercemélangedansunecasseroleetporteràébullition.Unefoisàébullition,laissercuire30minutesenremuanttrèstrèsrégulièrement.Onpeutvérifier laprisede la confitureen testant la consistancesuruneassiettefroide.Mettrelaconfitureobtenuedansdespots,préalablementlavésetstérilisés.Fermerfortetretournerlespots.