Les saveurs de la Corse

U TII IG

D R

LE MOT DU PRSIDENTLE MOT DU PRSIDENTCet ouvrage, ralis par lOffice du Dveloppement

Agricole et Rural de Corse et le Centre Rgional de Documentation Pdagogique

en collaboration avec les professionnels des filires, propose une description de lagriculture insulaire travers ses produits emblmatiques et leurs modes de

production ancestraux.

Tout au long de son histoire, la population corse sest vertue exploiter les ressources prsentes sur lle, faonnant ainsi le territoire et dveloppant les activits darboriculture, dlevage et de transformation. De ces

pratiques sont ns des savoir-faire agricoles uniques transmis au fil des gnrations.

Cest la richesse et la diversit de cette agriculture identitaire que lODARC souhaite vous prsenter dans ce guide pdagogique, nouvel outil ludique et instructif qui a pour ambition de stimuler votre intrt sur lorigine des produits rgionaux que vous consommez rgulirement.

Et pourquoi pas susciter de nouvelles vocations pour lun de ces mtiers agricoles la fois passionnants et pleins davenir

Le Prsident de lODARCJean-Louis LUCIANI

Les saveurs de la Corse

U TII IG

D R

IllustrateursJean-Louis Lacombe

Calypso Deminati

AuteursJean-Franois Cubells

Marie-Laure MarqueletJean-Michel Weber

MaquetteCalypso Deminati

Cet ouvrage a t dit linitiative et avec le concours de lOffice du Dveloppement Agricole et Rural de Corse, dans le cadre du projet de coopration

transfrontalier TERRAGIR (Programme europen MARITTIMO)

Avec lactive collaboration de Carine Franchi, Caroline Franchi, Jolle Henneman, Jennifer Mjean, Franoise Piazzoli et Marc Poggi

Remerciements particuliers au personnel de lODARC qui a permis la ralisation de cet ouvrage, Mr Yves Conventi, Mme Marie-Pierre Bianchini et Mr Jean Luzi

Clmentine et Pomelo

Chtaigne

Fromages

Vignes et vignobles

Miel

Charcuterie

Huile dolive

po o

po o

LA CLMENTINELa clmentine corse est lunique clmentine de France. Elle se reconnat

ses longues feuilles effiles, sa brillance et sa fine peau orang-vert. Ce

joli fruit, qui atteint 5 8 cm de diamtre, est lgrement acidul et sa

chair ne possde pas de ppins.

LEURS BIENFAITS NUTRITIONNELSClmentine et pomelo sont riches en vitamines C, provitamine A, carotnes et pigments

antioxydants. Ils permettent ainsi de lutter contre la fatigue et favorisent la bonne sant de la

peau. Ils contiennent aussi de nombreux minraux et oligo-lments comme le potassium, le

magnsium et le calcium.

Ils sont peu caloriques, seulement 20 25 kcal par fruit !

LE POMELOLe pomelo est un peu plus gros, il peut mesurer entre 8

et 14 cm de diamtre. Sa peau est de couleur jaune et

sa chair rouge-ros. Il pse en moyenne entre 300 et

400 g, mais certains fruits atteignent parfois 1kg !

po oDEUX FRUITS ISSUS DUN MARIAGE HEUREUXLa clmentine provient dun croisement naturel entre un oranger et un mandarinier. Elle fut dcouverte

en Algrie par le Pre Clment qui lui donna son nom en 1902. Elle fut introduite sur notre le en 1925 par

Don Philippe Semidei qui planta le premier clmentinier Figarettu, sur la plaine orientale.

Le pomelo est quant lui issu dun croisement entre un pamplemoussier et un oranger ralis en 1693

dans les Carabes. Cest en 1990 seulement que les agriculteurs insulaires sintressent ce fruit et

particulirement la varit chair rouge Star ruby .

po o

La clmentine et le pomelo appartiennent la grande famille des agrumes. Ces

derniers sont les fruits, avec les oranges, les plus cultivs au monde. Ils possdent

des quartiers contenant des vsicules jus.

Les vergers de clmentines et de pomelos sont principalement situs sur les pentes douces de la plaine

orientale. La qualit des sols et le climat permettent une culture traditionnelle et respectueuse de

lenvironnement. Elle est ralise dans des exploitations familiales de 10 hectares en moyenne.

Zeste

Cloison

Chair

Quartier

Ppin

corce

Albdo

po o IDENTIFIER LA QUALITLa clmentine de Corse bnficie, depuis 2007, dune IGP

(Indication Gographique Protge). Ce label europen assure la

protection de son origine dans le monde entier et garantit un

niveau optimal de qualit et de fracheur. Les clmentines corses sont

cueillies la main maturit complte. Elles ne subissent aucun

traitement chimique aprs leur rcolte et sont expdies dans

un dlai de moins de 6 jours ! A partir de 2012, le Pomelo

de Corse bnficiera galement dune IGP.

QUELQUES AGRUMESLa mandarine, lorange, le

pamplemousse, le citron, le cdrat,

le kumquat, la bergamote...

LA RCOLTELa rcolte des clmentines se droule de fin octobre dbut

janvier. En revanche celle du pomelo est plus tardive, davril

jusquau mois de juin !

AJACCIO

BASTIA

VERGERS

Jac Perrichon

LEXIQUEAcidul / Acdulu : au got lgrement acide. Albdo / Albedu : couche paisse, blanche et spongieuse de la peau.Antioxydant / Antiussidante : substance chimique ralentissant la destruction de nos cellules.Chair / Polpa : partie colore du fruit constitue de vsicules jus.Cloison / Lezina - tramizana : fine peau dlimitant dans la chair du fruit des quartiers. corce / Buchja : ensemble du zeste et de lalbdo.Label / Labellu : reconnaissance officielle. Ppin / Granella - niciola : graine dun fruit. Quartier / Spechju - sprichju : partie de la chair dlimite par une cloison. Vitamine / Vitamina : substance chimique indispensable la vie.Zeste / Buchjulu : couche superficielle et colore de la peau.

QUESTIONNAIRE1 - Aprs avoir cherch la dfinition du mot hybride dans un dictionnaire, explique pourquoi la clmentine et le pomelo sont appels hybrides par les scientifiques.2 - Aprs avoir repr sur une carte de la Corse les diffrents territoires du tableau ci-dessus, indique ceux qui produisent le plus de clmentines.3 - Le pomelo est-il produit dans la mme rgion ? Pourquoi ?4 - Les priodes de production sont-elles les mmes ?5 - La clmentine bnficie dun label. Lequel ?

DOCTerritoires de production de la clmentine en Corse

PLAINE ORIENTALE

CASTAGNICCIA / MARE E MONTI

PAYS BASTIAIS

EXTRME SUD / ALTA ROCCA

PAYS AJACCIEN

TOTAL

Producteurs (en %)

56

36

5

1.7

1.3

100

^hh gg

^hh ggLa chtaigne est certainement le fruit le plus associ, dans lesprit des gens, la

socit corse traditionnelle.

LA TRANSFORMATION DU FRUIT Si la majeure partie des chtaignes rcoltes est transforme en farine, entrant dans de

nombreuses recettes traditionnelles ou nouvelles, une quantit est rserve des produits drivs

comme la confiture, la crme, le marron glac voire les biscuits et gteaux, lalcool, la bire, la

chtaigne sche ou fraiche, consomme bouillie (pilate, ballotte) ou grilles (fasgiole).

En Corse, le chtaignier est

appel Larbre pain .

Pasquale Paoli, le pre

de la Patrie, disait

ce sujet : Tant

quon aura des

chtaignes, on aura

du pain ! . Cest

dire limportance

de la production

castanicole pour

les Corses des

temps passs.

^hh ggPANI DI LEGNU VINU DI PETRA !Le pain du bois et le vin de la pierre !

Fruits cloisonns

UN PEU DHISTOIRECe vieux proverbe nous rappelle que la farine de chtaigne (pani di legnu) et leau (vinu di petra)

taient les bases de lalimentation de notre vieille socit rurale. Lors des priodes de maigres

productions, le Corse vitait la disette grce au fruit du chtaignier.

On sait aujourdhui, grce des prlvements effectus dans la tourbire du lac de Crena,

quun anctre de notre chtaignier tait dj prsent en Corse il y a 7 000 ans. Mais attention,

les premires chtaigneraies, telles que nous les connaissons aujourdhui, sont le fruit de la

politique agricole gnoise (coltivazione) qui obligeait les insulaires, sous peine dimpts,

planter du chtaignier ou de lolivier suivant les altitudes. Larbre, bien que rustique, a failli

disparatre lors de lexode rural qua connu la Corse au XXe sicle : les chtaigneraies furent

laisses labandon sujettes aux maladies, au manque dentretien des arbres et du sol, mais

furent aussi livres en grande partie aux bcherons. Ils fournissaient en bois les usines qui en

extrayaient le tanin.

On a recens sur lle pas moins de 50 varits de chtaigniers !

PROVERBE

Bogue

^hh ggNotre farine entre dans la confection de nombreux plats traditionnels : en Castagniccia,

on servait lors des mariages un repas constitu de 22 mets diffrents base de chtaigne !

LE MOULIN

IDENTIFIER LA QUALITDepuis lanne 2006, la farine de chtaigne corse bnficie dune Appellation

dOrigine Contrle. Ce label garantit lorigine des fruits utiliss mais

aussi un savoir-faire typique dans la transformation du produit. Sans

ces deux caractristiques essentielles, le got des produits commercialiss

ne serait plus celui que les consommateurs recherchent. Pour conserver

cette saveur spcifique, les farines de chtaigne AOC vendues dans les

commerces sont obligatoirement conditionnes sous vide. Elles peuvent se

trouver en simple sachet lors des foires ou directement chez le producteur.

En 2010, lAOC devient Appellation dOrigine Protge. Le produit bnficie

dsormais dune certification et dune protection europenne !

Collecteur de farine / a madia

Trmie / a trimoghja

Cache de la meule tournante / u palmintili

Meule dormante / a macina suttana

^hh gg QUELQUES CHIFFRES2 000 hectares rcolts, 1 000 tonnes de fruits ramasss, 250 tonnes de farine produites, 34 moulins

en activit (28 en Haute-Corse et 6 en Corse-du-Sud), 232 communes couvertes entirement par

lAOC et 37 communes en partie, 80 exploitants vivant titre principal de la chtaigne

Un beau rsultat quand on pense ce que reprsentait cette activit avant 1970, rduite nant

par lexode rural ! Quelques hommes vont uvrer sa rhabilitation et dans les annes 80, la filire

castanicole retrouvera sa place dans lagriculture de montagne. La premire Fiera di a castagna,

Bucugn, va la consacrer en 1983.

QUELQUES PLATS TRADITIONNELS BASE DUNE FARINE SANS GLUTEN !A pulenta : mlange deau, de farine tamise et dun peu de

sel, cuit dans un chaudron. Se mange en tranches, chaudes

accompagnes dufs, de brocciu et de ficateddu. Se dguste

galement le lendemain frite dans un peu dhuile dolive.

I nicci ou pisticcini : crpes de farine de chtaigne cuite

traditionnellement sur une plaque en fer pralablement chauffe.

I granaghjoli ou brilluli : pulenta trs liquide et quelque peu

granuleuse que lon dguste chaude arrose de lait de chvre

froid. Une pince de sucre peut agrmenter le plat.

LEXIQUE

QUESTIONNAIRE

AOC : Appellation dOrigine Contrle. Certification dlivre par le pays des produits rpondant des normes trs prcises de fabrication (origine locale du produit, fabrication selon des rgles dfinies). /AOP : Appellation dOrigine Protge.Certification dlivre par lEurope aux produits de qualit rpondant des normes trs prcises.Exode rural / esudu rurali : priode durant laquelle les habitants dlaissrent les campagnes au bnfice des villes.Castanicole / castagnaghju : qui relve de la chtaigne.Certification / cirtificazioni : Attribution dune appellation un produit de qualit reconnue. 50 varits recenses : Alisgialincu, Ariata, Arizinca, Bastelicacciu, Campana, Campanari, Campanese, Carpinaghja, Chjina, Farretu, Frisgiata, Furcutone, Giallu, Giucatoghju, Ghjentile, Ghjentilone, Insetu, Insetu petrinu, Insetu pinzutu, Insitina, Leccia, Nocella, Maceghja, Marrunaghja, Minuta, Morianinca, Murasgione, Palatina di Monte, Palatina Prunaccia, Petra, Petra Ferrigna, Pianella, Pilosa, Pitrina, Povaru Pa, Ratacampana , Ratulacciu, Rossa, Rossa canale, Rossa pilosa, Russuccia, Rossula, Russella, Russina, Terra Magnese, Tighjulana ou Teghja, Tricciuta, Venachese, Vicu, Zittimi.Pasquale Paoli : Fils du patriote Ghjacintu Paoli, Pasquale prend rapidement la tte du mouvement de rvolte anti-gnois en tant que gnral de la Nation. Il combat ensuite larme franaise qui veut annexer lle. Il gouverne de 1756 1769 puis sexile en Angleterre aprs la dfaite de Ponte Novu contre les armes de Louis XV. Il sera rappel par lAssemble Constituante aprs la Rvolution Franaise et sera accueilli comme un hros. On le nommera la tte de la Corse devenue franaise. Produits certifis / prudutti cirtificati : produits ayant obtenu une certification de la part des pouvoirs publics, telle une AOC ou une AOP. Rural / campagnolu rurali : qui se rapporte la campagne Rustique /rustica : robuste, rsistant, adapt au climat rude et son environnement.Tanin / taninu tinta : substance vgtale dont on se sert pour tanner les peaux, les rendre imputrescibles.

DOC : U lamentu di u Castagnu u Corsu Paoli di Tagliu A muvra 1926

1- En quoi est transforme la plus grande partie des fruits rcolts ?2- Selon les tudes, le chtaignier existait-il sur lle avant J.-C. ? 3- Cite de mmoire 5 produits fabriqus partir de la chtaigne.4- Pourquoi la farine AOC est-elle vendue sous vide ?5- Lis le document ci-dessus : que dit le Chtaignier au Corse ? Explique strophe par strophe.

Or ch laveraghju fattu lu Corsu cus ingratuCh mh fattu la sintenza morte cundannatuSenza sente tistimoniiN cunsult lu ghjuratu.

Subbitu tagliatu pezzi per mette mi in pappinaChjami li to mulatteriPer cunduce mi lusinaO Corsu rifletti pensaCh faci la to ruina!

Facii porte purtelliSulaghji, casce cascioniIntempiavi la to casaT c travi cantilloniGrazia, o corsu, eppur la sai li mio gran figliuloni.

Guarda quante pimpasculateQuanti colpi aghju paratu !Da la fame quante volteO corsu, taghju salvatu !Ed av da gran nemicuVersu m s dichjaratu.

En Corse, ce sont la brebis et la chvre qui fournissent le lait.

LE CHEPTEL OVIN INSULAIRELa brebis corse fait partie, comme la brebis sarde, de la famille des races jarreuses

mditerranennes. Son origine est trs ancienne. Elle est de petite taille et pse 35 kg en

moyenne. Bien que moins productive que la race sarde, son lait est en revanche trs riche.

Rustique, marcheuse infatigable, on la trouve en troupeaux de 200 ttes en moyenne. Elle

conserve une caractristique unique en Europe : cest la seule race possder encore des

couleurs varies : blanche, noire et rousse. En 2010 on comptait 147.000 ttes dont 98.000

brebis mres (source Statistiques Agricoles Annuelles 2010).

LE FROMAGE

LE CHEPTEL CAPRIN INSULAIRE

La production de fromages est partout prsente sur lle mais

des chelles diffrentes. Les producteurs se regroupent et

sorientent vers des produits de qualit bien identifiables,

associs une microrgion. Le fromage corse est un produit

base de lait cru, gnralement pte molle affine, except le type Sartinese dont la pte est

traditionnellement presse.

En 2003, la race caprine corse est reconnue par la Commission Nationale dAmlioration Gntique

(CNAG)*. Notre chvre corse est un animal laitier rustique, adapt aux diffrents environnements que

propose lle, aussi rudes soient-ils. Son poids varie autour des 40 kg pour les femelles et des 55 kg pour

les mles. Elle est caractrise par une tte fine et de petites oreilles. Pourvue dun poil long ou mi-long, ses

couleurs vont de la robe unie rousse, fauve, grise ou noire, celles barioles de blanc ou panaches. En 2010

on comptait 45.000 ttes dont 30.000 chvres mres (source Statistiques Agricoles Annuelles 2010).

*Commission Nationale dAmlioration Gntique (CNAG) : commission qui assiste le Ministre de lAgriculture dans son action damlioration du cheptel.

DEPUIS TOUJOURS LA CHVRE CORSE A DONN SON LAIT, SON POIL POUR LES MANTEAUX ET LES CORDES, JUSQU SES CORNES POUR LES COUTEAUX ET LES INSTRUMENTS DE MUSIQUE.

Tte fine

Poilslongs

DIFFRENTS AFFINAGES, DIFFRENTES CROTES- Crote lave : fromage frott, mani et lav avec la main humide pratiquement tous les jours.

- Crote naturelle ou fleurie : fromage retourn tous les jours mais non lav.

- Crote paisse : fromage plus dur et plus sec car press au moment du moulage.

CalinzanaFromage au lait de chvre, pte

molle et crote lave.

Produit dans la zone dhivernage

traditionnelle du Mazurlinu et

du Falasorma, ainsi que sur la

commune de Calinzana.

BastelicacciaFromage au lait de brebis ou

de chvre, pte molle et crote

naturelle.

Production essentiellement limite

aux basses valles de la Gravona et

du Prunelli.

Niolu Fromage au lait de brebis ou

de chvre, pte molle et crote

lave. Produit essentiellement

dans le Niolu, la valle du Golu

et le Cortenais.

VenacuFromage au lait de brebis ou de

chvre, pte molle et crote lave.

Sa production (environ 25

tonnes par an) est essentiellement

fermire, dans les rgions du

Venacais et du Cortenais.

Source ILOCC : Interprofession Laitire Ovine et Caprine de Corse.

SartineseFromage au lait de brebis ou de

chvre, pte presse, non cuite.

Produit entre la valle du Taravu,

celle du Rizzanesi et lExtrme-

sud de lle. Les troupeaux

transhument lt sur les

contreforts du Cuscionu.

LE BROCCIU

UNE RECETTE

UN PRODUIT LGENDAIRE

Le brocciu est un fromage base de lactosrum. Issu du lait de

brebis ou de chvre, parfois dun mlange de ces deux

laits, il est le seul produit fromager corse

bnficier dune Appellation dOrigine

Protge. Cette appellation impose aux producteurs

la seule utilisation de lait tir de troupeaux ovins ou

caprins de race corse.

Faisselle traditionnelle en jonc

La recette du brocciu aurait t donne aux bergers corses par... un ogre ! Ce dernier habitait depuis des

temps immmoriaux dans sa maison de pierre et sil ne se lassait jamais de partager sa production

avec les hommes, il refusait cependant de leur en donner la recette. Les bergers le capturrent et le

torturrent jusqu ce quil leur livre le secret et ne meure.

Cette lgende existe dans de nombreux cantons mais cest dans le Nebbiu que lon en trouve les plus

belles traces : deux dolmens dnomms a casa di lorcu (sa maison) et a casa di lorca qui, selon

la tradition orale, serait la maison de sa mre.

Suite la fabrication du fromage, on rcupre le lactosrum (qui sest coul) auquel on

ajote du lait frais. Ce mlange chauff 75 ou 80 Celsius, le brocciu apparat peu peu la

surface. laide dune louche ou dune cumoire, il est dpos dans des faisselles o il repose

quelques heures. Il peut se dguster frais (cru ou cuit) ou affin (brocciu passu).

LEXIQUE

QUESTIONNAIRE

Affinage / staghjunamentu : achvement de la maturation dun fromage.Caprins / capre-capri : chvres.Cheptel / bistiame-bistiami : ensemble des animaux dune ferme, dune rgion...Ecumoire / mescula : louche large et perce permettant de prlever un produit sans trop de liquide.Faisselle / fattoghja-casgiaghja : forme dans laquelle le fromage goutte, anciennement en jonc, aujourdhui en plastique.Fromage de brebis / casgiu picurinuFromage de chvre / casgiu caprunuJarre-jars / lana : poil de couverture long et raide (mammifres), dpassant les poils de bourre.Jarreuse / lanuta : qui possde du jarre.Lactosrum / seru : petit-lait. Liquide qui reste aprs la coagulation du lait.Lait frais / puricciu : lait frais que lon ajoute au lactosrum pour la confection du brocciu.Louche fromage / cochja : louche en bois ou en fer servant mlanger le caill et le rpartir dans les faisselles.Ovins / pecure-pecuri : brebis, moutons.Production fermire / pruduzzione pastureccia : fabrique par lleveur lui-mme, partir du seul lait de son troupeau et sur son exploitation.Rustique / rustica : robuste, rsistant, adapt au climat rude et son environnement.

PRODUCTION LAITIRE FABRIQUE EN CORSE

1- Quel est le seul produit fromager de Corse bnficier dune AOP ?2- Quelles sont les deux origines du lait transform en fromage en Corse ? 3- Combien y a-t-il de types de fromage corse ?4- Quel est le cheptel le plus important en Corse, le cheptel ovin ou le cheptel caprin ?5- Quel est le seul lait que peut utiliser un producteur pour son brocciu en AOP ?

Statistiques 2010

Brebis

Chvres

Effectifs femelleslaitires

Production (en millions de litres)

Haute-Corse

Haute-Corse

870 700

Corse du sud

Corse du sud

324 000

Corse

Corse

1194 700

434 900

110 800

545 700

Source Statistiques Agricoles Annuelles 2010, Agreste.

Au fil du temps, les vignerons corses ont su adapter leurs pratiques pour crer des vins de

qualit renomme. Ils ont restructur les anciennes vignes de leurs pres et grand-pres,

en ont plant de nouvelles tout en conservant les cpages traditionnels. Ils ont adopt les

techniques modernes de vinification puis sont partis la conqute des marchs malgr le

peu de connaissances du vin corse quavaient les distributeurs et consommateurs extrieurs

lle. Depuis les annes 1990, des efforts consquents ont t faits pour redonner aux vins

corses la place qui leur convient .

Les particularits gographiques de la Corse, la grande diversit des sols et de laltitude, le

climat particulier comme lexistence de cpages adapts font de notre le une terre de vignes !

LE VIN CORSE

LES CPAGES

VINS ROUGES, BLANCS, ROSS ?

LE NIELLUCCIU

LE VERMENTINU OU MALVOISIE DE CORSE

Le nom de cpage est donn une varit de plants de vigne reconnaissable la forme de ses

feuilles et de ses grappes. Chaque cpage possde diffrents gots bien particuliers. En

Corse, plus de 30 cpages diffrents taient ou sont encore cultivs par les vignerons. Parmi

ceux-ci, 3 varits sont distingues et entrent dans la composition des 9 Appellations

dOrigine Contrle de lle :

- Le vin rouge est un vin issu de la fermentation du raisin foul. Cest la faon de faire ancestrale, le fruit

de la rcolte tant juste foul aprs vendanges.

- Le vin ros est issu dune fermentation spcifique. Gnralement, des raisins jus clair sont mis en cuve

jusqu obtention de la couleur voulue. Puis, on transvase le jus seul dans une autre cuve de fermentation.

- Le vin blanc est le rsultat dune fermentation du seul jus de raisin spar des pellicules.

Le Niellucciu (de niellu , noir), bien connu Patrimoniu, est un cpage adapt

aux sols calcaires. On le trouve galement sur la Cte Orientale mais il entre dans

la composition dautres vins AOC. Il reprsente 35% des surfaces plantes en vigne.

Le Vermentinu ou Malvoisie de Corse, est un cpage blanc qui permet la production

de vins blancs exceptionnels et rputs. Il reprsente 17% des surfaces plantes en

vigne.

LE SCIACCARELLU Le Sciaccarellu (le craquant) est un cpage typiquement corse. Il pousse sans mal

dans les sols granitiques du sud de lle, particulirement dans les rgions dAiacciu

et de Sart. Il reprsente 15% des surfaces plantes en vigne.

UN PEU DHISTOIRE

1870 : LANNE CATASTROPHE !

Lhistoire de la vigne en Corse remonte la nuit des temps. Avant lintroduction suppose

ds lAntiquit de cpages nouveaux par diffrents envahisseurs, il existait dj sur lle une

varit sauvage, appele Lambrusca dans la rgion dAghjacciu. Dj 600 ans avant J.-C.,

les Grecs ont cit le vin dAlalia (qui deviendra lAleria romaine). Virgile

lui-mme vantait les qualits du vin de Balagna ! Pisans et Gnois les

nomment encore

On trouve cits la fin du XIXme sicle, dans le

recensement des vins franais rputs, les seuls rouges

du Cap et de Sari. Le reste des vins nest pas pris en

compte dans ltude et pour cause, celle-ci fait suite

une calamit qui, en 1870, dtruira une grande partie

du vignoble corse : le phylloxra.

Suite la destruction massive des vignes insulaires, les hommes se

retroussrent les manches et grce la plantation de cpages amricains

non sensibles cette maladie, on retrouva une bonne production ds la

fin du sicle. Cest en greffant ces ceps trangers avec des greffons locaux que

lon sauva dune disparition certaine la richesse de nos vins daujourdhui : nos

varits de raisin adaptes au climat et au relief.

De cette poque, la Corse garde en souvenir une maldiction que lon lanait

qui on souhaitait la ruine : Cheddu ti venghi u filosser !

9 AOC sont rparties sur le

pourtour de lle :

LAOC permet de connatre

parfaitement le produit.

Lappellation oblige le producteur employer,

suivant la rgion o est implante son

exploitation, un certain type de cpage et une

mthode de vinification dfinie.

Les Vins de Pays reprsentent les de la

production corse. On distingue dans

cette dnomination :

- Les Vins de cpages, labors partir dun

assemblage de cpages corses et continentaux ;

- Les Vins de Pays Primeurs, commercialiss

partir du 3me jeudi dOctobre !

IDENTIFIER LA QUALIT

Bastia

Ajaccio

Calvi

Porto-VecchioSartne

Figari

QUELQUES CHIFFRES- 9 AOC

- 2 IGP (vins de pays, 60% de la production corse, 2715 ha)

- 120 - 140 M de chiffre daffaire

- 278 producteurs

- 1500 emplois directs

- 1re exportation insulaire en valeur et volume

- 2750 hectares en AOC et 2715 hectares en IGP

- Production annuelle : 370 000 hectolitres

AOC CorseCoteaux du Cap CorseAOC Muscatdu Cap Corse

AOC Corse

AOC CorsePorto-Vecchio

AOC CorseFigari

AOC CorseSartne

AOC CorseCalvi

AOCPatrimonio

AOC Ajaccio

AOC : Appellation dOrigine Contrle. Certification dlivre des produits rpondant des normes prcises de fabrication (origine locale du produit, fabrication selon des rgles dfinies). 30 cpages / uvizami, uvizzati : Aleaticu ; Barbarossa ; Biancone ; Biancu Gentile ; Carcaghjolu Biancu ; Carcaghjolu Neru ; Cinsaut ; Cudiverta ; Ghjinuvesi ; Grenache ; Mourvdre ; Niellucciu ; Paga Debiti ; Riminese ; Rosula Bianca ; Sciaccarellu ; Syrah ; Vermentinu...Distributeurs / stributori : socit en charge de la distribution des produits sur les marchs.Fermentation alcoolique / budditura, bulloriu, bullore : dans les milieux privs doxygne, des bactries transforment le sucre en alcool.Phylloxra / filosser : insecte destructeur introduit en 1869 dans un vignoble par des plants de vigne en provenance dune ppinire de Bagnols-sur-Cze (Gard).Marchs / marcati : zone gographique dans laquelle on fait le commerce du produit (march anglais, franais). Sol calcaire / tarrenu calcariu : sol peu acide que lon trouve dans lExtrme sud (Bunifaziu) et autour de Saint-Florent (Patrimoniu).Sol granitique / tarrenu graniticu : sols acides rpartis au sud et louest de lle.Traditionnel / tradiziunali : se dit dune activit pratique par une rgion depuis des temps immmoriaux et relve donc de la tradition du lieu.Vigneron / vignaghjolu : personne cultivant la vigne, possdant une exploitation viticole.

1 - A quoi reconnait-on un cpage ?2 - Quels sont les 3 cpages principaux des AOC Corses?3 - Pour faire du vin rouge, il ne faut que du raisin rouge. Vrai ou faux ?4 - Quel insecte a failli dtruire totalement le vignoble corse ?5 - Commente le tableau ci-dessus. Que remarques-tu ?

LEXIQUE

QUESTIONNAIRE

DOC VOLUTION DE LA PRODUCTION SUR 30 ANS100

80

60

40

20

0

%

1978 1989 2000 2005

AOC

Vin de pays

Vin de table

Le miel est un produit sucr, issu de la rcolte du pollen et du nectar de fleurs par les

abeilles. Sa couleur varie du jaune au brun. Toutes les plantes butines sont des espces

mellifres. Les abeilles prlvent aussi le miellat qui est une substance issue des

excrtions dinsectes (pucerons) produites partir de la sve des arbres.

En Corse, grce au climat et la diversit de la vgtation, les abeilles

peuvent butiner presque toute lanne. Il existe 2800 espces de

plantes et fleurs mellifres dont 127 sont endmiques. Ce sont

les diffrents nectars qui vont donner au miel ses caractristiques :

son got, sa couleur, et son aspect liquide ou cristallis.

Lapiculteur est la personne qui lve des abeilles pour en rcolter le miel.

Pour exploiter lensemble des espces, il effectue la transhumance de ses

ruches, le plus souvent de la mer vers la montagne. En moyenne, laire de

butinage dune abeille correspond 3 km2 soit 300 ha.

Labeille butine le nectar de fleurs pour en utiliser le sucre. Sa quantit varie selon les conditions climatiques.

IDENTIFIER LA QUALITDepuis 1998, la filire apicole bnficie dune certification

AOC Miel de Corse-Mele di Corsica qui garantit sa qualit et

la typicit de son terroir. Puis, en lan 2000, la production a

t reconnue lchelle europenne avec une AOP.

UN PEU DHISTOIREPendant lAntiquit, lhomme rcoltait le miel dans la nature pour ses bienfaits.

Il tait prlev directement des essaims forms dans des troncs darbres ou

suspendus des branches.

Sa longue dure de conservation en faisait un produit trs recherch. Il

tait consomm comme sucre et servait aux prparations mdicinales. On lui prtait de

nombreuses vertus thrapeutiques

(cicatrisation).

En Corse, il a longtemps servi

de monnaie dchange entre les

groupes et comme impt lors de la

prsence romaine.

UNE GAMME TRS VARIE !Il existe 6 varits de miels corses

qui correspondent des saisons et des paysages diffrents. En fait, la rcolte du miel

seffectue sur 3 grandes saisons.

Au printemps, il y a le miel de printemps (asphodles, clmentiniers) et celui de maquis de

printemps (bruyre blanche, lavande maritime, gents) qui sont de couleur plutt claire et

doux au niveau du got.

Pour la priode pr-estivale et estivale, on trouve le miellat du maquis (cistes, chnes,

eucalyptus), le miel de chtaigneraie (ronces, clmatites, nepita, anthyllis) et celui de

maquis dt (thym). Il sagit de miels au got plus prononc et issus despces butines

parfois en altitude. lautomne, cest le maquis dautomne (arbousiers, salsepareille) qui

donne un miel amer et fort en got.

LA RUCHELe plus souvent, les ruches sont composes dlments empils verticalement. Cela permet de

contenir des cadres mobiles qui sont des sortes de planches faites dalvoles dans lesquelles

les abeilles vont stocker le miel. Une fois remplies, les abeilles recouvrent ces alvoles dune

pellicule de cire pour les protger.

Toit

Hausse

Couvre cadre

Corps : il sert au stockage

des provisions des abeilles

PlancherPlanche denvol : cest par l que les abeilles entrent et sortent

Cest dans ces bacs que lon suspend les cadres sur lesquels les abeilles dposent le miel

Couche de cire : elle sert protger les alvoles pleines de miel

Nids ou alvoles en cire

Miel

LA RCOLTE DU MIELAfin de retirer en toute scurit les cadres remplis de miel suspendus dans la ruche,

lapiculteur procde lenfumage des abeilles. Pour cela, il nemploie que des combustibles

naturels : aiguilles de pin, feuilles deucalyptus et romarin. Il dcolle ensuite la pellicule de

cire laide dun couteau spcifique. Le miel peut alors tre retir des alvoles puis filtr de toutes ses

impurets. Aprs une mise au repos de quelques jours, il est mis en bocal.

En Corse, une ruche donne en moyenne 25 kg de miel, ce qui reprsente une production rgionale

denviron 270 tonnes de miel AOP. Aujourdhui, la filire apicole souhaite dvelopper sa production

en amliorant notamment la formation des exploitants, la slection des abeilles et en revalorisant le

prix du miel.

Ce sont les abeilles qui faonnent ces petits nids en forme hexagonale pour y dposer le pollen et

le nectar rcolts. Ensuite, aprs une phase de ventilation et de schage, le miel se forme dans ces

alvoles.

Mellifre / miliferu : ce terme vient du latin mellis qui signifie miel. Une plante mellifre est une plante qui produit une substance que labeille va butiner pour la fabrication du miel. Endmique / endemicu : qualificatif de ce qui est propre une rgion.Thrapeutique / curativu : ce mot vient du grec therapeuein qui signifie soigner.AOC : Appellation dOrigine Contrle. Certification dlivre par le pays des produits rpondant des normes trs prcises de fabrication (origine locale du produit, fabrication selon des rgles dfinies). /AOP : Appellation dOrigine Protge. Certification dlivre par lEurope aux produits de qualit rpondant des normes trs prcises.

1- Que butinent les abeilles ?

2- Combien y a-t-il de varits de miels corses AOP ?

3- Chaque varit de miel a une couleur et un got diffrent, explique pourquoi.

4- Comment appelle t-on le fait de transporter les ruches dun endroit un autre?

5- Que remarques-tu en tudiant le tableau ?

LEXIQUE

QUESTIONNAIRESource : Syndicat AOC Miel de Corse Mele di Corsica 2010

2A 2B Corse

Producteurs 36 53 89

Ruches 3 775 7 677 11 452

Production (kg) 101 444 230 257 331 701

DOC

La charcuterie traditionnelle de Corse est fabrique uniquement base de porc.

UN GOT INIMITABLEIl est d, outre la race du porc, la dernire phase de son levage. Durant lautomne et une

grande partie de lhiver, les cochons se nourrissent des fruits de chtaigniers ou de chnes

tombs au sol. Cette alimentation riche permet lanimal de grossir et aux tissus adipeux

et musculaires dacqurir toutes les caractristiques qui en feront un produit au got si

particulier.

LA RACE CORSE : NUSTRALE Originaire de lle, cette race est

officiellement reconnue grce au

travail de quelques passionns

qui en ont dfini les critres

caractristiques. La couleur de la

robe est dominante noire. Ses

oreilles sont tombantes ou semi-

tombantes, sa taille moyenne et

son dos est plutt arrondi et court.

Sa croissance est lente. Cest un porc adapt llevage extensif et aux caractristiques du pays qui

la vu natre.

LE FICATELLU OU FICATEDDULe ficatellu est compos de foie (fecatu en corse, ce qui a donn son nom au

produit), dabats, de maigre et de gras de porc hachs. On y ajoute du sel et du

poivre puis on introduit ce mlange dans un petit boyau. Les recettes varient

suivant les rgions : certains ajoutent du vin dans lequel a tremp de lail,

agrmentent daromates, fument ou non le produit. Le ficatellu se consomme

frais (il est alors grill) ou sec.

LE LONZULe lonzu se fabrique selon la mme technique que la coppa mais la

viande utilise est le filet du porc. Il est galement consomm cru

aprs schage.

LA COPPALa coppa est fabrique partir de lchine du porc. Dans la majorit des cas, elle

est sale au sel sec. Quelques producteurs mettent la coppa macrer dans un

mlange de vin et daromates avant de lintroduire dans un gros boyau et

la ficeler. Le produit est parfois fum. Aprs un schage long (4 5 mois

minimum), la coppa est consomme crue.

Les produits charcutiers corses sont connus de tous. On trouve, chez les

producteurs ou les commerants, 5 produits principaux :

En dehors de ces produits rputs, il en existe dautres tout aussi succulents : la joue (a vuletta ou

bulagna), la poitrine (panzetta), le boudin (i sangui), le filet mignon (lonzu tupinu ou pesciu)

LE PRISUTTULe jambon (la cuisse), une fois dcoup, est dbarrass totalement du sang

quil contient. Il est alors entirement recouvert de sel et laiss au saloir.

La dure de salage varie en fonction du poids frais du jambon, en

gnral il faut compter une vingtaine de jours. Ensuite, il est rinc

leau, sch et poivr. Il est parfois fum puis il part en cave pour

le schage durant 12 24 mois !

IDENTIFIER LA QUALITLa filire de production et les instances qui participent son dveloppement

uvrent obtenir rapidement des certifications. Une AOC pour le prisuttu,

la coppa et le lonzu vient dtre obtenue. Ces produits certifis devront obligatoirement tre

fabriqus partir de porcs Nustrali, levs et charcuts en Corse selon la mthode traditionnelle.

LE SAUCISSONLe saucisson (salciccia, salamu) est fabriqu partir de viande rouge et

de lard (dur) passs au hachoir grosse grille. Le mlange obtenu, on lui

ajoute sel et poivre. Le tout est ptri, mis sous boyau et li en bouts. On le

fume ou non, selon la rgion, puis on le met scher.

LUTILISATION DES DIFFRENTES PARTIES DU COCHON

Carr : Lonzuchine : Coppapaule : Saucisson Filet : Lonzu ou saucissonFilet mignon : Lonzi tupini ou saucissonFoie / Coeur / Poumons : Ficatellu (ficateddu)Jambon : PrisuttuJoue : Vuletta ou saucissonPoitrine : Panzetta ou saucisson

chineFilet

Filetmignon

Jambon

Carr

Joue

paule

Foie, Coeur, PoumonsPoitrine

LEXIQUE

QUESTIONNAIRE

AOC : Appellation dOrigine Contrle. Certification dlivre des produits rpondant des normes trs prcises de fabrication (origine locale du produit, fabrication selon des rgles dfinies).Carr/lonzu : voir schma.Cur / core cori : abat rouge.chine / schiena coppa - coppata : voir schma.levage extensif / addevu stinsivu : levage demandant beaucoup de terrain pour peu danimaux, contrairement llevage intensif qui demande peu de terrain pour beaucoup danimaux.paule / spalla spadda : voir schma.Filet / lonzu : voir schma.Foie / fecatu : abat rouge entrant majoritairement dans la fabrication du ficateddu/ficatellu.Jambon / prisuttu coscia : voir schma.Poitrine / pettu : voir schma.Poumons / pulmoni : abats rouges.Produits certifis / prudutti cirtificati : produits ayant obtenu une certification de la part des pouvoirs publics, telle un AOC.Saloir / salatoghju : rcipient utilis pour la salaison des aliments. Diffrents rcipients pouvaient auparavant jouer ce rle et cest pour cela que lon trouve diffrentes appellations : truvuledda bariglione tinazzolu Saucisson /salciccia salamuTissus adipeux /pedda : peau.Tissus musculaires / musculu / carre - carri : muscle. Viande entrant en majeure partie dans la fabrication de la charcuterie.

CHARCUTERIE FABRIQUE EN CORSE

1- Comment a t appele la race de porc corse ?2- Selon des tudes, quoi est d le got des btes issues de llevage traditionnel ? 3- Cite de mmoire les 5 produits prsents ici.4- Quelle partie du porc doit entrer en majorit dans la recette du ficateddu/ficatellu ?5- Que remarques-tu en tudiant le tableau ci-dessus ?

Elabore par :Nb de porcs levs

en CorseProduction en tonnes

Eleveurs-transformateurs 26 000

0 (viande importe)

1 000 t

11 000 tTransformateurs

lorigine, lolivier est une plante spontane du maquis, appele olastre, que

lhomme a russi greffer et cultiver. Aujourdhui, cest lun des symboles du paysage

mditerranen.

Lhuile dolive corse a la particularit dtre douce et sans amertume, avec un parfum

de maquis et un got caractristique de noix et de noisettes. Cela est du

un ramassage tardif des olives, cest--dire pleine maturit.

On lutilise bien sr dans lalimentation, mais aussi depuis toujours

pour ses proprits thrapeutiques et ses vertus magico-religieuses,

pour les prires et se protger du mauvais sort.

UN PEU D HISTOIREDes archologues ont dcouvert sur le site de Scaffa

Piana (Nebbiu) des traces de noyaux dolives

dans des vanneries datant du Nolithique. La

fabrication de lhuile dolive en Corse remonterait donc

au IIIe millnaire av. J.-C. ! En fait, cest aux XVIe et XVIIe sicles que loliculture commence

se dvelopper dans lle avec la revalorisation des plantations et la greffe systmatique

des oliviers sauvages. La Rpublique de Gnes souhaite bnficier de produits exportables et

lhuile dolive devient une vritable monnaie dchange. Au XIXe sicle, la culture de lolivier

prend enfin toute son importance relayant ainsi la production cralire qui est en crise. La

Balagne devient la rgion la plus productive de lle.

Seulement partir des annes 1920, lexode rural, larchasme des mthodes de production

et la concurrence des huiles de graine (tournesol, arachide) font que les vergers sont peu

peu abandonns.

IDENTIFIER LA QUALIT partir des annes 1980, la production olicole connait un renouveau

et sorganise en filire. La cooprative olicole de Balagna se cr en 1989

puis un syndicat rgional se forme pour la dfense des oliculteurs

corses (SIDOC). En 2004, lhuile dolive obtient lAOC huile dolive de

Corse Oliu di Corsica puis en 2007, lAOP qui atteste de sa qualit et de

sa provenance lchelle europenne. Cette AOP requiert des rgles strictes de

production comme la rcolte des fruits sains pleine maturit. Il est prvu

prochainement une double dclinaison de lAOC Oliu di Corsica faisant intervenir une distinction

entre les huiles produites partir dolives issues de chute naturelle de celles issues dune rcolte

mcanique.

On recense actuellement 500 producteurs

dhuile dolive en Corse, dont 154 sont dclars

en AOP. Pour autant, il ne sagit pas tous de

professionnels.

Tous les ans, les professionnels participent

des concours, rgionaux ou nationaux.Les

mdailles sont attribues aux meilleures huiles

de lanne, et permettent de diriger le choix des

consommateurs.

Chaque anne, depuis plus de 20 ans, se droule

a fiera di lalivu Montegrosso, grce

laquelle sest structure la filire. De mme,

a lieu au printemps a festa di loliu novu ,

la fte de lhuile nouvelle Santa Lucia di

Tall. Cest loccasion pour les exploitants de se

rencontrer, dexposer et de faire dcouvrir leur

production au public.

NebbiuCap-Corse

Golfe de Sagone

Extrme-Sud

PlaineOrientale

Balagna

Sartenais

Carte des micro-rgions les plus productives dhuile dolive

VARITS ET RCOLTEEn Corse, les plantations doliveraies sont les plus importantes aprs celles des clmentiniers. Elles recouvrent

environ 2000 ha dont 591 ha relvent de lAOC.

Les oliviers, sensibles au gel et la neige, se situent gnralement sur les coteaux moins de 600 m

daltitude. Ils peuvent parfois atteindre jusqu 20 m de hauteur. Certains ont plus de 2000 ans !

La Balagna et le Taravu sont les deux rgions o la culture de lolive est la plus ancienne. Cest dailleurs

en Balagna que se trouve la seule cooprative olicole de Corse. Elle fournit elle seule prs de la moiti de la

production de lle. Toutefois, ce sont surtout les gros producteurs de la plaine orientale qui y amnent leur

production en varits prcoces favorises par des terrains irrigables. Il existe plusieurs varits dolives selon

les localits. Mais les plus cultives sont : la ghjermana qui est une grosse olive donnant peu dhuile, prcoce,

implante sur les zones

les plus froides ; la sabina

qui est la plus ancienne

et la plus riche en huile

et la zinzala qui

est surtout rcolte

dans le sud de lle

(Ajaccio-Bonifacio).

La rcolte seffectue,

selon laltitude et les

varits, du mois de

novembre au mois de

juin, au moment o

les olives sont quasiment

prtent tomber. Elles

sont alors ramasses dans

des filets qui sont suspendus ou

bien poss au sol de faon viter

toute souillure au contact de la terre.

Gnralement les bonnes rcoltes alternent dune anne sur lautre, ce qui donne une production variable.

MOULIN TRACTION ANIMALE, DIT AUSSI MOULIN SANG

DE LOLIVE LHUILELextraction de lhuile seffectue grce une opration mcanique, sans quaucune

transformation chimique ne soit ncessaire. Lhuile

est obtenue aprs plusieurs tapes. Il y a tout dabord le

broyage, qui consiste rduire les olives en pte, puis le malaxage

qui permet aux gouttelettes dhuile de se former. La pte malaxe

passe ensuite dans un dcanteur pour dissocier la partie liquide

de la partie solide constitue de la pulpe et des noyaux. Aprs, la

partie liquide passe en centrifugeuse afin de sparer lhuile de

leau. Enfin, on filtre lhuile pour en liminer tout rsidu. Cest

la 1e pression qui donne la meilleure huile, dite vierge ou vierge

extra selon la qualit, que lon utilise en cuisine. Autrefois, on

utilisait des moulins traction animale pour extraire le jus

de lhuile. Aujourdhui, les moulins sont mcaniss, et mme

si certains sont encore force hydraulique, la plupart sont

lectrifis et bnficient de toute les technicits modernes. On

parle de moulin chane continue.

U bilancinu : palonnier. Cest ce qui permet datteler un ne ou un mulet

U palmentu : support maonn dans lequel est

enchasse lauge

A macina / a rotaMeule pose de chant (debout)

Macine suttana :Meule horizontale

dormante

80 cmde hauteur

U fustu / subbiu / puntellu : axe vertical

Mthode actuelle dextraction de lhuile dolive, un pur jus de fruit !

U timone : axe horizontal

S

IDO

C

AOC : Appellation dOrigine Contrle. Certification dlivre par le pays des produits

rpondant des normes trs prcises de fabrication (origine locale du produit, fabrication

selon des rgles dfinies). /AOP : Appellation dOrigine Protge. Certification dlivre par

lEurope aux produits de qualit rpondant des normes trs prcises.

Greffer / insit : opration qui consiste insrer une pousse de plante dans une autre plante

pour que celle-ci produise des fruits.

Oliculture / oleicultura - cultura di lalivi : terme issu du latin olea qui signifie olive.

Loliculture dsigne donc tout ce qui touche lexploitation des oliviers (olives, huile dolive).

Thrapeutique / curativu(a) : capable de gurir.

Vannerie / sporte : ensemble des paniers tresss avec des fibres vgtales ou des tiges, de

toutes formes et de toutes contenances.

1 - Quelles sont les 3 varits dolives les plus cultives en Corse ?

2 - Pourquoi lhuile dolive corse est-elle particulirement douce au got ?

3 - Cite les 2 rgions de lle les plus productives en huile dolive. Aide-toi de la carte !

4 - Durant quels mois sont rcoltes les olives ?

5 - Pourquoi met-on des filets aux pieds des oliviers ?

LEXIQUE

QUESTIONNAIRE

poRPONSES : CLMENTINE ET POMELO1 - Ils sont le fruit dun croisement de 2 varits : Oranger/mandarinier pour la clmentine,

oranger/pamplemoussier pour le pomelo.

2 - Toute la plaine orientale et la Castagniccia/Mare Monti.

3 - Ce sont tous les deux des agrumes issus dun oranger. Ils demandent les mmes conditions

climatiques et gographiques.

4 - Non : le pomelo est plus tardif (son cycle dure 12 mois).

5 - La clmentine bnficie dune IGP.

RPONSES : CHTAIGNE 1 - En farine.

2 - Oui, il y a 7000 ans.

3 - Farine, confiture, crme, marrons glacs, biscuits, bire...

4 - Pour conserver son got.

5 - a) Il se plaint davoir t condamn sans raison b) Il explique ce quil devient dans les usines

tanin c) Il rappelle ce que son bois reprsentait : la porte de la maison, la charpente, le plancher, le

coffre provision d) Il rappelle quil tait larbre pain qui sauvait les Corses de la famine.

RPONSES : FROMAGES1 - Le brocciu.

2 - La chvre et la brebis.

3 - Cinq : Calinzana, Niolu, Bastelicaccia, Venacu, Sartinese.

4 - Ovin.

5 - Le lait des brebis et chvres corses de son troupeau.

poRPONSES : VIGNES ET VIGNOBLES1 - la forme de ses feuilles et de ses grappes.

2 - Le Niellucciu, le Sciaccareddu, le Vermentinu (Malvasiu).

3 - Faux. La couleur est le rsultat de la mthode de fermentation.

4 - Le phylloxra.

5 - Les vins de table (sans label ou dnomination officielle) ont pratiquement disparu au profit des

Vins de pays. Les vins en AOC restent un niveau stable depuis leur forte progression de 1989.

RPONSES : MIEL 1 - Le pollen et le nectar des fleurs.

2 - 6 varits.

3 - Cela est d aux diffrentes espces butines par les abeilles.

4 - La transhumance.

5 - Cest en Haute-Corse que la production de miel est la plus importante.

RPONSES : CHARCUTERIE1- Nustrale.

2- la dernire phase de son levage sous les chtaigniers.

3- Ficateddu, coppa, lonzu, saucisson, prisuttu.

4- Le foie.

5- La plupart de la charcuterie vendue en Corse est faite partir de viande importe !

RPONSES : HUILE DOLIVE1 - Ghjermana, Sabina, Zinzala.

2 - Les olives sont ramasses lorsquelles sont pleine maturit. Elles ont donc perdu toute leur

amertume.

3 - La Balagna et le Taravo.

4 - De novembre juin.

5 - Pour ne pas que les olives soient souilles au contact du sol.

o

ODARC (Office du Dveloppement Agricole et Rural de la Corse) : www.odarc.fr

AOC Farine de chtaigne corse/Farina castagnina corsa : www.aocfarinedechataignecorse.com

APRODEC (Association de Promotion et de Dfense de la Clmentine Corse) : clementinedecorse.fr

CIV-Corse (Conseil Interprofessionnel des Vins de Corse) : www.vinsdecorse.com

I.L.O.C.C. ( Interprofession Laitire Ovine et Caprine Corse) : www.ilocc-corse.com

Syndicat AOC Miel de Corse : www.miel-corse.eu

Syndicat AOC Oliu di Corsica/Huile dolive de Corse : www.oliudicorsica.fr

Syndicat de Dfense et de Promotion de lAOC charcuterie : 20132 Giovicacce Tel : 06 03 34 18 26, courriel : testa.nera@wanadoo.fr

Chambre Rgionale dAgriculture de la Corse : 15, Av. Jean Zuccarelli - BP 215- 20293 BASTIA cedexTl : 04 95 32 84 40 - Tlcopie : 04 95 32 84 49 - Courriel : cda2b@wanadoo.fr

Chambre dAgriculture de Corse-du-Sud : 19, av. Nol Franchini - BP 913 - 20700 AJACCIO Cedex 9Tlphone : 04.95.29.26.00 - Tlcopie : 04.95.29.26.09 - Courriel : Direction@corse-du-sud.chambagri.fr

Chambre dAgriculture de Haute-Corse : 15, Av. Jean Zuccarelli - BP 215 - 20293 BASTIA cedexTl :04.95.32.84.40 - Tlcopie : 04.95.32.84.49

Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole de Corse-du-Sud :C.F.P.P.A /CFAA - apprentis agricoles de Corse-du-Sud : Route de Levie - 20100 SARTENE.Tlphone : 04.95.77.06.42 - Tlcopie : 04.95.73.46.33 - Courriel : cfppa.sartene@educagri.fr

Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole de Haute-Corse :C.F.P.P.A. et CFAA - apprentis agricoles de Haute-Corse : Aghja Rossa - 20290 BORGOTlphone : 04.95.30.02.31 - Tlcopie : 04.95.30.02.38 Courriel : francois.secondi@educagri.frb

Lyce Agricole de Corse-Du-Sud : Route de Levie 20100 SARTENETl : 04 95 77 09 76 - Tlcopie : 04.95.73.46.33 courriel : legta.sartene@educagri.fr

Lyce Agricole de Haute-Corse : Lieu-dit Aghja Rossa - 20290 BORGOTl : 04 95 30 02 30 - Tlcopie : 04 95 33 04 91 - Courriel : lpa.borgo@educagri.fr

o

Imprim en France CNDP-CRDP de Corse - 2011Dpt lgal : dcembre 2011

diteur n 86 620Directeur de la publication : Jean-Franois CUBELLS

N ISBN : 978 2 86 620 268 2achev dimprimer sur les presses de limprimerie Corlet,

ZI.rue Maximilien Vox, 14110 Cond-sur-Noireau

Conc

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CRDPAcadmie de Corse