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Le premium, clé du succès

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Avec la diminution du temps consacré au déjeuner, passé de 1h30 à 20 minutes en 20 ans, le snacking connaît un succès croissant. Des salons lui sont consacrés dont le sandwich and snack show qui se déroule côte à côte avec Parizza, manifestation dédiée à la pizza. Ce produit dont le nomadisme quasiment inné ne cesse de se développer comme le démontre l’essor récent de la pizza à la part (cf n°45 de FP). Metro Cash & Carry avait comme slogan lors du dernier SIRHA : « Le fast good à l’italienne ». Sur son stand l’enseigne proposait toutes les solutions snacking autour d’un thème à l’italienne (pâtes, bar à antipasti, snacking à l’italienne, pizzas et glaces). Pour autant, le charme de l’exotisme italien ne

Entre besoin de repères et soif de surprise, les Français retrouvent dans le snacking

italien des matières premières de qualité, témoins d’un terroir riche et varié. Pour

autant, gare à rester dans les clous avec les prix car ils ne sont plus du tout disposés à

consommer sans compter.Carole Gayet

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s’auto-suffit plus. Les consommateurs veulent manger sain et gourmand. Pour preuve, « Depuis que nous avons lancé JDC Distribution en juin 2012, nos best-sellers sont : les tomates confites et les quarts d’artichauts. En seconde position nous avons les queues d’écrevisses et le poulet émincé », déclare Grégory Briand, co-fondateur avec Bertrand Thomas de l’entreprise JDC Distribution, fournisseur aux professionnels de la restauration (parmi lesquels à ce jour exclusivement des clients snacking) de solutions de restauration sans cuisson.

Le support est négligéLorsqu’on interroge les professionnels de ce segment de la restauration, on constate que dans sa déclinaison italienne, le support change peu. Ce qui signifie qu’on retrouve toujours la pizza, le panini, la ciabatta, la piadina… C’est ce qu’affirme Arnaud Bonnet, président de la société Gescom, spécialisée dans

l’importation de pains surgelés pour la restauration hors foyer et l’industrie du sandwich : « nos best-sellers en snacking italien restent le panini et la focaccia, nous tentons de lancer la focaccia ronde à 3 niveaux, type hamburger, pour innover, mais il est difficile de faire bouger les Français ». Tendance confirmée par Maud Le Bahr pour Salés Sucrés qui propose du côté des supports de la tarte fine, du pain bloomer malté, de la focaccia et

de la ciabatta, mais aussi des légumes (tomate, poivron, roquette…), du pesto, de la mozzarella, des olives. De même Patrick Brami, créateur du concept de vente à emporter ou à consommer sur place Made in Italy, constate le grand succès de la piadina, tandis que le panini reste une valeur sûre. Il ne faudrait pas en conclure pour autant que le consommateur est indifférent à la qualité de ce support. En effet, Rudy Dall’Acqua, créateur avec sa sœur Laisa il y a 3 ans du concept Momento Pizza, associant une offre produit (base focaccia ou base pizza) à un four de cuisson : « Les consommateurs sont prêts à payer un peu plus cher si c’est qualitatif ». Il en veut pour preuve l’engouement suscité par son produit fabriqué artisanalement dans les environs de Rome auprès de la clientèle, notamment de deux de ses clients dont l’un a vendu 2 000 sandwichs en moins d’un mois. Tous ne sont pourtant pas de cet avis, comme Vicky qui a créé l’enseigne 46 Avenue en 2006, où elle joue sur les saveurs de la Méditerranée (mozzarella, tomates confites, roquette, légumes confits dans l’huile d’olive se mélangeant à des pains de toutes sortes dont la ciabatta livrée chaque matin par un boulanger de la rue St Dominique et garnie de légumes et de produits frais préparés maison). Elle fait le constat depuis 2 à 3 ans que le prix est le déterminant exclusif pour une certaine catégorie de clients particulièrement désargentés, qui ne

Le premium, clé du succès

Snackingà l’italienne

Eccellenza est une marque créée en 2012 par Elior Parc Expo. La gamme se décline en foccacias, pizzas, pâtes, cannoli…

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3 tendances marquantes

❱ Premium, pizza al taglio, panini, focaccia…, artisanales dans le respect d’un savoir-faire et de garnitures authentiques (produits haut de gamme, de 1re fraîcheur : crème de truffe, légumes, mozzarella et ses déclinaisons, charcuteries et fromages DOP…, recettes cuisinées par des chefs).

❱ Prix juste les clients sont prêts à payer quelques dizaines de centimes d’euros de plus pour un bon produit mais pas forcément quelques euros de plus, surtout si la qualité est moindre.

❱ Variété les consommateurs sont fidèles à une adresse qui leur offre une variété de choix dans les recettes et les produits.

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formulent leur demande qu’en termes de tarif plutôt qu’en termes de choix de produit, de goût ou d’envie.

Les garnitures doivent surprendre Ce qui évolue en revanche, c’est la garniture. En effet, les clients n’aspirent pas seulement à des produits de qualité, ils ont besoin aussi d’être surpris pour être séduits. C’est le constat de Patrick Brami dans

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“Les clients sont aussi sensibles à la qualité de la garniture que celle des supports : baguette, focaccia… ”Rudy Dall’Acqua, Momento Pizza

L’enseigne qui propose sandwichs et épicerie fine, joue sur les saveurs de la Méditerranée. Pains et garnitures d’Italie (pain ciabatta, mozzarella, légumes grillés…).

46 Avenue joue sur les saveurs de la Méditerrannée : mozzarella, tomates confites, roquette, légumes confits dans l’huile d’olive, mélangés à des pains

de toute sorte telle que la ciabatta : le Lev est composé de pain ciabatta, huile d’olive, vinaigre balsamique, jambon fumé, roquette, tomate confite, le

Soprano se constitue de pain ciabatta, huile d’olive au basilic, olives noires, tomate crue et confite, cœur d’artichaut, roquette et mozzarella…

www.46-avenue.com

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ses points de vente Made in Italy : « Les clients sont attirés en priorité par le panini du jour, la pizza du jour, la salade du jour. Ils veulent de nouveaux goûts sur la pizza. La découverte n’est-elle pas le propre du snacking ? ». Mais cette offre ne vaudra un passage à l’achat de leur par qu’à la condition qu’un autre critère fondamental soit aussi au rendez-vous, à savoir un contenu qualitativement à la hauteur de l’effet de surprise qu’il suscite. L’envol de la pizza al taglio premium en est semble-t-il une bonne illustration. Elle connaît un essor depuis qu’une poignée de professionnels proposent une offre associant une pâte et des garnitures de qualité à un savoir-faire expert. « L’idée en important le concept à Paris était de proposer une restauration rapide haut de gamme », affirmait Olivier Papillon, importateur du concept à Paris en 2008 avec son 1er Al Taglio pour que la capitale découvre une offre de pizza à la part de qualité. Parmi les 3-4 pizzas phares chez Quartino, on retrouve pomme de terre et crème de truffe, et tomates cerise et mozzarella di bufala. La première est de qualité et originale,

la seconde est de qualité, saine et peu calorique.

La montée en gamme sera déterminanteBernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil, expert en marketing et développement en restauration qualifie ce segment d’émergeant et consécutif à la vague des bars à pâtes. Mais que ces derniers étant trop mono-produit, un élargissement logique et naturel s’est opéré comme le démontre la nouvelle génération de restaurants de l’enseigne Francesca, avec une

offre à consommer sur place et à emporter d’antipasti, charcuteries et fromages à la coupe. D’ailleurs la dépense moyenne y a grimpé depuis cette mutation. Ce développement est d’autant plus facilité que la restauration italienne a une image plus cuisinée et plus saine que la restauration rapide américanisée mais aussi parce qu’elle est une des trois cuisines les plus appréciées avec la Française et la Chinoise. Pour autant, si elle veut réussir, elle ne doit pas se limiter aux pâtes et pizzas.

“Si elle veut réussir, la restauration rapide italienne doit aller bien plus loin que les pâtes et pizzas”Bernard Boutboul, Gira Conseil

L’enseigne créée en 1997 évolue vers une offre élargie de pâtes, salades, plats italiens cuisinés et d’épicerie : légumes à l’huile, charcuteries et fromages à la coupe… www.francesca.com F

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FocacciaVia del gusto propose la focaccia Tossini, authentique, préparée dans les règles de l’art. Un savoir-faire italien et des ingrédients gorgés de soleil. Idéale pour le snacking et en apéritif, elle se décline en saveurs pugliese, formaggio, olive, catalana, pomodorini. www.viadelgusto.com

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Produits gourmands surgElésTarte fine aux légumes du soleil et pesto de tomate, focaccias tomates et herbes fraîches ou poivrons olives vertes, mini ciabatta mozzarella tomate ou légumes grillés chorizo, toasté saveurs du sud… Mais aussi des tiramisu et des panna cottas. www.salessucres.com

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involtini Et antiPasti variésItalim propose une large gamme d’involtini et antipasti de légumes ou de la mer en barquette, bocal, et conserve). Les antipasti de légumes vont des classiques poivrons grillés, tomates séchées, artichauts à la romaine… à des produits plus originaux tels que les oignons au vinaigre balsamique ou les carciofini (petits coeurs d’artichaut). www.italim.fr

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En effet, l’enseigne Francesca, en partenariat avec Bernard Boutboul a mis en place une offre de lasagnes, a élargi son choix de salades et de sandwichs italiens. La vraie révolution tient probablement à l’introduction progressive d’une offre en épicerie constituée des mêmes produits que ceux utilisés dans les préparations. Le choix est plus ou moins large selon les restaurants. Elle peut comporter des antipasti tels que des légumes grillés à l’huile, de la salade de fruits de mer. Certains établissements, comme c’est le cas pour celui de Strasbourg, vont jusqu’à proposer de la charcuterie à la coupe à consommer sur place ou à emporter. Si c’est plus difficile d’équiper les points de vente existant car la trancheuse et la capacité de stockage requièrent

beaucoup d’espace, tous les nouveaux restaurants sont quant à eux conçus en incluant cette nouvelle donnée. Pour Bernard Boutboul, l’essor de la pizza al taglio ou de certaines offres de pâtes démontrent qu’une montée en gamme est amorcée. Les points de vente de restauration rapide comme Mio Padre, Made in Italy ont tout de la trattoria. Il explique aussi que lorsqu’on constate que la restauration collective est influencée par une tendance, on peut se dire que celle-ci est sur la bonne voie. En effet, Elior Parc expos a créé la marque Eccellenza en septembre 2012, fort de l’idée que la restauration italienne est indémodable, que ses saveurs plaisent à tous les publics, conforté en cela par une demande forte de restauration thématique italienne

émanant tant des visiteurs que des organisateurs de salon. La gamme Eccellenza comprend foccacias, pizzas, pâtes, cannolos. Ce qui plaît au client : la restauration rapide chaude et gourmande à emporter mais aussi à manger facilement (les foccacias sont prédécoupées en part). À l’instar de son confrère, Nicolas Nouchi, directeur de CHD Expert, cabinet-conseil spécialisé en consommation hors domicile, relève lui aussi que le snacking à l’italienne est en évolution, car il fait voyager autrement que la pizza, qui dans sa version à emporter est déjà largement dépassée.

Les épiceries italiennes, locomotives du développementPour autant, le consultant insiste sur l’importance de cette cuisine nomade à être naturelle, gourmande et simple.Nicolas Nouchi estime qu’elle répond déjà à ces critères dans les épiceries-

Le premium, clé du succès

Snackingà l’italienne

Made in Italy, récompensé en 2013 par la Sandwich & Snack Show Academy en tant que concept

innovant de restauration rapide italienne propose un large choix de produits 100 % importés d’Italie.

Plats cuisinés au jour le jour à consommer sur place ou à emporter : panini, ciabatta, canneloni,

pizza à la part, lasagnes, charcuteries, bar à mozzarella, boissons italiennes…

“La montée en gamme du snacking italien s’illustre à travers l’offre des épiceries italiennes”Nicolas Nouchi, CHD Expert

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traiteurs qui fleurissent à Paris, sur la Côte d’Azur et proposent des produits frais à emporter, comme c’est le cas par exemple pour la Coopérative Latte Cisternino située rue Godot de Mauroy dans le 8e. L’expert a noté une telle rupture dans le food service qu’il se demande même si d’ici 10 ans il y aura encore une vraie ligne de démarcation entre épicerie et restaurant. Selon lui, ces épiceries illustrent la montée en gamme du snacking par la diversité et la qualité de la charcuterie, des pâtes, du fromage… Pour lui, ce sont elles qui

inspirent de nouvelles idées dont la pizza al taglio, qui conjugue pizza et focaccia. Il affirme que la restauration rapide a vocation à se développer. « Le panini revient en force, la piadina connaît un grand succès, pourvu qu’ils soient proposés dans un local qui renvoie une image de propreté et de modernité », poursuit Nicolas Nouchi qui par ailleurs a des intérêts dans 2 établissements de restauration rapide italienne à Nice, « Fou de goûts » et « Casa Gusto ». Selon lui, l’offre italienne a de beaux jours

devant elle car elle n’a pas encore atteint toutes les cibles possibles. La cuisine italienne a cette capacité de permettre une consommation régulière grâce à sa diversité. Le client peut manger des pâtes un jour, un panini le lendemain, une salade, puis un panini. Elle a aussi cette particularité de toujours attiser la curiosité, la convoitise. Elle inspire, elle fait voyager. Il va même jusqu’à se demander si la pénétration du vin dans l’univers du snacking ne pourrait pas se réaliser grâce au vin italien dans une offre italienne.

Développement de l’offre mobilePuisque le client de l’offre de snacking est pressé pour manger, alors le snacking va à lui. L’idée est notamment de proposer une alternative à la restauration

Le premium, clé du succès

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mozza & co

“le succès de Pressing s’explique parce que c’est un concept qui s’inscrit dans un mouvement de street food et qu’il réhabilite un produit apprécié”Arnaud Moreau, Pressing

Arthur Gambard (à droite) et Thibault Merendon (à gauche) ont imaginé un concept de bar à mozzarella itinérant associant un choix varié de mozzarella haut de gamme, une focaccia et un plat du jour préparés au jour le jour par un chef. www.mozzaandco.it

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Le concept a prévu une offre courte : au choix, 1 entrée, 2 paninis (une recette proposée par l’établissement partenaire et une recette végétarienne de saison) et 1 dessert. Le pain est confectionné par le boulanger Bertrand Charrier. pressing-pressing.com

Pressing au Frenchie, bar à vins à Paris.

Depuis l’automne 2012, le food kart se déplace et se pose devant un établissement durant ses horaires de fermeture. Ici la première initiative en octobre 2012 au Brunch Bazar du Wanderlust.

Le Simone : rond de veau, mayonnaise aux anchois, riquette avec pain focaccia.

Le Fernand : poulette affinée de la Cour d’Armoise, crème aux morilles,

chou rouge en pickles, pleurotes avec pain blanc tradition.

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Fromages de terroirs Italienspour le quotidien et la gastronomie

collective pour la clientèle de bureau à l’heure de la pause déjeuner. C’est ainsi qu’après les kiosques et les distributeurs de pizza (Pizza Door 5, Resto’Clock Pizza Quattro, Pizz’24 Restomatique…), on assiste au retour des camions ambulants, au nom désormais américanisé de food-trucks (camions où sont préparés des plats à emporter) avec une nouveauté, l’association avec des chefs cuisiniers pour revisiter des plats simples. Alors que le camion à pizza apparaît et se développe à Marseille dans les années 1960 (il y

Le premium, clé du succès

Snackingà l’italienne

Le concept de ce fournisseur propose une base focaccia et/ou une base pizza préparées artisanalement en panification lente (24h) à base de farines de haute qualité, sans levure ni levain. Produit livré surgelé. Durée de vie : 12 mois. Après décongélation : 5 jours. Après cuisson : la journée. Focaccia : 14 x 30 cm portionnable en 2 (sur demande 30 x 55 cm) ou pizza en 30 x 30 cm portionnable en 4 parts pour le snacking ou 2 parts pour la restauration traditionnelle (sur demande 30 x 90 cm). Le four peut être fourni, il permet une cuisson en 2 minutes. Contact : 06 68 92 17 16

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Focaccia portionnable pour 2 sandwichs

La focaccia peut être servie sans garniture en restauration traditionnelle

“depuis 2 à 3 ans j’ai des clients dont les moyens ne leur

permettent plus de se préoccuper d’autre chose que du prix”Vicky, 46 Avenue

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en a eu jusqu’à 325 à Marseille dont 120 en centre ville), puis à partir de 1973 dans tout le sud du pays, jusqu’à ce qu’entre 1975 et 1980, chaque département, chaque grande ville en ait un, les municipalités vont s’appliquer à les chasser des centres urbains dans les années 1980*. Si ce qui préside à leur apparition est inspiré cette fois d’Amérique du Nord, on en voit refleurir de-ci de-là dans les métropoles de France et d’ailleurs comme à Paris, Lille (depuis mars, 4 nouveaux food-trucks**), Montréal (après une absence de plus de 65 ans). La finale de l’émission télévisée Top Chef se déroulait pour

la dernière épreuve en food-truck pour confectionner burger, pizza, croque-monsieur. Depuis 1 an, le Camion qui fume propose à Paris des burgers sur l’esplanade du cinéma MK2 Bibliothèque François Mitterrand, ainsi que place de la Madeleine, porte Maillot, quai de

Valmy prochainement. Le snacking à l’italienne s’impose quant à lui avec Pressing, le concept mobile d’Arnaud Moreau, Victor Lech et Peggy Bouvattier, qui consiste à valoriser le

* « Pizza connexion, une séduction transculturelle », Sylvie Sanchez, CNRS Éditions, avril 2007.** journal Metro, 28 avril 2013, édition Lille.

rEstauration sans cuissonDes produits prêts à servir ou à assembler : légumes marinés, produits de la mer, viandes émincées, tartinables et assaisonnements. Également des soupes, des cakes sucrés et autres desserts prêts à consommer : tiramisu, panna cotta… www.jdcdistribution.com

légumEs Et crèmEs dE légumEsDes tomates italiennes séchées au

soleil coupées en quartier, marinées dans de l’huile, relevées avec un peu

de menthe, d’ail, de persil et de piment. Idéales pour de petites brochettes

de légumes, en sandwich, salade, sur bruschettas, assiettes d’antipasti ou

pizzas. Dans la ligne Prontofresco, des légumes à l’huile, crèmes de légumes

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panini. Un food kart se déplace et se pose devant des établissements durant leurs horaires de fermeture. Le coup d’envoi remonte à octobre 2012 avec le brunch bazar du Wanderlust, puis le Frenchie, le Roseval, et bien d’autres ont participé. Chaque fois Pressing propose 1 entrée, 2 paninis (une recette proposée par l’établissement partenaire et une recette végétarienne de saison), 1 dessert. Les panini sont réalisés par le boulanger Bertrand Charrier. Le petit nouveau, Mozza & co, après s’être échauffé avec succès dans des événements privés tel que le festival du livre culinaire au carrousel du Louvre a pour objectif de lancer son triporteur Vespa en itinérant sur la voie publique d’ici la fin mai, à Neuilly, Levallois-Perret, et sur les berges de la rive gauche de la Seine entre le pont de l’Alma et le musée d’Orsay. Arthur Gambard issu d’un contexte ancré dans l’entreprenariat et Thibault Merendon, sorti de l’institut Paul Bocuse, ont créé un

concept de trattoria itinérante au service de la mozzarella. Ils lui ont adjoints de la focaccia et un plat du jour conçus par un chef italien. De son côté A’Roma Caffé et son triporteur qui devrait se décliner en camion Fiat sur les aires d’autoroute à l’été 2013 propose une offre café et spécialités italiennes sucrées. Sur le même modèle Vincent Aubrun devrait aussi lancer un triporteur qui proposera des milk shake.

Comme l’exprime Vicky, créatrice de 46 Avenue et du restaurant Casa Belucci : « Je n’ai encore jamais rencontré personne qui n’aime pas la cuisine italienne ». Avec un tel postulat, et dès lors que l’offre saura s’adapter aux attentes, on peut prédire sans être devin que le snacking à l’italienne est sans doute l’une des meilleures réponses que la profession puisse apporter à la demande des clients. À la condition toutefois de veiller à leur servir du bon à un prix juste.

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l’échelon local et national. Inscrivez-vous au France Pizza Tour, la compétition française

qui découvre les meilleurs talents régionaux. Un concours unique qui permettra aux

qualifiés de s’affronter lors du Championnat de France de la Pizza, les 5 et 6 février 2014,

au salon Parizza. Les 2 premières étapes se dérouleront le 10/9/2013 à Bordeaux,

et le 1/10/2013 à Mexy (54).

Bulletin d’inscription

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Nom de votre pizza et ingrédients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Je participe à la 1re étape à Bordeaux (33) Je participe à la 2e étape à Mexy (54)

Du concours France Pizza Tour, épreuve qualité et vous prie de trouver ci-joint le règlement correspondant – 50€ à l’ordre de l’Association des Pizzerias Françaises

(40 € pour les membres de l’APF à jour de leur cotisation) .

À renvoyer à l’Association des Pizzerias Françaises – 23, bd Vital Bouhot – 92200 Neuilly-sur-Seine

France Pizza Tour est organisé par l’APF

01 47 17 86 78