LE VINAIGRE BALSAMIQUE

L’origineLe vinaigre que si produisait à Canossa au Moyen Âge est certainement le plus celèbre de l’antiquité. C’est Donizone, un moine bénédictin qui a veçu entre le XIème et le XIIIème siècles, qui a créé le premier vinaigre balsamique.

Le vinaigre balsamique est un condiment à la saveur aigre-douce produit en Italie, dans la province de Modène, en Émilie-Romagne. Sa caractéristique principale est d'être fabriqué exclusivement à partir de moût de vin cuit.

Qu’est-ce que c’est le vinaigre balsamique?

Où est-il produit?

Les différences entre AOP et IGP

“L’Appelation d’ Origine Protegée” (AOP) est le symbole de la protection juridique qui est attribuée à ces aliments , qui doivent être complètement produits dans la région géographique. L’ Indication Géographique Protégée” ( IGP) est le symbole de la protection juridique de l'indication qui dépend de l'origine géographique, mais il faut aussi dire que toutes les phases d’élaboration ne sont pas obligatoirement réalisées dans cet aire géographique.

❧ 12 ans (au minimum)❧ 18 ans❧ 25 ans❧ 100 ans (le meilleur) 

Il y a différents types de vinaigre traditionnel selon son vieillissement:

12 ANS

18 ANS

25 ANS

100 ANS

Le vinaigre balsamique de Modène est un produit IGP qui doit passer au moins soixante jours d'affinage dans les fûts en bois écoulés.

Ce vinaigre balsamique peut être soumis à une période de vieillissement supérieure dans des fûts, tonneaux ou autres récipients en bois, aux

dimensions généralement réduites. Si cette période de vieillissement se prolonge au-delà de trois ans, le produit fini pourra être classé comme «

vieilli ».

VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODÈNE

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est obtenu par la fermentation de moût de raisins. Le moût est ensuite soumis à fermentation dans les typiques "vinaigreries". Le vieillissement dure au moins 12 ans par des transvasements dans des tonnelets de dimensions et bois différents.

VINAIGRE BALSAMIQUE TRADITIONNEL DE MODÈNE

Les ingrédients Moût de raisin cuit. Les cépages sont : Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana ou Montuni.

Le « traditionnel », vieillit pendant 12, 18, 25 ou 50 ans dans des fûts de bois.

Il est rare et très cher. Sa concentration en arôme est extrême, d'où un usage parcimonieux.

LA PRODUCTION

Le mout est porté à ébullition jusqu'à perdre 60 su 100 de son volume. Il passe ensuite plusurs années dans des fûts de chêne .

On laisse ensuite mûrir le vinaigre durant un certain temps dans des locaux bien aérés (sous les toits en général) afin que le moût continue à se concentrer par évaporation.

Ensuite on transfère la moitié de chaque barrique dans une barrique plus petite, en principe de cerisier et on remplit la barrique de chêne par une nouvelle cuisson de moût et ainsi de suite durant une très longue période.

Le vinaigre passe après dans des barriques de châtaignier, de merisier puis de frêne.

La concentration du vinaigre se fait par évaporation. Les diverses essences confèrent au vinaigre un goût riche.

La transformation se fait durant une période minimale de 12 ans.

Plus il est vieux, plus l'acidité est faible et plus la douceur prend le dessus.

COMMENT ON CONSOMME LE VINAGRE BALSAMIQUE?

OÙ ON PEUT UTILISER LE VINAGRE BALSAMIQUE?

Le vinagre balsamique on peut l’utiliser sur les plats sucrés et salés, aussi avec les fruits .

LES PLATS SALÉS

• De la viande • Du poisson• Des fromages • Des crudités• Des omelettes

LES PLATS SUCRÉS• La crème glacée• Les fruits