REVISTA GOURMET 68
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REVISTAGOURMET Año 03 | Número 68 www.revistagourmet.com www.360norte.com GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS RG SERGIO TORRES
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SERGIO TORRES. AJOS TIERNOS. LA AUTÉNTICA PAELLA VALENCIANA. LA DESCONOCIDA NARANAJA SANGUINA. RESTAURANTE KAYMUS
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REVISTAGOURMETAño 03 | Número 68
www.revistagourmet.comwww.360norte.com
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
RG
SERGIOTORRES
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SERGIO TORRES
Contenidos
REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco
Dpto. Comercial y Publicidad: Cristina Sánchez969 25 38 08 | 969 25 38 [email protected]
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Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC.
Más información:[email protected]
LA AUTÉNTICA PAELLA VALENCIANA
NARANJAS SANGUINAS
LASEMANA PASADA
REVISTAGOURMET
AJOS TIERNOS
Pueden consumirse durante todo el año, peroes con la llegada de marzo cuando los ajostiernos (también llamados ajetes) empiezan
a encontrar su mejor momento para el consumo.Se trata de los ajos que se han recolectado antesde madurar, de modo que aportan un sabor mássuave y delicado a las recetas en las que se utilizancomo ingrediente.
Los ajos tiernos o ajetes son unas hortalizas quese cultivan en cualquier época del año, con unaroma y sabor menos concentrado que el del ajomaduro, porlo que con-fiere un sa-bor mássuave en losplatos en losque se utilizacomo ingre-diente. Sucomposiciónes muy simi-lar a la delajo, pero me-nos concen-trado en nu-trientes yotras sustan-cias no nutri-tivas por sumayor conte-nido deagua. Laparte inferiordel ajete oajo tierno, elbulbo, suele ser de color blanquecino, rojizo o mo-rado y las hojas son tersas y de un color verde in-tenso. Los encontramos en el mercado en manojoso en bandejas ya limpios y listos para su consumo.En la cocina, los ajetes o ajos tiernos, tienen unagran utilidad, podemos preparar con ellos múltiplesrecetas, desde revueltos (con gambas, langostinos,
setas, gulas, etc.), en tortilla, a la plancha, en tem-pura, guisados, asados etc. aunque simplementecocinados a plancha resultan deliciosos.
Ayudan a favorecer la dilatación de los vasos san-guíneos, mejorando positivamente la circulación.Precisamente al provocar vasodilatación permiteuna mayor fluidez de la sangre, disminuyendo lapresión y mejorando la circulación sanguínea. Elajo tierno posee propiedades balsámicas y expec-torantes. Es recomendable contra los resfriados yes un depurativo de la sangre.
100 gramos de ajetesaportan: 29 kcal, 2,1 g deproteínas, 3,2 g de hidratosde carbono y 0,2 g de gra-sas totales.
La plantación se realizaa partir de los dientes deajo. Debemos tener encuenta que el ajo presentauna cierta latencia, o sea,que el ajo recién cose-chado puede tardar uncierto tiempo antes de ger-minar.
En los climas muy fríosla plantación se realiza afines de invierno (marzo) yen climas más templadosse puede realizar a partirdel noviembre hastaenero. La recolección delos ajos secos se realiza a
partir de junio hasta julio. Si se desea cosechar elajo tierno se adelanta varios meses.
Los ajos tiernos nos aportan las mismas virtudesque el ajo seco, tanto en sabor como en cuanto a lasalud, ya que es la misma hortaliza pero en estadoinmaduro.
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AJOS TIERNOSDELICADOS Y SUAVES
CONOCER EL PRODUCTO
Son los ajos que se han recolectado antes de que maduren, en la primera fase de crecimiento de la planta,en el momento en que el bulbo apenas ha comenzado a formarse por lo que su sabor resulta más suave.
Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press
SERGIO TORRES BASA SU COCINA EN LACALIDAD DEL PRODUCTO PERO SE AYUDA DETÉCNICAS E INSTRUMENTOS QUE MUCHASVECES A CREADO ÉL MISMO. TRADICIÓNCON ALGUNOS TOQUES DE MODERNIDADES LO QUE NOS OFRECE EN SUS PLATOS
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SERGIO
TORRES
Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Restaurante Dos cielos
Esta semana descubrimos al otro 50%del restaurante Dos cielos, Sergio.Después de trabajar en varios
restaurantes se embarcó en la aventura de abrirsu propio restaurante junto a su hermano, y sinduda fue un acierto. De su taller salen platos degran delicadeza, sabrosos y sorprendentes, unaforma distinta de ver y sentir la cocina. Sabores,sensaciones y texturas que emocionan.
¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómoalcanzó la técnica y creatividad actuales?
En la escuela Arnadi con Josep Lladonosa. Él me enseñó que paraser un gran cocinero hay que ser humilde. Trabajando en lasmejores cocinas y poniéndole mi personalidad a lo que hago.
De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerdaespecialmente?
Cuando conocí muy joven a Paul Bocuse.
02ENTREVISTA
ENTREVISTA
Aunque su vocación por el mundo de la cocina le vino desde muy pequeño, ¿en qué momentodescubrió que tenía que dedicarse a la cocina?
Con 8 años ya tenía claro que quería ser cocinero, es cuando les dije a mis padres que queríaser cocinero y me dijeron... hijo vete a la cama!!!!
Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto aotras cocinas?
Huir de las modas y buscar el interior en lo hago, es decir que la cocina forma parte de mipersonalidad y mis vivencias.
Usted ha pasado por restaurantes por todo nuestro país, Madrid, Barcelona, San Sebastián eincluso por París, podemos decir que en su cocina hay un poco de todas ellas.
Si.
Desde 2006 a 2013 junto con su hermano abrieron dos restaurantes en Brasil (eÑe), en Sau Pauloy Río de Janeiro, ¿por qué allí que les ha dado Brasil?
Fue una historia de amor. Fuimos unos días a hacer unas jornadas culinarias y nos enamoramos,del país, de su gente y su gastronomía.
El nombre de restaurante Dos cielos es en memoria de su abuela, la que le inspiró su pasión porla cocina, ¿qué le supuso el cumplir el sueño junto con su hermano?
Increíble, poder volver a casa después de muchos años y poder hacer nuestro proyecto. Aunquecreo que todavía tenemos sueños por cumplir.
El restaurante Dos Cielos ha recibido los galardones de Mejor Restaurante del Año en losPremios Nacionales e la Academia Catalana y 1 Estrella Michelin, ¿qué cambios le ha supuestoello para el restaurante?
Es una motivación para seguir trabajando y luchar por la segunda.
Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, unacomida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambioradical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormenteno imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?
Es más de un momento, por ejemplo n la escuela cuando se empezó abrir una abanico deposibilidades y empecé a aprender nuevas cosas cada día.
¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?Sí, creo que sí. Aunque hay muchos países a día de hoy que lo están haciendo muy bien.
En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores.Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica,macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?
Si, la cocina evoluciona, no creo que sea algo malo. Y creo que es bueno especificar si abusarlas diferentes ramas de la cocina, aunque para mí solo existen dos, la buena y la mala
Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad estáocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva,¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?
Creo que para hacer alta cocina creativa a parte de cocimiento hace falta un buen producto, lodemás no vale bajo mi punto de vista.
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ENTREVISTA
En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa.¿Sobran restaurantes en España?
Si hay tantos es porque hay demanda. No tiene sentido un restaurante sin gente.
Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a lacalidad de la misma?
La crisis es un varapalo para toda la gastronomía en general. En mi caso apuesto y apostaresiempre por la calidad. Nunca bajaremos la calidad por la consecuencia de la crisis, prefiereganar menos pero nunca bajar calidad.
Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todoslos días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?
Porque es una cocina que no puedes hacerla en casa y vienes a vivir una experiencia. Para mí escomo ir al teatro, no vas cada día al teatro.
Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinadobien en la cocina actual?
Aún queda trabajo por hacer, empezando por la industria.
La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de losúltimos años?
Es una evolución constante, diaria.
Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o unaevolución social?
Es una consecuencia de la evolución social.
¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futuragastronomía?
Producto, producto, producto, producto…..
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuáles su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre laspersonas más influyentes de nuestro país?
La figura del cocinero es una figura noble porque te alimentas de lafelicidad de los demás y por qué dar de comer te puede hacer llegar amucha gente.
Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?mmm…no lo sé.
¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?Como motivación y para darte a conocer al publico.
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?Me adapto evolucionando día a día. Proyectos de futuro la excelencia.
¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?Igual pero mejor. Y con alguna cana más… ja ja ja ja
LA FIGURA DELCOCINERO ES UNAFIGURA NOBLEPORQUE TEALIMENTAS DE LAFELICIDAD DE LOSDEMÁS ...
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ENTREVISTA
Localidad: BarcelonaDirección: Cl. Pere IV, 272-286. Hotel Melià Barcelona SkyCódigo postal: 08005Teléfono: 93 367 20 70Web: http://www.doscielos.com/
En la planta 24 del hotel Melià Barcelona Skyse encuentra el restaurante que dirige Javierjunto a su inseparable hermano, Sergio. Unasvistas excelentes a compañan a una carta decocina de autor que nos sorprende en cadaplato.Con la cocina abierta y una terraza propiacon vistas al mar, el restaurante es un lugarprivilegiado para los amantes de la cocina deautor y se ha convertido en un referente de laalta gastronomía en la ciudad condal.La atención en sala excelente a la altura delbuen hacer de Sergio y Javier en cocina.Sin duda las mejores vistas de Barcelona enun ambiente muy agradable y una cocina deautor espectacular con productos de máximacalidad muy bien elaborados.
DOS CIELOS ...RESTAURANTE
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El último libro que ha leído.Estoy leyendo ahora de Miquel Sent, Confieso que he comido.
Un libro que le ha marcado especialmente.El amor en los tiempos del cólera
Una película que recuerda especialmenteLa grande bouffe
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?Cualquier canción de los Burning
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?No, con algo muy simple o sencillo me puedo emocionar, lo im-portante es que este hecho con amor.
¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde lahacen mejor?La paciencia y el producto. En Sacha en Madrid
El plato creado por usted del que más orgulloso se sienteEl último que acabo de hacer, Jamón jamón
Un plato que recuerda de su infanciaLas torrijas de Santa Teresa que hacia mi abuela
Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) yque no sea el suyoRestaurante Asador D'berto en Galicia, O’grove
Un restaurante en España para una cena con su parejaNerua, en Bilbao
Un restaurante fuera de España que le impresionó y que reco-mendaríaEl restaurante Crissier en Suiza Un lugar de España que le fascina especialmenteSan Sebastián
Y para "irse de tapas"Por Barcelona
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.Brasil, bahía sobretodo
Un vino que hay que probarCuantos más mejor, a mí me gusta mucho un Ermita de buenaañada
Un cóctel que le gusta muchoBloody Mery
Una especia imprescindiblePimienta larga de Indonesia
Algo para comer crudoTodo..
Algo para comer solo a la brasaCalçots
Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?Cerca del mar en bicicleta
Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegara ser lo que usted es y está empezando ahora?Trabajo, constancia y que nunca pierda la ilusión
¿?CUESTIONARIO BREVE
LA CATA DEL MES
Es una empresa formada por gentesapasionadas por la Ribera del Duero, susviñas y sus vinos. La ganas de elaborar
VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre sehabía elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedosituadas en Pesquera de Duero (anteriormente sevendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo,parte de la producción se sigue vendiendo), con launión de una enóloga conocedora de la zona
Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler,puesto que hemos pensado en crear marca y si enun futuro se consiguiera, si que nos plantearíamosconstruir nuestra propia bodega. La elección delnombre VELVETY, fue debido a que tratamos dehacer vinos elegantes y «velvety» que significaaterciopelado. Y el terciopelo siempre resultaelegante, aunque a veces pueda parecer hortera. Asu vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura deuna mujer elegante.
Es un vino elaborado 100% con la variedadtempranillo, toda la uva procedente de Pesquera deDuero; un 60% procedente del conocido PagoValderamiro, con suelos calizos, situados en laderay viñedos de 20 años.
El vino se ha elaborado de forma «integrada»,aunque este término no se utiliza enológicamente anosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando separte de uvas de muy buena calidad, hay que tratarintervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras,bacterias y productos enológicos). Se ha realizadouna maceración prefermentativa durante 5 días a5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizandomaceraciones totales no muy largas.
LA BODEGA
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Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero.
CONTACTO
www.velvetywines.com
+34 652 905 042+34 609 431 176
LOS VINOS DEL MES
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VELVET
ORIGEN:Uva tempranillo procedente de nuestros propiosviñedos situados en Pesquera de Duero en uno delos pagos más pretigiosos de la localidad,conocido por sus suelos calizos con más de 30años de antigüedad.
VENDIMIA:La cosecha 2012 estuvo marcada por un veranoseco, con finales de vendimia marcados por lalluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo demaduración alcoholica y fenolica.
ELABORACIÓN:Vendimia manual de 25 Kg. Maceraciónprefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomentela fermentación tiene lugar a temperaturassuperiores a 29ºC. Fermentación malolactica enbarricas nuevas de roble 100% francés,realizando un battonage de 60 días. Crianzaminima de 14 meses.
CATA:Velvet es un vino de capa media, de profundocolor purpura. En nariz es un vino complejo, demucha mineralidad, con aromas a frutas delbosque muy bien integrados con los aromasespeciados y tostados procedentes de la barrica.En boca es una vino muy elegante, redondo, degran unuosidad y longuitud.
ORIGEN:Uva tempranillo procedente de nuestros propiosviñedos situados en Pesquera de Duero, todosellos en parcelas localizadas en laderas.
VENDIMIA:La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muycorto empezando la brotación de forma tardia,con temperaturas en verano ligeramente inferioresa la media, iniciando la vendimia a segundasemana del mes de octubre.
ELABORACIÓN:temperaturas superiores a 26ºC. La crianza serealiza en barricas de roble francés (80%) yamericano (20%) durante un periodo de 6 meses.
CATA:Velvety presenta capa media con tonos violaceosintensos. En nariz presenta una intensidad mediaalta, donde se encuentran una mezcla de aromasfrutales como frambuesas y grosellas, con ciertostoques minerales y aromas especiadosProcedentes de la crianza, confieriendo una grancomplejidad. En boca es una vino que como supropio nombre indica es aterciopelado y largo.
VELVETY 2013
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1 botella de VELVET 2012
1 botella de VELVETY 2013
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ESTA SEMANA Y COINCIDIENDO CON LA FIESTAS DE FALLAS EN LA COMUNIDAD VALENCIANAOS VAMOS A DAR LA RECETA DE LA AUTÉNTICA PAELLA VALENCIANA. ESPERAMOS QUE OSGUSTE Y LA DISFRUTEIS.
LA AUTÉNTICAPAELLA VALENCIANA
CÓMO COCINAR
por Celia C. Peinado | Fotografía: Terra-Press
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SE TRATA DE UNPLATO DE ORIGENHUMILDE NACIDOEN LA ALBUFERADE VALENCIA,CONCRETAMENTEEN LA LOCALIDADDE SOLLANA Como receta, se trata de un plato de origen hu-
milde nacido en la Albufera de Valencia, con-cretamente, según la tradición oral de la zona,
en la localidad de Sollana, siendo mundialmente famosa lapaella valenciana. La popularidad de este plato ha hechoque, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidadde variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas re-giones de la cocina española. La paella se ha convertido enuno de los iconos de la gastronomía española.
INGREDIENTES4 personasPollo (700 grs. Unos 8 o 10 trozos medianos)Conejo (300 grs. Unos 4 o 6 trozos medianos.)Una cucharada sopera( no muy colmada) de pimentón rojodulce molido .Hebras de azafrán al gusto o en su lugar una cucharadita decafé de colorante alimentario12 cucharadas soperas de tomate natural ralladoFerraura, rotjet o judía verde ancha (400 grs.).Garrofón (100 grs.)3 o 4 alcachofasJudía blanca o tabella (100 grs.).AguaAceite de oliva virgen (15 cl. o 150 grs.)Arroz (320 grs.)Sal
ELABORACIÓNVertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos,
encendemos el fuego y calentamos el aceite. Cuando elaceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejotroceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosa-mente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos es-polvorear un poco de sal en el borde de la paella, en aquellaszonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme. Esmuy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxitode la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración
PAELLA (DEL VALENCIANO PAELLA, SARTÉN, Y ÉSTE DEL LATÍN PATELLA -ANÁLOGO AL CASTELLANO PADILLA, LEONÉS PAYECHA/PAYELLA ANTIGUOPAILA (PAINLLA EN ANCARES), ITALIANO PADELLA O FRANCÉS POÊLE) ES UNMODELO DE SARTÉN ANCHA, SIN MANGO PERO A VECES CON ASAS. DEAHÍ, TAMBIÉN SE REFIERE A UNA RECETA DE COCINA CON BASE DE ARROZCOCINADO CON OTRAS VIANDAS EN EL UTENSILIO DENOMINADO PAILA,MUY POPULAR EN VALENCIA (ESPAÑA).
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Añadimos la verdura troceada y la rehogamos unos minutos.Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura, en
este hueco incorporamos el tomate, lo sofreímos unos minutos y añadimos el pi-mentón. Dejamos rehogar un minuto más. Es importante que el fuego sea suave enel momento de poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme y lapaella resulte amarga.
Es el momento de verter agua hasta casi el borde de la paella, hasta los "clavos"de las asas. Añadimos algo de sal y la dejamos cocer unos 20 minutos, añadiendomás agua si fuera necesario.
Transcurridos los 20 minutos, hemos de procurar que el caldo de la paella lleguejusto hasta la mitad de los remaches de las asas. Seguidamente probamos de sal,el caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante lacocción, absorberá parte de la sal.
Como añadir el arroz a la paellaEste es el momento de incorporar el arroz. Si hemos tomado correctamente la
referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con elarroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguidola relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos coci-nando, esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella, si deseamos aña-dir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua. Pero yaestaremos forzando la relación liquido-arroz para esa paella, lo ideal sería utilizaruna paella de mayor diámetro. Todas estas referencias son aproximadas, la po-tencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud modifican en mayor omenor medida las proporciones liquido-arroz que debemos utilizar para cada re-cipiente.
Agregamos el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparición delos grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad.Con el azafrán no existe este problema y podemos incorporarlo a la paella comoconsideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido…). Mezclamos unifor-memente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arrozsobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego muyfuerte durante 8 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido co-mience a asomar, tal y como se ve en la foto de la derecha.
En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 6 o7 minutos más, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante lacocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la pa-ella. También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero(fresco a ser posible), aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno.Transcurridos los 6 o 7 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, de-jamos que cueza los últimos 3 o 4 minutos masa fuego muy muy suave, si la paellatuviera aun mucho caldo, estos 3 o 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuegomedio.
Resumiendo, coceremos la paella en total entre 14 y 18 minutos, 6 u 8 min. al má-ximo, 6 o 7 a fuego suave y los últimos 3 o 4 a fuego muy suave o fuego medio, enfunción del caldo que nos quede en el recipiente.
Es importante saber que 5 minutos de reposo una vez retirada del fuego, es algoque suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquitoduras.
Y aquí está el resultado…. La paella valencianawww.lapaella.net
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LA NARANJA ROJA O SANGUINA ES UNA VARIEDAD DENARANJA (CITRUS SINENSIS) CON LA CARNE DE COLORROJO OSCURO, PARECIDO AL JUGO DE FRAMBUESA. ELGRADO DE ESTA COLORACIÓN DEPENDEPRINCIPALMENTE DE FUERTES CAMBIOS DETEMPERATURA ENTRE DÍA Y NOCHE, ASÍ COMOTAMBIÉN DE LA VARIEDAD
NARANJASANGUINA
LA DESCONOCIDA
por María José Vázquez | Fotografía: Terra-Press
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ESTE TIPO DENARANJA SEDESCRIBE AMENUDO COMOUN HÍBRIDOENTRE ELPOMELO Y LAMANDARINA
De sabor es notablemente más ácida que la na-ranja común. Según la variedad, es de ta-maño levemente menor, mientras que su
cáscara es algo más dura y más difícil de pelar, pero a me-nudo de igual textura y color, pudiendo ocasionalmente seralgo más lisa y parcialmente rojiza. El distintivo color rojooscuro de su carne se debe a la presencia de antocianinas,una familia de pigmentos con propiedades antioxidantescomún en muchas flores y frutas, pero infrecuente en los cí-tricos.
Este tipo de naranja se describe a menudo como un hí-brido entre el pomelo y la mandarina, pero en realidad setrata de una mutación de la naranja dulce, que es en símisma ya un híbrido.
Dentro de Europa, la Arancia Rossa di Sicilia (naranjaroja de Sicilia) tiene el estatus de Indicación GeográficaProtegida.
Los tres cultivares de naranja roja más comunes son elTarocco (oriundo de Italia), el Sanguinello (nativo de Es-paña) y el Moro, la variedad más reciente.
Otros tipos menos conocidos son el Khanpur, WashingtonSanguine, Ruby Blood, Sanguina Doble Fina, Delfino, RedValencia, Burris Valencia, Vaccaro, Sanguine grosse ronde,Entre Fina y Sanguinello a pignu. Aunque también pigmen-tadas, las Cara Caras y las Vainiglia Sanguignos obtienensu color gracias al licopeno, y no a las antocianinas comolas naranjas rojas.
La Sanguinello, descubierta en España en 1929, tiene unapiel rojiza, pocas semillas y una carne dulce y tierna. Separece a la Moro. Madura en febrero, pero puede perma-necer sin cosechar en los árboles hasta abril. Puede durarhasta el final de mayo. Su piel es compacta, de color ama-rillo claro con un matiz rojo. La carne es naranja con múlti-ples vetas de color de sangre.
El pigmento rojo de las sanguinas, la antocianina, es unantioxidante. Las naranjas rojas también pueden disminuirel riesgo de cardiopatías, algunos tipos de cáncer y la acu-mulación de colesterol LDL. Además, puede reducir elriesgo de padecer cataratas, y ayuda al proceso de cura-ción del cuerpo.
Las naranjas rojas, como todos los cítricos, son una buenafuente de vitamina C: una naranja normal proporciona el130% del Consumo de Referencia Alimenticio diario. Tam-bién proporciona el 16% de la ingesta diaria recomendadade fibra alimentaria. Las naranjas también pueden ser unafuente valiosa de ácido fólico, calcio y vitamina A.
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Algunas naranjas rojas puede ser algo agrias, mientrasotros tipos son dulces aunque mantenga el característicosabor de la sanguina. Las naranjas también pueden em-plearse para elaborar mermeladas, y su cáscara puedeusarse en repostería. Una ensalada siciliana popular en in-vierno se hace con naranja Tarocco, bulbo de hinojo en ro-dajas, perejil y aceite de oliva. Las naranjas tambiénpueden usarse para elaborar gelatos, sorbetes y refrescositalianos. Las sanguinas son populares en aliños al estilode la vinagreta, y a veces se emplean para aromatizar al-gunas cervezas especiales.
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VISITA CIERTAMENTE ANHELADA Y ESPERADA; YA NO SÓLO POR LAFUTURIBLE ESTRELLA MICHELIN QUE SOBREVUELA LA COCINA DENACHO ROMERO, SINO POR LAS CONSTANTES SEÑALES DE QUEEN LOS FOGONES DE ESTE RESTAURANTE SITUADO A LAS AFUERASDEL CASCO URBANO DE VALENCIA, CONCRETAMENTE EN LAAVENIDA MAESTRO RODRIGO 44, SE HA ESTADO GUISANDO UN“GRANDE” DE LA COCINA VALENCIANA DESDE HACE UNOSAÑOS. BAJO EL NOMBRE DE KAYMÚS, TÍTULO EL CUALREFERENCIA TANTO A UN FIEL AMIGO DE CUATRO PATAS DE LAFAMILIA COMO A UNO DE LOS VINOS FAVORITOS DELVALENCIANO, LA CASA DE NACHO ROMERO ESTÁ DANDO DEQUÉ HABLAR EN LA CAPITAL DEL TURIA.
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por Máximo Sánchez Tendero| Fotografía: Revista Gourmet
Tras una fachada poco sugerente espera un interior realmentecautivador. Se trata de un local sin pretensiones excesivas deacoger a un gran número de comensales; Kaymús cuenta con un
comedor bien estructurado, de mesas amplias pero correctamenteespaciadas, y un reservado para acoger a grupos de mayor tamaño sinque los bullicios de estas particulares reuniones perturben latranquilidad del comedor principal. Todo ello amparado bajo un diseñomodernista con predominio del color azul, evocando al comensal unambiente muy mediterráneo aportando una sensación de tranquilidad.La bodega, visible al comedor principal, cuenta con grandes referenciasnacionales e internacionales. Nacho Romero, el cual atiende personalmente a las meses a pesar derozar el lleno del local, nos propone un menú qué pretende ser unamuestra representativa de su cocina más tradicional así como de laparte más elaborada y moderna, todo ello dentro del amplio abanicoque maneja el valenciano. Para comenzar a disponer el paladar haciaun intenso viaje gastronómico, Romero nos aconseja comenzar elmaridaje con un cava Castell Sant Antoni Gran Reserva BrutNature2007, burbuja integrada y fina, de tonos dorados con aromas y saborescítricos, fruta madura y acidez más que correcta. Para acompañar losprimeros compases un encurtido de lubina con crema de berenjena ymajado de tomate. La lubina aparece firme pero cede al corte sinoponer resistencia, con un ligero marinado que no enturbia lassensaciones marinas de semejante producto. Sendos acompañantesvegetales de una suavidad y cremosidad remarcables, quedando enboca un conjunto bien resuelto con protagonismo del sabor de la lubina.Continuamos con una muestra de corte más clásico de Kaymús, en estecaso un producto tratado con asiduidad en la casa de Nacho Romero, laortiguilla tanto en tempura como en croquetas así como croquetabacalao ahumado. Todas las elaboraciones gozaban del punto detempura exacto, exterior crujiente de todos dorados y marrones,encerrando en si todo el sabor y cremosidad. La croqueta de ortiguillas,de interior verdoso y totalmente homogeneizado, dejaba tras su paso
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por el gaznate un profundo sabor a mar, sinllegar a atosigar al paladar. Quizá la másremarcable para un servidor fue la croquetade bacalao ahumado; asentada sobre unabase all i oli muy suave, sin apenaspresencia del ajo, de colores marrones ynaranjas más profundos, su sabor sorprendecuanto menos al comensal ya que se aleja detodos los estereotipos de la clásica croquetade este pescado de mares norteños, ya queel matiz que le aporta el ahumado junto conla patata agria empleada para suelaboración esbozan en las papilas saboresquizás más cercanos a productos cárnicosque marinos. El alma mater de la casacomenta que trabajar productos marinoscomo los erizos u ortiguillas en forma demasa para croquetas viene siendo habitual,fe de ello pudimos dar tras estos tresbocados. Seguimos con el viaje por los fogones deRomero, visitando el ayer y el hoy de estecocinero valenciano. Aparece en mesa unplato que nos vuelve a transportar a lacocina más novedosa, con claros guiños a lacocina asiática, de la cual se enamorócuando peregrinó por Tailandia. La ostraGilardó en tempura con ensalada deverduras chinas vuelve a mostrar la sutilezacon la que el cocinero trata las tempuras:crujiente, fina, sin exceso de aceites y detonalidades doradas. La ostra pierde apenastextura con la tempura pero mantiene todo susabor, quizás la salinidad se ve reducida; enconjunto, la ensalada de verduras chinasintenta arrebatar cierto protagonismo a laclara anfitriona del plato, en parte debido alaliño con sojas de la misma, pero concluye elsabor ostra con cualquier discusión. Entexturas, los crujientes de las verdurasaportan esa necesidad de mayor solidez enel bocado, ausente en la fisonomía de laostra.Todo residente de la capital del Turia sabeque la figura de Nacho Romero cobra fuerzacon el paso del tiempo, ya no solo por lacitada postulación al galardón de la guíagala, sino por sus apariciones en actospromocionales de la cocina y el territoriovalenciano. Revista Gourmet tuvo el placerde degustar una creación del chefvalenciano presentada en exclusiva al eventode apoyo a las Fallas de la marca decervezas Amstel; evento en el cual varioscocineros valencianos deben representar unmomento de esta fiesta de Interés TurísticoInternacional. En este caso, Nacho Romeronos sirve su representación del día de “lacremà”: caballa ahumada (humo), salmorejo
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de tomate seco (fuego), cebolla hecha al soplete (llama), ceniza de cebolla (ceniza). El marinadode la caballa roza la perfección, de tonalidades rosáceas oscuras en centro, ganando palidezconforme avanzamos hace el exterior; la piel, servida juntoa los lomos de macarela, peca deincomodidad en boca. Los tomates secos aportan al salmorejo un sabor diferente, más próximo aconfitados, resaltando una más que correcta acidez. Por último, las cenizas de cebolla no dejaranindiferentes a los paladares más exquisitos, ya que aporta un contraste dulce al plato, querecuerda a los ajos negros de Las Pedroñeras. En conjunto resulta un plato de sabores complejos,bajo un bombardeo constante de amplitud de matices, mostrando un idea cuyo elemento másicónico e intuitivo es la ceniza de cebolla acompaña de rojos y naranjas tan representativo de lafestividad que intenta evocar. El maridaje cambia de tercio para acompasar este plato, turno deblancos verdejos secos con puntos de fruta blanca, dejamos paso a un Rolland Galarreta Verdejo2012.Continuamos con la exposición de la cocina de Nacho Romero. Se acerca a la mesa un carroauxiliar sobre el cual podemos ver dos platos de estética muy cuidada, negro pizarra, cóncavos, allado de los cuales hay un plato con varias trufas frescas de tamaño considerable. Se trata de unravioli de langostino, requesón y espinacas, aderezado con una ralladura de trufa negra y unasfinas láminas de panceta. El punto de cocción de la pasta podría no haber alcanzado el óptimo de“al dente” pero no ofrece excesiva resistencia al corte ni al masticado. La salsa de requesónaporta sabores intensos, de corte lácteo, acompañados por la salinidad y el gusto cárnico de lasláminas de panceta; una combinación sabrosa y acertada. En el interior esperaba el relleno deespinacas, requesón y langostino; éste último algo perdido por los sabores intensos de susacompañantes en escena. Asia vuelve a la mesa, pero esta vez con un arraigo de tradición española, ya no solo por lossabores y aromas que inundan tanto el paladar como el ambiente, sino por el fino amontillado queejerce de escudero, un fino especial La Panesa Especial Fino de Bodegas Emilio Hidalgo, muyintenso en nariz y toques salinos, frutos secos y aceituna verde. Aparece en la mesa un dim sumde carne y langostinos, inundando la mesa de un aroma muy castizo, bañado en un consomé desutil ligereza. En cada bocado, las texturas te hacen caer en el engaño de estar lejos de aquí peropronto un sabor muy patrio te devuelve a la realidad.A continuación, y volviendo en parte a la senda de la tradición, degustamos una cococha demerluza con guiso de alcachofas. El punto de cocción tanto de las alcachofas como la cocochaera exacto, el vegetal terso pero tierno al corte, el pescado se desmenuzaba en cada bocado.Respecto a los sabores, las alcachofas llegan a mostrar puntos de leve dulzor y la cocochaguardaba su liviano sabor, el cual se veía obnubilado en conjunto por el alcaucil. Tras este bocadode folclore “kaymusiano”, volvemos a encontrarnos una muestra de la influencia asiática quesobrevuela la cocina de Nacho Romero; en este caso dumping de ternera lechal y soja amarilla.Presentado en su pertinente canasto, el olor a soja y a ternera inunda la mesa. Nacho nosrecomienda comerlo de un bocado, saboreando todo su potencial cárnico, siendo el bocado másgraso del menú presentado por Romero. La soja se encontraba más presente en aroma que ensabor, aportando a este último aspecto un ligero toque ácido.Este último untuoso bocado fue maridado por un tinta fina seleccionado como “Vino de la Casa”denominación que, como el chef nos explicó, determina que se trata de un producto de calidadseleccionado de bodegas a gusto del paladar de Nacho y el cual es ofrecido a precios o formatosmás asequibles. Hablamos de todo un “vinazo”, un Valtravieso VT Tinta Fina 10 de tonos picotaintenso y aromas a fruta roja madura.Nos adentramos en un mundo arduo complicado en tierras valencianas, ya que los productos decaza casan con dificultad en los paladares de los comensales habituales de Kaymús. Como noscuenta Nacho Romero, estos productos poseen un gran potencial y versatilidad, por lo cualdebemos huir de estereotipos asociados a estos manjares. Prueba de su amplio abanico deposibilidad, el siguiente plato nos ofrece pequeños filetes madurados de corzo acompañados deuvas osmotizadas con especias. Sin duda unos de los platos que mejor representa la técnicaadquirida con el paso de los años por este chef valenciano. La carne adquiere un punto sublimede ternuramás habitual de fiambres, acompañado por la frescura y dulzor de las uvasosmotizadas. Las connotaciones aportadas por las especias ponen la guinda a uno de los mejoresplatos de la degustación.Siguiendo con lo que podríamos denominar una degustación “pendular”, volvemos a un platotradicional de caza, pero bien podríamos afirmar que se trata de una elaboración revisada. Setrata de un gazpacho de perdiz con falsa torta, la cual es elaborada a base de una pasta de arroz.
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Los sabores se encuentranarmonizados y a pesar de ser el platomás contundente del pase no deja alcomensal con sensación de pesadez.Otra muestra más del artificio queNacho lleva a cabo para implementarun producto singular en su ofertagastronómica.Volvemos a la carga con unaelaboración de fuerte influenciaasiática ya no solo por la materia primasino por la elaboración del mismo. Setrata de un atún rojo con emulsión dealmendras y berenjena al curry rojo. Elpunto del atún es perfecto, marcado ala plancha manteniendo lajugosidadcaracterística del crudo eneste pescado; la emulsión dealmendras, muy cremosa, aportaba unsabor que casaba a la perfección conel claro protagonista del plato, quejunto al picante de la berenjena al curryrojo dotaba al conjunto de un sentidonotable.Para concluir la parte salada del menú,y como no podía ser de otra forma,degustamos uno de los arroces queNacho prepara con tanto tino. En estecaso tuvimos el placer de sentarnos ala mesa con un arroz de cigalas,ortiguillas y sepia sucia de playa. Otravez más pudimos apreciar con quedestreza se trata en Kaymús elproducto de mar. Un aromaembriagador cautivaba nuestro olfato,invitando a soñar al paladar con lo quenos esperaba. La primera sorpresa fuenotar un cierto matiz dulce ante lo cualdecidimos peguntar al cocinero paraaclarar las posibles dudas; el secreto, el cual aportaba ese inolvidable sabor, era añadir aguaVichy en la elaboración del fondo. La ortiguilla apenas contaba con presencia en el plato,hallándose puntualizada en pequeñas zonas; por su parte, el caldo mostraba la máxima potenciade las cabezas de gambas gracias en parte a la nula oxidación del mismo (pemisa que Nachosostiene ante la elaboración de cualquier arroz). Simplemente podríamos describir la sensacióncon una palabra: genialidad.Todo menú que se precie tiene y debe cerrar el acto con una parte dulce que supongo el punto yfinal adecuado. En Kaymús no es tema que caiga en saco roto. Tres postres, tres sensacionesheterogéneas, tres opciones que no que muestran la versatilidad en dulces de Nacho Romero. Elprimero de ellos, melón con jengibre, granizado de melón y chocolate blanco, aporta una frescurainmediata a cada bocado, especiado gracias a los sutiles toques de jengibre. La base, dotada decuerpo y cierta espesura, no resta un ápice de frescor al plato. El segundo acto, tocino de cielo,chocolate blanco y helado de arándanos y pistachos, descubre al paladar sensaciones antes nopercibidas a lo largo del menú: ácidos. El helado de arándanos aporta esa acidez característicade los frutos rojos, la cual junto al dulzor del tocino de cielo, nada excesivo todo sea dicho, rebajaestas sensaciones en boca. Por último, helado de turrón con castaña helada y chocolate negro,sorprende a la memoria ya que el sabor del helado no peca de ser pesado ni tener un sabor muylargo y profundo; los toques de Sal Maldon añaden la chispa que aviva el paladar del espesor delos chocolates.
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BOCAITO [Madrid]Un negocio familiar, con solera, fundado en 1966.Especialidad en tostas y pescaíto frito. Si quiereprobar un poquito de todo, puede optar por elMenú Degustación Bocaíto, ideal para compartirentre amigos.
Calle Libertad, 6. 28004 MadridTel: 91 532 12 19http://www.restaurantebocaito.es/es/
RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER
CASA CALVET [Barcelona]Nuestros fogones comparten vanguardismo conotros grandes creadores de la cocina nacional ycierta influencia de la cocina asiática. Una cartaestacional que varía para cada época del año,con platos vegetarianos y con una bodega de má-xima calidad
Calle Casp, 48 - 08010 BarcelonaTel: 93 412 40 12http://www.casacalvet.es
CASA MONTAÑA [Valencia]Uno de los establecimientos con más solera ypersonalidad de Valencia. Posee varias salas amodo de privados, una buena carta de tapas yuna bodega con vinos de gran prestigio.
Calle José Benlliure, 69. 46011 ValenciaTel: 963 67 23 14http://www.emilianobodega.com/
VENERE [Aldaia]Cocina tradicional utilizando las nuevas técnicasculinarias. Realzar los sabores, las texturas y losaromas de la tierra. Ofrece arroces contundentesy elegantes.
Calle Iglesia 45 46960 Aldaia (Valencia)Tel: 961 29 18 18http://www.restaurantevenere.es/
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WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DEESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEXEN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL ENLOS ÚLTIMOS TIEMPOS.
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Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están fami-liarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web(http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantespara el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción,estadísticas de comercio exterior, etc).
En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominacionesde origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para dis-poner de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país.
También dispone de una versión en pdf aquí.
por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com
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por Ana Rojales
PRIMERA FLORADA DE GUISANTES CON JAMÓN IBÉRICOCortesía de restaurante Dos Cielos
INGREDIENTES PARA LA SALSA
500G HUESOS DE JAMÓN IBÉRICO
½UD PIE DE CERDO
100G NATA
100G MANTEQUILLA
100G CEBOLLA
80G ZANAHORIA
80G PUERRO
ELABORACIÓN BLANQUEAR LOS HUESOS DE JAMÓN Y EL PIE DE
CERDO, PARA ELLO, PONER A HERVIR COMO SI DE UN
CALDO NORMAL SE TRATASE, Y A CONTINUACIÓN, UNA
VEZ LEVANTE EL HERVOR, TIRAR EL AGUA Y CAMBIARLA
POR OTRA AGUA LIMPIA Y FRÍA. ASÍ SE CONSIGUE SACAR
TODAS LAS IMPUREZAS DE LA CARNE. CORTAR LAS VERDURAS EN DADOS A MODO DE BRESA
E INTRODUCIR EN EL AGUA CON LOS HUESOS, PONER A
HERVIR A FUEGO MÍNIMO DURANTE 5 HORAS. COLAR EL
CONSOMÉ DE JAMÓN Y RESERVAR EN NEVERA CON EL FIN
DE QUE SE ENFRÍE Y PODAMOS DESGRASARLO EN SU TO-TALIDAD.
UNA VEZ TENEMOS EL CALDO COMPLETAMENTE LIM-PIO, AÑADIR LA NATA Y HACERLO REDUCIR DOS TERCERAS
PARTES.UNA VEZ REDUCIDO PASAMOS A AÑADIR LA MANTE-
QUILLA, LA INCORPORAMOS CON AYUDA DE UN BRAZO
BATIDOR OBTENIENDO UNA SALSA UNTUOSA Y ESPESA.RESERVAR.
EN UN CAZO DISPONER UN POCO DE CHALOTA PICADA
JUNTO CON UNA NUEZ DE MANTEQUILLA, DEJAR SOFREÍR
LA CHALOTA LEVEMENTE SIN QUE TOME COLOR. INCOR-PORAR LOS GUISANTES Y REHOGAR LIGERAMENTE. AÑA-DIR 1 CUCHARADA DE CALDO DE AVE Y DEJAR QUE
REDUZCA EN EL FUEGO HASTA QUE NOS QUEDEN UNOS
GUISANTES UNTUOSOS Y LACADOS. SALPIMENTAR. EN UN PLATO BLANCO PLANO, Y CON LA AYUDA DE UN
TROQUEL HACER UN CÍRCULO CON LA SALSA, CON
OTRO TROQUEL MÁS PEQUEÑO MONTAR LOS GUISANTES
COMO SI FUERA UN TIMBAL. SACAR LOS TROQUELES Y
DEJAR QUE SE ASIENTE. ACABAR EL PLATO CON UNOS BROTES DE GUISANTE,
FLORES DEL MISMO Y UNA FLOR DE BORRAJA PARA ROM-PER EL COLOR.
RECETARIO
