REVISTAGOURMETAño 03 | Número 65

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

HILARIOARBELAITZ

http://www.laviejafabrica.com/

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HILARIO ARBELAITZ

Contenidos

REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco

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ANCHOAS

POTAJE DE CUARESMA

LASEMANA PASADA

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FRESAS

http://www.chufadevalencia.org/

Son cultivadas por su fruto comestible lla-mado de la misma manera, fresa o frutilla.Las variedades cultivadas comercialmente

son por lo general híbridos, en especial Fragaria xananassa, que ha reemplazado casi universalmentea la especies silvestre locales, como la eurasiáticaFragaria vesca, por el superior tamaño de sus fru-tos.

La antepasada de la fresa que se consume enEuropa es americana. La fresa que conocemos ac-tualmente fue introducida en Europa por los prime-ros colonos de Virginia (Estados Unidos). Con lallegada de la fresa deVirginia en el siglo XIX,se obtuvieron nuevas va-riedades que ganaron entamaño y perdieron ensabor. Más tarde se rea-lizaron cruces entre éstay una variedad Chilena,lo que ajustó la balanza,consiguiendo una fresagrande y sabrosa. En Es-paña, la provincia deHuelva es la más espe-cializada en el cultivo defresas y fresones.Las fresas se cultivan

sobre todo por su uso enla gastronomía. La fresaes una fruta del bosque adecuada en regímenesdietéticos, dado que tiene escasa concentraciónde glúcidos. Se consumen solas o mezcladas conazúcar, azúcar y vino, azúcar y nata, zumo de na-ranja, en helados, mermeladas y también son muyapreciadas en repostería como dulces, pasteles,tartas, su color rojo vivo da un toque especial comoadorno alimenticio. Con la fresa se hace unabebida alcohólica compuesta de aguardiente de-nominada licor de fresas.Las hojas tiernas se pueden consumir como ver-

dura, aunque es infrecuente ese uso. Las hojas, de-

ben recogerse cuando la planta esté bien florida;las raíces, cuando se encuentren a punto de se-carse; y los frutos, bien maduros, de color rosadointenso. Siempre se debe conservar a la sombra yen un lugar resguardado del calor y de la hume-dad.Las fresas y los fresones son frutas que aportan

pocas calorías y cuyo componente más abundante,después del agua, son los hidratos de carbono(fructosa, glucosa y xilitol). Destaca su aporte de fi-bra, que mejora el tránsito intestinal. En lo que serefiere a otros nutrientes y compuestos orgánicos,las fresas y los fresones son muy buena fuente devitamina C y ácido cítrico (de acción desinfectante

y alcalinizadora de laorina, potencia la acciónde la vitamina C), ácidosalicílico (de acción an-tiinflamatoria y anticoa-gulante), ácido málico yoxálico, potasio y en me-nor proporción contienenvitamina E, que inter-viene en la estabilidadde las células sanguí-neas y en la fertilidad.La vitamina C tiene ac-ción antioxidante, aligual que la vitamina E ylos flavonoides (antocia-nos), pigmentos vegeta-les que le confieren a

estas frutas su color característico. La vitamina Cinterviene en la formación de colágeno, huesos ydientes, glóbulos rojos y favorece la absorción delhierro de los alimentos y la resistencia a las infec-ciones. El ácido fólico interviene en la producciónde glóbulos rojos y blancos, en la síntesis materialgenético y la formación anticuerpos del sistema in-munológico. El potasio es necesario para la trans-misión y generación del impulso nervioso, para laactividad muscular normal e interviene en el equi-librio de agua dentro y fuera de la célula.

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FRESASLA REINA DE LOS VALLES

CONOCER EL PRODUCTO

Fragaria, llamado comúnmente fresa o frutilla, es un género de plantas rastrerasestoloniferas de la familia Rosaceae. Agrupa unos 400 taxones descritos, de los

cuales solo unos 20 están aceptados.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

http://senohi.com/index.html

HILARIO ARBELAITZ HEREDÓ DE SU MADRE SUAMOR POR LOS PLATOS TRADICIONALES YLOS INGREDIENTES DE PRIMERA CALIDAD. SEPUEDE CONSIDERAR QUE HILARIO HACE DELA TRADICIÓN UN ARTE LLEVADO AL PLATO,DONDE LA INNOVACIÓN SE RECREA EN ELPALADAR.

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HILARIO

ARBELAITZ

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Restaurante Zuberoa

Junto a Hilario se debe destacar la presenciade su hermano y mano derecha, Eusebio, quejunto con su mujer Arantxa conducen

magistralmente el equipo del restaurante Zuberoapara que todo resulte armonioso, y se puedadisfrutar de un ambiente cálido y acogedor. Unacocina moderna que recuerda las raíces de lacocina vasca.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómoalcanzó la técnica y creatividad actuales?Hace 44 años que empecé en la cocina al lado de mi madre, justo

estaba estudiando cuando murió mi padre y me quedé en casa yaprendí lo que era la cocina tradicional vasca, más que nada losguisos y las salsas de nuestra cocina de toda la vida. En estos 44años ha habido un proceso en el cual los 10 primeros años si estuvejunto a mi madre, después cuando empezó la nueva cocina vasca,se creó un nuevo concepto de cocina vasca entre Subijana, Irizar,Arzak y compañía y eso creó mucha ilusión en nosotros que éramos

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ENTREVISTA

jóvenes; eso hizo que aparte de empezar algo que hacía mi madre empezara abuscar cosas nuevas y a trabajar más en cosas nuevas que no había visto hastaahora. Yo tuve la suerte de poder estar hace 28 años cerca de un restaurantedel País Vasco francés, Iturria, que está en un pueblo que se llamaba Ainhoa, leconocí cuando vino a comer y me invitó a si quería estar unos días en su casa yestuve 15 días, comprobé que había una cocina distinta a la de mi madre y esome abrió los ojos y esos 15 días me valieron para empezar por mi cuenta ahacer cosas y quizás un poco también a modernizar la cocina de mi madre.Actualmente aunque hago una cocina moderna, en un porcentaje elevado,

también sigo manteniendo esa base y esos sabores de los cuales yo aprendídesde que era niño.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?Hay distintas fases, yo creo que en un principio no piensas nunca que vas a

llegar a donde has llegado en este momento, sigues trabajando al lado de lamadre aprendiendo y ayudando quizás sin demasiado motivo porque quizás fuecosa del destino empezar en la cocina pero el cocinero verdaderamente sehace. Cuando decidí a la vuelta de Francia de esos 15 días que tenía queempezar a hacer cosas nuevas, de lo que me sirvió el hacer un trabajo nuevo ymás serio y profesional, el día a día también era importante, como decía mimadre un cocinero tiene que estar en la cocina, pasaba mucho tiempo en lacocina, muchas horas y así sigo aun después de 44 años. Creo que le he sidofiel a la cocina en ese sentido, no soy de los que anda mucho saliendo fuera yentonces después de muchos años de trabajo, en primer lugar llevo una EstrellaMichelin en la guía Michelin, a los 5 años llegó la segunda estrella Michelin,después también me dieron el primer premio de gastronomía; cuando te hanllegado todos estos premios, más que de los premios te acuerdas de queverdaderamente merece la pena salir un poco de las bases de toda la vida yempezar a trabajar por tu cuenta, pero nunca he dejado que no se noten lasraíces de nuestra cocina, esos momentos son más que nada para recordarteque tienes que seguir adelante más que por los premios en sí.

¿En qué momento le surgió la vocación de ser cocinero y decidió que sededicaría a ello?Fue por el destino, en esta vida pues éramos 7 hermanos, estábamos

estudiando cuando murió mi padre éramos jóvenes, entonces tenía cerca de 19años, era el mayor y empezamos todos a tener que empezar a trabajar y es esolo que hizo que aunque en un principio no queriendo ser cocinero porqueestaba estudiando, me surgió así estuve 4 años en el seminario de Jóvenes,después terminé el bachiller y en el momento en que iba a empezar una carreraes cuando pasó esto y entonces me llegó ese momento, y a partir de ahí lo quehe hecho por mi cuenta es dedicarme a eso, si no has nacido para ello pero tehas hecho es muy importante que tengas un gusto personal importante porqueal fin y al cabo estamos hablando de comida y en la comida tienes que tener ungusto especial y eso también te ayuda a que hagas muchas cosas y que esténricas.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices odiferencias respecto a otras cocinas?Casi siempre he trabajado en mi cocina, sobre una cocina base, la cocina

vasca. Lo que pasa es que tengo un porcentaje muy elevado, incluso estandoentre los cocineros de alto nivel aquí en San Sebastián, en el País Vasco, hay

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ENTREVISTA

muchos cocineros muy buenos y a nivel extraordinario. Lo que somos es muy distintos todos, cadauno ha llevado su forma de cocinar o su forma de ver la cocina, yo siempre he mantenido el que senote que estamos aquí, donde hemos nacido y donde hemos tenido una cocina buena, creo que esimportante que cada sitio o cada región mantenga esas bases y esas tradiciones aunque semodernicen, entonces que se note que estamos aquí y que no todas las cocinas son iguales y queno todo el mundo podamos comer de la misma manera, esa es para mí la máxima aportación quepuedo hacer porque verdaderamente puedo decir que la gente autóctona y la gente que viene devacaciones o de fin de semana, si viene a comer una cocina de la zona pero también vienen acomer una cocina vasca modernizada.

En su restaurante podemos decir que ha ido evolucionando la cocina del estilo tradicional a loque hoy conocemos como cocina moderna con raíces vascas, ¿me podría decir algún plato queconserven o algunas de las nuevas creaciones?El plato que quizás nos dio conocer fuera de nuestro entorno, fue cuando hace unos 27 años así

hice por primera vez el plato de Foie-gras en caldo de garbanzos, berzas y panes fritos, ese esquizás el plato que empezaba a ser distinto a los guisos y a los potajes de mi madre y a partir deahí han salido otros muchos como típicos como pueden ser unos morros que aprendí de mi madrepero posterior ya todo el tema de la caza que me ha encantado tanto corzos, el mundo del patosalvaje, y todas estas cosas han sido una aportación un poco mía. En cuanto a pescados, aparte demantener estos platos típicos que son a menudo en salsa verde pero más nos remitimos ahora ahacer un lenguado, unas vieiras o unas ostras en gelatina y caviar, quizás un poco son el que notiene nada que ver a la cocina que aprendí yo con mi madre. Estas son las aportaciones propiasque pueden hacer esa libertad que puede tener un cocinero.

El equipo de Zuberoa, lo forma usted junto con su hermano y sumujer, ¿qué tal se lleva el trabajo en familia?El trabajo en familia muy bien, nosotros aquí en realidad estamos

desde que empezamos mi hermano y yo, luego se agregó Arantxapero también estuvo Jose Mari, el hermano pequeño, durante 18años, después de fue a Miramón Arbelaitz a San Sebastián cuandoquiso abrir también su propio restaurante, pero después de 16 añosha terminado el ciclo de allí, donde consiguió también una estrellaMichelin, la idea es que de aquí a cierto tiempo después de esebagaje personaje que ha hecho independientemente del tiempo queestuvo en Zuberoa, de aquí a un tiempo no muy lejano se acercará alZuberoa y cogerá las riendas también en nuestra compañía.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda unmomento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experienciaque le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos aun mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?El viaje que le comenté, de los 15 días en el Restaurante Ithurria en Ainhoa, ahí fue el momento en

que, más que aprender cocina porque en 15 días no se aprende, vi que había platos distintos a lacocina que había conocido yo que era la de mi madre, al no ser de escuela de cocina sabía unpoco solo lo que había visto desde niño en casa. Entonces allí fue cuando me di cuenta de quehabía otro tipo de cocina y fue lo que me hizo hacer pensar y me abrió los ojos para empezar ahacer todo lo que se ha conseguido hasta el día de hoy. Ese fue el momento clave la visita de esos 15 días, porque en 44 años, esos 15 días no han sido

para aprender sino para que cambie la opinión que tenía sobre la cocina, ese fue el momentointocable para mí.

CASI SIEMPRE HETRABAJADO EN MICOCINA, SOBRE UNACOCINA BASE, LACOCINA VASCA... PEROSOMOS MUY DISTINTOSCADA UNO DE LOSCOCINEROS VASCOS

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?Bueno, yo tengo mucho respeto a la cocina francesa, creo que en la cocina tenemos que estar

con los pies en el suelo, en España, los últimos 15 años sobre todo, cuando empezó la nueva cocinavasca es cuando empezaron a moverse el resto de las cocinas, el pilar de la cocina de hoy en díaen España empezó con la nueva cocina vasca y partir de ahí vino la cocina catalana, con FerránAdrià al frente y a partir de ahí otras fusiones y sobre todo porque había muchísimo chico joven quetambién con mucho interés vino a ver nuestras cocinas, a hacer prácticas en nuestros restaurantes,a ver a las escuelas cocinar aquí, y eso influyó para que todo el mundo tuviese también esa ilusiónque nosotros tuvimos cuando les vimos a nuestros amigos cuando empezaron con la nueva cocina.Eso creo ese momento ideal y creo que hoy en día eso ha subido de tal manera que el porcentajede subida en España ha sido terrible pero sí debemos de respetar a la cocina francesa que ha sidoseguramente también el punto de vista más importante de todos los cocineros que hoy en día sonimportantes en España porque desde Ferrán Adrià, que también pasó por Francia, creo quemuchísimos otros cocineros han pasado por Francia y ha sido una gastronomía que aparte de loscocineros, la gente también culturalmente es muy entendida. No nos podemos olvidar que nuestracocina ha subido mucho pero también la francesa y el resto de las cocinas también sonimportantes.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores.Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica,macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? Yo no voy por eso camino, siempre digo que cada cocinero tiene que tener su propia visión sobre

la cocina, sobre lo que cree y sobre todo es importante que cada uno mantenga su propia línea ysu propia personalidad. Yo busco en la cocina que sea, por supuesto, sana, que el producto sea lomás importante en la cocina, que las estaciones sean también muy importantes porque en esemomento es cuando mejor están los productos durante todo el año. Tenemos el riesgo que ahoracon todos los medios de comunicación que hay y las facilidades de que nos lleguen productos detodo el mundo, quizás nos olvidemos que hay unas temporadas en las que los productos estánmucho mejor que en otras, entonces creo que tenemos que quedarnos con esas estaciones ydespués en esas presentaciones en las que hemos mejorado todos, ese colorido, esa textura, alfinal son cosas importantes, pero yo creo que tampoco la cocina se puede tapar, como se decíaantiguamente se le echaba pimienta para tapar el sabor porque no estaba en condiciones. Creoque al menos yo intento que sea una cocina la más cercana posible al producto tal cual natural es.

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ENTREVISTA

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultandola carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una‘burbuja de cocina creativa’?Aquí hay una cosa, cuando a un cocinero le ponen un producto malo no puede hacer un plato

bueno, por eso digo que primero tenemos que empezar por el producto y las estaciones y despuésa partir de un producto, si no lo estropeas, puede salir un buen plato y puedes hacer con estastécnicas que hay ahora mucho más avanzadas que hace años y con el conocimiento que hayahora, que es mucho mayor que antes, podemos hacer ese producto que simplemente es bueno,podemos hacerlo muy bueno y lo importante es intentar que ese plato aparte de ser bueno quetenga un poco de admiración, entonces eso es lo que intentamos buscar que sea bueno en muchossentidos.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa.¿Sobran restaurantes en España?Aquí nos ha gustado mucho comer, beber, disfrutar un poco de la vida. Las cosas cuando se

hacen con seriedad, por ejemplo cuando se trabaja mucho y se intenta disfrutar eso es una formade vida importante, creo que en muchos países igual tiene una renta per cápita mucho másimportante que nosotros, trabajan más pero quizás no saben vivir de la misma manera. Creo quehay que conjugar las dos cosas, es muy importante el poder disfrutar, el poder ir a los bares y a losrestaurantes, pero tenemos que ser serios y saber que el trabajo también es importante y lo otroestá ahí para que podamos disfrutar. Que tengamos muchos restaurantes no me parece mal, pornuestra forma de vivir y nuestro turismo, que no es sólo sol y playa, la gastronomía quizás está enun punto en ese momento que está incluso por encima. En nuestro caso, que no estamos viviendodel sol, la gastronomía o el turismo gastronómico está siendo más importante que el sol, tambiénhay que ver la situación en que está cada sitio.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a lacalidad de la misma?La crisis ha afectado mucho porque en los restaurantes de alto nivel tienes que tener un personal

mucho más amplio que en un restaurante normal, a veces un producto bueno puede valer lo mismopara cualquier restaurante, lo que sube es el personal que tienes que tener, no sólo se estáhablando de cocina, se habla de un buen servicio, de un buen entorno, de que esté muy biendecorado en perfectas condiciones, eso hace que tengas más personal y eso hace subir los menús,las cuentas. Todo esto afectó mucho porque en la crisis, las empresas y la industria que era lo másimportante durante muchos años, y sobre todo los días entre semana que era lo que hacía que elrestaurante siguiese vivo y adelante eso ha afectado mucho. Ahora no se puede negar que se sufredurante la semana, te alivias un poco el fin de semana y sobre todo en un entorno como el nuestroque está cerca Francia y nos visita mucha gente gastronómicamente, pero la crisis la hemosnotado todo el mundo, no se salva nadie.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todoslos días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?El tema es que cuando buscas el equilibrio entre la cocina de siempre y una cocina

modernizada, puedes tener platos que verdaderamente sí te parecen modernos pero a la hora decomer, quizás sean más sanos y más naturales en el cual no sofisticas tanto quizás en losproductos que utilizas, y la cocina muy modernizada donde a veces intentas dar el doble saltomortal, a veces se agregan cosas que no es lo más natural o lo más sana posible, sana y buena espero no se come tan a menudo no sólo por el precio sino también por el tipo de cocina que quizássea un poco más fuerte para el físico o para el cuerpo de cada uno.

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ENTREVISTA

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinadobien en la cocina actual?Últimamente se está estudiando y se está mirando más todo, por ejemplo puedo decir que aquí

se ha creado hace 4 años se ha creado el Basque Culinary Center que es una escuela universitariacon título de carrera, de grado, en el cual hay no sólo se va a aprender a cocinar. A veces se hatrabajado mucho en la cocina cocina y no se ha profundizado en otros aspectos y sin embargo eneste momento en las escuelas no sólo se enseña a cocinar, sino que miran la nutrición, las dietas, elservicio, miran al mundo de los vinos, al mundo de la gestión, al mundo de los idiomas, creo que yaen este punto hemos avanzado mucho y se va a avanzar mucho más. Un cocinero de estasescuelas no sólo sale como cocinero sino que va a salir también a la vez empresario y esto lo quehacer es que todo el mundo estemos más al tanto de los alimentos, de la economía y de todo lo queacabo de decir.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de losúltimos años?Creo que en tan pocos años ha avanzado tanto que ahora quizás un poco se ha parado, creo

que la crisis ha influido en el que se pare un poco y lo que no se debe de hacer es parar nunca, hayque seguir evolucionando. Aunque tenga una cocina un poco más clásica y tradicional que otroscompañeros míos, no quiere decir que no haya evolucionado, he evolucionado y mucho nada tieneque ver la cocina que hago ahora con la que hacía mi madre en su tiempo, lo que pasa que estaevolución ha sido tan bruta en muchos años que quizás ha hecho parar un poco, pero eso noquiere decir que no se haya parado, quizás vaya un poco más lento ahora.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social.Parte de una evolución porque, como hemos dicho antes, la crisis ha hecho que los grandes

restaurantes en el cual se encuentran con muchos empleados resulta un poco caro paramuchísima gente, esto ha hecho que hayan salido mucho gastrobar, mucho sitio de pintxos como lollamamos aquí o tapas en otras zonas, en el cual alrededor de unos mostradores la gente comemuchos más, no es tan cómodo como comer en una mesa en un restaurante bueno donde tienesun servicio para una mesa prácticamente, no estás en una mesa alrededor de otras personas, perobueno quizás yo creo que la crisis haya influido porque no se come tanto, se come menos, pero secorre el riesgo que a veces esa incomodidad, aunque hayas comido muy a gusto en la barra noresulte tan económico como parece sino que quizás aunque hayaspagado algo más en una buena mesa de un restaurante, no seamás caro sino que a veces es al revés.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futuragastronomía?Los caminos van a hacer que cada uno va a defender todo lo que

ha avanzado hasta ahora, pero no se va a quedar ahí porque lacocina no puede parar, en la cocina ahora se ha visto en estos años,que se pueden hacer muchísimas cosas, lo que sí tenemos quehacer es que cada uno en lo que verdaderamente cree, en la líneaque cree y que quiere llevar, que tiene que ser fiel a sí mismo ydespués avanzar en lo suyo, no fijarse en una moda sino queavance en lo que está haciendo y ese conocimiento que haadquirido durante tantos años les sirva para mirar al futuro, no paraquedarse mirando hacia atrás y en el presente. El presente tieneque mirar al futuro y aunque se avance lentamente que se avanceque es lo importante.

PERO LA ILUSIÓN NOSE AGOTA. COMO LES

DECIMOS, A LOSDIECIOCHO AÑOS YAERA JEFE DE COCINA

CON DIEZ COCINEROS ASU CARGO Y EL MÁS

JOVEN DE ELLOS TENÍA30 AÑOS.

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ENTREVISTA

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a lasociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?Yo no soy de los que creo que los cocineros tienen que ser mediáticos, a mí a veces me parece

que se ha pasado, pero cada uno es como es y no quiero estar en contra de estos cocineros ycompañeros que son muy mediáticos. A mi parecer el cocinero tiene que ser menos mediático,tiene que ser cocinero y centrarse más en su trabajo personal, lo que pasa que yo pienso asíporque yo lo hago así, pero quizás otra persona piense de otra manera, esto de ser tan mediático yser tan famoso nos viene bien quizás porque cada vez viene más gente por este motivo, pero creoque a veces se ve un poco de circo en los cocineros y esto también hace pensar que hay otrosoficios con un mérito sobrado que puedan estar por encima incluso de nuestro oficio, como losmédicos que te curan de enfermedades terribles, ingenieros, arquitectos, científicos, físicos,químicos, toda esta gente que ha estudiado tanto y que saca tantas cosas que a veces hace queme quede un poco pensativo, como diciendo como podemos ser tan mediáticos los cocinerosestando esta gente ahí al lado.Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?En un momento dado, podemos decir que no reflejan exactamente la actitud, el jurado el trato

que dan a los concursantes es demasiado duro, creo que el guión les exige que sean así porque ensus propias casas yo que conozco a estos cocineros no son así, tan disciplinados como parece queestán con la escoba por detrás. Todo esto les choca un poco a los cocineros que pensamos de otramanera de tratar a la gente, pero en realidad todo esto ha subido un poco, quizás la curiosidad dela gente que igual hasta ahora no lo estaba mirando tanto la gastronomía, al ver que se ve tanto,hay están las audiencias, demuestra que hay muchísima gente que lo ve y estos cocineros lo quehan hecho que muchísima más gente, que la gente pudiente, que no han podido venir a losrestaurantes gastronómicos, han podido conocer este mundo y eso ha sido una aportación buena.

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ENTREVISTA

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?Lo de las guías y lo de los premios es importante porque aparte del orgullo personal al tener unas

buenas puntuaciones, hace que la gente que no te conoce, la gente que viene de otro entornoacude a tu casa y luego vienen los amigos. Por la cercanía viene los que te conocen de toda la vidapero estos premios te acercan a los que no te conocen, muchísima gente que viene de fuera ypregunta por las estrellas Michelin y por todos estos premios que puedas tener, esto lo que te hacees que tengas mas público.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?La idea es seguir manteniendo un poco lo que ha sido el restaurante, a pesar de la crisis el

Zuberoa es un restaurante que la gente estima mucho por el tipo de cocina, el tipo de trato, elentorno donde se encuentra, una casa tan antigua de 650 años que esté catalogada como unacasa de visita cuando se quiere hacer una comida, esto te hace mantener este pequeño orgullopersonal que tiene que no siendo nadie hace 44 años hayas conseguido lo que eres ahora y la ideaes seguir manteniendo estoy que la gente que venga aquí que no se sienta defraudada.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?Ya veremos, no es mucho tiempo pero también puede parecer que están lejos, la idea es seguir

en esta línea y por supuesto cada año que pasa cada uno sabe hacer mejor las cosas, o sea que laidea es ir mejorando, avanzando y sobre todo manteniendo lo que es tu verdad desde la entradahasta la salida.

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ENTREVISTA

Localidad: Oiartzum (Gipuzkoa)Dirección: Araneder Bidea, Barrio IturriotzCódigo postal: 20180Teléfono: 943 49 12 28Web: http://www.zuberoa.com

Zuberoa sigue su propia filosofía, trabajan deuna manera excepcional la mejor materiaprima creando los mejores platos de cadatemporada. Su cocina, que en un principiofue tradicional, actualmente es una cocinamoderna que recuerda las raíces de lacocina vasca.Zuberoa se encuentra en el interior delcaserío más antiguo de Oiartzun (Gipuzkoa),con más de 600 años de vida. Su decoración,muy cuidada, invita a pasar grandes veladas.Al frente de la cocina está Hilario que con sumaravillosa forma de cocinar los excelentesproductos de la tierra nos ofreceespectaculares recetas. La sala es territoriode su hermano Eusebio y de Arantxa, sumujer, que hacen que la estancia en Zuberoasea todo un placer.

ZUBEROA ...RESTAURANTE

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El último libro que ha leído.El de Martín Berasategui, En la cocina.

Un libro que le ha marcado especialmente.El de Bernardo Atxaga, Días de nevada.

Una película que recuerda especialmenteMemorias de África.

Si tuviera que poner banda sonora a suvida ¿Cuál sería?Soy un enamorado del Orfeón Donostiarra,me ponen la piel de gallina cuando lesoigo cantar.

Será difícil invitarle a comer a usted y que-dar bien, ¿no?No, soy un hombre sencillo, me gusta cual-quier todo tipo de comida y la gente que lohace bien y cualquier tipo de cocina segu-ramente saldré encantado y además me suele hacer mu-chísima ilusión que también me sirvan los demás.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?Tortillas de patatas hay en muchos sitios y muy buenos,por ejemplo en Lesaka en el Kasino, nos hacen unabuena tortilla de patatas, y después hay unas tortillas depatatas muy buenas, en San Sebastián, en el Bar Nestorpero tengo una muy especial cuando estuve en La Coruñaque comí en la Plaza María Pita en una taberna que nome acuerdo el nombre comí una tortilla de patata extraor-dinaria.El secreto es que la patata este finita, me encanta que sehaga con cebolla bien pochada y después que esté ju-gosa, la tortillo tiene que estar poca hecha, jugosa pordentro, por fuera que esté con una capa de piel perocuando la abres que esté un poco liquida.

El plato creado por usted del que más orgulloso se sienteLas ostras a la plancha con una emulsión de eneldo.

Un plato que recuerda de su infanciaLas lentejas o los garbanzos con panes fritos.

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en Es-paña) y que no sea el suyoMartin Berasategui.

Un restaurante en España para una cena con su parejaPedro Subijana.

Un restaurante fuera de España que le impresionó y querecomendaríaRestaurante Le Relais & Châteaux de Pierre Orsi.

Un lugar de España que le fascina especialmenteHay muchos, me gusto mucho Barcelona, el sur de Anda-lucía, me encanta las Canarias para ir de vacaciones y a

Madrid como siempre que me acerco voy a trabajar puesno es que haya disfrutado tanto sólo me ha tocado traba-jar allí.

Y para "irse de tapas"La parte vieja de San Sebastián.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.París.

Un vino que hay que probarHay muchos eh, el Chacolí como algo de aquí y cual-quier vino de La Rioja me encanta.

Un cóctel que le gusta muchoKir Royal.

Una especia imprescindibleEl curry.

Algo para comer crudoAtún.

Algo para comer solo a la brasaUna chuleta.

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?A la zona de San Juan de Luz

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quierellegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?Que sepa que es un oficio maravilloso, le tiene que gustarmucho, tiene que tener pasión porque es muy sacrificadopero si se quieren hacer las cosas bien y se es profesionalllegará a conseguir lo que seguramente se ha propuestodesde un principio, pasará momentos muy buenos y notan buenos porque es un oficio con altibajos pero quesea siempre fiel a sí mismo y saldrá adelante.

¿?CUESTIONARIO BREVE

QUINTANAR DEL REY (CUENCA)17 Y 18 DE ABRIL DE 2015

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CONSERVAS ANA MARÍA ES UNA EMPRESA FAMILIAR, CREADA EN 1997.DESDE SUS COMIENZOS, SU PRODUCCIÓN SE CENTRÓ EN LA FABRICACIÓNARTESANAL DE ANCHOA, CUIDANDO ESPECIALMENTE LA CALIDAD.

ANA MARÍA / 2CONSERVAS

por Revista GourmetFotografía: Conservas Ana María, Terra-Press y autores citados.

SANTOÑA ES CONOCIDA PORELABORAR ALGUNAS DE LAS

MEJORES ANCHOAS DEL MUNDO.Y EN CONSERVAS ANA MARÍALA ANCHOA SE ELEVA A CALIDAD

DE AUTÉNTICO MANJAR.

PARA LA PESCA DEL BOCARTE SE EMPLEA EL ARTE DE CERCO,GRAN RED RECTANGULAR, QUE SIRVE PARA RODEAR LOS

CARDÚMENES DE ANCHOA. EL ARTE VA ARMADO CON DOSRELINGAS HORIZONTALES Y DOS VERTICALES EN LOS

EXTREMOS.

«LAS ANCHOASPREPARADAS ASÍPOR VELLA ERANMUY SABROSASPERO POR SUELEVADO COSTO YOTROS MOTIVOSSIGUIÓAGUDIZANDO ELINGENIO Y TRASUNOS CUANTOSEXPERIMENTOS YPROBATURAS,LLEGÓ A LACONCLUSIÓN DEQUE EL ACEITE DEOLIVA DE 0GRADOS DEACIDEZ, ERA ELMEJOR SOPORTEPARA LO QUEPRETENDÍA»

LA ANCHOA

La familia Engraulidae incluye varios géneros depeces clupeiformes, denominados comúnmente an-choas, boquerones, bocartes o anchovetas, distribui-dos en las aguas costeras de los océanos Atlántico,

Pacífico e Índico. La primera vez que se preparó este tipo de ali-mento de salación de pescados, se hizo en Fenicia, siendo luegolegado para griegos que expandieron este alimento por todaEuropa.Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, general-

mente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varíadesde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan gene-ralmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusi-forme, cubierto de escamas grandes cicloides que sedesprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubier-tos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muyamplia.Pero solo son de la variedad Encrasicolus, las que correspon-

den a las aguas del golfo de Vizcaya y mediterráneo, siendo lasotras subespecies o hibridos de anchoa de menor calidad. A suvez, y dentro de la variedad Encrasicolus, son las del cantabricolas de mayor tamaño, calidad y sabor siendo Santoña un puertoimportantísimo en la descarga de anchoa y en su fabricación.

HISTORIA

«De entre los primeros salazoneros italianos venidos a San-toña debe de destacarse un nombre: Giovanni Vella Scaliota.Su mérito fue inventar los filetes de anchoa en aceite, hechoocurrido en el año 1883. Vella había llegado a Santoña en el año 1880 enviado por la

firma napolitana Angelo Parodi, dedicándose como otros com-patriotassuyos, a la profesión de "salatori" (saladores). Comenzó a realizar en fábrica todo el proceso de limpiar la

salazón para luego formar dos tiras o filetes quitando la espinacentral y envasar las tiras en latas, utilizando mantequilla de-rretida como cobertura. Las anchoas preparadas así por Vellaeran muy sabrosas pero por su elevado costo y otros motivos si-guió agudizando el ingenio y tras unos cuantos experimentos yprobaturas, llegó a la conclusión de que el aceite de oliva decero grados de acidez, era el mejor soporte para lo que preten-día. Nacieron así los filetes de anchoa en aceite, tal como ahoraconocemos. El invento fue un éxito y pronto fue seguido por mu-chos fabricantes»Del libro «Santoña, nuestra villa», de J.L.Gutiérrez Bicarregui.

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LA PESCA DE ANCHOAS

Para la pesca del bocarte se emplea el arte de cerco, granred rectangular, que sirve para rodear los cardúmenes de an-choa. El arte va armado con dos relingas horizontales y dos ver-ticales en los extremos. En la relinga superior, lleva un rosario de corchos circulares,

quesirven de flotadores y en la relinga inferior, plomos suficien-tes para mantener vertical la red dentro del agua, como unagran cortina, mientras se rodea el banco de peces. A esta relinga inferior se le adiciona, por medio de unas rabi-

zas, unas anillas de metal por las que pasa el cabo llamado ja-reta. La jareta lleva en cada extremo unas garzas en las que seamarran sendos cabos, de gran longitud que van a parar albarco y sirven para cerrar la parte inferior del arte, cuando seha cercado la pesca. De los extremos de la relinga superior parten otros dos cabos

de la misma longitud que van igualmente a la embarcación.

LA ELABORACIÓN

Lo primero que se hace al llegar la pesca a fábrica es salarlay meterla en salmuera, pudiendo permanecer recomendable-mente uno o dos días. Luego se saca la pesca de la salmueray se procede al descabezado y eviscerado y se clasifica por ta-maños, todo ello de forma manual. La pesca tendrá dos desti-nos: la salazón y los filetes de anchoa. Para la salazón, tras unlavado en salmuera, se mete en latas de 10 y 5 kilos, formandocapas o estratos alternativos, con determinada cantidad de salentre camada y camada. Esto es el empacado. Luego se colocaa cada lata una tapa y sobre ella un peso (bloque de cemento)para el prensado, cuya finalidad es su deshidratado y desen-grasado. Las latas se colocan bien dispuestas unas encima deotras, separadas por tablas, formando bloques llamados vago-nes. La otra pesca destinada a filetes se mete en barriles con sal.

Cada uno almacena unos 350 kg de bocarte fresco. Tambiénse les coloca una tapa y pesos para el prensado, pero no seforman vagones. Durante los dos primeros meses los barrilesse dejan a temperatura ambiente para acelerar su maduración.A partir de entonces se almacenan en frigoríficos a 7ºC duranteotros dos, tres o cuatro meses. En el transcurso del tiempo demaduración se realizan varios cuidados con las latas y los ba-rriles para que se mantengan en óptimo estado. Al cabo deunos cien días, toda la pesca ya ha madurado, ha tomado colorrojizo, el aroma apropiado y ha quedado endurecida. Una vez alcanzado el grado apropiado de maduración se

procede de dos formas. A las latas de la pesca destinadas a lasalazón se las retira la tapa y se limpia su interior con salmuera

LO PRIMEROQUE SE HACE ALLLEGAR LAPESCA AFÁBRICA ESSALARLA YMETERLA ENSALMUERA,PUDIENDOPERMANECERRECOMENDABLEMENTE UNO ODOS DÍAS.LUEGO SE SACALA PESCA DE LASALMUERA Y SEPROCEDE ALDESCABEZADO YEVISCERADO YSE CLASIFICAPOR TAMAÑOS,TODO ELLO DEFORMAMANUAL.

Derecha, arriba:Una lata de salazón o salmuerade anchoa del cantabrico.

Derecha, abajo:Proceso de salado.

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y se las recubre con sal para definitivamente cerrarlas hermé-ticamente quedando listas para su comercialización. La que vadestinada a filetes en aceite tiene otro proceso. Se saca la sa-lazón de los barriles y se lava para quitar la sal, se escalda paraque suelte la piel y se vuelve a introducir en salmuera para quepueda recuperar la concentración salina que tenía antes de loslavados. El sobado de la piel puede hacerse de forma artesanal,a mano, frotando los costados de la anchoa con un trapo o as-pillera suave. A continuación, en las mesas de trabajo, se re-corta la parte ventral, los bordes, cola y barbas y se exprime enuna centrifugadora para que pierda humedad.Esto también puede realizarse a mano colocando las anchoas

ordenadas sobre paños para luego envolverlas formando unrollo que se retuerce para exprimirlas. Totalmente limpias ysecas las anchoas, se las abre separando las dos partes delcuerpo y retirando la espina central, obteniéndose dos tiras ofiletes. Los filetes se van envasando a mano en latas de distintosformatos, colocándolos uno junto a otro sucesivamente cru-zando las capas. También se utilizan los tarros de cristal y la co-locación es vertical. Como cobertura se pone el aceite,operación que realiza una máquina que también cierra las latasherméticamente. Finalmente se procede al lavado exterior delos envases, al etiquetado y al estuchado en cajas. Las fábricassuelen tener más de una marca, según la calidad de la materiaprima, el aceite empleado y la esmerada limpieza de la elabo-ración y su cuidada presentación. Su precio varía según cali-dad, pagándose más la artesanal.

Del libro «Santoña, nuestra villa», de J.L.Gutiérrez Bicarregui.

EL ENVASADO

«Hasta los años noventa del siglo XIX se emplearon los barri-les de madera para meter la pesca. La barrilería y la toneleríaera una industria muy relacionada con la conservación del pes-cado. Las propias fábricas contrataban barrileros que eran es-pecialistas en la confección de barriles y muchas de ellas teníanincluso un pequeño taller donde se preparaban y reparabanlos barriles. Posteriormente se usaron, para la salazón, barrilestipo cuarterola que fueron sustituidos hace unos años por los deplástico.Los envases de hojalata, se fueron introduciendo a finales del

siglo XIX. Los envases fueron suministrados por las empresasvizcaínasde Altos Hornos, La Basconia y otras. Las láminas dehojalata, eran posteriormente litografiadas por especialistas.Las latas se montaban en las mismas fábricas. Los encargadosde ellos eran los soldadores que curvando la lámina de hojalatapara formar el cuerpo cilíndrico, le sujetaban con un aparato ylo soldaban. Luego se ponía el fondo y se formaba la pestañade la boca. Era un proceso artesanal.

...COMOCOBERTURA SEPONE ELACEITE,OPERACIÓNQUE REALIZAUNA MÁQUINAQUE TAMBIÉNCIERRA LASLATAS DEFORMAHERMÉTICA.FINALMENTE SEPROCEDE ALLAVADOEXTERIOR DELOS ENVASES,AL ETIQUETADOY ALESTUCHADO ENCAJAS.

Derecha, arriba:Parte del proceso de salado, dondelas anchoas tienen que estar unminimo de seis horas en salmueracon sal.

Derecha, abajo:Personal de «Ana Maria», dondepredominan las mujerestrabajadoras.

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Los formatos de los envases han va-riado con el tiempo. Se emplean lastasde 5 a 10 y hasta 20 kilos antaño, para lasalazón. En cuanto a la anchoa en aceitese emplean, los octavillos, el doble octa-villo tipo club, panderetas etc. en hojalata,e incluso otros tipos de recipientes agusto del fabricante. Los tarros de cristalsuelen ser de dos e incluso de tres tama-ños.»

Del libro «Santoña, nuestra villa», deJ.L.Gutiérrez Bicarregui.

LAS PROPIEDADES DE LAS ANCHOAS

Como todos los pescados azules, la an-choa es un alimento que posee importan-tes propiedades nutritivas y saludables.Destaca, sobre todo, por su aporte en áci-dos grasos insaturados oleico, linoleico yomega 3. Estos dos últimos son ácidosgrasos esenciales –se llaman «esencia-les» porque el organismo no los fabrica ydebe obtenerlos a través de la dieta– queayudan a nuestro cuerpo a regular los ni-veles de colesterol. El omega 3 actúa re-duciendo el llamado «colesterol malo»–se instala en las paredes de las venas yarterias y obstruye la circulación de lasangre– y aumentando el «colesterolbueno». Por eso la anchoa, al igual que el resto

de pescados azules, está especialmenterecomendada para aquellas personasque sufren el riesgo de padecer enferme-dades cardiovasculares. Tampoco debefaltar en la dieta de niños y jóvenes, de-portistas, personas mayores y mujeresembarazadas. Las únicas personas quedeben reducir su consumo son aquellasque padezcan exceso de ácido úrico. Losespecialistas en nutrición recomiendan,por regla general, tomar pescado azuldos veces por semana.

LAS ANCHOAS QUEPRODUCE «CONSERVASANA MARÍA» SON DE LAVARIEDAD DECANTÁBRICO, ÚNICA PORSU BOUQUET Y SABOR. SEENVASAN JUNTO CONACEITE DE OLIVA,AÑADIENDO EL ALTOCONTENIDO EN ÁCIDOOLEICO DEL ACEITE DEOLIVA Y A LOSCONOCIDOS EFECTOS DELA DIETA MEDITERRÁNEA,LOS ÁCIDOS GRASOSOMEGA-3 PRESENTES ENNUESTRAS ANCHOAS.

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Un barco sale de puerto alatardecer en busca de las

preciadas anchoas.

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por Conservas ANA MARÍA

COCA DE ANCHOAS DEL CANTÁBRICO CON VERDURAS ASADAS Y QUESO MANCHEGO.Cortesía de CONSERVAS ANA MARÍA

INGREDIENTES• 1 BASE DE COCA

MASA: 400 G DE HARINA, 150 G DE AGUA, 100 G DE MANTECA O

100 ML DE ACEITE DE OLIVA, 20 G DE LEVADURA PRENSADA, 1 CU-CHARADITA DE SAL, 1 PELLIZCO DE AZÚCAR.• 12 RODAJAS DE BERENJENA

• 12 RODAJAS DE CALABACÍN

• 8 GAJOS DE CEBOLLA

• 16 TIRAS DE PIMIENTO

• 12 RODAJAS DE TOMATE ASADO

• 120 G DE QUESO MANCHEGO

• ORÉGANO

• 12 ANCHOAS

ELABORACIÓN PARA LA COCA: DESLÍE LA LEVADURA EN EL AGUA TIBIA Y MEZ-

CLA CON EL RESTO DE INGREDIENTES. AMASA Y DEJA QUE REPOSE

TAPADA. ENCIENDE EL HORNO A 180º.

UNA VEZ LA MASA HAYA LEVANTADO, VUELVE A AMASAR Y ES-TIRA LA MASA FINA, COLÓCALA SOBRE LA BANDEJA DEL HORNO, PIN-CHA LA BASE CON UN TENEDOR Y DEJA QUE FERMENTE DE NUEVO.

CORTAMOS LA BERENJENA Y EL CALABACÍN EN RODAJAS, TAM-BIÉN EL TOMATE, PREVIAMENTE DESPEPITADO. CORTAMOS EL PI-MIENTO EN TIRAS Y LA CEBOLLA EN GAJOS.

DISPONEMOS LAS VERDURAS REPARTIDAS SOBRE LA BASE DE LA

COCA, INTRODUCIMOS LA COCA EN EL HORNO DURANTE 10 MINU-TOS, COLOCAMOS EL QUESO Y LAS ANCHOAS.

INTRODUCIMOS DE NUEVO LA COCA EN EL HORNO, DURANTE 10MIN MÁS..

RECETARIO

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por Conservas ANA MARÍA

SOPA DE ESPÁRRAGOS VERDES CON ANCHOAS DEL CANTÁBRICO Y JAMÓN IBÉRICOCortesía de CONSERVAS ANA MARÍA

INGREDIENTESPARA LA SOPA FRÍA DE ESPÁRRAGOS:• 500 G DE ESPÁRRAGOS VERDES TROCEADOS

• 800 ML DE CALDO DE CARNE

• 2 CEBOLLETAS

• 1 PUERRO• ACEITE DE OLIVA Y SAL.

PARA LOS ROLLITOS DE JAMÓN: • 12 LASCAS DE JAMÓN IBÉRICO

• ZANAHORIA

• CALABACÍN• PUNTAS DE ESPÁRRAGOS

• CEBOLLETAS

• 10 ANCHOAS DEL CANTÁBRICO EN ACEITE Y PEREJIL FRESCO.

ELABORACIÓN 1. PARA LA SOPA DE ESPÁRRAGOS: LAVAMOS LOS ESPÁRRAGOS,

LOS TROCEAMOS Y REHOGAMOS EN UNA CAZUELA JUNTO CON LAS

CEBOLLETAS Y EL PUERRO, PREVIAMENTE PICADOS Y SOFRITOS. RE-SERVAMOS UNAS PUNTAS.

2. UNA VEZ REHOGADO EL ESPÁRRAGO Y CASI HECHO UNA

PASTA, AÑADIMOS EL CALDO DE CARNE Y DEJAMOS QUE HIERVA

UNOS 20 MINUTOS. PONEMOS A PUNTO DE SAL, TRITURAMOS LA

MEZCLA Y RESERVAMOS.

3. PARA LOS ROLLITOS DE JAMÓN: ESCURRIMOS LAS ANCHOAS

DEL CANTÁBRICO, LAS PICAMOS Y RESERVAMOS. PELAMOS Y PICA-MOS MUY MENUDO LA ZANAHORIA, EL CALABACÍN, LAS CEBOLLETAS

Y LAS PUNTAS DE ESPÁRRAGO, SOFREÍMOS, ESCURRIMOS BIEN DE

ACEITE Y MEZCLAMOS CON LAS ANCHOAS DEL CANTÁBRICO.

4. PREPARAMOS LAS LASCAS DE JAMÓN PARA ENVOLVER, RECOR-TANDO PARA QUE TODAS TENGAN EL MISMO TAMAÑO Y CON FORMA

DE RECTÁNGULO. LAS RELLENAMOS Y ENROLLAMOS CON LA MEZ-CLA DE ANCHOAS Y VERDURAS.

EN EL CENTRO DE UN PLATO SOPERO, COLOCAMOS 2 Ó 3 RO-LLITOS DE JAMÓN. A CONTINUACIÓN, PONEMOS UNAS RAMITAS DE

PEREJIL FRESCO Y AÑADIMOS LA SOPA FRÍA DE ESPÁRRAGOS CON

UNAS GOTAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

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TARRINA ANCHOAS DEL CANTÁBRICO60 tiras extragranes en aceite

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TARRINA DE SALAZÓN20 peces

15,00 €

TARRO ANCHOAS S. ORO350 ml. con estuche

21,00 € COFRE DE MAR2 Latas de filetes de anchoa en aceite de oliva 140 ml, 2 Latas de filetes de boqueron con ajo y perejil 140 ml

1 Lata de ventresca de bonito del norte en aceite oliva 140 ml, 1 Tarro de lomos de bonito en aceite de oliva 347 ml1 Tarro de pastel de cabracho 228 ml, 1 Tarro de gulencitas al ajillo 228 ml

1 Lata de mejillones fritos en escabeche 7/10, 1 Lata de navajas al natural 5/71 Latas de Sardinillas en aceite de oliva 12/16

79,00 €Cl. Baldomero Villegas, 19 | 39740 SANTOÑA - CANTABRIA942 671 235

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EL POTAJE DE VIGILIA ES UN POTAJE QUE TRADICIONALMENTE SE HA SERVIDO LOSVIERNES DE CUARESMA EN ESPAÑA. DEBIDO A LA PROHIBICIÓN RELIGIOSA DE COMERCARNE EN ESTE PERÍODO, ESTE PLATO CONTIENE COMO APORTE PROTEÍNICO BACALAO ENSALAZÓN, GENERALMENTE COCINADAS EN POTE.

POTAJE DECUARESMA

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DEL

por Marta Cruz | Fotografía: Terra-Press

ES POSIBLE ENCONTRARLO EN LA COCINA ESPAÑOLA CON EL NOMBRELARGO DE: "POTAJE DE BACALAO CON GARBANZOS Y ESPINACAS",ALUDIENDO A LOS INGREDIENTES PROTAGONISTAS. SE CONSIDERA UNO DELOS PLATOS MÁS ENCONTRADOS EN LA GASTRONOMÍA DE SEMANASANTA.EL POTAJE DE VIGILIA ES UN GUISO QUE TRADICIONALMENTE SE HA

SERVIDO LOS VIERNES DE CUARESMA --PERÍODO LITÚRGICO QUECOMIENZA EL MIÉRCOLES DE CENIZA -- DEBIDO A LA PROHIBICIÓNRELIGIOSA DE COMER CARNE DURANTE ESTE TIEMPO Y QUE CON EL PASODE LOS AÑOS FUE ALIVIÁNDOSE PARA LIMITARSE SÓLO AL QUINTO DÍA DELA SEMANA.

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EL POTAJE DECUARESMA O«VIGILIA» ES UNGUISO QUE PORTRADICIÓN SEHA SERVIDOLOS VIERNES DECUARESMA

Se trata de un plato que se elabora en distintas zonas de Es-paña, pero que en Castilla y León siempre ha tenido un espe-cial arraigo. La receta más extendida se realiza a base degarbanzos, guisados en un pote u olla con espinacas y bacalaoen salazón y aunque sigue vinculada tradicionalmente con elperíodo de Cuaresma y la Semana Santa, su elaboración seextiende ya a todos los meses de frío. En la Castilla y León se producen dos variedades de gar-

banzo como el Pedrosillano --en la zona de Pedrosillo el Ralo(Salamanca)-- y el de Fuentesaúco (Zamora) que cuentan conmarca de calidad y que pueden ser las más adecuadas parala elaboración de este plato.Uno de los principales ingredientes de este potaje es el ba-

calao que proviene de un salazón y por esto debe prepararseen remojo un día antes. El potaje suele estar elaborado con gar-banzos alguna judía blanca, todo ello cocido (preferiblementeen un pote de hierro), unos manojo de espinacas y cebolla, ajos,aceite, pimentón y huevo duro.La preparación es muy simple: se ponen los garbanzos en

agua caliente hasta que lleguen a su media cocción, tras estose añade el bacalao, la espinaca y se espera a que esté pre-parado, se añade también un sofrito y alguna hoja de laurel.Se deja reposar una media hora y se sirve caliente. El truco dela preparación está sólo en saber el momento en el que sevierte el pescado y la espinaca sobre los garbanzos hirviendo.Se suele servir de diferentes maneras, pero la más conocida

es con huevo duro picado en cuartos sobre el plato, así comoalgunas hojas de perejil. Es tradición que se ponga en el centrode la mesa el pote empleado en la elaboración del potaje paraque cada uno se vaya sirviendo (y repitiendo) al gusto. Hoy endía es muy frecuente ver una sopera en lugar del pote.

INGREDIENTES PRINCIPALES

300 g de garbanzos250 g de bacalao desmigado500 g de espinacas frescas1 cebolla2 dientes de ajo1 hoja de laurelPara el sofrito:1 cebolla3 dientes de ajo1 cucharadita de pimentón100 ml de aceite de oliva1 cucharada de harinaSalPara el relleno:75 g de pan rallado2 huevos1 diente de ajoPerejil y sal

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RECETA TRADICIONAL

Lo primero que hacemoses poner en un puchero conagua caliente los garban-zos (previamente remoja-dos desde un día anteriorcon una cucharadita de bi-carbonato y sal), dos dien-tes de ajos, una cebollapartida en 4, la hoja de lau-rel y sal. Lo dejamos hervirdurante una hora y media afuego lento.Una vez lavadas las espi-

nacas se echan al pucheroal igual que el bacalao.Seguidamente hacemos

el sofrito. Picamos la cebo-lla y el ajo.En una sartén ponemos a

calentar el aceite y sofreí-mos la cebolla y el ajo.Añadimos el pimentón,

removemos y agregamosla harina. Mezclar. Una vezlisto añadimos el sofrito alpuchero de los garbanzos ylo tapamos.En un bol batimos los hue-

vos, echamos los ajos muybien picado, el perejil pi-cado y una pizca de sal.Añadimos el pan ralladopoco a poco, al mismotiempo que se va batiendo.La mezcla tiene que quedarblanda.Ponemos a calentar una

sartén con aceite para freír.Con la masa hacemos

unas bolitas y se ponen afreír en la sartén. Cuandoya estén listas se meten enel puchero y se dejan coci-nando aproximadamenteunos 20 minutos a fuegolento.

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MANUEL DOMÍNGUEZ ES UN JOVEN GALLEGO APASIONADO PORLA GASTRONOMÍA. Y AMBAS COSAS, LAS RAÍCES DE SU TIERRA YLA PASIÓN QUE PONE EN SUS ELABORACIONES, SE MANIFIESTANCLARAMENTE EN SU MANERA DE ENTENDER ESTE ARTE/OFICIO DELA COCINA.

RECOMENDACIÓN RG

por J.Ignacio Sánchez| Fotografía: Revista Gourmet

El restaurante manifiesta un ambiente acogedor en el queelementos modernos se funden con claras referencias estéticasa la tradición. Esto, junto con sus espacios luminosos,

predispone a una serena aplicación de los sentidos a lo que allí vamos adisfrutar.Definir la cocina que elabora Manuel necesita de muchos adjetivos bienseleccionados. Lo más importante para el que esto escribe es queproduce emociones muy sensoriales. Su cocina se basa con fuerza en latradición y en los productos gallegos, pero eliminando los elementos decontundencia que impedirían disfrutar de una amplio menúdegustación. Por el contrario, sus platos rebosan sabor y sutileza.La materia prima es de primera calidad. No podía ser de otra forma. YManuel la conoce a la perfección, lo que le permite extraer de todos loscomponentes de cada plato lo mejor de sus sabores, texturas y aromas.No me gustaría definir su culinaria como "cocina gallega actualizada",porque no lo es. En todo caso, es gallega por la procedencia mayoritariade los productos. Pero la exquisita técnica que manifiesta, lleva aconcluir que, si bien la materia prima es excelente, la técnica yejecutoria del chef se convierte en la verdadera protagonista.Empezamos con esferificación de aceite gallego que, con la aparienciade una aceituna, sorprendía al eclosionar en el paladar. Sencillamentegenial. Además, en un alarde de escenificación, prepara ya al comensalpara nuevas sorpresas.Por cierto, el pan delicioso. También procedente de tierras gallegas. Y el vino, uno del propio chef, Tiro Fijo, un tinto elaborado encolaboración con Coto de Gomariz (D.O. Ribeiro) y con las variedadesSousón, Brancellao, Ferrol, Caiño Longo y Mencía. De claramineralidad, con amabilidad en el gusto, casi aterciopelado, quedestaca la potencia de los aromas frutales.Después, regresaron las sorpresas a la mesa. Era el momento de latorrija de tomate, arenque marinado, polvo de gambas… El marinadoresultó soberbio y elegante, con la suavidad justa y la elegancia precisaque, unida a la textura de la torrija de tomate, eleva al humilde arenquea la categoría de sutil manjar.A continuación una royal de espárragos con finas crudités. Bienresuelto, en el momento justo para crear un espacio temporalintermedio para poder continuar con la degustación.Volvieron las sorpresas cuando Manuel decide reinventar el caldo deave, y nos presenta su aji de gallina con torrezno de bacalao. Untuoso,creciendo su aroma por el apreciable contraste de las especias, al queayuda el crujiente de bacalao.Poco después llegaron unas alcachofas con salmón en ceviche. El

RESTAURANTE LÚA

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RESTAURANTE LÚA

conjunto funciona a la perfección, pero probarcada elemento por separado, comprobando lasublime textura de cada uno de ellos, resulta unplacer culinario realmente singular. Es muy difícilencontrar unos centros de alcachofa tan bienelaborados.Después, la sorpresa de la genialidad. Un socarratde conejo con carabinero. En este oficio de probar,conocer y escribir sobre gastronomía uno seencuentra con cascadas de sensaciones. Muchasde ellas son memorables. Pero hay ocasiones que,por mucho tiempo que transcurra, permanece loque denominamos la memoria sensorial. Sonaquellas elaboraciones de las que se recuerda,habitualmente con los ojos cerrados, todos losaromas, sabores, texturas, sensaciones que unplato transmite. Entonces te percatas de que eloficio de cocinar se encuentra muy próximo alarte. Este socarrat sorprende por su estética. Unarroz perfectamente sabroso, meloso y tostado almismo tiempo, con el delicado sabor justo. Secorona con un carabinero de primera calidad,cocinado con sutileza. Una combinación que luegoencuentra el remate perfecto con el jugoelaborado a partir de las cáscaras del carabinero.Una explosión de sensaciones. La genialidad quete permite saber que hay un maestro detrás de eseplato.La raya con crema de ibéricos y ajada permitedisfrutar de la complejidad de este pez.Nuevamente la técnica supera al producto a pesardel enorme nivel del mismo. Estamos entonces enla fase más tradicional de la degustación. Y después, la carne. Un extraordinario jarrete deternera con reducción thai. Una carne tan denuestra tierra con sofisticadas induccionesorientales. Atrevido y con ejecución de cirujano. Lapotencia de lo asiático permite destacar lajugosidad de la carne.Para terminar dos postres magníficos. El prepostre,una piña colada que aconseja prepararse para elfinal.Y para terminar, un helado de turrón, browne ycrema de vainilla con trufa. Compleja y excelentecombinación donde todo encaja, incluso esas finasláminas de trufa y algún punto salino. Unasorprendente armonía.En definitiva, degustaciones como la que nosofreció Manuel nos lleva a recordar que hay unaforma de entender la gastronomía que esatemporal, por su franqueza y maestría. Una formade gestar nuestra culinaria que enaltece estaprofesión de saber convertir la comida enmomentos inolvidables. No pertenece a corrienteso modas. Es la verdad de la técnica y el productoconvertidos en arte. Esta es la experiencia que lespodemos relatar, la que nos ofreció un chef delque tendremos que hablar muchas más veces,Manuel Domínguez.

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LÚA RESTAURANTEhttp://www.restaurantelua.com/Cl. Eduardo Dato, 5MADRIDTelf: 913 95 28 53

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EL ALMIREZ [Hervás]Ofrece cocina española y extremeña de autor.Jesús Gil Hernández en sala y Luscinda AlonsoIglesias en la cocina se encarga de seleccionarlas materias primas locales, de temporada y decalidad para dar lo mejor.

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RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

LO PONTS [Ponts]Nuestra cocina está basada en la cocina tradicio-nal de interior, pasada por nuestro tamiz, elabo-rada con un excelente producto de proximidad.

Ctra. De Calaf, 6. 25740 Ponts (Lleida)Tel: 973 46 00 17http://www.loponts.com/

PUERTA 23 [Santander]Cocina de siempre con guisos actuales. Canelónde carrilleras y setas con bechamel de foie-gras,merluza emparrillada con tallarines de chipirón.El menú degustación es lo más solicitado.

Calle Tetuán, 23. 39004 Santander (Cantabria)Tel: 942 31 05 73http://www.puerta23.com/

CASA BIGOTE [Sanlúcar de Barrameda]Cocina basada en los pescados y mariscos quenos brinda esta extraordinaria zona. Debido a elloestamos supeditados a la temporada propia decada especie, a las condiciones climatológicas ya las lonjas diarias.

Calle Pórtico Bajo de Guía, 10. 11540 Sanlúcar de Barra-meda (Cádiz)Tel: 956 36 26 96http://www.restaurantecasabigote.com/

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El ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial deámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de lasempresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a laeconomía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.

Presta sus servicios a través de una red de 31 Direcciones Provinciales y Territoriales deComercio en España y casi 100 Oficinas Económicas y Comerciales en el exterior. Dispone,además, de 16 Centros de Negocios en el extranjero, que ofrecen a las empresas españolasinfraestructura temporal a modo de incubadoras de la internacionalización.Vinos de España es la marca creada por ICEX para agrupar las actividades promociona-

les orientadas a difundir los vinos españoles en el exterior. Éste es también el objetivo de estapágina web.Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están fami-

liarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web(http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantespara el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción,estadísticas de comercio exterior, etc).

En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominacionesde origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para dis-poner de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país.

También dispone de una versión en pdf aquí.

por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

caravaca de la cruz

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por Ana Rojales

SARDINAS ASADAS AL ACEITE DE OLIVA DE URZANTE ( NAVARRA) Y ENSALADA DE IDIAZÁBAL AHUMADOCortesía del restaurante ZUBEROA

INGREDIENTES • 1,500KG DE SARDINAS

• 2 TOMATES

• ALBAHACA• ½ CEBOLLA• ENSALADA VARIADA

• QUESO DE IDIAZÁBAL AHUMADO

• SAL Y ACEITE DE OLIVA URZANTE

ELABORACIÓN SE POCHAN LA CEBOLLA, EL TOMATE CON LA ALBAHACA Y SE PONE A

PUNTO DE SAL Y AZÚCAR.ENSALADA: VARIEDAD DE HOJAS DE ENSALADA ( RÚCULA, CANÓNIGO,ESCAROLA, ACELGA, MIZUMA,ETC Y FLORES DE LA HUERTA.QUESO: IDIAZÁBAL AHUMADO EN LASCAS FINAS.SARDINAS: SE LIMPIAN Y SE LES QUITA LA ESPINA CENTRAL Y LAS ES-PINITAS PEQUEÑAS. SE HACEN LOMITOS. SE COLOCAN EN UNA

FUENTE Y SE ASA EN EL HORNO CON SAL Y EL ACEITE DE OLIVA.

PRESENTACIÓN EN EL FONDO DEL PLATO SE PONE UN PAN TOSTADO, ENCIMA EL TO-MATE, DESPUÉS LAS SARDINAS ENCIMA CON UN POCO DE SU ACEITE,LA ENSALADA VARIADA Y LAS LASCAS DE IDIAZÁBAL. SE TERMINA CON

UN POCO DE SU PROPIO ACEITE AL ASAR Y SE ADORNA CON LAS FLO-RES.

RECETARIO

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