Revista gourmet 13

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NÚMERO 13 | 21 DE FEBRERO 2014

EN ESTE NÚMERO

COLECCIÓN «MODERNIST CUISINE»Un libro estructurado a modo deenciclopedia y guía para la ciencia de lacocina escrito por Nathan Myhrvold, ChrisYoung y Maxime Billet.

JORGE ARNOLDSONEste joven cocinero trabaja en los fogonesde Ana La Santa, en la emblemática plazade Santa Ana, en la capital. No hay queperderlo de vista ya que dará que hablar.

HABAS, NUTRITIVAS YSALUDABLESLas habas son una leguminosa muynutrotiva, recomendada para las deiitas yricas en vitamina A, niacina, vitamina C,vitamina E y fibra soluble. Sin duda unexcelente aliado para nuestra salud.

COCINA DE CUARESMAllega el tiempo de Cuaresma y con élreaparecen algunas recetas contundentes ysabrosas típicas de este periodo. Tiempo devigilia pero con platos ricos y sabrosos.

http://www.terrasgauda.com/

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PERIODISTA DIGITAL

Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Billet escribieron en el año 2011 “ModernistCuisine: el arte y la ciencia de la cocina”. Este libro estructurado a modo de enciclopediay guía para la ciencia de la cocina, contiene seis volúmenes que abarcan desde la historiay los fundamentes hasta las recetas de cocina más tradicionales. En los Gourmand WorldCookbokk Awards de 2010 se dijo de él “el libro de cocina más importante de los primerosdiez años del siglo XXI”. Con 2.438 páginas ha sido descrito como “El libro de cocina paraponer fin a todos los libros de cocina”.

Nathan Myhrvold, uno de sus creadores, es director general y fundador de IntellectualVentrues, una empresa de innovación. Además es un inventor prolífico con más de 250 pa-tentes. Tras dos años de prácticas gastronómicas en Rover`s completó su formación juntoa la chef Anne Willan. Otro de los creadores es Chris Young, quien trabajó a las órdenesde Hesto Blumenthal durante cinco años. En último lugar se encuentra Maxime Billet, licen-ciado en Escritura Creativa, Literatura y Artes Visuales por el Skidmore College.

La idea del libro nació con la adquisición de un baño de agua de temperaturacontrolada para su cocina, por parte de Myhrvold. El chef buscó información sobre latécnica culinaria pero no pudo encontrarla ya que los artículos eran escasos y el únicolibro estaba en español. Planteó el problema en un foro de internet y recibió unacontestación pidiéndole que escribiera un libro sobre el tema para aclarar sus dudas y lasdel resto de cocineros.

Myhrvold comenzó a adquirir equipos de cocina para el Intellectual Ventures, su labo-ratorio de innovación. Contrató a Chris Young, que llegaba de dirigir el desarrollo de la co-cina en Hesto Blumenthal. Pronto se unió a ellos Maxime Billet. Juntos desarrollaron yprobaron las 1.522 recetas que aparecen en el libro.

La idea inicial era construir una libro de aproximadamente 150 páginas sobre cocina alvacio, junto con algunos fundamentos científicos que resultaran de un interés pertinente.Pero el proyecto creció de tal modo que a finales de 2009, ya se contaba con 1.500 páginasde las 2.438 con las que finalmente terminó el proyecto.

La tirada inicial de ejemplares que salieron a la venta ascendía a 6.000 pero se agotópoco después del lanzamiento, por lo que se ordenó una segunda edición de 25.000 ejem-plares más.

El libro enciclopédico esta estructurado en seis volúmenes. El primero trata sobre la His-toria y el fundamento de la cocina, el segundo sobre técnicas y equipamiento, el tercerosobre animales y plantas, el cuarto sobre los ingredientes y las preparaciones, el quintoaporta recetas listas para servir y el sexto es un manual de cocina, impreso en papel re-sistente al agua con recetas de ejemplos y exhaustivas tablas de referencia.

Firma invitadapor V.P.M

COLECCIÓN «MODERNIST CUISINE»

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ENTREVISTA

JORGE ARNOLDSON«ALLÁ CADA UNO CON LO QUE PONGAEN SUS PLATOS. PARA MI TIENEIMPORTANCIA QUE LO QUE OFRECESSEA APETECIBLE PERO SINDETRIMENTO EN LA CALIDAD DELPLATO. AQUÍ TENEMOS CALIDAD MUYBUENA COMPARADA CON EL PRECIODEL CUBIERTO»

Entrevista de V. MarcoFotografías J.I. Sánchez

ESTE JOVEN CHEF es elresponsable de los fo-gones del restaurante

Ana La Santa, en la plaza deSanta Ana de Madrid. Su juventudno le impide tener una clara visiónde la cocina actual y su futuro.

Esta es la entrevista que nos con-cedió.

¿De dónde le viene la afición ala cocina? ¿Cuándo te distecuenta que querías ser cocinero?No fue una vocación inicial, por-

que mi familia tenía el mito deque estudiara una carrera y yo noquería. Miré las cosas que me po-dían aportar algo en mi vida y

como me gustaba cocinar, decidíhacer de ello mi vida.

¿Dónde se formó?En el hotel Escuela de Colme-

nar. He trabajado con Alberto Chi-cote y después estuve dos añostrabajando con él. He trabajadocon Quique Dacosta y con muchagente fuerte. La formación se ad-quiere más de trabajar.

De esa etapa ¿Que recuerdostiene? ¿De quién ha aprendidomás?De Alberto Chicote y de Carlos

Posadas. Carlos fue uno de losprofesores que tuve.

¿Qué tipo de cocina se hace en

http://encompaniadelobos.com/


ENTREVISTA


ENTREVISTA

«Ana la Santa»?Aquí hacemos cocina española tradicional con to-

ques de modernidad. No es una cocina españolacien por cien pero si que hacemos todos los platostípicos. Aquí a diferencia del grupo, hacemos conmimo los platos.

¿De qué tipo de clientes se nutre el restaurante?Hay un poco de todo, lo que vamos ganando son

clientes del barrio. Tenemos varios clientes que alprincipio eran más turistas, pero cada mes ganamosmás cliente nacional.

¿Antes de trabajar aquí donde trabajó?Justo antes de trabajar aquí lo hice en «Faisandé».

En esta última época trabajé con Ricard Camarena,con un tipo de cocina muy personal que no puedeenglobarse en nada.

Como profesional de la gastronomía ¿Que creeque aporta?Es una pregunta complicada, ahora mismo creo

que hay una enorme competencia en cocina y seralguien distinto es algo complicado. En este local loque tenemos es una oferta similar a la zona perocon más sensatez a la competencia.

¿Cuándo pensó quiero hacer la cocina de siemprepero con un toque personal?Familiarmente nos ha gustado siempre la gastro-

nomía. Creo que últimamente la gente ha pecadomucho de las llamadas fusiones, de hacer cosas ex-cesivamente complejas y dándole demasiadas vuel-tas. En un principio me uní a este proyecto. Ahoraveo que el cliente demanda una regresión a la co-mida de toda la vida. La gente no quiere las decora-ciones y las cocciones antiguas. Ahora estamoscocinando bien. Estamos dando una vuelta a los rit-mos de cocción y a los emplatados.

Ahora hay una teoría que dice que cuando a unchef le dan una estrella Michelin acaba cerrando Al final los premios los dan al reconcomiendo a lo

que estas haciendo, pero no hay que intentar supe-rarse, hay que intentar hacer lo mismo pero con ma-yor esfuerzo. A nosotros, cuando el premio aFaisandé, el cambiar de local no nos benefició. Lagente llegaba a nosotros por el premio, pero con elnuevo local en el Hotel Santo Mauro, cambiaron de-masiadas cosas.

¿Del Santo Mauro a aquí?

Esto fue en el 2003, he pasado por diferentescasas y con diferentes equipos. He mantenido a mi«mano derecha», pero he cambiado de equipo.Parte de la plantilla que formé yo me la he traídoaquí.

¿Cómo acabó aquí?Pues a través de conocidos. Un chef ejecutivo del

grupo me conoció cuando hacia las prácticas conAlberto Chicote. A través de círculos cerrados he lle-gado aquí.

¿Crees que se hace en España la mejor gastrono-mía del mundo?No se si será la mejor pero probablemente esté en

la vanguardia. No he podido viajar y conocer lo quese hace de verdad en otros lados. Desde luego esevidente que si no somos los primeros si estaremosentre los primeros.

¿La gastronomía está en la vanguardia o en lahistórica tradición?Lo mejor está en la vanguardia, pero no sería

nada sin la tradición. Lo que ha diferenciado la gas-tronomía en España han sido los últimos años. Fran-cia de manera tradicional ha tenido una tradiciónde alta gastronomía. En España la gastronomía hadespegado desde los 90s cuando teníamos cocinerospotentes. Como Ferran Adrià que ha sido el mayorexponente, es por él que todo el mundo ha puestoen España los ojos. Toda la vanguardia ha estadoapoyada en la cocina de todos los días y en la dietamediterránea que todos conocemos. Lo que hemoscambiado son los puntos de cocción y esas pequeñascosas. Nuestro producto, nuestra huerta, el mar ytoda nuestra ganadería no existe en cualquier lugar.Contamos con gastronomía de tradición, vanguardiay nuestro producto que es de vital importancia.

¿De alguna manera la vanguardia está volviendoa lo tradicional?

LO MEJOR ESTÁ EN LA VANGUARDIA,PERO NO SERÍA NADA SIN LA TRADICIÓN.

LO QUE HA DIFERENCIADO LAGASTRONOMÍA EN ESPAÑA HAN SIDO LOS

ÚLTIMOS AÑOS. EN ESPAÑA HADESPEGADO DESDE LOS 90


ENTREVISTA

Si. Lo que creo es porque lo que he vivido coci-nando, he visto que todo el mundo quería hacer fu-sión y ahora estamos haciendo una regresión a lacomida antigua. Ahora miramos los puntos de coc-ción y los emplatados.

¿Este es un proceso intelectual o es lo que está pi-diendo el público?El cliente no lo pide verbalmente pero con criterio

profesional se está viendo.

¿Por qué en los últimos años nos hemos empeñadoen ponerle tantos nombres a la cocina?Al final todos se han querido diferenciar y por ello

han puesto un nombre a su línea de cocina. Hay 200nombres que no tienen mucho sentido. Creo que ha

sido un poco de marketing y de ganas de vender lagastronomía.

¿A veces parece que la creatividad enmascara lamateria prima?Allá cada uno con lo que ponga en sus platos.

Para mi tiene importancia que lo que ofreces seaapetecible pero sin detrimento en la calidad delplato. Aquí tenemos calidad muy buena comparadacon el precio del cubierto.

¿Es fruto de la crisis o de una reacción a al reali-dad?Depende del tipo de negocio. Aquí está enfocada

a dar una cantidad de volumen. Sino tuviera volumentendría pérdidas. Otros restaurantes piensan en me-nos cantidad y sacar más beneficio.

¿Sobran restaurantes en España?El tiempo pone a cada uno en su lugar.

¿La crisis va a dejar a los mejores y los demás seirán?Creo que sí, muchos de los mejores también se

han ido. Había sitios que estaban totalmente fuerade órbita con referencia a los precios. Hay un puntoen el que vienes a un sitio, comes bien y pagas 30euros ¿para que te vas a gastar 180?

¿Les ha afectado la crisis o cuando esto se abrióya estábamos en crisis?Llevamos 6 meses abiertos así que nacimos en la

crisis. Cada mes trabajamos más.

¿La crisis está recuperando un poco de lógicapara la gastronomía?Esta haciendo a mucha gente plantar los pies en

la tierra. Hubo un momento cuando ganamos el pre-mio que parecía valer todo.

¿Hay disyuntiva entre el chef y el empresario?En mi caso no porque yo me debo a una empresa,

entonces la empresa dicta. Se que para muchos co-cineros es un problema pero es absurdo porque elproblema juega en contra de la empresa, hay quehacer dinero porque si no hay dinero no cobramos,esto es un negocio. Está bien que pase porque po-nemos los pies en el suelo y el que no los tenga lostendrá que poner.

En este punto ¿Los programas de televisión ayu-dan?


ENTREVISTA

Creo que a la profesión le estaviviendo bien porque estamos te-niendo vistosidad y que dejemosde ser el cocinero grasiento, comodice Arguiñano. El público estaaprendiendo un poco de gastro-nomía y esto nos va a hacer me-jores a todos.

Alimentación, salud y gastro-nomía son tres conceptos quevan siempre unidos ¿Actualmentese combinan bien?Actualmente han cambiado el

tipo de grasas, cuidamos más losaceites y tenemos maneras deevaluarlo. Esta teniendo más cui-dado cuando si algo se quemaque le está pasando. Ahora haymas conciencia de lo que es lasalud dentro de la gastronomía,antes primaba más el sabor.

La cocina actual ¿Se está rein-ventando otra vez o es un procesológico?Es un proceso lógico, lo que

paso en lo 90s no tenía cabida ynos hemos ido aclimatando a lademanda.

¿Cree que Adrià llevó las cosasdemasiado lejos?Evidentemente llevar las cosas

donde las llevó él es muy difícil,en la gastronomía se compara a

Adrià con Escoffier. Que fuecuando se reestructuró la gastro-nomía. El péndulo ha llegado muyarriba y volver a llegar donde hallegado él es muy complicado.Adrià nos ha aportado mucho co-nocimiento a todos.

Se han puesto de moda losgastrobares ¿Es producto de lacrisis, una evolución en la cocinao por salud?Creo que en cierto modo tiene

un punto de crisis y un punto deevolución. En nuestro caso evi-dentemente siempre han existidolos bares de tapas y simplementese le ha cambiado el nombre. Enun restaurante tradicional secuida la comida mucho más y eslo mismo pero en pequeño. Ungastrobar es un bar de tapaspero más cuidado, cambiando elconcepto de bar pequeño y sucio,gastrobar es mas limpio más mo-derno y más dinámico.

¿Hoy en día en España hayuna cultura gastronómica gene-ralizada?Generalizada no. En parte se

lo debemos agradecer a los pro-gramas televisivos, que hacer vera la gente que ha algo mas queel bar de debajo de su casa.

Normalmente en todos los ba-res siempre pregunto por la tortillade patatas ¿Cuántas tortillas haybuenas?Aquí en la plaza ninguna, salvo

la nuestra (risas).

¿Dónde se come una buenatortilla, aparte de aquí claro?Poca gente te va a decir un

buen bar para comer una buenatortilla de patatas. En el Mercado Maravillas está

el Bar Dani que hace una tortillaespectacular.

¿Que falta en la gastronomía?Faltan profesionales, cuando

tengo que sustituir un cocineropaso las de Caín para encontrarun buen profesional. Con la torti-lla, con las croquetas, paso meseshasta que los cocineros aprendera realizarlo como quiero.

¿Dónde se come un buenarroz?Hay poco lugares aquí en Ma-

drid, conozco alguno. El Calderón,el Ventorrillo Murciano en Lava-piés. Quique Dacosta estuvo aquíel otro día y le di un arroz mío yentró a cocina a felicitarnos a to-dos.


ENTREVISTA

¿Quique es el repuesto deAdrià?Creo que en esa línea me iría

a David Muñoz, mucho másjoven con una proyección muchomás fuerte. Aduriz se ha cerradomucho y Adrià no se cerró anada. Quique llevo un tiempo sinseguirle, como exponente de co-cinero que está innovando estádando un paso más.

¿Es difícil invitarle a comer o acenar?Para nada, en casa soy agra-

decido con la comida. Cuandocomo fuera puedo ser más crí-tico, las comidas de casa sonpara disfrutar.

... Este joven restaurante, que tan solo lleva 6 meses abierto alpúblico, pertenece al grupo En compañía de lobos que sonpropietarios de otros locales en Madrid, Bogotá, Barcelona,México y Colombia.Los platos que nos ofrecen se basan en la gastronomía máspopular de la capital pero a la que Jorge da un toque demodernidad que hacen que sus elaboraciones sean muyapreciadas por los comensales. además el restaurante ofreceuna excelente realción calidad-precio. sin duda un lugar paravisitar.

ANA LA SANTA..

ANA LA SANTAPlaza de Santa Ana, 14MadridTel: 917 01 60 13


ENTREVISTA

El último libro que ha leídoSon libros de cocina todos. Úl-

timamente “Moudernist Cuisine”.La única manera de avanzar esprocurar salir un poco para vercosas nuevas, sino la única ma-nera es leer.

La última película que ha visto.Con la televisión soy muy poco

amigo.

Canción preferidaJazz

Banda Sonora de su vidaJazz siempre, Oscar Peterson.

Una ciudad de EspañaMadrid.

Fuera de EspañaLondres.

Dónde va cuando quiere estarsoloA mi casa.

Un momento histórico que lehubiera gustado vivir en primerapersonaLa época donde la gastronomía

empezó a ser gastronomía.Cuando en Francia los aristócra-tas querían un cocinero particu-lar.

Hubo algún momento que lemarcara en tu infanciaNo. Mi madre tuvo un hotel

cuando era niño, imagino que memarcaría pero no lo sé.

¿Dónde iría a comer con la fa-milia?A casa de mi madre o en los

cumpleaños de la familia vamosa restaurantes de vanguardia.

Un plato de la infancia.Las croquetas de mi madre.

Para una cena románticaA Sacha.

Una especia imprescindibleLa pimienta negra.

Un producto que le encantemanejarEl atún y cada vez mas las ver-

duras.

Algo para comer crudo

El atún.

Algo para comer a la brasaEl secreto.

El ultimo plato que haya dicho«brillante».La persona que mas me ha

sorprendido ha sido Adrià, no sa-bría que plato elegir.

El plato que haya creado y sesientas más orgullosoLos callos de Bacalao a la Car-

bonara o un Rodaballo con gui-santes y frutas.

El plato que no ha podido creary tiene en la cabezaCuando me he puesto lo he he-

cho, a base de coscorrones perolo he hecho.

Alguna vez le han dado un con-sejo que recuerdes especial-mente.Haz un repaso del día por la

noche a ver en que has acertadoy fallado.

¿Qué consejo le daría a un jo-ven que quiere dedicarse a lagastronomía?Que estudie economía. Que se

forme bien y tenga conciencia dela profesión a la que se va a en-frentar. Mi madre con su hotel meaconsejó que lo pensara bien ycon los años he visto que es unaprofesión dura pero hay que tenerclaro lo que va a suponer y lo quequieres.

¿Cuál es el secreto para montarun restaurante?Hay una componente de suerte

importante y de buen hacer. Laclave es hacerlo bien. No dependede un solo factor, no hay un claveporque si la hubiera no cerraríanlos restaurantes.«


ENTREVISTA


PRODUCTOS

EL HABA ES UNA PLANTA trepadora de cosecha anualcon tallos semi-erectos. Su cultivo se ha extendido por todoel mundo y es ampliamente utilizada en la gastronomía.Originariamente el cultivo se extendía por la cuenca me-diterránea y Asía central, pero hoy es posible encontrarhabas en las principales dietas del mundo. Los países pro-ductores, que destacan por la cantidad y calidad de susproductos son Australia, China, Egipto y Etiopía. El haba se desarrolla de manera aceptable en todos lostipos de suelo, pero el cultivo más productivo se da en sue-los arcillosos. Las variantes secas y húmedas de la tierrarequieren un mayor cuidado y tratamiento para ofreceruna planta con los estándares de calidad debidos. Por otraparte, la humedad requerida no es demasiado elevada,soportando bien las heladas tempranas y con una granadaptación a las condiciones montañosas.Las semillas resultan oblongadas, con un tamaño relativoque dependerá de la variedad de haba. De color verde yamarillento, cuando maduran adquieren una tonalidadbronceada, aunque también se pueden encontrar congrano negruzco y morado.El peso de una de las semillas oscilará sobre uno o dosgramos, con un poder germinativo de 4 a 6 años. La raízcrece en profundidad hasta alcanzar un largo similar a laplanta visible. El 80% del haba es consumible mientras queel 20% restantes se utiliza como fertilizante, por lo que sucultivo es muy recomendable en las rotaciones de fortale-cimiento de suelo.Uno de los beneficios más importantes de las habas es sucapacidad para mejorar la memoria y su utilización tantopara alimentación como en forma de cataplasmas de di-versos usos en la medicina tradicional. Son un ingredientemuy apropiado para personan que realizan trabajos físi-cos de una alta intensidad, además de mejorar el flujo di-gestivo.

Un ejemplo son las habas tostadas que se ingieren paraacrecentar y conservar la capacidad de retención y rapi-dez de aprendizaje, lo que las convierte en un alimentoideal para estudiantes. La haría también se utiliza paracalmar los dolores musculares, así como para las hincha-zones la zona púbica.Entre todas las legumbres, el haba es la más rica en albú-mina, por lo cual es ideal tanto para enfermos de artritiscomo reumático. Otra de sus utilidades más extendidases la aplicación en forma de cataplasma para desengra-sar y tonificar el cuero cabelludo y hacer lavados con aguay semillas.Una de las desventajas es su dificultad de digestión por eltiempo que tarda el estómago en procesarlas. El valor ca-lórico de las semillas se calcula en 600 calorías por libras.Un ejemplo de utilización no gastronómica es en las ros-cas y roscones de reyes, ya que el haba suele escondersea modo de sorpresa, junto con una moneda o pequeño re-galo. ■

LAS HABAS, NUTRITIVAS Y SALUDABLESLAS HABAS SON UN COMPLETO ALIMENTO MUY BENEFICIOSOPARA LA SALUD QUE ADEMÁS DE PUEDE COCINAR DE DIVERSASMANERAS, COMO GUARNICIÓN O COMO PLATO PRINCIPAL, SONSIEMPRE DELICIOSAS.por V. Parreño

https://www.caviarderiofrio.com/

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GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

LA CUCHARA DE JAIME [Olmedo]En la cocina no tienen una carta fija sino que re-alizan constantes cambios, ajustandose a los pro-ductos de temporada y desarrollando una cocinade mercado en continua evolución. Amplios jardi-nes con barra exterior para disfrutar de una deli-ciosa barbacoa.Cl. Arco de San Francisco, 10OLMEDO (Valladolid)+34 983 60 07 10lacucharadejaime.com

EL DONCEL [Sigüenza]Situado en una antigua casona del XVIII. Está re-gentado por la cuarta generación de hosteleros ysu prestigioso cocinero, Enrique Pérez, fusionacocina creativa y moderna con la cocina tradicio-nal de la tierra alcarreña, apostando siempre porlos mejores productos de temporada.Paseo de la Alameda, 3SIGÜENZA (Guadalajara)+34 949 39 00 01eldoncel.com

VIET NAM [Madrid]Pequeño y acogedor restaurante de verdaderacocina vietnamita. Excelente materia prima com-binada con el buen hacer de los cocineros.Cocina sana y saludable y una excelente atenciónen sala. Cerca de la castiza y emblemática plazade Santa Ana.Cl. Huertas, 4MADRID+34 91 755 31 26vietnamrestaurante.es

L’ ARMELER (Sagunto)Un particular estilo culinario que combina la co-cina francesa con la tradición propia del levantemediterráneo. Situado en el barrio de la juderíade Sagunto. Carta de vinos corta pero con exce-lentes muestras de caldos valencianos, de laRioja y Ribera del Duero.Cl. Subida al Castillo, 44SAGUNTO (Valencia)+34 96 266 43 82armeler.com

http://www.larmeler.com

http://www.vietnamrestaurante.es

http://www.eldoncel.com/

http://www.lacucharadejaime.com


GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

ESTA SEMANA RECOMENDAMOS...

Ser andaluz es sentir Andalucía pues, aunque el nacimiento es vincu-lante, en ocasiones resulta más poderoso ese ímpetu irrefrenable queconvierte las potencias en actos y ve en los minaretes a damas voltarias

y gigantonas. Lo mismo ocurre con los oficios que, aunque la dignidad de ala-bardero implica la pertenencia al cuerpo especial de infantería que da guar-dia de honor a los reyes de España, bien puede aseverarse que el comensalque recala en la taberna de la calle Zaragoza también se aplica para sí el tér-mino, ya que sale convencido de que emprendió un periplo por las centuriasen cuanto cruzó el umbral de la mansión sevillana.Está anclada la taberna en una calzada histórica, unas varas más allá tuvieroncasa los caballeros templarios, los cuales apoyaron desde la Buhaira la tomade Híspalis por Fernando III, y andando los años residió cerca Santa Teresa deÁvila, la mística, la doctora, la reformadora del Carmelo... Entre el barrio deTriana y el área comercial de la Plaza Nueva, el pasaje trae los ecos del hero-ísmo de la Reconquista, otrosí de la Guerra de la Independencia, pues cuentala leyenda que a la altura del número 8 pasó su última noche el rey visigododon Rodrigo antes de perecer ante Tarik en la batalla de Guadalete, y más deun milenio después, en 1845, se consagró en el plano el recuerdo de la capitaldel Ebro como homenaje a los patriotas que lucharon contra Napoleón. Entre edificaciones de tipo regionalista, con elementos barrocos y neomudejá-res, en el número 20 de la caesaragustana vía hallamos una casona de dosplantas en cuya portada resaltan las pilastras toscanas. Deambulando por suzaguán de columnas, nos percatamos de la superposición de tradiciones yusanzas desde las décadas dieciochescas, en que se construyera el palacio,hasta ahora, cuando alberga la Escuela de Hostelería. Revestidos por el mantón de manila en el que los pájaros no son pintados sinode veras, desde la galería nos asomamos al patio, el cual es un centro de reu-nión tanto para el desayuno de media mañana, como para la merienda de lastertulias que aman la luz del sol y el frescor de las enredaderas. Y, por lanoche, con los acordes románticos en vivo, también se degusta con fruición laúltima copa de manzanilla junto al rumor del agua. En el salón Don Julián, nos sentamos al lado de la chimenea disfrazada de no-bles maderas. Durante el turno de la Restauración, cuando marcaban tenden-cia la levita y la chistera, fue dueño de la residencia el poeta Juan AntonioCavestany (1861-1924), diputado por el Partido Conservador. En el primer vis-tazo, se multiplican en este hospedaje anclado a la sombra de la Giralda los tí-tulos firmados por Alfonso XIII, las fotografías en blanco y negro y los retratosde los pontífices encima de las paredes tapizadas, así como en las vitrinaslucen las peinetas y las insignias militares se cuadran en los aparadores ergui-dos sobre baldosas geométricas. Atención eficaz y cauta. Mezclas osadas que, con ingredientes de primera ca-lidad, inventan gustos no extraños, sin embargo, al paladar, como el de las de-liciosas huevas de tobiko- pues hay peces que vuelan sobre el carpaccio delangostinos al aire de lemon grass-, los lomos de venado lacados con soja, o lapiel de regaliz que envuelve los lenguados de nueces de macadamia. La carta gastronómica amalgama el clasicismo de la época en que nació el tu-rismo, junto al tranvía, el automóvil y la luz eléctrica, con la alta cocina delsiglo XXI. Como Sevilla, el fogón del alabardero nos habla hoy con versos deemoción humeante y labrada, cavilando acerca de la riqueza que corrió a rau-dales desde el Carambolo en tiempos de Argantonio y prosiguió con la afluen-cia indiana por el Guadalquivir. Una alianza del valor con el señorío que imbuye al visitante, a través del man-tel y la barrica, en un orbe de romerías y pasiones donde nada de Andalucía leacaba siendo ajeno: del desfile marcial en la Plaza España a los seises delCorpus, de las exposiciones universales al ensueño astral de la cabalgata ate-neísta, siempre bajo el tapiz de la mirada sugerente de Hércules, atlante depiedra en el que desemboca el venero de la fantasía.

TABERNA DEL ALABARDEROCl. Zaragoza, 2041001 Sevilla(+34) 954 50 27 21www.tabernadelalabardero.es

por María Lara Martínez (Historiadora y escritora)


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El tiempo de cuaresma hace referencia un periodo comprendido entre el miércoles de Ceniza

y el Viernes Santo. Litúrgicamente, y dentro de la tradición cristiana, es una época de ayuno y

abstinencia de ciertos productos alimenticios. La cuaresma hace mención al tiempo bíblico

que Jesucristo pasó en el desierto orando antes de empezar su vida pública. La tradición reli-

giosa advierte que durante el tiempo cuaresmal, las comidas deben ser frugales y con un

predominio de la abstinencia, preparando de ese modo el cuerpo y el espíritu para la Pascua.

Esta época se opone a la abundancia mostrada en el Carnaval, frente a la austeridad que

predomina durante la Semana Santa, tanto a la hora de elaborar los platos, como en lo que

respecta a los ingredientes empleados. La tradición dicta que tanto el Miércoles de Ceniza

como el Viernes de Cuaresma deben estar regidos por el ayuno y la abstinencia de cualquier

alimento durante el día. Este sacrificio se prologará e incluirá el Viernes Santo, donde la abs-

tinencia se circunscribe sólo a los productos elaborados con carne. La excepción a dicho pre-

cepto se concede como un privilegio de la Iglesia Católica de Roma en forma de Bula. El

poseedor de la bula podrá ingerir cualquier tipo de alimento que desee.

La carne es el principal objeto de abstinencia durante la Cuaresma. Tanto las carnes rojas,

con las carnes blancas o de caza quedan vetadas para los fieles que decidan guardar el ayuno.

A raíz de esta abstinencia han surgido multitud de platos, en base a los productos de la tierra,

que suplen a la carne como producto central de las comidas.

En España, concretamente en el norte los preparados que se ingieren durante la cuaresmas

se hace en forma de sopa, predominando la de ajo, con trozo se pan duro y grandes cantidades

de pimentas.

Otro de los platos tradicionales es el potaje de vigilia, que consiste en una variedad del

típico potaje pero realizado con bacalao en salazón. Dicho bacalao se puede decir que es uno

de los alimentos más destacados en todas las tradiciones gastronómicas de estas fechas, en

forma de buñuelos, croquetas e incluso tortillas. En los años 70s eran muy típicos los Huevos

de vigilia, los escabeches y en la Meseta Central el chicharro en escabeche.

En Crevillente, por ejemplo, es conocido el “pa torrat” de Viernes Santo, formado por pan

tostado en aceite abundante, ajos y coca de boquerón. Por contra, en las ciudades castellanas

está extendida la preparación de patatas viudas.

La repostería también ha tenido un lugar privilegiado en los tiempos de abstinencia. Las

torrijas, son uno de los preparados más conocidos y extendidos, ya no solo de la gastronomía

cuaresmal, sino de la cocina española. Elaboradas con restos de pan, remojadas en leche, fritas

y con abundante azúcar, se sirven calientes. En Cataluña son famosas las Monas de Pascua, y

en Valencia las Longanizas de Pascua así como las Monas, ejemplos de la rica tradición gas-

tronómica que atesora España. ■

Memoria de gourmetpor V.M

COCINA DE CUARESMA

http://avelinovegas.com/

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RECETARIO por Ana Rojales

POTAJE DE CUARESMA

INGREDIENTES

• 300 g de garbanzos

• 250 g de bacalao desmigado

• 500 g de espinacas frescas

• 1 cebolla

• 2 dientes de ajo y 1 hoja de laurel

INGREDIENTES RELLENO

• 75 g de pan rallado

• 2 huevos

• 1 diente de ajo, perejil y sal

INGREDIENTES SOFRITO

• 1 cebolla

• 3 dientes de ajo

• 1 cucharadita de pimentón

• 100 ml de aceite de oliva

• 1 cucharada de harina y sal

ELABORACIÓN • Poner en un puchero con agua caliente los garbanzos

(previamente remojados desde un día anterior con una

cucharadita de bicarbonato y sal), dos dientes de ajo,

una cebolla partida en 4, la hoja de laurel y sal. Lo deja-

mos hervir durante una hora y media a fuego lento.

• Una vez lavadas las espinacas se echan al puchero al

igual que el bacalao.

• A continuación hacer el sofrito. Picar la cebolla y el

ajo. En una sartén poner a calentar el aceite y sofreír la

cebolla y el ajo. Añadimos el pimentón, remover y agre-

gar la harina. Mezclar. Una vez listo añadir el sofrito al

puchero de los garbanzos y lo tapamos.

• En un bol batir los huevos, echar los ajos muy bien pi-

cados, el perejil picado y una pizca de sal. Añadir el

pan rallado poco a poco, al mismo tiempo que se va ba-

tiendo. La mezcla tiene que quedar blanda. Con la

masa hacer unas bolitas y freírlas. Cuando ya estén lis-

tas meterlas en el puchero y dejar cocinar 20 minutos a

fuego lento. Servir.

TORRIJAS DE LA ABUELA

INGREDIENTES

• 1 barra de pan duro

• 1 litro de leche entera

• 1 rama de canela

• 1 piel de limón

• 100 g de azúcar

• 2 huevos

• Aceite de girasol

• Canela molida y azúcar

ELABORACIÓN • Poner la leche en un cazo con la rama de canela y la

piel del limón. Hervir y retirar hasta que se enfríe.

• Cortar el pan en rebanadas de 2 ó 2,5 cm.

• Remojar el pan en la leche.

• Calentar aceite en una sartén, pasar las torrijas por el

huevo batido y freír. Dorar por ambas partes y sacar a

un papel de cocina para que suelten el exceso de

aceite.

• Mezclar en un plato la canela en polvo con el azúcar

y rebozar en esa mezcla las torrijas.

• En lugar de pasarlas por el azúcar y la canela se pue-

den regar con un poco de miel o dejarlas en remojo con

la leche sobrante.

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Revista gourmet 13

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