restauration - La Compagnie des Desserts · 2018-09-13 · ProAchatMag 43 Dans cette optique,...

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Dans cette optique, pensez surtout à la glace, le dessert préféré des Français qui permet de générer des marges très attractives. La coupe 2 boules, pour un prix de revient d’environ 0,90e, se vend entre 4,50e et 5,40e. Un montant qui at-teint 6,50e à 7,80e pour 3 boules, avec un coût de revient moyen de 1,30e.

Cerise glacée sur le gâteau, le rajout d’une boule de glace valorise un des-sert à moindre coût (+/- 0,40e en prix de revient) et permet d’augmenter votre rentabilité*. Autres atouts, sa durée de conservation, mais aussi sa polyvalence puisqu’elle peut sublimer toute une pa-lette d’autres desserts. Difficile de résis-ter à un brownie tiède surmonté de glace vanille noix de pécan, ou à une crêpe au chocolat associée à un sorbet banane… De quoi donner une autre dimension à vos desserts en quelques secondes. Les coupes glacées ont le vent en poupe et présente un coût de revient très at-tractif. Découvrez les recettes de com-positions glacées de DAVIGEL et UNILE-VER GLAGES page 49 et 45.

PROPOSEZ UNE OFFRE VARIÉE…

Pour satisfaire la gourman-dise de vos clients, démul-

tipliez votre offre en jouant sur la forme. Dessert à l’assiette, buffet – souvent baptisé farandoles des des-serts –, service au chariot, desserts ré-gionaux ou internationaux… Les petits appétits comme les grands seront comblés.Surtout, n’oubliez pas le café gour-mand ! La formule, qui a fait ses preuves, permet de convaincre les plus réticents de conclure leur repas sur

une note sucrée tout en vous garan-tissant un coût de revient intéressant. Veillez à bien équilibrer sa composition, avec un élément fruité, une recette lai-tière et une bouchée pâtissière (verrine aux fruits frais, mini part de flan et chou à la crème par exemple). Les macarons restent parmi les préférés, découvrez un large choix chez vos fournisseurs ProAchat.

ET SACHEZ BIEN LA VENDRE !

Pour que la carte fonctionne, il convient là aussi de suivre la bonne re-cette, sans vous tromper dans les dosages.Côté prix, optez pour des tarifs rai-sonnables, afin de ne pas dissuader la clientèle. Et réservez deux ou trois prix d’appel pour les desserts classiques. Autre conseil, restez dans une four-chette serrée (à 3 euros près), pour limi-ter la dispersion des prix.Intéressez-vous de près à la présen-tation de votre offre. Evitez les listes à rallonge, qui inspirent rarement confiance, et privilégiez la sobriété en matière graphique (police de caractère classique, peu ou pas de photos).

Soulignez votre différence, votre savoir- faire et insistez sur votre (ou vos) spécialité(s)… mais pas n’importe com-ment ! Si votre carte comporte deux volets, la zone la plus en vue se situe au niveau du pli. Sur une carte à trois volets, c’est aussi la partie centrale qui a le plus d’impact, d’autant qu’elle est balayée trois fois par le regard : l’endroit idéal pour va-loriser les desserts que vous souhaitez vendre le plus.

RÈGLE

N°5

RÈGLE

N°6

POINT FOCAL OUZONE D’IMPACT MAXIMAL

SENS DE LECTURE

Bien construire sa carte Optimisez le sens de lecture

Satisfaire les enfants en prioritéEtude Nestlé / Davigel

L a gourmandise n’est plus un vilain défaut, bien au contraire !

Si vous réussissez à en tirer parti grâce à une carte sucrée bien pensée, vous laisserez un souvenir impérissable à vos clients, pour des béné-fices conséquents en termes de marge comme d’image.

Le glacier, commerçant préféré des jeunes ? Ce n’est pas qu’un mythe, c’est aussi une réalité commerciale qui ne se dément pas. Enfants et adolescents (de 12 à 18 ans) restent les premiers prescripteurs d’achat. Solution pour se démarquer : réserver un emplacement specifique sur sa carte pour les glaces à destination des adolescents, développer des offres adaptées à leur goût et ne pas hésiter à inover.

* Etude Nestlé Davigel

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LA SÉLECTIONUNILEVER GLACES

COUPE ACCORDS ACIDULÉS

COUPE COMME À L’AMÉRICAINE

Réf. : 980406Délice façon Tarte au Citron

: colis de deux bacs de 2,4L : 11,78€/bac de 2,4L

Réf. : 980329Fraise avec des morceaux de fraise


Réf. : 980321Vanille de Madagascar, à l’extrait de vanille de Madagascar


Réf. : 980339Caramel Fleur de Sel à la fleur de sel de Camargue avec des morceaux de caramel


Réf. : 980313Chocolat Noir avec des morceaux de chocolat à 70% de cacao d’Equateur


BABA AU RHUM

Réf. : 980320Rhum-Raisins au rhum des Antilles françaises, avec des raisins macérés au rhum


GOURMANDISE DÉFENDUE

TARTE PÊCHES ET SORBET FRAMBOISE

Réf. : 980364Gourmandise Macaron Caramel avec de délicats éclats de macaron


Réf. : 980330Framboise avec des morceaux de framboise


Votre contact fournisseur :

UNILEVER GLACESClément GOUBY06 24 72 43 [email protected]

LA SÉLECTIONTRANSGOURMET

Réf. : 438630Feuille de génoise nature 15 mm x 8 ST MICHEL BISCUITS

: CT de 8 feuilles X 750g : 56,51€/ CT

Réf. : 873394Préparation pour crème pâtissière LEGAVE à froid compatible avec pâtisserie « PUR BEURRE »

: Sac de 10 kg : 2,902€/kg

Réf. : 803809Pralin feuilletine BARRY CALLEBAUT BELGIUM

: SE de 5 kg : 14,17€/ seau

Réf. : 162768Mascarpone GALBANI 41.5%

: PT de 0,5 kg : 4,127€/ pot

Réf. : 32094Mini tartelette sucrée pur beurre x 240 ST MICHEL BISCUITS

: CT 240 PC de 0,006kg : 24,734€/ CT

Votre contact fournisseur : TRANSGOURMETCindy MALE 01 46 76 63 [email protected]

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LA SÉLECTIONDAVIGEL

POUR UNE OFFRE COCKTAIL GLACÉ

Baba au rhum glacé

• 1 boule de glace Rhum–Raisins

• 1 boule de glace Confiture de lait

• 1 mini baba bouchon au rhum coupé

en deux• 2 cl de Rhum ambré

COÛT DE REVIENT 1,34€

+ le rhum

POUR UNE OFFRE GOURMANDE

Coupe Instant gourmand

• 1 boule chocolat noir• 1 boule chocolat et ses morceaux

• 1 boule caramel beurre salé• 1 macaron

• Crème fouettée


+ crème fouettée

POUR LES AMOUREUX DU CHOCOLAT

Macaron cœur coulant chocolat

et son sorbet framboise

• 1 macaron cœur coulant chocolat

• 1 boule de sorbet douceur de framboise

• Décorations


+ décorations

POUR LES NOSTALGIQUES

Coupe Duo de confiseries

• 2 boules de Nougat de Montélimar

• 1 boule de chocolat noisette façon rocher

• 1 mini rocher et 1 mini nougat

COÛT DE REVIENT1,20€

+ mini nougat et mini rocher

POUR LES ENFANTS

Coupe 1,2,3 soleil• 1 boule vanille

intense • 1 boule chocolat et ses morceaux

• 5 biscuits fins pour former les rayons du soleil, crème fouettée

et décoration

COÛT DE REVIENT0,66€

+ biscuits, crème fouettée et décoration

Réf. : 12149869Glace Rhum-raisins La Laitière

: Ct de 2 bacs de 2,4L

: 12,20€ / le bac

Réf. : 12149767Glace Confiture de lait La Laitière


: 14,45€ / le bac

Réf. : 12183069Mini baba bouchon au rhum Création Brigade

: Ct 35 PC : 21,21€ / CT

Réf. : 12149818Glace Chocolat Noir La Laitière


: 12,20€ / le bac

Réf. : 12206552Glace Chocolat et ses morceaux La Laitière


: 12,20€ / le bac

Réf. : 12149817Glace Caramel beurre salé


: 12,20€ / le bac

Réf. : 12170780Macaron cœur coulant chocolat

: CT de 12 bq de 2 pc

: 27,63€ / CT

Réf. : 12149824Sorbet douceur de framboiseLa Laitière


: 12,20€ / le bac

Réf. : 12149866Glace Nougat de Montélimar La Laitière


: 14,45€ / le bac

Réf. : 12210481Glace Chocolat Noisettes façon Rocher La Laitière


: 14,45€ / le bac

Réf. : 12206553Glace Vanille Intense La Laitière


: 12,20€ / le bac

Réf. : 12206552Glace Chocolat et ses morceaux La Laitière


: 12,20€ / le bac

Votre contact fournisseur : DAVIGEL • Anthony COUTIN01 60 53 16 86 • [email protected]

LA SÉLECTIONYOPLAIT

Saveur d’AutomneIngrédients

Pour 1 portion :• 80 gr de fromage blanc

au lait demi écrémé • 1 poire

• 50 grammes de brisure de spéculos• un peu de caramel au beurre salé

Préparation Eplucher, couper en petits cubes et faire compoter la poire dans une casserole. Disposer les brisures de spéculos dans

le fond de la verrine.Ajouter une couche de compotées,

puis le fromage blanc.Verser un peu de coulis au caramel

beurre salé.

IdéeVarier les plaisirs en fonction des saisons !

En hiver de la crème de marrons, au printemps de la cerise

et en été de l’abricot.

Choux au chocolatIngrédients

Pour 3 choux :• 100gr de mousse au chocolat au lait

• 3 choux natures• un peu de sucre glace

Préparation Incorporer la mousse au chocolat

dans une poche à douille.Ouvrir les choux et garnir de mousse

au chocolat.Saupoudrer de sucre glace.

IdéeLa mousse au chocolat peut aussi être utilisée pour garnir des fonds de tarte

ou des cup cakes afin d’obtenir des bouchées originales

et rapides à réaliser.

Réf. : 200 897Mousse chocolat lait CALIN 1.048 KGMarque YOPLAIT

: 6,850 €/seau de 1.048kg

Réf. : 59 097Fromage blanc nature CALIN 0% 5 KGMarque YOPLAIT

: 1,694 €/Kg

Coût

moins de

0,75 e ht

la portion

Coût

moins de

0,95 e ht

la portion

Produits distibués par TransgourmetTRANSGOURMET • Cindy MALE 01 46 76 63 52 • [email protected]

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LA SÉLECTIONBRAKE

LA SÉLECTIONÉQUIPEMENT

Réf. : 271235100 poches à douille patisserie jetable

: Boite distrubutrice de 100 L 54 X l 130 cm

: 11,63e la boite

Réf. : 73511Rouleau de film étirable transparent

: 1 rouleau L 300 m X l 45 cm

: 7,56e le rouleau

Réf. : 126245Papiers siliconés multicuisson format pâtissier simple face

: Carton distributeur de 500 feuilles L60 X l 40cm

: 25,81e le carton

Réf. : 303170Caissettes en papier adaptées à la cuisson et à la présentation

: CT de 10 caissettes X 250 feuilles D5,4xH4cm, 10cl

: 13,13e le carton

Réf. : 346261Spatule coudée idéale pour glacer des préparations, lisser des gâteaux. Lame inox, 12cm

: 1 unité : 7,36e l’unité

Réf. : 300413Siphon à chantilly, inox, 50cl

: 1 unité : 57,1e l’unité

Votre contact fournisseur : CHOMETTE • Olivier BASTELICA01 69 02 55 76 • [email protected]

Réf. : 72930Gros chou pâtissier

: Laisser décongeler en froid positif (0-4°C) 1 heure puis garnir.

: CT de 24 PC x 40g : 0,48 €

Réf. : 73951Fond de tartelette rond cuit sucré

: CT de 45 PC x 29 g : 0,72 €

Réf. : 17549Praliné lisse amande-noisette 50/50

: Remonter à température ambiante et incorporer à votre crème. Idéal pour un Paris-Brest

: CT de 6 SE x 1 kg : 17,37 €

Réf. : 73950Fond de tartelette carré cuit sucré

: Une pâte sucrée pur beurre foncée à la main.

: CT de 45 PC x 29 g : 0,72 €

Réf. : 17125Spéculoos concassé

: Produit prêt à l’emploi. : CT de 8 SE x 750 g : 3,34 €

Votre contactfournisseur : BRAKEFrançoise [email protected] 78 66 38 00

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