Projet de Norme Marocaine PNM 08.0.088 2020
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Projet de Norme Marocaine PNM 08.0.088 2020 ICS : Traçabilité et sécurité des aliments Management et hygiène Recommandations pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments Norme Marocaine homologuée Par décision du directeur de l’Institut Marocain de Normalisation N° du , publie au B.O. N° du . La présente norme annule et remplace la NM 08.0.088 homologuée en 2012. Correspondance La présente norme est en large concordance avec la norme FD V 01-014:2016. Droits d'auteur Droit de reproduction réservés sauf prescription différente aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé électronique ou mécanique y compris la photocopie et les microfilms sans accord formel. Ce document est à usage exclusif et non collectif des clients de l'IMANOR, Toute mise en réseau, reproduction et rediffusion, sous quelque forme que ce soit, même partielle, sont strictement interdites. Institut Marocain de Normalisation (IMANOR) Angle Avenue Kamal Zebdi et Rue Dadi Secteur 21 Hay Riad - Rabat Tél : 05 37 57 19 48/49/51/52 - Fax : 05 37 71 17 73 Email : [email protected] © IMANOR 2020 – Tous droits réservés
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Projet de
Norme Marocaine
PNM 08.0.088
2020
ICS :
Traçabilité et sécurité des aliments Management et hygiène
Recommandations pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments
Norme Marocaine homologuée Par décision du directeur de l’Institut Marocain de Normalisation N° du , publie au B.O. N° du .
La présente norme annule et remplace la NM 08.0.088 homologuée en 2012.
Correspondance
La présente norme est en large concordance avec la norme FD V 01-014:2016.
Droits d'auteur Droit de reproduction réservés sauf prescription différente aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé électronique ou mécanique y compris la photocopie et les microfilms sans accord formel. Ce document est à usage exclusif et non collectif des clients de l'IMANOR, Toute mise en réseau, reproduction et rediffusion, sous quelque forme que ce soit, même partielle, sont strictement interdites.
Institut Marocain de Normalisation (IMANOR) Angle Avenue Kamal Zebdi et Rue Dadi Secteur 21 Hay Riad - Rabat Tél : 05 37 57 19 48/49/51/52 - Fax : 05 37 71 17 73 Email : [email protected]
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Avant-Propos National
L’Institut Marocain de Normalisation (IMANOR) est l’Organisme National de Normalisation.
Il a été créé par la Loi N° 12-06 relative à la normalisation, à la certification et à
l’accréditation sous forme d’un Etablissement Public sous tutelle du Ministère chargé de
l’Industrie et du Commerce.
Les normes marocaines sont élaborées et homologuées conformément aux dispositions de la Loi N° 12- 06 susmentionnée.
La présente norme marocaine NM 08.0.088 a été élaborée et adoptée par la Commission de Normalisation d'hygiène et sécurité sanitaire des aliments (114).
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Sommaire
Page
Introduction .................................................................................................................................................................... 4
1 Domaine d'application .................................................................................................................................. 5
2 Références normatives ................................................................................................................................. 5
3 Termes et définitions .................................................................................................................................... 5
4 Généralités ........................................................................................................................................................ 5
5 Description de l’aliment ............................................................................................................................... 6 5.1 Identification et description de l’aliment ou d’une famille d’aliments ....................................... 6 5.2 Conditionnement, distribution et utilisation de l'aliment...............................................................6 5.3 Identification du micro-organisme d’intérêt ........................................................................................7
6 Éléments utilisables pour la détermination de la durée de vie microbiologique ................... 7 6.1 Données relatives à l’historique des analyses microbiologiques réalisées sur l'aliment ....7 6.2 Bibliographie scientifique et études antérieures existantes sur le sujet .................................. 8 6.3 Tests de vieillissement ................................................................................................................................ 8 6.4 Tests d’épreuve microbiologique ............................................................................................................ 8 6.5 Utilisation d’un modèle mathématique prévisionnel adapté au couple
micro-organisme/aliment considéré ..................................................................................................... 8
7 Détermination de la durée de vie microbiologique .......................................................................... 9
Annexe A (informative) Logigramme ................................................................................................................ 10
Bibliographie ............................................................................................................................................................... 11
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Introduction
Le Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 [7] concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires indique que l’étiquette doit porter la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation.
La date de durabilité minimale est « la date jusqu’à laquelle la denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées ». Le règlement précise que « dans le cas de denrées alimentaires microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine, la date de durabilité minimale est remplacée par la date limite de consommation ».
Les dates limites sont établies sous la responsabilité des exploitants qui s’appuient sur différentes méthodologies afin de la valider et de la vérifier (durée de vie microbiologique, évaluation sensorielle, tests physico-chimiques, etc.).
Le règlement (CE) n° 2073/2005 modifié concernant les critères microbiologiques applicables aux aliments [6], en son Article 3 précise que « le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire responsables de la fabrication du produit conduisent des études conformément à l’annexe II du règlement afin d’examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation. Cette disposition s’applique notamment aux denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de Listeria monocytogenes et susceptibles de présenter un risque pour la santé publique ». L’annexe II du règlement (CE) n° 2073/2005 liste les études destinées à examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation, conformément au § 2, Article 3 de ce même règlement.
Le présent document vise à donner des indications pour aider les exploitants à réunir les éléments techniques crédibles et fiables, et à les exploiter en vue de la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments qu’ils produisent ou qu’ils souhaitent produire, quel que soit le stade de la chaîne alimentaire.
Ce document s’applique en particulier dans le cas où la date limite est un élément essentiel de maîtrise d’un danger microbiologique spécifique susceptible d’évoluer au cours de la durée de vie de l’aliment.
Tout ou partie du présent document peut également être utilisé en vue de la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments lorsque cette dernière est limitée par une altération d’origine microbiologique.
En aucun cas, la durée de vie d’un aliment ne peut être supérieure à sa durée de vie microbiologique.
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1 Domaine d'application
Le présent document donne des indications sur les éléments utilisés pour la détermination de la durée de vie microbiologique. Il concerne les aliments pré-emballés, quel que soit le stade de la chaîne alimentaire. La durée de vie microbiologique répond à un objectif de sécurité et/ou de salubrité.
Les aliments non emballés ou dont l’emballage a été ouvert ne sont pas concernés par le présent document.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
NM 08.0.016, Traçabilité et sécurité des aliments — Management et hygiène - Hygiène des aliments — Glossaire Français-Anglais.
NM 08.0.148, Sécurité des aliments — Lignes directrices pour la réalisation d’un test de vieillissement — Aliments périssables réfrigérés.
NM 08.0.090, Traçabilité et sécurité des aliments — Management et hygiène — Lignes directrices pour la réalisation des tests de croissance microbiologique.
NM 00.5.140, Qualité en expertise — Prescriptions générales de compétence pour une expertise.
3 Terme et définition
Pour les besoins du présent document, le terme et la définition suivants s'appliquent.
3.1 micro-organisme d’intérêt micro-organisme dont la croissance ou la production de toxines conditionne la durée de vie microbiologique de l’aliment
Note 1 à l’article : il peut s’agir d’un micro-organisme pathogène ou d’altération.
4 Généralités
Tous les aliments sont concernés.
Les dates limites, établies en tenant compte des conditions raisonnablement prévisibles de conservation et d’utilisation, s’appliquent à partir d’un Jo fixé par le fabricant et correspond à une étape qu'il juge appropriée et pertinente de la fabrication et qui est toujours la même, pour un aliment donné.
La même démarche est suivie pour un aliment retravaillé ou réemballé : dans ce cas, un Jo est aussi déterminé.
La détermination de la durée de vie d’un aliment peut être faite par :
un exploitant ;
un groupe d’exploitants ;
une organisation professionnelle (syndicat, fédération, branche, etc.) ;
un conseil externe.
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La démarche de détermination de la durée de vie microbiologique comporte les étapes suivantes (voir logigramme en Annexe A) :
la description de l’aliment (voir 5) ;
l’identification des micro-organismes à prendre en compte (voir 5.1 à 5.3) ;
les données historiques détenues par l’entité (voir 6.1),
et le cas échéant :
une recherche bibliographique (voir 6.2) ;
des études complémentaires (voir 6.3, 6.4 et 6.5).
La date inscrite sur l’étiquette (DLC ou DDM pour les aliments destinés au consommateur final par exemple) peut être inférieure à celle définie par la durée de vie microbiologique du fait de l’introduction d’une marge de sécurité sanitaire ou la prise en compte d’autres paramètres comme la qualité organoleptique.
5 Description de l’aliment
5.1 Identification et description de l’aliment ou d’une famille d’aliments
La description comprend les informations générales nécessaires à l’identification de l’aliment ou d’une famille d’aliments concernés. Une famille d’aliments peut regrouper plusieurs aliments produits par un ou plusieurs exploitants, avec des procédés similaires, si on peut justifier que ces aliments constituent un ensemble homogène en termes de contamination et de comportement microbien, de conditions de conservation et de conditions d’usage raisonnablement prévisibles.
Elle comprend la composition, le procédé de fabrication (notamment les étapes qui influent sur la durée de vie), les caractéristiques physico-chimiques et biologiques ayant une influence sur la durée de vie microbiologique par exemple pH, aw, teneur en sel, la description de l’éventuelle flore technologique et/ou naturelle, les additifs utilisés (y compris conservateurs), les conditions de conditionnement et de distribution (voir 5.2) et l’utilisation raisonnablement prévisible par le consommateur (voir 5.2).
Concernant les caractéristiques physico-chimiques et biologiques, leurs variations prévisibles doivent être identifiées (notamment leurs valeurs minimales et maximales). Dans le cas de l’étude d’une famille d’aliments, les données doivent être collectées en priorité pour l’aliment dans lequel le micro-organisme d’intérêt est susceptible de se développer le plus vite. Dans le cas d’aliments constitués de plusieurs parties présentant des caractéristiques physico-chimiques et biologiques différentes, il convient d’étudier celle où le micro-organisme d’intérêt est susceptible de se développer le plus vite.
NOTE L’identification des variations raisonnablement prévisibles est particulièrement importante dans le cas où l'étude est faite pour un groupe d’exploitants ou une organisation professionnelle.
Si les caractéristiques physico-chimiques et biologiques de l’aliment sont susceptibles d’évoluer entre la mise sur le marché et la fin de durée de vie, des éléments relatifs aux cinétiques d’évolution doivent être apportés.
5.2 Conditionnement, distribution et utilisation de l'aliment
Il convient de décrire :
le mode de conditionnement (par exemple, sous air, sous vide, sous atmosphère modifié) ;
la température de conservation définie par le fabricant ou réglementée ;
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le circuit de distribution du produit, notamment ses conditions de conservation raisonnablement prévisibles (circuit de vente à des distributeurs (GMS), circuit entre professionnels, etc.), en particulier en termes de couples temps–température successifs et leurs variations raisonnablement prévisibles ;
les mentions portées sur l'étiquetage du produit à l’attention du consommateur et leurs applications attendues par ce dernier.
5.3 Identification du micro-organisme d’intérêt
L’identification du micro-organisme d’intérêt peut s’appuyer sur :
l’analyse des dangers ;
les résultats des autocontrôles et des tests de vieillissement ;
les connaissances relatives à des produits comparables ;
des expérimentations ou l’utilisation de logiciels de microbiologie prévisionnelle.
Parmi les micro-organismes indésirables susceptibles de se développer dans l’aliment, le micro-organisme d’intérêt est celui qui, en premier, rend l’aliment impropre à la consommation ou préjudiciable à la santé.
6 Éléments utilisables pour la détermination de la durée de vie microbiologique
6.1 Données relatives à l’historique des analyses microbiologiques réalisées sur l'aliment
Les données relatives à l'historique sont constituées de la collection des résultats d'analyses de l'exploitant ou d'un groupe d'exploitants, en particulier des résultats obtenus à la fin de la durée de vie du ou des aliments considérés.
L’évaluation de données historiques ne peut porter que sur un procédé de fabrication stabilisé.
Les résultats doivent être collectés de la même manière pour faciliter leur analyse. Ils doivent être enregistrés, par exemple sous la forme d’un tableau.
Les éléments suivants sont utiles à l’exploitation et la compréhension de l’historique :
nature des aliments et des procédés de fabrication ;
nature des flores microbiennes analysées et type d’analyse (détection et/ou dénombrement) ;
méthode analytique (il est utile de savoir si l’analyse a été réalisée sous accréditation ou si le laboratoire ayant réalisé l’analyse participe à un réseau d’intercomparaison pour l’analyte concerné) ;
date de réalisation des analyses ;
NOTE Les méthodes d'analyses peuvent être devenues plus performantes sur la durée de la collecte des données.
nombre de lots analysés et données relatives à la taille de l'échantillon (n) et à la variabilité des données présentées (variance, intervalle de confiance, etc.) ;
âge des lots au moment du prélèvement ;
conditions de conservation des lots entre le prélèvement et l'analyse (profil temps/température) ;
taille de la prise d’essai (pour la détection et le dénombrement des micro-organismes pathogènes, toxines et métabolites, il faudra en outre préciser si ces essais sont réalisés ou non sur la même prise d’essai).
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6.2 Bibliographie scientifique et études antérieures existantes sur le sujet
Une bibliographie rassemble des données scientifiques sur les micro-organismes considérés et/ou des études, publiées ou non, menées sur des modèles et/ou aliments similaires à celui considéré.
EXEMPLE Toutes les données bibliographiques montrent que tel micro-organisme ne se développe jamais en dessous d'un pH de 4,5. Le pH de l’aliment considéré étant toujours inférieur à 4,4, quel que soit le lot considéré, le danger lié à ce micro-organisme est considéré comme maîtrisé par l'acidité de l’aliment.
Cette bibliographie s’attache à donner, pour chacune des études considérées, des éléments précis en termes de :
identification et description des aliments (voir Article 5) ;
pays où l’étude a été réalisée ;
date de réalisation de l’étude.
Ces éléments conditionnent la possibilité d’exploiter des résultats et de les adapter à l’aliment considéré.
NOTE 1 Parfois sous la même dénomination, les études ne concernent pas le même aliment.
NOTE 2 Parfois l’évolution des procédés de fabrication et/ou des techniques d’analyses rend des études contradictoires en apparence quant aux résultats obtenus.
6.3 Tests de vieillissement
Les tests de vieillissement microbiologiques ont pour objet l’étude de l'évolution dans un aliment de populations de micro-organismes qui y sont habituellement présents, de façon détectable ou non.
La norme NM 08.0.148 donne une démarche pour élaborer un protocole de test de vieillissement microbiologique dans le cas des aliments périssables réfrigérés.
6.4 Tests d’épreuve microbiologique
Les tests d’épreuve microbiologique ont pour objet l’étude de l'évolution d’une population de micro-organismes ajoutés dans un aliment, comportant le dénombrement de la population initiale ajoutée. On distingue :
les tests de croissance microbiologique ;
les tests de survie d’une population de micro-organismes soumise à un stress ou un traitement létal.
La norme NM 08.0.099 donne une démarche pour élaborer un protocole de test de croissance. La même méthodologie expérimentale s’applique aux tests de survie.
6.5 Utilisation d’un modèle mathématique prévisionnel adapté au couple micro-organisme/aliment considéré
Les modèles de prévision du comportement microbien permettent l'utilisation d’une information, obtenue dans une série de conditions données, dans d’autres conditions pour lesquelles on ne dispose pas ou de peu d’observations expérimentales. La pertinence de cette transposition est à justifier.
Il existe des logiciels de mise en œuvre de ces modèles. L’opérateur les mettant en œuvre doit disposer des compétences nécessaires à l’utilisation de la microbiologie prévisionnelle, sur la base des prescriptions générales décrites par la norme NM 00.5.140.
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7 Détermination de la durée de vie microbiologique
La détermination de la durée de vie microbiologique est une mesure essentielle du plan de maîtrise sanitaire (PMS) pour assurer la sécurité sanitaire jusqu’au consommateur.
Le préalable à la détermination des durées de vie est l’application efficace des autres mesures du PMS au sein de l’établissement : application des bonnes pratiques d’hygiène, mise en place de procédures fondées sur l’HACCP, traçabilité et gestion des non conformités conformément au règlement (CE) n°852/2004 [4]. Il importe en particulier de connaître la description du produit et du procédé afin de s’assurer de la maîtrise de la variabilité inter et intra-lots.
Dans la pratique, la détermination de la durée de vie repose fréquemment sur les résultats d’auto-contrôles incluant les tests de vieillissement. Pour les produits nouveaux, les autres outils sont à privilégier.
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Annexe A (informative)
Logigramme
Figure A.1 – Logigramme
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Bibliographie
[1] NM 08.0.017, Hygiène des aliments — Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux.
[2] NM ISO 9001, Systèmes de management de la qualité — Exigences.
[3] Règlement (CE) N° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
[4] Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
[5] Règlement (CE) N° 183/2005 du Parlement européen et du Conseil du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux.
[6] Règlement (CE) N° 2073/2005 modifié de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
[7] Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.
[8] Avis de validation d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (JORF n° 0289 du 12 décembre 2008 page 19005 ; texte n° 137).
[9] Code d'usages international recommandé — Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, rév. 4 (2003)).
[10] Guidelines for the Validation of Food Hygiene Control Measures (CX/FH 05/37/07).
[11] Réseau Mixte Technologique 07.01 «Expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments» et Réseau d'experts Sym'Previus, Recommandations pour l'utilisation de la microbiologie prévisionnelle, mars 09, www.symprevius.org.
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