Porto, le seigneur du pays Une histoire aux accents très ... · variétés sont spécialement...
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N o 41 · mars 2010 UNE RÉGION À L’HONNEUR: LA VALLÉE DU DOURO i Une histoire aux accents très british et avant-gardiste Au XVIII ème siècle, les marchands anglais, privés de leurs approvisionnements en Bordeaux par les nombreuses guerres avec la France, prirent goût aux vins portugais. En même temps, le traité de Methuent, signé en 1703, octroyait aux Anglais certains privilèges économiques, dont celui non négligeable de fonder des maisons de négoce au Portugal, en échange d’une forte baisse des taxes d’importation sur les vins de Porto. Les Anglais devenaient ainsi les principaux acheteurs de la Vallée du Douro. Cependant, les vins voyageaient mal. Les «fortifier» en leur apportant de l’eau-de-vie pour éviter qu’ils ne tournent en vinaigre était un principe déjà bien connu des navigateurs. Il fut systématisé et amélioré. Les vins «mutés» rencontrèrent dès lors un succès inespéré auprès des consommateurs. Très vite, la demande en vins de Porto dépassa l’offre, entraînant une baisse de qualité et une vague de falsifications. En véritable précurseur des appellations d’origine contrôlée (AOC), le Marquis de Pombal, alors premier ministre, mit sur pied en 1756 un règlement strict codifiant la production des vins de Porto (cadastre, cépages autorisés, etc.) et fit ainsi de la Vallée du Douro la première région délimitée au monde. Place au Porto ! Osez proposer un Porto, vos convives seront séduits, c’est promis… à condition de respecter certaines règles: Le secret de la dégustation d’un grand porto, c’est la température. Laissez-vous porter par la fraîcheur, c’est à 14° que ces nectars laisseront échapper tous leurs arômes. A de rares exceptions près (Porto blanc à l’apéritif, Ruby sur un melon jambon), servir un porto en début de repas s’avère délicat. Peu de vins sont en mesure de lui succéder. Il peut par contre accompagner avec élégance les dîners de chasse, pigeon, faisan, sanglier, chevreuil, surtout lorsque la viande a cuit dans le même vin que celui servi à table. Mais c’est en fin de repas qu’il génère les plus beaux accords. C’est à se méprendre tant le fromage et le Vintage semblent avoir été faits l’un pour l’autre. Le porto oppose ses notes douces et tendres aux notes très corsées et moisies des fromages bleus. Les Anglais l’ont bien compris en ouvrant la voie avec leur stilton. Nous y trouvons le même bonheur avec toutes les pâtes persillées, roquefort, fourme d’Ambert et autres gorgonzola, ou encore avec les chèvres demi-secs. A l’heure des desserts, les fruits rouges ou noirs (cerises, prunes, pruneaux, raisins, en particulier lorsqu’ils sont cuits ou macérés) trouvent un écho quasi parfait dans les saveurs d’un LBV, avec une mention particulière pour le mariage porto et pruneaux. Quant au chocolat, noir s’entend, il rencontre dans un vieux Vintage un partenaire enfin à sa hauteur ! Ils déclinent en symbiose leurs arômes de torréfaction, de cacao, de tabac. La magie opère dans la complicité. Enfin, les amateurs de cigares n’en démordent pas: l’opulence d’un grand Vintage ou la saveur moelleuse d’un vieux Tawny, servis après le café, avec un cigare, mène au paradis… Porto, le seigneur du pays Patrie du Porto, la Vallée du Douro est classée depuis fin 2001 à l’inventaire du patrimoine mondial de l’UNESCO. Ses vignobles en terrasses accrochées à des falaises abruptes de part et d’autre du fleuve façonnent ce paysage mythique. ACCORD METS ET VIN
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No 41 · mars 2010
UNE RÉGION À L’HONNEUR: LA VALLÉE DU DOURO
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Une histoire aux accents très british et avant-gardiste Au XVIIIème siècle, les marchands anglais, privés de leurs approvisionnements en Bordeaux par les nombreuses guerres avec la France, prirent goût aux
vins portugais. En même temps, le traité de Methuent, signé en 1703, octroyait aux
Anglais certains privilèges économiques, dont celui non négligeable de fonder des maisons de négoce au Portugal, en échange d’une forte baisse des taxes d’importation sur les vins de Porto. Les Anglais devenaient ainsi
les principaux acheteurs de la Vallée du Douro.Cependant, les vins voyageaient mal. Les «fortifier» en leur apportant de l’eau-de-vie pour éviter qu’ils ne tournent en vinaigre était un principe déjà bien connu des navigateurs. Il fut systématisé et amélioré. Les vins «mutés»
rencontrèrent dès lors un succès inespéré auprès des consommateurs. Très vite, la demande en vins de Porto dépassa l’offre, entraînant une baisse de qualité et une vague de falsifications. En véritable précurseur des appellations d’origine contrôlée (AOC), le Marquis de Pombal, alors premier ministre, mit sur pied en 1756 un règlement strict codifiant la production des vins de Porto (cadastre, cépages autorisés, etc.) et fit ainsi de la Vallée du Douro la première région délimitée au monde.
Place au Porto !Osez proposer un Porto, vos convives seront séduits, c’est promis… à condition de respecter certaines règles:
Le secret de la dégustation d’un grand porto, c’est la température. Laissez-vous porter par la fraîcheur, c’est à 14° que ces nectars laisseront échapper tous leurs arômes. A de rares exceptions près (Porto blanc à l’apéritif, Ruby sur un melon jambon), servir un porto en début de repas s’avère délicat. Peu de vins sont en mesure de lui succéder. Il peut par contre accompagner avec élégance les dîners de chasse, pigeon, faisan, sanglier, chevreuil, surtout lorsque la viande a cuit dans le même vin que celui servi à table.
Mais c’est en fin de repas qu’il génère les plus beaux accords. C’est à se méprendre tant le fromage et le Vintage semblent avoir été faits l’un pour l’autre. Le porto oppose ses notes douces et tendres aux notes très corsées et moisies des fromages bleus. Les Anglais l’ont bien compris en ouvrant la voie avec leur stilton. Nous y trouvons le même bonheur avec toutes les pâtes persillées, roquefort, fourme d’Ambert et autres gorgonzola, ou encore avec les chèvres demi-secs.
A l’heure des desserts, les fruits rouges ou noirs (cerises, prunes, pruneaux, raisins, en particulier lorsqu’ils sont cuits ou macérés) trouvent un écho quasi parfait dans les saveurs d’un LBV, avec une mention particulière pour le mariage porto et pruneaux. Quant au chocolat, noir s’entend, il rencontre dans un vieux Vintage un partenaire enfin à sa hauteur ! Ils déclinent en symbiose leurs arômes de torréfaction, de cacao, de tabac. La magie opère dans la complicité. Enfin, les amateurs de cigares n’en démordent pas: l’opulence d’un grand Vintage ou la saveur moelleuse d’un vieux Tawny, servis après le café, avec un cigare, mène au paradis…
Porto, le seigneur du paysPatrie du Porto, la Vallée du Douro est classée depuis fin 2001 à l’inventaire du patrimoine mondial de l’UNESCO. Ses vignobles en terrasses accrochées à des falaises abruptes depart et d’autre du fleuve façonnent ce paysage mythique.
ACCORD METS ET VIN
Un dénominateur commun: le mutage. Tous les Portos connaissent ce même processus de vinification. Il s’agit d’une interruption de la fermentation alcoolique du moût par un ajout d’eau-de-vie de vin à 77° dans le but de conserver du sucre au vin et de renforcer son aptitude au vieillissement.
Le style d’un Porto est ensuite déterminé par le type d’élevage. Sous bois pour les Portos Blancs, et les Rouges Ruby, Tawny, Colheita. Sous bois et suivi d’un élevage en bouteille pour les Vintage et LBV.
Porto RubyC’est le vin de Porto le plus simple et le moins cher. Elevé 2 ans sous bois avant d’être assemblé dans le style de la maison de production, il est destiné à être consommé jeune.
Porto Tawny L’archétype des Portos d’oxydation: élaboré à partir d’un assemblage de différentes cuvées, le Tawny vieillit
entre 5 et 7 ans en fûts de chêne. Durant cette longue maturation oxydative, sa couleur vire au fauve, d’où le nom de «twany». Dit «classique», il compose le gros de la production des vins de Porto.
Porto Tawny avec indication d’âge: 10, 20, 30 et plus de 40 ansVin d’assemblage de plusieurs millésimes, élevé en fûts jusqu’à son embouteillage, son étiquette indique l’âge moyen du vin. Fin, élégant, complexe, il offre des arômes d’épices, d’agrumes confits, de torréfaction, de noisette. Il constitue avec le Colheita et le Vintage l’un des sommets du Porto.
Porto ColheitaIl s’agit d’un Tawny millésimé, c'est-à-dire issu d’une seule récolte, et qui ne peut être mis en bouteille qu’après au moins 7 ans d’élevage.
VintageLe plus noble des Porto et l’un des plus grands vins du monde.
Porto d’une seule année, millésimé, élevé deux ans en fût puis embouteillé, ce vin grandiose et rare évolue par réduction, à la différence des Tawnies. Il n’est élaboré que trois ou quatre fois par décennie, à partir de vendanges exceptionnelles. Puissant et complexe, au fruité explosif et à la texture massive, il vieillit longuement, 20, 30, 40 ans voire davantage. Il développe alors des arômes torréfiés et épicés, tout en gardant ses charmes fruités.Un Vintage ne se boit pas, il se savoure.
LBV ou Late Bottled VintageCompromis entre le Tawny et le Vintage, le LBV est un vin d’assemblage millésimé, qui séjourne 4 à 6 ans en fûts avant l’embouteillage. D’un bon rapport qualité prix, il est plus rapidement prêt à boire que le Vintage. A la fois puissant et fin, au nez de fruits rouges et noirs, de violette, c’est un grand charmeur.
COMMENT SE RETROUVER DANS L’UNIVERS DES PORTOS
LE VIN AU VERS«L’harmonie secrète d’un vin de Porto apaise, berce les méditations intimes, incline à une sereine rencontre avec soi-même.»
Chantal Lecouty
Le Porto, un vin d’assemblageParmi la cinquantaine de cépages autorisés dans le Douro, cinq variétés sont spécialement recommandées par l’IVP et entrent dans l’assemblage des vins de Porto. Quatre plants indigènes: touriga nacional, touriga francesca, tinta cao, tinta barrocca et une variété exogène, venue d’Espagne, le tinta roriz (tempranillo).
Voici une sélection de notre assortiment:Rozès Porto Tawny Fr. 23.50Rozès 2003 Vintage Porto Fr. 72.00Rozès Porto rouge 10 ans Infanta Isabel Fr. 37.90
LE SAVIEZ-VOUS ?
AGENDA
www.bolle.ch: la boutique à votre service 24/24Oenothèque «La Licorne» · Rue Louis-de-Savoie 79 · 1110 Morges
[email protected] · T 021 801 27 74 · F 021 803 00 76
Rédaction: Michèle Diserens Layout: Florence Bregger
Arvinis du 14 au 19 avril 2010
Rejoignez-nous sur les stands B3 et B12et venez voyager à travers la France avec
nos hôtes d’honneur !
Dégustations gratuitesOenothèque La Licorne
Chaque mois, Michèle Diserens vous accueillera à l’Oenothèque à Morges et vous fera partager ses découvertes! Sans inscription, entrée libre. Vos amis sont les bienvenus!
Prochaines dégustations gratuites:
BLANCS AU FIL DE RHÔNEJeudi 6 mai 2010 de 17h à 19hSamedi 8 mai 2010 de 11h à 16h
L’ÉTÉ EN TROIS COULEURSJeudi 3 juin 2010 de 17h à 19hSamedi 5 juin 2010 de 11h à 16h
MANIFESTATION
