Pôle Aquimer Les composés néoformés Les composés néoformés Introduction ... Réglementation...

Pôle Aquimer

Les composés néoformés

Introduction

Les produits néoformés sont des molécules qui ne sont initialement présentes ni dans les

aliments, ni dans l'emballage, et qui sont générées :

- soit par leur mise en contact ;

- soit suite aux procédés de fabrication.

Les composés néoformés étudiés dans cette synthèse sont les suivants :

- les hydrocarbures aromatiques polycycliques ;

- le furane ;

- l’acrylamide ;

- les amines aromatiques hétérocycliques (AAH) ;

- les N-nitrosamines ;

- les néoformés liés à l’emballage.

L'ACTIA, Haliomer, le CTCPA, ainsi que trois entreprises françaises (Spectalys

Innovation, Capsulae et Euroquality) sont aujourd'hui parties prenantes dans

un programme de recherche européen intitulé PROMETHEUS (« Process contaminants :

mitigation and elimination techniques for high food quality ad their evaluation using

sensors and simulation »). Le projet doit durer trois ans (2011-2013) et s'intéresse à

différents produits alimentaires. Les essais spécifiques menés sur le poisson consistent à

étudier la formation éventuelle de composés néoformés (furanes, 3 MCPD et esters,

glycidol et esters) dans les conserves (thon, sardines), au cours de leur stérilisation par

des moyens traditionnels ou moins conventionnels (hautes pressions).

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) constituent un groupe de plus de

100 substances chimiques différentes qui se forment au cours de la combustion

incomplète du charbon, de l’huile et du gaz, des ordures, ou d’autres substances

organiques, comme le tabac ou la viande et le poisson grillés.

Les aliments peuvent se retrouver contaminés :

Date de mise en ligne : 15/09/2011

Domaine : Procédés de transformation et conservation / Sécuri té sanitaire, hygiène, méthodes

d'analyse, traçabilité

Thème(s) : Réglementation / Innovation / Technologie / Recherc he

Cette fiche réalisée par le CTCPA (Centre technique de la Conservat ion des Produits Agricoles)

est une synthèse sur les composés néoformés qui peuvent être pr ésents dans le poisson et les

produits de la mer.

sur 20Pôle Aquimer

27/09/2011http://www.veilleproduitsaquatiques.com/info_print.php?id=467&prog=info_print.php

- par l’environnement (les HAP sont présents dans l’air, le sol ou l’eau) ;

- pendant leur transformation et leur cuisson.

Depuis de nombreuses années, ils sont très étudiés car ces composés sont présents

dans tous les milieux environnementaux et présentent une forte toxicité.

Les hydrocarbures

aromatiques

polycycliques (HAP)

sont composés d’au

moins deux cycles de

benzène accolés.

Le benzène est lui-

même constitué de

6 atomes de carbone

formant un cycle.

Source : DFI, OFSP (2008), Fiche d’information « Les hydrocarbures aromatiques

polycycliques »

Formation des HAP

Bien que les voies de formation des HAP ne soient pas exactement connues, il existe

probablement différents mécanismes de formation liés aux radicaux libres générés au

cours des réactions de pyrolyse et de pyrosynthèse :

- la pyrolyse (décomposition par la chaleur) de graisse fondue qui ruisselle sur une

source de chaleur ou la pyrolyse d’aliments au-delà de 200° C ;

- les procédés de fumaison et les fortes combustions (< 400° C) lors desquels les

gaz de combustion des bois et hydrocarbures fossiles sont susceptibles d’entrer en

contact avec les produits ;

- les cuissons au contact direct de la flamme (viande et poissons grillés).

Exemple de teneur en

benzopyrène dans une saucisse

de Frankfurt selon son mode de

cuisson (ng/g)

Source : Docteur Jean-Michel

LECERF (2008)

La concentration de HAP dans les aliments peut se voir réduite en évitant le contact des

aliments avec les flammes pendant le barbecue et en cuisant les aliments à une

température moins élevée mais pendant plus longtemps.

sur 20Pôle Aquimer


La cuisson au four (source de chaleur au-dessus) entraîne des concentrations plus faibles

que le barbecue.

La graisse ne doit pas ruisseler sur un feu ouvert, car dans ce cas, la colonne de fumée

contamine la nourriture par des HAP.

L’utilisation d’un feu moyen ou faible et le fait de placer le poisson à une plus grande

distance de la source de chaleur peut permettre de limiter fortement la contamination aux

HAP. La contamination aux HAP de denrées alimentaires fumées peut être

considérablement réduite en remplaçant le fumage direct (avec de la fumée qui se

dégage dans la chambre de fumage) par du fumage indirect. (EFSA, 2008 ; JECFA,

2005).

Toxicité des HAP

La structure moléculaire de certains types de HAP les amène à être transformés dans

l’organisme en composés extrêmement toxiques, appelés « époxydes ». Les époxydes

réagissent très facilement avec l’ADN, ce qui peut entraîner des mutations génétiques

menant parfois au cancer. Certains HAP peuvent également affecter la reproduction ou le

développement fœtal. Ces effets des HAP ont été démontrés en expérimentation animale,

mais le risque existe également pour l’homme. Le benzo(a)pyrène est particulièrement

toxique sur ce plan, puisque ses effets cancérogènes sont prouvés pour l’homme et qu’on

le considère aussi comme mutagène, tératogène et toxique pour le développement.

Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a réévalué les HAP en 2006 et

en a classé 15 parmi les substances cancérogènes, probablement ou possiblement

cancérogènes pour l’homme (CIRC, 2008).

sur 20Pôle Aquimer


D’autres HAP sont suspectés d’être potentiellement mutagènes ou cancérogènes, mais ils

ne remplissent pas les critères de cancérogénicité pour l’homme.

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) répertorie 8 HAP cancérogènes

pour l’homme lorsqu’ils sont présents dans les denrées alimentaires (EFSA, 2008).

La principale source de HAP est alimentaire, en particulier les viandes et poissons fumés

ou grillés sur le feu, les huiles et graisses végétales, ainsi que le thé et le café. Dans les

pays de l’Union européenne, ce sont les produits de la pêche et les produits céréaliers qui

contribuent le plus à l’absorption quotidienne de HAP. Les HAP que l’on respire

proviennent pour la plupart de la fumée du tabac.

Réglementation des HAP

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques font l’objet d’un plan de surveillance mis en

place par la DGAl depuis 2006.

La réglementation fixe des teneurs maximales (cf. tableau 1) uniquement pour le benzo[a]

sur 20Pôle Aquimer


pyrène.

Règlement (CE) n° 1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006 portant fixation de

teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires.

Autres réglementations

• Règlement (CE) n° 2065/2003 du parlement européen et du conseil du 10 novembre

2003 relatif aux arômes de fumée utilisés ou destinés à être utilisés dans ou sur les

denrées alimentaires : les arômes de fumée utilisés dans ou sur les denrées alimentaires

ne peuvent contenir plus de 10 µg de BaP et 20 µg de benzo(a)antracène.

• Directive 98/83/CE du conseil du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux

destinées à la consommation humaine.

• Directive 2008/84/CE de la commission du 27 aout 2008 portant établissement de

critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les

édulcorants.

• Directive 95/45/CE de la commission du 26 juillet 1995 établissant des critères de pureté

spécifiques pour les colorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires.

• Règlement (CE) n° 1334/2008 et son rectificatif du 16 décembre 2008 relatif aux arômes

et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont

destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires et modifiant le règlement

(CEE) n° 1601/91 du conseil, les règlements (CE) n° 2232/96 et (CE) n° 110/2008 et la

directive 2000/13/CE 3.

Le furane

Le furane (ou furanne) est un composé volatil organique incolore utilisé comme réactif

dans certains secteurs de la chimie. Découvert dans l’alimentation dans les années 2004,

cette substance peut aussi être présente en faibles concentrations dans les aliments

traités thermiquement tels que le café, les aliments en conserve ou en pot.

Remarque : il ne faut pas confondre le furane et les furanes. Furanes est l'abréviation de

dibenzofuranes chlorés. Sur le plan chimique, ces substances sont apparentées à un

groupe de produits chimiques nommés dioxines. Les dioxines et les furanes sont des

contaminants environnementaux, et non des contaminants alimentaires résultant de la

transformation, et tant leurs structures que leurs comportements chimiques diffèrent

clairement de ceux du furane.

sur 20Pôle Aquimer


Formation du furane

Divers mécanismes peuvent être à la source de la formation de furane dans les aliments.

Elle repose sur la présence naturelle de divers composés déclencheurs qui font l'objet

d'une détérioration thermique ou de réarrangements chimiques pendant la transformation

des aliments.

Sur base de systèmes de modélisation de pyrolyse, différents précurseurs et mécanismes

alternatifs de formation ont été suggérés notamment :

- la réaction de Maillard ;

- le chauffage/l’oxydation d’acides gras polyinsaturés, comme l’acide linoléique et l’acide

linolénique ;

- la décomposition d’acides aminés (sérine et cystéine). D’autres acides aminés, comme

l’acide aspartique, l’alanine et la thréonine requièrent la présence d’autres composants

susceptibles de fournir du glycolaldéhyde, comme des sucres réducteurs, la sérine et la

cystéine ;

- la décomposition thermique des hydrates de carbone ;

- la décomposition thermique de l’acide ascorbique ;

- la décomposition thermique du bêta-carotène.

On ne dispose toutefois que d’informations limitées sur le mécanisme de formation dans

les conditions qui sont appliquées pour les aliments préparés industriellement ou chez soi.

La majorité des données sont basées sur des études sur modèle (EFSA, 2004 et 2009).

Bien que des données fiables indiquent que la concentration en furane de certains

aliments puisse être réduite en ayant recours à la volatilisation (vaporisation) pendant la

cuisson (par exemple, en réchauffant et en remuant les aliments en conserve ou en pots

transvidés dans une casserole sans couvercle), un manque de données quantitatives

pour tous les aliments subsiste actuellement. Aucune information n'est publiée sur les

autres méthodes potentielles auxquelles on peut avoir recours pour atténuer l'exposition

par voie alimentaire au furane.

Toxicité du furane

Du fait de sa faible polarité, le furane peut facilement traverser les membranes

biologiques et pénétrer des organes divers. Il est facilement absorbé à partir des poumons

ou par voie gastro-intestinale. La quantité de furane qui atteint les tissus de l’organisme

est toutefois limitée par le fait qu’une grande partie du furane ingéré est éliminé du sang

par le foie.

Néanmoins en raison d'indications de toxicité hépatique, notamment de cancérogénicité,

chez des animaux de laboratoire exposés au furane par voie alimentaire leur vie durant, la

présence de furane dans les aliments est une source potentielle de préoccupation. Le

Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé le furane comme pouvant

sur 20Pôle Aquimer


être cancérogène pour l'homme.

La NOAEL (Dose sans effet toxique observé) n’a pour l’instant pas pu être établie.

Réglementation du furane

Un travail de collecte et d’analyse de données a été réalisé de 2007 à 2009, suite à la

recommandation de la commission 2007/196/EC. Des données sur des conserves de

maquereaux et de sardines à la tomate ont été récoltées.

Source : EFSA (2010), Update of results on the monitoring of furan levels in food

Aucune limite réglementaire n’a encore été fixée.

L’EFSA précise que la réduction de la formation de furane dans l’alimentation semble

représenter un défi plus important en comparaison avec d’autres contaminants qui se

forment lors du traitement des aliments, comme l’acrylamide, car la formation du furane

est étroitement associée au goût et au parfum des aliments.

L’acrylamide

En 2002, des chercheurs suédois ont

découvert la présence d’acrylamide,

une substance considérée comme

toxique, dans des féculents cuisinés à

de fortes températures selon les

méthodes traditionnelles (friture,

cuisson au four, etc.).

sur 20Pôle Aquimer


L'acrylamide est présent dans les aliments depuis que l’Homme cuit sa nourriture.

Produits concernés

L’acrylamide se forme de manière naturelle lorsqu’on chauffe à haute température

(> 100° C) certains aliments, comme c’est le cas po ur les aliments sautés, rôtis ou frits.

Les aliments qui contribuent généralement dans une large mesure à l’exposition humaine

à l'acrylamide sont les frites (16 - 30 %), les chips de pomme de terre (6-46 %), le café

(13-39 %), les pâtisseries et les biscuits sucrés (10-20 %), le pain et les petits

pains / toasts (10-30 %).

Les autres aliments impliqués contribuent pour moins de 10 % à l’exposition. Les

poissons grillés peuvent être concernés, ainsi que les produits panés (risque de formation

dans la chapelure lors de la friture) (WHO, 2006 ; JECFA, 2005).

Source : JECFA Acrylamide (WHO Food Additives Series 55)

Formation de l ’acrylamide

Divers mécanismes sont

susceptibles d’entraîner la

formation de l’acrylamide.

La voie de formation principale

est la réaction de Maillard

entre l’acide aminé asparagine

et un sucre réducteur, ou entre

sur 20Pôle Aquimer


différents précurseurs de la réaction de Maillard (tels que les N-glucosides de l’asparagine

et les composés α-dicarbonylés).

Les teneurs finales observées en acrylamide sont une conséquence de processus

concurrents complexes de formation et d’élimination ou de dégradation.

La plus grande quantité d’acrylamide est accumulée pendant les derniers stades de la

cuisson, du rôtissage ou de la friture lorsque le taux d’humidité de l’aliment diminue et que

la température de surface augmente. Les paramètres influençant la synthèse de

l’acrylamide sont :

- le pH ;

- l’Aw ;

- la température de cuisson (et le temps de cuisson) ;

- la composition de aliments (teneur en sucre réducteur, présence de métaux,…).

Toxicité de l ’acrylamide

L’acrylamide :

- est neurotoxique et, à hautes doses, a des effets sur la reproduction ;

- forme des résidus liés à l’ADN ou à l’hémoglobine (via son métabolite, le

glycidamide) ;

- est cancérogène probable chez l’homme (groupe 2A, IARC).

Le JECFA a considéré que la génotoxicité et la cancérogénicité étaient les effets les plus

importants à prendre en compte pour l’évaluation du risque de l’acrylamide (WHO, 2006;

JECFA, 2005).

Rommens, 2008, www.isb.vt.edu/news/2008/artspdf/sep0801.pdf

sur 20Pôle Aquimer


Evaluation du risque, données disponibles :

Source : JECFA (2010)

Réglementation de l ’acrylamide

Il n’existe jusqu’à présent pas de directives légales concernant la teneur en acrylamide

des aliments, tant au niveau national qu’au niveau européen. Des valeurs « guide »

devraient être proposées par la commission europeenne en 2011. L’acrylamide fait partie

des priorités de l’EFSA.

Des boîtes à outils, issues du programme de recherche collectif ICARE sont disponibles

pour aider les PME concernées pour la réduction des teneurs en acrylamide de leurs

produits.

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/ciaa_acrylamide_toolbox.pdf

Le projet collectif européen DOMINOVE qui va être lancé en 2011-2014 suite à ICARE,

portera sur le réchauffage domestique des produits industriels pré-frits à base de

poisson/volaille/légumes destinés aux enfants.

Les amines aromatiques hétérocycliques (AAH)

A la fin des années 1970, des scientifiques ont découvert la présence de composés

mutagènes à la surface de viandes et poissons cuits. L’isolement et l’identification de ces

composés a montré une nouvelle famille : les amines hétérocycliques.

Les amines hétérocycliques (AH) sont des composés chimiques formés au cours de la

cuisson des viandes, du poisson ou de la volaille, principalement s’ils sont grillés à haute

sur 20Pôle Aquimer


température ou cuits longtemps.

Formation des AAH

Il existe deux groupes d’amines aromatiques hétérocycliques.

� Les amino-imidazo-aza-arènes (AIA) comprenant les imidazoquinolines, les

imidazoquinoxalines et les imidazopyridines. Ces dernières sont relativement bien

connues et très étudiées. Elles sont formées à partir de la créatinine en présence

d’acides aminés et d’hexose par condensation avec un produit issu de la

dégradation de Strecker (réaction de Maillard) à des températures de 100 à 225° C.

La créatine et la créatinine sont des constituants du muscle de l’animal. On les

trouve dans les plats de viandes et de poissons, ainsi que dans les fonds de poêle.

� Les amino-carbolines ou pyrido-imidazoles et pyrido -indoles . Elles sont issues

de la pyrolyse de protéines et d’acides aminés à des températures au-delà de

300° C.

Structure

d’amine

hétérocyclique de

type

imidazopyridine

La quantité et le type de AAH dépend du type de viande/poisson (précurseur et graisse) et

du mode de cuisson.

Impact du type de cuisson vis-à-vis du taux de AAH :

sur 20Pôle Aquimer


Amines hétérocycliques présentes dans les aliments : type AIA

Amines hétérocycliques présentes dans les aliments : type imidazopyridine

Toxicité des AAH

Frire - griller Barbecue

Rôtir au four micro-ondes

sur 20Pôle Aquimer


Classement selon l’IARC

Plusieurs études épidémiologiques ont montré un lien entre la consommation fréquente

de viande ou de poisson bien cuits ou grillés, qui contiennent des AAH, et un risque accru

de cancer colorectal, de cancer de la prostate et de cancer du sein. En outre, des

modifications de l’ADN en présence d’AAH ont été détectées dans les tissus humains d’où

il ressort que les AAH induisent des dommages génétiques.

Réglementation des AAH

Il n’existe pas actuellement, en France ou en Europe, de mesures réglementaires qui

portent directement sur les amines hétérocycliques aromatiques.

Exemple de teneur en AAH (ng/g) – Données de l'Institut Pasteur Lille

De l’information « consommateurs » peut être faite sur la réduction des températures de

cuisson (limiter les viandes et poissons trop grillés).

Les N-nitrosamines

Les nitrosamines sont présentes dans les aliments (la charcuterie, les poissons fumés ou

séchés, les bières), les cosmétiques, les caoutchoucs, le tabac.

Les N-nitrosamines sont habituellement différenciées en nitrosamines volatiles et non

volatiles. Les nitrosamines volatiles sont celles généralement rencontrées dans les

denrées alimentaires.

Formation des N -nitrosamines

Les nitrosamines se forment par nitrosation des amides.

Des nitrosamines chimiquement stables sont formées à la suite de plusieurs réactions

dans un environnement faiblement acide, en présence d’amines secondaires (R2NH) et

de nitrite.

NaNO2+ H(+) →HNO2 + Na(+)

HNO2+H(+) → NO(+) + H2O

NO(+) + R2NH → R2N-NO + H(+)

sur 20Pôle Aquimer


Avec décarboxylation microbienne ou du fait du chauffage, certains acides aminés

constituent des sources d’amines secondaires : NR2-COOH → HNR2 +CO2

Les nitrosamines peuvent se former pendant la préparation et/ou la conservation des

aliments à partir de nitrites ou d'oxydes d’azote (qui peuvent être présents dans l’air de

séchage) et d’amines secondaires ou d’acides aminés (généralement sous la forme de

protéines), dans un milieu acide, y compris celui de l’estomac, mais également à des

températures élevées (par exemple, pendant la friture des aliments).

Sont concernés, entre autres :

� les aliments dont la durée de conservation est prolongée par l’ajout de nitrate et/ou

nitrite, comme les produits de viande (par exemple le lard) et les fromages ;

� les aliments dont la durée de conservation est prolongée par le fumage, comme

les poissons et les viandes fumées (en raison des oxydes d’azote présents dans l’air

de séchage) ;

� les aliments saumurés et salés (étant donné qu’une réduction microbiologique des

nitrates en nitrites s’opère).

Formation de nitrosamine dans les aliments décomposés par les bactéries

Dans les viandes, la formation de nitrosamine est principalement due à la décomposition

bactérienne qui libère des amines, celles qui en présence de sels nitrités peuvent être

nitrosés.

Les protéines de poissons se décomposant avec une facilité particulière, la teneur en

sur 20Pôle Aquimer


nitrosamines est critique pour les produits à base de poissons salés. L’emploi de sel nitrité

est de fait interdit dans les denrées marines en raison d’un fort risque de formation de

nitrosamines, l’iode étant catalyseur de cette formation.

Le chauffage des aliments conduit à la formation complémentaire éventuelle de

nitrosamines.

Des nitrosamines peuvent également se former dans l’organisme (nitrosation endogène).

Le nitrate présent ou ajouté dans certains aliments, peut facilement être réduit en nitrites

par l’action des bactéries présentes dans la salive et l'estomac. En raison des conditions

acides de l’estomac, le nitrite devient réactionnel, et peut se décomposer en oxyde

d’azote, réagir avec la vitamine C (acide ascorbique) ou réagir avec différents composants

issus des aliments pour former des composés nitroso (NOC), parmi lesquels les

nitrosamines. L’ampleur de cette nitrosation endogène ou réaction en chaîne in vivo

nitrate-nitrite-nitrosamines reste sujette à discussion. Néanmoins, cette voie serait la

principale voie d’exposition.

Toxicité des N -nitrosamines

Parmi les N-nitosamines, le NDMA est hautement toxique après exposition aiguë par voie

orale chez le rat. Chez l’homme, deux morts liées à l’ingestion aiguë de NDMA et une

troisème attribuée à la consommation d’au moins quatre doses d’environ 250-300 mg

NDMA sur une période de deux ans ont été rapportées. Dans les trois cas des lésions

hépatiques ont été observées et, dans les deux cas aigus, une hémorragie cérébrale a

aussi été constatée.

Il existe suffisamment de preuves que le NDMA est cancérogène in vitro et in vivo (WHO,

2008). Chez la souris des tumeurs hépatiques, pulmonaires et rénales ont été observées

après administration via l’eau de boisson (0,01 – 5 mg/l). De plus dans certains cas la

période d’exposition était relativement courte (exemple : 3 semaines).

Le NDMA est également génotoxique in vitro et in vivo (WHO, 2008).

Réglementation des N-nitrosamines

sur 20Pôle Aquimer


Il n’existe pas de réglementation sur les nitrosamines dans les aliments en dehors du

règlement 1935/2004, destinés aux matériaux en contact.

Les néoformés liés à l’emballage

L'aptitude des matériaux à entrer en contact

avec les aliments est habituellement menée

sur les constituants de départ introduits

dans une formulation (règlement européen

n° 1935/2004 ) et sur leur migration.

Ce règlement ne tient pas ou très peu compte des produits néoformés apparaissant au

cours du procédé de fabrication de l’emballage ou de son utilisation (cuisson micro-ondes

par exemple), ni les effets de mélanges (interactions toxicologiques possibles entre les

composés). Présents même en très faibles quantités, ces produits néoformés peuvent

être eux-mêmes toxiques ou générer des produits toxiques. Seul l’évaluation de la toxicité

du migrat d’emballage et donc du mélange de ses composés susceptibles de migrer

permettrait d’évaluer le risque lié au process et à la combinaison de ces molécules.

Formation des néoformés liés à l ’emballage

La formation de ces néoformés est complexe et dépend des étapes du cycle de vie des

objets au contact : polymérisation, transformations primaires comme la mise en œuvre,

transformations secondaires de type enduction, impression, revêtement, ou encore post-

traitements tels que la stérilisation, la cuisson, etc..

Les post-traitements des emballages représentent un facteur important dans la formation

de composés néoformés, d’autant que leur utilisation est croissante aussi bien par les

professionnels de l’agroalimentaire que par les particuliers.

Exemples de néoformés (liste non exhaustive)

Les polymères

La plupart des polymères courants ne sont pas stables, notamment à la chaleur et aux

traitements ionisants.

� Le PET (polyéthylène téréphtalate) génère des traces d’acétaldéhyde s’il reste de

l’humidité lors de sa transformation vers 280° C.

� Les polyoléfines (PE, PP) se dégradent en formant des aldéhydes, des cétones, des

alcools et des acides qui influencent ensuite la qualité des denrées emballées. Pour

limiter ce phénomène, des additifs de type stabilisants sont ajoutés aux

formulations.

� Le PVC se dégrade en libérant de l’acide chlorhydrique. Ses additifs, comme les

sur 20Pôle Aquimer


phtalates peuvent aussi se dégrader.

Les additifs

Dans le cas des additifs utilisés dans la fabrication des matériaux au contact des aliments

(MCDA), les composés néoformés peuvent être issus de réactions intentionnelles ou de

réactions non intentionnelles. Ils peuvent provenir des additifs (réglementés au titre des

substances autorisées à entrer dans la composition des MCDA) et des auxiliaires

technologiques.

Les antioxydants

Ces molécules réagissent avec les radicaux peroxy ROO° et les hydroperoxydes ROOH.

Les principales voies d’évolution des antioxydants primaires ne sont pas des

arrachements d’hydrogène mais des réactions d’addition.

Les stabilisants thermiques

De nombreux stabilisants jouent leur rôle technologique en se dégradant à la place du

polymère. C’est le cas des époxydes qui piègent l’acide chlorhydrique dans les matériaux

contenant du PVC .

Toxicité des néoformés liés à l ’emballage

Le rapport de l’Afssa, qui s’est autosaisie du sujet lors de son mandat 2004-2006, montre

que l’évaluation du risque sanitaire lié aux composés néoformés est particulièrement

difficile car leur nature chimique, leur toxicité, leurs mécanismes de formation (qui

dépendent des étapes du cycle de vie du matériau) ainsi que les méthodes d’identification

et d’évaluation de leur migration ne sont peu ou pas connus. En 2009, le comité d’experts

spécialisés MCDA de l’Afssa a rédigé un rapport sur la présence de néoformés dans les

emballages. Il ressort de ce rapport qu’un grand nombre de molécules se forment sous

l’influence des procédés physiques et sont susceptibles d’être retrouvées dans les

aliments.

Réglementation des néoformés liés à l ’emballage

Seule les matières mises en œuvre ainsi que les valeurs de migration globale et

spécifique sont réglementées par le biais d’une liste positive.

L’industriel doit être vigilent lors du choix de son conditionnement à l’aptitude de son

emballage à subir les process industriels et domestiques auxquels il le destine.

Règlement (CE) N° 1935/2004 du parlement européen e t du conseil , concernant les

matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires.

Bibliographie

sur 20Pôle Aquimer


Certaines sources sont communes à plusieurs néoformés.

HAP

- Adeline TARANTINI (2009) - Modulation de la génotoxicité des hydrocarbures

aromatiques polycyliques (HAP) en mélanges - Ecole doctorale ingénierie pour la santé,

la cognition et l’environnement (ED-ISCE), 174p

- AFSCA (2010) - Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), 5p

- Docteur Jean-Michel LECERF (2008) - Quel est l'impact connu et possible des modes

de cuisson sur la survenue des cancers ? Présentation Institut Pasteur de Lille Cuisson -

cancer – Agrosante avril 2008

- EFSA (2008) - Findings of the EFSA data collection on polycyclic aromatic hydrocarbons

in food - A report from the unit of data collection and exposure on a request from the

European Commission (First issued on 29 June 2007 and revised on 31 July 2008)

- JECFA (2005) - Summary and conclusions of the sixty-fourth meeting of the joint

FAO/WHO - Expert Committee on Food Additives. Rome, 8-17 February 2005

- EFSA, 2008 - Polycyclic aromatic hydrocarbons in food - Scientific Opinion of the Panel

on Contaminants in the Food Chain

- CIRC, 2008 - Air pollution, part 1, some non-heterocyclic polycyclic aromatic

hydrocarbons and some related industrial exposures volume 92 in preparation - Meeting

Report

- OFSP (2008) - Fiche d’information - Les hydrocarbures aromatiques polycycliques

(HAP), 5p

- DGAL (2008) - Les plans de surveillance des hydrocarbures aromatiques polycycliques

mis en place par la DGAl depuis 2006 : définition, objectifs et résultats - Bulletin

épidémiologique N° 31, 2p

Furane

- EFSA (2009) - Results on the monitoring of furan levels in food - A report of the Data

Collection and Exposure Unit in response to a request from the European Commission.

(Question No EFSA-Qfiche 2009-00607).

- EFSA (2004) - Report of the scientific panel on contaminants in the food chain on

provisional findings on furan in food (question N° EFSA-Q-2004-109 ) - The EFSA Journal

137, 1-20.

- FDA (2007) - An updated exposure assessment for furan from the consumption of adult

and baby foods

sur 20Pôle Aquimer


- AFSCA (2010) - Furane, 3p

- Commission Recommendation 2007/196/EC - of 28 march 2007 on the monitoring of

the presence of furan in food stuffs - OJ L 88, 29.3.2007, p. 56

- EFSA (2010) - Update of results on the monitoring of furan levels in food - EFSA

Journal 2010; 8(7) : 1702

- JECFA Joint FAO/WHO Expert committee on food additives (2010) - Seventy-

second meeting, Summary and conclusion, Rome, 16–25 February 2010

- Projet européen Prometheus (7ème PCRD), ACTIA - Le projet PROMETHEUS a pour

objectif d’aider l'industrie alimentaire européenne à mieux comprendre les mécanismes

d’apparition des composés néoformés dans les aliments. Il s'appuie sur les précédents

projets européens HEATOX et ICARE

- Projet européen FURAN -RA

- Marie-Louise SCIPPO , université de Liège - Présentation intrafood 2010, Présence

d'acrylamide et furane dans les aliments : et alors ?

Acrylamide

- JECFA Acrylamide (WHO Food Additives Series 55)

- Rommens , 2008,

- ICARE toolbox

- Frédéric HOMMET, Christophe SEGARD, (2006) - It CTCPA n° 249 synthèse

blibliographique et surveillance analytique d'un contaminant alimentaire : l'acrylamide

- WHO/OMS food safety

- Process , novembre 2010 - Risque chimique : bientôt des valeurs « guide » pour

l’acrylamide, p 80-81

Amine aromatique hétérocyclique

- Jean-Luc VENDEUVRE (2006) - Prévention de la formation des composés néoformés

dans la viande cuite et les produits à base de viande en fonction de leur mode de

préparation ou de fabrication, 14p

- AFSCA (2010) - Amine aromatique hétérocyclique, 4p

- Association canadienne des producteurs de bovins et le Centre d’information sur

sur 20Pôle Aquimer


le bœuf (2007) - Les amines hétérocycliques, 2p

N-Nitrosamine

- Franz-Xaver Reichl, Robert Perraud, Eduard Krahé (2004) - Guide pratique de

toxicologie, De Boeck Université - 368 pages

- Elisabeth Vierling (2008) - Aliments et boissons : filières et produits - Editions Doin, -

277 pages, P109

- James Haorah, Lin Zhou, Xiaojie Wang, Guoping Xu, e t Sidney S. Mirvish (2001) -

Determination of total n-nitroso compounds and their precursors in frankfurters, fresh

meat, dried salted fish, sauces, tobacco, and tobacco smoke particulates - J. Agric. Food

Chem., 49, 6068-6078

- EFSA (2003) - Opinion of the scientific panel on biological hazards (BIOHAZ) related to

the effects of nitrites/nitrates on the microbiological safety of meat products. (Question

number : EFSA-Q-2003-026).

- WHO (2008) - N-nitrosodimethylamine in drinking-water. Background document for

preparation of WHO Guidelines for drinking-water quality. Geneva, World Health

Organization (WHO/HSE/AMR/08.03/8).

Emballages

- Marie-Christine CHAGNON (2010) - Evaluation et gestion des risques : exemple des

matériaux d’emballage à contact alimentaire - Lettre scientifique IFN n° 145

- Règlement (CE) No 1935/2004 du parlement européen et du conseil, concernant les

matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires.

Veilleur/contributeur : CTCPA

sur 20Pôle Aquimer


Pôle Aquimer Les composés néoformés Les composés néoformés Introduction ... Réglementation...

Documents

Transcript of Pôle Aquimer Les composés néoformés Les composés néoformés Introduction ... Réglementation...