Poitrine poulet US (220 Gr) 16 Huile d’olive pour cuisson Mousseline de poulet 1 kg Gâteaux de champignons16Pc Fettucinis safran 2Kg EMULSION HERBES   : Echalotes hachées 200Gr Persil, basilic, coriandre 50Gr Vinaigre de riz 15 Cl Chair de tomates mondées 1 Kg Huile d’olive extra vierge 1 Lt Pignon de pins 150 Gr

Jus de citrons 20ClSel poivre piment d’Espelette

COOKING PROCEDURE

Avec quelques poitrines de volaille faire une mousseline classique de poulet, blanc d’œufs & crème .Incorporer un peut d’huile de truffe & de hachis de champipi. Ouvrir la poitrine et le farcir de ce mélange mettre sous vide & pré cuire. Le gâteau de champipi est un subric colle crème & œufs finit au beurre noisette, au blender portable SVP ; Cuit dans un moule de pot de crème vanille au bain marie. Les Fettucinis fraiches seront coupées avant le service et servies sous l’éventail de volaille ;

L’émulsion a la mn au blender pour garder toute la force des herbes.

Poitrine de volaille farcie, truffes & champignons sauvages sur un lit de Fettucinis au safran, gâteau de champignons, émulsion aux herbes

Boneless capon breast filled truffle wild mushrooms, fresh Fettucinis herb jus

Vente : 7 / 66

Prix : 3600 Xpf

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Location: Ari Vahine

Recipe Numéro: 50

Date: Jeudi 20 Septembre

Chef: EJS