E.R. E

VOLU

TION

MEDIA

GRO

UP -

VLAS

STRA

AT 17

, 8710

WIEL

SBEK

E

PRIX: €4,5PARAÎT 6 FOIS PAR ANFÉVRIER – AVRIL - JUINSEPTEMBRE – OCTOBRE – DÉCEMBRE

LES SAVEURS

ROGER VAN DAMME

DOSSIER: FOURS DE BOULANGERIE

DOSSIER: ÉDULCORANTS

M A G A Z I N E S P É C I A L I S É P O U R L E S B O U L A N G E R I E S , P Â T I S S E R I E S , C O N F I S E R I E S , C H O C O L AT E R I E S E T G L A C E R I E S

Pain & Pâtisserie

18ÉME ANNÉEN° 5 - OCTOBRE 2010

AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 12DE AFDELING – P3A9190

PP_1010_01_Cover 21/10/10 16:54 Pagina 1

� Platines de 400 (40 x 60)

� Pompe de dosage + kit de douilles pour éclair,

macarons et meringues

� Kit coupe fil pour biscuits inclus

� Ecran de contrôle tactile

� Mémoire pour 200 recettes

� 1 règle avec douilles rotatives et vitesse variable

� Vitesse variable

DRESSEUSE

SUPREMA

La plus petite et la plus flexible des dresseusesà Biscuits et produits pâtissiers !

Rue François-Léon Bruyerre, 34 - B-6041 Gosselies - Tél : 071/25.01.22 - Fax : 071/34.45.76avenue Georges Truffaut, 42 - B-4020 Liège (Bressoux) - info@bruyerre.be - www.bruyerre.be

NOUVEAUEcran tactile!

6 L E S S AV E U R S D E Roger Van Damme C H O C O L AT 8 Wor ld Chocolate Masters 2011

Ryan S tevenson rempor te l ’or pour

la deuxième fo is

10 Le chocolat belge doi t mainteni r

sa réputat ion

S É M I N A I R E12 In t rafood à Cour t ra i : Jeu d’arômes

D O S S I E R14 Fours

32 Edulcorants

A C T U A4 0 Les 100 pât iss iers

B A K E - O F F4 2 É larg i r sa gamme, c ’est fac i le avec bake-of f

editoC H E R L E C T E U RL’ambiance a surtout été positive, le mois dernier au Belgian Bakery Eventà Bruxelles. Nombre de lecteurs ont visité notre stand, certains pour faireun brin de causette, d’autres pour nous donner des nouvelles ou desconseils. Vous avez une idée pour un article ? N’hésitez alors pas à nouscontacter. Nos coordonnées se trouvent ci-contre. Les autres exposantsavaient aussi le visage rayonnant. Si le secteur de la boulangerie a ététrès prudent dans la première moitié de l’année – la crise économique,vous savez –, la confiance semble maintenant être de retour. Néanmoins,le secteur a changé. La crise a révélé de nouveaux points d’intérêt. Laconsommation d’énergie efficace et économique, par exemple, défrayela chronique. Vous en lirez davantage dans notre dossier sur les fours deboulangerie. Egalement dans cette édition : des détails sur quelquessubstituts du sucre et un portrait de Roger Van Damme. Bonne lecture !

Dries Van Damme, Rédacteur en chef

Werner & Pfleiderer

sommaire

nos fiches détachables en plus ...

est une réalisation desprl Evolution Media GroupVlasstraat 17, 8710 WielsbekeTél. 056-60 73 33 Fax 056-61 05 83e-mail: info@evolution.be ISDN: 056-60 04 89

R É D A C T E U R E N C H E FDries Van DammeTél.: 0486-13 13 04Fax: 050-33 19 07e-mail: d.vandamme@broodenbanket.be

R E D A C T I O NSolange Delsart, Kurt Deman, Filip Kevers, Robert Petit, Dries Van Damme, Mieke Witdouck

M E D I A C O N S U LTA N T SFrançois Drory - Annick BauwensTél. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

T I R A G E6.500 ex.:4.200 NL - 2.300 FR.

D I F F U S I O NTous les boulangeries, pâtisseries, confiseries, chocolatiers et glaciers belges

L AY- O U T & I M P R E S S I O NOranje, Wielsbeke, Tél. 056-60 18 18

P H O T O G R A P H I EThe Image Factory

E D I T E U R R E S P O N S A B L EMieke WitdouckVlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

A B O N N E M E N T S1 an: € 25Etranger: € 40

Les abonnements peuvent être souscrits à chaque moment:Evolution sprl, 385-0451160-76

En cas de changement d’adresse, veuillez nous renvoyer la banded’adresse corrigée.

La reproduction, même partielle, d’articles ou de projets publicitairesest réservée au copyright de la revue.

Chaque collaborateur est responsablepour ses articles.

Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

A U T R E S E D I T I O N SHoreca Revue • la revue pour le secteur horecaCafe Revue • la seule revue profession-nelle pour cafés & tavernes, marchandsde bière et brasseriesCatering • la seule revue professionnellepour les institutions et les collectivitésFrituur&Snack • la revue pour la restauration rapideFood&Meat Le Boucher • la revue pourle secteur des viandes et des salaisons.Food Industry • magazine indépendantpour l’industrie agroalimentaireHotel Business • le seul magazine enBelgique pour l’industrie hôtelière

PPPain & Pâtisserie

PA RT E N A I R E S V I PP O U R

PA I N & P Â T I S S E R I E

Fiche 360: Au F lan Breton: n icodème et hé l icoptère

F iche 361: Domin iek Vandermeulen: capr ice d ’automne

Fiche 362: Dav id Austraete: evas ionFiche 363: Boulanger ie Fr imout: gâteau au chocolat et aux fruits rouges

20 Livres

30 En v is i te

38 Jur id ique

4 4 En bref

P&Poctobre 2010 5

PP_1010_05_inhoud 25/10/10 13:35 Pagina 1

L E S S A V E U R S . . .

et ‘conservation’ jouent également un rôleimportant. Nous pouvons servir, commedessert, une tartelette chaude avec laglace, ce qui est impossible pour le pâtis-sier qui tient sa propre pâtisserie. Ce quime dérange, c’est qu’on attache peu d’at-tention à la profession de boulanger(-pâtis-sier). Les chefs dans les restaurants sontdes grandes étoiles, alors que les grandspâtissiers ne sont guère mis en avant. Laperception chez le consommateur doitégalement être plus positive. Dans un res-taurant, il débourse sans problèmes 17euros pour le dessert, alors qu’il estimeque le pâtissier coûte trop cher lorsqu’il de-mande plus de 3 euros pour un gâteau in-dividuel.”

Mais comment changer? “Les média peuvent jouer un rôle impor-tant. Avec Njam!, nous envisageons un pro-gramme consacré au boulanger. Nousvoulons montrer comment il confectionneles petits pains ou les couques et exposertout ce qu’il met en oeuvre pour être au ser-vice du client. Certains veulent récupérerdès 7 heures du matin le gâteau qu’ils nemangeront pas avant 16 heures. Ils trou-vent tout à fait évident d’acheter leur painaux premières lueurs de l’aube. Je veuxleur montrer tout ce qui précède.”

A N N O N C E R L A C O U L E U R En rencontrant Albert Adrià du restau-rant El Bulli, vous vous êtes intéressé àla cuisine moléculaire. Vos contactsavec Bernard Lahousse de Sense forTaste étaient avant-coureurs dans le do-maine du ‘foodpairing’. Quelle sera laprochaine (r)évolution?“Les couleurs occuperont de plus en plus

Fin 2009, GaultMillau a couronné Roger Van Damme comme ‘Chef de l’Année’. Ce chef du restaurant ‘Het Gebaar’

à Anvers a reçu une formation de pâtissier et désormais, il transmet sa passion des desserts aux spectateurs

de la nouvelle chaîne culinaire Njam! Ce sympathique Flamand Zélandais joue en outre un rôle important pour la

délégation belge à la ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’. Son grand rêve? Un restaurant de crêpes. “J’ai toujours

été un peu spécial. Pour cette raison, j’opte d’ailleurs de ne pas ouvrir mon restaurant le soir”, affirme-t-il.

Texte: Kurt Deman

P&P octobre 20106

Les saveurs deRoger Van Damme

D U T E A - R O O M À L A R É F É R E N C EG A S T R O N O M I Q U E Vous étiez prédestiné à la carrière culi-naire? Roger Van Damme: “A l’âge de 12 ans, jesavais que j’allais devenir boulanger. Monpère était cuisinier, mon arrière-grand-pèreétait pâtissier. Sans doute, ces origines ont-elles canalisé mes points d’intérêt. Certes,c’est aussi dans les gènes. Depuis que j’étaistout jeune, je parvenais parfaitement à déco-rer une bûche. Mon père a même affirmé un

jour: ‘Donnez-lui un tas de merde et il en feraune beauté’ (en riant). J’ai suivi une formationà ‘Ter Groene Poorte’ et fait un stage chez‘Huize van Wely’. Plus tard, j’ai travaillé chezle spécialiste horeca ISPC où j’ai pu décou-vrir, tous les jours, les produits les plus capti-vants et les plus délicieux. J’y suis entré encontact avec des chefs renommés et depuis,tout s’est accéléré.”

‘Het Gebaar’ a commencé tout petit? “Au début, ‘Het Gebaar’ était un bon salonde thé où l’on pouvait aller prendre un caféet une tartelette. Plus tard, les sandwichesgarnis ont rejoint l’offre. Mais attention: jeconsacrais déjà beaucoup d’attention à lasaveur et à la finition. A la base, il y avait dupain français tout frais, et parfaitement cuit.Le fromage était tranché au rabot et les au-tres composants aussi étaient traités selonles règles de l’art. La carte s’est dévelop-pée en permanence. Une salade de pouletdevenait une salade de poulet au foie gras,etc. Je cherchais en permanence à innoveret j’ai eu la chance de faire les bonnes ren-contres.”

D I F F É R E N C E D ’ I M A G E Quelles sont les différences essentiellesentre un pâtissier dans un restaurant et unpâtissier qui tient sa propre pâtisserie? “L’approche est totalement différente. Dansun restaurant moderne, l’assiette dessertest une copie du steak frites. Elle contientune sauce, un crumble et d’autres compo-sants. La tartelette est plus petite et fait par-tie d’un riche ensemble. Autrefois, uncuisinier observait le pâtissier pour voircomment il faisait une tartelette, maintenantle pâtissier trouve son inspiration dans lemonde horeca. Les aspects ‘présentation’

PP_1010_06_Smaak_Roger Van Damme 21/10/10 16:59 Pagina 1

marque également chez mes apprentisdans la cuisine. Un chef est l’entraîneurd’une équipe. Pour que ses disciples res-tent vigilants, il doit de temps en temps tirerun carton jaune ou rouge. Certes, cela peutêtre difficile et dur, mais je n’y prends cer-tainement pas plaisir. Si les jeunes parvien-nent à bien le gérer et à en tirer profit, ilsavanceront. Mais il faut aussi manifester sareconnaissance et j’y suis également trèssensible. Lorsqu’un dessert est qualifiécomme ‘le meilleur au monde’, c’est uneénorme satisfaction. Je rêve d’ouvrir unjour un restaurant de crêpes. Une crêpe estl’un des plus jolis symboles de la saveur su-crée, tout en vous permettant de vous yprendre avec créativité. ‘La crêpe deRoger’, ce serait pas mal, n’es-ce pas (clind’oeil).”

le devant de la scène. Septante pour-centdu cerveau associe une couleur à une sa-veur spécifique. On garde les nuancesdouces plus longtemps en bouche et onles ‘croque’ même différemment. Lorsquele même aliment est proposé dans troisnuances de vert différentes, le vécu gustatifsera chaque fois différent. Prenons le brunet le rose. Lorsque le chocolat est présentésur un fond rose, beaucoup de personnesl’associeront avec une saveur sucrée,même avant d’y avoir goûté. Car le rose estsynonyme de romantique et d’amour. L’ob-jectif est d’associer sucré, acide, salé, ameret umami avec une couleur spécifique. Leblanc signifierait par exemple salé, le jauneserait acide et la couleur orange synonymed’amer. Il faut essayer de combiner desnuances contrastantes mais toutefois com-plémentaires dans un même mets.”

Souvent, un pâtissier ordinaire affirmeque certaines techniques, tendances ousaveurs n’ont pas de succès chez sonpublic. Est-ce que tout le monde peuts’engager dans la voie de l’innovation?“J’estime que la créativité porte toujoursses fruits. Un boulanger doit aussi être unpeu cuisinier. Il ne faut pas imiter à l’aveu-gle et il faut rester ouvert à ses propres re-cettes. Un peu plus de cacao dans unemousse au chocolat, une pincée de sel,une petite cuillère de poudre de yaourt ouune goutte de jus de citron vert: les accentsraffinés peuvent précisément ajouter cepetit surplus. Faites déguster vos nouveauxproduits à vos clients. Dans un restaurant,

on fait exactement la même chose avec unamuse-bouche. S’il plaît, il sera tôt ou tardintégré dans un plat. Certes, nous pouvonsplus facilement lancer des nouveautés enles intégrant dans un menu. Le client n’apas de choix... La tarte à l’agrume japonaisyuzu est un grand succès chez nous, alorsque la clientèle d’une boulangerie serasans doute plus réticente dans un premiertemps. Mais là précisément, les vendeusesont un rôle important à jouer.”

M A I S O N D E S C R Ê P E SQu’est-ce qui vous séduit dans votre pro-fession? “En premier lieu, il s’agit d’une passion.Cela semble cliché, mais mon passe-tempsfavori est devenu mon métier. La motivationest une exigence de base, ce que je re-

P&Poctobre 2010 7

T R O I S C H E F S H A U T D E G A M M E C O L L A B O R E N T D A N S U N L I V R E Quel est le résultat lorsque les principaux chroniqueursculinaires et les meilleurs chefs collaborent pour réaliserun livre de cuisine? Voila le point de départ d’un nouvelouvrage de référence prestigieux dans lequel troisgrands chefs incontestables de la haute cuisine belge etnéerlandaise expliquent en détail comment ils confec-tionnent leurs plats favoris. Sergio Herman (Oud Sluis)prend les desserts à son compte. Peter Goossens (Hofvan Cleve) s’occupe des plats principaux et Roger vanDamme (Het Gebaar) expose comment ils prépare desdesserts exquis. ‘Sergio Herman, Peter Goossens & Roger vanDamme’ est une édition de Borgerhoff et Lamberigtset coûte 34,95 euros. Le livre est en vente en librairie.

techniques de réfrigération vandeputteVannestenstraat 6 - 8740 Pittemtél 051 46 41 01 | fax 051 46 41 02 | info@vandeputte-klimatisatie.be | www.vandeputte-klimatisatie.be

BB-okt10

-KCHAMBRE DE CONSERVATION DE PÂTE

Congélation & conservation de pâteavec groupe frigorifique à commande fréquentielle

•consommation énergétique réduite

•surgélation plus rapide •meilleure conservation•pas de dessèchement •durée de vie plus longue du groupe frigorifique

Option : enveloppeinsonorisante

PP_1010_06_Smaak_Roger Van Damme 21/10/10 16:59 Pagina 2

C H O C O L A T

lection belge reviennent respectivement àPhilippe Lafont (72 pour cent) et NicolasArnaud (68 pour cent). Julie Vanborm (66pour cent) était la première candidate fémi-nine, mais aussi la plus jeune de la compé-tition. Elle et Ryan Stevenson ont tous deuxremporté le prix du public.

B E L G I A N J U N I O R C H O C O L AT EM A S T E RLors du salon Belgian Bakery Event, BarryCallebaut a également organisé pour lapremière fois les ‘Belgian Junior ChocolateMasters’. Les écoles suivantes ont envoyéleur meilleur élève pour la compétition :Elis hout, Ceria, IPES Hesbaye, Hotel- enBakkerijschool Gent et PIVA. Avec un scorede 86 pour cent, Anthony Michalakis (Insti-tut Emile Gryzon du Ceria) est sorti vain-queur de l’épreuve. La deuxième placerevient à Julien Thielen (76 pour cent), suivide très près par Joshua Copermans (75pour cent).

Grâce à cette victoire, Ryan Stevensonporte non seulement le titre de ‘BelgianChocolate Master 2010-2011’, il repart éga-lement avec un ticket pour la finale interna-tionale des ‘World Chocolate Masters’ àParis, en octobre de l’année prochaine. Lejury – présidé par Jean-Philippe Darcis – aloué sa concentration, sa précision et sonexpérience. Les participants devaient réa-liser différentes pièces sur le thème‘Cacao, la légende de Quetzalcoatl’. BarryCallebaut a organisé le concours. Fait mar-quant : l’an dernier, au cours de la finaledes ‘World Chocolate Masters’ à Paris,Ryan Stevenson avait déjà raflé le prix dela meilleure praline. Les attentes suscitéespar sa deuxième participation à la finale in-ternationale sont donc très élevées.

Grâce à sa pièce artistique ‘Le retour’, sapralinée moulée ‘Soleil’, ses pralines trem-pées dans le chocolat ‘Cœur d’amour’, songâteau ‘Tonatiuh, le dieu-guerrier’ et son as-siette de desserts ‘La découverte’, RyanStevenson a obtenu un score de 76 pourcent auprès du jury belge. Il a reçu de nom-breux prix d’une valeur de quinze milleeuros. Il a également le privilège de rouler

pendant un an dans une Renault Kangooaux couleurs du World Chocolate Masters.Les deuxième et troisième places de la sé-

Lors de la présélection belge pour les World Chocolate Masters 2011, Ryan Stevenson a décroché pour la seconde fois le titre de Belgian Chocolate

Master. Durant la compétition très prisée, organisée lors du Belgian Bakery Event à Bruxelles, il s’est classé devant Philippe Lafont et Nicolas Arnaud.

Texte : Dries Van Damme - Photos : Marc Masschelein / BBE

Le Belgian Chocolate Master, Ryan Stevenson,représentera notre pays pour la deuxième foislors de la finale des World Chocolate Masters.

‘Le retour’, la pièce artistique du vainqueur RyanStevenson.

P&P octobre 20108

Ryan Stevenson remporte l’or pour la deuxième fois

Lors de la finale des ‘Belgian Junior Chocolate Masters’, Anthony Michalakis (Institut Emile Gryzondu Ceria) a remporté la victoire de façon convaincante.

PP_1010_08_BelgiumBakeryEvent 21/10/10 17:01 Pagina 1

Les NOUVELLES TARTES AU CAKE AUX FRUITS(ø18 cm) sont composées d’une pâte levée légère etsont généreusement fourrées d’un mélange de cake et de fruits. Cettecomposition spéciale fait de ces tartes au cake un produit délicieuxavec lequel vous étonnerez agréablement vos clients. Ces tartes aucake sont livrables avec un mélange de pommes, d’abricots ou defruits des bois. Elles sont cuites, surgelées et, après décongélation, ellessont directement prêtes à l’emploi.

Van de Leur Banketspecialiteiten bvPostbus 222, 8700 AE Bolsward NLwww.vandeleur.be

N’hésitez pas à nous téléphoner pour obtenirdes échantillons ou prendre un rendez-vousavec notre représentant commercial enBelgique, Olivier Devigne: 0477-87 78 04

VDLadv10/10:VDL opm leaflets bakker.qxd 21-09-2010 15:27 Pagina 2

C H O C O L A T

Gudrun est situé à Lier. L’histoire de cettesociété remonte à 1942. A l’origine, il s’agis -sait d’une petite boulangerie-pâtisserie. Aufil des ans, cette dernière s’est développéejusqu’à devenir un acteur majeur sur le mar-ché des pralines et truf fes belges. L’en -treprise compte une centaine de collabora-teurs. Environ 95 pour cent de la productionsont destinés à l’exportation. Princi pale -ment aux États-Unis, mais la Scandinavie etl’Extrême-Orient sont également de grosclients. Eddy Walraevens est à la tête duGudrun Group. Notre dernière rencontreavec lui remonte au printemps 2005. Il étaitalors CEO de Belpan, la société holding àlaquelle appartenait Pastridor, rachetéedepuis par Lant män nen Unibake. Suite àcette re prise, Walrae vens a décidé de rele-ver un nouveau défi chez Gudrun.

Eddy Walraevens : “Aujourd’hui encore,notre lien avec le secteur de la boulange-rie est évident. A l’origine, la sociétéGudrun est née d’une boulangerie-pâtis-serie. Peu après la Seconde Guerre mon-diale, la famille a décidé d’arrêter le déve-loppement de sa propre boutique et dedevenir fournisseur des boulangers etchocolatiers. La société a conservé cettestratégie de base jusqu’aux années ‘90. Ils’en est suivi une période de forte expan-sion, notamment grâce à l’acquisition duproducteur de truffes Belcomar. Depuistrois ans maintenant, nous sommes entrain de réviser la stratégie d’entreprise,car le marché a beaucoup changé sur trèspeu de temps.”

L A V E N T E À L A B O U L A N G E R I EDe quelle manière cela se passe-t-ilconcrètement ?“La marque Gudrun opère un retour auxsources. Dans le marché actuel, vous ne

Le chocolat belge doit maintenir sa réputation

Mi-septembre, Gudrun a convoqué la presse à l’occasion de la présentation de trois nouvelles pralines, à base

d’un mélange de chocolat et d’advocaat. L’élargissement de la gamme est le fruit de la collaboration entre

Gudrun, spécialiste belge des pralines, Filliers, producteur de genièvres, et le distributeur Ameel Candy World.

Texte : Dries Van Damme - Photos : Gudrun

Eddy Walraevens, CEO du Gudrun Group : “La compétence du boulanger est primordiale. Il y a unegrosse différence entre le ballotin de pralines acheté chez le boulanger et la boîte de chocolats ven-due en supermarché qu’on dépose dans son chariot.

P&P octobre 201010

PP_1010_10_Gudrun 21/10/10 15:05 Pagina 1

nois. On a entendu dire que, lors de l’ex-position universelle de Shanghai, l’inté-rêt pour le chocolat belge était manifes-te. Pensez-vous que la Chine offre debelles opportunités ?“Honnêtement, je ne pense pas que lemarché du chocolat va bientôt exploser là-bas. Les chiffres ne mentent pas : unChinois mange 100 grammes de chocolatpar an en moyenne, le Belge, 5,6 kilos enmoyenne. Il y a du potentiel, mais aussides obstacles majeurs. A première vue, leclimat est un facteur de freinage majeur.Le chocolat exige un transport surveillé etcontrôlé. Actuellement, cela pose pro-blème en Chine. Mais le plus grand frein àla percée du chocolat en Chine, c’est laculture chinoise. Les Chinois n’ont pasl’habitude de consommer du lait de vache.Il sera très difficile, culturellement parlant,de faire manger du chocolat à un Chinois,puisque, traditionnellement, ça lui inspirede l’aversion. De plus, ils ne connaissentabsolument pas les fourrages dont nousremplissons le chocolat. Et puis, il y a laréalité économique. Le chocolat chinoisvendu au marché coûte huit euros du kilo.En comparaison, un kilo de chocolatbelge revient à trente euros. Cela devientdonc difficile de convaincre un Chinois –qui n’a développé aucun goût pour le cho-colat – d’acheter du chocolat belge.”

Il y a donc encore pas mal de chemin àparcourir en Chine ?“On peut le supposer. Les Chinois quiconsomment du chocolat aujourd’huiappartiennent aux couches supérieuresde la société, cherchant à calquer leurniveau de vie sur le mode occidental.L’explosion du chocolat n’est pas pourdemain. Ce genre de choses, ça prend dutemps.”

pouvez pas trop vous disperser. Vousdevez vous spécialiser de façon claire.Gudrun se positionne à nouveau nette-ment en tant que fournisseur du secteurde la boulangerie. Seuls les produits ven-dus directement chez le boulanger sontde marque Gudrun. Dans les points devente, nous commercialisons nos pralinessous la marque Gavarny.”

La tendance dans le secteur de la bou-langerie est à la disparition progressivedes petits commerces au profit desgrosses boulangeries qui se dévelop-pent de plus en plus et suivent la voie duprofessionnalisme. Ces boulangeries sedistinguent de la concurrence notam-ment grâce aux produits qu’elles achè-tent chez Gudrun. Elles mettent un peula pression sur vous, car vous devezleur livrer les produits correspondant àleur stratégie.“Tout à fait. C’est d’ailleurs la raison denotre collaboration avec Filliers pour créerces nouvelles pralines. Nous élargissonsnotre gamme tout en augmentant sa forced’attraction grâce au co-branding avecFilliers. Naturellement, ça fait longtempsque nous avons remarqué l’intérêt de lafusion et du foodpairing dans notre sec-teur. Le secteur horeca sert le café accom-pagné de chocolat et d’advocaat. Voilàcomment l’idée de ce mélange pour lanouvelle praline est née.”

S E P O S I T I O N N E R C O R R E C T E M E N TLes nouvelles pralines portent le nomdes artistes belges Ensor, Magritte etHorta (voir encadré). Vous faites doncclairement le lien avec l’image de quali-té du véritable chocolat belge.Comment qualifieriez-vous son imageaujourd’hui ?“Le chocolat belge jouit toujours d’uneimage très positive. Dans le secteur de laboulangerie, le chocolat occupe une posi-tion très correcte. Le chocolat belge estencore très prisé et vendu à un prix juste

dans les boutiques hors taxes, celles desaéroports, notamment. Dans le retail, lasituation est toute autre. De nombreusesentreprises chocolatières belges sontrachetées par des groupes étrangers.Elles positionnent le chocolat trop bas etont laissé chuter les prix. Le terme ‘choco-lat belge’ a, par conséquent, perdu de savaleur.”

Le boulanger peut-il contrebalancercette situation ?“Je crois que oui. Le boulanger est beau-coup plus synonyme de compétence pro-fessionnelle. Il y a une grosse différenceentre le ballotin de pralines acheté chez leboulanger et la boîte de chocolats vendueen supermarché qu’on dépose dans sonchariot. A la boulangerie, les pralines sus-citent beaucoup d’achats impulsifs. Notrecollaboration avec Filliers s’inscrit aussidans cette optique. Nous voulons conqué-rir un public plus jeune et l’associationavec l’advocaat et le spéculoos va dansce sens.”

L A C H I N E E T L E C H O C O L ATLa marque Gudrun se positionne quel-que part entre les marques premium etüber premium que sont Godiva etNeuhaus, d’une part et Marcolini, d’au-tre part. Tous les grands noms tententouvertement de séduire le marché chi-

C H O C O L A T

P&Poctobre 2010 11

T R O I S N O U V E L L E S P R A L I N E SLes nouvelles pralines de Gudrun ont été élaborées sur base de la technique du food-pairing. Pour ce projet, la société a étroitement collaboré avec Filliers, le producteurde la liqueur d’advocaat présente dans les trois pralines.‘Ensor’ : fourrage au lait et à l’advocaat ‘Magritte’ : fourrage au spéculoos et à l’advocaat, avec une touche de cannelle‘Horta’ : fourrage au café et à l’advocaat

Les nouvelles pralines de Gudrun ont été élaborées sur base de la technique du foodpairing. Ellescombinent entre autres le chocolat avec l’advocaat, le café et le spéculoos.

PP_1010_10_Gudrun 21/10/10 15:05 Pagina 2

Nous étions particulièrement intéresséspar le discours sur la sensorialité des frian-dises, atelier animé par le VLAZ (le centrede conseil technologique flamand pour l’in-dustrie des friandises). Le contrôle de lacomposition et des conditions de transfor-mation peut influencer les propriétés sen-sorielles des friandises et du chocolat.C’est ce que l’on pouvait conclure des pré-sentations du professeur Bart Nicolaï de laKULeuven et d’Ingrid Dirinck de SensTech,le centre de conseil flamand pour la senso-rialité. Le professeur Koen Dewettinck, res-ponsable de projet du VLAZ à l’Universitéde Gand, a également souligné l’impor-tance des recherches relatives à la senso-rialité des friandises. “A l’expositionuni verselle de Shanghai, le ‘Belgian Cho-colate Corner’ était l’épicentre touristiquedu pavillon belge”, nous confie-t-il. “A l’in -star de l’Expo ’58, ayant donné un coup depouce au chocolat belge en Europe, nousnous attendons à une hausse pareille desventes internationales suite à Shanghai2010.” La recherche sur la sensorialité seraindispensable à ce sujet.

F O O D PA I R I N G D U C H O C O L ATLa présentation de Bernard Lahousse de

S É M I N A I R E

rient parfaitement ou qui sont interchan-geables sur base de leurs arômes. L’es-sence de la technique est en fait trèssimple. Si on rencontre dans différents ali-ments des saveurs similaires, on peut com-biner ces produits. “Nous analysons lesproduits jusqu’au niveau des arômes”, a ex-pliqué Bernard Lahousse. “Les produits quiont des saveurs en commun, peuvent êtrecombinés.” C’est selon ce principe que lechocolat pur du Pérou se marie très bienavec les noix et les fraises, ainsi qu’avec lejambon ibérique et les poivrons. Lahousseet Deckers ont immédiatement appliquéleur théorie en faisant goûter au publicd’abord le chocolat et ensuite la praline auxfraises et poivrons – une création de PeterCoucquyt, que l’on connaît du restaurant‘Hof van Cleve’. D’autres combinaisonsinhabituelles et surprenantes ont passé larevue pendant la présentation.

Les pâtissiers et chocolatiers qui veulentexpérimenter avec le concept du foodpai-ring trouveront idées et conseils gratuitssur les sites internet www.chocolatefood-pairing.com et www.foodpairing.com.

Sense For Taste et de Nicolas Deckers deBelcolade a eu le plus de succès auprèsdes participants. Et cela ne nous a pas sur-pris. Le Foodpairing ne déclenche pas seu-lement de révolution dans la restauration.Mais il y a aussi de plus en plus de pâtis-siers et de chocolatiers qui cherchent defaçon créative des ingrédients qui se ma-

Jeu d’arômes

Le mois dernier, Pain & Pâtisserie est allé jeter un coup d’œil à Intrafood à Courtrai. Pendant ce salon professionnel des

ingrédients pour l’industrie alimentaire, des séminaires ont traité plusieurs thèmes intéressants pour notre branche.

Texte : Dries Van Damme - Photos : Marc Masschelein

Les participants ont goûté des combinaisons inhabituelles comme la praline de Peter Coucquyt :du chocolat noir aux fraises et poivrons.

Bernard Lahousse explique le principe du Foodpairing : “Les produits qui ont des saveurs en com-mun, se marient bien.”

P&P octobre 201012

PP_1010_12_Intrafood 21/10/10 15:04 Pagina 1

Quand la qualité rencontre le budget… La crème Debic en emballage BIB de 10 litres répond à la demande de plus de produits de qualité à prix d’ami. En tant que fournisseur fi able, Debic se porte garant de la qualité constante et de la fonctionnalité de cette crème. Cette variété de crème de base complète parfaitement l’assortiment de crèmes bien connu de Debic.

Debic en BIB, une réponse aux déf is d’aujourd’hui.

DEBIC EN BIBl’essentiel d’une crème professionnelle

à un prix tout doux

Emballage bag-in-box 10-litres très pratique:• moins de déchets• avec bouchon à visser

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tél.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be

DISPONIBLE

S

MAINTENAN

T

* Les prix recommandés sont les prix conseillés par Debic d.d. 01-09-10; ils peuvent différer au cas par cas sur la base de différents facteurs, entre autres les livraisons, l’assortiment, le mode de paiement, le service, etc.

prix recommandé*:

2,49€/litre

deb_bib_A4_NLFR.indd 2 30-07-2010 15:44:09

D O S S I E R : F O U R S

fours de Dekeghel : l’éclairage aux am-poules power-LEDS à haute résistancethermique. Ces ampoules consommentmoins que les traditionnelles lampes à in-candescence. La longévité des power-LEDS est également supérieure, vuqu’elles offrent une plus haute résistanceaux chocs.

I N V E S T I R M A L I N À mesure que le four vieillit, sa qualité decuisson décline  : il perd en constance.Outre sa fonctionnalité première et stricte-ment boulangère d’outil prêt-à-cuire, laconsommation apparaît comme l’argumentprépondérant dans le choix d’un nouveaufour. La nouvelle génération de fours estmoins énergivore que ses prédécesseurs :aujourd’hui, ils consomment moins d’untiers d’énergie et certains jusqu’à moitiémoins. Nombre de boulangers hésitent en-core à faire le pas vers cet investissement.Mais un rapide calcul clarifie bien deschoses : quiconque économise quelquecinq cents euros (voir plus !) par mois enfrais de combustible, grâce à son nouveaufour, regagnera bien vite son nouveau four.

Pain & Pâtisserie a voulu éclairer sa lan-terne au sujet de l’économie d’énergie.Voici donc les mesures théoriques et lesapplications pratiques en la matière, selontrois constructeurs de fours. La consomma-tion d’énergie du four est un élément capi-tal dans le calcul du prix de revient d’unfour. Ce prix de revient se compose de savaleur d’achat, de ses frais d’entretien et desa consommation d’énergie (voir encadré).« La conception de nos fours est axée surune consommation d’énergie la plus faiblepossible », déclare d’entrée Klaas Dewulfde la société de constructeurs de four De-keghel à Ternat. « C’est pourquoi nousavons opté pour un foyer coulé en bétonréfractaire et placé à même le sol. » Il fautsavoir que de nombreux fours traditionnelsont leur foyer maçonné en sous-sol, ce quiprovoque une importante perte de chaleurpar le sol. Klaas Dewulf: « Le foyer estplacé sur un socle isolant, ce qui prolongela chaleur résiduelle. » Chez Dekeghel,c’est la chaleur résiduelle qui alimente legénérateur à vapeur de la chambre de fer-mentation, d’où une évidente économied’électricité. Autre élément écologique des

Pour le boulanger moyen, acheter un four, c’est un investissement lourd. Le plus lourd de son atelier. C’est dire

qu’il faut y réfléchir à deux fois avant d’agir. Lorsque le moment est venu d’orienter son choix, la consommation

d’énergie est devenu aujourd’hui un argument clé. Plus que jamais, l’écologie est à l’ordre du jour, et à raison.

Un four à faible consommation n’est pas seulement bon pour l’environnement, mais aussi pour le portefeuille.

Texte: Dries Van Damme

Wiesheu dote son four Dibas d’isolation sup-plémentaire : le double vitrage thermo-réflé-chissant de la porte du four garde la chaleurrayonnante à l’intérieur du four.

P&P octobre 201014

Une moindre consommation d’énergie rembourse l’investissement

Ce sont souvent les détails qui génèrent desubstantielles économies d’énergie : leconstructeur de fours Dekeghel récupèrela chaleur résiduelle du four pour alimenterle générateur de vapeur de sa chambre defermentation. Autre avantage : l’intérieur dufour est éclairé aux ampoules power-LED.

C O Û T T O TA LLe boulanger sait que l’emploi du four constitue un poste majeur dans ses frais généraux.D’où l’importance de comparer les frais de consommation des différents fours du marché,lorsque l’heure du changement de four a sonné. Il est absolument nécessaire que le fourse ferme parfaitement bien, afin que vapeur et chaleur se maintiennent à l’intérieur du four.Une ouverture, aussi infime soit-elle, peut provoquer une perte de vapeur ou de chaleur,ce qui risque de gâter l’atmosphère (au sens propre) de l’atelier et d’augmenter la factured’énergie. Aussi les fenêtres mal isolées des portes du four provoquent-elles des pertesde chaleur. Toujours est-il qu’une fenêtre demeure nécessaire à la surveillance du proces-sus de cuisson : elle évite de devoir ouvrir sans cesse la porte du four, cause d’une nouvelleperte de chaleur. Une autre forme d’économie d’énergie pour le boulanger, c’est d’organi-ser son planning de cuisson de manière efficiente. Par exemple, en utilisant autant quepossible l’entière capacité de cuisson du four et d’y faire cuire les différents produits dansle bon ordre. Ainsi le boulanger peut-il décider de faire cuire d’abord le pain, puis d’utiliserla chaleur résiduelle pour les petits gâteaux, biscuits et autres produits.

PP_1010_14_Dossier Ovens 21/10/10 15:10 Pagina 1

matériaux d’isolation supplémentaires. Lescompactes dimensions hors tout n’empê-chent pas d’exploiter au maximum l’espaceintérieur de cuisson. Pour ce faire, Hein aopté pour une construction sandwich aumoyen de matériaux inoffensifs. L’isolationsupplémentaire permet d’éviter toute pertede chaleur. Au final, le boulanger auramoins de frais de combustion et bénéfi-ciera de plus de chaleur résiduelle. Enoutre, Hein a planché sur la récupérationde chaleur. C’est ainsi que l’assortimentdes fours rotatifs du constructeur va bientôts’enrichir d’un nouveau modèle  : le fourEcoStone. Pierre Thein: « Ce four récupèrela chaleur qui s’échappe normalement parla cheminée. Cette chaleur récupéréechauffe un petit mur intérieur en pierre aufond du four, ce qui dote le four d’unesource calorifère supplémentaire.»

D O U B L E V I T R A G ENous avons également interrogé leconstructeur de fours allemand Wiesheu.Ce producteur attache une grande impor-tance à l’aspect écologique de ses fours.Le système Dibas des fours Wiesheu estconçu pour optimiser l’énergie consom-mée. Notamment grâce à des détails intel-ligents qui cernent la porte du four: doublevitrage thermo-réfléchissant qui garde lachaleur rayonnante là où il faut, c’est-à-direà l’intérieur du four. Wiesheu a égalementprévu une conduite dirigée des entrées etsorties d’air, toujours dans un esprit d’effi-cacité maximale en matière d’économied’énergie.

À cet égard, la durée de vie d’un four deboulangerie – de trente-cinq à quaranteans – est trop long. Impossible pour unfour des années ’70 de répondre auxnormes actuelles en matière de consom-

mation d’énergie. Normal,puisque ces fours n’ont pasété construits en fonction desnormes actuelles. En outre,l’usure ne fait qu’augmenterleur niveau de consommationau fil des ans. D’où l’intérêtd’envisager le remplacementd’un four de boulangerie vieuxde vingt-cinq ans voire plus.

I S O L E R P L U S Aussi le constructeur de foursluxembourgeois Heinconfirme-t-il que la nouvelle gé-nération de fours consommemoins de vingt-cinq à trentepour cent d’énergie. « Le bou-langer ne s’attarde pas tou-jours aux frais d’énergie liés aufonctionnement d’un four », re-marque Pierre Thein de Hein.« En fait, c’est la longévité d’unfour qui fait grimper les écono-mies.» Même une économied’énergie modeste de quelquemille euros par an vous faitéconomiser une somme ron-delette après vint-cinq ans. Enréalité, l’économie est souventplus importante que ce quel’on aurait pu croire à première

vue. Et cette économie d’énergie allègeconsidérablement le poids du rembourse-ment de l’investissement consenti. Par me-sure d’économie d’énergie, la marque Heina équipé son nouveau four StoneRoll de

P&P octobre 201016

Le four Hein, type EcoStone récupère la chaleur qui s’échappegénéralement par la cheminée.

D O S S I E R : F O U R S

H I E R W O R D E N G E E N D E U R E N G E O P E N D . H I E R G E V E N D E U R E N R U I M T E .

DIBAS HETELUCHTOVENS MET OPZIJ

VERSCHUIFBARE BAKOVENDEUR.

Meer informatie over de Dibas vindt u op www.wiesheu.de

N O S P O R T E S N E F O N T P A S Q U E S ‘ O U V R I R . E L L E S C R É E N T A U S S I D E

L ‘ E S P A C E .

FOUR À AIR CHAUD DIBAS AVEC PORTES

COULISSANTES LATÉRALES.

Pour en savoir plus sur Dibas, surfez sur www.wiesheu.de

Vincent BoonTel: 0473 860375vincent.boon@wiesheu.de

PP_1010_14_Dossier Ovens 21/10/10 15:11 Pagina 2

ETIQUETTES DEPRIX POUR

L'ALIMENTATION ETLA BOULANGERIE

ORIGINAL

PRATIQUE

EXTENSIBLE

DE QUALITE

O

URO

UROURO

URO URO

BCOINTET

MaîtrePâtissier

URO URO

URO

Augmentez votre chiffre d’affaires grâceaux étiquettes avec votre propre logo !

Demandez des informations sans le moindre engagement:Kongostraat 33 • 8520 Kuurne

Tél. 056-70 48 88 • Fax 056-70 30 38E-mail: azerty@pandora.be • www.azerty-etiket.be

Demandez des informations sans le moindre engagement:Kongostraat 33 • 8520 Kuurne

Tél. 056-70 48 88 • Fax 056-70 30 38E-mail: azerty@pandora.be • www.azerty-etiket.be

aux textes fixes et chiffres

interchangeables

également disponibles:étiquettes standard

URO URO

étiquettesà crochet pourrayons à pain

Etiquettesstandard

Etiquettes avecvotre propre logo

B&B-06-12-K

Azerty_BB_sept10_FR 31/08/10 09:05 Pagina 1

DEKEGHEL SA n OVERNELLEWEG 29 n 1740 TERNAT n TEL 02-460 60 22FAX 02-669 22 22 n INFO@CONVEX.BE n WWW.CONVEX.BE n WWW.DEKEGHEL.COM (CATALOGUE)

BB-100

2-Ch

PLUS DE100 MODÈLES DE FOURS

• 35 ANS D’EXPÉRIENCE DANS

LA CONSTRUCTION DE FOURS

• RAPPORT PRIX/QUALITÉ IM-

BATTABLE

• PRODUCTION DANS NOS

ATELIERS

• SERVICE 24H/24H

Nos atouts

ZUCCHELLIFours à air-chaudFours rotatifsBake-off

DEKEGHEL SAFours à tubesFour à chariot rotatifChambres de fermentation controlées

BB

-okt

10-C

Godderis bvbaHeerweg 18 9810 Eke-NazarethTél. 09 385 87 87 - GSM 0475 65 87 87 - Fax 09 385 87 07www.godderis.com - info@godderis.com

TOP CREAM• Aérobatteur à crème pour fouetter de la crème, des toppings et pour mixer des mousses,

des bavaroises, de la crème fouettée aux morceaux de fruits et de chocolat• Avec mélangeur et injection d’air froid pour un traitement respectueux de la structure et

un résultat homogène • Nettoyage simple et rapide grâce aux pièces démontables• Position de nettoyage pour la désinfection automatique de toute la machine• Disponible en 2 types: 2-10 litres et 5-30 litres• Fabrication en acier inoxydable selon les directives HACCP

BB-o

kt10-

K

MACHINERY VERHOEST sa:Votre fournisseur de four au meilleur rapport prix/qualité !!!

SALVA l’EVOLUTION: la Nouvelle Génération, Topqualité, prix compétitive, grand choix !

THERMOVAPFour à tube annulaire.

SIROCCOFour rotatif,

mazout, gaz, électricité.

MODULARFour à module électrique.

Le TOUT BOULANGER.

METROFour à chariot fixe, 40/60,40/80, gaz ou électricité.

KWIK-COLE four bake-off pr pl 40/60 ou

40/80. Au électricité ou gaz.

MACHINERY VERHOEST sa - Ambachtenstraat 17 - 8870 Izegem -T: 051/31 39 29 - E: info@verhoest.com - www.verhoest.com

Grand stock fours révisés : four à étage et rotor avec garantie : Hein – Bongard – Fringand – WP – Winkler Wachtel etc..

PromotionsSpeciales

PP_1010_17_pub 25/10/10 09:12 Pagina 1

P U B L I S C O P I E

lequel Hein a spécialement prêté attentionà la récupération thermique – ce qui, auto-matiquement, réduit la consommation d’é-nergie. Hein récupère la chaleur qui, nor-malement, sort de la cheminée du four etl’utilise pour chauffer un mur en pierre àl’arrière dans le four. Cela ne réduit passeulement la consommation de vingt pourcent en moyenne, mais contribue égale-ment à une qualité de cuisson supérieurepour le boulanger. Car le petit mur augmen-te la puissance de cuisson du four rotatif.

Le boulanger sélectionne ses ingrédientsavec extrêmement de soins et les transfor-me en un riche assortiment de produits. Lefour constitue le coeur même de la boulan-gerie, le dernier maillon - mais crucial - duprocessus de production. C’est le four quidétermine en grande partie la qualité artisa-nale du produit fini. Désormais, le boulan-ger ne doit plus trancher entre un four rota-tif ou un four à tubes annulaires. AvecStoneRoll, Hein combine les atouts de cesdeux fours. Le StoneRoll offre la manipula-tion aisée et l’encombrement minimal d’unfour rotatif, en combinaison avec la chaleur

Le four rotatif, qui garantit de bons résultats de cuisson, est facile à utiliser dans des espaces plus petits. Le four rotatif n’est toutefois pas la

solution idéale pour toutes les sortes de pain. Un four à anneaux tubulaires garantit toujours le résultat de cuisson voulu, mais l’enfournage et le

défournage demandent davantage de travail. Avec le StoneRoll, Hein combine les avantages du four rotatif avec ceux du four à tubes annulaires.

H E I N S TO N E R O L L :

Synthèse parfaite de four à tubes annulaires et du four à chariots

Bruyerre SARie FR.-L. Bruyerre 34

6041 GosseliesT. 071 25 01 49F. 071 25 01 20

rayonnante et douce et la capacité d’accu-mulation thermique impressionnante dufour à tubes annulaires.

Le StoneRoll permet au boulanger decuire ses produits comme dans un véritablefour à étages: croustillant à l’extérieur, miesavoureuse et jolie couleur. Comme résul-tat, il y a une croûte croustillante, une bonnemie et une couleur brillante.Grâce au StoneRoll, le boulanger obtient,fournée après fournée, une qualité de cuis-son identique, sans brûler, également lors-qu’il n’utilise qu’une partie limitée du four. Enmême temps, c’est un avantage de pouvoirintroduire les pâtons dans le four sur un cha-riot. Le StoneRoll est en outre un four trèséconomique, avec des frais d’énergie etd’entretien réduits. Le four est parfaitementisolé, de sorte que la perte thermique estpresque inexistante. Le boulanger peut faci-lement réaliser une économie de 25 à 30pour cent sur les frais de chauffage, tout enprofitant pleinement de la chaleur résiduelle.

RÉCUPÉRATION THERMIQUE De nombreux boulangers sous-estiment laconsommation de leur four. C’est pourtantune dépense sur laquelle ils peuvent éco-nomiser beaucoup à l’heure actuelle. Heinpropose des solutions pour faire des éco-nomies d'énergie grâce à l’introduction del’EcoStone. C’est un four rotatif pour

Hein Ovens_P&P_1010_Hein Ovens_b&b_1010 26/10/10 08:46 Pagina 1

Le four précédemment utilisé par JohanHendrickx avait servi pendant environsvingt ans. Les frais d’entretien commençai-ent à augmenter très fort. Le four ne pro-duisait plus de vapeur, le résultat de cuissonétait irrégulier et la consommation augmen-tait. “Faire réparer le four entièrement allaitcoûter assez cher”, raconte Johan. “Enoutre, cet investissement ne serait pas denature à assouplir le travail dans l’atelier.”Lors du salon professionnel Broodway,Johan avait d’emblée été impressionné parles possibilités offertes par le StoneRollde Hein. “J’avais compris tout de suite: cefour m’apportait la solution que je recher-chais depuis toujours.” Johan Hendrickxvoulait se servir le plus vite possible de cenouveau four. Ce qui était possible en le fai-sant installer en une seule pièce, avec uneénorme grue qui soulevait ce colosse de sixtonnes au-dessus du magasin pour le poserquarante mètres plus loin dans l’atelier.

ATELIER EFFICACEAujourd’hui, la boulangerie Hendrickx fait l’é-loge de leur nouveau four StoneRoll. Le fourest très spacieux à l’intérieur, mais très com-pact dans l’ensemble. “Nous travaillons avecdes petits chariots pratiques. Nous pouvonsfacilement peser les pâtons, les bouler, lesposer sur le chariot que nous introduisonsensuite dans le four. “ Derrière le four, nousdisposons désormais d’un peu de place libre,ce qui facilite l’entretien du brûleur. Le princi-pal atout concerne toutefois les programmes

Depuis un peu plus de deux mois, la boulangerie Hendrickx à Lierre fait confiance à un four StoneRoll et une chambre de levage

Toplux de Hein. Cette combinaison permet au boulanger de commercialiser, jour après jour, un large assortiment fraîchement cuit.

Hein garantit un confort de cuisson optimal

Boulangerie HendrickxAntwerpsestraat 130

2500 LierT. 03-480 03 61

hendrickx-bakkerij@telenet.be

de cuisson que le boulanger à introduits dansle système d’exploitation du four. “Chaquejour, tous les produits sont frais, ce qui estaussi le cas pour les 26 sortes de pain quenous proposons. Ici, rien ne sort du congéla-teur! Pour cela, le travail dans l’atelier doit êtreorganisé de manière très efficace.” Les pro-grammes de cuisson mémorisés dans le fouront permis à Johan Hendrickx d’optimiser leprocessus de pro-duction dans l’atelier.“Après avoir introduitle chariot dans lefour et avoir lancé leprogramme corres -pondant, il ne fautplus surveiller le fouret l’on peut se con -sacrer à un autre tra-vail. Pas question dele faire avec l’ancienfour. Il fallait en per-manence le surveiller du coin de l'oeil. Enmême temps, la consommation du nouveaufour a au moins diminué de la moitié. “LeStoneRoll garde aussi plus longtemps la cha-leur. Après avoir cuit le pain, nous continuonsde travailler pendant tout un temps avec lachaleur résiduelle du four. Lorsque que nousrelançons l’activité dans l’atelier la nuit suivan-te, le four est souvent encore à la températu-re de 170 degrés. Il suffit d’à peine dix minu-tes pour que le four soit à nouveau opération-nel à 210 degrés. Autrefois, le four n’était ànouveau à température qu’après une heure...”

La Boulangerie Hendrickx à Lierre exis-te depuis 1952. Johan et son épouseChris ont repris le commerce en 1983.Depuis, deux de leurs quatre filles travaillentégalement dans la boulangerie. Johan estun véritable boulanger artisanal. “A part lechocolat, tout est confectionné sur place”,raconte-t-il. “Pour cela, nous travaillons pourla plus grande partie en fonction des sai -sons, ce qui nous permet par exemple d’uti-liser toujours des fruits frais pour la confec-tion des tartes”. Parmi les spécialités de lamaison, il y a la tarte aux quatre fruits, lepain de saucisse et les couques à la farinecomplète. Bien sûr, le ‘Liers Vlaaike’ nemanque pas non plus dans l’assortiment.D’ailleurs, Johan est le président del’Ordre du Liers Vlaaike.

Hein Ovens_P&P_1010_Hein Ovens_b&b_1010 26/10/10 08:46 Pagina 2

L I V R E STexte : Dries Van Damme

P&P octobre 201020

‘ C A R R É M E N T S P É C U L O O S ’

Carrément Spéculoos propose de visiter toutes les fa-çons possibles de déguster et de cuisiner le spécu-loos, ce biscuit ancestral et épicé qui ne se contenteplus de se laisser croquer pendant les fêtes ou avec lecafé, mais sert aujourd'hui de base à de nombreusespréparations sucrées et salées et inspire les plusgrands chefs cuisiniers. L'ouvrage consacre un pre-mier chapitre à l'histoire, aux différentes origines et aufolklore du spéculoos; un deuxième chapitre à la mai-son bruxelloise Dandoy, née en 1829, la dernière bis-cuiterie 100% artisanale et familiale célèbre pour sesspéculoos incomparables et qui livre quelques secretsde fabrication; une troisième partie visite successive-ment les différentes préparations sucrées et salées quiassurent aujourd'hui le succès du spéculoos dans nospays, recettes à l'appui. Le dernier chapitre, enfin, livreles recettes originales de plats cuisinés à base de spé-culoos par quelques grands chefs cuisiniers, pour laplupart étoilés.

Philippe Berkenbaum et Frédéric Mahoux, ‘Carrément spéculoos’Les Editions de la Renaissance du Livre, 144 pagina’s, 24 euro

‘ C A R R É M E N T B O N ’

Nous connaissons Carrément Bon des maga-sins de Raphaël Giot à Namur et à Eghezée.Giot, quant à lui, a fait son nom en remportanten 2009 la médaille de bronze à la Coupe duMonde de Pâtisserie à Lyon. Il vient de publiermaintenant un livre du même nom, compre-nant quarante recettes qui permettent à tousde reproduire l’originalité, l’inventivité et la pré-sentation soignée typiques de ses créations.Les recettes sont aussi bien classiques (gui-mauves, éclairs et tartelettes) qu’originales,comme le sushi aux fruits ou les macarons aupâté de foie gras…

Raphaël Giot, ‘Carrément bon’Les Editions de la Renaissance du Livre,144 pages, 24 euros

50 recettes à la mode de

Dandoy et des Grands Chefs

Livres

PP_1010_20_Boeken 25/10/10 13:25 Pagina 1

Texte : Dries Van Damme - Photos : Catherine Linkens

F I C H E D É T A C H A B L E 360nicodème et hélicoptèrePP_1010_21_Fiche360_FlanBreton 25/10/10 09:56 Pagina 1

Au Flan BretonCela fait cinq ans maintenant que la pâtisserie ‘Au Flan Breton’ a déménagéde la Chaussée d’Ixelles à Bruxelles vers le centre de Tervuren. Frederik etPetra Delrue y ont investi gros dans l’aménagement de l’atelier et dans la com-position d’une équipe qualifiée. ‘Au Flan Breton’ a par exemple attiré Peter VanGijsel pour les produits de chocolat et de massepain. Peter a travaillé pendantpresque vingt ans chez Mahieu. L’an dernier, ‘Au Flan Breton’ a rénové sonmagasin.

Comment êtes-vous arrivé dans le métier ?Frederik Delrue : “Je suis originaire de Koekelare. Je n’ai pas vraimenteffectué le parcours classique, car j’ai d’abord suivi une formation encomptabilité et informatique au VHI de Bruges. A l’âge de dix-huit ans,j’ai appris le métier de boulanger avec des contrats d’apprentissage. J’aiainsi travaillé chez Wittamer à Bruxelles en chez Serbruyns à Zottegem.”

Qu’y a-t-il de typique pour ‘Au Flan Breton’ ?“Nous fabriquons tous nos produits nous-mêmes : la frangipane, la crèmeau beurre, la crème pâtissière, etc. Nous faisons aussi des biscuits, duchoco et de la confiture, des pralines, de la mousse au chocolat et de laglace, et même des crackers petit-déjeuner, des quiches et des pains sau-cisses. Dans le magasin nous vendons aussi, en plus du pain et de la pâ-tisserie, de la charcuterie et du fromage, quelques vins, etc. Nous aimonstravailleur autour d’un thème spécifique. Là nous allons commencer pourHalloween, par exemple, mais il y a aussi la Saint-Nicolas, la Saint-Va-lentin, etc. Nous adaptons notre gamme de produits et décorons l’étalageet le magasin selon le thème.”

Beaucoup de boulangers se plaignent du manque de personnel dispo-nible. Ça pose problème à Tervuren ?“A Tervuren et ses communes il y a sept boulangers. Le marché est bienpartagé. En plus de Petra et de moi-même, quatre collaborateurs travail-lent dans l’atelier. Dans le magasin, nous employons deux personnes,équipe renforcée de deux étudiants le weekend. Nous avons réglé l’horairede telle façon que les employés avec des enfants ne travaillent pas leweekend ou la nuit. Et nous avons aménagé le magasin de telle sorte queles étudiants retrouvent leur chemin avec seulement cinq minutes d’ex-plication.”

Frederik Delrue, propriétaired’‘Au Flan Breton’ et PeterVan Gijsel, spécialiste mas-sepain et chocolat.

A U F L A N B R E T O NH o o r n ze e l s t ra a t 63080 Te r v u re nT. 02-767 0 5 00w w w. a u f l a n b reto n. b e

1

2

3

4

5

6

7

8

nicodème et hélicoptèreN I C O D È M E Photo 1- fond : fondant (9 cm de diamètre)- Photo 2: œuf : en chocolat au lait (12 cm)- bord : massepain

(avec découpoir, 10 cm de diamètre)- tête : fondant (6 cm de diamètre)- yeux : massa ticino (1,75 cm de diamètre)- oreilles : massepain marron (2 x 3 g)- mains : massepain marron (2 x 5 g)- cheveux : granulés de chocolat (chocolat au lait)- finition : pulvériser du chocolat (500 g de beurre de

cacao + 500 g masse de cacao)

H É L I C O P T È R E Photo 3- œuf : en chocolat au lait (12 cm)- queue et roues : 4 cm de diamètre- appui sous la tête : 5 cm de diamètre- Photo 4: hélices : 10 et 6 cm- fond : 10 x 16 cm- Photo 5: appui sous l’œuf : 2,5 cm de diamètre- tête : massepain rose (20 g)- cheveux : massa ticino

(découpoir cannelé, 5 cm de diamètre)- Photo 6: massa ticino

(découpoir cannelé, 4 cm de diamètre)- col : massepain rouge (4,5 cm de diamètre)- mitre : massepain rouge (forme fait maison)

PP_1010_21_Fiche360_FlanBreton 25/10/10 09:56 Pagina 2

Texte:Kurt Deman–Photos: Catherine Linkens (The Image Factory)

F I C H E D É T A C H A B L E 361caprice d’automnePP_1010_23_Fiche361_Sweet Art_Vdmeulen 25/10/10 09:56 Pagina 1

Dominiek VandermeulenDébut octobre, Dominiek Vandermeulen a fait grande impression lors de l’événe-ment ‘Les 100 Pâtissiers 2010’. Le maître glacier renommé a déjà remporté plu-sieurs prix nationaux et internationaux, dont la médaille d’argent à la Coupe duMonde de la Pâtisserie à Lyon en 2007 fut l’apogée. Dans sa boutique de glaces‘Sweet Art’ à Tirlemont, il prépare les créations les plus surprenantes et goû-teuses. Sa compagne Lenka est une spécialiste de la décoration des pièces avecdes bouquets en sucre. Comme tout vrai artisan, Dominiek est sans cesse à larecherche d’innovation, que ce soit au plan technique ou au plan des saveurs. Ilnous raconte : “Il y a un an, j’ai vu à l’œuvre le pâtissier français Christophe Mi-chalak (Plaza Athénée à Paris, ndlr.). Il réussissait à faire, à la douille, deux bellescouches de glace de saveur ou couleur différente. J’étais ébahi et je me suis im-médiatement mis à la recherche d’une méthode pour arriver au même effet. Fi-nalement j’ai trouvé un outil très utile : une boîte à whisky. J’introduis une douilledans une boîte à whisky rectangulaire – par exemple de Highland Park – et je laplace à l’horizontale. Ensuite je couche la première saveur dans le fond de laboîte, je la renverse et la remplis avec la deuxième saveur. La première couchede glace est assez consistante pour rester bien en place en haut, de sorte à pou-voir coucher la deuxième en dessous. Puis j’extrais la douille de la boîte, en coupela pointe et c’est partie pour une décoration et finition en toute beauté. (photos 1+ 2 + 3). Il ne faut donc pas toujours aller chercher trop loin !” Dominiek utilisepour la composition de ses recettes le tableau des produits alimentaires belges‘Nubel’. Cela lui permet d’estimer la structure de ses préparations au préalable.“Un sorbet trop liquide est une faute courante. S’il y a trop d’eau, le sirop est tel-lement dilué que ni le goût ni la structure ne sont satisfaisants. Le tableau de cal-cul aide à éviter cela”, conclut Dominiek.

Dominiek est sans cesse àla recherche d’innovation,que ce soit au plan tech-nique ou au plan des sa-veurs.

S W E E T A R T Le u v e n s e st ra at 263300 Ti e n e nT é l : 016 -76 75 38w w w. s w e et- a r t. b e

1

2

3

4

5

caprice d’automneANGL AISEIngrédients1,5 l de lait entier, 353 g de crème fraîche 40%, 226 gde sucre cristallisé, 162 g de sirop de glucose DE 38,86 g de dextrose, 81 g de poudre de lait entier, 155 gde jaune d’œuf pasteurisé, 8 g de stabilisateur/émulsi-fiant

SEMI - SORBET DE PÈCHES DE VIGNE ET GRIOT TINESIngrédients1.000 g de purée de pèches de vigne (-18°C), 0,245 ld’eau, 110 g de sucre, 50 g de poudre de glucose, 180g de jus concentré de griottines sans alcool, 10 g destabilisateur, 200 g de crème anglaise

SORBET DE MÛRESIngrédients1.000 g de purée de mûres (-18°C), 150 g de sucre cris-tallisé, 50 g de poudre de glucose, 200 g d’eau, 5 g devinaigre balsamique, 8 g de stabilisateur

PréparationRéchauffer l’eau avec une partie de la purée de fruits.Quand la masse est tiède et les morceaux de fruits dis-solus, ajouter le sucre et la poudre de glucose. Porterquelques instants à ébullition. Ajouter la deuxième par-tie de la purée congelée pour faire descendre la tem-pérature. Incorporer maintenant le stabilisateur. Après10 à 15 minutes ajouter la dernière partie de la purée.Avant de turbiner, ajouter le vinaigre balsamique.

CRÈME GL ACÉE AU GINGEMBREAjouter par 1.000 g d’anglaise (tiède) 20 g de gingem-bre congelé râpé. En râpant le gingembre à l’étatcongelé, on obtient une poudre fine sans fibres. Ajouter10 g de poudre de yaourt lyophilisée.

SORBET DE ‘REINET TE DE FL ANDRE’Ingrédients450 g de pommes ‘Reinette de Flandre’, 25 g de sucre,0,450 l d’eau, 150 g de sucre, 60 g de glucose en poudre,6 g de stabilisateur

*La ‘Reinette de Flandre’ est une ‘vieille’ race de pommeavec un agréable équilibre acide-sucré. C’est la pommeque Dominiek préfère pour la fabrication de sorbet.

PréparationEplucher les pommes et les couper en parts. Saupou-drer de sucre. Laisser macérer dans un saladier. Faireune compote en plaçant au micro-ondes. Suivre ensuitela recette du sorbet aux mûres.

Photo 4 + 5: TUILES DE GRIOT TINESIngrédients100 g de bâtonnets d’amande, 90 g de sucre cristallisé,15 g de farine, 100 g de griottines, 80 g de beurre fondu

PréparationTamiser les griottines, sans les laisser égoutter totale-ment. Préparer comme des tuiles classiques.

PP_1010_23_Fiche361_Sweet Art_Vdmeulen 25/10/10 09:57 Pagina 2

Texte : Kurt Deman – Photos : Marc Masschelein

F I C H E D É T A C H A B L E 362evasionPP_1010_25_Fiche362_Evasion_Austraete 25/10/10 09:55 Pagina 1

David AustraeteDavid Austraete a fait sa formation au CERIA de Bruxelles. Il a ensuite travailléchez Suffys, boulanger-pâtissier à Gand, et puis dans quelques commercesdans la région bruxelloise. A 25 ans, il a commencé en tant que démonstra-teur. Il a également travaillé pendant 2 ans en Israël et en Australie. Dans saqualité de démonstrateur pour Unifine, il parcourt aujourd’hui le monde entier.David Austraete raconte : “Cela m’amuse d’entrer en contact avec plein degens et de cultures. Cela vous enrichit également du point de vue profession-nel. Pour les épices et saveurs nouvelles, nous nous inspirons beaucoup desautres continents. A l’étranger, l’on admire toujours les professionnels belges.C’est à nous de défendre cette réputation. ” La période avant les fêtes de find’année est traditionnellement une période chargée pour les démonstrateurs.“Le consommateur veut qu’on le surprenne avec de nouvelles créations, et ça,c’est le défi pour nous. Ces dernières années, le macaron revient en force etla tendance de l’utilisation du pavé breton et du marshmallow se confirme. Lescouleurs sont aussi très importantes. La bûche de Noël ‘Evasion’ saute immé-diatement aux yeux grâce à son nappage blanc. Elle rappelle clairementl’ambiance d’un Noël sous la neige. L’artisan chevronné sait parfaitement éva-luer le goût de son client et les décorations qui lui plairont”, ajoute David.

David Austraete : “Le con -sommateur veut qu’on lesurprenne avec de nou-velles créations, et ça, c’estle défi pour nous.”

1

2

3

4

5

6

evasionC A K E A U YA O U R T (6 moules rectangulaires de 7 x 50 cm)Ingrédients : 685 g d’œufs, 580 g de sucre, 465 g de yaourt, 11 g de poudrede citron avec zeste (Sucrea Citronova), 11 g de poudre d’arômede yaourt, 685 g de farine, 24 g de levure chimique (SucreaBackstolz), 340 g de beurrePréparation : Mélanger les œufs avec le sucre, le yaourt et le poudre d’arôme.Ajouter la farine tamisée et la levure chimique et ensuite lebeurre fondu. Verser 450 g dans chaque moule et faire cuire 14minutes à 190° C.

C R È M E A U C I T R O N (6 longueurs)Ingrédients : 420 g de fourrage citron (Fruibel Delicream citron) Préparation :Couper le cake sur la longueur et étaler 70 g de fourrage citronpar longueur. Congeler.

C A R A M E L A U C I T R O N (6 fourrages)Ingrédients :1.150 g de caramel (Sucrea Pickfein Caramel), 9 g de zeste decitron vert, 65 g de stabilisateur (Sucrea Sanatine), 325 g de jusde citron vert, 230 g de beurre, chocolat de couverture (FruibelCabo Blanco)Préparation : Réchauffer une partie du caramel avec les zestes. Ajouter le sta-bilisateur et ensuite le reste du caramel et le jus de citron vert.Incorporer le beurre et mixer le tout. Tartiner un film plastique dechocolat et placer le film dans un moule à bûche. Laisser cris-talliser et verser 300 g dans chaque moule.

M O U S S E A U YA O U R T (pour 1 longueur)Ingrédients : 60 g de fourrage citron (Fruibel Delicream citron), 320 g deyaourt, 26 g de stabilisateur (Sucrea Sanatine), 390 g de crèmefraîchePréparation :Photo 1 : Chauffer le fourrage citron et une partie du yaourt,ajouter le stabilisateur. Ajouter le reste du yaourt et mélanger à35°C avec la crème fraîche battue en chantilly. Verser 780 g surchaque bûche.

N A P PA G E B L A N CIngrédients :100 g de gelée de couverture (Fruibel Belnap Neutral), 150 gd’eau, 500 g de glaçage froid (Fruibel Decorgel Blanc)Préparation : Porter la gelée et l’eau à ébullition, ajouter le glaçage blanc. Uti-liser à une température de 35 à 40°C.

G U I M A U V E A U YA O U R TIngrédients :50 g de stabilisateur (Sucrea Sanatine), 150 g d’eau froide, 300g de poudre de biscuit (Sucrea Silvia), 5 g de poudre d’arômede yaourtPréparation : Mélanger le stabilisateur avec l’eau froide et laisser absorber.Chauffer au bain-marie ou au micro-ondes à au moins 50°C etajouter la poudre de biscuit. Fouetter le mélange au mixeur àpuissance maximale et incorporer la poudre d’arôme de yaourt.Mettre la guimauve sur du papier sulfurisé et conserver dansune boîte hermétique.

PA S T I L L A G E A U YA O U R TIngrédients:60 g de stabilisateur (Sucrea Sanatina), 120 g d’eau froide, 40g de solution d’acide citrique, 800 g de sucre en poudre, 200 gd’amidon, 10 g de poudre d’arôme de yaourtPréparation : Mélanger le stabilisateur avec l’eau froide et laisser absorber.Chauffer au bain-marie ou au micro-ondes à au moins 50°C etajouter le sucre, l’amidon et la poudre d’arôme de yaourt. Incor-porer à l’aide d’une spatule. Conserver dans un récipienthermétique et à température ambiante. Couper en rectanglesde 7 x 7 cm et laisser sécher. MontagePhoto 2 : Verser une partie de la mousse dans le moule àbûche, ajouter le caramel au citron surgelé et couvrir avec lereste de la mousse. Photo 3 : Placer une longueur de cake au yaourt avec la crèmeau citron pour finir la bûche. Photo 4 : Couvrir de nappage blanc. Photo 5 + 6 : Décorer à souhait.

PP_1010_25_Fiche362_Evasion_Austraete 25/10/10 09:55 Pagina 2

Texte : Dries Van Damme - Photos : Catherine Linkens (The Image Factory)

F I C H E D É T A C H A B L E 363gâteau au chocolat et aux fruits rouges

PP_1010_27_Fiche363_Frimout_Chocolataart 25/10/10 09:53 Pagina 1

Boulangerie FrimoutLa boulangerie Frimout a fêté récemment ses vingt-cinq ans. Le boulanger GabriëlFrimout a appris le métier chez Joye à Sint-Amandsberg et chez Hutse à Etterbeek.Pour pouvoir s’installer à son propre compte il a suivi les cours de patronat à TerGroene Poorte. Son épouse Ilse le seconde au magasin et à l’atelier. Pendant le week-end Gabriël peut compter dans l’atelier sur le support de stagiaires. Et pour lemagasin, il emploie une personne à temps plein.

Gabriël Frimout : “Beaucoup de choses ont changé en un quart de siècle, même àWervik. Le commerce que nous avons repris en 1985 était une boulangerie. Petit àpetit nous avons rénové l’atelier et le magasin. Et pour l’assortiment pareillement.Lorsque nous avons commencé ici il n’y avait pas du tout de tradition au niveau depâtisserie à Wervik. Nous avons développé notre gamme de pâtisserie au fur et àmesure. Notre assortiment compte à ce jour toutes sortes de gâteaux secs. Les spé-cialités maison sont la mousse au chocolat et la tarte ‘couturière de tabac’, unepropre création qui réfère à la culture de tabac, renommée à Wervik. Une chose typi-que pour notre boulangerie c’est l’utilisation d’une pâte fermentée pour tous les pains,baguettes et pistolets. Je n’utilise pas de levure, de mélanges ou d’améliorateurs.L’utilisation de la pâte fermentée demande un temps de levage assez long – jusqu’àquatorze heures – mais il en résulte une croûte meilleure et une durée de conserva-tion plus longue.”

La France est tout près. Vous comptez beaucoup de clients français parmi vos clients ?“Certainement. La pâtisserie est beaucoup plus chère en France qu’en Flandre. Lesclients français passent volontiers la frontière pour avoir une meilleure qualité tout enpayant moins. Il y a également une grande différence de prix pour les pralines, encomparaison avec par exemple Lille, qui se situe à peine à quinze kilomètres d’ici.”

Quelle recette avez-vous choisi pour la fiche ?“Pour cette recette je me suis inspiré d’un cours que j’ai suivi chez Barry Callebaut.La combinaison de chocolat et de fruits rouges en fait une vraie pâtisserie d’hiver.”

Gabriël et Ilse Frimout : “Lesclients français trouvent iciune pâtisserie de meilleurequalité, tout en payantmoins.”

B O U L A N G E R I E F R I M O U TN i e u w st ra at 9689 4 0 We r v i kT: 0 56 - 31 19 80

1

2

3

4

5

6

7

gâteau au chocolat et aux fruits rouges(pour 64 portions)

B I S C U I T A U C H O C O L AT40 œufs, 1.250 g de sucre, 1.000 g de farine, 250 g decacaoBattre les œufs et le sucre. Tamiser la farine et lecacao. Ajouter au mélange d’œufs et de sucre.

M O U S S E A U C H O C O L AT450 g de crème fraîche, 1.200 g de chocolat au lait665, 90 g d’eau, 300 g de sucre, 150 g de jaunesd’œuf, 8 feuilles de gélatine, 1.800 g de chantillyPhoto 1 : Faire une ganache du chocolat et de lacrème fraîche. Porter à ébullition l’eau et le sucre etfaire une pâte à bombe avec les jaunes d’œuf. Mélan-ger la ganache à la pâte à bombe, incorporer lagélatine fondue et la chantilly légèrement battue.

G E L É E D E F R U I T S R O U G E S1.000 g de purée de fruits rouges, 300 g de sucre, 14feuilles de gélatine, Chauffer les ingrédients jusqu’à ce que tout soit fondu.Verser dans des moules et congeler.

F O N D C R O Q U A N T1.500 g de riz soufflé, 2.500 g de feuilletine, 2.000 gde chocolat au lait , 4.600 g de pralinéFaire fondre le chocolat et mélanger aux autres ingré-dients.

G A N A C H E4 l de crème, 1.000 g de glucose, 3.000 g de chocolatfondant 811Chauffer la crème et le glucose. Ajouter le chocolat.

M O N TA G E (en bûche ou en moule rond)- Appliquer une couche de mousse au chocolat dans

le moule.- Photo 2 : Superposer une couche de biscuit.- Photo 3 : Tartiner la gelée de fruits rouges (congelée

au préalable dans un moule).- Photo 4 : Couvrir d’une couche de mousse au cho-

colat.- Photo 5 : Superposer une seconde couche de bis-

cuit.- Congeler le tout.- Tartiner avec le fond croquant et congeler. - Photo 6+7 : Couvrir de ganache et décorer avec des

fruits rouges et de petits chocolats.

PP_1010_27_Fiche363_Frimout_Chocolataart 25/10/10 09:54 Pagina 2

November

December

OktoberOctobre

2010 Novembre

Décembre OFFRES PROMOTIONNELLESPROMOTIE

réservées aux Artisans des Métiers de Bouche* - voorbehouden voor de Artisanale Sector*

Auprès de votre fournisseur habituel Verkrijgbaar bij uw grossier

* Promotion mise en place par Premium Gastronomie dans la limite des stocks disponibles - Promotie opgesteld door Premium Gastronomie, zolang de voorraad strekt..

parmi les Marques / uit het gamma :

PREMIUM GASTRONOMIE - Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - FranceTél. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 56 78

Paul SEGERS - GSM +32 475 70 15 67 - p-segers@premiumgastronomie.com

RHUMS

91 THERMOMÈTRE-SONDE

d’une valeur de 28 €28 €1 THERMOMETER MET SONDE

t.w.v : 28 €

1818 Litres / 18 Liter de la gamme / uit het gammaPREMIUM GASTRONOMIE

24

Alarme sonore - Affichage digital des températures et du temps - Minuteur utilisable simultanément avec le thermomètre Sonde précise au degré près jusqu’à 200°C - Pile 1,5V fournie. Geluidsalarm, digitale

aanduiding van temperatuur en tijd, wekkertje, gelijktijdig bruikbaar tijdens temperatuurweergave, weergave per 1°C en meetsonde bruikbaar tot 200°C, batterij van 1,5V bijgeleverd.

24 Litres / 24 Liter de la gamme / uit het gammaPREMIUM GASTRONOMIE

Pour l’achat de : vous est OFFERT :

9 Litres / 9 Liter de la gamme / uit het gammaPREMIUM GASTRONOMIE

1 ENTONNOIR AUTOMATIQUE d’une valeur de 45 45 €

1 DOSEERTRECHTERt.w.v : 45 €

Bij aankoop van : GRATIS :

Permet de mélanger les produits (crèmes, sauces, sucre, chocolat) dans les récipients de cuisson, dans les bain-marie et dans les trempeuses à chocolat, tout en contrôlant la température avec 1 seul outil. Spatule en matériau composite résistante à 220°C. Lavable en lave-vaisselle. Thermomètre amovible, de +20 à

+200°C étanche aux projections d’eau. Pas de lave-vaisselle. Met de ingebouwde thermometer in de spatel kan u de temperatuur van uw crèmes, sauzen, suiker of chocolade controleren terwijl u de bereiding opwarmt . In één oogopslag ziet u de temperatuur in uw bain-marie of chocoladesmeltbak. De spatel

en sonde zijn uit hoogwaardig materiaal vervaardigd en bestand tegen temperaturen tot 220°C. Waterbestendig van +20 tot +220°C . Niet vaatwasbestendig.

Cet entonnoir en polycarbonate facilite le remplissage et le dosage avec des produits liquides : liqueurs, gelées, coulis, sauces, crèmes. Léger et maniable, il garantit un travail précis en toute circonstance. Son corps transparent permet une meilleure visibilité de travail.

Livré avec support en fil chromé. Compatible lave-vaisselle. Deze trechter in kunststof vereenvoudigt het vullen en doseren van vloeistoffen : likeuren, geleien, coulis, sauzen, crèmes... . Licht en handzaam. Een garantie voor precies werk in alle omstandigheden. De

doorzichtigheid van de trechter vereenvoudigt de visuele controle. Geleverd met steun in verchroomd metaal. Vaatwasbestendig.

1 SPATULE-THERMOMÈTRE d’une valeur de 34 €34 €

1 SPATEL MET INGEBOUWDE THERMOMETER

t.w.v : 34 €

Gr distilleries Peureux_B&B_1010_Gr distilleries Peureux_B&B_1010 19/10/10 15:04 Pagina 1

térologue et chercheur, avaitabandonné sa profession pourse consacrer à la meunerie arti-sanale traditionnelle au Moulinde Hollange. Le médecin-meu-nier ouvre, ensuite sur place, uneboulangerie artisanale où le painest cuit sur pierre, selon les plusanciennes traditions arden-naises.C’est donc là que, FrédéricRuelle retourne comme compa-gnon. Au Moulin de Hollange, ledernier moulin hydraulique enactivité. Il y (ré)apprend le métier,comme par exemple, le travailmanuel de la pâte, la fermenta-tion lente et la cuisson sur pierre. Entre-temps l’atelier de boulan-gerie, ouvert à Auderghem, par

le frère du médecin-meunier, devenait libreet Frédéric Ruelle s’y installait pour l’ex-ploiter, en compagnie de son épouseLuciana.Une partie de la clientèle, qui fréquente laboulangerie, recherche des produitsauthentiques Bio, sains et naturels.Fabriqués selon des méthodes tradition-

Frédéric Ruelle termine ses études de cui-sine et boucherie, avant d’entamer unespécialisation en boulangerie. Il désiraitdevenir boulanger artisanal responsable,en éliminant les pratiques industrielles eten utilisant des matières premières pro-duites dans le respect des traditions. Cegoût lui était venu pendant ses études,

alors qu’il travaillait comme étudiant, pen-dant les vacances, au Moulin de Hollangeà Fauvillers et où il retournait ensuitecomme compagnon.

U N P E U D ’ H I S T O I R EPour la petite histoire, il y a une vingtained’années, Dominique Delacroix, gastroen-

Rien que du bonheur « Au Pays de L’Epeautre »

Passé la porte cochère, au fond de la cour, une petite bâtisse abrite un atelier de boulangerie

inhabituel. Avant d’entrer dans le saint des saints, traversons un petit magasin sans aucune

prétention. On y trouve, bien sûr, des pains et des pâtisseries, mais aussi une multitude

de produits Bio, sélectionnés pour leur caractère authentique. A l’arrière, l’atelier de

boulangerie est exploité par Frédéric Ruelle, son épouse Luciana et son frère Sébastien.

E N V I S I T ETexte: Robert Petit - Photos: Catherine Linkens

P&P octobre 201030

Frédéric Ruelle et son épouse Luciana

Frédéric Ruelle n’utilise que des farines Bio rustiques, comme l’épeau-tre indigène, la fine de froment et l’intégrale de seigle.

La pâte est constituée de farine, de levure et d’eau, sans produits allergi-sants, sans conservateurs, ni exhausteurs de goût ou produits allergi-sants.

PP_1010_30_Binnenkijken 21/10/10 15:38 Pagina 1

liquide est travaillée à la main. Rares sontles boulangers qui sont formés pour lefaire ! ».L’atelier de boulangerie est rustique, iltourne à six mains, il ne contient que peud’appareils  : un four, une ancienne ar -moire de fermentation en hêtre, un pétrinet des balances. N’oublions pas le comp-toir frigo du petit magasin – tout aussi rus-tique et naturel – qui expose des quicheset des produits frais Bio. Le petit espacede vente regorge de produits naturels Bio,comme des confitures, des sirops, des fro-mages, des biscuits et biscottes, desfarines, etcetera.

nelles, sans trop utiliser de machines,pour éviter d’altérer les matières pre-mières utilisées. Une autre partie estconstituée de personnes allergiques à cer-taines substances.

D E S B O U L A N G E R S R E S P O N S A B L E SFrédéric Ruelle n’utilise que des farinesBio rustiques, comme l’épeautre indigène,la fine de froment et l’intégrale de seigle.Les céréales sont cultivées sans engraischimiques et sans pesticides. Elles sontmoulues à l’ancienne au Moulin deHollange. La pâte est constituée de farine,de levure et d’eau, sans produits allergi-sants, sans conservateurs, ni exhausteursde goût ou produits allergisants. Comme le déclare son épouse, «  Monmari produit deux ou trois sortes de painsexcellents – gustatifs et nutritifs –, plutôtque d’en produire une vingtaine de mau-

vais ». Et pour cause, la pâte est pétrie àvitesse lente, sans échauffement, pendant25 à 30 minutes. Elle est ensuite sortie dupétrin et les pâtons sont constitués etpesés manuellement pour être mis dansdes bols ou en platines, qui intègrent unearmoire de maturation lente. Cette an -cienne armoire en hêtre n’est pas chauf-fée et les pâtons lèvent naturellement àchaleur ambiante. Ils sont, ensuite, sortisdu récipient et cuits lentement sur pierre.Outre les deux ou trois sortes de pains –et du pain au levain une fois par semaine– les boulangers fabriquent du véritablecramique au beurre et œufs frais. Pasquestion d’utiliser de poudre  ! Pas demachines pour confectionner les bri -oches, aussi pesées et garnies à la main(sucre et raisins), les rouleaux de pommecannelle, les madeleines, les pèches auchocolat, les focaccia ou la fougasse.Selon notre interlocutrice, «  La pâte très

P&Poctobre 2010 31

A U PAY S D E L ’ E P E A U T R E25, avenue Pré des Agneaux 1160 Auderghem Tél. : 02 673 36 16

Au pays de l’Epeautre offre une large gamme de produits bio.

Le pain est cuit sur pierre.

PP_1010_30_Binnenkijken 21/10/10 15:38 Pagina 2

D O S S I E R É D U L C O R A N T S

Selon les chiffres de l’INAMI et de la Fédéra-tion Internationale du Diabète, on estime à600.000 le nombre de personnes souffrantdu diabète dans notre pays. Cela donne toutde suite une idée du nombre de personnesintéressées par une gamme étendue de pro-duits alimentaires contenant peu ou pas desucre. Et puis, il existe un deuxième groupede personnes – beaucoup plus grand que lepremier – qui préfère les produits pauvres ensucre ou sans sucre. Pas pour des raisonsmédicales, mais parce que cela s’inscrit, parexemple, dans le cadre d’un régime leur per-mettant de contrôler leur poids. Ce n’estdonc pas la demande qui manque. Seule-ment, en pratique, répondre à cette demanden’est pas si aisé. On ne remplace pas le sucredans une recette si facilement que ça. Outreson goût sucré caractéristique, le sucre pos-sède d’importantes fonctionnalités, ce qui ex-plique pourquoi le remplacer est un exercicesi délicat.

U N E C R O I S S A N C E R A P I D EDans cette édition de Pain & Pâtisserie, nousexplorons en détail quelques solutions possi-bles pour remplacer le sucre. Nous exami-

nons le stévia en profondeur, cette planted’Amérique du Sud contenant un édulcorantintense naturel. On s’attend à court terme –dès que la législation européenne le permet-tra – à assister à un véritable boom dansl’usage du stévia, et ce, vraisemblablementaussi dans le secteur de la boulangerie-pâtis-serie. Un produit qui connaît déjà une forteprogression aujourd’hui est Sweetwell. Dansnotre édition de juin, nous avons publié un re-portage sur son utilisation par la Maison Tarted’Or à Belsele. Sweetwell se compose de fi-bres solubles issues de la chicorée, de la bet-terave et du maïs, auxquelles on ajoute del’isomalt et du sucralose. Un avantage nota-ble de ce produit, c’est qu’on peut le substi-tuer au sucre dans une recette en conservant

Plus la demande de produits pauvres en sucre ou sans sucre augmente, plus l’offre de substituts de sucre

s’accroît, elle aussi. Simultanément, la recherche nous fournit un nouvel aperçu du fonctionnement des

édulcorants intenses non-naturels et de leurs possibilités dans la production d’aliments sans sucre.

Texte : Dries Van Damme - Photos Sweetwell

P&P octobre 201032

Toujours plus de substituts du sucreles mêmes proportions (1 pour 1), alors qu’ilcontient 61 pour cent de calories en moins.Les personnes souffrant de diabète peuventd’ailleurs en user librement.

Pour fabriquer des bonbons et du chocolatsans sucre, de nombreux producteurs utili-sent le maltitol ou l’isomalt comme édulco-rant. Le maltitol est un produit naturel issu dumaïs ou du blé. L’isomalt est quant à lui ex-trait des betteraves sucrières. C’est aussi unédulcorant naturel au goût de sucre, sans ar-rière-goût. Les bonbons sans sucre convien-nent aux enfants atteints de diabète,d’obésité, d’un TDAH ou d’allergies alimen-taires, comme l’intolérance au gluten. Un effetindésirable bien connu du maltitol, c’est soneffet laxatif. De nombreux produits sans sucre– comme les boissons rafraîchissantes oul’édulcorant de table – contiennent de l’as-partame, un édulcorant intense. Plus tôt cetteannée, une nouvelle étude commandée parl’Autorité européenne de sécurité des ali-ments a démontré que l’aspartame est sansdanger pour la santé. La substance n’a pasnon plus d’effet sur l’appétit ou la sensationde satiété.

PP_1010_32_Zoetstoffen 21/10/10 15:39 Pagina 1

prébiotiques. Il renforce la résistance naturelle,améliore l’absorption du calcium et du magné-sium et ses fibres solubles facilitent le transit.NewTree utilise ces ingrédients dans son cho-colat à tartiner, principalement en tant que sub -stitut de matière grasse. L’inuline dissoute dansl’eau donne la même sensation en bouche quela matière grasse. Benoît Janssen : “Pour rendrela pâte de chocolat facile à tartiner, on utilisenormalement beaucoup d’huile. Nous sommesparvenus à fabriquer une pâte sans huile, à lateneur en matière grasse réduite de septantepour cent par rapport aux pâtes à tartiner tradi-tionnelles. Cela explique pourquoi notre produitcontient beaucoup moins de calories.”

M É L A N G E SLes dérivés de chicorée de Beneo-Orafti offrentégalement de nombreuses possibilités aux arti-sans boulangers. Beneo-Orafti livre notammentses dérivés de chicorée dans plusieurs moulinsà farine qui les utilisent dans leurs mélangesprêts à l’emploi.

La demande de bon chocolat et de produits auchocolat plus sains existe depuis longtemps.“Nous avons cherché une solution complète-ment naturelle”, explique Benoît Janssen, exportmanager chez NewTree. “Nous avons littérale-ment réinventé le chocolat.” Résultat : un assor-timent de tablettes de chocolat et de chocolatsà tartiner contenant beaucoup moins de calo-ries que les produits à base de chocolat tradi-tionnels. NewTree a mis au point une recette oùla matière grasse et le sucre peuvent être rem-placés en grande partie, par rapport à la recettetraditionnelle. “Le goût reste néanmoins notreplus grande préoccupation. Nous nous posi-tionnons dans le segment haut de gamme, voireplus haut. Outre le fait d’offrir un produit desplus savoureux, nous contribuons à la bonnesanté du consommateur, et ça, c’est un avan-tage inestimable.”

U N P R O D U I T N AT U R E LNewTree a réussi à remplacer en grande partieles ingrédients les moins bons dans le chocolat

– principalement le sucre et la matière grasse –par de l’inuline et de l’oligofructose. NewTree sefournit chez Beneo, une filiale du producteur desucre Südzucker, connu en outre en tant quemaison-mère du Sucre de Tirlemont. L’oligofruc-tose est un produit naturel, dérivé de l’inuline,une substance que Beneo extrait des racinesde chicorée. Beneo dispose pour ce faire dedeux sites de production. L’un d’eux se trouvechez nous, à Oreye, près de Liège. L’autre sesitue au Chili. “L’oligofructose a moins de pou-voir sucrant que le sucre”, déclare Tim Van derSchraelen, marketing & communication mana-ger chez Beneo. “C’est pourquoi on le combinesouvent avec un autre édulcorant plus intense,comme le stévia ou l’aspartame. L’oligofructoseapporte la synergie permettant au final d’utilisermoins d’édulcorants intenses.”

Concrètement, l’oligofructose accentue le goûtdes fruits, ce qui le rend parfaitement adaptécomme édulcorant pour les yaourts aux fruits.De plus, l’oligofructose possède des propriétés

D O S S I E R É D U L C O R A N T S

P&Poctobre 2010 33

La nourriture savoureuse contient souvent trop de matière grasse et de sucre, ce qui n’est pas très bon pour la santé.

Les produits sans sucre et sans matière grasse sont, quant à eux, très sains, mais généralement pas très savoureux.

La société NewTree à Bruxelles a cherché et trouvé le juste milieu entre ces deux extrêmes.

Du chocolat et de la pâte à tartiner sans sentiment de culpabilité

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be

La qualité

coup d’oeilau premier

www.jolimagasin.be

Innovation oovvaatttiiiooonnnen designenn d desen des

Qualitéallliiitttéédu refroidissementdu refrodu refr

Fiabilitébbbiiiilllliiittttééééen service

Texte : Dries Van Damme - Photos : NewTree

NewTree remplace la matièregrasse et le sucre dans ses pro-duits à base de chocolat par del’inuline et de l’oligofructose.

PP_1010_32_Zoetstoffen 21/10/10 15:39 Pagina 2

P U B L I S C O P I E

Lu récemment dans la presse : Les chefs du restaurant Le Château du Mylord ont décidé de

troquer le sucre contre Sweetwell. Déjà dans l’édition de juin de P&P, nous rapportions que

le patron boulanger Luk Nimmegeers de la Maison Tarte d’Or à Belsele se déclare un adepte

de Sweetwell. De plus en plus de professionnels reconnaissent les avantages de ce parfait

édulcorant sans sucre qu’est Sweetwell.

Pour plus d’infos: T. 03-443 91 80

info@sweetwell.euwww.sweetwell.eu

Sweetwell: substitut du sucre sans concessions

crinologie - diabétologie), tous deuxattachés à l’université de Gand, siègent ausein du comité scientifique et ont soumis lesproduits contenant Sweetwell à des testsapprofondis.

Le Château du Mylord à Ellezelles – prèsde Renaix – arbore fièrement ses deux étoilesau Michelin. Quant au Gault & Millau, il lui attri-bue le score de 17 sur 20. Lors d’un récentlunch gastronomique, les frères Thomaes,les chefs et gestionnaires du Château duMylord, ont présenté leurs mets additionnésde Sweetwell : brioche accompagnant le foiegras, entremets et mignardises, tous sucrésau Sweetwell. « Cela nous permet de mangerplus sain, sans concession quant au goût et àla qualité », déclare Christophe Thomaes. «En tant que restaurant gastronomique, nousvoulons être des pionniers en matière d’ali-mentation saine. D’où notre choix de propo-ser des desserts sucrés au Sweetwell. Ainsi,nos clients peuvent-ils déguster ces gâteriesexquises à loisir. »

ÉDULCORANT NOUVELLE FORMULE : UN SUCRE D’EXCEPTIONSweetwell constitue un produit de remplace-ment du sucre. Ce substitut se compose defibres alimentaires solubles provenant de lachicorée, de la betterave et du maïs, com-plétées d’isomalt (pour son effet cristallisant)et de sucralose (pour son effet sucrant). Entant qu’édulcorant, Sweetwell possède tou-tes les propriétés techniques et organolepti-ques du sucre. Quoique Sweetwell fournissemoins de calories (155 kcal/100 g) que lesucre traditionnel, le produit a le même goût.En plus, une dose de Sweetwell correspondà une dose de sucre normal, tant au niveau

du goût qu’au niveau du poids et de la textu-re (1 pour 1). Cela fait de Sweetwell le sub-stitut du sucre par excellence, tant en cuisi-ne qu’en pâtisserie.

BON POUR LA SANTÉ ET … TOUT BONNEMENT BON !Non seulement pauvre en calories,Sweetwell n’a qu’un effet limité sur le taux deglycémie du consommateur, et les tests clini-ques le prouvent. C’est donc le produit idéaldu diabétique. D’ailleurs, les comités diététi-ques des deux associations belges dudiabète VDV et ABD n’ont pas tardé à recon-naître les bienfaits de Sweetwell en tantqu’ingrédient fonctionnel pour diabétiques.En outre, Sweetwell améliore l’absorption defibres et rétablit l’équilibre de la flore intesti-nale. Les spécialistes que sont les profes-seurs A. Huyghebaert (technologie endenrées alimentaires) et R. Rottiers (endo-

Produit Diminution des calories

Cakes 33% (et diminution de graisses)

Bonbons 54%

Caramels 27%

Confiture aux fraises 50%

Glace vanille 39% (et diminution de graisses)

Barre céréales 32%

Sorbet aux fraises 57%

Chocolat au lait 20%

Chocolat noir 21%

Sweetwell diminue l’apport en calories des produits finis.

sweetwell_P&P_1010_Sweetwell_1010 25/10/10 10:15 Pagina 1

PP_1010_35_pub 19/10/10 15:08 Pagina 1

Le stévia, une plante, originaire de la régionfrontalière entre le Paraguay et le Brésil, estutilisée, de mémoire d’homme, comme édul-corant par la population locale. Des payscomme le Japon, la Corée et le Brésil utilisentle stévia comme édulcorant. Depuis un an,l’intérêt pour le stévia a aussi fortement pro-gressé. Ce qui est, entre autres, dû au fait quecertains pays ont donné le feu vert à la pro-duction de produits alimentaires à base destévia. Un véritable ‘boom’ de produits à basede stévia se profile, entre autres, aux Etats-Unis et en France, avec différentes boissonsrafraîchissantes, jus de fruits, chocolat,yaourt, etcetera.

« Nous devons immédiatement y ajouter uncommentaire », déclare Annelies Vandamme,collaboratrice scientifique à Flanders’ Food,le pôle de compétence de l’industrie alimen-taire flamande. « Le nom stévia désigne laplante même. L’édulcorant intensif qui est uti-lisé dans les produits alimentaires, se com-pose d’aglycones de stéviol. Il s’agitd’édulcorants qui sont issus de la plante. Laproportion exacte de ces matières varieassez bien. Les édulcorants stévioside et re-baudioside A (rebA) sont surtout impor-tants ». Les aglycones de stéviol sont sousforme de poudre blanche ou de fins cristaux.Ils ont un goût légèrement sucré. « Les goûtssucrés intensifs sont, il est vrai, sucrés, maismalgré tout différents du sucre. Pensons àune boisson light. Elle est aussi sucrée maispas entièrement comme la même boissonqui contient du sucre. Ce qui est identiqueavec l’aglycone de stéviol ».

PA S U N I Q U E M E N T R E M P L A Ç A B L ELe sucre reste, jusqu’à nouvel ordre, l’édulco-rant standard par défaut. Le sucre est, eneffet, sucré, sans arrière-goût. Il s’agit, de

La recherche de substituts du sucre : c’est ce dont les acteurs de l’industrie alimentaire s’occupent aujourd’hui. Il existe

une demande réelle en produits sans sucre et faibles en sucre. Il ne s’agit pas uniquement de personnes qui souffrent du

diabète ou d’obésité, mais aussi de consommateurs conscients qui veulent manger plus sainement et donc avec moins

de sucre. Le stévia pourrait faire une importante percée comme édulcorant. Actuellement le législateur belge ne permet

réellement pas de l’utiliser. Pain & Pâtisserie est allé à la recherche d’un texte sur le cadre potentiel et légal.

Ir. Annelies Vandamme, Flanders’ Food : « Le potentiel du stévia est important. De plus, les édulco-rants intensifs issus du stévia procurent un produit naturel ».

P&P octobre 201036

D O S S I E R D E S É D U L C O R A N T STexte : Dries Van Damme

Cuire bientôt avec stévia ?

PP_1010_36_Zoetstoffen_stevia 25/10/10 12:12 Pagina 1

vation des produits  ?  » Il ne s’agit que dequelques questions qu’étudie, aujourd’hui,Flanders’ Food en collaboration avecquelques producteurs de confitures, choco-lat, biscuits et produits laitiers.

AT T E N D R E L A L O IIl n’existe actuellement, chez nous, pas decadre légal pour l’utilisation du stévia. L’utili-sation du stévia et des aglycones de stéviolreste interdit. Aux Etats-Unis, les aglyconesde stéviol sont, entre-temps, agréés commeadditif. Cette année, le rebA a été agréécomme additif en France. L’autorisation n’estvalable que pour la production en France quine quitte pas le marché français. Cette auto-risation sera-t-elle encore valable en Bel-gique  ? Annelies Vandamme  : «  Noussommes en conformité avec l’Europe. Nousespérons que l’Europe va discuter des agly-cones de stéviol comme additifs ». Dans lesannées nonante, l’Europe a refusé la de-mande d’approbation, surtout parce que qu’iln’existait que trop peu d’études scientifiquessur le stévia. Aujourd’hui, les affaires se pré-sentent mieux. L’agence européenne pour lasécurité alimentaire EFSA a donné le feu vert.Il s’agit, maintenant, à l’Union européenne dedévelopper un cadre légal pour l’utilisationdes aglycones de stéviol. Un verdict devraittomber dès l’été 2011. Il faudra, sans doute,que le législateur belge transpose la ligne de

conduite européenne.

Une deuxième piste est l’utilisation defeuilles de stévia comme ingrédient,contrairement aux aglycones de stéviol quisont considérés comme additif. La législa-tion relative à l’utilisation de feuille serasans doute moins limitative. L’Europe en-quête, actuellement, si elle peut considé-rer le stévia comme ‘novel food’. Il s’agitd’une procédure d’agréation pour des pro-duits dont la consommation n’était aupa-ravant pas généralement acceptée. Sicette agréation n’intervient pas, l’utilisationdes feuilles deviendra libre. Pour mieuxcomprendre, il existe une donnée contro-versée dans le cadre légal du stévia et desaglycones de stévia. Cependant, il est par-ticulièrement difficile de cultiver le stéviadans notre climat. La plante ne se déve-loppe pas facilement ici. Celui qui veut l’ex-périmenter ferait mieux d’utiliser desfeuilles séchées issues du Paraguay ou duBrésil. Mais réfléchissez bien, cela ne peutpas encore se faire…

Plus d’infos sur www.flandersfood.com

P&Poctobre 2010 37

Le stévia est originaire du territoire frontalier entre le Paraguay et le Brésil.

plus, d’un produit totalement fonctionnel. Ilprocure du volume et de la texture, allonge laconservation du produit final, etcetera. Lesédulcorants intensifs sont plus sucrés que lesucre – de 250 à 300 fois plus que dans lecas du stévioside et du rebA – mais ne pos-sèdent pas les mêmes propriétés fonction-nelles. Pour remplacer le sucre dans unproduit, il ne suffit pas d’utiliser uniquementun édulcorant intensif. Une matière supplé-mentaire est encore souvent nécessaire,pour atteindre, par exemple, la même tex-ture que celle qui est procurée par lesucre. Le grand avantage des édulcorantsintensifs réside dans le fait qu’ils necontiennent presque pas de calories. Uneparticularité des aglycones de stéviol estle fait qu’ils possèdent un index glycé-mique très bas, de sorte que leur utilisa-tion ne représente pas de problème auxpersonnes atteintes de diabète.Du point de vue purement technique, lesaglycones de stéviol possèdent un impor-tant potentiel comme édulcorant. AnneliesVandamme : « Les aglycones de stéviolsont sucrés. Ils possèdent un arrière goût,mais qui peut être travaillé. Il s’agit, avanttout, d’un produit naturel. Ce qui repré-sente un point de différenciation impor-tant ». Il existe, cependant, de nombreuxdéfis sur l’utilisation du stévia et des agly-cones de stévia. La présence de différentstypes d’aglycones de stéviol varie fortdans le stévia. Une plante n’est, littérale-ment et au figuré, pas la même qu’uneautre. Un contrôle sévère de qualité de la cul-ture du stévia pourrait procurer une solution.

Annelies Vandamme : « Il existe aussi de défispratiques pour son utilisation. Il n’existe, ac-tuellement, que fort peu d’informations oumatériel d’étude sur le comportement du sté-via dans un environnement de production.Comment se comportent les propriétés desaglycones de stéviol quand ils cuisent long-temps à haute température, par exempledans la production de biscuits ? Quelle estl’influence du stévia sur la durée de conser-

L’index glycémique du stévia et des aglyconesde stévia est particulièrement bas. Ils peuventdonc être utilisés par les diabétiques

PP_1010_36_Zoetstoffen_stevia 25/10/10 12:12 Pagina 2

J U R I D I Q U E

La loi interdit clairement :- chaque écrit qui crée de la confusion sur

la qualité de la personne concernée,comme en particulier l’écrit qui sembleêtre à tort un document des autorités ju-diciaires, d’un officier ministériel ou d’unavocat

- chaque communication qui contient à tortdes menaces juridiques ou qui contientdes renseignements erronés sur lessuites apportées à un payement tardif

A Q U E L L E S R È G L E S D O I T R É P O N D R E U N B U R E A U D ’ E N C A I S S E M E N T ?En premier lieu, dans le cadre du règle-ment à l’amiable des dettes, chaque pra-tique ou attitude, qui ternit la vie privée duconsommateur ou qui peut lui nuire, est in-terdite. Ce qui vaut aussi pour toute attitudeou pratique qui porte une atteinte à la di-gnité humaine.

Quand les mises en demeure, les sommations et les autres mesures contre les

mauvais payeurs ne sont pas efficaces, vous pouvez encore franchir un pas

supplémentaire et enclencher une aide professionnelle. Vous pouvez consulter

un avocat, mais aussi un huissier de justice ou un bureau d’encaissement.

Texte : Solange Tastenoye

P&P octobre 201038

Que pouvez-vous faire contre les mauvais payeurs ?

Des propos sauvages ont été proférés, au-paravant, sur les bureaux d’encaissement.Les bureaux profitaient, de ce fait, d’unetrop bonne réputation. Ce qui était dû aufait que les bureaux d’encaissementn’étaient pas légalement réglementés. Duchangement y a été apporté par la loi du20 décembre 2002 sur ‘le règlement àl’amiable des dettes du consommateur’. Laloi régit les activités des bureaux d’encais-sement.

Un huissier de justicepeut envoyer une lettrede mise en demeure àvotre mauvais payeuret, ainsi, essayer d’ob-tenir le payement.

PP_1010_38_Juridisch 21/10/10 15:45 Pagina 1

P&Poctobre 2010 39

Zeelaan 7, B-9900 EekloT +32 (0)9 377 21 19

www.integral-interiors.be

Agen

demaga

Réfrigération

sur mesure

sins

cement

- chaque mention sur une enveloppe où ilsemble que la correspondance concernele recouvrement d’une dette

- le recouvrement de montants non prévusou qui ne sont pas légalement autorisés

- les démarches entreprises auprès desvoisins, de la famille ou de l’employeur dudébiteur, dont chaque communication derenseignements ou chaque demande derenseignements en relation avec le recou-vrement de dette ou avec la solvabilité dudébiteur

- le recouvrement ou la tentative de recou-vrement auprès d’une personne qui

n’est pas le débiteur- chaque essai d’encaisse-

ment en présence detiers, sauf avec l’accord

du débiteur- toutes les dé-marches destinéesà faire signer audébiteur une let-tre de change ouun transfert decré ance ou unereconnaissancede dette- piéger le débi-teur qui conteste

la dette explicite-ment et de façon

motivée- des visites et des ap-

pels téléphoniques entre22 et 8 heures

Q U E P E U T FA I R E U N B U R E A U

D ’ E N C A I S S E M E N T ?Un bureau d’encaissement doit

se faire enregistrer au Ministère des Af-faires Economiques. Ensuite, le bureaud’encaissement ne peut réclamer aucunerémunération au consommateur, autre quecelle qui a été convenue bilatéralement.Chaque récupération de dette à l’amiabledébute par une mise en demeure écriteadressée au consommateur. Cette mise endemeure doit contenir clairement toutes lesdonnées relatives au recouvrement de ladette.

Chaque récupération à l’amiable d’une dette démarre dès l’envoi d’une mise en demeure écrite adressée au consommateur.

P O U R U N C O N S E I L J U R I D I Q U ETéléphonez au 0902-12014(1 euro la minute)

Les données suivantes apparaissent aumoins dans la mise en demeure :- l’identité, l’adresse, le numéro de télé-

phone et la qualité du débiteur original- le nom ou l’appellation, l’adresse, le nu-

méro d’entreprise et le numéro d’enregis-trement auprès du Ministère des AffairesEconomiques de l’individu concerné parla récupération de dette

- une description claire de l’obligation gé-nérée par la dette

- une description claire et une justificationdes montants qui sont réclamés au débi-teur, y compris les dommages et intérêtset les intérêts de retard

- la mention qu’en cas d’absence de réac-tion du débiteur d’autres mesures de ré-cupérations seront engagées

La mise en demeure mentionne, ensuite, leterme dans lequel le débiteur peut répon-dre à la créance sans encourir des me-sures supplémentaires. Ce terme est fixé àau moins quinze jours et démarre à la dated’envoi de la mise en demeure écrite.

L ’ H U I S S I E R D E J U S T I C EPar le terme huissier de justice, la plupartdes gens pensent immédiatement àl’homme rigide qui porte des assignationsà domicile. Vous pouvez, aussi, mandaterun huissier de justice pour veiller à ce quevos clients apurent leurs arriérés de paye-ment. L’huissier de justice peut, aussi, in-tervenir pour établir certains faits, en casde médiation, etcetera. Cela signifie qu’entant que commerçant vous pouvez faireappel à un huissier de justice pour envoyer,par exemple, une mise en demeure à votredébiteur pour essayer de récupérer lacréance. Il est évident que, vous devrez ré-munérer l’huissier de justice pour son inter-vention. Des tarifs légaux existent pourl’envoi d’une mise en demeure. Il n’existepas de tarifs légaux pour la visite au domi-cile du débiteur et il est préférable d’en dis-cuter avec lui.

PP_1010_38_Juridisch 21/10/10 15:45 Pagina 2

A C T U A

Amérique du Sud et l’Himalaya). Il cultive300 à 400 produits différents par saison.La trentaine de variétés de tomates est, àelle seule, surprenante. Alors que la cui-sine du monde est aussi ancrée dans lapâtisserie, les goûts uniques, odeurs etcouleurs représentent une source d’inspi-ration au professionnel. Un pâtissierrénové peut développer son assortimentavec des légumes uniques et assortir, parla même occasion, des créations d’unehistoire (plus d’info : www.lezbrevert.be)

settes et truffe blanche. Malgré toute cettesaveur, la table colorée de légumes deBenoît Blairvacq réveillait davantage decuriosité. Le Liégeois combinait sonmétier de courtier en assurances avec laculture de son propre potager. Une ren-contre avec le chef Sang Hoon Degeimbredu restaurant l’Air du Temps a résulté enune collaboration enrichissante. Il cultiveet livre, aujourd’hui, des légumes au res-taurant et prodigue des cours culinaires.Certaines plantes sont très rares et sontoriginaires de contrées éloignées (Asie,

En 2006, des spécialistes de l’horeca, Rudy Smolarek (Les Ingrédients du Monde), Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps) et

Jean-Pierre Gabriel (auteur culinaire) ont eu l’idée d’organiser « Les 100 chefs coqs ». L’évènement avait pour but d’échanger

des idées et des connaissances au moyen d’une dizaine de démonstrations. L’organisation professionnelle « Passion

Pâtisserie » a traduit le concept pour le monde des pâtissiers, la première édition « Les 100 pâtissiers » en a résulté.

Texte : Kurt Deman – Photos : Catherine Linkens (The Image Factory)

P&P octobre 201040

Les 100 pâtissiers - Des professionnels partagent leur connaissance

1 - Tonka-praliné crémeuxIngrédients : 100 g de crème fraîche, 4 g de gélatine, 700 gde praliné de noisettes 66%, 350 g de crème, 1 fève detonka.

2 - Gelée de fruits de la passionIngédients : 100 g de pulpe de fruits de la passion, 200 g degelée de couverture, 15 g de kirsch, 1 fruit de la passion

3 - Pâte sabléeIngrédients : 120 g de beurre, 60 g de sucre impalpable, 30g de broyage de noisettes, 30 g de broyage d’amandes, 50 gd’œufs, 60 g de farine de pâtisserie, 175 g de farine de pâtis-serie

4 - CroquantIngrédients : 400 g de pâte sablée, 120 g de cassonade, 30 g de noix de coco, 30 gde pistaches cutterées, 50 g de beurre, 100 g d’huile de noix

5 - Semi sorbetIngrédients : 400 g de pulpe de framboises, 200 g de gelée de couverture, 30 g dejus de radis rouges

6 - Cocktail sorbetIngrédients : 600 g de sorbet framboise-radis, 500 g d’eau gazeuse

P A S S I O N E T I N C E L A N T E

D E N O M B R E U X O R AT E U R SLe salon Horeca Life, à Tours & Taxis, étaitle décor de l’évènement professionnel.Cent pâtissiers avaient la possibilité, entrois heures de temps, de faire connais-sance de différents grands noms dumonde de la pâtisserie. Echange, décou-verte et interaction étaient au cœur del’évènement. Les participants étaient sub-divisés en groupes de 20 personnes etassistaient à une démonstration ou unexposé. Jean-Yves Wilmot explique : « Les100 pâtissiers n’est pas une après-miditraditionnelle de démonstration, parce quenous ne nous limitons pas uniquement àprésenter des recettes. Les orateurs sonttrès variés et les sujets sont souvent trèssurprenants. Le contact mutuel entre lesinvités est aussi important. Les pâtissiersse rencontrent mutuellement dans uneatmosphère informelle et peuvent parta-ger leur connaissance et leur expé-rience ».

D E S P Â T I S S E R I E S A U X L É G U M E SLa liste des démonstrateurs n’était pasmoindre. Thierry Wynant, Raphaël Giot etDomininiek Vandermeulen ont rejoint,naguère, le podium de la Coupe duMonde. Fabrice Debroux de ‘Biasetto’ àStrombeek-Bever a présenté la verrine ori-ginale, avec le nom prometteur ‘PassionEtincelante’ (voir encadré). Fabrice Col -lignon, de l’enseigne éponyme à Bruxel -les, a présenté une verrine aux poires, noi-

Benoit Blairvacq Marc Dewalque Raphael Giot

PP_1010_40_100bakkers_Passion 25/10/10 12:14 Pagina 1

P&Poctobre 2010 41

tradition. Vous lirez davantage sur seslevains dans le prochain numéro de Pain &Pâtisserie.

PA I N T R A D I T I O N N E LLe cuisinier ne se consacrait pas unique-ment à la pâtisserie. Marc Dewalque est unboulanger de Malmédy qui se consacre,depuis des années, à la fabrication de painsans ajouts chimiques. Il utilise volontiersdu levain dans la fabrication de ses pains.Il cuit sur bois et les ingrédients de base,comme le lait et les œufs, sont originairesde fermes locales. Sa farine est aussi pro-duite par une meule en pierre. Dewalque

est partisan des anciennes sortes decéréales, pour leur valeur nutritive, leurgoût leur valeur écologique et le retour à la

S.A. Dossche Mills • Tolpoortstraat 40 • B-9800 Deinze Tél. +32 (0)9 381 44 44 • info@dosschemills.com • www.dosschemills.com

On ne peut passer à côté du goût unique du pain “YooHoo & Friends”, un goût particulièrement savoureux grâce aux germes de blé naturels. Ces germes de blé forment le coeur de la graine de blé et contiennent des minéraux et des vitamines sains. Une pointe de miel caractérise l’arômeparticulier du pain “YooHoo & Friends”.

PA S S I O N P Â T I S S E R I EPassion Pâtisserie a été créée en 2006 par feu Jacques Rouard et Jean-PhilippeDarcis. Outre la promotion de la profession auprès de jeunes générations, l’associa-tion a l’importante mission d’échanger des connaissances professionnelles. La pas-sion pour l’artisanat, l’aspiration à la qualité, la transmission du savoir-faire, la créativitéet le souci du détail sont les valeurs que les membres veulent mettre à l’honneur.

PP_1010_40_100bakkers_Passion 25/10/10 12:14 Pagina 2

B A K E - O F F

Les produits bake-off stimulent les achats impulsifs de vos clients, une façon simple de générer du chiffre d’affaires. Si en plus, vous

cuisez les produits vous-même dans votre magasin – à l’aide d’un petit four – la tentation du client est encore plus forte. Car qui peut

résister à l’arôme du pain fraîchement cuit ? De plus, le bake-off crée une atmosphère plus chaleureuse et inspire confiance au client.

Texte : Dries Van Damme

P&P octobre 201042

Élargir sa gamme, c’est facile avec bake-off

Photo La Lorraine Photo Diversi Foods

langer diplômé pour réussir à travailler avec la

gamme bake-off. C’est déjà ça, surtout dans

les régions où le personnel en boulangerie se

fait rare. Et comme le bake-off demande peu

de travail, en comparaison avec une produc-

tion propre, la marge bénéficiaire est plus éle-

vée.

U N O U T I L S U P P L É M E N TA I R ELe bake-off peut-il alors résoudre tous les pro-

blèmes ? Pas tout à fait. Le boulanger peut

considérer le bake-off comme un outil marke-

ting supplémentaire. Le client observe com-

ment les produits sont fraîchement cuits dans

le four par les employés de la boulangerie.

Cette fraîcheur profite d’emblée à toute la

gamme présente en magasin. Souvent, les

produits sont encore chauds quand le client

les achète. Ça inspire confiance. Le bake-off

peut également servir de produit d’attraction

pour inciter à l’achat de produits propres. Mais

ce n’est pas tout. Le boulanger peut aussi

considérer le bake-off comme une nouvelle

sorte de produit semi-fini. Cela lui permet

d’élargir sensiblement son offre, simplement

et avec peu de main d’œuvre. Très populaire

en la matière, tout ce qui appartient à la caté-

gorie des petits pains : baguettes, croissants

au beurre, petits pains empereur, ciabatta, etc.

Même si toutes ces variétés ne rencontrent

pas le même succès, le consommateur s’at-

tend à les retrouver en magasin...

Le bake-off est tout d’abord une solution pra-tique. De plus en plus de boulangers saventd’expérience combien il est difficile de trouverdu personnel pour leur atelier. Sans parler desinvestissements à faire dans l’atelier lui-même.Pour beaucoup de jeunes boulangers, cela re-présente un défi de taille : lancer un com-merce et se constituer une clientèle, sansmême disposer d’un équipement completdans leur atelier. Parallèlement, ils subissentla pression des consommateurs. Ces derniersexigent en effet une gamme toujours plus va-riée au quotidien : d’innombrables variétés depains et petits pains, couques aux beurres,etc., etc. Grâce au bake-off, le boulanger ré-pond vite et efficacement à la demande duconsommateur, sans devoir augmenter beau-coup ses activités dans l’atelier.

De plus, le principe du bake-off permet auxboulangers de cuire de petites quantités à lafois. En cas d’affluence imprévue, le boulan-ger peut réagir facilement et rapidement. Leprocédé de fabrication tra di tionnel n’offre pasune telle flexibilité. C’est aussi pour cette rai-son qu’il reste très peu d’invendus bake-off enfin de journée, alors que toute la journée du-rant, des produits frais de toutes sortes sontexposés en magasin. Un avantage supplé-mentaire, c’est que le boulanger ne doit pas,en principe, engager de personnel qualifiépour la cuisson des produits bake-off. Il n’estdonc vraiment pas nécessaire d’être un bou-

PP_1010_42_Bake-Off 25/10/10 11:52 Pagina 1

Brioch est une gamme soigneusement sélectionnée de produits crus de boulangerie etde viennoiseries pour le boulanger professionnel.

Des distributeurs exclusifs des produits Briochpour le marché belge:

BRUXELLES

Brauns nv/saVan Souststraat 254

1070 AnderlechtT. 02 657 60 61info@brauns.be

WALLONIE

BruyerreRue François Léon Bruyerre 34

6041 Gosselies T. 071 25 01 35

info@bruyerre.com

FLANDRE-OCCIDENTALE

Orizon West nvPenninckstraat 2

8840 OostnieuwkerkeT. 051 26 38 60

info@orizonwest.be

ANVERS - LIMBOURGBRABANT-FLAMAND

Jan Gevers bvbaAmbachtsstraat 3-5

2400 MolT. 014 34 70 70

info@jangevers.be

FLANDRE-ORIENTALE

D’Haeze nvLegen Heirweg 39

9890 GavereT. 09 384 77 11info@dhaeze.com

pcs/crtSuisse Ronde aux Raisins 100g 100Suisse Longue aux Raisins 120g 150Carré Crème 60g 150Pain au Chocolat Crème 80g 150Lunette Crème 100g 100Couque Frangipane 70g 150Couque au Beurre Raisins 75g 120Couque au Beurre 70g 120

* Valable sur les prix de base

A l'achat de 2 différents cartons des produits ci-dessous*

1 bouteille de champagne gratuite!Action valable jusqu’au 15 novembre 2010

Brioch_BB_okt10_FR_Croissy_Brioch_apr09_A 11/10/10 09:36 Pagina 1

En bref

I N F O R M A T I O NTexte : Dries Van Damme

N O U V E L L E B O Î T E T I N T I N C H E Z D E L A C R E Delacre lance cet automne deux nouvelles boîtes

de biscuits décorées par les dessins d’Hergé.Les boîtes sont remplies de délicieux bis-cuits connus Délichoc. Les tintinophiles se

tiennent certainement déjà prêtscar il s’agit d’une édition limi-

tée et numérotée. Cela sus-cite l’intérêt de nombre

d’amateurs des BD, mêmeà l’étranger. Les boîtes

Délichoc sont décorées d’illus-trations de Tintin et de son chien fidèleBobby. Chaque boîte contient 3 paquets de150 grammes de Délichoc Lait. Prix de venterecommandé : 6,49 euros.Plus d’infos : www.delacre.be

C E N T R A L E D ’ A C H AT P O U R L ’ É Q U I P E M E N T D E B O U L A N G E R I ELe site web hollandais bakkerspraat.nl a depuispeu un pendant belge : bakkerspraat.be. Il s’agitd’un nouveau concept d’achat pour le secteur dela boulangerie. Via le site, les boulangers peu-vent acheter en ligne des outils et du matériel enacier inoxydable. Comme Bakkerspraat achèteses produits en grandes quantités auprès desfabricants connus, leurs prix d’achat sont plusbas. Bakkerspraat a aussi de bons contacts avecdes fournisseurs pour le travail sur mesure, l’en-tretien ou des projets.Plus d’infos : www.bakkerspraat.be

J O U R N É E S D É C O U V E R T E S C H E Z M E N E B A TA E L M A N Du 1 2 au 14 septembre, Meneba Taelman a accueilli plus de 800 person-

nes au moulin de Bossuit lors de ses Journées Découvertes. Les boulangers

goûteurs Rik Voncken et Frank Deldaele ont présenté de nouveaux produits.

Les Journées Découvertes ont été organisées pour fêter le deuxième anniver-

saire de la fusion réussie entre Meneba et Moulins Taelman. “L’intégration de

ces sociétés n’a pas eu de conséquences négatives pour les boulangers”, a

posé le CEO Kurt Bosmans. “Aux produits de qualité excellente de Moulins

Taelman, nous avons ajouté les produits innovants de Meneba”. Nouveauté

dans l’assortiment est Sorbfresh : une farine pour pains multi-usages à des

taux d’absorption d’eau plus élevés et une fraîcheur prolongée.

Plus d’infos : www.meneba-taelman.be

B O N G O FA I T G O Û T E R L E C H O C O L AT

‘Bongo Passion Chocolat’, voilà la dernière nouveau-té de l’assortiment connu Bongo. Barry Callebaut asélectionné quarante chocolatiers qui ont chacuncomposé une offre délicieuse pour Bongo. ‘BongoPassion Chocolat’ est un bon d’achat d’une valeur de35 euros. Le bénéficiaire pourra l’échanger chez l’undes meilleurs chocolatiers de Belgique. Plus d’infos : www.bongo.be

N O U V E A U X C U T T E R S C H E Z R O B O T- C O U P ERobot-Coupe lance une nouvelle lignede cutters : R8, R10, R15 et R20. Lechiffre indique la capacité de la machi-ne respective. Avec ces cutters, Robot-Coupe s’adresse en particulier auxpâtissiers et chocolatiers, ainsi qu’auxbouchers et traiteurs. Les mini-cuvesdu R8 (3,5 litres) et des R10 et R15(4 litres) sont idéales pour la préparati-on de petites quantités. Les cutters peuvent également être utilisés sousvide. Les nouveaux cutters fonctionnent à deux vitesses : 1.500 et 3.000tours/minute. Ils sont pourvus d’un couvercle transparent, facile à enleveret à nettoyer.Plus d’infos : www.robot-coupe.be

P&P octobre 201044

PP_1010_44_kortnieuws 25/10/10 15:34 Pagina 1

Cet été, Jan Gevers a également organisé un concoursdurant lequel les clients avaient des chances de gagnerune croisière de rêve aux Caraïbes. Une main innocentea tiré Marc et Christel de la boulangerie Goolaerts à Sint-Job-in-’t-Goor comme gagnants de la croisière.

Plus d’infos : www.belgianbakerysociety.bewww.jangevers.be

Dans le dernier numéro de Pain & Pâtisserie, vous avez pu lire un article surla Belgian Bakery Society, une initiative du distributeur Jan Gevers. L’onvient de donner maintenant le coup d’envoi officiel de la Belgian BakerySociety. Pas moins de deux cents boulangers et collaborateurs de boulan-gerie entameront en novembre une ou plusieurs des formations proposées.

Belgian Bakery Society accueille deux cents participants

P U B L I S C O P I E

Les divisions gastronomie de Rémy Cointreau et Desgrandes Distilleries Peureux ont fusionné l’année dernière.Cette collaboration a suscité la création d’une nouvellestructure internationale sous le nom de PremiumGastronomie. Des marques comme Cointreau, Griottines,Rémy Martin, Saint James, Père Magloire, Passoã, SaintRémy, La Cigogne, Glen Turner et d’autres encore, appar-tiennent au groupe. Premium Gastro no mie possède,depuis peu, son propre site Internet où on trouve toutes les nouvelleset anciennes recettes :www.premiumgastronomie.com

Pendant le salon professionnel Belgian Bakery Event, PremiumGstronomie a présenté quelques nouveaux produits. Le jus deGriottines (concentré sans alcool) est un produit de couleur rouge feu,

qui donne un goût puissant de griotte à la crème glacée,pâtisserie et aux ganaches. Griottines Original, Cointreau etFramboisines (15% vol.) sont, aujourd’hui, accessibles dansun plus petit emballage spécial, destiné à la revente. Unenouveauté, Griottines Décor (25% vol.), la cerise semi confiteest dénoyautée, mais dotée encore de la queue originelle.Framboisines (15% vol.), il s’agit de framboises conservéesdans de l’eau de vie : cent pour cent naturelle, sans colo-

rants ni conservateurs. Fram boisines dégagent la plénitude aroma-tique et conservent la fermeté des framboises.

DAVANTAGE D’INFORMATIONSPremium Gastronomie, Paul Segers, T. 0475-70 15 67p-segers@premiumgastronomie.comwww.premiumgastronomie.com

Premium Gastronomie : les plus grandes marques

P&Poctobre 2010 45

PP_1010_44_kortnieuws 25/10/10 15:34 Pagina 2

D I V E R S I F O O D S É T E N D S A G A M M E D E S S U R G E L É SSous la marque ‘Les Délices de Julie’, Diversi Foods propose un

nouvel assortiment de pâtisserie surgelée : des éclairs, des portions

individuelles, des gâteaux pour douze personnes, du cake aux

pommes, des verrines, etc. D’après Diversi Foods la pâtisserie sur-

gelée n’a que d’avantages. Sa durée de conservation est plus

longue, elle permet au boulanger d’anticiper mieux la demande et

elle est moins sensible au transport.

Plus d’infos : www.diversifoods.com

R E C H E R C H EBandes – papier d’emballage pour conditionnerdes esquimaux Tél 09-388 80 73

U N S TA N D A N I M É C H E Z B O S S U Y TDurant le Belgian Bakery Event, une géan-te pièce artistique au sucre trônait sur lestand de Bossuyt, spécialiste en aména-gement de magasins. Elle avait été réali-sée par les professeurs et élèves de l’éco-le Ter Groene Poorte à Bruges. Bossuyt ademandé aux visiteurs de deviner sonpoids. La pièce, d’une hauteur d’un mètreet d’une largeur de nonante centimètres,pesait 7,410 kilos. Les estimations n’étai-ent pas toutes aussi réalistes : elles variaient de 800 grammes à 61 kilos ! Patrick Claeysde la boulangerie Emmerick à Oostkamp a rapproché le poids exact de 85 grammes. Ilrecevra une pièce artistique sur mesure de la main des élèves de Ter Groene Poorte.Plus d’infos : www.bossuytwi.be

P&P octobre 201046

L A P R O C H A I N E É D I T I O N D E P & P PA R A Î T R A L E 1 D E C E M B R ELes thèmes: Automatisation et gestion d’entreprise

Vous avez des nouvelles qui méritent leur place dans P&P? N’hésitez pas, contactez nous!

La date ultime pour envoyer les petites annonces est le 15 novembre.Envoyez-les à: Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

P E T I T E S A N N O N C E S P & PDemandé A vendre A louer A céder Personnel Divers

€ 25 € 40

€ 30 € 50

€ 35 € 60

€ 40 € 70

€ 45 € 80

€ 50 € 90

€ 3

0

€ 2

0

F+NF

Facture

Justificatif

PAYEMENT: AJOUTER UN CHÈQUE BARRÉ AU NOM DE

EVOLUTION MEDIA GROUP, VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

I N F O R M A T I O N

www.gullimex.com

TempWeb. Surveillance de température sans fil.

074 265 77 88 053 80 97 54NL BE

PPPain & Pâtisserie

PP_1010_44_kortnieuws 25/10/10 15:34 Pagina 3

PP_1010_47_pub 19/10/10 15:18 Pagina 1

Bacoice_BB_okt10 20/10/10 09:15 Pagina 1