J O Y C E E U G E N E

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PAINDE

SUCRE

PAINDE

SUCRE

Les Pâtissiers

Didier Mathray

Didier Mathray

Est né en 1968 à la frontière de la Bresse et du beaujolais où l’on préfèrait la cuisine des produits du jardin. À 13 ans, il

roulait déjà les truffes dans le cacao chez le pâtissier du village, juste pour le plaisir. C’est pourtant le métier de cuisinier qu’il apprend au lycée hôtelier de Polgny (Jura) où il obtient son BTH cuisine et restaurant en 1987. Commence alors le traditionnel parcours du commis : il débute au restaurant Jean Fouillet à Fareins (Ain) où il apprend les bases du métier jusqu’à la rencontre avec Pierre Ggnaire à Saint-Étienne en 1990. C’est là qu’il va quitter le salé pour le sucré et devenir chef pâtissier à la tête d’une brigade de 15 personnes.En ouvrant Pain de sucre en 2004, il se lance un nouveau défi : passer du dessert de restaurant à la pâtisserie de boutique.L’un autorise l’improvisation pour un plat éphémère.L’autre exige une technique sans faille pour des compositions à l’espérance de vie plus longue. Pari réussi pour celui qui avoue son penchant pour les fruits et l’huile d’olive.

Est née le 4 avril 1972 à proximité de marais Poitevin où l’on cultive encore la plante qui une fois confite met du vert aux tranches de cakes. Elle intègre naturellement

le lycée hôtelier de la Rochelle où elle obtiendra son BTH option cuisine en 1992.La chance d’habiter très jeune à l’étranger plusieurs années (Ethiopie, Canada,Suisse et Irlande) lui ouvrit l’esprit et lui permit de découvrir très tôt de nombreux produits. Elle entrera dans le métier comme cuisinière (ma Mère Brazier à Lyon) et demeura reconnaissante envers plusieurs chefs dont Dominique Bouchet «le Moulin de Marcouze» à Mosnac et Christophe Cussac «l’abbaye St-Michel» à Tonnere qui lui donnèrent confiance en elle. Elle a débuté en tant que commis chez Pierre Gagnaire et en est ressortie comme cuisinière 6 ans plus tard...

Nathalie Robert

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Les DessertsEn Verre

À fée mélusinePulpe d’ananas et angélique, biscuit mélusine pistache et angélique, lait à l’hysope, gelée à l’angélique : 4.90 €

Juliettepulpe de framboise, biscuit sacher, lait chocolaté à l’infusion de menthe fraiche, mousse au chocolat noir : 4.90 €

Augustabiscuit aux zestes et jus d’agrumes, pulpe de cédra et pamplemousse rose, crémeux aux agrumes et fleur d’oranger : 4.90 €

Spiritglace mangue à l’eau de vie de chez Jean Marc Roulot, biscuit savarin, crémeux à la pulpe de poire : 4.90€

Les Macarons

Chocolat et feuilleté praliné, pistache griotte, menthe chocolat, fleur de sureau, passion chocolat,cassis, citron jaune, caramel au beurre,

framboise, angélique du Marais Poitevin et de chèvre.

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1 kg (environ 50 pièces) : 72 € Coffret carton 20 pièces : 36 €

Coffret transparent 10 pièces : 16 €Coffret tranparent 35 pièces : 54 €

Tarteau citron

TarteAugusta

Pirouettepomme

Tarte auxfraises

Les Tartes

Pâte sablée aux amandes,crème citron jaune, gelée de citron vert.4 pers. 24 € 6 pers. 32 € 8 pers. 42 € 10 pers. 52 €

Pâte sablée aux amandes, crème d’amande et pulpe de framboise, framboises fraîches.4 pers. 30€ 6 pers. 42 € 8 pers. 52 € 10 pers. 65 €

Pâte sablée aux amandes, crème d’amande pistache, pommes caramélisées, clémentine, cassis.4 pers. 24 € 6 pers. 32 € 8 pers. 42 € 10 pers. 52 €

Pâte sablée aux amandes, pâte d’amande aux oranges, crème citron, agrumes.4 pers. 28 € 6 pers. 38 € 8 pers. 48 €

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Les GrandsEntremets

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Empereur : sablé au cake moka, biscuit moelleux au café, crémeux à la noix du Périgord, moustache au café moka, liqueur de café au wisky :4 pers. 24€ - 8 pers. 48€

Cassiflore : pâte sablée aux amandes, pulpe de pêche de vigne, baies de cassis, crémeux cassis à la fleur d’oranger: 4 pers. 24€ - 6 pers. 38€

Mancha : Biscuit aux amandes, pulpe d’abricot parfumée à l’eau de rose, crémeux au sésame et au safran : 6 pers. 42€

État De Choc : Biscuit sacher amande et cacao, crémeux praliné noisette, mousse chocolat, ganache chocolat noir : 6 pers. 36€ 10 personne 60€

Gyokuro : biscuit madeleine à la pistache, praliné croustillant, crème au thé vert matcha, mousse crémeux léger au thé gyokuro, feuilles de chocolat au thé vert : 6 pers. 42€

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Matcha : sablé breton, pulpe de framboise à l’eau de rose, crémeux thé vert et huile d’olive, biscuit pistache : 6 pers. 28€

Les GâteauxIndividuels

Baobab imbibé dans un sirop vanille, rhum ambré, biscuit : 5.40 €

JambianiPâte sablée crème d’amande litchi, mangue, ananas : 7.50€

État De Choc Brownie sacher amande et cacao, crémeux praliné noisette : 5.40 €

Empereur sablé au cake moka, biscuit au café, crémeux à la noix du périgord : 6.40 €

BollywoodDacquoise aux oranges, pulpe d’ananas au curry, pépites de sucre : 5.40 €

StephBiscuit madeleine, mousse au chocolat noir, framboises,mousse au coco : 5.40 €

PAINDE SEL

Assortiment de feuilletés salés :

- La boîte de 20 pièces .................................................................... 16€- La boîte de 40 pièces .................................................................... 28€- La boîte de 60 pièces .................................................................... 40€

Pain de Selpâte sablée au sarrasin, magret de canard,foie gras, échalottes confites et estragon :

- le gâteau : 9,90€

Fleur des champspâte sablée au sarrasin, escargots,caviar d’aubergines et fondue de poireau

- le gâteau : 9,90€

Verneuilpâte sablée au sarrasin, fonds d’artichauds,ris de veau, champignons de paris :

- le gâteau : 9,90€

Les Gâteaux SalésIndividuels

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Nos différents pains :

Pain aux noix du Périgord et raisins ............. 5.20€Pain aux canneberges ................................... 5.20€Pain complet .................................................. 3.80€Pain aux céréales ........................................... 3.50€

Pain aux cérérales ......................................... 3.00€Pain de mie .................................................... 3.50€Pain aux fruits secs ....................................... 3.80€Carré blanc (pain de campagne ) .......................2.00

Les EntremetsDu Nouvel An

ManchaBiscuit aux amandes, pulpe d’abricot parfumée à l’eau de rose, crémeux au sésame et au safran : 6 pers. 42€

CastaneaSablé à la farine de chataigne, crémeux au marron, biscuit tendre à la châtaigne, mousse de châtaigne : 6 pers. 42 €

Empereursablé au cake moka, biscuit au café, crémeux à la noix du Périgord, liqueur de wisky : 8 pers. 48€

Gyokurobiscuit madeleine aux zestes d’agrumes,crème à la framboise, crémeux léger à l’orange : 6 pers. 42€

Cassiflorepulpe de pêche de vigne, caramel, noix de pécan, glace au coco, crémeux cassis à la fleur d’oranger : 6 pers. 38€

Augustabiscuit aux zestes et jus d’agrumes, pulpe de cédra et pamplemousse rose, crémeux aux agrumes : 6 pers. 38€

Mancha Castanea Empereur

Gyokuro Cassiflore Augusta

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