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L’évolution de l’alimentation

Secondaire, collégial et grand public activité 1

Résumé

À travers la lecture de fiches historiques, les élèves sont amenés àposer un regard critique en comparant les époques, les techniques etles usages à propos de divers modes d’alimentation à travers le temps.Ils imaginent ensuite une époque à venir, celle d’un futur proche(vingt ans), celui d’un monde tel qu’ils l’imaginent, le souhaitent et qu’ils peuvent contribuer à construire.

Matériel nécessaire

• Affiche Ce qu’on mange vient de partout ! Ce n’est pas partout que l’on mange… ;

• La Terre dans votre assiette, volume 1 etfeuillet pédagogique 1, Histoire et diversité ;

• Les fiches historiques jointes à l’activité etnumérotées de 1.1 à 1.5 ;

• Les fiches-équipes numérotées de 1.6 à 1.10 ;

• La fiche-équipe 1.11, en cinq copies ;

• La fiche 1.12 Caribous conservés dans l’igloocommunautaire, Nunavik.

Préparation

Durée de l’activité : de 2 à 3 heures.

Lectures préalables suggérées : La Terre dansvotre assiette, volume 1 et feuillet pédagogique 1,Histoire et diversité.

Agrandir la fiche 1.12 ou en faire un transparent.

Objectifs poursuivis

Amener l’élève à :

• prendre connaissance de l’évolution alimen-taire à travers l’histoire ;

• prendre conscience de la diversité et de lavariété des habitudes alimentaires à traversle temps ;

• découvrir la culture des peuples passés parleur alimentation ;

• développer une curiosité et un respect pourl’activité fondamentale de se nourrir ;

• développer son esprit critique quant au futuralimentaire de la planète.

Déroulement

Mise en situation et perceptions initiales

• Inscrivez la phrase suivante au tableau : « Pour me nourrir, je mange… »

• Recueillez les commentaires des élèves etinscrivez au tableau la liste des alimentsmentionnés.

• Demandez-leur de quelle façon ils se pro-curent ces aliments. Comment arrivent-ilsjusqu’à eux ? Est-ce qu’il en a toujours étéainsi ? À travers le monde et à travers letemps, est-ce que les représentants d’autrescivilisations se procuraient leurs aliments dela même manière ?

• Présentez-leur la fiche 1.12 dévoilant unmode d’alimentation différent de celui qu’ilsconnaissent.

• Demandez aux élèves de décrire l’image.

1Secondaire, collégial et grand public, activité 1 Page

• Quels sont les gestes qui peuvent êtredéduits à partir de leurs observations ?

- Comment s’est-on procuré cette nourriture ?

- Où et comment est-elle conservée ?

- Comment se fait la distribution ?

- Comment l’apprête-t-on ?

• Demandez aux élèves dans quelle partie dumonde ce mode d’alimentation existe.

• Demandez-leur qu’est-ce qui est différent,fondamentalement, du mode alimentaire quenous connaissons.

- Nos besoins fondamentaux ?

- Nos moyens de production ?

• Invitez les élèves à revoir l’histoire à traversla lunette de l’évolution des modes alimen-taires.

Observation

• Formez cinq équipes et distribuez à chacuned’elles :

- une copie d’une des fiches historiques(fiches 1.1 à 1.5) intitulées Une histoirealimentaire ;

- une copie d’une des fiches-équipes (fiches1.6 à 1.10).

• Présentez l’affiche Ce qu’on mange vient departout ! Ce n’est pas partout que l’on mange…Faites-leur découvrir rapidement les cinq pé-riodes historiques illustrées.

• Indiquez aux élèves que chacune des équipesdevra travailler sur une période différente.La mise en commun de leur travail permet-tra de reconstituer, dans ses grandes lignes,l’évolution des modes alimentaires des ori-gines à nos jours.

• Expliquez aux élèves que leur tâche consis-tera à :

- prendre connaissance du texte de leurpériode assignée (fiches 1.1 à 1.5) ;

- compléter la partie Caractéristiques deleur période assignée, (fiches 1.6 à 1.10) ;

- partager leurs recherches avec l’équipedont la période précède la leur, en four-nissant à cette équipe leur partie Caracté-ristiques complétée. L’équipe 5 fait le lienentre les caractéristiques de la première etde la cinquième période ;

- compléter la partie Principales évolutionsde leur période assignée sur la fiche-équipe ;

- présenter le contenu de leurs conclusions,concernant ces Principales évolutions, àl’ensemble de la classe de façon originale,soit :

- par une lecture vivante,

- par une présentation théâtrale,

- en mimant,

- en faisant un résumé,

- etc.

• Invitez chaque équipe à lire d’abord atten-tivement les renseignements qui sont véhi-culés dans les fiches. Demandez-leur de seposer les questions suivantes :

- Quels sont les points importants à retenir ?

- Quel est le message principal que noussouhaitons transmettre à la classe ?

- Quels liens existe-t-il entre la période quenous étudions, celle qui la précède et cellequi lui succède ? Qu’est-ce qu’une évolu-tion ?

- Par quel procédé allons-nous communi-quer nos résultats ?



• Apportez votre appui à chacune des équipesdans l’analyse du contenu de ses fiches. Aidezles élèves à synthétiser leurs réflexions et àformuler avec précision le message à trans-mettre.

Analyse

• En respectant l’ordre chronologique, deman-dez au porte-parole de chaque équipe deprésenter à la classe les résultats de sesrecherches. Selon le moyen choisi, l’utilisa-tion du tableau, de transparents repro-duisant les résultats ou l’aménagement de laclasse pour une production de type théâtralpeut être envisagé.

• Pour chaque production, invitez le porte-parole à animer la rétroaction attendue dureste de la classe en s’inspirant des questionssuivantes :

- Quelle est la période de l’humanité qui estreprésentée ?

- Que pensez-vous des évolutions notées ?

- Quels sont les liens entre les modes d’ali-mentation présentés et ceux que l’onretrouve toujours aujourd’hui, en dif-férents endroits de la planète ? Connaissez-vous de tels lieux ?

- Quelle technique ou mode d’alimentationdu passé retrouve-t-on aujourd’hui ?

À la suite des présentations :

• Invitez les membres des équipes à faire lesajustements ou les corrections qui s’im-posent.

• Demandez-leur de résumer en un court texted’une dizaine de lignes ce qu’ils ont retenu— au choix — de l’époque précédente oufuture, en vous assurant que chaque périodeest couverte. Avec l’aide complémentaire dela lecture du volume 1 et du feuillet péda-gogique 1, les équipes peuvent créer des fichesoù figurent d’un côté, le texte, de l’autre, desexemples de produits consommés, selon l’épo-que commentée.

Période Titre

Équipe

• Faites une synthèse de l’évolution des modesalimentaires à travers le temps en vous inspi-rant des questions suivantes :

- Quelles sont les grandes tendances qui sedessinent à travers les âges ?

- Quelles sont les causes de ces change-ments ? L’augmentation de la populationmondiale est-elle seule en cause ?

- Les modes alimentaires répondent-ilsmieux aujourd’hui aux besoins fondamen-taux de l’humanité ? Sommes-nous mieuxnourris, plus en santé ?

- La répartition des denrées alimentairessur la Terre est-elle équitable ? Sinon,quelles sont les causes des iniquitésobservées ? Existe-t-il un lien entre nosmodes de consommation alimentaire et ladistribution de nourriture sur Terre ?

Transformation

• Invitez les élèves à réfléchir sur la possibleévolution des modes alimentaires à venir, enposant la question suivante :

- Compte tenu de nos apprentissages acquisdes modes alimentaires du passé ou con-temporains, quelle vision avons-nous del’avenir, en ce qui concerne nos modes ali-mentaires ?

• Distribuez à chaque équipe une copie de lafiche 1.11, en l’invitant à illustrer le résultatde ses réflexions.

Texte sur le mode de vie alimentaire

Exemples deproduits consommés••••••

• Une fois les illustrations d’avenir complétées,demandez à chaque équipe de présenter aureste de la classe sa vision du futur. Animezun débat fondé sur les questions suivantes :

- Sommes-nous d’accord avec les visionsd’avenir présentées ?

- Que pouvons-nous faire pour avoir unebonne alimentation et un bon système deproduction alimentaire ?

- Dans quel monde souhaitons-nous vivre ?

• Apportez votre soutien aux élèves en leurdemandant de réfléchir sur le rôle que cha-cune et chacun de nous pouvons jouer, entant que citoyennes et citoyens consomma-teurs, dans l’élaboration de notre futur com-mun, pour favoriser le monde dans lequelnous souhaiterions vivre.

Activités complémentaires

Des modes d’appropriation alimentaire despériodes passées existent toujours. On peutproposer de réaliser une brève recherche surles personnes qui utilisent ces techniques, ceslieux et ces méthodes de production alimen-taire dans le monde. L’exemple des Inuits duNunavik ou des Boshimans du désert duKalahari peut servir de déclencheur.


Coordination du projet : Nicole Baillargeon, CSQ

Recherche et rédaction : Isabelle Beaubien, Paule Desrochers, Claude Désy, Marcel Lafleur, Jean Robitaille, ERE Éducation

Validation pédagogique : Comité des retraités Brundtland

Validation des fiches 1.1 à 1.5 : Comité de la condition des femmes, CSQ

Révision linguistique : Micheline Jean et Michèle Moisan, CSQ

Design graphisme : Centre multimédia de la CSQ

Illustrations : Christine Baby

Financement : Le projet La Terre dans votre assiette a été rendu pos-sible grâce à la contribution du Fonds d’action québécois pour ledéveloppement durable dont le principal partenaire financier est legouvernement du Québec

Partenaires : RECYC-QUÉBEC, Oxfam-Québec, ENJEU, CLUB 2/3

© ERE Éducation 2002

Droits de reproduction pour utilisation à des fins éducatives

Fiche 1.1Une histoire alimentaireDu cru au cuit1re périodeS’alimenter est un geste fondamental pour tous les êtres vivants. C’est notamment par son alimentation quele pré-humain se distingue du primate, son cousin frugivore. Aux fruits et aux feuilles tendres, il ajouted’abord une diversité de racines, de rhizomes et de radicules qu’il extrait du sol. En lui permettant d’étendresa niche écologique, cette diversification des ressources alimentaires lui donne un atout considérable sur lesautres êtres vivants. S’adaptant à des milieux moins riches en végétaux, il introduit dans son alimentation lesrestes d’animaux laissés par les carnassiers. Parce qu’il en apprécie le goût et sans doute par nécessité, iladopte et développe des techniques qui lui permettent d’élargir son spectre alimentaire à celui de la viande.C’est ce choix, celui de devenir omnivore, qui fonde le genre Homo.

C’est sur le terreau de la chasse que les relations sociales prennent racine. Cette nouvelle activité exige unecollaboration au sein du groupe, une spécialisation ainsi qu’un partage des tâches. Les chasseurs, capturantleur gibier dans un rayon de 50 kilomètres, le dépècent sur place avec des outils primitifs et le ramènent aucamp de base. Les clans, de 25 à 50 individus, se déplacent au gré des saisons et des ressources offertes par lanature. Compte tenu des aléas de la chasse, les plantes et les insectes recueillis par les femmes autour du campdemeurent, dans bien des cas, l’élément de base de l’alimentation des premiers humains. Cette division desrôles entre les femmes et les hommes qui témoigne des premières stratégies alimentaires des humains marqueencore, aujourd’hui, la place qu’occupent les sexes dans la société.

Puis un jour, sans doute attiré par les effluves de viande rôtie d’un animal pris au piège d’un feu de brousse,il y goûte et trouve cela bon ! Entre les premières preuves de l’utilisation du feu qui remonte à 1,5 milliond’années et le moment où il apprend à le maîtriser, notre ancêtre commun se gave pendant 1 million d’an-nées de poisson et de viande crus ou faisandés. Plus que sa découverte, c’est la domestication du feu qui boule-verse sa vie. Les tâches de préparation et d’entretien du feu impliquent certes une réorganisation des activitésdu groupe, mais le feu lui permet surtout de prolonger sa journée au-delà du coucher du soleil, enfin au chauddans une grotte éclairée ! Pouvant dès lors cuire ses aliments, ce qui en modifie le goût, la texture et la con-sistance, notre ancêtre allait enfin pouvoir prendre en commun un repas autour du feu puis discuter, échanger,rire et réfléchir. Ce n’est donc pas d’hier que l’on change le monde autour d’un bon repas.

Au fil de ses migrations, l’humain accède à des flores et à des faunes différentes et apprend à les reconnaîtreet à les apprêter. D’un lieu à l’autre de la planète, les goûts se spécialisent, se diversifient et finissent parengendrer des pratiques culturelles et culinaires originales et souvent fort différentes. C’est pour cela, qu’au-jourd’hui, on raffole des sauterelles dans certaines régions d’Afrique, on se délecte de fourmis frites enThaïlande alors qu’ici, on avale l’huître crue ou les escargots marinés. Autant de menus à éviter, du point devue de l’autre culture.

Il y a 40 000 ans, apparaît l’Homo sapiens sapiens, l’ancêtre universel de l’espèce humaine. Fort doué, il per-fectionne rapidement tous les outils lui permettant de se procurer sa nourriture : râteaux pour la collecte desvégétaux, javelots, pièges et autres armes rudimentaires pour la chasse, harpons et hameçons pour la pêche.Pour protéger ses aliments des bestioles, il conçoit des récipients à partir de calebasses, de carapaces ou decoquilles. Il en fabrique avec des peaux ou de l’écorce. Il sèche les viandes et les poissons, les fume, les sale*

afin de conserver le fruit de ses cueillettes. Il multiplie les façons d’apprêter ses aliments : d’abord grillés ourôtis à la chaleur de la flamme sèche, puis sur des pierres échauffées et enfin, étape importante, dans des récipients


allant au feu. Avec le pot-au-feu, Sapiens découvre les saveurs et la diversité des mets que permet le mélanged’aliments. Il confectionne aussi des meules en pierre qui témoignent de la fabrication de farines. Dans la bat-terie de cuisine de Sapiens naissent les premiers plats préparés : soupes, bouillies, galettes, céréales grilléesassaisonnées à la façon du jour. Avant même qu’il n’ait réussi à faire pousser le moindre grain, l’être humaincrée une véritable révolution culinaire.

Un mode de vie toujours actuel

On retrouve aujourd’hui des populations de cueilleurs-chasseurs principalement dans les toundras du GrandNord, les déserts d’Australie, d’Afrique australe, les forêts pluvieuses du centre de l’Afrique ainsi qu’en Amazonieet en Asie du Sud-Est.

* Le sel prend dès cette époque une valeur considérable. Le mot salaire tire d’ailleurs son origine du latin sal qui signifie « sel ».


Fiche 1.2 Une histoire alimentaire Bien élevé et bien sélectionné 2e périodeÀ la fin de la préhistoire, l’être humain occupe la plupart des régions du globe. Jusqu’à cette époque, et commeun véritable garde-manger, la nature a su combler les besoins alimentaires des quelque 4 millions d’individushabitant la Terre. Voyant sa population croître et désirant s’assurer un approvisionnement plus constant, l’êtrehumain entreprend, entre 12 000 et 13 000 ans avant notre ère, de domestiquer les animaux qui ont prisl’habitude de se nourrir des déchets qu’il laisse sur son passage. Les moutons et les chèvres sont élevés autantpour l’habillement que pour la nourriture qu’ils procurent.

Profitant d’un adoucissement du climat il y a environ 10 000 ans, l’être humain apprend enfin à domestiquerles plantes. Découverte simultanément dans trois régions géographiques, le Proche-Orient, la Chine et l’Améri-que centrale, l’agriculture permet de disposer de quantités accrues de nourriture. La révolution « néolithique »ouvre la voie à la sédentarisation, à la spécialisation du travail et à une augmentation considérable de la popu-lation mondiale. Dès lors, l’approvisionnement en nourriture dépend de la culture des champs et de l’élevaged’animaux domestiques.

L’origine géographique de l’agriculture

Les trois principaux foyers d’origine de l’agriculture sont :

- l’Amérique centrale : maïs, haricot, avocat, tomate, vanille, cacao ;

- la Chine : millet, soja, thé ;

- le Proche-Orient : orge, blé tendre, pois, lentille,lin, olivier, vigne, figuier, palmier-dattier.

La production devenant suffisamment constante, les camps saisonniers sont abandonnés, et les premiers vil-lages agricoles apparaissent. L’activité humaine s’organise autour de la vie paysanne. Les huttes, groupées,sont entourées de champs et de pâtures. Le porc et de petites races bovines s’ajoutent aux animaux déjàdomestiqués, tandis que poussent blé, millet, seigle, orge et quelques légumes. Pour cuire, conserver et trans-porter ses aliments, l’être humain apprend la cuisson à l’argile et invente la vaisselle ! Pour protéger sesrécoltes, il construit des greniers.

Tous les travaux de la terre se font de façon manuelle. La houe, qui sert de préparation de sols, ainsi que lafaucille, essentielle à la récolte des graminées, demeurent les outils les plus universellement utilisés. D’autresoutils caractéristiques de l’agriculture manuelle ont traversé le temps comme le bâton à fouir, toujours utili-sé en Afrique et en Asie ainsi que le tribulum, un cadre de bois permettant de séparer le grain de la paille,encore en usage en Afrique du Nord.

Du Proche-Orient, le mode de vie agraire s’étend de l’Asie centrale, à la vallée du Nil puis, avec de nombreusesadaptations, au Sud de l’Europe. La Grèce devient terre cultivée il y a 7500 ans. Quelque 1500 ans plus tard,


Les produits agricoles que l’on consomme sont égale-ment issus des trois régions suivantes :

Afrique centrale : mil, sorgho, igname, café, palmierà huile ;

Asie du Sud-Est et Océanie : riz, banane, canne àsucre, orange, aubergine, cocotier, poivre ;

Amérique du Sud : arachide, pomme de terre, coton,tomate, ananas, piment, manioc, hévéa, tabac.

l’agriculture s’étend à toute la Côte méditerranéenne ainsi qu’aux bassins des grands fleuves du Sud européen.Pendant ce temps, en Chine, l’agriculture suit une évolution parallèle avec cependant des différences considé-rables quant aux espèces cultivées ou élevées.

Les premières communautés agricoles s’établissent sur les terrasses du fleuve Jaune puis, un millénaire plustard, dans la vallée du Yang Tsê.

À la même époque, les sols fertiles de l’Amérique centrale permettent les premières cultures. Autour de celles-ci se déploieront successivement les empires aztèques, incas et mayas.

Partout l’émergence de l’agriculture entraîne des changements fondamentaux dans les rapports que les indi-vidus entretiennent avec la terre et avec leurs semblables. De bien commun, la terre devient la propriété de ceuxqui l’occupent et la possèdent. La mise en place d’un système de partage des terres devient alors impérative.

Celles-ci sont partagées par lignage (au fil des générations) ou par lien clanique. Attribuée par les anciens, laterre devient rapidement un bien qu’il faut protéger de ceux qui la convoitent ainsi que des forces surna-turelles. Les fêtes et les cérémonies, de même que les diverses formes de sacrifices, apparaissent commeautant de moyens de s’assurer de bonnes récoltes et d’intercéder auprès des esprits et des divinités qui régis-sent la nature nourricière.

Pour nourrir les populations grandissantes, deux possibilités s’offrent : établir des alliances entre groupesparentaux, ce qui permet d’étendre son territoire et de bénéficier d’un meilleur partage des ressources ou con-quérir de nouveaux territoires. Cette conquête se fera d’abord aux dépens des sociétés de cueilleurs-chasseursqui disparaîtront au même rythme que leurs sanctuaires. Elle se fera aussi aux dépens d’autres sociétés agri-coles contre qui on retourne les armes et les outils destinés à la chasse et à la culture.


Fiche 1.3Une histoire alimentaire Bête attelée et pieds dans l’eau 3e période Les premières villes apparaissent il y a près de 8500 ans. Ces villes, dont l’essor dépend de la productivité desterres qui les nourrissent, sont composées majoritairement de non-agriculteurs. Il y a environ 6000 ans, auProche-Orient et en Chine, l’animal vient enfin appuyer l’humain dans le travail de la terre. La culture atteléepermet de multiplier l’étendue des terres cultivées, donc de mieux nourrir la population grandissante. Lebœuf devient l’animal à tout faire. Il permet, d’une part, de tirer les charrues ainsi que les araires, instrumentspermettant de tracer les sillons. D’autre part, il constitue un moyen d’adaptation aux cycles saisonniers enoffrant de la viande lors des saisons creuses ainsi que du lait. Pour toutes les sociétés qui l’utilisent, il est signede richesse. Le mot pécuniaire, du latin pecunia, signifie en effet à l’origine « fortune qui résulte du bétail ».

L’animal constitue une monnaie d’échange sûre, notamment lors des mariages au sein des sociétés nomades.En Inde, la vache devient même un animal sacré pour des raisons religieuses, mais aussi parce qu’elle produitle bœuf, animal essentiel pour les travaux des champs, pour moudre le grain, pour se déplacer et par la pro-duction de fumier qui permet d’engraisser les sols sans investissement. Perdre une vache signifie souvent perdresa terre en Inde.

Parallèlement, une autre innovation majeure vient transformer le paysage agricole : l’irrigation des terres.En permettant un apport d’eau artificiel sur les terres cultivées ou sur des terres plus arides, elle permet auxplantes de pousser et d’atteindre leur croissance maximale.

Le gain est double : rendements et surfaces sont multipliés. Déjà, 3000 ans avant notre ère, de grands sys-tèmes d’irrigation permettent d’utiliser à des fins agricoles les eaux déviées des rivières et des fleuves enÉgypte, en Mésopotamie, en Asie centrale, en Inde, ainsi qu’en Chine. Au pays du Soleil levant, l’irrigationamène une véritable révolution. Le riz, un aliment d’abord réservé à l’élite du pays, devient accessible à tousgrâce à la culture en milieu humide. Ce pays connaît une explosion démographique qui en fait rapidement leplus peuplé du monde.

Les villes grandissantes profitent fortement des bénéfices qu’entraînent la culture attelée et l’irrigation dessols. Dès trois mille ans avant notre ère en Mésopotamie, surgissent les premières cités-États qui règnent surles campagnes avoisinantes. Les jeux de pouvoir font en sorte que s’établit rapidement une hiérarchie dominéepar les élites politiques et religieuses. Alors que le partage de la nourriture assurait aux cueilleurs-chasseursle même régime alimentaire, bien manger devient en ville le privilège des classes les plus aisées. Une organi-sation politique complexe permet de concentrer la nourriture en un même lieu et de la redistribuer lorsqu’ellevient à manquer. Des fouilles réalisées près des pyramides de Tikal au Guatemala démontrent que ce systèmeétait loin d’être équitable : les membres de l’élite étaient généralement plus grands et en meilleure santé que ceuxdes classes sociales inférieures. Depuis, rares sont les systèmes politiques ayant pu inverser cette tendance !

La pérennité de ces grandes villes, foyers économiques, politiques et culturels de l’époque, repose sur l’équilibrequ’elles établissent avec leurs campagnes nourricières. En Chine, le mariage est tel que des dynasties plus quecentenaires profitent de l’étroite cohésion sociale et économique que forment l’une et l’autre. Cette mêmeharmonie est rompue en Méditerranée dès le IVe siècle av. J.-C. lorsque l’Attique ne suffit plus à nourrir l’ap-pétit grandissant des Athéniens. Ce même phénomène justifie l’expansion militaire et économique de Rome.La croissance du modèle urbain redéfinit les rapports économiques entre la ville et la campagne, entraînant


cette dernière dans une économie d’échange et, plus tard, dans une économie de marché. Parallèlement, lepaysage rural se façonne avec l’introduction du champ rectangulaire dont la superficie correspond à unejournée de travail. Ce modèle d’organisation du territoire perdurera dans bien des régions du monde jusqu’àl’avènement de la mécanisation. Les techniques agricoles et les modes de préparation des aliments évoluentprogressivement.

Ainsi, il y a quelque 7000 ans, l’humain réalise les premiers gestes de l’industrie agroalimentaire en transfor-mant le lait en fromage et en beurre. Parce qu’il faut bien mettre du beurre sur son pain, il découvre les sub-tilités de sa préparation en Égypte, il y a environ 5000 ans. Le pain devient rapidement un aliment essentiel,voire un aliment mystique. Son influence est telle que le mot compagnon, d’origine latine, signifie justement« quelqu’un avec qui on partage le pain ». Enfin, qui dit pain et fromage, dit aussi vin. Le vin, produit de lafermentation des fruits en alcool, date de l’Antiquité et vient compléter le repas méditerranéen. Chez lesGrecs, le moment où après avoir mangé, on buvait du vin, est connu sous le nom de symposium. Cela expliquepeut-être les propos « éthérés » de quelques spécialistes réunis lors d’un symposium…

Parallèlement, les goûts se développent et bien manger devient en divers lieux une préoccupation majeure.La Chine est le premier État à y donner une place aussi prépondérante. Ainsi, sur les quelque 4000 personnesqui assurent le bon fonctionnement du palais impérial sous la dynastie Chang (entre 1700 et 1027 avant Jésus-Christ), près de 60 % travaillent à la préparation et au service des repas. Diététistes chargés de concevoir lesmenus, chefs de cuisine, spécialistes des mets végétariens, des aliments d’origine animale, des tortues et crus-tacés et des autres aspects du repas, s’activent dans cette fourmilière à la gloire du palais.


Fiche 1.4 Une histoire alimentaire Une agriculture paysanne 4e périodeJusqu’au XIXe siècle, les méthodes culturales évoluent relativement peu. L’outillage mis au point à l’âge dubronze traverse les siècles. Les forces humaine et animale fournissent l’énergie nécessaire au travail agricole.La substitution du cheval au bœuf au Moyen Âge, les améliorations portées à l’attelage des animaux, l’utilisa-tion des déjections animales comme engrais, les techniques de rotation des sols ainsi que la sélection d’espècesplus productives viennent augmenter les superficies et le rendement des cultures. Plus tard, l’invention desmoulins à eau et à vent permet de transformer beaucoup plus aisément les céréales en farines. Au cours decette longue transition qui, à terme, conduira à la mécanisation agricole, le menu quotidien s’enrichit desespèces animales et végétales issues des contrées lointaines. Le déploiement de l’Empire romain contribue àl’éclosion d’une gastronomie de plus en plus diversifiée qui s’étend à tout l’espace méditerranéen. Vin, huiled’olive et agrumes parcourent la via romana et s’ajoutent au gibier, poisson, porc, fèves et escargots grillésqu’on apprête déjà en Gaule.

Avec les Croisades, la cuisine prend un nouvel envol. Figues, dattes, prunes de Damas, grenades, riz et sarra-sin s’ajoutent au menu. Mais ce sont surtout les épices qui révolutionnent la cuisine. La cannelle, la noix demuscade, le gingembre, l’anis, le safran, la cardamome et le poivre deviennent des compléments indispensa-bles, à la fois comme aliments et comme médicaments. De l’Antiquité à la fin du Moyen Âge, la médecine etla diététique partagent les aliments en quatre catégories : les aliments chauds, froids, secs et humides.Chaudes et sèches, les épices tempèrent les mets jugés froids et humides. Les Chinois font de même depuis2500 ans en classant les aliments selon leur qualité, Yin ou Yang. Le maintien de l’équilibre entre les caté-gories d’aliments est tributaire d’une bonne santé.

La découverte des Amériques vient enrichir la carte des mets disponibles. Les vieux pays de l’époque arriventdifficilement à nourrir leur population et les famines se succèdent. L’apport de ces nouvelles espèces, princi-palement la pomme de terre dans le nord de l’Europe et le maïs au sud, contribue à une augmentationphénoménale de la population. En Chine, le maïs permet une migration importante de la population vers lecentre du pays au climat plus sec. Ces plantes constituent la base d’une véritable révolution culinaire mondia-le. Peut-on aujourd’hui imaginer une pizza italienne sans tomates, un couscous marocain sans piments,autant de légumes originaires d’Amérique ? Tout au long de cette lente progression, la vie campagnarde s’or-ganise autour du village agraire. Il est le berceau d’une vie collective où sont partagées les tâches liées auxrécoltes, à l’irrigation ou au pâturage des bêtes et où sont mises en commun les ressources. Milieu quasiautarcique, les paysans y produisent leur propre nourriture, outils et vêtements. Relevant d’un bourg, lespaysans des villages avoisinants s’y rendent périodiquement à l’occasion du marché. Cet espace devient le lieudes solidarités paysannes, l’endroit où s’expriment la culture ainsi que les traditions populaires. Activités vil-lageoises, cérémonies religieuses et fêtes saisonnières viennent ponctuer les activités agricoles.

Cependant, ce n’est pas toujours fête au village. Un peu partout sur la planète, la vie des paysans devient tribu-taire d’un régime de type féodal, c’est-à-dire fondé sur la possession des terres par les nobles et la servitudedes paysans. Une large partie des récoltes des paysans est destinée aux nobles et aux seigneurs, bien souventsans égard aux aléas de la nature et aux disettes et famines que cela entraîne. Or, un peu partout et depuislongtemps, la colère gronde dans les milieux paysans. Au Moyen Âge, l’écart énorme entre les bien nantis etles pauvres de la campagne conduit aux jacqueries, des soulèvements de paysans français contre les seigneurs


et, au XVIe siècle, à la guerre des Paysans. La propriété de la terre, enjeu fondamental de tous les paysans dumonde, est au cœur même de la Révolution française de 1789 qui reconnaît aux paysans la propriété privée.Le mouvement paysan définit les bases de la vie politique moderne, de la démocratie. Le Mouvement SansTerre au Brésil est un exemple contemporain de ces luttes toujours présentes. L’agriculture paysanne s’adapteà la mécanisation et perdure jusqu’au début des années 1970, époque où l’agro-industrie vient changer lepaysage agricole.


Fiche 1.5 Une histoire alimentaire L’ère agroalimentaire dans l’eau 5e périodeÀ partir du milieu du XIXe siècle, l’industrialisation révolutionne les pratiques d’acquisition et de productionainsi que les habitudes alimentaires. Les percées de la science et de la technologie, principalement dans lesdomaines de la mécanique, de la biologie et de la chimie, changent de façon majeure toutes les pratiques liéesà l’industrie de l’alimentation. La mécanisation systématique de toutes les opérations possibles représentecertes l’élément le plus visible des changements survenus depuis 150 ans. Tracteur, moissonneuse-batteuse,bateau de pêche et tout l’attirail associé à la préparation et à l’exploitation des ressources alimentaires con-tribuent à l’augmentation phénoménale de la production alimentaire.

Parallèlement, s’opère la révolution des transports. D’abord, par chemin de fer et par bateau, puis par camionet même par avion, les produits alimentaires circulent d’un bout à l’autre de la planète. Pour parer au problè-me lié à la conservation des aliments, se développe l’industrie de la réfrigération qui permet le transport surde grandes distances des produits périssables. Le transport entraîne l’apparition des grands marchésrégionaux et nationaux, la spécialisation régionale de la production et enfin, le partage de la production agri-cole à l’échelle de la planète. Le porc québécois, par exemple, répond majoritairement à l’appétit croissant desmarchés asiatiques.

Les percées de la biologie et de la chimie amènent à leur tour des changements tant qualitatifs que quantita-tifs. Par les croisements et la sélection, puis par modification génétique et par clonage, le rendement desespèces cultivées et élevées s’améliore considérablement. Par contre, dans bien des cas, les espèces s’en trou-vent fragilisées. Interviennent alors l’ensemble des mesures de protection contre les maladies et les insectes.L’usage de produits phytosanitaires, la vaccination, l’environnement contrôlé et aseptisé, les traitementsvétérinaires, les antibiotiques et les autres produits s’ajoutent aux frais de production agricole. Ces percéesscientifiques favorisent aussi le perfectionnement de la nutrition des animaux et des plantes par l’apport d’en-grais chimiques, de fertilisants et de moulées améliorées.

L’ampleur de toutes ces avancées scientifiques et techniques fait en sorte que les connaissances liées à l’indus-trie de la production alimentaire ne se transmettent plus aisément de génération en génération. La formationagricole de base se développe et, autour de la production, gravite toute une panoplie de personnes travaillanten techniques spécialisées, comptabilité, agronomie, vente de semences ainsi que des représentants etreprésentantes de firmes d’engrais chimiques, etc. Peu à peu, le marché des industries alimentaires en vientà surpasser celui de la production alimentaire. Les activités traditionnelles de transformation à la ferme,comme la fabrication du beurre par exemple, sont relayées à l’industrie. Celle-ci prend aussi progressivementen charge les activités domestiques liées à la préparation des aliments en proposant aux consommateurs, dontle pouvoir d’achat augmente, des plats cuisinés, en conserve, déshydratés, ou surgelés.

Parallèlement, l’industrie de la restauration, et plus récemment, celle de la restauration rapide viennentbouleverser les habitudes alimentaires de la population. Enfin, l’agro-industrie génère une nouvelle industrielucrative : celle de l’équipement des ménages. Les grille-pain, réfrigérateur, cuisinière électrique, robot culi-naire, four micro-ondes et autres produits liés à la consommation de masse envahissent le marché.

Si quelques pays comme la Suisse ont réussi, malgré la modernisation et la mécanisation, à conserver uneagriculture à visage humain, la plupart des pays industrialisés ont opté pour une agriculture productiviste à


grande échelle. La part de la population active engagée dans l’agriculture, l’élevage et les pêcheries est réduiteà sa plus simple expression, entraînant un dépeuplement sans précédent des régions rurales. Afin de mieuxrépondre aux contraintes d’une agriculture où rationalisation et rentabilité font loi, les régions rurales setransforment et s’uniformisent, mettant en péril les paysages témoignant de la diversité culturelle ou del’héritage du passé. Seuls au milieu d’une machinerie ultra-performante, la fermière et le fermier d’autrefois,devenus bien malgré eux des gens d’affaires, sont contraints à rechercher le rendement par tous les moyens.Aujourd’hui totalement intégrées à l’économie de marché, leurs affaires se négocient à la ville, le cours desdenrées qu’ils produisent, à la bourse. Leur poids politique et leur importance sociale décroissent au mêmerythme que l’économie de marché absorbe presque tous les secteurs de la production alimentaire.

Or, notre fermière ou notre fermier n’est peut-être pas si seul. Pas plus que le paysan du Sud contraint d’aban-donner ses cultures vivrières au profit de cultures d’exportation destinées aux pays du Nord. Ils ont un alliéqui bien souvent s’ignore : la consommatrice ou le consommateur. Et celui-ci fait aujourd’hui face à un choixcrucial. S’il est bien conscient que l’objectif du secteur agroalimentaire est de nourrir le monde, il se ques-tionne de plus en plus sur les aliments qu’il consomme, ne sachant plus très bien à qui ses achats profitent,d’où ils viennent, ni dans quelles conditions ils ont été produits. Il s’interroge sur les impacts de son alimen-tation, sur sa santé et sur celle de son environnement. Mieux informé et mieux éduqué, il pourra faire demeilleurs choix tant pour sa santé, celle des diverses sociétés impliquées dans le commerce alimentaire quepour l’environnement. Bien plus qu’un choix individuel, ce que l’on veut manger devient un choix de société,voire un geste de solidarité car, à terme, il en va de la survie des plus pauvres, le modèle productiviste ne pou-vant que ruiner davantage le secteur agroalimentaire du tiers monde.


FICHE 1.6ÉQUIPE 1 Du cru au cuit/Bien élevé et bien sélectionné


Caractéristiques Période 1


ÉquipeNoms

Principales évolutions

Période 1. Caribous conservés dans l’igloocommunautaire,Nunavik.

Période 2.Grenier au paysDogon. Mali.

FICHE 1.7ÉQUIPE 2 Bien élevé et bien sélectionné/Bête attelée et pieds dans l’eau




ÉquipeNoms


Période 2.Grenier au paysDogon. Mali.

Période 3.Dromadaire et âne atteléspour le travaildes champs.Maroc.

FICHE 1.8 ÉQUIPE 3 Bête attelée et pieds dans l’eau/Une agriculture paysanne




ÉquipeNoms


Période 3.Dromadaire et âne atteléspour le travaildes champs.Maroc.

Période 4.Marché auxépices. Tunisie

FICHE 1.9 ÉQUIPE 4 Une agriculture paysanne/L’ère agroalimentaire




ÉquipeNoms


Période 4.Marché auxépices. Tunisie

Période 5.Monoculture etmachinerie.

FICHE 1.10ÉQUIPE 5 L’ère agroalimentaire/Du cru au cuit




ÉquipeNoms


Période 5.Monoculture et machinerie.

Période 1.Caribous conservés dans l’igloocommunautaire,Nunavik.

FICHE-ÉQUIPE 1.11 Illustration PRODUCTION DU FUTURTitre :

Caractéristiques à imaginer


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FICHE 1.12Caribous conservés dans l’igloo communautaire, Nunavik


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