Lettre de presse - novembre 2013 Cooking News · Lettre de presse - novembre 2013 Le goûter des...
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Lettre de presse - novembre 2013 Le goûter des produits laitiers Riz au lait, spéculoos et confiture de lait Pâte à tartiner maison au lait concentré Et plein d’autres recettes appétissantes sur imagesdelait.com Pendant plusieurs siècles, les hommes ont multiplié les tentatives pour conserver le lait... Et un jour au XIX ème siècle, ils ont inventé le lait concentré ! Outre les protéines, les lipides, les glucides, les minéraux et les vitamines… que l’on appelle l’ « extrait sec », le lait frais est composé en très grande majorité d’eau. Le lait concentré s’obtient donc par l’évaporation partielle de l’eau (environ 60 % de l’eau a été évaporée sous vide). Deux procédés existent : Si le lait frais est pasteurisé à température élevée, puis concentré par ébullition dans des évaporateurs et ensuite homogénéisé, refroidi, mis en boîte et stérilisé… ce sera du lait concentré non sucré. Si le lait frais est pasteurisé à température élevée et sucré avec un sirop de sucre, et ensuite concentré, refroidi et mis en boîte… ce sera du lait concentré sucré. La différence ? Le lait concentré sucré n’est pas stérilisé car le sucre est un conservateur naturel. Botte secrète des placards, ce produit révolutionnaire apporte une texture plus crémeuse et du moelleux aux plats salés ou sucrés. Avec des arômes de caramel, le lait concentré peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Il est souvent vendu sucré et peut être également aromatisée. Le lait concentré, la botte secrète des placards ASTUCES POUR LE CHOISIR Pour les plats salés, optez pour du lait concentré non sucré. Dans les mêmes proportions, il se substitue parfaitement à la crème. Il apporte également du moelleux à des préparations sucrées. C’est l’ingrédient parfait pour préparer les crêpes, les clafoutis ou encore les muffins. Le lait concentré sucré par son goût unique et sa richesse en sucre permet de créer des desserts gourmands, addictifs et réconfortants, comme des tartes au citron ou des flans. POUR LE CONSERVER Facile à conserver, le lait concentré se conserve très longtemps à l’ombre des placards. Il est d’ailleurs soumis à une DLUO, Date Limite d’Utilisation Optimale, précédée des mentions « à consommer de préférence avant le… » ou « à consommer de préférence avant fin… », de 12 à 18 mois après fabrication. POUR LE SERVIR Généralement associé à des plats, le lait concentré peut se déguster à même la boîte, en confiture de lait. La recette est ultra simple (Cf les recettes ci-jointes). Sur du pain frais ou avec des fruits secs… MUMMMMM ! PHOTOS : A. BEAUVAIS - F. HAMEL - A. ROCHE - C. HERLEDAN / CERCLES CULINAIRES / CNIEL Bientôt les sports d’hiver, un tube de lait concentré dans le sac permettra d’éviter le coup de pompe sur les pistes, en apportant de l’énergie et du sucre. CONSEIL DIÉTÉTIQUE • Crêpes fondantes : dans la recette traditionnelle, il suffit de remplacer le lait liquide par du lait concentré non sucré. Ça marche aussi avec les pancakes et les blinis ! • Muffins douillets : mélanger 225 g de farine + 75 g de sucre + 1 pincée de sel + 1 cuillère à café de levure chimique + 1 œuf + 40 g de beurre mou + 80 g de lait concentré non sucré + 75 ml d’eau + 100 de fruits ou de pépites de chocolat. Verser la pâte dans des moules à muffins et enfourner pendant 15 minutes à 160 °C. • Tarte au citron simplifiée : napper une pâte sablée avec un mélange d’1 boîte de lait concentré sucré (397 g) + 2 œufs + le zeste d’1 citron non traité + les jus de 3 citrons (125 ml de jus). Enfourner pendant 20 minutes à 180 °C. IDÉES RECETTES POUR LE GOÛTER POUR 4 PERSONNES Préparation : 20 min Cuisson : 30 min RECETTE Pour le riz au lait : le faire cuire dans le lait bouillant avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux environ 30 minutes (jusqu’à absorption presque complète de liquide). Laisser tiédir. Retirer la gousse de vanille. Incorporer le mascarpone, mélanger et réserver au réfrigérateur. Pour la confiture de lait : déposer dans une casserole le sucre roux. Porter à ébullition pour obtenir une coloration caramel. Maintenir un léger frémissement et verser le lait concentré non sucré. Poursuivre la cuisson en mélangeant toutes les 10 minutes. Le mélange prend une couleur caramel blond et s’épaissit. La confiture de lait est prête lorsqu’elle nappe le dos de la cuillère. Ecraser grossièrement les spéculoos. Tailler les poires en petits cubes. Répartir les spéculoos dans 4 verres, recouvrir de cubes de poire, napper de confiture de lait et terminer par une épaisse couche de riz au lait. Servir bien frais ! ASTUCE La confiture de lait se déguste à la petite cuillère pour les gour- mands, sur du pain ou en garniture des crêpes. DÉCLINAISON Les poires peuvent être remplacées par des pommes dorées au beurre et les spéculoos par des palets bretons. POUR 4 PERSONNES Préparation : 20 min Cuisson : 5 min RECETTE Mixer les noisettes en poudre très finement. Au bain-marie, faire fondre le chocolat praliné, le chocolat noir et le lait concentré. Une fois fondus, mélanger et ajouter les noisettes en poudre. Verser l’ensemble dans un mixeur. Ajouter la crème liquide, le sel et le beurre demi-sel. Mixer de nouveau. Disposer dans un pot et conserver au frais. ASTUCE La pâte à tartiner peut-être confectionnée plusieurs jours à l’avance. Elle se conserve plusieurs semaine au frais : retirer la croûte qui se forme en surface avant de la déguster. DÉCLINAISON Ce sera aussi délicieux avec un bon pain de campagne, une brioche ou des crêpes…. CONTACT PRESSE : Marylène Bezamat - 06 03 99 62 07 - [email protected] Retrouvenez nous sur : www.produits-laitiers.com • www.lamilkfactory.com • http://twitter.com/aufildulait • www.facebook.com/lesproduitslaitiers • www.facebook.com/lamilkfactory • www.youtube.com/LesProduitsLaitiers Plein d’autres idées recettes sur : www.imagesdelait.com • Des conseils santé, alimentation, nutrition sur : www.cerin.org Cooking News Les origines de ce produit phare des placards contemporains sont à chercher au cœur de l’ère industrielle. Après plusieurs tentatives sans suite, en France et en Angleterre, c’est un Américain qui développa la production de lait concentré au milieu du XIX ème siècle. Gail Borden, fermier passionné par la conservation des aliments, eut en effet une idée qui le hissa au-dessus de ses prédécesseurs : au lieu de se contenter de retirer une partie de l’eau du lait par évaporation, il ajouta du sucre dans le procédé. Le produit obtenu restait ainsi comestible beaucoup plus longtemps. Énergétique, délicieusement sirupeux et facilement transportable, il fut adopté par les chercheurs de la ruée vers l’or, puis par l’armée fédérale pendant la Guerre de Sécession. Quelques années plus tard, la recette fut importée en Suisse et on commença à produire du lait concentré, dès 1866. En 1905, l’entreprise suisse fusionna avec une grande société française. Le lait concentré, sucré ou non, est aujourd’hui défini au niveau européen (Directive 2001/114/CE, relative à certains laits de conserve partiellement ou totalement déshydratés destinées à l’alimentation humaine). LA PETITE HISTOIRE DU LAIT CONCENTRÉ 100 g de noisettes entières 150 g de chocolat praliné 50 g de chocolat noir 150 g de lait concentré sucré 10 cl de crème liquide 2 pincées de sel 20 g de beurre demi-sel INGREDIENTS 2 poires au sirop 16 spéculoos Riz au lait 50 g de riz rond 50 cl de lait 2 c à soupe de mascarpone 50 g de sucre 1 gousse de vanille Confiture de lait 50 g de sucre roux 100 g de lait concentré non sucré INGREDIENTS Petites douceurs lactées Glace maison à la banane et au lait concentré Soupe glacée au café et au lait concentré Il faut CHIFFRE 2,2 pour obtenir 1 kg de lait concentré sucré. Source : Cniel LITRES DE LAIT LIQUIDE
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Lettre de presse - novembre 2013
Le goûter des produits lait iers
Riz au lait, spéculoos et confiture de lait
Pâte à tartiner maison au lait concentré
Et plein d’autres recettes appétissantes sur imagesdelait.com
Pendant plusieurs siècles, les hommes ont multiplié les tentatives pour conserver le lait... Et un jour au XIXème siècle, ils ont inventé le lait concentré !Outre les protéines, les lipides, les glucides, les minéraux et les vitamines… que l’on appelle l’ « extrait sec », le lait frais est composé en très grande majorité d’eau. Le lait concentré s’obtient donc par l’évaporation partielle de l’eau (environ 60 % de l’eau a été évaporée sous vide). Deux procédés existent : Si le lait frais est pasteurisé à température élevée, puis concentré par ébullition dans des évaporateurs et ensuite homogénéisé, refroidi, mis en boîte et stérilisé… ce sera du lait concentré non sucré. Si le lait frais est pasteurisé à température élevée et sucré avec un sirop de sucre, et ensuite concentré, refroidi et mis en boîte… ce sera du lait concentré sucré.La différence ? Le lait concentré sucré n’est pas stérilisé car le sucre est un conservateur naturel.Botte secrète des placards, ce produit révolutionnaire apporte une texture plus crémeuse et du moelleux aux plats salés ou sucrés. Avec des arômes de caramel, le lait concentré peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Il est souvent vendu sucré et peut être également aromatisée.
Le lait concentré, la botte secrète des placards
ASTUCES POUR LE CHOISIR
Pour les plats salés, optez pour du lait concentré non sucré. Dans les mêmes proportions, il se substitue parfaitement à la crème. Il apporte également du moelleux à des préparations sucrées. C’est l’ingrédient parfait pour préparer les crêpes, les clafoutis ou encore les muffins.Le lait concentré sucré par son goût unique et sa richesse en sucre permet de créer des desserts gourmands, addictifs et réconfortants, comme des tartes au citron ou des flans.
POUR LE CONSERVERFacile à conserver, le lait concentré se conserve très longtemps à l’ombre des placards. Il est d’ailleurs soumis à une DLUO, Date Limite d’Utilisation Optimale, précédée des mentions « à consommer de préférence avant le… » ou « à consommer de préférence avant fin… », de 12 à 18 mois après fabrication.
POUR LE SERVIR Généralement associé à des plats, le lait concentré peut se déguster à même la boîte, en confiture de lait. La recette est ultra simple (Cf les recettes ci-jointes). Sur du pain frais ou avec des fruits secs… MUMMMMM !
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Bientôt les sports d’hiver, un tube de lait concentré dans le sac permettra d’éviter le coup de pompe sur les pistes, en apportant de l’énergie et du sucre.
CONSEIL DIÉTÉTIQUE
• Crêpes fondantes : dans la recette traditionnelle, il suffit de remplacer le lait liquide par du lait concentré non sucré. Ça marche aussi avec les pancakes et les blinis !
• Muffins douillets : mélanger 225 g de farine + 75 g de sucre + 1 pincée de sel + 1 cuillère à café de levure chimique + 1 œuf + 40 g de beurre mou + 80 g de lait concentré non sucré + 75 ml d’eau + 100 de fruits ou de pépites de chocolat. Verser la pâte dans des moules à muffins et enfourner pendant 15 minutes à 160 °C.
• Tarte au citron simplifiée : napper une pâte sablée avec un mélange d’1 boîte de lait concentré sucré (397 g) + 2 œufs + le zeste d’1 citron non traité + les jus de 3 citrons (125 ml de jus). Enfourner pendant 20 minutes à 180 °C.
IDÉES RECETTES POUR LE GOÛTER
POUR 4 PERSONNES Préparation : 20 minCuisson : 30 min
RECETTE Pour le riz au lait : le faire cuire dans le lait bouillant avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux environ 30 minutes (jusqu’à absorption presque complète de liquide). Laisser tiédir. Retirer la gousse de vanille. Incorporer le mascarpone, mélanger et réserver au réfrigérateur.Pour la confiture de lait : déposer dans une casserole le sucre roux. Porter à ébullition pour obtenir une coloration caramel. Maintenir un léger frémissement et verser le lait concentré non sucré. Poursuivre la cuisson en mélangeant toutes les 10 minutes. Le mélange prend une couleur caramel blond et s’épaissit. La confiture de lait est prête lorsqu’elle nappe le dos de la cuillère. Ecraser grossièrement les spéculoos. Tailler les poires en petits cubes. Répartir les spéculoos dans 4 verres, recouvrir de cubes de poire, napper de confiture de lait et terminer par une épaisse couche de riz au lait.Servir bien frais !
ASTUCELa confiture de lait se déguste à la petite cuillère pour les gour-mands, sur du pain ou en garniture des crêpes.
DÉCLINAISONLes poires peuvent être remplacées par des pommes dorées au beurre et les spéculoos par des palets bretons.
POUR 4 PERSONNES Préparation : 20 minCuisson : 5 min
RECETTE Mixer les noisettes en poudre très finement.Au bain-marie, faire fondre le chocolat praliné, le chocolat noir et le lait concentré. Une fois fondus, mélanger et ajouter les noisettes en poudre.Verser l’ensemble dans un mixeur. Ajouter la crème liquide, le sel et le beurre demi-sel. Mixer de nouveau.Disposer dans un pot et conserver au frais.
ASTUCELa pâte à tartiner peut-être confectionnée plusieurs jours à l’avance. Elle se conserve plusieurs semaine au frais : retirer la croûte qui se forme en surface avant de la déguster.
DÉCLINAISONCe sera aussi délicieux avec un bon pain de campagne, une brioche ou des crêpes….
CONTACT PRESSE : Marylène Bezamat - 06 03 99 62 07 - [email protected] nous sur : www.produits-laitiers.com • www.lamilkfactory.com • http://twitter.com/aufildulait • www.facebook.com/lesproduitslaitiers • www.facebook.com/lamilkfactory • www.youtube.com/LesProduitsLaitiersPlein d’autres idées recettes sur : www.imagesdelait.com • Des conseils santé, alimentation, nutrition sur : www.cerin.org
C o o k i n g N e w s
Les origines de ce produit phare des placards contemporains sont à chercher au cœur de l’ère industrielle. Après plusieurs tentatives sans suite, en France et en Angleterre, c’est un Américain qui développa la production de lait concentré au milieu du XIXème siècle. Gail Borden, fermier passionné par la conservation des aliments, eut en effet une idée qui le hissa au-dessus de ses prédécesseurs : au lieu de se contenter de retirer une partie de l’eau du lait par évaporation, il ajouta du sucre dans le procédé. Le produit obtenu restait ainsi comestible beaucoup plus longtemps. Énergétique,
délicieusement sirupeux et facilement transportable, il fut adopté par les chercheurs de la ruée vers l’or, puis par l’armée fédérale pendant la Guerre de Sécession. Quelques années plus tard, la recette fut importée en Suisse et on commença à produire du lait concentré, dès 1866. En 1905, l’entreprise suisse fusionna avec une grande société française. Le lait concentré, sucré ou non, est aujourd’hui défini au niveau européen (Directive 2001/114/CE, relative à certains laits de conserve partiellement ou totalement déshydratés destinées à l’alimentation humaine).
LA PETITE HISTOIRE DU LAIT CONCENTRÉ
100 g de noisettes entières150 g de chocolat praliné50 g de chocolat noir150 g de lait concentré sucré
10 cl de crème liquide2 pincées de sel20 g de beurre demi-sel
INGREDIENTS2 poires au sirop16 spéculoos Riz au lait50 g de riz rond50 cl de lait2 c à soupe de mascarpone
50 g de sucre1 gousse de vanilleConfiture de lait50 g de sucre roux100 g de lait concentré non sucré
INGREDIENTS
Petites douceurs lactées Glace maison à la banane et au lait concentré
Soupe glacée au café et au lait concentré
Il faut
CHIFFRE
2,2
pour obtenir 1 kg de lait concentré sucré.
Source : Cniel
LITRES DE LAIT LIQUIDE
