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Nous tenons prsenter nos vifs remerciements tous ceux qui nous ont accord leurs orientations, leurs conseils et qui ont veill au bon droulement de notre stage et plus particulirement :

La direction de la socit " la centrale laitire Mekns " dans la personne de son Directeur Mr FRITESS pour nous avoir donn lopportunit deffectuer notre stage au sein de sa prestigieuse unit industrielle.

Mr.ACHKARI professeur chercheur linstitut agronomique et vtrinaire Hassan II, pour son encadrement, ses prcieux conseils et ses efforts louables.

Nous tenons exprimer, galement, notre profonde gratitude : Mr

Mustapha Ghayati pour son accueil chaleureux, sa bienveillance, sa perptuelle collaboration ainsi que ses conseils fructueux.

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Mr Fayal Bensedik responsable de fabrication, pour son hospitalit, son soutien permanent. Madih responsable laboratoire, pour ses explications et ses renseignements. De crainte d'omettre quelques noms, jadresse mes sincres remerciements tout le personnel de la CENTRALE LAITIERE pour leur contribution au succs et au bon droulement de mon stage. Mr

Introduction Aperu sur le secteur laitier national

Prsentation de la socitI- Gnralits 6

II- Prsentation de la CENTRALE LAITIRE MKNES1. La production laitire ...8 2. Lagence commerciale ......9 3. Lusine 3.1 Historique ...9 3.2 Situation gographique ..9 3.3 Organisation du personnel ....10

Partie thoriqueI- Scrtion du lait II-Quelques proprits physicochimiques du lait2-1 masse volumique 20C

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2-2 viscosit 20C 2-3 point de conglation 2-4 pH et acidit III-Constituants 3-1 Casines 3-2 Globules gras 3-3 Lactose 3-4 Minraux du lait 3-4 Vitamines 3-5 Enzymes

Processus de fabricationI- Diagramme de fabrication .13 II- Approvisionnement ..15 III- Rception et Stockage ....15 IV- Thermisation et Ecrmage .16 V- Lait pasteuris ..17 VI- Fromages.20 VII- Desserts lacts 23 VIII- Conditionnement ....24 IX- Stockage et expdition ...24

Contrle et gestion de qualitI- Analyses physico-chimiques..27 II- Analyses microbiologiques 29

Utilits de lusineI- Production de froid .32

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II- Production dnergie .33 III- Compression dair 34 IV- Nettoyage ..34

Annexes

La formation professionnelle vise faire acqurir aux stagiaires des connaissances, des expriences, des usages en vue de les prparer lexercice dun emploi avec comptence, responsabilit et qualit. Pour mettre en valeur et complter cette formation reue, il est fondamental de passer un stage au sein dune entreprise afin damener ltudiant se confronter des situations relles, dlargir leur formation dans le domaine pratique et davoir une ide sur la vie professionnelle. Le choix de la Centrale Laitire comme lieu de stage trouve sa justification dans la place importante quelle occupe dans le secteur laitier au Maroc exprime aussi bien en chiffre daffaire quen diversit des produits et dans la volont exprime de ses dirigeants de suivre de prs les progrs technologiques et les rnovations des mthodes de fabrication Mon stage tait une occasion exceptionnelle qui m'a permis dtudier de lintrieur les activits de la socit "la centrale laitire Mekns", avec ses particularits humaines, techniques et organisationnelles. Ctait aussi une occasion pour me sensibiliser aux questions relatives la vie du travail en quipe.

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C'est pour enserrer les diffrentes activits faites cette unit laitire, que j'avais entrepris la prparation du prsent rapport qui regroupe un certain nombre de chapitres permettant de mieux apprhender le processus de pasteurisation du lait ainsi que sa transformation en fromages et en desserts lacts. Pour ce faire, je juge utile de faire articuler le contenu des pages qui suivent autour de sept chapitres principaux, savoir : Prsentation de la socit "la centrale laitire - Mekns" Partie thorique sur le lait : ses proprits physico-chimiques, ses constituants, sa matire azote Description de processus et litinraire technique du lait et ses drivs. service contrle et gestion de qualit (analyses physicochimique, bactriologiques et organoleptiques) utilits de lusine. Travail personnel.

Le lait et les produits laitiers sont des lments nutritifs riches en substances indispensables au corps humain (acides amins essentiels , vitamines.) et reprsentent donc un grand intrt dittique notamment pour les pays en voie de dveloppement (comme le Maroc) qui connat de rels problmes dquilibres alimentaires ,une vritable dynamique mondiale sest instaure autour du lait et ses drivs ;elle sexprime par un essor de la diversit de la qualit de ses types de produits ,par exemple la production de fromages a augment de 2,5 millions de tonnes en 20ans (75-95) et frle aujourdhui les 12 millions de tonnes Le Maroc prend pleinement part de ce dynamisme, en 1975 un plan laitier national a t mis en place afin de faire correspondre la production de lait la croissance dymographique. Lobjectif principal tait datteindre lautosuffisance alimentaire en lait. Actuellement, la production laitire est de lordre de 1, 37 milliards de litres avec un accroissement annuel de 7%, ceci grce lamlioration qua connu le secteur dlevage en terme de la slection gntique des races, lintensification par le biais de lalimentation, la

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coordination entre les leveurs et la croissance des units laitires qui consomment des quantits importantes de la production laitire (transformation et commercialisation) La rpartition de cette production se fait de la faon suivante : La ventilation de la production laitire nationale. Production Autoconsommation commercialisation allaitement des veaux (5 10%) (75 85%) (10 15%) Industrialisation directe et colportage (70 80%) 30%) Cafs & mahlabas consommation (20

Consommation domicile (75%) (25%)

Seule 70% de la capacit de transformation du Maroc est utilise, cela est d principalement aux problmes lis lingalit dapprovisionnement des usines suivant les poques de lanne (il y a une alternance suivant les saisons de haute lactation importante et dune basse lactation faible) Le colportage est aussi une cause importante, des quantits importantes de lait tant commercialises dans la rue en dpit de toutes les conditions dhygine soumises la fiscalit en vigueur Le lait pasteuris est le produit le plus consomm, il reprsente 80% de la production totale, de type lait entier pasteuris , il est normalis en 30 g de matire grasse /l, ceci afin de limiter les importations en beurre .Mme, sil noccupe encore quune part limite de march, le lait strilis gagne du terrain Les produits laitiers de types yaourts et raibi viennent ensuite avec 13% du march

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Enfin les produits de type lben les fromages et les poudres de lait se partagent les parts restantes du march Le lait et ses drivs constituent un secteur important de lindustrie agro-alimentaire au Maroc, il est en pleine croissance, la marge dvolution est encore importante, en effet, la consommation moyenne nationale du lait est de 53 q. L/ha/an dont 21 eq l sous forme de beurre. Cette consommation est trs faible par rapport la norme recommande par les nutritionnistes (> 90 q. l/ha/an). Le diagnostic de la filire lait relve une certaine incohrence entre les trois segments de cette filire, savoir, l'levage, l'industrie de transformation et la consommation finale, d'o la vitalit d'laboration d'une stratgie de dveloppement globale et cohrente de la filire laitire (plan daction pour la priode 2000-2020) dont parmi ses objectifs : Spcialisation des rgions (systmes de production). Amlioration gntique des troupeaux (cheptel amlior passera de 50% 70% en

2015). Encouragement de partenariat entre les professionnels du secteur. Amlioration de la qualit de la production la consommation.

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I- Gnralits :La centrale laitire est une socit anonyme cre en 1959.elle fait partie du groupe Omnium Nord Africain (ONA) qui est le principal actionnaire avec 55,10 % des actions. La socit est spcialise dans lagro-alimentaire, plus prcisment dans le secteur laitier. Son capital slve 94.200.000 MDH et son introduction en bourse tait le 07/10/1974. Lentreprise est pionnire dans ce secteur et monopoliste environ 60% du march. Elle travaille sous licence obtenue du groupe mondial GERVAIS-DANONE ce qui lui permet dutiliser les processus protgs de ce groupe et dapposer leur marque sur les produits de lusine, celle-ci tant un gage de qualit certain.

Identification de la socit :Forme Juridique : SA

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Date de cration : 1940 Sige: Tour A, 3me Etage, Twin Center Marif Ville : Casablanca Prsidant : Driss BENCHIKH Directeur Gnral : Driss BENCHIKH Produits commercialiss : Lait frais et UHT, lben, yaourts, fromages frais, boissons et desserts lacts Marques commerciales : DANONE, CENTRALE LAITIERE Marchs desservis : Local Tl : 022 95 81 95 Fax : 022 95 81 87/ 95 85 22 Registre commercial : casa 269777 CNSS : 1978850 Principaux Actionnaires au 30 juin 2006 :* ONA * GERVAIS-DANONE * Divers actionnaires * SNI * AXA ASSURANCES MAROC * MAMDA * MCMA * RMA WATANIA TOTAL : 55,10% 29,22% 6,09% 4,96% 3,31% 0,66% 0,39% 0,27% 100 %

La centrale laitire dispose de quatre usines avec des agences commerciales dans les villes dEl Jadida, Sal, Mekns, Fkeh Ben Saleh et de sept autres agences commerciales couvrant les villes de Tanger, Casablanca, Safi, Marrakech, Agadir, Kenitra et Fs. Les agences commerciales de la CENTRALE LAITIERE assurent la distribution dans lensemble du territoire national avec un parc denviron 200 camions qui parcourent prs de 10 millions de kilomtre par an afin dassurer lapprovisionnement rgulier du march en produits laitiers.

Gamme de produits :Usine FQIH BEN SALAH Produit Le lait pasteuris Le lait concentr Marques Centrale

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SALE

Les yaourts Le lait pasteuris Le Lait UHT Le lait ferment, le beurre, Le lait en poudre Le lait pasteuris Les fromages frais Les desserts lacts

EL JADIDA

Danone, Passion, Raibi, Danup. Centrale Salim Assiri Centrale Centrale Jockey, Danino Danette, Dany

MEKNES

Dans le but de dominer son march et de mieux le matriser en devenant plus comptitive, la socit suit la stratgie des 5S : Mots Japonais Mots Franais SEIRI DEBARRAS SEITON RANGEMENT SEISO NETTOYAGE IISEIKETSU ORDRE SHITSUKE RIGEUR

Prsentation de la centrale laitire Mekns :Comme les autres sites de Centrale Laitire, celui de Mekns devrait participer efficacement aussi bien lamlioration de la situation conomique et sociale de lagriculteur qu la satisfaction des besoins des consommateurs en produits laitiers. La centrale laitire - Mekns se compose de trois dpartements principaux : Production laitire; usine ; agence commerciale; Centrale Laitire -Mekns-

Production LaitireIAA 4

Usine (Transformation)10

Agence commerciale

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Ces trois units sont autonomes lune de lautre et dpendent successivement de la direction de production (amont laitier), de fabrication et celle commerciale au niveau du sige casablanca. Cest pour cette raison quil est convenable de les traiter sparment.

1. La production laitire :Le service production laitire soccupe du ramassage du lait cru des diffrentes coopratives de la rgion du Gharb, Lksser, Hajeb, Alal Tazi, Tifelt, Larach, grce aux chauffeurs et graisseurs de ramassage. Une proccupation parallle de ce service est le dveloppement de la production laitire en terme de qualit et de quantit. En effet, pour atteindre cela, un encadrement est assur par chaque subdivisionnaire aux diffrents leveurs faisant partie de sa division. Une division constitue, pour sa part, une partie de la zone globale qui est soumise au pouvoir du chef de zone. La mission dencadrement se manifeste dans la sensibilisation et lincitation des agriculteurs lamlioration de la qualit de leur lait en leur apportant laide et le soutien ncessaires.

2. Lagence commerciale :Parmi les 11 agences commerciales de le Centrale Laitire, lagence de Mekns constitue un vritable rseau de distribution. Elle est le principal distributeur des produits fabriqus par lusine. Toutefois, ne se limitant pas la distribution des produits provenant des usines de la Centrale Laitire, lagence assure aussi la distribution des produits Gervais Pingouin et Danone. A linstar des autres agences commerciales, celle de Mekns est lie directement au sige de la Centrale Laitire (indpendante de lusine). Grce sa force de vente, constitue principalement de chauffeurs vendeurs, elle fait parvenir ces produits aux diffrentes zones de la ville de Mekns et ses rgions. Leur mission consiste la distribution des diffrents produits finis.

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3. Lusine :Lusine soccupe de la fabrication des commandes selon un programme de fabrication pralablement dfini et dans les meilleures conditions de qualit. 2.1 Historique : Lusine de Mekns est cre en 1985, lvolution de la Centrale Laitire de Mekns a t assez rgulire, elle se rsume en une augmentation croissante des volumes de lait traits (la Centrale traitait 80 000L/jour de lait en 1985, elle en traite environ 300 000 420 000 L/Jour aujourdhui) et en une diversification des produits raliss (en 1985, lusine de Mekns ne ralisait que du lait pasteuris, en 1992 latelier fromager est cre, la fabrication des petits suisses Gervais (DANINO) a commenc (nature et aromatis aux fruits) ainsi que celles des fromages blancs jockey (nature sucr et la fraise), enfin en 1998, une diversification est mise en place avec la production de DANY et dernirement, vers la fin de 2002, il ya lapparition de DANETTE avec trois armes (vanille, caramel et chocolat). 2.2 Situation gographique : Situ 140 Km de Rabat et 60 Km de Fs, en bordure du Moyen atlas, Mekns est une ville denviron 740 000 habitants. Cest une ville prospre qui bnfice dun certain dynamisme conomique. Entoure par les plaines fertiles qui prcdent le massif du Moyen atlas, la rgion de Mekns tire essentiellement ses ressources de lagriculture. Cest donc trs logiquement que la Centrale sest implante dans lagglomration rurale de sidi Slimane Moule El kifane une dizaine de kilomtres de Mekns. La localisation de lusine sexplique donc par le fort potentiel de production de lait de la rgion, par les facilits de transport mais aussi par la position stratgique de Mekns, trs proche de Fs, knitra, et il constitue aussi une porte vers le Sud et lEst du pays (certaines tournes vont jusqu Midelt ou Arfoud).2.3 Organisation du personnel:

La rpartition du personnel de la Centrale Laitire est reprsente sur lorganigramme suivant :Chef de lusine

Responsable approvisionnement

Responsable Gestion Qualit & Hygine

Responsable Fabrication

Responsable entretien Et travaux Neufs

Responsable Ressources Humaines

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Responsable Ligne Lait Pasteuris

Responsable Ligne Fromages & Desserts

*Effectif :Le tableau suivant nous donne lensemble des effectifs titulaires de la Centrale Laitire de Mekns lanne de 2003. Effectifs au 30/04/2003Cadres Matrise Employs Ouvriers Occasionnels inscrits total 05 12 70 35 28 150

I- Scrtion du lait :Le lait, scrtion des glandes mammaires qui se dclenche la parturition des femelles mammifres, est le premier aliment du jeune qui vient de natre et laliment le mieux adapt ses besoins physiologiques, les caractristiques de cette scrtion varient au cours des premiers jours suivant la naissance et diffrent selon les espces. Le lait est laliment de choix du nourrisson non seulement parce quil apporte lnergie et les lments indispensables sa croissance mais aussi par ce quil contient des prbiotiques et des lments aux proprits immunostimulantes qui aident le jeune sadapter son nouvel environnement dans toutes les cultures et civilisations, le lait a acquis un caractre sacr parce quil est un don de la nature indispensable la survie de lespce.

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Le lait par ses grandes qualits nutritionnelles a toujours t considr comme un aliment part entire mais sa consommation a souvent t limite en raison de sa grande instabilit ,en outre ,llevage fut longtemps frein dans son dveloppement car il ne permettait pas de bien valoriser les terres cultivables ,lactivit pastorale simplanta essentiellement dans les rgions agricoles dfavorises par les conditions climatiques et pdologiques ,lirrgularit de la production par son caractre saisonnier et la grande fragilit du produit a incit les producteurs rechercher des formes de report des lments essentiels du lait cest dans ce contexte que sont apparues il y a plusieurs millnaires les premires transformations fromagres ,lhomme saperut rapidement que la dstabilisation du lait par maturation ou par ajout de scrtion gastrique facilitait lexpulsion de leau et crait des conditions de fabrication gnrant une trs grande diversit de textures de gots et daromes que les progrs de la science laitire permettent en partie dexpliquer. Au cours du XXeme sicle nous avons assist une vritable rvolution aussi bien dans les techniques dlevage (slection reproduction alimentation) que dans celles de transformation il en a rsult des gains de productivit importants et une nette amlioration de la qualit de lensemble des produits laitiers ce qui a contribu accrotre la consommation du lait et de ses drivs. la production laitire mondiale est de lordre de 500millions de tonnes dont 120dans lunion europenne et 25en France les principales espces exploites dans le monde sont la vache (86%)la bufflonne (10%) la brebis (2%) et la chvre (1,6%) seule une partie de ces laits est transforme en ltat le reste est transform en produits ferments en fromages en beurre et ingrdients (lactose casines matire grasse anhydre ) une des caractristiques de lensemble de ces produits transforms est la faible teneur en eau par rapport celle du lait. Le lait est un milieu multiphasique : une phase aqueuse continue contenant essentiellement le lactose et des minraux et des lments disperss de nature lipidique (globules gras) et de nature protique (micelles de casines) .les proprits nutritionnelles et technologiques (stabilit thermique aptitude la transformation fromagre et beurrire) dpendent pour une part importante des caractristiques physico-chimiques de chacune des phases.

II. Quelques proprits physicochimiques du lait :a) Masse volumique 20C : Lait entier =1028 1034 kg m-3 Lait crm = 1034 -1036 kg m-3 Matire grasse = 940 kg m-3 b) Viscosit 20 C :

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Le lait peut tre considr comme un liquide newtonien Lait entier = 2,2 10 -3 Lait crm = 1.9 10 -3 Eau = 1 .0 10 -3 c) Point de conglation : Le lait congle -0.555C cest la caractristique la plus constante de lait et sa mesure est utilise pour dceler le mouillage si le point de conglation est suprieur -0.53 C on suspectera une addition deau d) pH et acidit : Un lait normal a un pH compris entre 6.6 et 6.8 un lait pH plus bas rsulte soit dune contamination par une flore acidifiante soit de la prsence du colostrum un lait alcalin est un lait pathologique (lait de mammite) Lacidit titrable exprime en degr Dornic (D) (nombre de dl de soude N/9 par litre de lait) est de lordre de 15 18 D. Cette acidit est attribue - aux casines par leurs groupements esters phosphoriques - aux lments solubles pH et acidit ne sont pas troitement lis dans la lait .lacidit titrable un pH donn dpend des teneurs en protines et en sels du lait.

III-

Constituants :

a) Casines : (protines du lait)

La micelle de casine est une particule sphrique dun diamtre de 30 300nm, form par lassociation des diffrentes casines et de composants salins dont les 2 principaux sont le calcium et le phosphore. Ces protines se diffrencient les unes des autres par le taux de phosphorylation, la prsence ou non de cystine, leur caractre plus ou moins hydrophobe. Le nombre de charges ngatives confre ces casines lune de leurs proprits principales : leur pouvoir de fixation du calcium. Globules gras : La composition lipidique du lait est prsente comme suit : les triglycrides qui reprsente plus de 97% des lipides et pour une faible part de diglycrides, de phospholipides et de substances insaponifiables. La matire grasse du lait est principalement sous forme globulaire ltat dmulsion ; le diamtre des gouttelettes varie de 0,2 15 m .les caractristiques physicochimiques de la membrane du globule gras ont un rle dterminant sur la stabilit de lmulsion . c) Lactose :b)

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Prsent une dose de 47 52 g /kg, cest le constituant le plus abondant du lait de vache. il joue un rle important li notamment sa valeur nutritionnelle et sa fermentescibilit qui commande llaboration de divers produits laitiers. Le lactose peut tre ferment par de nombreuses bactries et tre lorigine de diverses transformations (ac lactique, propionique, butyrique, alcool) son pouvoir sucrant est trs infrieur celui du saccharose d) Minraux du lait : Cest lensemble des constituants prsents ltat dions ou de sels non dissocis. La fraction minrale, bien que mineure, dans la composition du lait est considre comme trs importante tant au point de vue nutritionnel que technologique .la concentration en lments minraux est peu influence par lalimentation .et les composants majeurs sont le calcium, le potassium, le sodium, le magnsium, le phosphate, le citrate, et les chlorures. Ils sont pour une partie ltat dissous et pour une autre , ltat collodal associs aux casines au sein des micelles .la fraction saline collodale reprsente 65% du calcium,50% du phosphore inorganique,60% du magnsium et 8% du citrate . e) Vitamines : Ce sont des substances indispensables certaines jouent le rle de coenzymes un litre de lait couvre pratiquement la totalit des besoins journaliers dun tre humain en 5 vitamines (A, B1, B2, B12, et acide folique) les vitamines hydrosolubles du groupe B sont des taux faiblement dpendants des influences extrieures. Et ont pour principale origine la biosynthse par les microorganismes du rumen Les vitamines liposolubles sont prsentes en proportions variables du fait des influences de lalimentation et de lensoleillement f) Enzymes : Le lait contient un trs grand nombre denzymes dont 60 ont t rpertories parmi celles prsentant un intrt particulier on peut citer : La lactoperoxydase qui exerce une activit inhibitrice sur la croissance de la flore bactrienne des laits crus et dont la thermorsistance permet de reconnatre le degr de chauffage des laits pasteuriss. - La catalase dont le taux, li au nombre de leucocytes, permet de reconnatre les laits de mammite ou la prsence de colostrum La phosphatase alcaline, dont linactivation thermique est lindice dun traitement de pasteurisation efficace - La lipase ou lipoprotine lipase (LPL) qui, par son action sur les triglycrides, est lorigine du dveloppement de saveur rance.-

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Approvisionnement en lait cru :

Cette tache est assure par le service *Production laitire* ; il soccupe du ramassage du lait cru des diffrentes coopratives de la rgion de Gharb et Sais. Une proccupation parallle de ce service est le dveloppement de la production laitire au terme de qualit et de quantit. En effet, pour atteindre cela, un encadrement est assur par chaque subdivisionnaire aux diffrents leveurs faisant partie de sa division. Une division constitue, pour sa part, une partie de la zone globale qui est soumise au pouvoir du chef de zone. La mission dencadrement se manifeste dans la sensibilisation et lincitation des agriculteurs lamlioration de la qualit de leur lait en leur apportant le soutien et laide ncessaires.2)

Rception, refroidissement et stockage du lait cru : Rception :

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Chaque jour, le lait cru est ramen au site dans des camions-citernes contenant 4 5 compartiments de capacit diffrente : - 8 citernes quatre compartiments, chaque citerne peut contenir 25000 (l) de lait. - Une citerne quatre compartiments, avec une capacit de 16000 (l) de lait. - 2 citernes deux compartiments, chacune peut contenir 15000 (l) de lait. Avant de les dpoter, le chauffeur prsente au responsable de la rception un bon de livraison dans lequel il a mentionn : le N de bon, N de citerne, N de chauffeur, heure darrive et le litrage annonc, ce moment l, le responsable prend des chantillons de chaque compartiment pour effectuer les analyses physico-chimiques (acidit, test dalcool, extrait sec, matire grasse). Si le lait est conforme, loprateur passe au dpotage. Le lait ensuite serra dbarrass des substances volatiles (malodorantes) en passant dans un dgazeur, puis il est aspir par une pompe centrifuge et passe par un compteur volumtrique tout en traversant un filtre qui retient les impurets macroscopiques : cheveux, poils, poussire refroidissement et stockage : Pour freiner la prolifration microbienne, on amne le lait une temprature de 4C en utilisant un changeur plaques contre courant o leau glace entre 0C et le lait 20C puis on le stocke dans des tanks isothermes quips dun agitateur qui empche la formation de la crme. La capacit de stockage de lait cru est de lordre de 420 000 litres.

3) lait :

Thermisation et crmage du

le lait qui est initialement une temprature de 4 8 C passe 88 C pour assurer la destruction dune bonne proportion de micro-organismes en vue de garder le produit un niveau bactriologique acceptable en attendant son utilisation. Pour cette fin, on fait passer le lait cru dans un thermiseur plaques. Le thermiseur est compos de trois sections : 1) section de prchauffage permettant la rcupration de la chaleur du lait chaud par un circuit lait froid / lait chaud, le lait ressort ainsi 45C. 2) section o la temprature du lait est augmente jusqu 88 C par de leau chaude.

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3) section de refroidissement du lait, qui a dj perdu une quantit de son nergie dans la premire section, par lusage de leau glace. Cette tape se fait aprs lcrmage, la temprature devient 6C. Aprs avoir prchauffer le lait une temprature de lordre de 45C, on procde lcrmage. Cest une opration de sparation mcanique moyennant une centrifugeuse qui permet, dune part, llimination des impurets suspendues dans la solution et dautre part, lisolation de la crme du lait crm. De ce fait, la centrifugeuse est quipe dun arbre rotatif et des assiettes qui contribuent faire disperser le lait avec une vitesse angulaire de lordre de 4500 tr/min. cette vitesse permet de crer une force centrifuge sur chacune des particules du lait. Par diffrence de densit, les diverses particules prennent position en fonction de la hauteur de lcrmeuse (crme, lait crm et impurets). Lvacuation des impurets de lcrmeuse seffectue par louverture priodique dune lectrovanne (dure de dbourbage : 0.5 2 secondes, mais cette dure peut tre variable selon la quantit de boues jecter) qui entrane un volume deau destin au nettoyage de bas de lcrmeuse (chambre boues). Par jeu de vanne, le lait crm est soutir vers la deuxime section du thermiseur et la crme 400 g/l de matire grasse est rcupre dans une cuve qui a une capacit de 2370 (l).

Fg1: le lait pntre dans la pile dassiettes par les orifices de distribution dans le bol dun sparateur centrifugeIAA 4 19

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4) Pasteurisation du Lait:La centrale laitire assure une production permanente du lait pasteuris standardis 30 g/l de matire grasse. Le service de production du lait pasteuris utilise une homognisation partielle; autrement dit, seule la crme est traite. Le choix de ce systme est d au fait quil peut fonctionner avec un homognisateur plus petit et consomme donc moins de puissance lectrique, tout en assurant un effet dhomognisation satisfaisant. Son principe de fonctionnement est le suivant : aprs avoir travers le systme de standardisation (crmage), le dbit de crme est divis en deux flux. Lun, dont le dbit permet de confrer au lait la teneur en matire grasse finale dsire, va vers lhomognisateur, et lautre, la crme excdentaire, va vers la cuve de stockage de la crme. La teneur en matire grasse de la crme homogniser devant tre de 10% maximum, la crme ordinaire , disons, 40% doit tre dilue au lait crm avant homognisation. Dans un systme dhomognisation partielle, lhomognisateur est galement raccord la tuyauterie de lait crm, afin de disposer en permanence de suffisamment de produit pour assurer un fonctionnement appropri. Le petit dbit de crme est donc mlang au lait crm. Aprs homognisation, cette crme 10% est finalement mlange en ligne au lait crm, pour atteindre 3%. Le lait, dont la teneur en matire grasse est dsormais standardise, est pomp dans la section de chauffage de lchangeur de chaleur, o il est thermis (augmentation de la temprature de 45C jusqu 88C). Lhomognisation a pour objectif le fractionnement des globules gras et la stabilit de lmulsion de matire grasse, afin dviter la sparation par gravit. Ce qui permet dobtenir la fin de lhomognisation , un lait dot dune texture plus fine, plus homogne. En effet, cette opration se traduit par de nombreux avantages : Des globules gras plus petits, nentranant pas la formation dune couche de crme ; Une couleur plus blanche et plus apptissante ; Une rduction de la sensibilit loxydation ; Un got plus affirm et une meilleure sensation en bouche ; Une stabilit suprieure des produits base de lait ferment.

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Le produit pntre dans le bloc-pompe et est mis sous pression par la pompe pistons. La pression obtenue dpend de la contre-pression assure par la distance entre le clapet et le sige de la tte dhomognisation. , le lait est forc dans un troit orifice annulaire o les globules gras sont fractionns.

Fg2 : Lhomognisation entrane le fractionnement des globules gras en des globules plus petits.

Le lait homognis et thermis 88C est ensuite refroidi 4C, dans la section de refroidissent du thermiseur, pour tre renvoyer aux tanks de stockage. Le lait est aspir par une pompe vers un bac de lancement quip dun flotteur qui maintien le niveau constant du lait (rgulateur). Ce lait passe un traitement thermique trs adquat nomm : la pasteurisation. La pasteurisation est un traitement thermique qui vise dtruire les germes pathognes et rduire la flore totale. Il sagit dun changeur plaques rectangulaires disposes verticalement et serres les unes contre les autres par des joints qui assurent une bonne circulation en contre courant du lait cru et llment chauffant (eau chaude) et un chambreur.

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Le chambreur est un tube calorifuge dont le volume permet, selon le dbit, de maintenir la temprature de pasteurisation durant le temps ncessaire, selon lquation suivante : Q = V /T avec : Q : dbit, V : volume et T : temps Lchangeur est constitu de trois sections : La section de rcupration de chaleur : Le produit froid est prchauff par le produit chaud sortant du chambreur. Cette section permet un prchauffage du produit entrant et un pr-refroidissement du produit en sortie sans demander de lnergie thermique extrieure. Elle permet une conomie dnergie trs importante. La section de chauffage : Doit amener le produit prchauff dans la section de rcupration la temprature de pasteurisation (la temprature et le temps de pasteurisation sont des facteurs trs importants que lon devra choisir avec prcision, en fonction de la qualit du lait et de la dure de conservation requise).mais le barme le plus frquemment adopt est de lordre de : 88C pendant 3 4 minutes. Ensuite, le lait passe dans le chambreur. A la sortie du chambreur, le produit est pr-refroidi dans la section de rcupration de chaleur. La section de refroidissement : Comme le produit pasteuris nest pas strile, il est ncessaire de le refroidir immdiatement pour le conserver au froid. Cette tache est ralise grce un change de chaleur entre le produit (lait pasteuris) et leau glace.

5)

Conditionnement :

Le lait pasteuris est conditionn dans deux sortes demballage : forme pyramidale et le TETRAPAK . Chaque 18 berlingots sont mis dans des corbeilles qui sont leur tour transportes sur un convoyeur bande vers la chambre froide o elles sont stockes une temprature de 6C. Les tapes de la pasteurisation sont rsumes sur le diagramme suivant : Rception du lait cru

Refroidissement 4C

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Thermisation et standardisation MG = 30g/1 Pasteurisation (87C) Injection des vitamines A et D3

Refroidissement 4C Conditionnement

Stockage 6C

Commercialisation Process du lait pasteuris.

1)

Dfinition :(Selon Codex alimentaire, norme FAO/OMS A 6)

Le fromage est le produit solide ou semi solide, frais ou affin, dont le ratio protines sriques/casine nest pas suprieur celui du lait, et qui est obtenu : A - par coagulation (totale ou partielle) des matires premires suivantes : lait, lait crm, lait partiellement crm, crme, crme de lactosrum ou babeurre,sous laction de la prsure ou dun autre coagulant appropri, et par gouttage partiel du lactosrum issu de cette coagulation,

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B- par des techniques de transformation comprenant la coagulation du lait et/ou de matires issues du lait, qui donnent un produit fini possdant les mmes proprits physiques, chimiques et organoleptiques que le produit rpertori dans la classification des fromages. Les fromages peuvent tre classs en 3 grands groupes : 1.1 Le fromage mri ou affin est un fromage qui ne peut tre consomm peu aprs sa fabrication, mais doit tre conserv pendant un temps dfini, la temprature et dans les conditions particulires qui induiront les transformations biochimiques et physiques spcifiques du type de fromage. 1.2 Le fromage mri ou affin aux moisissures est un fromage affin dont la maturation est due essentiellement au dveloppement de moisissures caractristiques internes et/ou externes. 1.3 Le fromage non mri, non affin ou frais est un fromage prt tre consomm peu aprs sa fabrication. La centrale laitire - Mknes produit des fromages blancs sous les marques Danino, Jockey et Yawmi (nouveau produit). Le fromage blanc est une caillebotte (fromage dcaill) acide base de lait crm, qui est gnralement consomm sans subir un affinage. Il est souvent additionn de crme, et parfois aussi de fruits ou de condiments. Le produit type est diffrent dun pays lautre et le pourcentage dextrait sec du fromage blanc maigre varie entre 14 et 24%. La diffrence qui existe entre les deux fromages produits par la socit est le pourcentage de lextrait sec dgraiss (ESD) et la teneur en matire grasse (MG), alors que leur fabrication se fait de la mme faon. La matire de base de la fabrication de ces fromages est le lait crm, qui doit tre de bonne qualit et ne doit jamais provenir de vaches malades ou traites par des antibiotiques. Pour obtenir ces deux fromages, le lait crm passe par plusieurs oprations qui sont comme suit : Avant que la fabrication du fromage proprement dite commence, le lait crm doit imprativement tre pasteuris dans un changeur plaques, afin de crer les conditions de production optimales et aussi afin de dtruire les bactries capables daltrer la qualit du fromage.(ex : Bacillus Cereus)

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Le lait crm pasteuris sort du pasteurisateur avec une temprature de 28C qui correspond la temprature optimale de la fermentation. Cette opration se fait dans des tanks de maturation (TM), dont la socit possde 3 avec une capacit globale de 90 103 l. la culture est ajoute au lait pendant le remplissage des TM afin de : a- obtenir une rpartition parfaite et uniforme des bactries. b- donner aux bactries le temps de sacclimater ce nouveau milieu. Le temps ncessaire entre linoculation et le dmarrage du dveloppement - que lon appelle galement temps de pr-maturation. Aprs on ajoute le Calcium sous forme de chlorure de calcium. A la fin on procde lajout de la prsure, qui doit tre dilue (pour faciliter sa rpartition). Quand lemprsurage est termin, le lait est soigneusement brass pendant quelques minutes pour assurer la bonne rpartition des ingrdients ajouts. A la fin, le lait est laiss se coaguler pendant plusieurs heures (16h 18h), jusqu un pH de 4,6. Par la suite, le gel form est dcaill dans les TM et soutir pour quil soit thermis. La thermisation est un traitement thermique modr, qui se fait gnralement une temprature autour de 65C pendant quelques secondes. Elle se fait dans un changeur plaques et elle a comme rle de bonifier lopration de sparation.

Le gel du caill, ou coagulum form la fin de la fermentation entre une temprature de 40 C dans une centrifugeuse afin de le sparer en deux parties la pte maigre et le srum .ce dernier - avant de le rejeter dans les gouts- on dtermine son acidit et son pH, et partir ces deux paramtres, on peut dduire la concentration de la soude quil faut ajouter pour neutraliser les eaux uses au niveau de la station dpuration. Le bol de la centrifugeuse tourne une vitesse de 5430 tr/mn. La sparation est une opration trs importante et complexe dans le processus de fabrication de fromages blancs, car la variation du dbit une influence directe sur la teneur en matire sche du produit fini. Avant dtre injecte dans la pte maigre, la crme passe au service de poudrage pour la mlanger avec dautres ingrdients (sucre, fer, vitamines ) dont la nature et les quantits varient selon le produit final. Aprs la crme est achemine vers latelier de fromages o elle subit une homognisation qui entrane principalement le fractionnement des globules gras en des globules beaucoup

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plus petits pour stabiliser lmulsion de matire grasse, et aussi pour viter la sparation par gravit. Lhomognisation permet aussi de diminuer la couleur de la crme rendant ainsi le fromage blanc. La crme homognise subit une strilisation dans un changeur plaques une temprature de 120C pendant quelques secondes. Aprs avoir subit toutes ses tapes, la crme est injecte dans la pte maigre, aprs elles sont mlanges dans un mlangeur statique pour obtenir ce quon appelle la pte grasse. La pte grasse subit un refroidissement dans un changeur tubulaire jusqu' une temprature de 10 14C. Aprs refroidissement la pte est achemine vers un silo pte, qui permet de raliser un stockage temporaire de lexcs de la pte d la diffrence entre le dbit trait et la cadence de conditionnement. Juste avant le conditionnement, on procde lajout de larme avec une petite pompe doseuse qui permet linjection dune quantit bien dtermine suivant la nature de larme (fraise,vanille,.) et celle du produit fini.

Ajouts fermen ts Pasteuris ation Ferment ation

10 m

3

Lait crm

Thermisa tion

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IAV Hassan IIMlang eur statiqu e

Pte Correctio n

Sru m

Refroidiss ement

Inject ion

Traitement crme Cr me sucr e

Stocka ge Conditionn ement

Injectio n

Strilisa tion

Refroidiss ement

Diagramme de fabrication des fromages frais Danino & Jockey

1) Prparation de MIX : La premire tape de fabrication des desserts lacts (DANNY et DANNETTE) est la prparation du MIX au niveau de la poudreuse, cette phase consiste introduire lensemble des ingrdients (eau, sucre, poudre de lait, arme, colorant, stabilisant, glifiant, etc.) dans une trmie. Le mlange circule en circuit ferm entre la poudreuse et le tank de stockage (TS) pour assurer un bon malaxage de lensemble des ingrdients. La crme est ensuite injecte dans le TS (on najoute pas la crme au dbut de la prparation, pour viter le barattage de la matire grasse). Le mlange obtenu (MIX gras) est soutir vers un bac de lancement pour quil soit strilis par la suite. La strilisation est un traitement thermique qui vise dbarrasser le produit de tous germes vivants, toutes toxines microbiennes, toutes enzymes microbiennes dont la prsence ou la prolifration pourrait altrer ou rendre impropre la consommation humaine, le produit strilis doit tre conserv dans un emballage tanche.

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Pour raliser ce traitement thermique, le produit est pomp du bac de lancement vers la section du prchauffage de lchangeur de chaleur plaques, aprs, il passe dans un homognisateur (cf. lait pasteuris). A la sortie de ce dernier, le MIX gras rejoint lchangeur pour lever sa temprature jusqu 95C. Le produit est maintenu la temprature du traitement dans un premier chambreur pendant quelques secondes, avant de subir une augmentation de temprature 135C et passer dans le deuxime chambreur. Le produit est refroidi environ 78C dans lchangeur de chaleur plaques, puis gagne directement une machine de remplissage aseptique ou une cuve aseptique avant son conditionnement. En cas de chute de temprature en cours de production, le produit est achemin vers une cuve de rejet, aprs un refroidissement supplmentaire, linstallation subit simultanment un rinage leau, linstallation est nettoye (NEP) et dsinfecte, avant dtre remise en marche. 2) Conditionnement des fromages et desserts lacts : La Centrale Laitire Mekns dispose dune ligne de conditionnement des fromages et une autre pour les desserts lacts; leur principe de fonctionnement est le mme. Une fois les rouleaux de plastique sont installs sur la conditionneuse, ils subissent une aspiration ionisante, car les bandes plastiques sont naturellement charges en lectricit statique, ce qui attire les poussires et autres corps trangers. Cette opration permet llimination de la majorit des corps. Ceux qui ont chapp sont dcrochs par la raclette, neutraliss par lionisateur, capts par les buses daspiration et pigs dans le sac daspirateur. La bande de plastique passe ensuite travers des plaques chauffantes pour quelle soit forme en pots par moulage. Ces derniers seront remplis par le produit fini moyennant des buses doseurs et couverts par un plastique complexe, strilis par rayonnement et comportant la date de premption du produit. Aprs, les pots seront dcoups en cagettes, chacune delle comporte 4 ou 6 pots. Les cagettes seront transportes par un convoyeur pour tre mises dans des caisses en plastique et transportes vers les chambres froides. 3) Stockage et Expdition: Toutes les entres de matire premire ( part bien sr le lait frais crm et la crme) convergent vers le magasin de matires premires.

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Dans ce magasin sont stockes, en attendant leur utilisation, les ingrdients (poudre de lait crm, sucre, glatine, amidon, armes) et les emballages (opercules, dcors, PEHT, polystyrne, etc). La gestion de la matire premire se fait de la manire suivante : - Selon les besoins proches, on envoie la Direction des Achats au sige Casablanca, des demandes dachats DA. La Direction des achats soccupe de passer les commandes et traite directement avec les fournisseurs. La commande effectue, elle envoie une copie des bons dachats vers le magasin de la matire premire pour len informer dabord et pour quil puisse inclure ce bon de commande dans son planning. - Lorsque la livraison se fait, le magasin de matire premire remplit le bon de livraison pour le compte du fournisseur et en garde un deuxime en guise de bon de rception. A sa rception certaines matires premires comme les emballages, subissent un contrle prliminaire (poids et tat de livraison) et sont stocks part en attendant lintervention du laboratoire. Une fiche de conformit (ou de non conformit) est envoye par le laboratoire, faisant tat de la qualit de la matire premire. Si cette dernire est conforme, elle est mise avec la matire premire conforme sinon, dans le cas dune matire premire dfectueuse, on procde au marquage du lot par du scotch rouge et on envoie une Fiche de Renvoi Fournisseur FRF ce dernier. A la prochaine livraison, le lot dfectueux lui sera renvoy (une copie de cette fiche est garde). Le flux interne de la matire premire entre les diffrents secteurs de la production est rgi par la loi du FIFO (First In First Out). A chaque sortie de la matire premire, un bon de mouvement de stock BMS est rempli. Le flux de la matire premire, aussi bien interne quexterne est enregistr journellement dans un logiciel de gestion spcialement conu pour la firme Centrale Laitire Maroc Lait. Ce logiciel est reli via un rseau toutes les autres filiales de la Centrale Laitire et permet donc davoir une toutes les donnes relatives ltat de stock de nimporte quel produit dans nimporte laquelle de ces filiales.

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1) Le service qualit :La qualit en industrie agroalimentaire revt plusieurs concepts, mais celle lie laliment peut se scinder en trois aspects : la qualit organoleptique qui se rapporte au got, texture, odeur ,couleur du produit ,la qualit nutritionnelle qui est laptitude de laliment nourrir le consommateur, cest--dire lui apporter les nutriments et lnergie ncessaires au bon fonctionnement physiologique de son organisme ; enfin la qualit hyginique qui traduit la non toxicit et la salubrit du produit. Ce service a pour mission de mener bien la dmarche qualit au sein du systme de management intgr, prenant en compte la scurit du consommateur travers le systme HACCP

2) Le laboratoire :La CENTRALE LAITIERE uvre pour une politique de qualit qui est pratique en gnral dans les socits Japonaises et les socits les plus performantes des Etats-Unis afin de btir une image dexcellence. Depuis juillet 2003, elle est certifie ISO 9001 version 2000 ce qui lui permet dtre le N 1 sur le march national des produits laitiers.

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Dans le cadre de sa politique dassurance qualit et dans lobjectif dtre continuellement conforme aux normes nationales et internationales en matire dhygine et de qualit, la Centrale Laitire Usine de Mekns dispose dun laboratoire danalyses physico-chimiques et microbiologiques performant. Ce laboratoire est quip doutils danalyses physico chimiques et microbiologiques de pointe. Il intervient la rception de la matire premire et tout au long du processus de fabrication, pour contrler tous les points critiques susceptibles de causer une contamination microbienne ou porter atteinte la qualit nutritionnelle ou organoleptique des produits de lusine. La plupart des analyses physico chimiques ; savoir lESD, la teneur en MG, lacidit et le pH, la teneur en protines et en glucides, sont faites par un seul appareil appel MILKOSCAN. Pour les analyses microbiologiques, le laboratoire est quip en tout le matriel ncessaire (milieux de culture, ractifs chimiques, verrerie, microscope, tuve ).

3) Analyses physico-chimiques :Les mesures les plus importantes effectues quotidiennement par les techniciens du laboratoire sont : Mesure du pH : Utilisation dun pH-mtre deux lectrodes utilisant le KCl comme solution lectrolytique. Cet appareil est tar avec deux solutions tampons de pH = 7 et pH = 4, les valeurs donnes sont dj corriges par la temprature qui est affiche. De temps en temps, on vrifie la linarit de la relation pH = f (potentiel lectrique). Si les rsultats ne sont pas conformes, il faut rgnrer la solution lectrolytique ou changer llectrode. Aprs chaque usage, llectrode est rince avec leau distille et sche au papier joseph sans frotter. Lacidit Dornic : mesure lacidit titrable du lait, cest un dosage volumtrique par la soude avec addition de la phnophtaline comme indicateur color. Quand la coloration devient rose persistant pendant 30 s, on prlve le volume vers de base qui est gale lacidit Dornic. Par dfinition, 1 degr Dornic = 0.1 g dacide lactique par litre de lait.

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Test dalcool : la stabilit alcoolique donne une ide sur ltat de dgradation des protines (casine). le lait et lalcool thylique des degrs progressifs (68, 74, 76, 79) mlangs dans les mmes proportions ragissent pour donner une floculation signe de rsultat positif. Test de stabilit thermique : par bullition, si le test dalcool 68 est ngatif, ce test est automatiquement considr ngatif et nest donc pas fait. Mesure de la viscosit : par un viscosimtre de type BROOKFIELD, il est quip dun petit moteur faisant tourner un arbre qui porte son extrmit un disque immerg dans la solution considre. La rsistance du liquide au mouvement rotatoire du disque dtermine sa viscosit qui sera lue directement sur lcran de lappareil en centipoise. Dtermination de la matire grasse MG, de lextrait sec ES et de lextrait sec dgraiss ESD : le MILKOSCAN mesure les valeurs suivantes : MG, ES et le taux de protines. Cet appareil est spcifique aux lait ne contenant pas dadditifs tel le sucre (lait cru, lait pasteuris, lait crm. et crme).dans le cas du lait aromatis, on se contente des mthodes classiques comme. dans ce cas, le ESD est dduit de MG dtermine par la mthode officielle de GERBER et de ES prise par tuvage : ES MG/d ESD = 1000 MG/d Ici on est oblig de diviser par la densit car les mesures sont prises pour des masses dchantillons et non pour des volumes, dans le but de raliser ces tests avec une grande prcision par lutilisation dune balance analytique. Indice de crmage : dtermination et versification de lefficacit de lhomognisation que le lait pasteuris subi.

4) Analyses microbiologiques :De par sa composition, le lait non seulement contient normalement des microbes ds sa sortie de la mamelle mais il est habituellement le sige de nombreuses contaminations intervenant au cours des manipulations quil doit subir par la suite. A la suite dune contamination, la flore initiale subit une volution qui est sous la dpendance troite de deux facteurs : la temprature et la dure de stockage du lait.

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Il en rsulte que mme si le lait constitue un produit prcieux pour lalimentation et la sant humaine, il est aussi une source de plusieurs infections causes par la prsence de microorganismes pathognes. Ces bactries sont parfois capables de pousser dans le lait et les produits laitiers et de survivre pendant une longue dure de stockage au rfrigrateur et de supporter le traitement thermique du lait cru soumis une temprature de subpasteurisation. Cest pour inhiber la prolifration de ces microorganismes notamment les bactries lactiques qui sont responsables de lacidification du lait en quelques heures si les conditions sont favorables que le lait doit absolument tre rfrigr et conserv une temprature entre 2 et 4 C en attendant quil passe par le traitement adquat. La dtermination de la charge microbienne du lait depuis son admission dans les centres de collecte jusquau conditionnement est donc essentielle pour apprcier la qualit de la matire premire, des produits finis et des produits intermdiaires. Ces considrations entires donnent aux analyses microbiologiques leur grande importance dans le suivi des oprations technologiques dans lusine. Les prises dchantillons au niveau de lusine sont possibles tous les stades de fabrication par des vannes, membranes permables ou chantillonneurs moyens dbit rglable. Ce dernier moyen est utilis dans la rception par exemple pour donner un chantillon reprsentatif. Le matriel utilis dans les manipulation est pour la plupart des cas en plastique jetable (seringues, pots de prise dchantillon, pipettes, boites de ptri ) si ce matriel est en verre, il est strilis avant tout usage. Dans le mme souci de scuriser les manipulations contre les contaminations, on veille toujours ce que les oprations se tiennent en zone aseptique du bec de benzne ou sous la hotte. Le tableau suivant regroupe les conditions de dtermination pour chaque groupe de micro-organismes : Micro-organisme recherch ColiformesGlose lactose au desoxycholate

Germes totauxGlose plat count AGAR ou simplement PCA

Levures et moisissuresGlose glucose au chloramphnicol BK 007

Milieu de culture

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IAV Hassan II 2/3 de diluant : phosphate dipotassique (KH2PO4) 24 h Triptone + NaCl : Lait cru : 10-7 thermis : 10-5 pasteuris : 10-1 72 h 2/3 de diluant : phosphate dipotassique (KH2PO4)

Dilution

Temps Incubation temprature

5 jours

30 C

30 C

30 C

Dans lincubateur, on prend soin de mettre les boites de ptri renverses pour viter que leau ne svapore puis se condense sur le couvercle de la boite formant des gouttes deau qui risquent en tombant de mlanger les colonies et de rendre par la suite leur dnombrement impossible. A chaque fois, on note sur la boite de ptri contenant lchantillon et son milieu de culture les informations ncessaires son identification savoir : origine, date, heure, nature de lchantillon.

1) La production du froid :La production du froid est un secteur important au sein de lusine, dans la mesure o la chane de froid ne doit en aucun cas tre rompue, la qualit hyginique des produits en tant tributaire. Cette salle assure le fonctionnement de deux circuits de froid : Circuit primaire : cest le circuit de production du froid proprement dit. Il assure une liqufaction continue de la fraction gazeuse de lammoniac. La condensation de lammoniac se fait dans un grand condenseur grce la pulvrisation deau froide dans un premier temps et ensuite laide de ventilateurs. Circuit secondaire : cest le circuit dutilisation du froid. Lammoniac sous forme liquide est envoy, via des canalisations isoles avec du lige et du goudron, vers ses sites dutilisations ; savoir les bches deau glycole, deau glace, le tunnel froid et les chambres froides.

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2) La chaufferie :La salle des chaudires ou chaufferie est considre juste titre comme le cur de lusine, vu que lutilisation de la vapeur deau est omniprsente tout au long du process, notamment pour les traitements thermiques et le maintien des Mix bonne temprature, ainsi que pour les oprations de conditionnement et de nettoyage dsinfection. Lusine dispose de 3 chaudires dont une seulement est utilise pour les besoins de la production. Les deux autres sont gardes en cas darrt de la premire. La premire chaudire a une capacit de 6 tonnes et les deux autres ont une capacit de 4 tonnes chacune. Avant dtre utilise dans la production de la vapeur, leau subit un adoucissement puis un traitement aux polyphosphates. La vapeur produite passe dans un collecteur qui assure sa distribution vers les divers secteurs dutilisation.

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3) La compression dair :Lusine a sous sa disposition trois compresseurs dair qui assurent lalimentation des diffrentes machines et quipements en air comprim. Avant de pntrer dans le compresseur, lair ambiant est filtr afin de le dbarrasser de la poussire qui entrave la longue le fonctionnement du compresseur. Le rle des filtres est important vu que les compresseurs dair ont t installs sur les frontires de lusine. Lentretien de ces filtres simpose donc dune faon rgulire et efficace. Lair est ensuite comprim puis rcupr la sortie au niveau dun schoir o son humidit sera attnue et il rejoint un collecteur qui alimente les diffrents secteurs dutilisation, et principalement les conditionneuses et toute machine comportant un circuit pneumatique.

4) Le nettoyage :

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Nettoyage en place : NEPLe cycle de NEP des installations comporte des squences de prrinage, de nettoyage la soude, de rinage leau chaude, de nettoyage lacide et de rinage final, toutes commandes automatiquement selon un programme de temprature et de dure prdfini. Le programme de NEP doit tre optimis en fonction des diverses conditions de fonctionnement des diffrentes lignes de fabrication.

Nettoyage intermdiaire aseptique : NIALensemble du cycle NEP prend 70 90 minutes et seffectue habituellement juste aprs la production. Le nettoyage intermdiaire aseptique (NIA) savre un prcieux auxiliaire, lorsque linstallation est utilise pour des sries de fabrication trs longues. On peut effectuer un NIA de 30 minutes chaque fois quil faut liminer lencrassement de la ligne de traitement sans perte des conditions aseptiques. Il nest pas ncessaire de restriliser linstallation aprs un NIA. Cette mthode rduit les temps darrts et permet des sries de fabrication plus longues.

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