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Les produits de la ruche, vente, responsabilité civile, rentabilité Etienne Bruneau – Cours « La planche de vol » 11 juin 2017
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Les produits de la ruche, vente,
responsabilité civile, rentabilité
Etienne Bruneau – Cours « La planche de vol » 11 juin 2017
Lancer son activité
Le registre d’entreprises
Le guichet d’entreprises constitue le point de contact central pour régler
tous les problèmes liés au lancement de votre activité.
Où trouver le guichet d’entreprises (200 bureaux)
http://economie.fgov.be/fr/entreprises/vie_entreprise/Creer/Guichets_entreprises_agrees/c
herche_commune/#.WTloGDPpNIY
Ils vous donneront le code d’activité (code NACE)
01.490 Elevage d’autres animaux
01.49001 Elevage d’abeilles et la production de miel et de cire d’abeilles
Le registre d’entreprises
Entreprise non-commerciale de droit privé
Dans le cas de l’apiculture la vérification des capacités
entrepreneuriales ne semble pas nécessaire
La démarche initiale est gratuite
La caisse d’assurances sociales
Un travailleur indépendant bénéficie d'un statut social
propre et d’un régime de sécurité sociale spécifique.
A ce titre, il doit s’affilier à une caisse d’assurances
sociales pour travailleurs indépendants et payer des
cotisations sociales
21,5 % pour la tranche de revenus
de 0 € à 56.182,45 € en 2017
Pour un indépendant à titre complémentaire, les
taux sont identiques mais, en dessous de 1.439,42 € de
revenus, il ne paie aucune cotisation sociale.
=> Demande d’exonération des cotisations sociales
TVA et impôt des personnes
physiques
La TVA – régime de la franchise de taxe Régime de la franchise de la taxe :
=> Petite entreprise avec un chiffre d’affaire < 25.000€
=> Dispense de la plupart des obligations fiscales et administratives incombant normalement aux assujettis à la TVA.
Prescriptions à respecter : Pas de TVA portée en compte à mes clients - pas de versement de TVA au
Trésor Pas de déclarations périodiques à la TVA Pas de déduction de la TVA
Tenir un journal des recettes
Si délivrance de factures, mentionner « Régime particulier de franchise des petites entreprises - TVA non applicable »
Conserver et numéroter les factures délivrées et reçues
Rentrer listing des clients assujettis à la TVA (montant > 250€) pour le 31 mars (ou néant)
Pour plus d’infos : https://finances.belgium.be/fr/entreprises/tva/assujettissement_a_la_tva/regimes-tva
Déclaration fiscale
Le registre apicole
Miel, obligations légales
Définition du miel
CARI - 03-2016 22
• Le miel est la substance sucrée naturelle produite par les
abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir
• du nectar de plantes ou
• des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou
des excrétions laissées sur celle-ci par des insectes suceurs,
• qu’elles butinent,
• transforment en les combinant avec des matières spécifiques
propres,
• déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans
les rayons de la ruche.
Définition du miel
CARI - 03-2016 23
La directive 2014/63/UE précise :
que le pollen est un constituant naturel propre au miel plutôt
qu’un ingrédient du miel.
les règles d’étiquetage lorsque le miel provient de plus d’un
pays de l’UE ou d’un pays tiers. Dans ces cas-là, l’indication du
pays d’origine peut être remplacée par l’une des indications
suivantes, selon le cas:
«mélange de miels originaires de l’UE»;
«mélange de miels non originaires de l’UE»;
«mélange de miels originaires et non originaires de l’UE».
Les dénominations
CARI - 03-2016 24
• En fonction de l'origine :
• miel de fleurs ou miel de nectars:
• miel de miellat
• En fonction du mode de production et/ou de
présentation :
• miel égoutté
• miel centrifugé
• miel pressé
Les dénominations
CARI - 03-2016 25
Dans certains cas, ces dénominations peuvent être remplacées par la simple dénomination du produit «miel» sauf pour : Le «miel filtré» : miel obtenu par l’élimination de matières étrangères
inorganiques ou organiques d’une manière qui a pour résultat l’élimination de quantités significatives de pollen;
Le «miel en rayons» : miel emmagasiné par les abeilles dans les alvéoles de rayons ou de fines feuilles de cire gaufrées réalisées uniquement en cire d’abeille, ne contenant pas de couvain, et vendu en rayons, entiers ou non
Le «miel avec morceaux de rayons» : miel qui contient un ou plusieurs morceaux de miel en rayons.
Le «miel destiné à l’industrie» : les termes «destiné exclusivement à la cuisson» doivent figurer sur l’étiquette à proximité immédiate de la dénomination du produit.
Les dénominations
CARI - 03-2016 26
Miel destiné à l'industrie = Le miel qui
Peut être utilisé à des fins industrielles ou en tant qu'ingrédient
dans d'autres denrées alimentaires destinées à être transformées
Peut :
présenter un goût étranger ou une odeur étrangère
avoir (commencé à) fermenté(er)
avoir été surchauffé.
Critères légaux : objectifs et limites
CARI - 03-2016 27
• Stabilité du produit (conditionné industriellement) • Teneur en eau
• < 20 %
• < 23 % si bruyère ou industrie (non bruyère) si bruyère industrie=> < 25 %
• Miel non fraudé : critères désuets • Sucres réducteurs
• > 60 % si miel de nectar
• > 45% si « Miellats » et « Nectar & miellat »
• Teneur en saccharose • < 5 %
• < 10 % si robinier, luzerne, agrumes…
• < 15 % si lavandes, bourrache
Critères légaux
CARI - 03-2016 28
• Dégradation des miels • Acides libres
• < 50 méq./kg (< 80 méq./kg miel destiné à l’industrie)
• Indice diastasique et HMF • Indice diastasique ≥ 8 (sauf industrie)
• Indice diastasique < 8 => HMF < 15mg/kg
• HMF ≤ 40 mg/kg et ≤ 80 mg/kg sous les tropiques
• Origine • Conductivité électrique
• < 0,8 mS/cm tous les miels sauf
• ≥ 0,8 mS/cm : miellat, châtaignier,
• Exception : arbousier, bruyère cendrée et commune, tilleuls, manuka, jelly bush, théier
• Teneur en cendre < 1‰ (5‰ si miel de presse)
La gelée royale
Définition de la gelée royale
Normes ISO/CD 12824
mélange de sécrétions de glandes hypopharyngiennes et mandibulaires d'abeilles ouvrières, sans aucun additif. Elle constitue la nourriture des reines au stade larvaire et au stade adulte. Il s'agit d'un aliment brut et naturel, non transformé (hormis la filtration) et exempt d'additifs. La couleur, le goût et la composition chimique de la gelée royale sont déterminés par l'absorption et la transformation par les abeilles nourries avec les deux types d'aliments suivants pendant la période de production de gelée royale :
type 1 : uniquement les aliments naturels de l'abeille (pollen, nectar et miel) ;
type 2 : les aliments naturels de l'abeille et d'autres nutriments (protéines, hydrates de carbone, .)
Définition de la gelée royale
Normes ISO/CD 12824
Description : La gelée royale est une substance nacrée de
couleur blanc laiteux à jaune pâle. Elle est pâteuse ou
gélatineuse mais fluide à température normale et doit être
exempte de bulle et de substance étrangère. Des phénomènes
de cristallisation mineurs peuvent se produire naturellement
pendant la période de stockage de la gelée royale.
Odeur et goût : La gelée royale est piquante, non fermentée et
ne doit pas devenir rance. Elle est acide, épicée et apporte un
goût âcre dans le palais et la gorge.
Composition de la GR
Eau 66% (min 62 % - max 68,5 %)
10-HDA (acide (E)-10-hydroxydéc-2-énoïque) min 1,4 %
Sucres totaux 14,5% min 7 % max 18 %
Fructose : min 2 % max 9 %
Glucose min 2 % max 9 %
Saccharose < 3 %
Erlose < 0,5 %
Maltose < 1,5 %
Maltotriose < 0,5 %
Lipides 4,5% (min 2 max 8)
Protéines 13 % (min11 max 18)
Le pollen
Le pollen
Aucune définition officielle
Pollen en pelotes provenant d'agrégats de grains de pollens
récoltés par les ouvrières de l'espèce Apis mellifera et
compactés sur leurs pattes postérieures avec l'apport de miel
ou du nectar.
Pollen en rayon ou pain d’abeilles : pelotes de pollen
disposées par les abeilles dans les cellules des rayons et ayant
subi certaines transformations naturelles constitutives à la
présence d’enzymes et de micro-organismes. Ce pollen peut
éventuellement être recouvert de miel.
Le pollen : origine
Pollen des fleurs = matière de base
Attractivité
principalement liée aux acides gras
Récepteurs généraux pour les flavonoïdes
Rôle des AA ?
Pelotes de pollen récolté par l’abeille =
pollen + nectar + sécrétions glandulaires
Constituées en vol
Forme sous laquelle le pollen est récolté
Le pollen : origine
Pollen déposé par l’abeille dans les rayons
Pas de danse
Stratégie de butinage ?
Pollen stocké en rayon =
pollen en pelote + « ensilage »
Elément essentiel de l’alimentation de l’abeille
L’ensilage permet une meilleure assimilation du pollen
Pollen - Composition
Eau 18,5%
Protéines 23,7 %
Lipides 4,8 % (4 - 6 % (1 - 20 %))
Glucides 27 %
Minéraux 5 % (potassium, calcium, soufre, magnésium,
zinc, phosphore, aluminium, fer et en sélénium)
Substances cellulosiques 18 %
Divers 3%
La cire
La cire
Définition et standards internationaux inexistants
additif alimentaire par la FAO
repris dans la pharmacopée
Marché
international (64.116T – FAO 2011)
Définition et contrôle de la cire
Base de texte pour une discussion :
Cire d’abeille = matière de nature lipidique élaborée au départ
de secrétions des glandes cirières des ouvrières d’abeilles et
utilisée pour la fabrication de rayons. C’est un produit naturel
qui peut être refondu et filtré mais aucun ajout de substances
étrangères n’y est toléré.
La cire
Sécrétée par 4 paires de glandes épidermales situées sur
le côté ventral des segments de l’abdomen des ouvrières
(max 12e - 18e jours)
Plaquette malaxée et assemblée à d’autres pour la
construction des rayons
(1g = 1250 écailles = 20 cm2 de rayon étiré)
Lamelles
Composition de la cire
300 composés chimiques ont été identifiés
Hydrocarbones 14 %
Monoesters (palmitates) 35 %
Diesters 14 %
Triesters 3 %
Hydroxy monoesters 4 %
Hydroxy polyester 8 %
Ester acides 1 %
Polyesters acides 2 %
Acides libres (ac. Palmitique) 12 %
Alcools libres 1 %
Non identifiés 6 %
La propolis
La propolis
Aucune définition officielle de ce produit Substance récoltée par les ouvrières de l'espèce Apis mellifera
sur certains végétaux et à laquelle elles ajoutent leurs propres sécrétions (cire et sécrétions salivaires principalement) afin de pouvoir les utiliser comme mortier. On devrait différencier le type de propolis en fonction de la technique
de récolte utilisée et en fonction de son mode d’extraction : Par grattage, par grille…
Extraction par l’alcool, …
Récoltée sur les bourgeons et sur les écorces de certains arbres : bourgeons des bouleaux, ormes, aulnes, saules, chênes, marronniers
d’Inde, frênes… certaines écorces comme celles d’épicéas, de pins et de sapins
Les abeilles la récoltent sur leurs pattes arrières comme le pollen.
Composition de la propolis
Résines et baumes 55 % (flavonoïdes…)
Huiles essentielles 7 %
Cire 30 %
Pollen 3 %
Divers 5 %
Produits de la ruche et hygiène
Les produits de la ruche
pour l’hygiène alimentaire
Les produits de la ruche (miel, pollen, gelée royale, cire)
sont considérés comme des produits animaux et non
végétaux
L’apiculteur est un producteur primaire et parfois
secondaire (mélange de miels, séchage de pollen…)
≠> ou => HACCP
=> Soumis aux lois en matière
D’hygiène
Vétérinaire
Apicole…
Les produits de la ruche pour l’hygiène
L’apiculteur est un producteur primaire et parfois
secondaire
=> Il est conseillé de se référer à un guide mais ce n’est pas
obligatoire
Il est possible d’étendre le guide
Aux mielleries collectives
Aux mélanges de miels de plusieurs origines
Condition : le guide doit contenir une analyse HACCP
Les produits de la ruche pour
l’hygiène
Les risques pour la
gelée royale et pour le
miel sont différents de
ceux des autres
produits alimentaires
Alert notification 2008 -
EFSA
Hazard category All food Honey and
Royal jelly
(potentially) pathogenic micro-organisms 452
allergens 48
bad or insufficient controls 64 6
biocontaminants 38
biotoxins (other) 12
composition 88 1
food additives 195
foreign bodies 145 1
GMO / novel food 43
heavy metals 211
industrial contaminants 116
microbiological contamination 61
migration 121
mycotoxins 931
not determined / other 99 1
organoleptic aspects 63
packaging defective / incorrect 31 2
parasitic infestation 39
pesticide residues 178
residues of veterinary medicinal products 105 31
total 3132 42
Les produits de la ruche pour
l’hygiène
Le guide belge
Guide belge
A l’initiative de :
la FAB
du Kon-VIB
= 90 % des apiculteurs
Redaction:
Lequeux R, Bruneau E
Reybroeck W, Jacobs F
En français, flamand et en
allemand
78 pages
51 CARI - mars 2016
Produire un miel de qualité
52 CARI - mars 2016
Gestion du risque
Analyse de toutes les opérations
Présence d’un risque ?
Fréquence, danger, détection des risques?
Rem l’ANSES l’analyse des dangers est faite en utilisant la grille d’évaluation de la FAO prenant en compte, classiquement, les critères d’occurrence et de gravité et définissant 4 catégories de dangers (acceptable, mineur, majeur, critique). Une définition de l’occurrence serait utile.
Gestion du risque
Caractérisation :
présence de Clostridium botulinum
Provenance :
travail dans les ruches
Risques:
développement du botulisme chez les nourrissons
gravité maximale : 5
occurrence faible : 1
détection: par l’analyse uniquement : 4
G x F X D = 20
Remarque : seul risque avéré pour l’ANSES (? Bacilus cereus ?)
Mesures:
Cl.botulinum est un bacille qui subsiste dans le sol => ne pas poser les cadres ou le matériel sur le sol
ANSES => étiquetage pour prévenir du risque pour les nourrissons de moins de 12 mois
Botulisme source:
Wikipedia
54 CARI - mars 2016
55 CARI - mars 2016
Gestion du risque
Caractérisation :
excès d’eau (> 18%)
Provenance :
récolte
stockage du miel en hausse/du miel extrait
Risques:
Fermentation
Mesures:
prévention (pas de vaporisation en hausse, récolte du miel mûr, séchage, couvercles étanches, humidité contrôlée des locaux)
correction (élimination du miel fermenté)
Exemple : humidité
CARI - mars 2016 56
le miel n’est plus commercialisable = 3 risque fréquent = 3 détection par examen détaillé = 3 G x F x D = 27 => déclassement des lots concernés
57 CARI - mars 2016
Les points critiques pour le miel Tra
vail
des
abeill
es Environnement
Matériel
Conduite
Apports extérieurs
Traitements Tra
vail
du p
roduit
Conditions de récolte
Locaux et matériel
Conditionnement
Stockage
Inte
rmédia
ire e
t co
mm
erc
e
Transport
Mélanges
Conditionnement
Stockage
Environnement : alcaloïdes, OGM
Apport extérieurs : nourrissements –
enzymes étrangères…
Traitements : antibiotiques, acaricides
Mélanges : apports de sirops (interdit)
Conditionnement : avec la refonte, la
filtration (ultrafiltration => perte de
traçabilité)…
58 CARI - mars 2016
Les points critiques : gelée royale
Marché international sans statistique douanière
Début du marché fin des années 50 avec la France et
l’Allemagne comme producteurs
Fin des années 60 marché (±200 t) s’est déplacé vers l’Asie :
Taiwan
La Chine est aujourd’hui le premier producteur suivi par
Taiwan, le Japon et en Europe, la France, l’Italie, la Turquie…
Le Japon est le principal importateur (800 t) provenant
principalement de Chine (95,5 % en 2006)
Les points critiques : gelée royale Tra
vail
des
abeill
es Environnement
Matériel
Conduite
Apports extérieurs
Traitements Tra
vail
du p
roduit
Conditions de récolte
Locaux et matériel
Conditionnement
Stockage
Inte
rmédia
ire e
t co
mm
erc
e
Transport
Mélanges
Conditionnement
Stockage
Conduite : impact de l’âge des larves lors du picking
Apport extérieurs : importance de l’alimentation sucrée et protéinée (naturelle ou pas)
Conditionnement : impact de la technique utilisée –frais – surgélation – lyophilisation
Stockage : importance de la chaîne de froid (produit frais ou surgelé)
Les points critiques : pollen Tra
vail
des
abeill
es Environnement
Matériel
Conduite
Apports extérieurs
Traitements
Tra
vail
du p
roduit
Conditions de récolte
Locaux et matériel
Conditionnement
Stockage
Inte
rmédia
ire e
t co
mm
erc
e
Transport
Mélanges
Conditionnement
Stockage
Environnement : les sources de contamination sont à éviter
Récolte : la fréquence de récolte est très importante
Conditionnement : la qualité du tri, du séchage ou de la surgélation sont très
important
Stockage : la durée de vie du produit et les conditions de conservation doivent être
bien respectées
La cire
Définition et standards internationaux inexistants
Considéré comme un additif alimentaire par la FAO(ex. :
standard polonais PN-72/R-78890, 1996)
Marché
international
(64.116T – FAO 2011)
Produits présentant
des problèmes
d’adultérations et
de contamination
Les points critiques : cire Tra
vail
des
abeill
es Environnement
Matériel
Conduite
Apports extérieurs
Traitements
Tra
vail
du p
roduit
Conditions de récolte
Locaux et matériel
Conditionnement
Stockage
Inte
rmédia
ire e
t co
mm
erc
e
Transport
Mélanges
Conditionnement
Stockage
Traitements : résidus de produits de traitement
Conditions de récolte : type de cadre à la refonte
Mélanges : contrôle de l’origine des cires (géographique et qualitative),
ajout de substance extérieure
Conditionnement : technique de purification utilisée
La propolis
Le marché de la propolis est en plein développement
mais pas de données officielles
La Chine (plus gros producteur) produit 600 t/an
La qualité de la propolis sera fortement liée à
sa technique de production (raclage, grille…)
Sa période de récolte (hors période de traitement)
Son origine botanique - géographique
Ce produit peut être adultéré avec l’ajout de résines
végétales.
Les points critiques : propolis Tra
vail
des
abeill
es Environnement
Matériel
Conduite
Apports extérieurs
Traitements
Tra
vail
du p
roduit
Conditions de récolte
Locaux et matériel
Conditionnement
Stockage
Inte
rmédia
ire e
t co
mm
erc
e
Transport
Mélanges
Conditionnement
Stockage
Environnement : la propolis est sensible aux contaminants extérieurs (métaux lourds)
Traitements : les produits de traitement se fixent sur la propolis
Conditions de récolte : la technique et la période de récolte sont importantes
Mélange : risque d’adultération avec des résines végétales
Conditionnement : le mode d’extraction et de présentation sont très importants
Propolis - contaminants
On va retrouver dans la propolis les contaminants venant
de l’extérieur (pesticides, métaux lourds…) et de
l’intérieur de la ruche (produits de traitement)
Elle est très sensible aux métaux lourds.
Contrôle : % de cire et impuretés, adultérations
La traçabilité (Règlement 178/2002/CE, art. 3, 15°)
67 CARI - mars 2016
La traçabilité
Assurer la traçabilité
Prendre en compte : Produits finis, matières premières Flux
Recyclages, produits retournés
Déchets
Définition et identification des lots
Gestion des données
Possibilité de trouver les données en 4 à 24 h (communication des risques).
Conservation des documents jusqu’à 6 mois après la durée de validité
=> Documents d’enregistrements
68 CARI - mars 2016
Communication des risques
Article 19 du Règlement CE 178/2002 :
Responsabilité en matière de denrées alimentaires
Si une denrée alimentaire ne répond pas aux prescriptions
relatives à la sécurité des denrées alimentaires,
Procédure de retrait du marché
Informer les autorités compétentes
Informer les consommateurs des raisons du retrait (rappel des
produits)
Les registres en Belgique
Cinq registres Données de base (ruchers,
nombre de ruches, transhumance)
Récoltes (par date, par lots)
Maladies et traitements (par date, par ruches/rucher) + analyses
Achats-vente (abeilles, cires, miel)
Nourrissements et divers (sirop – candi – combustible – citronnelle ou autre…)
A conserver pendant 6 mois ou 5 ans
