7/23/2019 Les Petits Gâteaux _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/les-petits-gateaux-bep-cua-tui 1/3

THÁNG 5

18  Bánh choux

Posted on Tháng Năm 18, 2014 by Khéo Tay Hay Làm

Category Archives: Les Petits Gâteaux

Công thức bánh choux của chef Philippe Andrieu.

Phần v ỏ bánhLượng vỏ bánh này làm được khoảng 18-20 bánh choux đường kính 6cm

120g bột mì số 8

100 ml whole milk

100 ml nước

10g đường cát

80g bơ lạt

4 trứng gà

1 ít muối

Cách làm:

Rây bột mì cho mịn.

Nấu sôi sữa, nước, đường, muối, bơ nhắc khỏi lò trộn bộ t mì quậy đều. Cho hỗn hợp lên bế plửa thật nhỏ quậy thêm 1

phút, bột ráo không dính đáy nồi mà quyện thành cục là được. Cho hỗn hợp bột vào 1 thau để nguội . Lần lượt cho từng

trứng gà vào quậy đều hỗn hợp bột bằng cây phới. Sau khi trộn xong hết trứng, cho hỗn hợp vào túi bắt bông kem, nặn

vỏ bánh hình tròn hay dài tùy ý.

Vặn lò 180 độ C trong 10p rồi cho phần vỏ bánh vào nướng từ 8-10p cho bánh hơi nở thì mở hé cửa lò chừng 0.3 cm để

thoát hơi nước. Nướng tiếp 20-22p cho tới khi vỏ bánh vàng nâu là được. Lấy vỏ bánh đã chín đặt lên rack cho nguội rồi

bơm nhân vào.

Tìm kiếm

  Tìm kiếm

Danh mục

Bánh bông lan

Bánh biscuit

Bánh lạnhBánh mì

Bánh mì VN

Bánh trung thu

Chocolate

Croissant

Danish pastry

Les Petits Gâteaux

Macarons

Nguyên vật liệu

Puff pastry

Sauce

Sách nấu ăn

Sữa

Soup

Tản mạn

Tea Cake

Trứng

Bài viết mớ i

Bánh Black Forest

Bánh bông lan cuộn trứng muối

Mad about macarons-Tập 7-Kiểu

Thụy Sĩ 

Mad about macarons-Tập 6-

Ispahan Macarons

Mad about macarons-Tập 5-Kiểu Ý

Bếp Của TuiDành cho các bạn thích nấu ăn & thích học nấu ăn

T rang  chủ   Giớ i thiệu

7/23/2019 Les Petits Gâteaux _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/les-petits-gateaux-bep-cua-tui 2/3

Phần nhân bánh (custard)Lượng nvl này làm được 600g nhân bánh, dùng đủ cho lượng vỏ bánh ở trên.

400 ml whole milk

4 lòng đỏ trứng gà

80g đường cát

1 trái vani (hoặc vani nước, vani bột)

30g bột bắp25g bơ lạt

125ml whipping cream

Nấu sữa liu riu với trái vani đã cắt đôi rồi đậy nắp cho trái vani thẩm thấu mùi thơm vào phần sữa. Lọc qua rây gạn hạt

vani trước khi cho các nvl khác vào. Nếu ko dùng trái vani, bạn có thể bỏ qua công đoạn này và sẽ cho vani nước hoặc

vani bột vào thẳng phần nhân sau khi nấu chín. (*)

 Đánh tan lòng đỏ trứng và đường cho tới khi có màu vàng nhạt, trộn đều tiếp phần bột bắp. Nấu sữa vừa sôi l iu ri u, cho

1/3 sữa vào hỗn hợp trứng quậy đều rồi cho ngược hỗn hợp này vào lại nồi sữa. Cho nồi sữa lên nấu tiếp, liên tục quậy

để phần nhân ko bị dính nồi & gây khét. Nấu hỗn hợp tới khi đặc (quẹt 1 đường trên muỗng mà thấy hỗn hợp ko liền lại

là được).

 Để phần nhân đã nấu nguội khoảng 10p rồi cho bơ vào trộn đều, (*) ch o thêm vani nếu phần sữa ko nấu với trái vani.

Cho nhân vào tô bọc wrapper sát mặt nhân custard để vào tủ lạnh cho đông.

 Đánh whipping cream rồ i trộn vào hỗn hợp custard cho vào túi bắt bô ng kem

Khi ăn bánh, dùng đũa đục 1 lỗ nhỏ, bơm nhân cho bánh căng tròn.

Lư u trữ 

Tháng Bảy 2015

Tháng Năm 2014

Tháng Tư 2014

Tháng Ba 2014

Tháng Một 2014

Tháng Mười Hai 2013

Tháng Mười Một 2013

7/23/2019 Les Petits Gâteaux _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/les-petits-gateaux-bep-cua-tui 3/3

Ghi chú:

Phần vỏ bánh, với lượng trứng gà trên, mới đầu mình cũng thấy lo là nó hơi nhiều và sẽ làm bột nhão nhưng thực

tế là rất ổn, vỏ bánh sau khi trộn trứng mịn và vừa phải, nặn xong bánh ko bị xẹp.

Cần phải mở lò sau khi nướng đc 10p để thoát bớt hơi nước, bánh sẽ nở xốp, rỗng ruột và khô ráo bên trong.

Phần nhân bánh: bất cứ đầu bếp nào cũng có 1 lần làm…khét nhân custard. Để cẩn thận, có 1 số người nấu cách

thủy để nhân bánh ko sát mặt lò, gây khét. Theo mình thì việc này ko cần thiết lắm vì sẽ tốn rất nhiều thgian đ ể

custard đặc. Bạn chỉ cần dùng 1 cái nồi đáy dày, vặn lửa nhỏ và liên tục khuấy hỗn hợp. Nếu phát hiện đáy nồi hơi

bị cháy nâu, lập tức đem ra khỏi lò, cho hỗn hợp vào nồi khác quậy tiếp trên lửa nhỏ. Phần nhân này nấu xong cầnđắp wrapper dính sát mặt nhân để ngăn không khí lọt vào làm khô mặt nhân.

Sử dụng trái vani: trái này giá khá cao nên mình chỉ tò mò mua và sử dụn g 1 lần. Theo mình thì ko cần thiết phải

xài trái vani để có mùi thơm vani. Vani nước hay bột đều ổn cả.

 

Filed under Les Petits Gâteaux and tagged choux, custard | Để lại bình luận

log at WordPress.com. | The Matala Theme.

Theo dõi

Follow “Bếp CủaTui”

Get every new post delivered

to your Inbox.

 Join 34 other followers

Enter your email address

Sign me up

Build a website with WordPress.com