Les métiers du rayon...

Les métiers du rayon Charcuterie-TraiteurCatalogue de formation

DÉPARTEMENT MERCHANDISING ET DISTRIBUTION

Partenaire-conseil de la distributionConseil - Etudes - Ingénierie - Formation

PB Conseil - 263, Avenue des XVI èmes J.O d’Hiver – 73200 Albertville - FRANCETél. +33 (0) 479 378 124 - Fax : +33 (0) 479 378 118 - Courriel : [email protected]

Site internet : www.pbconseil.fr

SommaireLES STAGES .......................................................Pages 1 à 11

PILOTAGE

DIRIGER UN RAYON CHARCUTERIE TRAITEUR ..................................................... 1CONNAITRE L’ESSENTIEL DU RAYON TRADITIONNEL CHARCUTERIE ..................... 2

GESTION

INITIATION A LA GESTION ................................................................................. 3GESTION DU RAYON......................................................................................... 4

COMMERCE

MIEUX VENDRE LES PRODUITS ......................................................................... 5PREPARER LES FETES DE FIN D’ANNEE ............................................................. 6THEATRALISATION ET DECORATION ................................................................... 7

TECHNIQUES PROFESSIONNELLES

BIEN TRAVAILLER LE PRODUIT .......................................................................... 8

MERCHANDISING

LA FRAICHE DECOUPE ...................................................................................... 9CONDUITE DU RAYON .................................................................................... 10

TECHNIQUES DE VENTE

TECHNIQUES DE VENTE ................................................................................. 11

LES MODULES .................................................. Pages 13 à 28

MODULE 1 COMMENT ANALYSER L’ACTIVITÉ DU RAYON .................................... 13

MODULE 2 BIEN CONNAITRE LES PERFORMANCES ET LES RATIOS ...................... 14

MODULE 3 COMMENT FIXER LES OBJECTIFS ET ETABLIR LE PLAN D’ACTION ........ 15

MODULE 4 BIEN CONNAITRE LE CONSOMMATEUR POUR ADAPTER SON RAYON .. 16

MODULE 5 CONNAISSANCE DES PRODUITS ...................................................... 17

MODULE 6 CHOISIR L’ASSORTIMENT ET MAITRISER SES APPROVISIONNEMENTS . 18

MODULE 7 SAVOIR IMPLANTER LE RAYON ........................................................ 19

MODULE 8 BIEN TRAVAILLER LE PRODUIT ......................................................... 20

MODULE 9 BIEN ORGANISER SON TRAVAIL ....................................................... 21

MODULE 10 CONNAITRE L’HYGIENE ET LA RÉGLEMENTATION ............................... 22

MODULE 11 BIEN VENDRE ................................................................................ 23

MODULE 12 CONNAITRE LA DÉMARQUE ET MAÎTRISER LES PERTES ..................... 24

MODULE 13 CONNAITRE LE PRIX DE VENTE ET LA MARGE ................................... 25

MODULE 14 BIEN GÉRER LE RAYON ................................................................... 26

MODULE 15 SAVOIR MESURER LES PERFORMANCES........................................... 27

MODULE 16 METTRE EN PLACE LA FRAICHE DECOUPE ........................................ 28

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étiers du rayon

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Les métiers du rayon CHARCUTERIE TRAITEUR

LES STAGES

PILOTAGE

PUBLIC :Responsable de départementResponsable de rayon

DURÉE : 4 jours pour les responsables de département

16 jours les responsables de rayon

MÉTHODESPÉDAGOGIQUES :Exposé en salleApport de l’animateurDocumentation Livret PédagogiqueExercices d’application

OUTILS :Guide de formationCompte rendu détailléCadenciers

ObjectifsPermettre la connaissance des méthodes, techniques et des outils afi n de maîtriser ses approvisionnements, son assortiment, son implantation, son organisation, sa gestion, réaliser l’analyse de son activité et de dynamiser les résultats de son rayon.

ContenuCOMMENT ANALYSER L’ACTIVITE DU RAYONSituer le rayon par rapport à son potentiel Analyser les ratios économiquesAnalyser les critères Merchandising

BIEN CONNAITRE LES PERFORMANCES ET LES RATIOSSituer les résultats sur la grille d’analysePouvoir réaliser de l’analyse

COMMENT FIXER LES OBJECTIFS ET ETABLIR LE PLAN D’ACTIONDéterminer les objectifs générauxDéterminer les objectifs par activitéMettre en place un tableau de bord pré-visionnelDéfi nition du plan de formation

BIEN CONNAITRE LE CONSOMMATEUR POUR ADAPTER SON RAYONConnaître le marchéConnaître la consommationPréparer l’avenir du rayon

CONNAISSANCE DES PRODUITSConnaître les éléments constitutifs des produitsConnaître les opérations technologiques de productionLes classifi cations commerciales

CHOISIR L’ASSORTIMENT ET MAITRISER SES APPROVISIONNEMENTSConnaître la fi lière des produitsChoisir son assortimentMaîtriser les approvisionnements

SAVOIR IMPLANTER LE RAYONConnaître les principes généraux du mer-chandisingPréparer son implantationRéaliser son implantationLa Remballe des produits

BIEN TRAVAILLER LE PRODUITSavoir utiliser les outils Préparer, découper les produitsMaîtriser des problèmes de coupe au rayon Savoir appliquer les soins aux produits

BIEN ORGANISER SON TRAVAILConnaître les bases de l’organisation du travailPermettre la planifi cation du travail

Maîtriser la gestion de l’équipe au quo-tidienGérer son temps de travail

CONNAÎTRE L’HYGIENE ET LA REGLE-MENTATIONConnaître les dispositions réglementant l’hygiène au rayon Appliquer les Bonnes pratiques d’Hygiène en rayonMaîtriser la Traçabilité des produits en rayonMaîtriser l’étiquetage au rayonConnaître les indications de poids et de prix

BIEN VENDREConnaître les principes de base de la com-munication appliquéeMaîtriser la vente directe Pouvoir conseiller les clientsConnaître la typologie des clientsMettre en place la politique promotionnelle

CONNAÎTRE LA DEMARQUE ET MAITRI-SER LES PERTESConnaître la démarqueMaîtrise des pertes

CONNAÎTRE LE PRIX DE VENTE ET LA MARGEConnaître les indicateurs de gestionConnaître le mécanisme de la TVAConnaître le cadre législatifSavoir effectuer les calculs commerciauxSavoir calculer un rendement

BIEN GERER LE RAYONSavoir effectuer un compte de résultat simplifi éGérer les pertesSavoir élaborer un tableau de bordSavoir utiliser un tableau de bordSavoir effectuer une péréquation de marge

SAVOIR MESURER LES PERFORMANCESMesurer les écartsAnalyser des écartsFixer de nouveaux objectifsMettre en place un plan de développement

METTRE EN PLACE LA FRAICHE DECOUPEConnaître le marché de la fraîche découpeConceptualiser la fraîche découpeMettre en place la fabricationConnaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène

DIRIGER UN RAYON CHARCUTERIE TRAITEUR COUPE

REF : CHARC01

Page 1

PILOTAGE

PUBLIC :Directeur de magasinResponsable de départementResponsable de département Pro-duits Frais débutant

DURÉE : 1 jour


OUTILS :Guide pratique

ObjectifsPermettre l’acquisition des notions, méthodes, principes essentiels, en terme, d’analyse de l’activité, d’approvisionnement, d’assortiment, de Merchandising, d’organisation, de réglementation, de gestion, afi n de pouvoir assurer les mis-sions de responsable de département produits fais et de mettre en place des plans de développement.

ContenuBIEN CONNAITRE LE CONSOMMATEUR POUR ADAPTER SON RAYON

Connaître les tendances du Marché de tous les rayons produits fraisConnaître la consommationPouvoir préparer l’avenir des rayons

CHOISIR L’ASSORTIMENT ET MAITRI-SER SES APPROVISIONNEMENTS

Connaître les fi lières de produitConnaître les méthodes d’approvision-nement par rayonConnaître les assortiments types par saisonnalité

SAVOIR IMPLANTER LE RAYON

Connaître les plans d’implantation ty-pes par saisonnalitéConnaître les principes de présenta-tions des produits selon les rayons

BIEN ORGANISER SON TRAVAIL

Connaître les spécifi cités d’organisa-tion du travail de tous les rayons pro-duits frais traditionnelsla connaissance des outils d’organisa-tion spécifi quesla connaissance des check-lists métiers la connaissance des grilles de contrôles par rayonLes plannings horaires types

CONNAÎTRE L’HYGIENE ET LA REGLE-MENTATION

Connaître les Bonnes pratiques d’Hy-giène spécifi ques des rayonsConnaître les dispositions règlementai-res et législatives majeures par rayon

BIEN VENDRE

Mettre en place la politique promo-tionnelle des rayonsStratégie de choix de promotionPlanifi cation des mises en avant de fi n de semaine

BIEN GERER LE RAYON

Elaborer et utiliser un tableau de bord par rayon

SAVOIR MESURER LES PERFORMANCES

Mesurer les écartsFixer de nouveaux objectifsMettre en place un plan de dévelop-pement

CONNAITRE L’ESSENTIEL DU RAYON TRADITIONNEL CHARCUTERIE TRAITEUR COUPE

REF : CHARC02

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GESTION

PUBLIC :Responsable de départementResponsable de rayonAdjoint de rayon

DURÉE : 2 jours pour les responsables de département

4 jours pour les adjoints et les res-ponsables de rayon


OUTILS :Compte rendu détailléCompte de résultatTableau de bord

ObjectifsAcquérir les méthodes, principes et techniques afi n de maîtriser les rendements matières, stabiliser les marges, effectuer le suivi du tableau de bord et du compte d’exploitation et développer les performances du rayon.

ContenuCONNAÎTRE LA DEMARQUE ET MAITRISER LES PERTES

Connaître la démarqueMaîtrise des pertes

CONNAÎTRE LE PRIX DE VENTE ET LA MARGE

Connaître les indicateurs de gestionConnaître le mécanisme de la TVAConnaître le cadre législatifSavoir effectuer les calculs commerciauxSavoir calculer un rendement

BIEN GERER LE RAYON

Savoir effectuer un compte de résultat simplifi éGérer les pertesSavoir élaborer un tableau de bordSavoir utiliser un tableau de bordSavoir effectuer une péréquation de marge

INITIATION A LA GESTION REF : CHARC03

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GESTION

PUBLIC :Responsable de départementResponsable de rayonAdjoint de rayon

DURÉE : 1 jour pour les responsables de département

2 jours pour les adjoints et les res-ponsables de rayon


OUTILS :Guide de formationCompte rendu détailléGrille d’analyse économiqueGrille d’analyse commercialeTableau de Synthèse des données chiffréesCompte de résultatTableau de bord

ObjectifsPermettre la connaissance des méthodes, principes et techniques afi n de pouvoir analyser ses résultats, maîtriser les rendements matières, stabiliser les marges, effectuer le suivi du tableau de bord et du compte d’exploitation et développer les résultats du rayon.

ContenuCOMMENT ANALYSER L’ACTIVITE DU RAYON

Situer le rayon par rapport à son po-tentiel Analyser les ratios économiquesAnalyser les critères Merchandising

BIEN CONNAITRE LES PERFORMANCES ET LES RATIOS

Situer les résultats sur la grille d’ana-lysePouvoir réaliser de l’analyse

COMMENT FIXER LES OBJECTIFS ET ETABLIR LE PLAN D’ACTION

Déterminer les objectifs générauxDéterminer les objectifs par activitéMettre en place un tableau de bord prévisionnel


Connaître les indicateurs de gestionConnaître le mécanisme de la TVAConnaître le cadre législatifSavoir effectuer les calculs commer-ciauxSavoir calculer un rendement

BIEN GERER LE RAYON


SAVOIR MESURER LES PERFORMAN-CES

Mesurer les écartsAnalyser des écartsFixer de nouveaux objectifsMettre en place un plan de dévelop-pement

GESTION DU RAYONREF : CHARC04

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COMMERCE

PUBLIC :Responsable de rayonAdjoint de rayon Employé

DURÉE : 2 jours


OUTILS :Compte rendu détailléDonnées de marchéRécapitulatif du contenuFiches techniques produits

ObjectifsPermettre d’acquérir la connaissance du marché, de la consommation, de la com-position des produits, des techniques de vente et conseil afi n d’améliorer les attitu-des et comportement, de développer l’argumentation et la vente additionnelle, de fi déliser la clientèle en présentant une image de professionnel et de conseiller, et de dynamiser les performances du rayon.

ContenuBIEN CONNAITRE LE CONSOMMATEUR POUR ADAPTER SON RAYON

Connaître le marchéConnaître la consommationPréparer l’avenir du rayon

CONNAISSANCE DES PRODUITS

Connaître les éléments constitutifs des produitsConnaître les opérations technologiques de productionLes classifi cations commerciales

BIEN VENDRE

Connaître les principes de base de la communication appliquéeMaîtriser la vente directe Pouvoir conseiller les clientsConnaître la typologie des clientsMettre en place la politique promotionnelle

MIEUX VENDRE LES PRODUITS REF : CHARC05

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étiers du rayon

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COMMERCE

PUBLIC :Responsable de départementResponsable de rayon Adjoint de rayon


2 jours pour les adjoints et les responsables de rayon


OUTILS :Compte de rendu détailléTableau de Synthèse des données chiffréesCompte de résultatTableau de bordTableau d’assortiment de fi n d’année

ObjectifsConnaître les différentes méthodes et critères de choix des produits afi n d’élaborer un assortiment de fi n d’année correspondant à la demande de la clientèleConnaître la contribution de chaque famille de produit à la marge globale du rayon afi n d’effectuer les calculs de compensation de marge permettant de la sta-biliser en fonction de l’action événementielle mise en œuvre.

ContenuCOMMENT FIXER LES OBJECTIFS ET ETABLIR LE PLAN D’ACTION

Déterminer les objectifs générauxDéterminer les objectifs par activitéMettre en place un tableau de bord prévisionnelDéfi nition du plan de formation

CHOISIR L’ASSORTIMENT ET MAITRISER SES APPROVISIONNEMENTS

Connaître la fi lière des produitsChoisir son assortimentMaîtriser les approvisionnements

BIEN GERER LE RAYON


PREPARER LES FETES DE FIN D’ANNEE REF : CHARC06

Page 6

REF : xxxxxx

COMMERCE

REF : CHARC07

PUBLIC :Responsable de rayon Adjoint de rayonEmployé

DURÉE : 2 jours


OUTILS :Documentation techniqueGuide pratique

ObjectifsPermettre l’acquisition et la maîtrise complète des méthodes et des techniques pour la théâtralisation et la décoration du rayon, et savoir créer et apporter une « image » plus valorisante au rayon.

ContenuRAPPEL SUR LA CONNAISSANCE DES PRODUITS

DEFINITION DU CONCEPT DE THEATRA-LISATION

Objectif de la théâtralisation et de la décoration du rayon.Calendrier des actions.

ORGANISATION DE LA THEATRALISA-TION

Choix du thème.Choix du planning.Matériel et balisageElaboration du plan d’implantation du rayon Choix des références Choix des produits à mettre en avantCadencier et commande des volumes spécifi ques.Réintégration des produits au rayon après l’opération.

LES DIFFERENTES ACTIONS DANS L’AN-NEE

Calendrier des fêtes légales et religieu-ses.Calendrier interne des opérations insti-tutionnelles (anniversaires).Calendrier local de participation à la vie de la cité.

LES TECHNIQUES DE PRESENTATION & DE VENTE

Réalisation d’exemples concrets

RESPECT DE LA RÉGLEMENTATION

Rappel des règles d’affi chage / étique-tageLes règles d’hygiène concernant les dif-férentes décorationsLe mémento de la réglementation au rayon.

MENTION D’ORIGINE ET LABEL

Les différents labels & leurs défi nitionsMise en avant et décoration informa-tive de la qualité.Choix d’un thème pour une opération qualité.

ETAPES DE LA MISE EN PLACE

Préparation de la zone d’implantationChoix & contrôles des produitsMise en place des décorations & maté-rielsMise en place du squelette et correc-tions.Présentation des produits.Affi chage et étiquetage spécifi ques.Rangement et nettoyage de la zone de vente.Traçabilité des produits

DÉCORATION DU RAYON

Affi chage informatif.Mise en avant de certaines référencesMatériel de décoration.Règles esthétiques de base.

COÛT DE LA THÉATRALISATION

Coût du matérielCharge de travail pour l’installation.Coût de la présentation des produitsCalcul du prix de revient d’une théâtra-lisation.Incidence sur la marge.

THEATRALISATION ET DECORATION

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étiers du rayon

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TECHNIQUES PROFESIONNELLES

PUBLIC :Responsable de départementResponsable de rayon Adjoint de rayonEmployé


2 jours pour les adjoints et les responsables de rayon et em-ployés


OUTILS :Compte rendu détailléeCadencier de production

ObjectifsMaîtriser les techniques de coupe et de découpe respectant la qualité des pro-duits, optimisant les rendements et valorisant leur état fi nal de présentation au client.Connaître les causes d’altérations des produits afi n de minimiser les pertes en sachant mettre en place des actions correctives et préventives.Savoir fi xer les prix de vente en tenant compte de la marge objectivée et des rendements matières.

Contenu

BIEN TRAVAILLER LE PRODUIT

Savoir utiliser les outils Le matériel électrique (Trancheur)Le matériel de découpeLes ustensiles de découpeLe matériel d’emballageLes techniques de découpe réglemen-tairesPréparer, découper les produitsLes jambonsLes pâtés et rillettesLes saucissonsLes feuilletés et pâtés en croûteLa composition des buffets, de charcu-terie, de produits traiteursMaîtriser des problèmes de coupe au rayon Craintes du clientLa défi ance de la pré découpeLes Produits à surveillerGestion des pertes et leur minimisa-tionSavoir appliquer les soins aux produitsLes causes d’Altération des produitsRéduction des altérations

BIEN VENDRE

Connaître les principes de base de la communication appliquéeMaîtriser la vente directe Pouvoir conseiller les clients



BIEN TRAVAILLER LE PRODUIT REF : CHARC08

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MERCHANDISING

PUBLIC :Responsable de départementResponsable de rayon Adjoint de rayon


2 jours pour les adjoints et les responsables de rayon


OUTILS :Guide formationCompte rendu détaillé

ObjectifsSavoir mesurer et analyser le comparatif entre les objectifs assignés et les perfor-mances réalisées afi n d’élaborer un plan de développement correspondant Permettre la connaissance des paramètres à la conceptualisation du secteur «fraîche découpe».Savoir mettre en place l’organisation de la fraîche découpe en terme de : - réglementation, - traçabilité, - étiquetage, - prix de vente et marge.

Contenu



BIEN GERER LE RAYON


SAVOIR MESURER LES PERFORMAN-CES

Mesurer les écartsAnalyser des écartsFixer de nouveaux objectifsMettre en place un plan de dévelop-pement

METTRE EN PLACE LA FRAICHE DE-COUPE

Connaître le marché de la fraîche dé-coupeEvaluer les enjeux économiques Identifi er les attentes du consomma-teurConceptualiser la fraîche découpeInstaller le rayon fraîche découpeChoisir son assortimentImplanter le rayon fraîche découpeMettre en place la fabricationConnaître les Bonnes Pratiques d’Hy-gièneApplication des bonnes pratiques d’hygièneL’application de la réglementation de l’étiquetage

LA FRAICHE DECOUPE REF : CHARC09

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étiers du rayon

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MERCHANDISING

REF : CHARC10

PUBLIC :Responsable de rayonAdjoint de rayon

DURÉE : 10 jours pour les responsables de rayon

12 jours pour les adjoints de rayon


OUTILS :Guide de formationCompte rendu détailléCadenciers

ObjectifsAcquérir la connaissance des méthodes, techniques et des outils afi n de maîtriser ses approvisionnements, son assortiment, son implantation, son organisation, sa gestion et de dynamiser les résultats de son rayon.

ContenuCONNAISSANCE DES PRODUITS

Connaître les éléments constitutifs des produitsConnaître les opérations technologi-ques de productionLes classifi cations commerciales


Connaître la fi lière des produitsChoisir son assortimentMaîtriser les approvisionnements

SAVOIR IMPLANTER LE RAYON

Connaître les principes généraux du merchandisingPréparer son implantationRéaliser son implantationLa Remballe des produits

BIEN TRAVAILLER LE PRODUIT

Savoir utiliser les outils Préparer, découper les produitsMaîtriser des problèmes de coupe au rayon Savoir appliquer les soins aux produits

BIEN ORGANISER SON TRAVAIL

Connaître les bases de l’organisation du travailPermettre la planifi cation du travailMaîtriser la gestion de l’équipe au quo-tidienGérer son temps de travail

CONNAÎTRE L’HYGIENE ET LA REGLE-MENTATION

Connaître les dispositions réglementant l’hygiène au rayon Appliquer les Bonnes pratiques d’Hy-giène en rayonMaîtriser la Traçabilité des produits en rayonMaîtriser l’étiquetage au rayonConnaître les indications de poids et de prix

BIEN VENDRE

Connaître les principes de base de la communication appliquéeMaîtriser la vente directe Pouvoir conseiller les clientsConnaître la typologie des clientsMettre en place la politique promo-tionnelle

CONNAÎTRE LA DEMARQUE ET MAITRI-SER LES PERTES

Connaître la démarqueMaîtrise des pertes



CONDUITE DU RAYON

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TECHNIQUES DE VENTE

PUBLIC :Responsable de rayon Adjoint de rayonEmployé

DURÉE : 3 jours

MÉTHODESPÉDAGOGIQUES :Exposé en salleApport de l’animateurVidéoprojecteurDocumentation Livret PédagogiqueExercices d’application

OUTILS :Guide pratique

ObjectifsAccroître les connaissances des stagiaires pour leur permettre de mieux vendre leurs produits. Appréhender sa clientèle, Rechercher ses besoins, connaître les tendances de goût, et les évolutions des habitudes de consommation. Orienter les choix de la clientèle, la conseiller et la fi déliser. Améliorer l’assurance commerciale des participants pour améliorer leurs perfor-mances. Développer l’image de l’enseigne dans la présentation des produits aux stands en vente directe, conformément avec les engagements de la Certifi cation de services.

ContenuBIEN CONNAITRE LE CONSOMMATEUR POUR ADAPTER SON RAYONLa consommation Les habitudes de consommationComportements des consommateursTypologies des consommateursMotivation et freins à la consommationComportements d’achat observés au rayonAttentes du consommateur vis à vis du rayonFreins à l’acte d’achatMotivations et freins a la consommationL’avenir du rayon Le développement du professionnalismeLes axes de développement du rayon

BIEN VENDRELes points clés du service L ‘accueil du clientRôle du vendeur dans la dynamique du rayonLa maîtrise de la vente traditionnelle La Communication,Le vendeur : meilleur atout pour la réus-site du rayonLes règles de base de la communication interpersonnellePersonnalité et mode de fonctionne-mentComportements du vendeurAttitudes du vendeur et techniques d’écouteComportement face à la clientèleComment créer l’ambiance de venteStructure de l’entretien Caractéristiques de la vente directePrise de contactEcoute et perception des besoins du client Perception de l’interlocuteurArgumentaire et conseilsRéponses aux objectionsConclusions de la venteLe rayon générateur de vente et de ser-vice Balisage et affi chage conformes aux en-gagementsAide à la venteMise en avant des promotionsVentes des opérations

Techniques de venteArgumentairesConseils aux clients (utilisation, prépara-tion, vins)Réponse aux objectionsTraitement des réclamationsTraitement des désaccords

BIEN ACCUEILLIR LE CLIENTDévelopper une attitude d’accueil et de disponibilité L’empathie, le bonjour, l’au revoir, Attitudes ouvertes, attitudes ferméesLe langage non-verbal, le sourireTenue, postures et apparence physique positivesAnalyser et traiter les obstacles à la com-munication Maintien de l’écoute activeTraitement de la voix : modulation, dé-bit, etc.Choix personnalisé des mots en fonction des interlocuteurs et des situationsMoyens de lutter contre le stress et l’émotivitéMaîtriser les situations inattendues Traiter activement et positivement le be-soin d’information Gestion des situations confl ictuelles et critiques Gestion des fi les d’attentes.Garder le contact en toutes circonstan-cesS’entraîner à répondre effi cacement et rapidement à toutes demandes Diagnostiquer la demande ou le besoinSavoir utiliser les différentes formes de questionnementRecueillir les informations nécessaires pour une aide effi cace du clientReconnaître les prioritésOrganiser activement son espace et ses outils de travailRépondre activement et savoir conclure un dialogue

TECHNIQUES DE VENTE REF : CHARC11

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Les métiers du rayon CHARCUTERIE TRAITEUR

LES MODULES

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étiers du rayon

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MODULE 1

COMMENT ANALYSER L’ACTIVITÉ DU RAYON REF : M1


DURÉE : 1 heure pour les responsables de département

4 heures pour les responsables de rayon


OUTILS :Compte rendu détailléGrille d’analyse économiqueGrille d’analyse commerciale

ObjectifsPermettre aux participants de situer leurs résultats par rapport à un potentiel économique correspondant à sa zone de chalandise et aux statistiques de consom-mation des ménages.

ContenuA Situer le rayon par rapport à son potentiel A1 Mesure du potentielA1.1 Méthode de mesure du potentielA1.2 Méthode de calcul du nombre de ménages hebdomadairesA1.3 Mesure du potentiel du rayonA2 Part de marché du rayon – le taux d’empriseA2.1 Défi nition du taux d’empriseA2.2 Calcul du taux d’empriseA2.3 Evaluation du manque à gagner

B Analyser les ratios économiques

B1 Ratios de mesure de l’Activité du rayonB1.1 Chiffre d’affaires par secteurB1.2 Chiffre d’affaires globalB2 Ratios de mesure de la RentabilitéB2.1 Marge bruteB2.2 Marge commercialeB3 Ratios de mesure de la ProductivitéB3.1 Valeur de l’Heure Travaillée : VHTB3.2 Frais de personnel en valeur et en pourcentageB3.3 Marge semi netteB4 Autres ratiosB4.1 Les coûts : Emballages, Stocks, DémarquesB4.2 Les ratios de fréquentation : Panier, clients, articles, attractivité

C Analyser les critères MerchandisingC1 Mesure de l’assortimentC1.1 Méthode d’analyse des références par famille de produitsC1.2 SynthèseC2 Mesure des linéaires : Traditionnels, Frais Emballé, TG, Bacs promoC2.1 Calcul du pourcentage de linéaire par familleC2.2 Conclusion et correction des écartsC3 Analyse du rapport linéaire / assortimentC3.1 Rapport entre part de linéaire et nombre de référencesC3.2 Liaison entre le rapport référence / linéaire, la politique commerciale et les résultats

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REF : xxxxxx

MODULE 2

PUBLIC :Responsable de département

Responsable de rayon

DURÉE : 3 heures


OUTILS :Compte de rendu détailléTableau de Synthèse des données chiffrées

ObjectifsConnaître les normes des principaux ratios d’activité, de rentabilité et de produc-tivité d’un rayon afi n d’évaluer son potentiel économique.

ContenuA Situer les résultats sur la grille d’analyseA1 Méthode de renseignement de la grille d’analyseA2 Réalisation de la courbe d’analyse

B Pouvoir réaliser de l’analyseB1 Mesure des points forts et des points faiblesB2 Synthèse des données de l’analyse

BIEN CONNAITRE LES PERFORMANCES ET LES RATIOS

REF : M2

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MODULE 3

COMMENT FIXER LES OBJECTIFS ET ETABLIR LE PLAN D’ACTION

REF : M3


DURÉE : 7 heures


OUTILS :Compte de rendu détailléTableau de Synthèse des données chiffrées

ObjectifsConnaître les normes des principaux ratios d’activité, de rentabilité et de producti-vité d’un rayon afi n d’évaluer son potentiel économique.

ContenuA Déterminer les objectifs générauxA1 Objectif de CAA2 Objectifs de rentabilitéA3 Repositionnement des moyens humains et de la productivitéA4 Objectifs de Merchandising

B Déterminer les objectifs par activitéB1 Estimation des points forts et des points faibles par activitéB2 Améliorations à apporterB3 Choix de prioritésB4 Création d’un calendrier d’application

C Mettre en place un tableau de bord prévisionnelC1 Calcul du CA prévisionnelC2 Calcul des taux de marge prévisionnelsC3 Réalisation du tableau de bord

D Défi nition du plan de formationD1 Détermination des besoins de formation et des actions à mettre en placeD2 Organisation du plan de formation

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MODULE 4



Adjoint de rayon

Vendeur (se) et employé (e)

DURÉE : 3 heures


OUTILS :Compte rendu détailléDonnées de marchéRécapitulatif du contenu

ObjectifsConnaître les tendances du marché, les évolutions des habitudes de consomma-tion, les attentes du consommateur afi n de pouvoir défi nir les axes de dévelop-pement du rayon.

ContenuA Connaître le marchéA1 Part de marché des différentes familles du rayon?A2 Evolution des tendances du marché

B Connaître la consommationB1 Les habitudes de consommationB1.1 Perception de l’image du rayonB1.2 Comportements des consommateursB2 Typologie des consommateursB2.1 Différents types de consommateursB2.2 Consommation selon les différents types de consomma-teursB3 Motivations et freins à la consommationB3.1 Principaux critères d’achat au rayonB3.2 Comportements d’achat observés au rayonB3.3 Attentes du consommateur vis à vis du rayonB3.4 Freins à l’acte d’achatB3.5 Conséquences et applications pour le rayon

C Préparer l’avenir du rayonC1 Le développement du professionnalismeC1.1 Critères de professionnalisme au rayonC2 Les axes de développement du rayonC2.1 Tendances actuelles au rayonC2.2 Consommateurs concernés par ces tendances

BIEN CONNAITRE LE CONSOMMATEUR POUR ADAPTERSON RAYON

REF : M4

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étiers du rayon

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MODULE 5

CONNAISSANCE DES PRODUITS REF : M5

PUBLIC :Responsable de rayon Adjoint de rayonVendeur (se) et employé (e)

DURÉE : 14 heures


OUTILS :Guide formation Fiches techniques produits

ObjectifsPermettre la connaissance des éléments constitutifs des produits au niveau de la physiologie, des valeurs nutritionnelles et des différents types de conditionnement utilisé.Connaître les opérations technologiques de production et les appellations com-merciales des produits afi n de maîtriser les différents : - degrés de qualité des produits - labels et appellations des produits - normes européennes et les textes législatifs s’y référant

ContenuA Connaître les éléments constitutifs des produitsA1 Les produitsA1.1 La connaissance anatomique du porcA1.2 La composition des produits de la famille jambon blanc, et secsA1.3 La composition des produits de la famille saucissonsA1.4 La composition des produits de la famille à base d’abatsA1.5 La composition des produits de la famille pâtés terrines rillet-tesA1.6 La composition des produits de la famille plats cuisinésA1.7 La composition des produits de la famille entrées, saladesA1.8 Valeurs nutritionnelles des produits fi nisA2 Les différents conditionnementsA2.1 Le conditionnement sous videA2.2 Le conditionnement sous atmosphère modifi éeA2.3 Le conditionnement en frais emballéA2.4 Les fournisseurs d’emballages et leurs spécifi cités

B Connaître les opérations technologiques de productionB1 Les zones de productions charcutières B1.1 Les zones françaises : types de produitsB1.2 Les zones européennes : types de produitsB2 Les procédés de fabricationB2.1 Les jambons blancs et secsB2.2 Les saucissonsB2.3 Les produits à base d’abatsB2.4 Les produits Traiteur

C Les classifi cations commercialesC1 Les appellations commerciales des matières premièresC1.1 Les ingrédients et les additifsC1.2 Les épices individuellesC1.3 Les mélanges d’épicesC2 Les Gammes spécifi quesC2.1 Les produits de charcuterieC2.2 Les produits traiteurC3 Les critères qualitatifs et les mentionsC3.1 Les différents degrés de qualitéC3.2 Les différents labels ou appellationsC4 La normalisation EuropéenneC4.1 Les textes réglementaires

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REF : xxxxxx

MODULE 6



Adjoint de rayon


DURÉE : 4 heures pour les responsables de département et les vendeurs

10 heures pour les responsables et adjoints de rayon


OUTILS :Compte rendu détailléDonnées de marchéRécapitulatif du contenu

ObjectifsPermettre la connaissance des différents circuits et intermédiaires composant une fi lière d’approvisionnement.Connaître les différentes phases du cycle logistique des produits de la commande à la mise en vente ainsi que les contrôles à effectuer.Connaître les différentes méthodes et critères de choix des produits afi n d’élabo-rer un assortiment équilibré correspondant à la demande de la clientèle.

ContenuA Connaître la fi lière des produitsA1 Les fournisseurs de produits de charcuterieA2 Les fournisseurs de plats cuisinés A3 Les fournisseurs de produits exotiquesA4 Les fournisseurs pâtisseries salées, snackingA5 Les fournisseurs salades

B Choisir son assortimentB1 Méthode de choix de l’assortimentB2 Critères merchandising d’un assortiment équilibréB3 Les Règles de construction d’un assortimentB3.1 Adéquation Assortiment – MatérielB3.2 Adaptation à la typologie environnementale B3.3 Adaptation à la concurrenceB3.4 Adaptation à la typologie clientèleB4 L’évolution de l’assortimentB4.1 Les évolutions de la consommationB4.2 Les spécifi cités saisonnièresB5 Détermination du nombre de références par familleB5.1 L’assortiment JambonB5.2 L’assortiment SaucissonsB5.3 L’assortiment Pâtés rillettesB5.4 L’assortiment Plats cuisinésB5.5 L’assortiment entrées chaudes, froides, saladesB6 Le cycle de vie des produitsB6.1 La durée de vie des différents produits de charcuterieB6.2 La durée de vie des différents produits traiteursB7 L’analyse de la demande commercialeB7.1 Le diagnostic de la gamme : Analyse des hits paradesB7.2 L’adaptation de l’assortiment en fonction du diagnostic

C Maîtriser les approvisionnementsC1 Produits approvisionnés depuis la centraleC2 Achats en directC3 Réception des produitsC3.1 Contrôles à la réceptionC3.2 Litiges et leurs traitementsC3.3 Procédures de retour de marchandisesC3.4 Réception des achats en directsC4 La commandeC4.1 La rotation du stock au frigoC4.2 L’ajustement des commandes par rapport aux ventesC5 Le suivi des commandesC5.1 Rôle et utilisationC5.2 Gestion des marchandises


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MODULE 7

SAVOIR IMPLANTER LE RAYON REF : M7

PUBLIC :Responsable de rayon Adjoint de rayonVendeur (se) et employé (e)

DURÉE : 7 heures


OUTILS :Compte rendu détailléPlan d’implantation type par saisonnalitéTableau de planifi cation des mises en avant

ObjectifsConnaître les principes de base du merchandising et d’implantation du rayon en adéquation avec les contraintes de surfaces, les saisonnalités et les attentes de clientèle. Permettre l’acquisition et la maîtrise des principes, méthodes et techniques d’im-plantation, de présentation et de théâtralisation des produits.Savoir effectuer des mises en avant événementielles et promotionnelles afi n de dynamiser les résultats du rayon.

ContenuA Connaître les principes généraux du merchandisingA1 Principes de base de MerchandisingA1.1 Défi nition des linéaires au sol et développéA1.2 Défi nition du facing A2 L’adaptation de l’implantation aux critères de typologieA2.1 Les critères de surfaceA2.2 Les critères de typologie environnementaleA3 L’adaptation à la structure du rayonA3.1 Selon le type de mobilierA3.2 Selon la longueur impartie

B Préparer son implantationB1 Les principes généraux d’implantationB1.1 Le pouvoir attractif des zones du rayon CharcuterieB1.2 Le pouvoir attractif des zones du rayon TraiteurB1.3 Le pouvoir attractif de la zone frais emballéB1.4 La présentation des produits en CharcuterieB1.5 La présentation des produits en Traiteur B1.6 La présentation du frais emballéB1.7 L’adaptation de l’implantation aux saisonnalitésB2 Les implantations exceptionnellesB2.1 Le calendrier évènementielB2.2 La mise en avant des animations évènementielles et thématiquesB2.3 La mise en avant des actions promotionnelles

C Réaliser son implantationC1 La méthodologie de mise en rayonC1.1 Le montage du rayon CharcuterieC1.2 Le montage du rayon Traiteur C2 Les matériels et ustensiles nécessairesC2.1 La platerie utilisée en CharcuterieC2.2 La platerie utilisée en Traiteur C2.3 Les ustensiles nécessaires en rayonC3 Amélioration visuelle et DécorationC3.1 La décoration des vitrinesC3.2 La décoration des plats de charcuterieC3.3 La décoration des plats en traiteur

D La Remballe des produitsD1 Les différentes procédures (journalières, hebdomadaires)D2 La mise en oeuvre

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MODULE 8



Adjoint de rayon


DURÉE : 2 heures pour les responsables de département

14 heures pour les adjoints, les responsables et les vendeurs


OUTILS :Guide de formation

ObjectifsMaîtriser les techniques de coupe et de découpe respectant la qualité des pro-duits, optimisant les rendements et valorisant leur état fi nal de présentation au client.Connaître les causes d’altérations des produits afi n de minimiser les pertes en sachant mettre en place des actions correctives et préventives.

ContenuA Savoir utiliser les outils A1 Le matériel électrique (Trancheur)A2 Le matériel de découpeA3 Les ustensiles de découpeA4 Le matériel d’emballageA5 Les techniques de découpe réglementaires

B Préparer, découper les produitsB1 Les jambonsB1.1 Le découennage, et dégraissageB1.2 La découpe rationnelle en fonction du produitB2 Les pâtés et rillettesB3 Les saucissonsB4 Les feuilletés et pâtés en croûteB5 La composition des buffetsB5.1 De charcuterieB5.2 De produits traiteurs

C Maîtriser des problèmes de coupe au rayon C1 Craintes du clientC2 La défi ance de la pré découpeC3 Les Produits à surveillerC4 Gestion des pertes et leur minimisation

D Savoir appliquer les soins aux produitsD1 Les causes d’Altération des produitsD1.1 Les symptômesD1.2 Les repères visuelsD2 Réduction des altérationsD2.1 Les actions préventivesD2.2 Les actions correctrices

BIEN TRAVAILLER LE PRODUITREF : M8

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MODULE 9

BIEN ORGANISER SON TRAVAIL REF : M9



Adjoint de rayon


DURÉE : 3 heures pour les responsables de département et les vendeurs

7 heures pour les adjoints de rayon et les responsables


OUTILS :Compte rendu détailléTableau de répartition des tâchesFiche de tâches par posteTableau des compétences acqui-sesPlanning horaireGrille contrôle réalisation des tâchesCheck-list métiers

ObjectifsPosséder la maîtrise des méthodes, principes et outils permettant la mise en place d’une organisation rationnelle du travail.Permettre d’effectuer la planifi cation du travail en tenant compte des différentes tâches à accomplir, du fl ux client et des contraintes réglementaires.Etre capable d’effectuer un contrôle rigoureux des tâches réalisées par tous les membres de son équipe.Permettre l’autodiagnostic de la gestion de son temps de travail afi n d’élever son niveau de productivité.

ContenuA Connaître les bases de l’organisation du travailA1 Présentation du conceptA1.1 Défi nition des principaux termesA1.2 Elaboration du tableau de répartition des tâches (TRT)A1.3 L’utilisation du TRTA2 Les fi ches de tâches des différents postesA2.1 Leur utilité et leur utilisationA2.2 Leur élaborationA3 Evaluer des compétences des membres de l’équipeA3.1 Le tableau des compétences acquisesA3.2 Son utilisation

B Permettre la planifi cation du travailB1 Défi nir les besoins du rayonB1.1 Elaboration du planning de tâches journalièresB1.2 Elaboration du planning de tâches hebdomadairesB2 Connaître les contraintes commercialesB2.1 La répartition des ventes journalières par tranche horaireB2.2 La fréquentation journalièreB3 Le planning horaire de l’équipeB3.1 Les contraintes réglementairesB3.2 L’élaboration du planning horaire

C Maîtriser la gestion de l’équipe au quotidienC1 Le contrôle de la réalisation des tâchesC1.1 La Check List métierC1.2 La grille de contrôle : utilisation, fréquenceC2 Communication au sein de l’équipeC2.1 Les moyens de communication avec l’équipeC2.2 Les plans de développement individuels et collectifs

D Gérer son temps de travailD1 La gestion du temps D1.1 AutodiagnosticD1.2 L’identifi cation des situations perturbatricesD1.3 La planifi cation de l’imprévuD1.4 La matrice des priorités

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MODULE 10



Adjoint de rayon



7 heures pour les responsables et les adjoints de rayon



ObjectifsPermettre aux participants l’acquisition des notions de base de bactériologie appliquée, des Bonnes Pratiques d’hygiène au rayon, et les nouvelles dispositions législatives européennesConnaître les dernières dispositions réglementaires en matière de traçabilité et d’étiquetage des produits et pouvoir les mettre en application sur le rayon.

ContenuA Connaître les dispositions réglementant l’hygiène au rayon A1 Les Organismes de contrôle en magasinA1.1 Les organismes publicsA1.2 Les services privésA2 Les textes Réglementaires et LégislatifsA2.1 L’arrêté du 9 mai 1995A2.2 Autres textes

B Appliquer les Bonnes pratiques d’Hygiène en rayonB1 Les principes basiques en BactériologieB1.1 Notions de microbiologie et agents de contaminationB2 Les règles d’hygiène dans la manipulation des matières premièresB2.1 La protection des opérations de transformation vis-à-vis de l’environ-nementB2.2 Le respect de la Marche en AvantB2.3 Le respect des températures Réglementaires de conservation des ali-mentsB2.4 Le stockage des aliments conservésB2.5 La transformation des produits B3 Le respect des règles d’Hygiène inhérentes aux matérielsB3.1 Les produits de nettoyage désinfectionB3.2 L’hygiène du matériel électrique du rayonB3.3 L’hygiène des installations frigorifi quesB3.4 L’hygiène des ustensiles B4 Les règles d’Hygiène inhérentes aux locauxB5 Le respect de la sécuritéB6 L’élaboration du planning de nettoyageB7 Connaître les principes du plan HACCPB7.1 Les fondements du plan HACCPB7.2 L’identifi cation des points critiques du rayonB7.3 La maîtrise des risques : le principe de l’autocontrôleB8 Connaître les dates limites de consommationB8.1 Les dates limites de consommation

C Maîtriser la Traçabilité des produits en rayonC1 Les textes réglementairesC1.1 Le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002C1.2 La Note de service de la DGAL, SDRCCC/N2005-8026 du 20 janvier 2005C2 Mise en application en rayonC2.1 Les documents de TraçabilitéC2.2 Les dates de retrait

D Maîtriser l’étiquetage au rayonD1 Les mentions obligatoires et facultativesD2 Les OGM et les Allergènes

E Connaître les indications de poids et de prix

CONNAITRE L’HYGIENE ET LA RÉGLEMENTATIONREF : M10

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BIEN VENDRE REF : M11



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7 heures pour les adjoints de rayon, les responsables et les vendeurs

MÉTHODESPÉDAGOGIQUES :Exposé en salleApport de l’animateurVidéoprojecteurDocumentation Livret PédagogiqueExercices d’application


ObjectifsPermettre d’acquérir les méthodes et techniques de vente et de conseil afi n d’amé-liorer les attitudes et comportement, de développer l’argumentation et la vente additionnelle, de fi déliser la clientèle en présentant une image de professionnel et de conseiller, et de dynamiser les performances du rayon.

ContenuA Connaître les principes de base de la communication appliquéeA1 Défi nitionsA1.1 Le schéma de la communicationA1.2 Les conditions d’une bonne communicationA1.3 Le FeedbackA2 Etre à l’écoute de la clientèleA2.1 L’écoute activeA2.2 Les corrections de langage

B Maîtriser la vente directe B1 Défi nition du rôle de vendeurB1.1 Défi nition de la venteB1.2 Les attentes de la clientèleB1.3 Le rôle du vendeur dans la relation avec le clientB2 L’accueil clientB2.1 L’attitude d’accueil positiveB2.2 Détection du bon moment d’interventionB2.3 La recherche des besoinsB2.4 L’argumentationB2.5 Les différentes étapes de la venteB2.6 Les ventes complémentaires et additionnellesB2.7 La gestion de la fi le d’attente et des réclamationsB2.8 La prise de congé et la fi délisation de la clientèleB2.9 Les prises de commandes personnaliséesB2.10 Les points clés du service

C Pouvoir conseiller les clientsC1 La présentation des produits C2 Le comparatif de qualité : Labels, AOP, critères de qualitéC3 L’orientation des ventesC4 Les conseils culinaires et les associations de vin

D Connaître la typologie des clientsD1 Classement des clients selon leur attitudeD2 Les différents types de clientsD3 L’attitude à adopter selon le type de clientD4 Les motivations et freins à l’achat : Le SONCAS

E. Mettre en place la politique promotionnelleE1 Préparation des promotionsE1.1 Stratégie de choix de promotionE1.2 Objectifs et principes d’une promotionE2 Programmation des promotionsE2.1 Programmation promotionnelle et ses conséquencesE3 Réalisation de promotionsE3.1 Outils d’aide à la promotionE3.2 Mise en avant des produitsE3.3 Suivi de l’historique des promotionsE3.4 Performances des promotions

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MODULE 12

PUBLIC :Responsable de rayon

Adjoint de rayon


DURÉE : 7 heures pour les adjoints de rayon et les responsables

3 heures pour les vendeurs



ObjectifsSavoir identifi er les différents types de démarque afi n de pouvoir mettre en place des actions correctrices.Savoir effectuer la saisie et l’analyse rigoureuse des pertes afi n d’en limiter les conséquences négatives sur les résultats du rayon.

ContenuA Connaître la démarqueA1 Défi nir la démarqueA1.1 Les différents types de démarqueA2 Mettre en place des actions correctrices

B Maîtrise des pertesB1 Identifi er la cause des pertes et y remédierB1.1 Les pertes sur le rayonB1.2 Les actions préventivesB1.3 Les actions correctricesB2 La saisie des pertesB2.1 La saisie manuelleB2.2 La saisie informatiqueB2.3 Analyse des pertes et actions correctricesB2.4 Le taux de pertes

CONNAITRE LA DÉMARQUE ET MAITRISER LES PERTES

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MODULE 13

CONNAITRE LE PRIX DE VENTE ET LA MARGE REF : M13



Adjoint de rayon



7 heures pour les adjoints de rayon et les responsables

4 heures pour les vendeurs


OUTILS :Guide de formationCompte rendu détaillé

ObjectifsConnaître les indicateurs de gestion de manière à savoir effectuer tous les calculs commerciaux inhérents au rayon dans le cadre législatif actuelSavoir calculer précisément les rendements matières des produits afi n d’en limiter les conséquences négatives sur le taux de marge brute.

ContenuA Connaître les indicateurs de gestionA1 Défi nir les indicateurs A2 Défi nition des indicateurs utilisésA3 Analyse des indicateurs

B Connaître le mécanisme de la TVAB1 Défi nir la TVAB2 Calcul de la TVAB3 Calcul du prix TTC par rapport au prix HT

C Connaître le cadre législatifC1 Notion de marges arrièresC2 Notion de coopération commercialeC3 Décryptage du nouveau dispositif législatif : Loi Dutreil-Jacob

D Savoir effectuer les calculs commerciauxD1 Le calcul de margeD1.1 Marge Brute premièreD1.2 La marge en 3 fois netD1.3 Le calcul du SRPD2 Calcul du taux de margeD3 Calcul du prix de venteD3.1 Les éléments constitutifs du prix de venteD3.2 Calcul du coeffi cient de margeD3.3 Calcul du prix de venteD3.4 Applications et synthèse

E Savoir calculer un rendementE1 L’importance des rendementsE1.1 Les rendements matièresE1.2 Les différents types de freintesE1.3 Les rendements totauxE1.4 Les rendements fi nanciersE2 Calculer les rendementsE2.1 Calcul du rendement et du taux de freintesE2.2 Calcul du coeffi cient de transformationE2.3 Conséquences des rendements sur la marge brute

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MODULE 14



DURÉE : 14 heures pour les responsables de rayon

4 heures pour les responsables de département


OUTILS :Compte de renduGuide de formationCompte de résultatTableau de bord

ObjectifsConnaître les éléments constitutifs et les objectifs d’un compte de résultats sim-plifi é, savoir l’élaborer et l’interpréter. Connaître les différents paramètres rentrant dans la composition d’un tableau de bord permettant d’effectuer un diagnostic rapide de l’activité du rayon et de mettre en place un plan d’actions correspondant.Connaître la contribution de chaque famille de produit à la marge globale du rayon afi n d’effectuer les calculs de compensation de marge permettant de la stabiliser quelques soient les actions promotionnelles misent en œuvre.

ContenuA Savoir effectuer un compte de résultat simplifi éA1 Intérêt du compte de résultatA2 Élaboration du compte de résultatA2.1 Les différents postes à calculerA2.2 Création du tableau général

B Gérer les pertesB1 Identifi cation des pertesB2 Intégration des pertes dans le compte de résultat

C Savoir élaborer un tableau de bordC1 Intérêt de la gestion théoriqueC2 Utilisation des tableaux de bordC2.1 Les paramètres de rentabilitéC2.2 Les paramètres de productivitéC2.3 L’élaboration du tableau de bordC2.4 Comparatif avec les objectifs fi xés

D Savoir utiliser un tableau de bordD1 Elaboration du tableau D1.1 Les quotas par familleD2 Interprétation des résultatsD2.1 Les courbes de variationD2.2 Synthèse et analyseD2.3 Actions correctrices consécutives

E Savoir effectuer une péréquation de margeE1 Les taux de marge par familleE1.1 Le principe de calculE1.2 La moyenne pondéréeE2 Le taux de marge pondéréE2.1 Principe de calculE2.2 ApplicationsE3 Le poids des promotionsE3.1 Principe de calculE3.2 La péréquation de marge

BIEN GÉRER LE RAYONREF : M14

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MODULE 15

SAVOIR MESURER LES PERFORMANCES REF : M15






OUTILS :Compte rendu détaillé

ObjectifsSavoir mesurer et analyser le comparatif entre les objectifs assignés et les perfor-mances réalisées afi n d’élaborer un plan de développement correspondant.

ContenuA Mesurer les écartsA1 Synthèse des chiffres réalisé sur la périodeA2 Comparaison des objectifs avec le réalisé

B Analyser des écartsB1 Analyse des écarts chiffrésB2 Contrôle de l’application des objectifs

C Fixer de nouveaux objectifsC1 Défi nition du chiffre d’affaires prévisionnelC2 Défi nition du taux de marge prévisionnel

D Mettre en place un plan de développementD1 Amélioration à apporterD2 Élaboration d’un plan de suivi du rayon

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MODULE 16



Adjoint de rayon




OUTILS :Guide formationCompte rendu détaillé

ObjectifsPermettre la connaissance des paramètres à la conceptualisation du secteur « fraîche découpe ».Savoir mettre en place l’organisation de la fraîche découpe en terme de : - réglementation - traçabilité - étiquetage

ContenuA Connaître le marché de la fraîche découpeA1 Evaluer les enjeux économiques A1.1 Les parts de marchéA1.2 Les évolutions du marchéA2 Identifi er les attentes du consommateurA2.1 Les nouvelles tendances de consommationA2.2 Les avantages de la fraîche découpe pour le consommateur

B Conceptualiser la fraîche découpeB1 Installer le rayon fraîche découpeB1.1 Son positionnement au sein de l’univers traiteurB1.2 Les différents types de mobiliersB1.3 Les critères utilisés pour choisir les dimensionsB2 Choisir son assortimentB2.1 L’assortiment exhaustifB2.2 Le choix des référencesB2.3 L’évolution de l’assortimentB3 Implanter le rayon fraîche découpeB3.1 Le plan d’implantation en meuble verticalB3.2 Le plan d’implantation en meuble horizontal

C Mettre en place la fabricationC1 Choisir le matériel et les locauxC1.1 Les contraintes d’emplacementC1.2 Les matériels nécessairesC2 Mettre en barquettesC2.1 La détermination des portionsC2.2 La détermination des prix de venteC2.3 Les types de conditionnementC2.4 Le remplissage des barquettesC2.5 Le positionnement de l’étiquetteC3 Organisation des productionsC3.1 Le tableau de répartition des tâchesC3.2 L’élaboration du planning horaireC3.3 Les outils de gestion

D Connaître les Bonnes Pratiques d’HygièneD1 Application des bonnes pratiques d’hygièneD1.1 La réglementation en vigueurD1.2 La liaison des températuresD1.3 La détermination des DLCD1.4 Le suivi de TraçabilitéD2 L’application de la réglementation de l’étiquetageD2.1 Les mentions obligatoires

METTRE EN PLACE LA FRAICHE DÉCOUPEREF : M16

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Conseil - Etudes - Ingénierie - Formation

Stratégie, amélioration de la performance et de la compétitivité dans les filières de production, de transformation et de distribution agroalimentaires

- Conception et remodeling de magasins- Développement et mise en œuvre de politiques aux rayons- Formation des hommes

- Stratégie et prospective de la PME agroalimentaire- Développement commercial et marketing- Valorisation et pilotage de la qualité- Management

PB Conseil - 263 avenue des XVI èmes Jeux Olympiques - 73200 Albertville - FranceTél. +33 (0) 479 378 124 - Fax : +33 (0) 479 378 118 - E-mail : [email protected]

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Les métiers du rayon...

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