LES FARCES DE BASE LES PÂTÉS, LES TERRINES ET LES … · • ¼ de botte de persil • 450 g...
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10 11 LES BOULETTTES, LES KEBBÉS ET LES KEFTAS Boulettes de gibier au vin rouge ............................................................................... Boulettes de dinde au basilic ..................................................................................... Boulettes de veau braisés aux légumes anciens ............................................ Boulettes de morue ......................................................................................................... L’enveloppe des kebbés .............................................................................................. Kebbés de boeuf aux épices ..................................................................................... Kebbés végétariens ........................................................................................................... Keftas océanes à la patate douce ............................................................................ Keftas de bœuf aux oignons ..................................................................................... LES TARTARES Tartares de bœuf ................................................................................................................... Tartares de légumes marinés ..................................................................................... Tartare de saumon aux airelles .............................................................................. Tartare de saumon et girolles marinées ............................................................... Tartare de thon à la mangue ................................................................................... LES PÂTÉS, LES TERRINES ET LES RILLETTES Pâté de campagne ................................................................................................................ Pâté en croûte ............................................................................................................... Pâté de foie de volaille ................................................................................................ Rillettes d’agneau à la menthe ................................................................................. Rillettes de canard à l’orange ...................................................................................... Terrine de foie gras et caille ..................................................................................... Terrine de gibier à l’Armagnac ...................................................................................... Terrine de lapin ................................................................................................................ Terrine de magret de canard fumé et poulet .................................................... Terrine de sanglier ............................................................................................................. Terrine de poisson ................................................................................................................ Terrine de Saint-Jacques et saumon fumé .............................................................. LES SAUCISSES ET LES SAUCISSONS Boudins blancs ................................................................................................................... Chipolatas ............................................................................................................................. Merguez ................................................................................................................................. Saucisson à l’ail ................................................................................................................ Pâte briochée .................................................................................................................... Saucisson en brioche ...................................................................................................... LES FARCES DE BASE Chair à saucisse ................................................................................................................ Farce de bœuf ............................................................................................................... Farce de poulet ............................................................................................................. Farce de veau ................................................................................................................. Farce de poisson ............................................................................................................. Farce pour volaille entière .......................................................................................... LES STEAKS HACHÉS Steak haché de bœuf ................................................................................................. Steak haché de saumon ................................................................................................. Steak haché de thon .................................................................................................... Steak haché de veau ..................................................................................................... 18 19 20 21 22 23 44 46 48 49 50 52 53 54 56 57 58 60 26 27 28 29 32 34 36 38 39 40 64 65 66 67 68 72 74 75 76 78 79 80 81 82
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LES BOULETTTES, LES KEBBÉS ET LES KEFTAS
Boulettes de gibier au vin rouge ............................................................................... Boulettes de dinde au basilic .....................................................................................Boulettes de veau braisés aux légumes anciens ............................................ Boulettes de morue .........................................................................................................L’enveloppe des kebbés ..............................................................................................Kebbés de boeuf aux épices ..................................................................................... Kebbés végétariens ...........................................................................................................Keftas océanes à la patate douce ............................................................................Keftas de bœuf aux oignons .....................................................................................
LES TARTARES
Tartares de bœuf ................................................................................................................... Tartares de légumes marinés .....................................................................................Tartare de saumon aux airelles .............................................................................. Tartare de saumon et girolles marinées ...............................................................Tartare de thon à la mangue ...................................................................................
LES PÂTÉS, LES TERRINES ET LES RILLETTES
Pâté de campagne ................................................................................................................ Pâté en croûte ...............................................................................................................Pâté de foie de volaille ................................................................................................ Rillettes d’agneau à la menthe .................................................................................Rillettes de canard à l’orange ...................................................................................... Terrine de foie gras et caille .....................................................................................Terrine de gibier à l’Armagnac ...................................................................................... Terrine de lapin ................................................................................................................Terrine de magret de canard fumé et poulet ....................................................Terrine de sanglier ............................................................................................................. Terrine de poisson ................................................................................................................Terrine de Saint-Jacques et saumon fumé ..............................................................
LES SAUCISSES ET LES SAUCISSONS
Boudins blancs ................................................................................................................... Chipolatas .............................................................................................................................Merguez ................................................................................................................................. Saucisson à l’ail ................................................................................................................Pâte briochée ....................................................................................................................Saucisson en brioche ......................................................................................................
LES FARCES DE BASE
Chair à saucisse ................................................................................................................ Farce de bœuf ...............................................................................................................Farce de poulet ............................................................................................................. Farce de veau .................................................................................................................Farce de poisson.............................................................................................................
Farce pour volaille entière ..........................................................................................
LES STEAKS HACHÉS
Steak haché de bœuf ................................................................................................. Steak haché de saumon .................................................................................................Steak haché de thon .................................................................................................... Steak haché de veau .....................................................................................................
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LES FEUILLETÉS
Pâte feuilletée ..................................................................................................................Feuilleté de saumon et épinards ............................................................................ Feuilleté à la Franc Comtoise ...................................................................................Feuilleté de Pâques berrichon .................................................................................. Friand à la viande ..........................................................................................................Tourte de caille aux châtaignes ................................................................................Tourte de veau aux asperges .....................................................................................
LES BURGERS
Pains pour hamburgers ................................................................................................. Burger de poulet au gouda au cumin ................................................................Burger de bœuf au Saint-Nectaire ............................................................................ Burger de saumon, mayonnaise au curry ..........................................................Burger de thon et citronnelle mélisse ...................................................................
LES PARMENTIERS
Parmentier de bœuf ................................................................................................................ Parmentier de poulet aux morilles et vin jaune ........................................Parmentier de veau à la muscade .................................................................. Parmentier de vitelottes et agneau aux épices ..............................................Parmentier du soleil à la dorade et aux moules .............................................. Parmentier de haddock et patate douce .........................................................
LES POISSONS, VIANDES ET LÉGUMES FARCIS
Bar entier au fenouil ........................................................................................................ Dômes de Saint-Jacques au safran .........................................................................Paupiettes de poisson à l’aneth ................................................................................ Paupiettes de veau .........................................................................................................Fricandeau .......................................................................................................................Chapon farci aux châtaignes et estragon ........................................................Cuisses de canard farcies aux raisinés du Périgord ...............................................Suprêmes de pintade aux pruneaux ....................................................................Selles d’agneau au thym ............................................................................................Cuisses de lièvre farcies aux coings .....................................................................Râbles de lapin farcis à l’abricot ...........................................................................Légumes du soleil farcis ................................................................................................Choux farcis ........................................................................................................................Tomates cœur de bœuf farcies ..................................................................................
LES QUENELLES
Quenelles de brochet et crevettes à la crème .................................................. Quenelles de volaille aux champignons ...........................................................Quenelles de dorade au citron .................................................................................
LES NEMS ET LES SAMOUSSAS
Nems de crevettes et cabillaud ................................................................................ Nems de porc au poulet .........................................................................................Samoussas de bœuf ............................................................................................................. Samoussas de légumes et parmesan ...................................................................
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LES PÂTES FRAÎCHES
Pâte à lasagnes et ravioles .......................................................................................Lasagnes à la bolognaise ............................................................................................ Lasagnes de saumon et chèvre ..........................................................................Lasagnes de légumes ................................................................................................. Ravioles aux cèpes ......................................................................................................... Ravioles de cabillaud aux herbes fraîches ...................................................Ravioles au jambon blanc et au Comté .............................................................
LES CHUTNEYS ET LES MARMELADES
Chutney de butternut ..................................................................................................Chutney d’oignons ............................................................................................................ Chutney de pruneaux ................................................................................................Marmelade de coings.........................................................................................................
Marmelade de pommes et poires ........................................................................
LES DESSERTS
Pommes surprises .............................................................................................................Verrine d’abricots et de pêches, gelée au thé vert ...................................... Ravioles sucrées à la banane et aux pommes ...............................................Saucisson au chocolat ...................................................................................................Tarte aux fruits secs et au chocolat ........................................................................Tatin de potiron confit ...................................................................................................
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Ingrédients
• 2 échalotes• 1 gousse d’ail • ¼ de botte de persil • 450 g d’échine de porc• 350 g de poitrine de porc• 200 g de gorge de porc • 3 œufs• 5 cl de Cognac• 16 g de sel• 4 g de poivre • 2 g de piment d’Espelette
Accessoires
• Hachoir • Batteur Souple • 1 terrine de 22 cm
1• Eplucher les échalotes et l’ail et les couper en morceaux. Rincer et effeuiller le persil. Couper les viandes en morceaux.
2• Equiper le Hachoir de la grille à hacher moyen et l’installer sur le ro-bot. Positionner le Bol du robot sous le Hachoir. Passer au Hachoir les morceaux de viande, les échalotes, l’ail et le persil à vitesse 5.
3• Ajouter les œufs, le Cognac, le sel, le poivre et le piment d’Espe-lette dans le Bol du robot. Mettre le Bol du robot en place. Installer le Batteur Souple. Régler la vitesse sur 1 et battre 3 min. Laisser reposer pendant 1 h au réfrigérateur.
4• Préchauffer le four à 180°C. Mettre la farce dans une terrine et la cuire au four, au bain marie, pendant environ 1 h 15 min.
PRÉPARATION 20 minutes REPOS 1 heure + 24 heures après réalisation CUISSON 1 heure et 15 minutes
POUR 12 PERSONNES
Pâté de campagne
Pour la cuisson, piquer une sonde pour arriver à une température entre 75°C à 80°C à cœur et laisser reposer au moins 24 h au réfrigérateur.
Vous pouvez ajouter des ingrédients en fonction des saisons, mirabelles ou châtaignes par exemple.
Astuces du cuisinier
