L’essentielNotre rencontre avec le porc remonte à 7 000 avant J-C : l’animal suivait alors l’homme et se nourrissait de ses déchets. Aujourd’hui, le porc est élevé pour sa viande, sa peau…et pour la médecine ! Il apporte de nombreux bénéfices en recherche médicale et dans des applications thérapeutiques : chirurgie cardiaque, production d’insu-line, héparine contre l’hypertension. Sa peau étant très proche de celle de l’homme est aussi utilisée pour le traitement des grands brûlés.Dans le monde, on ne compte pas moins de 300 races différentes. Trois caractéristiques principales permettent de distinguer les races : la position des oreilles, la couleur

de peau et la morphologie. Trois grandes races dominent l’espèce porcine : le “Large White”, le “Landrace Fran-çais”, et le “Piétrain”.Aujourd’hui, le porc se nourrit de céréales, d’oléoprotéa-gineux, d’huiles, de graisses et de minéraux. En France, c’est l’Ouest qui détient le monopole de la production, à commencer par la Bretagne, puis le Pays de Loire.

La familleLe porc est un mammifère omnivore qui appartient à la famille des suidés. Il ne serait pas, contrairement à ce que l’on a longtemps pensé, le descendant direct des sangliers sauvages. Sa domestication a débuté 7 000 ans avant J-C très naturellement puisqu’il suivait les hommes, se nour-rissant de leurs déchets. De là est certainement née sa mauvaise réputation, qui lui a valu une image d’impureté auprès de certaines religions. En plus de sa viande, le porc apporte de nombreux bénéfices aux Hommes. Bien sûr, sa peau fournit un cuir utilisé pour la fabrication de vêtements, de chaussures et d’articles de maroquinerie variés ; sa graisse, le saindoux,

Production animale

Le porc

Chiffres clé

La France totalise près de 15 millions de porcs, dont plus d’un million de truies mères, au sein des 20 000 élevages français. La taille

moyenne des élevages est de 170 truies. A titre de comparaison, la taille moyenne s’élève à plus de 500 truies au Danemark et plus de 10 000 au Etats-Unis. Un porc charcutier, prêt à être abattu, pèse environ 120 kg. Le porc est la viande la plus consommée en France, avec 36 kg par habitant et par an

est largement utilisée en cuisine ; ses soies servent à la fabrication de pinceaux ; on l’utilise pour son flair dans la recherche des truffes, et parfois, mais rarement, en animal de compagnie. Mais l’utilisation la plus noble de cet ani-mal, relève de la médecine. Sa constitution anatomique et biologique proche de l’homme a fait que le cochon est utilisé en recherche médicale et dans des applications thé-rapeutiques : chirurgie cardiaque, production d’insuline, héparine contre l’hypertension. Sa peau, étant très proche de celle de l’homme (c’est la seule qui puisse, avec celle de l’homme, recevoir des coups de soleil !), est utilisée pour le traitement des grands brûlés.

Les différentes racesDans le monde, on ne compte pas moins de 300 races différentes de porc. Trois caractéristiques principales permettent de les différencier : la position des oreilles (droites, inclinées ou tombantes), la couleur de peau (rose, noire ou tachetée) et la morphologie. Mais l’espèce porcine est dominée par trois grandes races aujourd’hui : le “Large White”, porc blanc à oreilles droites, le “Lan-

drace Français”, porc blanc à oreilles tombantes, et le “Piétrain”, porc blanc tacheté de noir à oreilles

droites. Il n’existe que très peu de races pures : la plupart sont le résultat de croisements entre ces trois races. Néanmoins, grâce à certains éleveurs, des anciennes races locales subsis-tent, principalement à l’Ouest et dans le Sud de la France, comme le Noir gascon, le Cul noir du Limousin, le Pie noir du Pays Bas-

que, le Blanc de l’Ouest, le Bayeux et, bien entendu, le célèbre Cochon corse.

L’alimentationSous forme de granulés ou bien de farine, les aliments du porc sont composés de céréales (blé, maïs et orge), d’oléoprotéagineux (soja, tournesol et colza), d’huiles, de graisses (graisses végétales et produits laitiers) et de minéraux. Les céréales, comme le blé ou le seigle, peuvent constituer jusqu’à 75 % de l’alimentation des porcs devant être engraissés pour la production de viande. Les menus proposés aux porcs chan-gent selon leur âge et leur sexe. Un porcelet à peine sevré consomme surtout de la poudre de lait mélan-gée avec du blé et des céréales en flocons. À l’âge de trois mois, il pèse déjà une trentaine de kilos et absorbe tous les jours un kilo de nourriture destiné à l’engraisser. Grâce à une préparation essentiellement constituée de maïs, de blé et d’avoine, de pois et de soja, il grossit alors de 600 grammes par jour. Les animaux sont alors amener à un poids de 115 à 120 kilogrammes de poids vif. Les aliments réservés aux truies, quand elles portent des petits ou qu’elles allaitent, contiennent de l’orge en grande quantité (jusqu’à 60 %), qui leur apporte l’énergie et les fibres dont elles ont besoin.

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Les mots

Le terme “porc” sert avant tout pour désigner la viande, alors que le mot cochon est un terme plus générique permettant de désigner l’animal de façon générale. C’est à la maturité sexuelle, 6 mois, que les termes changent. Avant, on parle de cochette pour les femelles et de verrasson pour le mâle. Après, la femelle s’appelle truie et le mâle, verrat. Exception faite aux truies en fin de carrière, que l’on nomme coche. D’autres termes sont utilisés plus spécifiquement pour la production de viande : le porcelet, âgé de quelques semaines, et le porc charcutier, jeune femelle ou mâle castré abattu vers l’âge de 6 mois. Le mot goret, qui désigne un jeune animal, reste assez peu employé dans le langage technique des éleveurs.

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L’élevage En France on peut distinguer trois systèmes d’élevage différents : les élevages en bâtiment sur caillebotis, qui

assurent une évacuation des déjec-tions dans des fosses à lisier, les élevages en bâtiments sur litière bio-maîtri-sée, où les porcs évo-luent sur un sol en béton recouvert

majoritairement de paille, et les élevages en plein air où les animaux sont parqués dans des prés avec des petites cabanes pour se protéger des intempéries et de l’enso-leillement.Le système d’élevage le plus répandu en France et en Europe est l’élevage en bâtiment sur caillebotis : il repré-sente plus de 90 % des élevages de porcs français. La reproduction La truie peut être fécondée tout au long de l’année, tous les 21 jours environ. Elle pèse alors entre 90 et 120 kg. En France, la majorité de la reproduction sexuée est réalisée par insémination artificielle. La gestation dure environ 3 mois, 3 semaines et 3 jours. Le nombre de porcelets nés, vivants, par portée est en moyenne de 13. La prolificité de la truie est un élément majeur de la

sélection porcine et bien évidemment un facteur essentiel de la rentabilité des élevages. La truie est capable de produire jusqu’à 12 litres ou plus de lait par jour. Les porcelets tètent toutes les heures et absorbent un litre chaque jour. C’est après 26 ou 28 jours de ce régime que les porcelets sont séparés de leur mère, qu’ils sont sevrés. À la naissance, le porcelet pèse entre 1 et 1,5 kg. Au sevrage, à 4 semaines, il atteint 8 kg. À 12 semaines, son poids avoisine les 30 kg. À 6 mois, il affiche de 90 à 110 kg sur la balance.

Tracabilité

Depuis le 1er janvier 2005, une nouvelle réglementation est entrée en vigueur, étendant le champ d’application des mesures de la traçabilité bovine aux autres filières.

Le transport

Le porc étant un animal très sensible au stress, les professionnels sont extrêmement attentifs au confort de l’animal durant les étapes de ramassage, de transport et d’abattage. Il faut en effet éviter tout stress qui nuit à la tendreté et à la saveur de la viande. Pour cela, parmi les règles à respecter, on trouve : • une mise à jeun des animaux 12 à 18 heures avant leur embarquement ; • 2 heures de repos minimum avant le chargement ; • un chargement et un déchargement des animaux rapides et dans le calme ; • un douchage des porcs à leur réception à l’abattoir ; • 2 heures de repos minimum avant l’abattage.