LES CRÈMES VANILLE

Baunat Clémentine

Dornet Adeline Vendredi 24 octobre 2008

PLAN

Introduction

I) Composition des crèmes dessertsII)Additifs alimentaires, colorants et

arômesIII)Colorant E 100 et correcteur d’acidité

E 524

Conclusion

DÉFINITION

Crème à la vanille = yaourt plus consistant

et aromatisé à la vanille.

Flan = gâteau d’aspect léger et délicat, fait avec de la crème, des œufs et de la farine.

I) Composition des crèmes desserts

COMPOSITION DES CRÈMES DESSERTSPetits pots de crème saveur Vanille

Champion

1€60 (4 pots)

Petits pots de crème saveur Vanille

La Laitière

1€95 (4 pots)

Ingrédients :

Lait entier 58 %

Crème fraîche 16,7 %

Sucre

Œufs frais 9,7 %

Amidon transformé de pomme de terre

Protéine de lait

Arôme vanille

Lactose

Ingrédients :

Lait entier 53 %

Crème 15,4 %

Œufs 12,6 % (jaune d’œufs, œufs)

Sucre

Sirop de glucose

Lait écrémé en poudre

Amidon modifié

Arôme

Colorant E100

Correcteur d’acidité E524

Traces éventuelles de gluten

Pour 100 gValeur énergétique 739 KJ (177 Kcal)

Protéines 4,4 g

Glucides 18,2 g (dont sucres 17 ,2 g)

Lipides 9,6 g (dont acide gras saturé 5,4 g)

Fibre Og/sodium 0,04 g (soit sel : 0,1 g)

Pour 100 gValeur énergétique 870 KJ (208 Kcal)

Protéine 4,9 g

Glucide 19,9 g

Lipide 12 g

LAIT ENTIER, LAIT ÉCRÉMÉ, PROTÉINES DE LAIT 

Lait entier = lipides (environ 3,5 g pour 100 mL de lait)

Lait écrémé = pas de lipides Protéines de lait = l’un des composant

essentiel du lait.

CRÈME FRAÎCHE, CRÈME 

Dénomination « crème » = réservée au lait de vache contenant au moins 30% de matières grasse provenant exclusivement du lait pour 100g du poids total.

Crème fraîche = a subit une pasteurisation dans les 24 heures suivant la production.

SUCRE, LACTOSE, SIROP DE GLUCOSE 

Sucre = substance alimentaire extraite de la betterave et de la canne à sucre.

Lactose = sucre contenu dans le lait. Glucose = sucre simple composé de 6

atomes de carbone On peut en faire un sirop de glucose = ne cristallise pas

AMIDON Amidon = polysaccharide (= glucide complexe)

de réserve pour les végétaux supérieurs. On en retrouve dans les céréales et la pomme de

terre.

Propriétés : Insoluble dans l’eau froide. En le traitant par l’eau chaude donne de l’empois. Exploité par l’industrie pour ses propriétés

d’épaississant et de gélifiant.

Modification ou transformation de l’amidon : Lui donne des propriétés spécifiques : meilleure tenue

à la cuisson de l’aliment

GLUTEN

Gluten = mélange de protéines combiné avec de l’amidon.

Obligé d’être mentionné => intolérance chez certaines personnes

TENEUR EN EAU

Forte teneur en eau de ces produits

Crèmes Vanille Champion

100-(protéines+lipides+glucides+fibre) =

100-(4,4+18,2+9,6+0,04) =

67,76 % d’eau

Crèmes Vanille La Laitière

100-(protéines+glucides+lipides) =

100-(4,9+19,9+12) =

63,2 % d’eau

II) Additifs alimentaires, colorants et arômes

ADDITIFS ALIMENTAIRES

Additifs alimentaires = substances ajoutées intentionnellement aux denrées alimentaires pour remplir certaines fonctions technologiques (colorer, sucrer ou conserver).

Les additifs alimentaires ne peuvent être autorisés que si :

il y a une nécessité technologique de l’utiliser, ils n’induisent pas le consommateur en erreur, ils ne présentent aucun risque pour la santé du

consommateur.

COLORANTS

Utilisés pour ajouter de la couleur à une denrée alimentaire, ou pour en rétablir la couleur originale.

Il existe des colorants : naturels : comme le vert de la chlorophylle de synthèse : fabriqués par l’industrie chimique artificiels : qui n’ont pas d’équivalent dans la

nature

ARÔMES (1)

Les arômes sont des substances utilisées pour donner du goût et/ou une odeur aux aliments.

Différents types d’arômes : substances aromatiques naturelles naturelles-identiques ou artificielles préparations aromatisantes d'origine végétale ou

animale arômes de transformation qui augmentent la

saveur après chauffage arômes de fumée.

ARÔMES (2)

Le mot «arôme» doit être présent dans la

liste d'ingrédients sur l'emballage des produits alimentaires quand ils contiennent des arômes.

L’arôme vanille a un goût proche du champignon !

III) Colorants E 100 et correcteur d’acidité E 524

  LE COLORANT E 100 (1)

Sa formule chimique est la suivante :

  LE COLORANT E 100 (2)

Colorant alimentaire de couleur jaune = la curcumine.

Pigment soluble dans l’huile, stable à la chaleur et peu stable exposée à la lumière.

Puissant antioxydant, puissant antiseptique et antibactérien.

  LE COLORANT E 100 (3)

Qualités médicinales = contribue à inhiber la prolifération cellulaire et l’angiogenèse à différentes étapes du développement de différents cancers empêche l’entrée des produits chimiques dans la cellule.

LE CORRECTEUR D’ACIDITÉ E 524

Un correcteur d’acidité = base utilisée pour contrôler ou limiter le pH (acide,

neutre ou basique) d'un aliment rôle de conservateur.

Base renfermant au moins un groupement OH-.

Le correcteur d’acidité E524 = hydroxyde de sodium (solide ionique, formule NaOH).

CONCLUSION

Laquelle des deux crèmes semble la plus saine ?

Après dégustation, laquelle est la meilleure ?

A vous de nous le dire !

FIN

MERCI DE VOTRE ATTENTION