Les crèmes

Les crèmes sont des préparations sucrées plus ou moins fluides, de consistance onctueuse, baptisées « crème » par analogie avec la crème fraîche.Confectionnées à base de lait, d’œufs et de sucre, parfois épaissie d’amidon, collée de gélatine ou encore enrichie de crème fraîche ou de beurre, elles sont diversement parfumées.Elles peuvent constituer un dessert, être employée pour garnir, fourrer, napper et accompagner une pâtisserie ou encore un entremet.

Les crèmes

Les crèmes

Crème pâtissière Crème bavaroise

Crème au beurre

Crème aux fruits

MousseGanaches

Crème pâtissière

Crème confectionnée à base de lait, de sucre, de poudre de crème et selon la recette des œufs. La liaison se fait grâce à l’adjonction de l’amidon.L’utilisation de jaunes d’œufs lui confère une plus grande finesse, par contre des blancs d’œufs battus en neige la rende plus légère. On la parfume diversement. On peut l’enrichir de beurre.

Recette

Crème vanille avec poudre de crème

•1000 g de lait

• 200 g de sucre

•200 g de lait (tiède)

•120 g de poudre de crème

Verser le lait bouillant sur la poudre délayée, bien mélanger. Remettre la préparation sur le feu et cuire jusqu’à ce que la crème soit liée.

cuire

délayer

• 200 g de sucre• 70 g d’amidon de maïs bien mélanger• 200 g de jaunes d’œufs

• 1000 de lait• 1-2 bâtons de vanille

• Cuire et verser dans la masse aux jaunes d’œufs. Ensuite, remettre sur le feu jusqu’à ce que la crème soit liée.

Recette

Crème vanille avec oeufs

Recette

Crème diplomate

1000 g crème vanille

arôme (mocca, kirsch, fruits etc.)

gélatine (si nécessaire)

500 g – 1000g de crème fraîche (mousseuse)

Crème bavaroise

1000 g de lait

1-2 bâtons de vanille

200 g de jaunes d’œufs

250 g de sucre

10 - 30 g de gélatine ajouter (ramollie) dans la crème chaude

laisser refroidir à env. 22°C

500 -1000 g de crème fouettée mousseuse : incorporer délicatement

cuire

blanchir

Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant.

Remettre sur le feu et chauffer jusqu’à 82° C

Crème au beurre

Avec des oeufs Avec une meringueà l’italienne

Jaunes d’oeufs Crème anglaise

ou crème vanille

Beurre et fondant

Crème au beurre avec des oeufs

300 g de jaunes d’œufs

100g de sucre

400 g de sucre

150 g d’eau

500 g de beurre

Battre en mousse à la machine

Cuire à 115°C

ajouter le sirop aux jaunes d’œufs et brasser jusqu’à refroidissement

Mousser le beurre et ajouter au reste de la masse

Les mousses

Préparation sucrée, légère et fondante, composée d’éléments finement mixés et d’éléments fouettés. ( Crème fraîche, blancs en neige, meringue italienne ) Les mousses sont souvent collées à la gélatine sauf pour les mousses chocolat où le beurre de cacao joue le rôle de durcisseur, de « ciment ».La qualité d’une mousse est dépendante de son goût, son volume et sa texture. Elle doit être généreuse en goût avec un volume suffisant et une texture fondante et souple.

Mouse framboise

1000 g de purée de framboise

25 g de jus de citron

34 g de gélatine

600 g de meringue italienne

700 g de crème à 35 %

• Ramollir la gélatine dans l’eau froide

• Mélanger la gélatine ramollie à 20% de purée de fruits chauffée à 40-45° C

• Ajouter le reste de la pulpe

• Ajouter la meringue italienne

• Ajouter la crème montée mousseuse

Mousse chocolat

• Le plaisir c’est de déguster une mousse au chocolat au véritable goût de chocolat, d’une texture fondante, crémeuse et légère.

Mousse au chocolat

• Comme nous l’avons cité plus haut c’est le chocolat qui aromatise la préparation et qui joue le rôle de durcisseur, de « ciment ». Plus exactement c’est le beurre de cacao, contenu dans le chocolat, qui durcit la mousse. Plus le chocolat est riche en fève, donc plus il parfume. Etant riche en fève il est donc également plus riche en beurre de cacao. Il est logique que dans les recettes où le beurre de cacao joue son rôle de durcisseur, les proportions varient selon la composition du chocolat utilisé.

Chantilly chocolat(recette tirée du fascicule « Le grand chocolat de valrhona »)

Faire fondre la couverture à 45/50°, ensuite il faut la détendre avec environ un ¼ de la crème fraîche légèrement battue, afin d’obtenir une consistance bien élastique. Terminer en mélangeant rapidement le reste de la crème.

Important : Respecter les températures indiquées pour le chocolatComposition :

600 g de crème fraîche 35%

Couverture noire

type de couverture % de pâte de cacao % beurre de cacao adjonction

Felcor 36,4 360

manjari 64 340