Les Boissons 2eme Partie

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  • 7/30/2019 Les Boissons 2eme Partie

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    ORGANIGRAMME DES BOISSONS

    CHAUDES

    LE CHOCOLAT

    L'EXPRESSO LE CAPPUCINO LE VIENNOIS LE CAFE CREME LE MOKA

    LE CAFE

    arabica /robusta

    LE THE ET LES INFUSIONS

    Sandrine Beldio

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    Le chocolat

    Il existe plus de 3000 varits de cacao qui peuvent tre regroupes sous 3 familles :

    -le criollo, originaire du Venezuela : le plus fin des cacaos , il reprsente entre 5 15% de la production mondiale. Les pays producteurs : Mexique, Nicaragua, Venezuela,Colombie, Antilles, Trinidad, quateur et Cameroun

    1. Larbre :

    2. Les varits :

    Le chocolat est fabriqu partir des fruits du cacaoyer(thobroma cacao), arbre de la famille des sterculiaces poussantuniquement dans les rgions quatoriales. Ces fruits s'appellent descabosses, ils contiennent les fves qui donneront du chocolat.Le cacaoyer mesure de 6 8 mtres de haut mais peut atteindre15 mtres.

    -le Foresto, originaire de lAmazonie : plus amer , plus fort en tanin , il reprsenteentre 70 75 % de la production mondiale. Les pays producteurs : quateur, Brsil,Costa Rica, Rpublique Dominicaine, Ghana, Niger, cte dIvoire,

    -le Trinitario , hybride des criollo et des Foresto : cors, fin, long en bouche , ilreprsente 20 % de la production mondiale. Les pays producteurs : Amrique du

    Sud, Indonsie, Sri LankaSandrine Beldio

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    3. La cueillette et la fabrication du chocolat : :

    Rcolte des cabosses

    -rcoltes maturit deux fois par an.-dans les pays africains,la rcolte principalese droule d'octobre mars, la seconde rcoltede mai aot. Chaque cabosse contient 40 50

    graines appeles fves de cacao.

    Fermentation

    Schage

    - fves sont mises cinq sept jours en caisse en bois Affinement des armesChangement de teinte

    -tales au soleil six jours-Perte de la moiti de leur poids.- humidit ramene de 60 % 7%

    Expdition En sac de jute

    Torrfaction- fves de cacao laves et dbarrasses des corpstrangers- noyaux (appels gru de cacao ) torrfis poursublimer les armes.

    Broyage

    Noyaux rduits en broyeur obtention de la masse decacao.

    - division en beurre de cacao et pain de cacao pouvant trerduit en poudre (chocolat en poudre- dcouvert par C Van

    dcabossage Les cabosses sont fendues et les fves retires

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    4. Carte des pays producteurs de Cacao :

    La Cte dIvoire est le premier producteur mondial de Cacao

    Sandrine Beldio

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    Type de

    boissons

    dfinition Matriel et

    service

    tapes de ral isations

    Chocolat

    chaud

    Ralis partir de cacao en

    poudre et de lait chaud , ilest communment servi danstous les bars cafs brasseriesou restaurant traditionnels

    Tasse

    chocolatSous tasse

    Une cuillre

    Suivant lestanding :

    1.

    - Servir lechocolat chauddirectementdans la tasse

    Dans le cas d

    un standingplus lev :

    2.

    -Apporter lechocolat dansun pot

    -servir le client

    -chauffer le lait en utilisant la buse vapeur

    de la machine caf-Ajouter une dose de chocolat en poudre(pr dose ou tenir compte des dosesprescrites par le fabricant sur le sachet)

    -Remuer

    -Chauffer de nouveau pour obtenir unmlange moelleux

    Chocolatchaudfaon

    salonde th

    Ralis partir de chocolatmorceau, il est plus long raliser mais de meilleurequalit. Les recettes diffrenten fonction des salons de th.Sa ralisation seffectue aussidans les restaurants

    gastronomiques .

    Ingrdients :- 40 g de chocolat noir ptissier de qualit

    - 15 cl de lait (ou moiti lait- moiti crme)

    - 5 g de sucre (facultatif)

    -Faire fondre le chocolat noir au bain marie

    -Faire chauffer le lait grce la buse vapeur

    de la machine caf-Verser le lait chaud, le sucre sur lechocolat fondu

    -Remuer au fouet jusqu bullition

    Chocolatchaud

    viennois

    Lappellation viennoiseintroduit de la crme fracheliquide monte en chantilly etdispose sur le chocolat chaud

    -Raliser le chocolat tel que dcrit ci-dessusen favorisant la recette moiti crme-moitilait

    -Disposer une cuillre de crme fouette ouchantill sur le chocolat

    5. La prparation et le service du chocolat :

    Sandrine Beldio

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    Le caf

    Le cafier ( famille des gardnias) est cultiv dans les rgions tropicales situesautour de lquateur, entre le tropique du Cancer et celui du Capricorne. Il donnedes fruits partir de 3 ans, environ 2,5 kilos de baies par plant qui donnent 400grammes de caf torrfi. Il peut tre cultiv une altitude de 2000 mtres mais abesoin de 15C minimum pour fleurir. Les tempratures idales se situent entre 17et 23 C sans cart important. Le fruit est appel cerise.

    1.Larbuste :

    2. Les espces :Larabica (coffea arabica) : une teneur en cafine infrieur 1,5 %, les plusgrands crus de caf. Le plant pousse entre 600 et 2000 m. Il reprsente 75 % de laproduction mondiale. Les varits dArabica les plus connues sont : le Typica(Brsil), Bourbon (le de la Runion), le Blue mountain, mais aussi Mondo novo ,Maragogype, le Moka thiopie . Larabica pousse en altitude, il donne des cafsplus fins, plus aromatiques meilleurs que le Robusta. Parmi les pays producteurs: Brsil, Colombie, Mexique, thiopie, Guatemala, Ocanie

    Le robusta (coffea canephora) :une teneur en cafine comprise entre 2 et 3 %explique quil est plus robuste que larabica. La varit de robusta la plus rpandueest le Canphora. Le Robusta pousse en basse altitude, il donne moins de got au

    caf, plus amer .Parmi les pays producteurs : Indonsie, Ouganda, CtedIvoire, Inde, Vietnam

    Deux espces principales de cafier :

    2nde marchandise change dans lemonde, le cours du caf est fix dans les

    bourses de matires premires.

    Sandrine Beldio

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    2. La cueillette et la fabrication du caf :Cueillette

    (date en fonction dulieu )

    Quatre mthodes :-Le picking : la main, fruit par fruit arriv maturit,(rserv aux arabicas)-Le stripping : ramasss en une seule cueillette la

    main, ou mcaniquement (fruits murs, trop murs et nonmurs, fleurs)-Au peigne : sur le rameau, les cerises mures tombent terre, les feuilles et cerises vertes rsistent et restentsur larbre-Mcanique : aux tracteurs munis de brosses rotatives,plus rapide mais moins slectives

    Prparation descerises 1.la mthode humide ou lave

    ( la plus onreuse) :les cerises sont dpulpes(mcaniquement), et mises en

    fermentation (entasses au soleilpour une fermentation naturelle oumises en silo de fermentation entre 6 36 h), puis les grains sont lavspour limination de toute la pulpe,puis schs lair libre ou dans desschoirs mcaniques.

    2. La mthodesche : les cerisessont tales et schesau soleil, retournesrgulirement, schesau bout de 4 semainesenviron.

    Deux mthodes :

    Dcorticage Juste avant lexpdition

    blogs-afrique.info

    Sandrine Beldio

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    Torrfaction

    -grills, les grains de caf vont librer armes et saveur.Trois techniques diffrentes par la dure et la chaleur detorrfaction. La torrfaction flash : la plus courante. Les grainssont torrfis 880 C pendant 90 secondes. La cuissonest ingale et les armes pas entirement dvelopps. La torrfaction rapide : Les grains sont torrfis 600 C pendant 10 minutes.Les aromes sont dveloppsau maximum. La torrfaction l'ancienneles grains sont torrfis entre 100 et 230 C suivant lacouleur souhaite (blonde, chtain, brune, noire) . Elle

    permet un dveloppement parfait des armes du grain.La torrfaction proprement dite s'effectue au cours des10 premires minutes, le dveloppement des armes lorsdes 10 minutes suivantes.

    Conditionnement

    Le caf comme le vin peut continuer voluer.

    . Il peut soxyder au contact de lair (en vingt joursenviron pour un caf en grains, en cinq jours pour uncaf moulu).

    . Un bon cru, protg de lair et de la lumire, peutvieillir lusieurs mois

    Wikipdia : degrs de torrfaction

    Sandrine Beldio

    http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bd/Coffee_roasting_grades.png
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    Costa Rica :9me pays producteur mondial. Uniquement de larabica car la culture du robusta est interdite.lahaute altitude des cultures ( plus de 1500 m) donne un caf de qualit suprieure. Caf acidul dexcellentequalit.

    quateur : 12me exportateur mondial. Majoritairement de larabica.La culture du caf est tardive (dbut duXXme) car son objectif est de remplacer celle de la banane et du cacao malades. Caf quilibr,lgrement cors, peu acide.

    Salvador :14me exportateur mondial . Varits cultives du Bourbon, Typica, Pacas, un peud'Arabigo. caf lgrement cors, acidit faible.

    Prou 17meproducteur mondial . caf quilibr, lgerVenezuela : 20me producteur mondial . Caf la saveur fruite, lger, peu acide etdlicat.

    Mexique : 4me producteur mondial . Varit Bourbon, mundo nuevo, catura, Maragogype ,

    Garnica.Caf doux et aromatiqueNicaragua :production darabica de varitsTypica, Bourbon, Maragogype. Caf lgrementacide trs aromatique, cors

    3. Les cafs du monde : Les cafs des AmriquesBrsil: premier producteur , premier exportateur. 85 % darabica. Plants dorigine hollandaise . Cafs trsdiffrents, gnralement lgrement acides, doux et lgers.

    Colombie: 5 % de la production mondiale . Majorit dArabica. Caf au got puissant, trs quilibr.

    Guatemala : 6me producteur mondial . Varits cultives : Arabigo, Bourbon, Typica et

    Maragogype. Caf pic et complexe, trs cor