Le goût - GNI-Synhorcat - Syndicat National des … · 2014-03-18 · le BEP (brevet d'études...

6-8 RUE JEAN ANTOINE DE BAIF75212 PARIS CEDEX 13 - 01 55 30 55 30

10/16 AVR 10Hebdomadaire Paris

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SYNHORCAT2294853200504/GPP/ARL/2

Eléments de recherche : Toutes citations : - SYNHORCAT ou Syndicat des Hoteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs - DIDIER CHENET :président du Synhorcat

Le goût1^-S * *

Exigeant, ce secteur peine à recruter.Pourtant, les conditions de travails'améliorent et les possibilités de gravirles échelons sont nombreuses.A condition d'être vif et rigoureux.

de l'action« En 2009, la baisse de la TVA de19,6 % à 5,5 % a entraîné uneamélioration de la santé dusecteur, peut se féliciter Jean-Luc Binet, premier vice-prési-dent du Synhorcat (Syndicatnational des hôteliers, restau-rateurs, cafetiers et traiteurs).Aujourd'hui, la restauration re-présente 360 DOO emplois enFrance, dont 80 % de non-cadres,et elle annonçait une progressionde 0,7% en 2009.»Le secteur affiche donc un bilanencourageant, malgré la diffi-culté de ses professions. « Ellessont peu attractives et le recrute-ment n'est pas aisé, poursuitJean-Luc Binet. On imagine fa-cilement un personnel peu quali-fié, mal payé, dont les horaires nesont pas compatibles avec unevie de famille. Or le Smic hôtelierest plus élevé que le Smic géné-ral, et on le cumule avec desavantages en nature - les em-ployés d'un restaurant doiventêtre nourris ou recevoir des in-demnités de nourriture. Déplus,l'ascenseur social marche fort :un commis peut finir chef! »Bruno de Monte, directeur del'école Grégoire-Ferrandi, àParis, souligne lui-aussi unenette amélioration des condi-tions de travail • « Les restaura-teurs sont soumis à des horaires •*- AU MOMENT DU COUP DE FEU, IL FAUT SAVOIR RESTER APPLIQUE, ici, A L'ECOLE GRÉGOIRE-FERRANDI, /



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'plus réglementés. Les heures deservice comportent de moins enmoins de coupures, les équipesse relaient. Cette méthode rendle métier moins contraignant,aide à réduire le turn-over et às'adapter aux désirs des nou-veaux entrants, qui ne sont pasprêts à renoncer à leur qualitéde vie. »Reste que le secteur exige deses employés une grande rigu-eur et beaucoup d'humilité.« On note un intérêt grandis-sant pour la cuisine, notammentà cause des nombreuses émis-sions de télé existant sur le su-jet, explique Aurélie Collin,chef d'établissement du Ce-proc à Paris. Et les gens se mé-prennent ainsi souvent sur laréalité du métier. Dans la res-tauration, il faut longuementfaire ses gammes et passer partous les postes, avant de devenirun créateur culinaire et pouvoirenfin composer des plats ! »Pour œuvrer dans un restau-rant, les formations sont multi-ples et comportent différentsniveaux : du CAP (certificatd'aptitude professionnelle) cui-sine au master, en passant parle BEP (brevet d'études profes-sionnelles) production culi-naire, la CQP (certification dequalification professionnelle)cuisine, le BP (brevet profes-sionnel) cuisinier, le bac procuisine option restauration, leBTS en arts culinaires... La plu-part des écoles permettent auxélèves de cuisiner dans desconditions réelles, de servir desplats ou de gérer un établisse-ment, en utilisant un restaurantd'application.

Les métiersde la restaurationEn cuisineChef: maître dans sa cuisine, ilgère une équipe - notammentà l'heure du coup de feu -, vé-rifie les stocks, la qualité desproduits, et surtout réinventerégulièrement la carte...Second : numéro deux en cui-sine, il assiste et supplée le chefdans toutes ses tâches.

Chef de partie : on lui confie laresponsabilité d'une spécialitéprécise, d'une composante dumenu ou d'un type de cuissonen particulier.Commis de cuisine : c'est à ceposte que l'on débute dans unebrigade de cuisine. Souvent encours d'apprentissage, le com-mis aide le chef de partie.

En salleMaître d'hôtel : il accueille lesclients, les oriente vers le ves-tiaire et les place à table.Chef de rang : il gère ungroupe de tables - ou « rang ».Il doit disposer les ustensilesnécessaires, présenter le menu,apporter les plats et les débar-rasser. Ou vérifier que les ser-veurs sous ses ordres le fontcorrectement.Commis de salle : sous la di-rection du chef de rang, il

dresse les tables, nettoie lessols et assiste son supérieurpendant le service.Sommelier : il gère la cave durestaurant et conseille lesclients dans leur choix de vins.Barman : il prépare les cock-tails et sert les boissons.

Dans l'encadrementChef d'entreprise franchise :il peut posséder plusieurs éta-blissements et paie des royal-ties à la maison mère, qui l'aauparavant formé.Directeur de fast-food : il secharge de la gestion globale durestaurant et veille à la mise enœuvre des directives de la mai-son mère.Manager ou assistant de di-rec tion : sous les ordres du di-recteur, il gère l'équipe et doitgarantir une régularité qualita-tive de la nourriture servie.

tfrrirojpfhe Pelé^) ans, chef deLa Bigarrade, à Paris(2 étoiles au Michelin).

«Après la troisième, j'aichoisi dépasser un CAPen restauration, car jene voulais pas redoubler.J'étais gourmand etpréparais pas mal depâtisseries à la maison.Ce qui m'a plu dans cedomaine, c'est l'infinitéde créations réalisables,la possibilité dépasserd'un pays à lautre par lebiais d'ingrédients et desaveurs. Mon diplôme enpoche, j'ai travaillé dansdifférentes maisons.Ça ne s'est pas toujoursbien passé-.j'étaisun peu impulsif! Maprogression s'est faite augré des rencontres. J'aibeaucoup appris deBruno Cirma, au RoyalMonceau. A son contact,j'ai compris que lacuisine était l'expressiond'une sensibilité. Auxdébutants, je conseilleraisd'être humble. Certes, lacuisine est de plus en plusmédiatisée : on voit leschefs dans les journaux,à la télé... Mais toutse passe derrièreles fourneaux, pasdevant une caméra ! »



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Tecomah,Jouy-en-JosasUne cuisineraisonne etresponsableInstallée depuis soixante-six ans sous l'égide de la Cham-bre de commerce et d'industriede Paris, Tecomah se veut« l'école de l'environnement etdu cadre de vie ». Elle proposedes formations allant du CAPau bac pro ainsi que des forma-tions supérieures (BTS). AJouy-en-Josas, elle forme en-tre autres à la restauration, lacuisine, la pâtisserie et la cho-colaterie. « 300 élèves y appren-nent la gastronomie équitable etdurable, basée sur des principesnutritifs et sanitaires, préciseEmmanuel Perier, manager pé-dagogique. Ils s'entraînent dansdes conditions réelles le midi, enpréparant des plats pour lesclients de notre café. » Recrutéssur entretien et QCM, les pos-tulants sont nombreux : cinqcandidats se disputent uneseule place. 70 % des forma-tions se font par la voie de l'ap-prentissage.

wwwtecomah fr, télGratuit 180 places

01-39-67-12-00

À L'ÉCOLE GREGOIRE-FERRANDI, 86 % DES ÉTUDIANTS SONT PLACÉS À LEUR SORTIE DE L'ÉTABLISSEMENT.

L'école Grégoîre-Ferrandi, Paris L'EHP, AubagneInnovation et patrimoine Rigueur et proximitéDepuis dix ans, l'établissement public Grégoire-Ferrandi formeplus de I 500 jeunes aux métiers de l'alimentation et à l'artisanatd'art. Dans 20 DOO m3 de locaux installés au cœur de Paris, l'écoleoffre des formations allant du CAP au bac + 5. Un programme spé-cifique supérieur en deux ans propose une spécialisation cuisi-nier-restaurateur, traiteur-organisateur de réceptions ou mana-ger de restaurant. « Les cours sont dispensés par des chefs étoiles,précise Bruno de Monte, directeur. On attend des élèves qu'ilss'ouvrent à un maximum de visions et de techniques culinaires,qu'ils tentent d'innover en mêlant le patrimoine français et les dif-férentes cuisines du monde. » Les étudiants - dont 86 % sont pla-ces à leur sortie de l'école - doivent savoir résister au stress ducoup de feu et faire preuve d'humilité : « Tous les grands chefs ontdébuté au bas de l'échelle dans une brigade de cuisine», préciseBruno de Monte.www agf cap fr, tel 01-49-54-28-00 Coût annuel 6 DOO € 500 places

Elle se revendique à cheval surla rigueur et la ponctualité, pourmieux préparer ses élèves auxexigences de leur métier. Crééeen 2003, l'Ecole hôtelière deProvence (EHP) ne badine pasavec le règlement intérieur.«Nous sommes pointilleuxconcernant la tenue, contrôléetous les matins : les garçons por-tent un costume et une cravate,les filles un tailleur jupe ou pan-talon », précise la directrice,Audrey Diné. Cet établissementprivé (financé par les contribu-tions patronales à la formation)

accueille seulement HO étu-diants. Tis sont recrutés selonleur motivation et alternent pé-riodes à l'école et en entreprise.Dotés du statut de salarié, leurformation est gratuite et rému-nérée. «On leur demande d'avoirun peu d'expérience, de s'être in-téressé au secteur en faisant quèl-ques extras, par exemple. » Ins-tallée dans le château desCreissauds, à Aubagne, l'EHPoffre un restaurant d'applica-tion ouvert en interne.

wwwehpfr, tel 04-91-24-17-89Gratuit 50 places en BTS



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DANS LA PLUPARTDES ÉCOLES,

LES ETUDIANTSCUISINENT DANSDES CONDITIONS

RÉELLES.

GuillaumeLamory28 ans, chef deLa Fabrique à Bne-Comte-Robert, ancien étudiantde Grégoire-Ferrandi.

« J'ai toujours voulu êtrecuisinier: mes parentsm'ont initié au bon goûtet aux produits frais.Après un bac hôtelieret une mise à niveaud'un an à FerrandiJ'aitravaillé au trois étoilesLucas Carton, à Paris,afin d'acquérir del'expérience. J'ai ensuitecontinue mes étudesen option cuisinier-restaurateur à Ferrandi,où j'ai appris à gérerune cuisine, à déléguerauprès d'une équipe etsurtout à maîtriser lagestion, le droit et lemarketing pour monterma propre affaire. Par lebiais de cette formation,fai eu au fil des stagesaccès à des cuisinesétoilées : ce fut uneexcellente expérience ! »

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GrégoryMarchand

Le Cepme, ParisDiscipline et motivationLe Centre européen des professions culinaires vient de fêter ses40 ans. Fondé par le syndicat des traiteurs-charcutiers, ce CFA adepuis diversifié ses formations : près de SO % de ses 1100 appren-tis étudient la pâtisserie, tandis que les autres se préparent à deve-nir cuisiniers, traiteurs-charcutiers, traiteurs-organisateurs de ré-ceptions ou vendeurs. « JVous prônons la rigueur et la discipline,explique Aurélie Collin, chef d'établissement. Les élèves doiventêtre rasés, porter les cheveux courts, ne pas avoir de piercing... Leurtenue doit donner confiance aux clients. » Leur motivation comptetout autant : « On recherche des gens qui s'accrochent, veulent évo-luer, ont le sentiment d'enfin trouver leur voie. »www cepme com, tel 01-42 39 19-64 Gratuit 600 places

L'EPMTTH, ParisLapprentissage de l'assiduitéElle accueille I 200 élèves enalternance, qui passent chaquemois deux semaines entre sesmurs ct deux semaines chezleur employeur. L'Ecole de Pa-ris des métiers de la table, dutourisme et de l'hôtellerie a étécréée en 1978 par l'Associationpour le développement des mé-tiers de la table. Ce CFA formeà la cuisine, à la pâtisserie, à lachocolaterie, au service et à

l'hôtellerie. « Recrutés sur dos-sier et éventuellement entretien,nos apprentis doivent être ri-goureux et faire montre de régu-larité, précise Alain Mychajlow,adjoint à la direction. Ils doi-vent à la fois gérer des horairesexigeants chez leur patron etsuivre scrupuleusement lescours théoriques. »wwwepmtth org te! 01-44-09-12-00Gratuit 750 places

31 ans, chef du Franchie,à Paris.

« Adolescent, je n'avaispas de vocationparticulière. Le systèmescolaire général ne meconvenant pas, fai passéun BEP, un CAP et unbac pro en hôtellerie. Lapassion est venue au fildes rencontres et desvoyages. J'ai travailléen Ecosse, à Hongkong,en Espagne, à Londresavec Jamie Oliver, à NewYork... Lorsque je suisdevenu sous-chef,ma créativité a pus'exprimer. Je me suismis à faire desrecherches dans deslivres, à trouver duplaisir dans mon travail :je n'étais plus seulementune paire de mains,un engrenage dans lesystème ! J'ai ouvertmon propre restaurantlannée dernière, oùj'essaie d'offrir unecuisine sans chichis,ouverte aux influencesétrangères. La tendanceà la globalisations'affirme : aujourd'hui,impossible pour uncuisinier débutantd'ignorer les produitset épices qui viennentd'ailleurs. »



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L'Institut Paul-Bocuse, EcullyTradition et excellence à la françaiseCréée en 1990 par le célèbrechef Paul Bocuse et par GérardPélisson, le cofondateur dugroupe Accor, l'Institut Paul-Bocuse se veut « un lieu pourtransmettre l'art culinaire etl'accueil à la française », expli-que Hervé Fleury, son direc-teur général. Cette école à viséepatrimoniale accueille chaqueannée 70 nouveaux étudiantsen restauration et 50 en hôtel-lerie, qui passeront une licenceou un master - en partenariatavec l'université Lyon-III. Ici,on exige « un sens de l'effort, dutravail en équipe, une gestuelleet une expression orale soignées,

et le port de l'uniforme, même encours théorique ». On apprend àtailler les légumes, parer laviande, doser l'eau, trouver lebon accompagnement, puis àdévelopper sa personnalité cu-linaire, avant de maîtriser laconception d'un restaurant.Les 380 élèves s'entraînentdans des conditions réelles,cuisinant et servant les clientsde plusieurs restaurants (plusde 350 couverts chaque jour),notamment à l'hôtel-écoleLe Royal.

www mstitutpaulbocuse comtel 04-72-18-02-20 Coût annuel9 800 € 120 places

Le CFA Médéric, ParisLe pragmatisme avant toutII est né en 1935 d'une volonté des professionnels de pallier lemanque de formations en hôtellerie et restauration. Privé mais to-talement gratuit, le Centre de formation d'apprentis Médéric dé-pend du Synhorcat (le syndicat du secteur). Installe dans des lo-caux de 8000 m2 près du parc Monceau, il prépare à dix métiersdifférents, délivrant des CAP, BEP, bacs pro et BTS. 650 apprentiset 550 lycéens y font leurs classes « au plus près des réalités de laprofession, pour être tout de suite opérationnels », précise le direc-teur, Richard Muscatel. Pour y être accepté, la volonté, la « lueurau fond cfe l'œil » importe plus que le carnet de notes. « Id, les jeu-nes en échec scolaire ont une deuxième chance. »wwwcfamedericcom tel 01-42-12-62-12 Gratuit 300 a 350 places

Le Cordon bleu, ParisLa transmission des techniquesculinaires françaisesEn 1896, la journaliste culinairefrançaise Marthe Distel lanceLe Cordon bleu. Au fil duXXe siècle, l'école essaime àl'étranger (elle est aujourd'huiprésente dans 15 pays) et attireles apprentis chefs amoureuxde la gastronomie hexagonale.Elle a récemment été populari-sée par le film Julie à Julia,dans lequel on voit MerylStreep y apprendre la cuisine.« Nous enseignons les techniquesculinaires françaises, en suivantde près les nouvelles tendances

de la cuisine et de la pâtisserie »,précise Sandra Messier, respon-sable marketing et communica-tion de l'institut. Contre unesomme très rondelette (près de20 DOO €), les étudiants - de ni-veau bac minimum, dont seule-ment 7 % sont français - sui-vent deux à trois jours de courspar semaine, pendant neufmois, en vue d'obtenir le « granddiplôme ».

www cordonbleu edu tel 01-53-68-22 50 Coût annuel 19 500 €pour le grand diplôme 60 places

A L'INSTITUT PAUL-BOCUSE, PLACE À "L'ART CULINAIRE À LA FRANÇAISE"

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