Le gluten Effet de mode ou question de santé · Gluten comment le blé moderne nous intoxique de...

Le glutenEffet de mode ou question de santé ? Effet de mode ou question de santé ?

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Qu’est ce que le gluten

• Mélange de protéines combiné avec de l'amidon dans de la plupart des céréales.

• 2 groupes de protéines les prolamines et les gluténines

• Présent dans :

Blé (alpha gliadine), Froment ,Epeautre, Petit épeautre,


Petit épeautre, Kamut, Seigle (sécaline), Orge (hordénine), Avoine (en théorie pas

concerné mais dans la pratique l’avoine est très souvent contaminée par le gluten)

Atouts du gluten : PanificationLiant Epaississant Elasticité Aération

C’est lui par exemple qui confère aux produits de boulangerie leur moelleux et leur onctuosité

Problématique du blé

La majorité des céréales sont nuisibles pour la santé, mais le blé moderne est le pire car :

Il a été modifié au fil des années

Le blé moderne contient plus de gluten que les variétés ancestrales(ex le pain d’aujourd’hui et le pain du


(ex le pain d’aujourd’hui et le pain du 19ème siècle n’est plus le même)

C’est la céréale la plus consommée

Dans quel cas le gluten représente un problème de santé ?

• Pour un certain nombre de personne, le problème réside sur le fait que

Nous en mangeons trop

Trop souvent

Trop raffinée

• Les personnes chez qui le gluten engendre des déséquilibre physiologique sont :

Les coeliaques

Les allergiques

Les hypersensibles

Pathologie du côlonPathologie du côlon


Si vous n’avez pas une problématique gluten, il n’y a aucune raison de se passer totalement du gluten

Penser à diversifier

Faire preuve de créativité

Qu’est ce que la maladie coeliaqueou l’intolérance au gluten

Réaction immunitaire anormale de l’intestin

grêle

Inflammation puis destruction des villosités intestinales

Conséquences :

dénutrition malgré une alimentation équilibrée souvent associée à un équilibrée souvent associée à un amaigrissement

Des produits toxiques passeront à l’intérieur du corps

Plus qu’une intolérance la maladie de

coeliaque et une maladie auto immune


Causes :

Héréditaire : lorsque un membre de la famille proche est atteinte la probabilité qu’on le soit aussi est d’environ 20%. Gènes mis en cause (HLA de type DQ2 et DQ8).

Facteurs environnementaux : alimentation hypertoxique, mauvaises associations alimentaires, stress, traumatisme

Les symptômes :

Douleurs abdominales avec brûlures à l’estomac, nausée et vomissements, gargouillis et gaz Douleurs abdominales avec brûlures à l’estomac, nausée et vomissements, gargouillis et gaz intestinaux, constipation et diarrhée

Fatigue, membres lourds, douleurs articulaires, fragilité osseuse

Maux de de tête, migraines, aphtes chroniques, rougeur,

Irritabilité, dépression, anxiété, douleurs articulaires


Complication possible :

Si la diète sans gluten n’est pas adoptée, il peut en résulté plusieurs conséquence pour la santé :

Malnutrition en raison de la malabsorption

Intolérance au lactose

Anémie

Ostéoporose

Calculs rénaux

Neurotrope

Infertilité

Arthrite

Dermatite herpétiforme

Certains types de cancers


Prévalence :

Elle est 1 personne sur 100 .

Plus fréquence chez les populations caucasiennes (Europe, Blancs d’Amérique du Nord, Australie).

La maladie semble plus rare chez les personnes d’origine asiatique ou africaine

Diagnostic : S’effectue en 3 temps :

1. Un test sanguin qui permet de détecter le taux

de certains anti corps (IgA anti-endomysium,

IgA anti transglutaminase tissulaire et IgA anti gliadine).IgA anti transglutaminase tissulaire et IgA anti gliadine).

Leurs présences en quantité élevée indiquent

que le corps réagit de manière anormale au gluten

2. Prélèvement de tissus dans l’intestin grêle (biopsie)

afin de voir l’état des villosités intestinales.

3. Diète sans gluten


Personnes à risque :

La maladie peut survenir à tout âge. Elle apparait chez les nourrissons dès 6 mois, après l’introduction des céréales dans leur diète alimentaire.

Les femmes sont 2 à 3 fois plus touchées que les hommes.

Les personnes dont un proche parent est atteint d’intolérance au gluten sont plus susceptibles de souffrir de la maladie.

Les personnes atteintes d’une maladie auto immune (lupus, tyroïdie d’Hashimoto, arthrite rhumatoïde, diabète de type 1)

Elle est aussi plus fréquente chez les personnes atteintes de trisomie 21. Elle est aussi plus fréquente chez les personnes atteintes de trisomie 21.


Qu’est ce qu’une hypersensibilité au gluten ?

Manifestations liées à l’ingestion d’aliments contenant du gluten

Symptômes identiques à ceux de la maladie de coeliaque sans les complications. Atteinte des systèmes:

Pas d’anomalie mise en évidence lors des examens médicaux sauf une anémie

L’origine de ce désordre organique n’est démontrée pas à ce jour. Mais une hypothèse est avancée :

L’ingestion du gluten provoquerait un état inflammatoire global dû à une forte activité du système immunitaire

10% des français serait touchés


Diagnostic :

• Le seul moyen à l’heure actuelle consiste en l’éviction totale du blé et des céréales qui contiennent du gluten.

• La sensibilité au gluten est dose dépendante

• La sensibilité au gluten peut être transitoire


Les problèmes liés au gluten disparaissent-ils si l’on remplace les produits « blancs » par des produits

complets ?

Le non raffinage ne supprime pas le gluten.

Teneur en gluten identique Teneur en gluten identique

Plus de vitamines, de minéraux et de fibres dans les produits complets

Index glycémique plus bas, sont plus rassasiantes pour les produits non raffinées.

pour les intestins sensibles le tout complet n’est pas forcément conseillé car les produits

sont plus irritants.


Le sans gluten fait il maigrir ?

Le gluten n’a aucun effet sur le poids.

C’est le changement des habitudes alimentaires qui est bon pour la ligne et la santé. Produits industrialisés écartés Alimentation adapter au système digestif de chacun => hypotoxique Limiter les surconsommations Adaptation des consommations aux moments de la journée Adaptation des consommations aux moments de la journée

Un petit-déjeuner de roi, un déjeuner de prince, un dîner de pauvreDr KOUSMINE

… Sans oublié l’activité physique (au moins 20 minutes par jour)


Le sans gluten permet il d’augmenter les performances sportives?

Aucune étude scientifique nous démontre que le régime sans gluten permet de stimuler les performances sportives.

Alimentation plus saine donc moins de dépense énergétique lors de la phase digestive

Plus de vitalité pour les autres activités de l’organisme Plus de vitalité pour les autres activités de l’organisme

De plus il est aussi possible qu’en suivant un régime sans gluten les sportifs consomment des aliments plus riche en d’autres protéines.


Liste des produits contenant du gluten

Le gluten est vraiment partout, en cas de maladie de coeliaque, hypersensibilité ou allergie, bien prendre soin de lire les étiquettes.

Quelques produits (liste non exhaustive)

Il se cache au aussi sous d’autres noms dans la liste des ingrédients comme : amidon / malt (de blé, orge, seigle…), lécithine de blé, protéines végétales hydrolysées et protéines végétales texturées


Comment reconnaitre un aliment sans gluten

Tous produits comportant la mention

Seuil moyen à partir duquel les coeliaques peuvent ressentir les symptômes 20mg/kg de gluten.

Pour information : une tranche de pain fait 70 fois plus.


Quelques recettes

Nombre de personnes : 4Type de plats : entréesPréparation : 20 minCuisson : 13 minRepos : 1 hNiveau de difficulté : FacileBudget : Pas cher

INGREDIENTS150 g d'un mélange de quinoa blanc1 oignon rouge½ fenouil et ses tiges½ botte de radis roses150 g de comté très fruité250 g de fraises6 cuil. à soupe d'huile d'argan3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blancsel, poivre du moulin

Salade de quinoa salée aux fraises

Recette : A. BeauvaisPhoto : F. Hamel


- Rincer le quinoa à l'eau froide.- Dans une casserole, faire bouillir de l'eau, saler et faire cuire le quinoa 13 minutes. Hors du feu, laisser gonfler les grains pendant 2 minutes, puis les égoutter. Laisser refroidir.- Eplucher l'oignon rouge et l'émincer.- Laver et émincer le fenouil et ses tiges.- Laver et couper les radis roses en lamelles.- Couper le comté en dés.- Laver, sécher et émincer les fraises.Garder l'équivalent de 2 cuil. à soupe de légumes, de fruits et de fromage pour décorer la salade.- Verser le quinoa bien égoutté dans un saladier. Ajouter l'oignon et le fenouil émincés, les radis, les dés de fromage et les fraises. Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant environ 1 heure.- Assaisonner la salade de quinoa avec l'huile d'argan, le vinaigre balsamique blanc, du sel et du poivre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.- Disposer la salade dans des coupelles ou des petites assiettes. Décorer avec le reste de légumes, de fruits et de fromage. Servir aussitôt

sel, poivre du moulin Photo : F. Hamel

Nombre de personnes : 4 personnesType de plats : dessertsPréparation : 15 minCuisson : 15 minRepos : 24 hNiveau de difficulté : FacileBudget : Moyen

INGREDIENTS200 g de chocolat à 85%400 g de patate douce50 g de sucre brun5 cl de crème liquide10 g de beurre demi-selsel

Fondant au chocolat et patate douce



- Éplucher et laver les patates douces. Les couper en morceaux.- Disposer les patates douces dans une casserole d'eau froide salée. Cuire de 10 à 15 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les patates douces avec la lame d'un couteau. Les égoutter.- Mixer les patates douces avec le sucre brun et la crème liquide. Réserver.- Dans une casserole, faire fondre le chocolat avec 10 g de beurre, puis le mélanger à la purée de patates douces.- Chemiser un moule à cake avec un film. Verser la préparation dans le moule, recouvrir d'un film. Faire prendre au réfrigérateur 24 heures.

Photo : F. Hamel

Nombre de personnes : 4

Type de plats : desserts

Préparation : 20 min

Cuisson : 2 min

Repos : 1 h

Niveau de difficulté : Facile

Budget : Pas cher

- Prélever 50 g de grenade.

INGREDIENTS1 grenade (on gardera 50 g de grenade décortiquée)100 g d'amandes effilées20 g de pignons de pin100 g de chocolat noir à 70 %5 cl de crème liquide

Bouchées grenade et chocolat



- Prélever 50 g de grenade.- Dans une poêle, faire torréfier les amandes et les pignons de pin (sans matière grasse).- Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.- Ajouter la crème, mélanger puis laisser légèrement refroidir.- Verser le reste des ingrédients en mélangeant délicatement.- Disposer des petits tas sur une feuille de papier de cuisson. Laisser durcir au frais 1h.

Bibliographie / info pratique

Bibliographie : Sans gluten de Alexandra Beauvais 4 saisons sans gluten et sans lait de Christine Calvet et Thierry Soucar L’alimentation ou la 3è médecine de Dr Seignalet Gluten comment le blé moderne nous intoxique de Julien Venesson Ma Bible de l'alimentation sans Gluten de Carole Garnier Vivre sans gluten du Dr Alma Rota collection : pour les nuls le guide complet de l’alimentation sans gluten de Alexandra Anca Changez d’alimentation du Pr Henri des Joyeux Changez d’alimentation du Pr Henri des Joyeux

Ecole de cuisine du Centre Culinaire Contemporain (portes ouvertes le samedi 3 septembre 2016)vous proposera des cours de cuisine saine

Association : AFDIAG (association Française des intolérants au gluten)Site : http://www.afdiag.fr/Tel : 01.56.08.08.22


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