Le Boudin/Odolkia

Le 29/01/2014

Chair à Saucisse et Pâté

Chair à Boudin

Le boudin basque / Euskal odolkia

Le boudin est un mélange de différents produits (légumes,abats de porc etc…) et de sang qui sont des éléments de liaison et

introduits dans un boyau. Le boudin est la première chose que l’on fabrique lorsque l’on

tue le cochon pour éviter que le sang ne se coagule. L’élaboration basique consiste

a mélanger le sang avec les ingrédients cuits auparavant (légumes, riz dans certains cas, intestins, tripes, condiments

etc…) que l’on rempli et cuit de 20 à 30 mn dans l’eau bouillante. Il se consomme aussi bien froid

(en tranches) que frit ou grillé au four (mieux, à la braise). Sa composition varie selon les zones du Pays Basque où l’on se

trouve. En Biscaye et Guipuzkoa, le boudin Biscayen est composé de : oignon rouge,

poireau et persil pochés, riz cuit (environ 10%), sang, poitrine coupée en

dés, épices (piment de Cayenne, poivre etc…). Également typique, la

fabrication du boudin de poireau composé de poireaux, oignon, épices, sang

et grâce de porc (poitrine, plus connu chez nous sous le nom de

« ventrèche »), Dans le Pays Basque nord (Iparralde en basque), le village le plus

réputé pour le boudin est Biriatou dans la province du Labourd. Les

boudins sont composés des restes de l’épaule, cou, estomac, tête

(museau et oreilles), oignon, carotte et sang. Une autre recette de l’intérieur du Pays Basque nord se compose des ingrédients

suivants : peau du cochon, tête (museau , oreilles et abats), oignon, poireau, piment

d’Espelette et sang. c’est celui de Jean-Claude .

Le 31/01/2014

La Saucisse/LukainkaConfit/Urineko

Les Chichons

Bon appétit