Le blé - Free

Technologie de pâtisserie

Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard – http://devenir.patissier.free.fr

Le blé I / Historique Il y a des millénaires que les hommes connaissent le blé. Ce sont les Espagnols qui l’introduisirent en Amérique en 1520.

II / Culture du blé

1. Le blé est une plante annuelle qui appartient à la famille des …………………... On le cultive dans de nombreuses parties du monde, mais essentiellement dans les régions à climat tempéré.



2. Le blé gèle à partir de -10°C et s’échauffe vers 30/35°C Il ne demande que peu d’humidité mais une terre riche (fumier, engrais) et bien préparé (assolement triennal)

3. Il existe un très grand nombre de variétés de blé à travers le monde dont près de 200 uniquement en France. (Soissons, Thésée, Festival…)

4. Parmi ces variétés, les semailles peuvent intervenir: o Avant l’hiver, en octobre / novembre, ce sont les blés d’hiver o Après l’hiver, en mars / avril, ce sont les blés de printemps o Entre les deux, en février, ce sont les blés alternatifs

5. Après la levée des semences, le froid hivernal stoppe la croissance de la plante pour les blés d’hiver. De février à mars, la plante développe de nouvelles racines et la tige se ramifie : c’est le Tallage. D’avril à mai, il y a une croissance importante des tiges : c’est la Montaison. Fin mai, le blé fleurit et des épis se forment à l’extrémité de chaque tige : c’est l’Epiaison. En juin, si les grains se remplissent progressivement, ils sont encore vert et au stade laiteux. Courant juillet, les grains se dessèchent progressivement et durcissent. De la mi-juillet à la mi-août, les cultivateurs exécutent les Moissons.

Toutes ces variétés donnent des graines possédant des qualités différentes classées en trois catégories :

o ………………….. o ………………….. o …………………..



1/ Les blés tendres Ce sont les plus cultivés en France. Les grains sont arrondis et les enveloppes épaisses. Ces blés sont hétérogènes et sont essentiellement utilisés pour faire de la farine et des aliments pour le bétail. La farine obtenue est de bonne qualité boulangère, contenant beaucoup d’amidon et un gluten souple et élastique.

o F…………………..…………………..…………………..…………………..…………………..

2/ Les blés durs Les grains sont allongés et les enveloppes minces et légèrement translucides. Ils sont surtout utilisés pour les semouleries.

o P…………………..…………………..…………………..…………………... 3/ Les blés mitadins Ils possèdent des caractéristiques intermédiaires entre les blés tendres et les blés durs. On les utilise parfois en meunerie, mélangés à des blés tendres pour la mise au point des farines.

4/ Classement des variétés de blés

B.A.F Blé Améliorant de Force : o De qualité supérieure o Rendement de culture >50 quintaux/hectare o Jamais à l’état pur pour la fabrication de pain, en mélange pour renforcer une

farine faible o Variétés : Florence, Aurore, Courtot, Galibier, Manital…

B.P.S Blé Panifiable Supérieur : o De qualité supérieure o Rendement entre 50 et 60 quintaux/hectare o Sans correction pour fabriquer du pain, farine de tradition o Variétés : Soisson, Récital, Camp Remy, Isengrain…

B.P.C Blé panifiable courant : o De qualité moyenne o Rendement environ 80 quintaux/hectare o Farine ordinaire, en mélange, avec corrections B.A.F, B.P.C, gluten ou E300 o Variétés : Texel, Thésée, Scipion…

B.A.U Blé à Autres Usages : o De qualité médiocre pour la boulangerie o Rendement environ 100 quintaux/hectare o Utilisés en industrie agroalimentaire, biscuiterie, alimentation animale o Variétés : Etoile de Choisy, Appolo…



Maladies et ennemis du blé

III / Production La France compte parmi les plus gros producteurs de blé du monde. La production mondiale dépasse les 570 millions de tonnes. Le rendement moyen est de 60 quintaux à l’hectare. Production de farine en 2010 en France :

4,324,344,364,38

4,44,424,444,464,48

2006 2007 2008 2009 2010

Production de farine en Millions detonnes

380

400

420

440

460

480

2006 2007 2008 2009 2010

Unités de production de farine



IV / Récolte Avant de moissonner (juin juillet) on attend que les grains soient murs et secs (taux d’humidité maximum 14% du poids du grain) Les moissonneuses-batteuses effectuent en une seule fois l’ensemble des opérations suivantes : coupe du blé, battage, nettoyage, ensachage du grain. Après que les agriculteurs aient prélevé les quantités nécessaires à leurs besoins (semailles, alimentation du bétail, etc.) ils vendent le reste :

o Aux coopératives agricoles 70% o A des négociants 20% o A divers utilisateurs (meuniers, fabricants d’aliments pour bétail, etc.) 10%

Les blés destinés aux meuneries ne peuvent pas être transformés en même temps, il faut donc stocker ces blés dans de bonnes conditions de façon à pouvoir en disposer au fur et à mesure des besoins. Pour cela on utilise des silos. Ils sont équipés de différents moyens mécaniques ou pneumatiques qui permettent de les remplir, de brasser les grains à l’intérieur et de faire passer les grains d’un silo à l’autre. Le blé peut être rendu inutilisable s’il est trop humide, pour cette raison, les silos sont également équipés de systèmes de séchage par ventilation d’air. (Humidité inférieur à 15%). En respectant différentes règles, les blés peuvent se conserver entre 12 et 15 mois.



V / Le grain de blé

Le blé est une plante monocotylédone (plante dont la graine est entière). De la famille des graminacées comme les céréales, la plupart des herbes, le bambou et la canne à sucre. Un épi de blé porte entre 45 et 60 grains. Le grain, de forme légèrement ovoïde, ne mesure que 6 à 8 mm. Il possède une face légèrement bombée et l’autre aplatie et marquée au milieu d’une fente appelée sillon. Sa couleur variable, va du gris blanc au jaune roux.

…………………………………………du grain se nomme le péricarpe

Composée de plusieurs membranes très fines : (extérieur vers intérieur) 1. ………………….. 2. ………………….. 3. ………………….. 4. …………………..(enveloppe de la graine) 5. …………………..(enveloppe de la graine) 6. …………………..(fine membrane qui fait adhérer les enveloppes à l’amande)

o Elle représente ………………….. du poids du grain. Son rôle est de protéger l’intérieur du grain

Elle est constituée d’une superposition de membranes cellulosiques très fines : L’Epicarpe, le Mésocarpe et l’Endocarpe, qui représentent la Péricarpe et qui

deviendront après la mouture les gros sons et les sons fins Du Tégument Séminal et de la Bande Hyaline, qui, après la mouture,

s’appelleront les Remoulages Elle est retirée lors de la mouture puis destinées majoritairement à l’alimentation animale.

Composition : Présence de cellulose (fibres alimentaires) qui sont des sucres qui vont caraméliser

lors de la cuisson des pains et qui vont avoir une action directe sur le transit intestinal.



Présence de Sels Minéraux qui vont avoir une influence sur la classification des farines.

Présence plus ou moins importante de pesticides Absence de Matières Azotées (Gluten)

…………………. est composée de minuscules cellules renfermant des grains « d’amidon », mesurant entre 40 et 50 microns, et qui sont entourés par une sorte de ciment naturel « le gluten ». Elle représente ………………….du poids du grain. La Mouture la transforme en farine et est constituée principalement de 2 éléments

L’Amidon qui est un glucide a absorption lente et qui apporte la valeur nutritive au pain : (100 g de pain blanc = 260 Kcal). Il influence fortement l’hydratation et la fermentation des pâtes, ainsi que l’aspect et la conservation du pain.

Les Matières Azotées qui sont des protéines et qui se transforment, après l’hydratation, en une matière élastique appelée Gluten. Elles influencent donc les qualités plastiques des pâtes, en possédant également des propriétés de rétention de gaz (CO2 produit lors de la fermentation). Elles jouent un rôle important sur le pourcentage d’hydratation et sur le volume des pains.

………………….permet au grain semé de se développer et de donner naissance à d’autres épis. Il est en principe ôté de la farine, en effet, riche en matières grasses, il nuirait à la bonne conservation des farines. Il représente ………………….du grain (c’est l’embryon de la plante). Il est riche en lipide (qui provoque le rancissement des farines) et en vitamines (B, PP, E, utilisées souvent pour les produits diététiques). Il a une forte présence de protéines, mais possède très peu de sels minéraux. Il est généralement retiré lors de la mouture car il nuit à la bonne conservation des farines.



La farine

I / Réception Lorsque le blé arrive au moulin, transporté des silos de stockage par péniches, wagon ou camions, il est aussitôt entreposé dans des silos. Dès sa réception, un échantillon est prélevé pour être analysé en laboratoire. Plusieurs contrôles sont effectués :

1. H………………….………………….Trop sec, le son se pulvérise en particules suffisamment fines pour passer au travers des tamis et les farines sont dites « piquées » Trop humide, les produits coulent mal et les farines ne se conservent pas.

2. T………………….………………….C’est en fonction du poids de cendres contenu dans 100g de matières sèches que l’on désigne les grands types de farine. 100g de farine que l’on incinère soit à 600°C pendant 4h, soit à 900°C pendant 1h30. Pour le pain courant on utilise la farine de type 55, pour la pâtisserie, on utilise plutôt les farine type 45 ou encore des farines plus riches (gruaux).

Types Cendres Taux d’extraction 45 Moins de 0.50 70% 55 De 0.50 à 0.60 75% 65 De 0.62 à 0.75 80% 80 De 0.75 à 0.90 82% 110 De 1.00 à 1.20 85% 150 Plus de 1.40 90%

3. L………………………………..

On distingue 2 types de protéines : a. Les protéines solubles, elles se dissolvent dans l’eau et ne participent pas à la

formation de la pâte. Elles ne doivent représenter que 10 à 15% de l’ensemble des protéines.

b. Les protéines insolubles, doivent représenter 85 à 90% du total. Lorsqu’elles sont hydratées, elles constituent « …………………. »



II / Essais technologiques (après mouture de l’échantillon) Le test de sédimentation de Zélény.

Il consiste à mesurer la hauteur d’un dépôt obtenu à partir d’une suspension de la farine dans une solution d’acide lactique. Plus la farine est riche en gluten plus le dépôt est élevé. L’indice de Zélény varie de 0 à 70 unités. Moins de 16 insuffisant de 16 à 25 bonne valeur de 25 à 38 très bonne valeur plus de 38 blé de force

L………………….………………….

Il consiste à mesurer la force boulangère : ténacité (résistance) et extensibilité On insuffle de l’air dans 5 rondelles de pâte et l’alvéogramme donne la courbe moyenne des résultats obtenus.

o …………………….. : indique la ténacité (en relation avec la capacité d’absorption d’eau, donc de rendement)

o ……………………..: indique la quantité d’air nécessaire depuis le moment où l’éprouvette se gonfle jusqu’à la rupture de la bulle

o ………………………...…..: traduit l’élasticité par la longueur de la courbe o …………………….. : donne l’équilibre entre ténacité et extensibilité o ……………………..: correspond au travail nécessaire pour déformer

l’éprouvette, il exprime ………………….



Exemple : W=183, P=57, P/L=2.48 farine moyenne W=368, P=97, G=23, P/L=0.90 farine forte

Le temps de chute de Hagberg

Cette mesure porte sur les conditions de récolte et de conservation. La consistance de l’amidon décèle la présence éventuelle dans la farine d’amylase, enzyme développée par la germination des grains sur pied ou mauvaise conservation. Temps de chute chronométré d’un bâton de farine dans de l’empois d’amidon. L’essai de panification Fabrication rigoureuse et standardisée de pain avec la farine à tester.



III / Nettoyage et conditionnements Avant de partir à la mouture, le blé doit être préparé, c'est-à-dire nettoyé et conditionné. En effet, les grains livrés contiennent toutes sortes d’impuretés. Il est d’abord pesé, puis :

1/ Premier nettoyage :

Le ………………….…………pour éliminer les débris métalliques Le ………………….………ou « millérator » pour séparer la plupart

des impuretés du blé par tamisage et aspiration (mottes de terre, ficelle, paille, etc.) (séné, grains cassés ou maigres, graines de moutarde, etc.)

Le ………………….des graines consiste à extraire les graines étrangères restées mélangées au blé.



2/ Conditionnement Cette opération a pour but de préparer le blé à la mouture en l’amenant à un bon degré d’humidité.

Par voie humide o …………………. : lave mais sépare également des particules lourdes

(pierre, sable) et des particules légères (blés plus légers) o …………………. o …………………. o …………………. (air chaud 45°C puis courant d’air froid) o …………………. dans des « boisseaux » 24 à 48h

Par voie sèche, méthode relativement récente qui tend à se généraliser dans tous les moulins

o …………………. éventuel o …………………. o ………………….par classification densimétrique



3/ Deuxième nettoyage Cette opération est commune aux deux systèmes de conditionnement, elle permet de perfectionner le nettoyage du grain de blé.

o ………………….ébarbe la touffe de poils fins des grains de blé et nettoie les poussières se trouvant dans les sillons.

o …………………. ou « tarare » a pour but d’aspirer les pellicules qui se sont détachées durant les opérations de lavage

o ………………….…………………., électro-aimant pour retirer les dernières particules métalliques

o ………………….…………………., pèse avant son entrée en mouture



IV / Mouture Grâce à une série d’opérations successives, l’amande du grain de blé va progressivement être séparée de ses enveloppes pour être transformée en farine.

1. ………………….: Réalisé dans les « broyeurs » qui comportent généralement 2 cylindres métalliques cannelés qui tournent en sens inverse et à des vitesses différentes. L’ensemble des opérations du broyage comporte entre 4 et 6 passages. Après chaque passage, la grosseur des cannelures ainsi que l’écartement des cylindres vont en décroissant à partir du premier broyeur. Cela donne un mélange hétérogène de produits divers :

o ………………….qui vont directement aux silos o ………………….………………….qui repasse successivement sur tous les

appareils de broyage o ………………….………………….qui sont des parties de l’amande

farineuse que l’on doit d’abord classifier avant de les traiter pour les réduire en farine



2. ………………….:

Réalisé dans des « ………………….». Appareils constitués de cadres rectangulaires horizontaux superposés garnis chacun de tissu tamisant dont l’ouverture des mailles est de finesse variable. Cette opération de tamisage consiste à séparer et à classer selon leur grosseur les divers produits après passage à la mouture.

A chaque passage sur un tamis de plansichter, il y a un refus et une extraction. La partie la plus grossière placée au-dessus est envoyée au broyeur n°2. Le refus des tamis intermédiaires est constitué de semoules ainsi que de finots. Le refus obtenu après le dernier broyage constitue les «………………….». Le produit qui passe à travers tous les tamis est la « ……………………… ». Elle est envoyée directement dans les silos à farine.



3. ………………….:

Cette opération consiste à tamiser et à classer les semoules par grosseur et par degré de pureté, tout en les débarrassant des débris d’enveloppes passés lors du blutage. Les semoules les plus pures sont extraites les premières et tombent dans les compartiments où une vis sans fin les évacue vers les claqueurs. Les autres, provenant de la périphérie du grain de blé et ayant gardées une partie de l’enveloppe sont aspirées pour être envoyées au broyeur n°4 où elles seront retravaillées et reviendront au sassage.



4. ………………….………………….: Opération qui consiste à réduire les semoules et finots en farine.

Les claqueurs et les convertisseurs ressemblent beaucoup aux broyeurs mais ils disposent de cylindres tournant l’un contre l’autre pour obtenir des particules farineuses de plus en plus fines. Chaque passage est suivi d’un blutage qui sépare la farine obtenue du refus. Les premiers refus provenant du claquage constituent les germes. Les refus obtenus en fin de convertissage constituent les remoulages bis et blancs.

5. Bilan de mouture Farine 77 kg Gros sons 8 kg Fins sons 7 kg Remoulages bis 5 kg Remoulages blancs 2 kg Feinte (perte) 1 kg



V / Mélange des farines A chaque étape, et à chaque passage de la mouture, il est extrait une certaine quantité de farine. Ces farines sont de qualités et de puretés fort différents, tant en ce qui concerne la blancheur que la teneur en gluten. Elles sont envoyées dans des cellules de stockage ou chambres à farine. Pour livrer aux utilisateurs une farine homogène, il est donc nécessaire de bien les mélanger avec un mélangeur, genre de gros cylindre distributeur doté d’une vis d’Archimède. VI / L’ensachage ou le stockage En sac de 50 kg dans la plupart des moulins (palettisé pour les livraisons lointaines). L’ensachage des sachets de 1 kg se fait grâce à des machines automatiques : « ensacheuses peseuses ». Les sacs ou sachets doivent indiquer sur l’étiquette :

o ………………….…………………. o ………………….…………………. o ………………….…………………. o ………………….…………………. o ………………….…………………. o ………………….…………………. o ………………….………………….

En ce qui concerne la livraison pneumatique (en vrac) : o En cuve de 3 à 5 tonnes pour l’artisanat o En semi-remorque de 24 tonnes pour les industriels.



Les termes de meunerie :

La boulange : Blé écrasé sortant des broyeurs. Les refus : Particules de blé écrasé récupérées tout en haut du plansichter. Les semoules : (grosses, moyennes ou fines) particules de blé écrasé. Les semoules blanches : particules constituées exclusivement d’amande. Les semoules vêtues : particules constituées d’amande et d’enveloppes. La farine de passage : farine récupérée au bas des plansichters aux différents stades

de la production. La farine entière : assemblage et mélange des différentes farines de passage. Les farines basses : farines piquées destinées le plus souvent à l’alimentation animale. La farine piquée : farine comportant des particules d’enveloppes qui ne peuvent pas

être retirées. Les sons : (grosses ou fines) enveloppes externes du blé récupérées coté broyage. Les remoulages : enveloppes internes du grain de blé récupérées coté claquage ou

convertissage. Il en existe deux sortes, les blancs et les bis. Les issues : elles représentent tout ce qui n’est pas farine (sons, remoulages, germes,

farines basses) Le taux d’extraction : c’est la quantité de farine extraite à partir du blé mis en œuvre. Le taux de blutage : c’est la quantité d’issues obtenue à partir du blé mis en œuvre. Le taux de cendre : c’est la teneur en matières minérales d’une farine en fonction de

laquelle on détermine légalement le type de la farine.



VII / La farine La dénomination de farine, sans préciser l’espèce du grain broyé, désigne exclusivement le produit obtenu par la mouture du grain de blé (ou de froment) nettoyé et industriellement pur. Plus la farine est blanche, moins elle contient d’impuretés et moins son taux de cendres est élevé. ……………… : est le principal composant de la farine. Glucide complexe (digestion lente). Il se présente sous forme de granules sphériques de taille variable, de 2 à 30 microns. Insoluble dans l’eau froide, l’alcool et l’éther. Chauffé dans l’eau à 60° le produit obtenu se présente sous la forme d’une masse gélatineuse, l’empois d’amidon. Il est formé d’un grand nombre de molécules de sucres simples (C6H12O6). ………………….: Ce sont des protéines, en quantité et de qualité variables, en fonction des blés utilisés. Elles représentent le Gluten et se composent en 2 sortes :

Les Glutenines (à 75 % environ), qui sont responsable de la ténacité et l’élasticité des pâtes.

Les Gliadines (à 25 % environ), qui sont responsable de l’extensibilité et du collant. ………………….représentent une faible proportion de la composition de la farine mais leur rôle dans la fermentation est important. On les appelle aussi les Sucres Préexistants car ils sont naturellement présents dans la farine. Il y en a 2 sortes :

Les Sucres Simples (Glucose – Fructose) Les Sucres Composés (Saccharose – Maltose)

…………………., plus une farine en contient, plus la force boulangère est diminuée. ………………….apparaissent lorsqu’on calcine de la farine. Voir taux de cendres. Le taux d’extraction d’une farine représente en pourcentage, le poids de farine qui doit être obtenu avec un certain poids de blé. Plus le taux est élevé, plus la farine est de médiocre qualité. ………………….: Sa teneur est dépendante du temps de plancher. C’est une acidification qui augmente la valeur boulangère de la farine et qui se traduit par une prise de force : Gain de ténacité au dépend de l’extensibilité. ………………….: Elles sont essentiellement présentes dans le germe qui a été retiré lors de la mouture. De plus, une partie de celle-ci sera détruite lors de la cuisson.

Vitamines B : Régulation de la digestion et participation à la transformation des sucres.

Vitamines PP : vitamines antipellagreuses (lésions cutanées) Vitamines E : Elles participent au bon fonctionnement du système nerveux.

Amidon …………………. Eau …………………. Protéines (matières azotées) …………………. Sucres simples …………………. Matières grasses …………………. Matières minérales …………………. Acidité …………………. Vitamines ………………….



VIII / Propriétés de la farine Une farine possède une bonne valeur meunière, quand elle sait respecter 3 points :

Un bon caractère physique. Un bon caractère plastique. Un bon caractère fermentaire.

Qualités Physiques

…………………. …………………. (c’est l’altération de ses différents composants qui peuvent produire une odeur anormale).

………………….…………………. ………………….…………………. ………………….………………….en fonction de sa pureté

Qualités Plastiques

…………………. : capacité d’une pâte à être allongée, étirée. …………………. : capacité d’une pâte à reprendre sa forme initiale. …………………. : capacité d’une pâte à résister à une déformation. La Force est un

compromis entre ces 3 qualités. ………………….………………….: capacité d’une pâte à retenir son CO2. ………………….: capacité d’une pâte à supporter les erreurs dans le travail.

Qualités Fermentaires Elles varient en fonction :

Des Sucres Préexistants. Du Taux d’Enzymes (Alpha Amylase). Du Taux d’Amidons Blessés.



IX / Les farines spéciales de blé

Les Farines de Tradition Française. Elles contiennent des produits correcteurs autorisés mais aucun additif. C’est généralement un Type 55 ou 65.

o Travail : Pré- fermentation conseillée / Taux d’hydratation supérieur / Pourcentage de levure inférieur / Méthode de pétrissage moins intense / Autolyse conseillée / Temps de pointage supérieur / Manipulations délicates / Apprêt plus court, de préférence en tourne à gris / Température de four un peu plus forte.

o Qualités de Produit : Goût / Alvéolation / Conservation. o Législation : Surgélation Interdite.

Les Farines de Gruau, appellation de qualité supérieure. Utilisée principalement pour

la viennoiserie.

Les Farines Bises, utilisées soit en mélange, soit pure, pour des produits à l’aspect rustique.

Les Farines Complètes ou Intégrales. Utilisées pour la fabrication du pain complet.

Les Farines Pâtissières ou Biscuitières. Farine de Type 45 avec une force moins

importante

Les Farines de Meule. Farines fabriquées selon les anciennes méthodes de mouture. Farines de Type 65 minimum. Farines grasses au touché et qui ont une conservation atténuée.

o Travail : Pré- fermentation conseillée / Taux d’hydratation supérieur / Méthode de pétrissage court à vitesse lente principalement / Autolyse conseillée / Temps de pointage long avec rabat / Manipulations délicates, majoritairement en grosses pièces / Apprêt court, de préférence en banneton / Température de four forte au départ, puis tombante.

o Qualités de produits : Bonne Conservation / Flaveur caractéristique / Mâche particulière / Qualités nutritives et diététiques reconnues.

Les Farines à Marques Déposées.

o Farines commercialisées par des sociétés qui en ont déposé la marque. o Farine avec une méthode spécifique, une présentation et un support de vente.

Ex : Retrodor, Campaillette, Banette, Quignonnette…

Les Farines issues de Céréales Biologiques. o Farines aux cultures réglementées, sans pesticides. o Farines davantage typées, écrasées sur meule de pierre. Ex : De Lauza, Borza,

Lemaire…



X / Consommation sur le marché français En 2010 : 4.04 millions de tonnes de farine réparties de la façon suivante :

64,9

27,1

1,4

6,6

Panification

Industrie

Animaux et amidon

Sachets

Catégories d’utilisateurs de la farine panifiable :

1550760825366

240374 1324 Boulangerie pâtisserieartisanale

Boulangerie pâtisserieindustrielle

Atelier de grande surface

Secteur public

Parts de marché de la panification en 2010 (en %):

61,7

26,2

9,6

2,5

0,1

Boulangerie artisanale

Boulangerie industrielle

Atelier de grande surface

Importation

Public



XI / Les autres farines Farine d’…………flocons d’avoine, aliments pour bétail, gin, produits régime Farine de …………………. – amidon de maïs maïzena. Farine de Gaudes,

farine de maïs torréfié. Farine de ………………….– fécule de pomme de terre, flocons, purée chips,

glucose, nourriture de bétail, alcool éthylique Farine de………………….– crème de riz pour lier les sauces, saké, flocons Farine de………………….– crêpes, galettes, aliments pour bétail, Gin Farine de …………………. – Pain d’épices, gaufrettes, biscuits, alcool de

genièvre du nord, vodka, gin, whisky, fourrage et humus pour plantes vertes Farine de………………….– Gâteaux diététiques, huile de soja, lécithine Farine d’…………………. – indigeste, whisky, bière, aliments pour bétail,

orgeat, aliments pour nourrissons. Farine de …………………. Farine de ………………….



XII / Les améliorants 1. ………………….………………….: blanchir la mie des produits En meunerie 2% maximum 2. ………………….………: améliorer les qualités fermentatives des farines (pauvres en

sucres), favoriser une belle coloration de la croûte. En meunerie 0.3 % maximum 3. ………………….: plus de force et plus de rétention gazeuse 4. ………………….: blanchiment au pétrissage très rapide, plus de force 5. ………………….………………….………………….

a. Lécithine E322 prolonger la conservation des produits, meilleure texture, améliorer le moelleux, favoriser les émulsions

En boulangerie 0.3 % maximum b. Mono et diglycérides d’acides gras E471 prolonger la conservation des

produits, texture plus régulière, améliorer le moelleux, obtenir des produits plus volumineux

Viennoiserie, pâtisserie essentiellement industrielle 1% maximum c. Les esters E472 Obtenir des produits plus volumineux Viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie 1 % maximum d. Les sucroglycérides E474 obtenir une texture plus fine, améliorer la friabilité Viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie 2 % maximum e. Les stéaroyls : lactylate de calcium E482 (C42H78O8Ca, C38H70O8Ca) et

lactylate de sodium E481 (C21H39O4Na, C19H35O4Na) obtenir des produits plus volumineux, meilleure texture et prolonger la conservation Viennoiserie, pâtisserie essentiellement industrielle 0.5% maximum

f. Les conservateurs : Acide Acétique E260 (C2H4O2), Acide Lactique E270 (C3H6O3)

g. Les anti oxygènes : Acide Ascorbique E300 (C6H8O6), Ascorbate de sodium E301, Ascorbate de calcium E302, Palmitate d’ascorbyle et stéarate d’ascorbate E304



Questions contrôle et révisions : du blé au pain

1/Compléter le schéma d’un grain de blé.

2/ Quelle est la famille biologique du blé ? 3/ Quels sont les 3 types de blés et à quoi sont-ils destinés ? 4/ Quels sont les pourcentages de l’enveloppe, de l’amande et du germe, dans un grain de blé ? 5/ Expliquer comment on désigne le type d’une farine.



6/ Qu’est-ce que le « W » d’une farine ? 7/ Mettre dans l’ordre, les différentes étapes de traitement du blé.

Séparateur aspirateur Traitement magnétique Lavage Triage Essorage Rinçage Repos Séchage Blutage Broyage Claquage convertissage Sassage Ensachage Mélange

8/ Qu’est-ce qu’un « Plansichter » ? 9/ Donner la composition de la farine avec les pourcentages. 10/ Citer 6 farines autres que celle du blé.

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