Lait fermenté

7/29/2019 Lait ferment

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Lait ferment 1

Lait ferment

Cet article est une bauche concernant la microbiologie et lalimentation.

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Dadiah, lait aigre traditionnel en Indonsie

Dahi sucr (misti dahi (en)), dans l'est de l'Inde

Les laits ferments[1] sont, en France, des produits laitiers frais

fabriqus avec tous types de lait (vache, chvre... crm, poudre...)

ayant subi un traitement thermique (pasteurisation) et ensemencs avec

les micro-organismes caractristiques chaque produit[2].

Ainsi, dans la rglementation franaise, pour l'appellation yaourt ,

lait ferment particulier, le lait doit tre ensemenc avec les bactries

lactiques Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus. Celles-ci doivent rester vivantes dans le produit

consomm, avec au moins 10 millions par gramme, c'est--dire que les

traitements thermiques aprs la fermentation sont interdits.D'autres pays font usage de traitement thermique, tuant les bactries

(Allemagne, Espagne). La dfinition du produit est propre chaque

pays[2].

Le lait aigre est un lait qui fermente naturellement la temprature

ambiante, sans couvercle, un deux jours, sous l'action acidifiante de

bactries adventices, des streptocoques et lactobacilles. Pour la

commercialisation, il est ralis par l'ajout de cultures bactriennes

spcifiques dans du lait bouilli ou pasteuris[3].

Diffrents laits ferments dans le monde

La consommation de lait est lie la domestication des animaux, il y a plus de 9000 av. J.-C., et la fermentation

permet sa conservation.

Dans de nombreux pays, le lait ferment et le lait aigre s'inscrivent dans une tradition sculaire. Selon le type de

fabrication et de ferments utiliss, les produits obtenus peuvent avoir des saveurs et une texture trs diffrentes [4] :

Nom Pays d'origine ou

suppos

Description Ferments

yaourt Asie, Balkans Produit ferme ou brass, acide, arme

caractristique

Streptococcus thermophilus,Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus (+Lactobacillus acidophilus,Bifidobacterium ssp.)

dahi Inde Produit ferme, brass, ou liquide,

saveur agrable, acide ou peu


bulgaricus,Lactococcus lactis biovar. diacetylactis,Leuconostoc

subsp.

dadiah (en) (dahi indonsien)Weissella paramesenteroides (exLeuconostoc paramesenteroides),

Lactobacillus plantarum,Enterococcus faecium, levures (Endomyces

lactis...)[5],[6]

filmjlk (en) Sude Boisson brasse visqueuse, saveur

acidule

Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis,Leuconostoc mesenteroides

cremoris

kfir Caucase Boisson brasse, consistance

crmeuse, arme et gotcaractristique (CO2)

Lc. lactis, Lc. cremoris,Lactobacillus kefir,Lactobacillus casei,

Lactobacillus acidophilus,Leuconostoc subsp., levures
http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_acidophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_caseihttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactococcus_lactishttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Caucasehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=K%C3%A9firhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Leuconostoc_mesenteroideshttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactococcus_lactishttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Su%C3%A8dehttp://en.wikipedia.org/wiki/filmj%E6%AC%ABhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Filmj%C3%B6lkhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Endomyces_lactishttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Endomyces_lactishttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Enterococcus_faeciumhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_plantarumhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Weissella_paramesenteroideshttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Indon%C3%A9siehttp://en.wikipedia.org/wiki/dadiahhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Dadiahhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Leuconostochttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactococcus_lactishttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_thermophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Indehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Bifidobacteriumhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_acidophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_thermophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Balkanshttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Asiehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Yaourthttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Domesticationhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Adventicehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_thermophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Bact%C3%A9ries_lactiqueshttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Bact%C3%A9ries_lactiqueshttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Yaourthttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasteurisationhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Laithttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Produits_laitiershttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Fichier%3AMishti_Doi.jpghttp://en.wikipedia.org/wiki/Mitha_Dahihttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Misti_dahihttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Fichier%3ADadiah1.jpghttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Projet:Accueilhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Aide:Comment_modifier_une_pagehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Alimentationhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Portail:Microbiologiehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Aide:%C3%89bauchehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Fichier:Foodlogo2.svghttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Fichier:Salmobandeau.jpg


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Lait ferment 2

koumis Asie centrale Boisson ptillante, acide, got

rafrachissant et arme caractristique

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,Lactobacillus

acidophilus, levures

lait

lacidophilus

tats-Unis Produit ferme, brass ou liquide,

faible arme

Lactobacillus acidophilus

lassi Inde Boisson laitire aigre dilue l'eau,

sale, pice ou sucre

Lactococcus subsp,Lactobacillus subsp.,Leuconostoc subsp.,

(levures)

leben Moyen-Orient Produit ferme ou brass, got et

arme agrable


bulgaricus,Lactobacillus acidophilus,Lactococcus lactis, levures

viili Finlande Produit brass visqueux, acidul et

got agrable

Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis,Leuconostoc mesenteroides

subsp. dextranicum, moisissure (Geotrichum candidum(en))

Lait aigre filant

filmjlk (en) et lngmjlk (Sude)

pitkpiim (sud-ouest de la Finlande)

tttmjlk, lait de grassette

Yaourt de lait aigre ; babeurre et babeurre de culture da-ra (Tibet)

lait ribot (laezh-ribod en Breton)

lassi, sous-produit issu du barattage du dahi, parfois dilu l'eau (sal ou sucre). Inde, Pakistan, Npal (mahi)

srmjlk (en) (Islande)

aran (Asie centrale) :

airan bulgare, ayran

airan russe, ujutku, kfir

airan turc, ayran ; doogh (Iran)

laban rayeb ou laban matrad (gypte), lait ferment naturellement dans des pots en terre cuite, dont on obtient par

gravit une crme sur un lait crm ferment. rayeb (rb en arabe), en Tunisie, est un lait cru ferment naturellement (+ 18 h) jusqu' la glification. On peut

obtenir aprs un barattage (adjonction d'eau), le leben (lben en arabe[7]) et le beurre[8] (zebda beldia).

laban ou leben, (pays d'origine inconnu) produit en Iran, pays arabes et Moyen-Orient.

lebn ou labn (labneh), au Liban, est issu du leben (laban) (lait prlablement bouilli ensemenc de robb (lben

de la veille) et tuv 3 h). Le lben est goutt et donne un yaourt concentr, le lebn [9].

dahi, en sanskrit : dadhi, (origine prcise inconnue) en Inde, Pakistan, Birmanie (dein chin), Npal (sho),

Bhoutan, (dahee en Guyana), sert galement la fabrication du gh, reste alors le chhash (Inde), et dadiah (en) au

Sumatra occidental.

gioddu (Sardaigne)

katyk (Azerbadjan, Kazakhstan)

matsoni (en) (Gorgie)

mazun (en) (Armnie)

skyr (Islande)

tarho et sostej (Hongrie)

ymer (en) (Danemark)

zho (Tibet)

inica (en) (ex Tchcoslovaquie)

Lait ferment de chamelle

chal (en) (Turkmnistan) khoormog (Mongolie)
http://en.wikipedia.org/wiki/chalhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Chalhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/%EE%BF%80http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=%C5%BDin%C4%8Dicahttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Zhohttp://en.wikipedia.org/wiki/Ymer_(dairy_product)http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Ymer_%28produit_laitier%29http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Skyrhttp://en.wikipedia.org/wiki/Matzoon_(yogurt)http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Mazunhttp://en.wikipedia.org/wiki/matsonihttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Matsonihttp://en.wikipedia.org/wiki/dadiahhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Dadiahhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Chaashttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Gh%C3%AEhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Guyanahttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Zhohttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Sanskrithttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lebenhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lebenhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Rayebhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Dooghhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Ayranhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=K%C3%A9firhttp://en.wikipedia.org/wiki/s%EA%B2%ADj%E3%AC%ABhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=S%C3%BArmj%C3%B3lkhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lassihttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Babeurrehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Grassette_communehttp://en.wikipedia.org/wiki/filmj%E6%AC%ABhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Filmj%C3%B6lkhttp://en.wikipedia.org/wiki/Geotrichum_candidumhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Geotrichum_candidumhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Leuconostoc_mesenteroideshttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactococcus_lactishttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Finlandehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Viilihttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactococcus_lactishttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_acidophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_thermophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Moyen-Orienthttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lebenhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Indehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lassihttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_acidophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%89tats-Unishttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Laithttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_acidophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_acidophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Asie_centralehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Koumis


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Lait ferment 3

shubat (Kazakhstan)

Lait ferment de jument

arag (Mongolie)

kumis (Russie)

Marques commerciales

Actimel

Activia

Biokys (ex Tchcoslovaquie)

Calpis, Yakult (Japon)

Yop (France)

Proprits du lait ferment

La fermentation est une raction biochimique qui fait intervenir la lactase, une enzyme qui transforme une partie du

sucre du lait, le lactose (dont la digestion peut tre difficile pour certaines personnes), en acide lactique, d'o le got

acide des laits ferments. C'est pourquoi, certains produits de lait ferment peuvent tre consomms par lespersonnes intolrantes au lactose, cependant le yaourt est le mieux support du fait de la prsence de Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus[10].

Les animaux laitiers consommant des aliments contamins par l'aflatoxine B1 entranent une toxicit du lait (AFM1).

Une tude constate que la consommation de lait ferment leben (Algrie), mme base de lait cru, contrairement au

lait, n'a pas, ou peu, de risque d'tre intoxiqu par l'AFM1[11]. La bactrie lactique msophile Lactococcus lactis

subsp. lactis pure ou combine avec Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, du lben marocain, agit

favorablement contre l'aflatoxine M1 (destruction totale en 24h) non pas par la prsence de nisine, celle-ci n'ayant

aucun effet, mais par une dgradation enzymatique[12].

Notes et rfrences

[1] Ou lait aigre, lait caill. Ce dernier indique un caillage lactique, trs diffrent du caill solide, le caillage enzymatique du lait pour la

fabrication du fromage.

[2] Questions sur les laits ferments (http://www.cniel.com/publicat/Questions_sur/pdf/QS_18. pdf), CNIEL, 18, mars-avril 2006

[3] Annexe 2 : dfinitions et notes concernant quelques produits laitiers (http://whqlibdoc.who.int/monograph/

WHO_MONO_48_(annexes)_fre.pdf), Annexes Hygine du lait 48, 1966, Comit d'expert gouvernementaux sous les auspices de la FAO,

779[15]

[4] Questions sur les bactries lactiques (http://www.cniel.com/publicat/Questions_sur/pdf/QS_30. pdf), CNIEL, 30, janvier-fvrier 2009

[5] Hosono A., Wardojo R., Otani H.,Microflore du dadih, un lait ferment traditionnel en Indonsie (http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&

cpsidt=7226720), INIST-CNRS, Cote INIST : 14996, notice refdoc (ud4) : 7226720, Elsevier (diteur), 1968

[6] Ingrid S. Surono,Probiotic in Indonesia (http://www.isapp.net/docs/04 - London fin. pdf), 4

[7] Ad. Paulmier,Dictionaire franais-arabe (idiome parl en Algrie) (http:/

/

books.

google.

fr/

books?id=TRVFAAAAYAAJ&

pg=PA498&dq="rb"&hl=fr), Librairie Hachette et , 1850 498

[8] Olfa Samet-Bali, Hamadi Attia, Characterization of typical Tunisian fermented milk, rayeb (http://www.academicjournals.org/ajb/PDF/

pdf2012/27Mar/Samet-Bali and Attia.pdf), Dpartement de biologie, Laboratoire Analyses Alimentaires, cole Nationale dIngnieurs de

Sfax, 2012

[9] Pierre Guigues,L'alimentation au Liban. Le Lben - Le Lebn(http://lait.dairy-journal.org/articles/lait/pdf/1929/82/lait_9_1929_82_6.

pdf), Facult franaise de Mdecine et Pharmacie de Beyrouth (institut de recherches chimiques du Liban), revue Le Lait 82, anne, 10, fvrier

1929,

[10] Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine : Installation de l'hypolactasie de type adulte (http://www.fao.org/docrep/

T4280F/T4280F0l.htm#Installation de l'hypolactasie de type adulte), FAO

[11] Congrs International de Nutrition (http://www.univ-oran.dz/revues/puo/pdf/Actes-CIN_2011.pdf), Publications de l'Universit

d'Oran, 22-23 mai 2011

[12] M. Khaddor, A. Tantaoui-Elarakki, A. Behajiba, A. Lamarti, M. Ezziyyni, M.E. Candela Castillo, A. Badoc,Destruction de l'aflatoxine M1

par les bactries lactiques du lben marocain et du yaourt(http://www.socpharmbordeaux.asso.fr/pdf/pdf-142/142-101-112. pdf), Bulletin

de la Socit de Pharmacie de Bordeaux, 2003, 142(1-4),
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