7/29/2019 Lait ferment
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Lait ferment 1
Lait ferment
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Dadiah, lait aigre traditionnel en Indonsie
Dahi sucr (misti dahi (en)), dans l'est de l'Inde
Les laits ferments[1] sont, en France, des produits laitiers frais
fabriqus avec tous types de lait (vache, chvre... crm, poudre...)
ayant subi un traitement thermique (pasteurisation) et ensemencs avec
les micro-organismes caractristiques chaque produit[2].
Ainsi, dans la rglementation franaise, pour l'appellation yaourt ,
lait ferment particulier, le lait doit tre ensemenc avec les bactries
lactiques Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus. Celles-ci doivent rester vivantes dans le produit
consomm, avec au moins 10 millions par gramme, c'est--dire que les
traitements thermiques aprs la fermentation sont interdits.D'autres pays font usage de traitement thermique, tuant les bactries
(Allemagne, Espagne). La dfinition du produit est propre chaque
pays[2].
Le lait aigre est un lait qui fermente naturellement la temprature
ambiante, sans couvercle, un deux jours, sous l'action acidifiante de
bactries adventices, des streptocoques et lactobacilles. Pour la
commercialisation, il est ralis par l'ajout de cultures bactriennes
spcifiques dans du lait bouilli ou pasteuris[3].
Diffrents laits ferments dans le monde
La consommation de lait est lie la domestication des animaux, il y a plus de 9000 av. J.-C., et la fermentation
permet sa conservation.
Dans de nombreux pays, le lait ferment et le lait aigre s'inscrivent dans une tradition sculaire. Selon le type de
fabrication et de ferments utiliss, les produits obtenus peuvent avoir des saveurs et une texture trs diffrentes [4] :
Nom Pays d'origine ou
suppos
Description Ferments
yaourt Asie, Balkans Produit ferme ou brass, acide, arme
caractristique
Streptococcus thermophilus,Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus (+Lactobacillus acidophilus,Bifidobacterium ssp.)
dahi Inde Produit ferme, brass, ou liquide,
saveur agrable, acide ou peu
Streptococcus thermophilus,Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus,Lactococcus lactis biovar. diacetylactis,Leuconostoc
subsp.
dadiah (en) (dahi indonsien)Weissella paramesenteroides (exLeuconostoc paramesenteroides),
Lactobacillus plantarum,Enterococcus faecium, levures (Endomyces
lactis...)[5],[6]
filmjlk (en) Sude Boisson brasse visqueuse, saveur
acidule
Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis,Leuconostoc mesenteroides
cremoris
kfir Caucase Boisson brasse, consistance
crmeuse, arme et gotcaractristique (CO2)
Lc. lactis, Lc. cremoris,Lactobacillus kefir,Lactobacillus casei,
Lactobacillus acidophilus,Leuconostoc subsp., levures
http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_acidophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_caseihttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactococcus_lactishttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Caucasehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=K%C3%A9firhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Leuconostoc_mesenteroideshttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactococcus_lactishttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Su%C3%A8dehttp://en.wikipedia.org/wiki/filmj%E6%AC%ABhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Filmj%C3%B6lkhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Endomyces_lactishttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Endomyces_lactishttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Enterococcus_faeciumhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_plantarumhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Weissella_paramesenteroideshttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Indon%C3%A9siehttp://en.wikipedia.org/wiki/dadiahhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Dadiahhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Leuconostochttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactococcus_lactishttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_thermophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Indehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Bifidobacteriumhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_acidophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_thermophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Balkanshttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Asiehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Yaourthttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Domesticationhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Adventicehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_thermophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Bact%C3%A9ries_lactiqueshttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Bact%C3%A9ries_lactiqueshttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Yaourthttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasteurisationhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Laithttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Produits_laitiershttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Fichier%3AMishti_Doi.jpghttp://en.wikipedia.org/wiki/Mitha_Dahihttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Misti_dahihttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Fichier%3ADadiah1.jpghttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Projet:Accueilhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Aide:Comment_modifier_une_pagehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Alimentationhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Portail:Microbiologiehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Aide:%C3%89bauchehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Fichier:Foodlogo2.svghttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Fichier:Salmobandeau.jpg7/29/2019 Lait ferment
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Lait ferment 2
koumis Asie centrale Boisson ptillante, acide, got
rafrachissant et arme caractristique
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,Lactobacillus
acidophilus, levures
lait
lacidophilus
tats-Unis Produit ferme, brass ou liquide,
faible arme
Lactobacillus acidophilus
lassi Inde Boisson laitire aigre dilue l'eau,
sale, pice ou sucre
Lactococcus subsp,Lactobacillus subsp.,Leuconostoc subsp.,
(levures)
leben Moyen-Orient Produit ferme ou brass, got et
arme agrable
Streptococcus thermophilus,Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus,Lactobacillus acidophilus,Lactococcus lactis, levures
viili Finlande Produit brass visqueux, acidul et
got agrable
Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis,Leuconostoc mesenteroides
subsp. dextranicum, moisissure (Geotrichum candidum(en))
Lait aigre filant
filmjlk (en) et lngmjlk (Sude)
pitkpiim (sud-ouest de la Finlande)
tttmjlk, lait de grassette
Yaourt de lait aigre ; babeurre et babeurre de culture da-ra (Tibet)
lait ribot (laezh-ribod en Breton)
lassi, sous-produit issu du barattage du dahi, parfois dilu l'eau (sal ou sucre). Inde, Pakistan, Npal (mahi)
srmjlk (en) (Islande)
aran (Asie centrale) :
airan bulgare, ayran
airan russe, ujutku, kfir
airan turc, ayran ; doogh (Iran)
laban rayeb ou laban matrad (gypte), lait ferment naturellement dans des pots en terre cuite, dont on obtient par
gravit une crme sur un lait crm ferment. rayeb (rb en arabe), en Tunisie, est un lait cru ferment naturellement (+ 18 h) jusqu' la glification. On peut
obtenir aprs un barattage (adjonction d'eau), le leben (lben en arabe[7]) et le beurre[8] (zebda beldia).
laban ou leben, (pays d'origine inconnu) produit en Iran, pays arabes et Moyen-Orient.
lebn ou labn (labneh), au Liban, est issu du leben (laban) (lait prlablement bouilli ensemenc de robb (lben
de la veille) et tuv 3 h). Le lben est goutt et donne un yaourt concentr, le lebn [9].
dahi, en sanskrit : dadhi, (origine prcise inconnue) en Inde, Pakistan, Birmanie (dein chin), Npal (sho),
Bhoutan, (dahee en Guyana), sert galement la fabrication du gh, reste alors le chhash (Inde), et dadiah (en) au
Sumatra occidental.
gioddu (Sardaigne)
katyk (Azerbadjan, Kazakhstan)
matsoni (en) (Gorgie)
mazun (en) (Armnie)
skyr (Islande)
tarho et sostej (Hongrie)
ymer (en) (Danemark)
zho (Tibet)
inica (en) (ex Tchcoslovaquie)
Lait ferment de chamelle
chal (en) (Turkmnistan) khoormog (Mongolie)
http://en.wikipedia.org/wiki/chalhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Chalhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/%EE%BF%80http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=%C5%BDin%C4%8Dicahttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Zhohttp://en.wikipedia.org/wiki/Ymer_(dairy_product)http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Ymer_%28produit_laitier%29http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Skyrhttp://en.wikipedia.org/wiki/Matzoon_(yogurt)http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Mazunhttp://en.wikipedia.org/wiki/matsonihttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Matsonihttp://en.wikipedia.org/wiki/dadiahhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Dadiahhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Chaashttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Gh%C3%AEhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Guyanahttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Zhohttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Sanskrithttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lebenhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lebenhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Rayebhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Dooghhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Ayranhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=K%C3%A9firhttp://en.wikipedia.org/wiki/s%EA%B2%ADj%E3%AC%ABhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=S%C3%BArmj%C3%B3lkhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lassihttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Babeurrehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Grassette_communehttp://en.wikipedia.org/wiki/filmj%E6%AC%ABhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Filmj%C3%B6lkhttp://en.wikipedia.org/wiki/Geotrichum_candidumhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Geotrichum_candidumhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Leuconostoc_mesenteroideshttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactococcus_lactishttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Finlandehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Viilihttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactococcus_lactishttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_acidophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_thermophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Moyen-Orienthttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lebenhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Indehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lassihttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_acidophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%89tats-Unishttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Laithttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_acidophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_acidophilushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Asie_centralehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Koumis7/29/2019 Lait ferment
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Lait ferment 3
shubat (Kazakhstan)
Lait ferment de jument
arag (Mongolie)
kumis (Russie)
Marques commerciales
Actimel
Activia
Biokys (ex Tchcoslovaquie)
Calpis, Yakult (Japon)
Yop (France)
Proprits du lait ferment
La fermentation est une raction biochimique qui fait intervenir la lactase, une enzyme qui transforme une partie du
sucre du lait, le lactose (dont la digestion peut tre difficile pour certaines personnes), en acide lactique, d'o le got
acide des laits ferments. C'est pourquoi, certains produits de lait ferment peuvent tre consomms par lespersonnes intolrantes au lactose, cependant le yaourt est le mieux support du fait de la prsence de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus[10].
Les animaux laitiers consommant des aliments contamins par l'aflatoxine B1 entranent une toxicit du lait (AFM1).
Une tude constate que la consommation de lait ferment leben (Algrie), mme base de lait cru, contrairement au
lait, n'a pas, ou peu, de risque d'tre intoxiqu par l'AFM1[11]. La bactrie lactique msophile Lactococcus lactis
subsp. lactis pure ou combine avec Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, du lben marocain, agit
favorablement contre l'aflatoxine M1 (destruction totale en 24h) non pas par la prsence de nisine, celle-ci n'ayant
aucun effet, mais par une dgradation enzymatique[12].
Notes et rfrences
[1] Ou lait aigre, lait caill. Ce dernier indique un caillage lactique, trs diffrent du caill solide, le caillage enzymatique du lait pour la
fabrication du fromage.
[2] Questions sur les laits ferments (http://www.cniel.com/publicat/Questions_sur/pdf/QS_18. pdf), CNIEL, 18, mars-avril 2006
[3] Annexe 2 : dfinitions et notes concernant quelques produits laitiers (http://whqlibdoc.who.int/monograph/
WHO_MONO_48_(annexes)_fre.pdf), Annexes Hygine du lait 48, 1966, Comit d'expert gouvernementaux sous les auspices de la FAO,
779[15]
[4] Questions sur les bactries lactiques (http://www.cniel.com/publicat/Questions_sur/pdf/QS_30. pdf), CNIEL, 30, janvier-fvrier 2009
[5] Hosono A., Wardojo R., Otani H.,Microflore du dadih, un lait ferment traditionnel en Indonsie (http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&
cpsidt=7226720), INIST-CNRS, Cote INIST : 14996, notice refdoc (ud4) : 7226720, Elsevier (diteur), 1968
[6] Ingrid S. Surono,Probiotic in Indonesia (http://www.isapp.net/docs/04 - London fin. pdf), 4
[7] Ad. Paulmier,Dictionaire franais-arabe (idiome parl en Algrie) (http:/
/
books.
google.
fr/
books?id=TRVFAAAAYAAJ&
pg=PA498&dq="rb"&hl=fr), Librairie Hachette et , 1850 498
[8] Olfa Samet-Bali, Hamadi Attia, Characterization of typical Tunisian fermented milk, rayeb (http://www.academicjournals.org/ajb/PDF/
pdf2012/27Mar/Samet-Bali and Attia.pdf), Dpartement de biologie, Laboratoire Analyses Alimentaires, cole Nationale dIngnieurs de
Sfax, 2012
[9] Pierre Guigues,L'alimentation au Liban. Le Lben - Le Lebn(http://lait.dairy-journal.org/articles/lait/pdf/1929/82/lait_9_1929_82_6.
pdf), Facult franaise de Mdecine et Pharmacie de Beyrouth (institut de recherches chimiques du Liban), revue Le Lait 82, anne, 10, fvrier
1929,
[10] Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine : Installation de l'hypolactasie de type adulte (http://www.fao.org/docrep/
T4280F/T4280F0l.htm#Installation de l'hypolactasie de type adulte), FAO
[11] Congrs International de Nutrition (http://www.univ-oran.dz/revues/puo/pdf/Actes-CIN_2011.pdf), Publications de l'Universit
d'Oran, 22-23 mai 2011
[12] M. Khaddor, A. Tantaoui-Elarakki, A. Behajiba, A. Lamarti, M. Ezziyyni, M.E. Candela Castillo, A. Badoc,Destruction de l'aflatoxine M1
par les bactries lactiques du lben marocain et du yaourt(http://www.socpharmbordeaux.asso.fr/pdf/pdf-142/142-101-112. pdf), Bulletin
de la Socit de Pharmacie de Bordeaux, 2003, 142(1-4),
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