LA TARTE AU C ITRONKaren Arsac Cook 2

UN PEU D'H ISTO IREAlors que la pâtisserie au citron aurait été inventée par les quakers à la fin des années 1700s, c’est la pâtissière Elizabeth Goodwell qui aurait conçu la tarte au citron comme elle est connue aujourd’hui. Elle l’a inventée à Philadelphia en 1806. La tarte au citron ne comprend pas de fruit. En effet, la crème au citron est un mélange d’oeufs, de sucre, de jus de citron et de zestes. La tarte est parfois complétée par une meringue ; on la nomme nomme tarte au citron meringuée.

LE PROJET

L’objectif de ce projet est d’apprendre dans un premier temps à s’adapter aux 3 assiettes imposées et de créer sa recette de tarte au citron revisitée en fonction de ces assiettes. Puis, après avoir testé sur différents supports, de créer son propre objet pour mettre en valeur sa propre recette revisitée.

LES INCONTOURNABLES

La tarte au citron est composée initialement d’une pâte sablée sucrée dans laquelle on vient couler une crème citron. Puis, on ajoute une meringue italienne sur le dessus et on la fait caraméliser avec un chalumeau.

LES INSP IRAT IONS

J’ai été intéressé par l’aspect gelée transparente de la matière. Puis, l’île flottante m’a inspiré par le liquide et le fait que les blancs d’oeufs flottent sur ce liquide. Ensuite j’ai aimé le croustillant qui est un peu destructuré, c’est-à-dire qui ressemble un peu a du crumble.

MON PROJET

MES

RECHERCHES

MES F INAL ITES Assiette rectangle : J’ai réalisé un sablé breton que j’ai émiétté, un crémeux citron que j’ai gélifié et emporte-piécé, une meringue italienne que j’ai poché sur le dessus et un bâtonnet de meringue française ave des confits de zestes.

Assiette creuse : J’ai fait un biscuit en appareil à tuile que j’ai emporte-piécé de façon a ce que ca vienne servir de demi-cache, j’ai réalisé un crémeux citron et j’ai couler par dessus une crème anglaise au citron, puis j’ai mis des meringues françaises comme une île flottante.

Assiette ronde : J’ai réalisé un cercle en appareil à tuile, ensuite je suis venue déposer des bâtonnets de meringue française. J’ai oulé directement dans l’assiette une gelée au citron avec de la ccrème yuzu et des zestes confits.

LES F ICHES TECHN IQUES

Crémeux citronJus de citronEauSucreOeufsPoudre à crèmeBeurre

Crème citronJus de citronEauOeufsSucreGélatine

Pâte sabléeFarinePoudre amandeBeurreJaunes d’oeufsSelSucre glace

Quantités

125g125mL150g150g40g150g

125g125mL300g150g10g

120g30g80g32gPM80g

Prix HT unité

2,250 / L0,001 / L2,160 /Kg0,35 / pièce5,370 / Kg5,560 / kG

2,250 / L0,001 / L0,35 / Kg2,160 / Kg12,650 / Kg

0,590 / Kg5,920 / Kg5,560 / Kg4,730 / L03,350 / Kg

Total prix

0,280,001250,3240,5250,21480,834

0,281250,001250,1050,3240,1265

0,07080,17760,44480,1513600,268

Techniques

Blanchir les oeufs avec le sucre. Faire bouillir l’eau, le jus de citron et incorporer le mélange précédent. Ajouter la poudre à crème et battre jusqu’à avoir un épaississement. Réserver au frai. Incorporer le beurre au batteur.

Mélanger le jus de citron, l’eau, les oeufs et le sucre et faire monter au ruban, au bain-marie. Incorporer la gélatine.

Mélanger les poudres ensemble, ajouter le beurre et sabler. Ajouter les oeufs un à un. Réserver. Cuire à 180°C chaleur tourante.

Pour 2 personnes

Pâte à cigaretteSucreBeurreFarineBlancs d’oeufs

Crème anglaiseLaitSucreJaunes d’oeufsVanilleZestes de citron

GeléeEauJus de citronAgar-agar

Quantités

100g100g100g125g

125g50g32gPMPM

100mLPM0,5g

Prix HT unité

2,160 / Kg5,560 / Kg0,590 / Kg2,460 / L

0,530 / L2,160 / Kg4,730 / L 21,040 / L1,630 / Kg

0,001 / L2,250 / L56,640 / Kg

Total prix

0,2160,5560,0590,3075

0,066250,1080,151360,4300,0815

0,00010,2250,02832

Techniques

Faire un beurre pommade. Incorporer le sucre et la farine et blanchir les blancs. Réserver. Cuire à 180°C chaleur tournante.

Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre. Incorporer au lait et ajouter la farine et les zestes. Réserver.

Faire bouillir l’eau et le jus de citron avec l’agar-agar et ajouter ensuite hors du feu la gélatine. Réserver au frai.

ASPECTS RETENUS

.J’ai voulu grader l’aspect creux de l’assiette mais aussi le fait qu’il y ait un plat. De ce fait, j’ai voulu créer une assiette dans laquelle on pourra retrouver du creux et du plat. En ce qui concerne les recttes, j’ai privilégiéle cremeux citron, la crème anglais citronnée et la pâte à cigarette. Puis, j’ai voulu garder le jeux de transparence avec la sphère et la gelé au citron translucide. Aussi, j’ai voulu donner une forme de cuillière à mon assiette afin de rappeler le dessert, qui se mange initialement avec une petite cuillière.

LE CROQU IS

Crémeux citron

Crème anglaise

Meringue

Citron vert confit

LA F ICHE TECHN IQUE F INALE Pour 2 personnesCrème citronJus de citronEauOeufsSucre

Pâte à cigaretteSucreBeurreFarineBlancs d’oeufs

Crème anglaiseLaitSucreJaunes d’oeufsVanilleCitron caviar

GeléeEauJus de citronAgar-agar

TOTAL

Quantités

125g125mL300g150g

100g100g100g125g

125g50g32gPM15g

100mLPM0,5g

Prix HT unité

2,250 / L0,001 / L0,35 / Kg2,160 / Kg

2,160 / Kg5,560 / Kg0,590 / Kg2,460 / L

0,530 / L2,160 / Kg4,730 / L 21,040 / L280,00 / Kg

0,001 / L2,250 / L56,640 / Kg

Total prix

0,281250,001250,1050,324

0,2160,5560,0590,3075

0,066250,1080,151360,4304,20

0,00010,2250,02832

7,05

Techniques

Mélanger le jus de citron, l’eau, les oeufs et le sucre et faire monter au ruban, au bain-marie. Incorporer la gélatine.

Faire un beurre pommade. Incorporer le sucre et la farine et blanchir les blancs. Réserver. Cuire à 180°C chaleur tournante.

Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre. Incorporer au lait et ajouter la farine et les perles de citron. Réserver.

Faire bouillir l’eau et le jus de citron avec l’agar-agar et ajouter ensuite hors du feu la gélatine. Réserver au frai.

LA PHOTO

LES P ISTES D'AMEL IORAT IONS

- Trouver une façon d’avoir plus de mache. Notamment en ajoutant un crumble dans le fond.

- Moins sucrer le crémeux afin que le tout apporte moins de sucre en bouche.

- Visuellement, essayer de faire quelque chose de moins sobre, avec peut être un disque de meringue déposé dans la sphère et un cercle de perles de citron caviar pour le côté graphique.

- Faire une accoche dans l’assiette pour accueillir la cuillière.