Crème chiboust

Recette Crème pâtissière Meringue italienne Mélange de la crème chiboust

C’est en 1840 que Chiboust crée la crème chiboust qui porte son nom

utilisée pour garnir les Saint- Honorés

La crème chiboust est une dérivée de la crème

pâtissière à laquelle on incorpore de la gélatine

et de la meringue italienne.

Elle se congèle parfaitement

Le pâtissier utilise cette crème pour garnir les

Saint-honorés, tartes soufflées…

Recette

¼ litre de lait

3 jaunes

40 g de sucre semoule

20 g de poudre à crème

6 g feuilles de gélatine

3 blancs d’œufs

100 g de sucre

Crème pâtissière

Meringue italienne

Sucre + eauLait

Poudre à crème

Jaune d’oeuf

Vanille gousse

Gélatine

Crème pâtissière

• Ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes

• Gratter la gousse de vanille

• Faire infuser dans le lait

• Verser le sucre dans les jaunes

• Blanchir le mélange

• Verser l’amidon et fouetter le mélange

• Faire bouillir le lait

• Verser une partie du lait chaud sur les

jaunes

• Fouetter le mélange

• Reverser l’ensemble dans la casserole

• Pasteuriser la crème

• Verser la crème dans un cul de poule

• Incorporer la gélatine égouttée

• Fouetter la crème

• Corner le cul de poule

Meringue italienne

• Fouetter les blancs

• Cuire le sucre avec 1/3 d’eau à

118°C

• Verser le sucre cuit sur

les blancs

Mélange de la crème chiboust

• Meringue italienne

• Crème pâtissière chaude + gélatine

• Incorporer une corne de meringue

• Fouetter énergiquement le mélange

• Incorporer délicatement le reste de la meringue

• Le mélange peut être réalisé au fouet (délicatement pour ne pas faire retomber

l’appareil)• Utiliser rapidement

• La meringue doit toujours rester

parfaitement lisse. Si elle a tendance à

grainer, la fouetter énergiquement

avant de l’incorporer (risque de

retrouver des petits grains de blancs

d’œufs dans la crème chiboust)