Progression Opérations techniques C.C.P

PRĒPARER - tamiser les deux farines ensemble, fondre le beurre de la détrempe - sortir la matière grasse du tourage du frigo

Détrempe Matière grasse

FAIRE UNE FONTAINE Travailler sur la marbre ou dans une bassine

DISSOUDRE Dissoudre le sel dans l’eau froide

INCORPORER Incorporer l’eau + le sel, le vinaigre et le beurre fondu juste tiède dans la farine

PETRIR Mélanger légèrement sans corser la pâte Bouler et inciser en croix puis filmer

REPOS Réserver au frais

INCORPORER LA MATIERE GRASSE

Assouplir la matière grasse au rouleau pour lui redonner son élasticité et former un carré régulier Etaler la détrempe en carré, incorporer la M.G au centre et replier les angles pour fermer le tout

TOURER Donner les tours 2 par 2 en laissant un temps de repos au fais de 15 minutes minimum entre chaque série de tours Donner 5 à 6 tours simple au total

FACONNER Prendre le morceau de pâte nécessaire et abaisser suivant la fabrication envisagée

REPOS Toujours laisser reposer les pièces avant la cuisson. En général, plus les temps de pose sont long, meilleur et le résultat et moins la pâte se déforme

CUIRE Dorer , rayer Cuire à 200°/220°c suivant les pièces

FINITION Napper ou Glacer au sucre glace ou avec du sirop à 30°B si besoin

INGREDIENTS

Matériels - 1 corne - 1 bassine - 1 rouleau - 1 couteau de tour - -

Utilisations - pithiviers, galettes - chaussons, bouchées - millefeuilles - tartes - palmiers, etc ….. -

Détrempe Farine (type 45 et/ou 55)… 1 Kg Eau froide ……………… 450 g Beurre pommade ou fondu 250 g Sel ………………………… 20 g Vinaigre blanc ......................1 cll à café Tourage Matière grasse de tourage 700 g ( la moitié du poids de la détrempe)

M.BLIN Philippe - LTHT Paul Augier - Nice