SELDELAMER

Tambouille du

roi Salomon

XIV : Confiserie et Délices

Comment manger pour vivre, avec des recettes

— SOURCE SALINE —

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Biscuits Biscuits à la cuiller — tamiser vingt grammes de fécule de pommes de terre et vingt grammes de farine dans un bol. Dans un saladier monter deux blancs d'œuf jusqu'à la mousse avec le fouet puis ajouter petit à petit quarante grammes de sucre semoule. Continuer à battre jusqu'à l'obtention de blancs en neige au bec. Battre plus lentement pour incorporer deux jaunes d'œuf. Verser à leur tour farine et fécule et mélanger délicatement. On peut ajouter ici en option les zestes fins d'un citron. Placer ensuite dans une poche à douille lisse et répartir des pâtons de la longueur d'un doigt sur un papier cuisson disposé sur une plaque. Saupoudrer de sucre glace pour laisser reposer dix minutes avant d'enfourner dix à douze minutes au four préchauffé à 200°. Canistrelli au citron — recette de Corse. Mélanger six cents grammes de farine, cent cinquante grammes de sucre, deux sachets de sucre vanillé, les zestes hachés fins de deux ou trois citrons. Faire un puits pour verser deux œufs, un sachet de levures, quinze centilitres d'huile plutôt neutre et un demi-verre de vin blanc. Bien malaxer puis pétrir jusqu'à une pâte épaisse et sablée. Abaisser ensuite en plaque jusqu'à une épaisseur d'un centimètre. Saupoudrer de sucre semoule puis découper au couteau en losanges ou en carré. Placer sur une plaque huilée ou farinée et enfourner à 180° pendant une vingtaine de minutes. On fait aussi des canistrelli aux amandes ou à l'anis. Chamonix — mettre à préchauffer le four à 180° et verser dans un saladier cent soixante-dix grammes de poudre d'amande, autant de sucre et quatre grammes de levure chimique. Mélanger avec une spatule puis ajouter sept centilitres de lait et quatre œufs. Verser alors dans de petits moules ovales beurrés, à défaut dans un moule à madeleines. Placer au four pendant vingt minutes puis refroidir un moment pour démouler ensuite. Monter à 200° le four pendant que l'on

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prépare un glaçage avec soixante grammes de jus de citron et cent quatre-vingts grammes de sucre glace. Badigeonner les biscuits au pinceau et les répartir sur un papier cuisson étalé sur une plaque et enfourner cinq minutes. Emprisonner ensuite de la marmelade d'orange entre deux biscuits, les côtés plats au milieu. Cigarettes russes — mélanger cent vingt grammes de beurre mou, cent grammes de sucre, une pincée de sel et battre en crème. Ajouter deux œufs battus et battre puis incorporer cent grammes de farine jusqu'à obtenir un mélange uniforme. Étaler sur du papier cuisson des cuillères de pâte en étalant en forme d'ovale avec le dos d'une cuillère. Placer au four dix minutes sur une plaque, en plusieurs fois pour la totalité des biscuits. Retirer quand la pâte est dorée et foncée sur les bords. Éteindre le four et sortir les biscuits un par un en refermant la porte à chaque fois. Enrouler alors autour d'un manche en bois ou d'un fusil à aiguiser. Serrer délicatement et bien replier à plat sur le rouleau. Cookies aux pépites de chocolat — mélanger une demi-livre de farine, cent vingt-cinq grammes de sucre blanc et le même poids de sucre roux vanillé ainsi qu'un demi-sachet de levures. Dans un autre récipient mélanger un œuf à cent vingt-cinq grammes de beurre préalablement fondu à feu doux et verser le tout dans le mélange de farine. Pétrir à la spatule en ajoutant des pépites de chocolat. Avec une cuillère faire ensuite de petites flaques de pâte sur une plaque et mettre au four jusqu'à la dorure. Il est bien de les placer ensuite une heure au frigo avant de les déguster. Croquants aux amandes — battre quatre œufs, ajouter trois cent cinquante grammes de sucre, un sachet de sucre vanillé et une livre de farine jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter trois cent cinquante grammes d'amandes et étendre à plat sur une plaque en abaissant au rouleau. Mettre au four trente-cinq minutes à feu moyen. Découper la pâte en lamelles de trois

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centimètres sur un centimètre avant qu’elle ne durcisse. Se conserve longtemps. Jacquoise — ce sont des sortes de meringues. Monter trois blancs d'œuf en neige, et mélanger avec trente grammes de sucre et une pincée de sel pour fouetter jusqu'à obtenir une meringue dense. Mêler cent trente grammes de poudre d'amande et autant de sucre glace et incorporer aux œufs en neige. Si on le souhaite on peut remplacer quatre-vingts grammes de poudre d'amande par le même poids de poudre de noix de coco, de bris de noisettes ou de pistaches. Mettre dans une poche à douille lisse et étaler en spirales serrées sur un papier aluminium disposé sur une plaque qui va au four. Cuire cinq minutes à 240° ou quinze minutes à 160°, pour deux consistances différentes. Laisser refroidir sur une grille et emballer dans du papier aluminium quand c'est froid afin de conserver. Galettes de riz soufflé au caramel — c'est une recette laotienne. Faire des galettes rondes avec du riz gluant cuit à la vapeur et refroidi, en les pressant fortement entre deux plaques de fer mouillées. Laisser sécher quelques heures au soleil ou plus longtemps à l'intérieur. Plonger ensuite dans un bain de friture brûlant. On devrait voir le riz gonfler immédiatement : retirer au bout de quelques instants et déposer sur un papier absorbant. Servir froid avec un filet de caramel sur le dessus. Langues de chat — préchauffer le four à 180° ou 190° avec un four à chaleur tournante. Travailler à la spatule cent vingt-cinq grammes de beurre mou en pommade, verser le même poids de sucre en poudre et une pincée de sel. Incorporer trois blancs d'œuf un par un en mélangeant bien puis ajouter cent cinquante grammes de farine tamisée en continuant à malaxer jusqu'à une pâte homogène, à la fois ferme et souple. Remplir une poche à douille avec un embout lisse pour former des bâtonnets de cinq à sept centimètres de long en les espaçant

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bien. Cuire dans le four entre huit et douze minutes. Les biscuits sont cuits quand le bord acquiert une couleur brune et que le milieu est encore blanc. Laisser refroidir ensuite sur une grille. Garder dans une boîte. Macarons à la noix de coco — préchauffer le four à 200°. Dans un saladier fouetter cinq blancs d'œuf en neige très ferme, verser une demi-livre de sucre en poudre et battre au fouet pendant deux ou trois minutes. Verser alors deux bonnes cuillères à soupe de farine et battre encore une minute avant d'ajouter une demi-livre de noix de coco râpée que l'on mélange délicatement à la spatule. Couvrir une plaque allant au four avec du papier sulfurisé et déposer des petits tas de pâte à l'aide de deux cuillères à soupe. Cuire à four chaud jusqu'à une coloration légère. Le macaron doit rester mou au toucher. Recommencer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte. Laisser ensuite refroidir et placer dans une boîte hermétique où ils se conserveront trois ou quatre jours. Madeleines — préchauffer le four à 220°. Faire fondre cent grammes de beurre à feu doux dans une petite casserole. Zester un citron. Battre deux œufs avec cent vingt grammes de sucre en poudre dans un saladier jusqu'à émulsionner. Verser alors en pluie cent grammes de farine mêlée à trois grammes de levures en tournant avec une spatule. Ajouter le beurre fondu, toujours en touillant, et au final les zestes de citron, le jus d'un quart de citron ou bien de l'extrait de vanille. Beurrer alors au pinceau la plaque qui sert de moule aux madeleines, ou bien utiliser des coquilles Saint-Jacques. À l'origine en effet on les faisait cuire dans ces coquilles : ce sont des berceaux-de-Vénus, mais affinés aujourd'hui en forme de petites barques fluviales, et consacrées à Marie Madeleine comme protectrice des pèlerins. Remplir de pâte aux deux tiers et enfourner pour cuire cinq minutes. Baisser le four à 200° pour cuire encore dix à quinze minutes avant de démouler pour laisser refroidir avant de manger.

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Navettes — c'est une recette marseillaise qui se mange spécialement à la Chandeleur. Dans une jatte mélanger une livre de farine, une demi-livre de sucre, une pincée de sel. Faire un puits puis verser trois jaunes d'œuf et quatre blancs après avoir mis un jaune à part, cinq centilitres d'eau de fleur d'oranger, soixante-quinze grammes de beurre ramolli, et en option un trait d'huile d'olive. Pétrir en ajoutant de l'eau peu à peu jusqu'à une consistance plutôt ferme. Laisser ensuite reposer la pâte pendant une heure. Puis séparer la pâte en boules de cinquante grammes chacune et rouler pour leur donner une forme ovale. Pincer un peu les deux extrémités pour donner à peu près la forme d'un bateau avec sa poupe et sa proue, puis inciser au trois quarts dans la pâte par le milieu d'un bout à l'autre, en usant d'un couteau bien aiguisé. Placer ensuite sur une plaque à biscuit beurrée et farinée pour laisser reposer deux heures. Battre alors le jaune d'œuf mis de côté pour le délayer avec un peu de lait et recouvrir les navettes avec un pinceau. Placer ensuite au four, préchauffé à 180°, jusqu'à une teinte dorée qui survient plutôt rapidement. Oreillettes I — jadis, on confectionnait des corbeilles pleines d'oreillettes pour les baptêmes, le Nouvel An et aussi carnaval. Verser une livre de farine dans un saladier et faire un puits où verser quatre jaunes d'œufs, cent cinquante grammes de sucre, un peu d'eau de fleur d'oranger, ou le zeste d'un citron, ainsi qu'un verre d'eau. Travailler la pâte jusqu'à la rendre lisse et la laisser reposer deux heures. Étendre ensuite au rouleau en sachant que plus la pâte est fine et plus les oreillettes seront délectables. Découper des losanges avec un couteau ou une roulette et plonger dans un bain de friture bien chaude pendant quelques secondes. Retirer ensuite et mettre à égoutter. Saupoudrer de sucre glace ou en poudre et déguster. Oreillettes II — ou « merveilles ». verser dans un saladier une livre de farine, le zeste râpé d'un citron, une demi-cuillère à café de sel, quatre œufs moyens, cinquante grammes de sucre

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en poudre, cinquante grammes de beurre ramolli ou d'huile, une cuillère à soupe de fleur d'oranger et pétrir le tout pour obtenir une pâte qui ne doit pas coller. Ajouter de la farine si elle colle, ajouter de l'huile si elle est trop sèche. Laisser ensuite reposer deux heures sous un linge. Puis, séparer en boulettes que l'on aplatit au rouleau jusqu'à l'épaisseur d'un cuir pour y découper des rectangles de cinq centimètres sur dix. Plonger alors dans une friture à 170°, en petit nombre, et retirer rapidement car la cuisson est rapide. Sortir, égoutter un instant, et plonger dans un saladier plein de sucre semoule ou de sucre glace. Placer alors sur un papier absorbant. Ranger ensuite dans une boîte en métal. Palmiers — abaisser au rouleau une pâte feuilletée en forme de rectangle. Battre du jaune d'œuf avec un peu d'eau puis badigeonner entièrement la pâte avec un pinceau. Saupoudrer de sucre fin puis replier les deux bords de façon à les replier encore une fois pour que les deux côtés se rejoignent au milieu. Badigeonner tout le dessus avec l'œuf puis saupoudrer à nouveau de sucre. Solidariser ensuite les deux bordures enroulées pour former une sorte de bûche que l'on place un moment au frigo pour raffermir. Couper ensuite en largeur des parts d'un centimètre d'épaisseur que l'on place sur une plaque huilée. Appuyer avec le pouce au milieu du biscuit afin que le centre ait après cuisson même couleur que les bords. Placer dans un four préchauffé à 180° jusqu'à dorure, puis retourner pour achever la cuisson. Petits beurres — pour obtenir environ une cinquantaine de biscuits fondre deux cents grammes de beurre en ajoutant le même poids de sucre semoule et douze centilitres et demi d'eau ainsi que deux grammes de sel. Quand le beurre a fondu éteindre le feu pour laisser reposer vingt minutes. Dans un saladier mélanger une livre de farine et un demi-sachet de levures puis le mélange au beurre et au sucre. Travailler avec une spatule jusqu'à homogénéité. On peut si on le souhaite

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ajouter des parfums : cannelle, cacao. Placer ensuite dans un film alimentaire pendant trois heures minimum. Fariner ensuite un plan de travail puis étaler la pâte finement avant de découper avec un emporte-pièce en forme de biscuit. Déposer les morceaux sur une plaque antiadhésive ou un papier cuisson pour placer dans un four préchauffé à 180° pendant une douzaine de minutes. Retirer quand ils sont dorés sur les bords. Biscuit de Savoie — clarifier six œufs en séparant jaunes et blancs et n'en laisser qu'un seul entier pour mêler avec les jaunes. Battre avec un fouet les jaunes et cent vingt-cinq grammes de sucre jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Incorporer le même poids de farine. Dans un autre saladier battre en neige les blancs d'œufs puis les incorporer délicatement à la spatule avec les jaunes. Dresser ensuite sur une plaque avec du papier sulfurisé, sous forme de tube de la taille d'un éclair pâtissier. Couvrir de sucre glace et enfourner dix minutes dans le four préchauffé à 180°. Tuiles aux amandes — faire fondre trente-cinq grammes de beurre puis ôter du feu. Mélanger deux blancs d'œufs à cinquante grammes de sucre en poudre jusqu'à un mélange mousseux : arrêter avant que ce soit ferme. Ajouter trente grammes de farine, dix grammes de poudre d'amande, trente-cinq grammes de beurre et mélanger encore. Inclure également vingt grammes d'amandes effilées dans la pâte. Préchauffer le four à 165°. Déposer de petits tas de pâte en les espaçant bien sur du papier cuisson disposé sur une plaque. Etaler avec le dos de la cuillère puis parsemer avec encore vingt grammes d'amandes effilées. Enfourner à mi-hauteur pendant sept à dix minutes en surveillant. Sortir dès que les bords ont bruni, décoller doucement et placer tout de suite sur une forme ronde, comme un rouleau à pâtisserie. Tuiles à la vanille — fouetter soixante grammes de beurre mou jusqu'à une consistance crémeuse puis verser soixante

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grammes de sucre, un sachet de sucre vanillé, et soixante grammes de farine. Battre deux blancs d'œuf jusqu'à une mousse sans trop insister puis ajouter à la préparation. Préchauffer le four à 200° et disposer un papier cuisson sur une plaque. Placer la pâte dans une poche à douille lisse et déposer des bâtonnets de la taille d'un doigt, espacés entre eux. Enfourner dix minutes. Dès la sortie aplatir au rouleau pour obtenir une forme ovale, s'ils ne se sont pas étalés tout seul, et les laisser refroidir sur le rouleau à pâtisserie ou sur une tôle ondulée. Spéculoos — dans un saladier verser une demi-livre de vergeoise ou de cassonade ou, à défaut, de sucre simple, avec deux cuillères à café de cannelle en poudre et autant de mélange quatre-épices. Ajouter alors une demi-livre de beurre ramolli et un œuf pour malaxer jusqu'à une pâte homogène avant de verser un sachet de levures et une cuillère à café de sel fin. Préchauffer le four à 180°. Séparer la pâte en trois boules que l'on étale entre deux feuilles de papier cuisson pour aplatir uniformément au rouleau sur trois ou quatre millimètres d'épaisseur. Couper ensuite en formes rectangulaires de trois centimètres sur quatre, mais toutes les formes sont possibles, déposer sur une plaque beurrée, et placer au four une dizaine de minutes. Laisser refroidir et ranger dans une boîte.

Confiserie Toblerone maison — c'est une célèbre confiserie Suisse. Mixer trente grammes d'amandes entières émondées ainsi que soixante grammes de nougat en barre, puis réserver. Couper en dés, voire en copeaux quatre cents grammes de chocolat au lait de qualité pâtissière pour le fondre très doucement. Quand il est liquide, ajouter quinze grammes de miel et le mélange au nougat et aux amandes. Remuer, puis verser dans les moules en lissant bien et tapoter le dessous pour égaliser en ôter les

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bulles d'air. Placer alors au frigo au moins une heure avant de démouler. En option, on peut ajouter selon son imagination : raisins secs, noix de cajou, fruits secs. Calissons — le calisson serait apparu lors du mariage du roi René et symbolise peut-être le berceau du Christ. Mettre à torréfier au four pendant dix minutes à 150° deux cents grammes de poudre d'amande. Hacher puis mixer cent cinquante grammes de melon confit ainsi que cinquante grammes de zestes d'orange confits avec une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger et un peu du sirop des fruits confits. Ajouter alors la poudre d'amande torréfiée ainsi que cent quatre-vingts grammes de sucre glace et continuer à mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Humidifier alors un rouleau avec un linge humide et écraser la pâte avec environ huit millimètres d'épaisseur sur une feuille de papier hostie. Laisser sécher deux heures dans la cuisine puis retourner le tout sur une feuille de papier cuisson avant de couper en losange de la taille d'une bouchée en utilisant un couteau mouillé ou un emporte-pièce trempé auparavant dans l'eau. Laisser sécher à nouveau deux heures. Préparer ensuite un glaçage en fouettant un blanc d'œuf à cent quatre-vingts grammes de sucre glace jusqu'à une texture plutôt dense. Recouvrir avec les calissons en étalant avec une spatule, laisser couler puis parer les bords. Laisser sécher une nuit avant de consommer ou au four pendant quelques minutes à 130°. Se garde une semaine dans une boîte hermétique. Caramel au beurre salé — mettre une part de sucre dans une casserole à feu doux en remuant doucement. Laisser ensuite brunir jusqu'à la couleur désirée puis retirer du feu et ajouter une part égale de beurre salé, ou la moitié selon les goûts. Caramel au café et au lait — verser dans une casserole une livre de sucre et un verre de café noir très fort pour amener à ébullition. Hors du feu ajouter un verre de lait ou de crème pour remettre à cuire ensuite jusqu'au cassé. Verser ensuite sur

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une plaque très légèrement huilée. Dès que la surface est froide la rayer en carrés avec un couteau. Quand le caramel est froid séparer ensuite les carrés. Caramel au chocolat — dans une casserole mettre une livre de sucre, un verre d'eau et deux tablettes de chocolat fondu et délayé pour cuire le tout au cassé. Caramel à l'orange — zester des oranges et faire blanchir les écorces trois minutes dans l'eau bouillante. On les ajoutera en fin de cuisson. Les couper ensuite en petits morceaux. Mélanger trois parts de sucre pour une part de jus d'orange dans une casserole et porter le tout à ébullition en ajoutant du jus de citron pour éviter que le caramel n'accroche aux parois. Ajouter de la vanille et de la cannelle, environ une gousse et un morceau pour deux litres de jus, et en option un peu de gingembre. Laisser la couleur apparaître sans remuer et attendre la teinte désirée en écumant tout du long. Faire attention à ce que le caramel ne déborde pas. Remuer vers la fin. Retirer alors du feu et ôter cannelle et vanille, au besoin en tamisant. Ajouter un trait de grand marnier ou de cointreau, les écorces, mélanger puis plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Caramel fondant — verser dans une grande casserole seize centilitres de lait, une demi-livre de sucre en poudre et vingt grammes de miel avant de porter à ébullition. Ajouter ensuite cent soixante grammes de beurre demi-sel et cuire vingt à trente minutes, jusqu'à 118° si l'on dispose d'un thermomètre de cuisson. Verser ensuite dans un moule rectangulaire en silicone ou bien recouvert d'un papier cuisson. Laisser refroidir et couper en carré Chocolats à la cerise — la veille préparer un sirop épais avec cent grammes de sucre et dix centilitres d'eau. Dénoyauter environ douze cerises et les plonger pour cuire quinze à vingt minutes à feu très doux, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Sortir ensuite du sirop pour plonger dans un bol

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avec un trait de kirsch ou de rhum. Le jour dit fondre au bain-marie deux cents grammes de très bon chocolat noir jusqu'à 50°, moment où il est complètement fondu, puis redescendre à 27° où il commence à figer à nouveau. Refaire chauffer vite jusqu'à 30° ou 32° pour rendre le chocolat plus brillant et faire en sorte qu'il fonde moins vite dans la main. Badigeonner alors avec un pinceau enduit de chocolat l'intérieur de petits moules à confiserie. Laisser durcir ensuite au frigo et quand c'est dur ajouter les cerises. Refondre alors le chocolat rapidement au bain-marie en suivant les mêmes règles de tempérage du chocolat, avec au besoin cent grammes supplémentaires. Remplir alors le dessus des petits moules puis remettre au frigo. Chocolats fourrés à la guimauve — fondre au bain-marie cent soixante-dix grammes de chocolat noir ou au lait. Former ensuite une coque dans de petits moules de la taille de deux bouchées, traditionnellement en forme d'ourson, en utilisant un pinceau pour oindre le fond et les bords. Fondre ensuite la guimauve à la chaleur d'un four avec une cuillère à café d'eau en remuant jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Emplir le creux des coques dans les moules avec une poche à douille après l'avoir emplie de guimauve. Recouvrir ensuite le dessus des moules avec le reste du chocolat fondu. Placer au frais pendant quatre heures puis démouler. Loukoum au chocolat — séparer les blancs de deux œufs et les battre en neige. Dans une casserole verser un litre et demi d'eau, un quart de litre de lait et le jus d'un citron. Mettre à chauffer et remuer en ajoutant un kilogramme de sucre et cent grammes de chocolat en copeaux. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cuire encore cinq minutes, écumer, et refaire un second bouillon avec un quart de litre d'eau dans lequel on délaye un demi-bol de fécule de pommes de terre. Verser dans le premier mélange et touiller la préparation jusqu'à la bonne épaisseur ou une goutte doit coller et filer entre les doigts.

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Ajouter alors un peu d'eau de fleurs d'oranger et verser tout dans un moule. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace et de cacao en poudre. Découper en cubes d'un pouce de côté et saupoudrer à nouveau. Nougat blanc — ou nougat riche du confiseur. Mettre une livre de miel dans une casserole que l'on place au bain-marie dans une casserole plus grande et fondre à feu doux pendant trois quarts d'heure environ. Quand il est liquide ajouter les blancs d'œuf et remuer longtemps jusqu'à un mélange uniforme, blanc et dense. Dans une autre casserole verser une livre de sucre et un verre d'eau que l'on fait chauffer à peu près dix minutes à gros bouillon, sans remuer, jusqu'au moment ou le sucre sur les bords se détachent des parois. Arrêter la cuisson au gros boulé et ajouter alors au mélange blanc et malaxer un long moment. Entre-temps passer une livre d'amandes entières et une demi-livre de noisettes au four pendant environ un quart d'heure pour obtenir du craquant. Quand la cuillère tient droite dans la pâte ajouter les amandes et les noisettes et mélanger encore. Couvrir le fond et le bord d'un plat avec du papier hostie puis verser le mélange en tassant bien avant de recouvrir de papier hostie. Laisser durcir une nuit puis démouler et couper. Pour toute la préparation ne jamais cesser de remuer : il vaut mieux être plusieurs afin de pouvoir se relayer. Nougat noir — ou nougat des familles. Porter un kilogramme de miel à ébullition dans une casserole en tournant sans cesse avec une spatule. Quand le miel bout pleinement verser un kilogramme d'amandes non mondées et baisser le feu pour tourner environ un quart d'heure à feu moyen. Arrêter quand les amandes font du bruit ou quand le miel prend une teinte brune. Il faut un peu d'habitude : si ce n'est pas assez cuit le nougat sera collant et si c'est trop il sera dur comme pierre. Recouvrir un moule plat et rectangulaire avec du papier hostie puis verser la préparation. Presser un demi-citron sur le dessus

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pour égaliser la surface et recouvrir de papier hostie. Placer sur le dessus un carton découpé selon le moule, ou un contreplaqué et le lester pour laisser s'achever le séchage. Nougat rouge — ou nougat des gentilshommes. Cuire dans une casserole non adhésive une livre de sucre à sec jusqu'à la fonte complète. Tiédir une demi-livre de miel de tournesol entre-temps dans une autre casserole puis le verser dans le sucre pour les cuire ensemble entre 150° et 160° en remuant. On peut ajouter ici une gousse de vanille. Entre-temps griller une livre d'un mélange d'amandes et de noisettes à four chaud puis incorporer dans le miel et le sucre. Quand le tout est bien mélangé retirer du feu et continuer à remuer en laissant refroidir. Verser ensuite dans un moule quadrangulaire ou sur du papier sulfurisé. Découper en petits carrés quand il commence à durcir et ranger dans une boîte hermétique. Nougatine — verser le tiers d'une demi-livre de sucre, sans eau mais avec une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc, dans une casserole jusqu'à coloration du caramel puis ajouter le reste du sucre. Dans le même temps torréfier sur poêle sèche cent grammes d'amandes effilées. Verser les amandes dans le caramel et mélanger puis répandre sur un papier sulfurisé huilé, étaler et recouvrir d'un autre papier sulfurisé huilé. Écraser au rouleau à pâtisserie sur l'épaisseur désirée, plutôt fine, puis découper les formes que l'on souhaite avant que le caramel durcisse. On n'ajoute pas d'eau lors de la préparation du caramel afin d'éviter que la nougatine ne se ramollisse au frais. Ranger dans un lieu sec à température ambiante. Pâtes de fruits — choisir de beaux fruits mûrs à point, les laver, les peler, les épépiner et les dénoyauter au besoin, les couper en morceaux puis les mixer. Le coing, la pomme, l'abricot et la prune se prêtent bien aux pâtes de fruits, mais on peut aussi utiliser le résidu qui a servi pour une gelée de fruits. Placer au feu dans une casserole en remuant tout du long pour

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éviter que le sucre caramélise et jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte épaisse qui se détache des parois et du fond. Étaler ensuite cette pâte sur une épaisseur de deux centimètres ou bien disposer dans des moules à alvéoles. Laisser refroidir à température ambiante. Retourner la pâte le lendemain et continuer deux ou trois jours. Couper ensuite à la forme que l'on souhaite et rouler les morceaux dans du sucre fin pour les recouvrir. Conserver ensuite dans des boîtes métalliques avec couvercle. Pastilles — préparer une décoction de plantes en faisant bouillir puis en laissant infuser un quart d'heure. Dans une casserole à fond épais mettre deux cent cinquante grammes de sucre et deux centilitres d'eau pour placer à feu doux en tournant jusqu'à frémissement. Ajouter la décoction quand le sucre commence à prendre, sans cesser de mélanger. Retirer alors du feu et plonger le cul de la casserole dans de l'eau froide. On peut ajouter des huiles essentielles quand le caramel est encore tiède et mou. Couler ensuite dans des moules à pastilles couverts de fécule ou de sucre glace ou bien rouler entre les doigts pour rouler dans le sucre glace. Parmi les plantes et les huiles essentielles souvent utilisées pour leur effet médicinal on peut citer citron, mélisse, romarin, thym, gingembre, menthe. Du miel peut être également mélangé au caramel quand il est chaud. Pralines et chouchous — mouiller deux cents grammes de sucre avec cinq centilitres d'eau dans une marmite et cuire jusqu'à cuisson dite « au grand boulé » : entre les doigts mouillés, pour ne pas se brûler, le sucre forme une boule plus grosse que petite. Verser alors d'un coup trois cents grammes d'un mélange à parts égales de bris d'amandes, de noix, de noisettes et de noix de pécan ou alors trois cents grammes de cacahouètes pour obtenir des chouchous, appelés aussi pralines des rues. Touiller jusqu'à ce que le mélange brunisse complètement et laisser refroidir avant de manger.

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Truffes au chocolat — casser trois cents grammes de bon chocolat en petits morceaux et mettre dans une casserole avec une cuillère à soupe de lait pour placer ensuite à feu doux et fondre en mélangeant avec une spatule en bois. Ajouter ensuite cent grammes de beurre découpé en cube, deux jaunes d'œuf un par un et enfin quatre centilitres de crème liquide en remuant à chaque fois et cent vingt-cinq grammes de sucre glace en battant au fouet. Verser ensuite le tout dans un saladier pour mettre au frigo pendant deux heures. Quand la pâte a durci faire de petites boules de la taille d'une noisette et les rouler dans du cacao en poudre. Mettre ensuite au frigo jusqu'à dégustation.

Pâtes à Tartiner Beurre de cacahouète — mixer des cacahouètes sans la peau et sans sel, que l'on torréfie auparavant une dizaine de minutes, ou non. On obtient d'abord des brisures, puis une poudre, puis une pâte, puis une boule agglomérée et enfin le beurre de cacahouète. Certains ajoutent une cuillère à soupe de miel pour une demi-livre de cacahouètes ou ajoutent des brisures au moment du dernier mélange afin de donner du craquant. Confiture de lait — verser un litre de lait entier dans une casserole avec une gousse de vanille fendue en deux et une livre de sucre. Amener à ébullition très doucement tout en remuant puis baisser le feu à frémissement pour laisser cuire pendant deux heures en touillant de temps en temps jusqu'à une texture épaissie. Mélanger alors sans cesse jusqu'à obtenir une substance semblable à de la béchamel, avec une couleur caramel. Verser dans des pots et laisser reposer une semaine. Pour une recette plus rapide prendre une grosse boîte de lait concentré sucré pour la plonger dans un bain marie d'eau bouillante ou dans une cocotte minute pendant cinquante

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minutes après le sifflement. Laisser refroidir avant d'ouvrir la boîte. Pâte au chocolat — torréfier quarante-cinq grammes de noisettes entières au four à 180° pendant quinze minutes, ou bien à la poêle sèche, avant de les broyer au mortier. Fondre soixante grammes de chocolat réduit en morceaux au bain-marie et incorporer alors une cuillère à soupe de lait en poudre, quarante grammes de sucre glace et une cuillère à café de cacao en poudre non sucré. Bien mélanger puis verser le tout dans un pot propre et net. Tartiner sur du pain, une gaufre ou une crêpe.

Délices Boulangers Beignets à la confiture — mélanger quinze centilitres de lait tiède avec deux œufs, quatre-vingts grammes de sucre, un bouchon d'extrait de vanille et une livre de farine et faire un puits pour ajouter vingt-cinq grammes de levures fraîches. Malaxer et pétrir jusqu'à une pâte homogène puis ajouter soixante-cinq grammes de beurre demi-sel en petits morceaux pour pétrir à nouveau. Travailler ensuite la boule obtenue sur un plan en la frappant avec le poing pour ôter les bulles d'air captives, puis abaisser sur une épaisseur d'un centimètre avant d'utiliser un verre comme emporte-pièce pour obtenir des ronds de pâte que l'on dépose sur une plaque à pâtisserie beurrée. Recouvrir d'un linge et laisser reposer quarante à quarante-cinq minutes. Préparer alors un bain d'huile dans une casserole au feu. Plonger les beignets de façon espacée et les retourner quand ils sont dorés. Ôter alors du bain et parsemer de sucre en poudre. Farcir ensuite avec une poche à douille lisse et étroite emplie de confiture ou de pâte chocolat, ou bien on peut couper les beignets en deux et tartiner. Brioches — mélanger dans un saladier une demi-livre de farine, vingt grammes de sucre, sept grammes de levures mis à reposer un moment dans de l'eau tiède, trois œufs et une

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cuillère à café de sel. Tout mélanger et malaxer jusqu'à une pâte ferme mais pas trop, et élastique. Ajouter au besoin un petit peu de lait en pétrissant environ un quart d'heure. La pâte ne doit pas coller. Incorporer cent vingt-cinq grammes de beurre amolli puis recouvrir d'un linge pour laisser reposer une heure à température ambiante jusqu'à ce que le tout ait levé au double du volume. Pétrir à nouveau. On peut ajouter ici de l'eau de fleur d'oranger ou non et garnir avec des raisins secs, des fruits confits, des pépites de chocolat, des pralines. Une brioche peut se faire dans un moule à cake ou dans des moules individuels, sous forme de tresse ou de lyre, etc. Laisser reposer encore quatre heures au frigo après la mise en forme. Cuire ensuite au four jusqu'à dorure. Chaussons aux pommes — abaisser deux pâtes feuilletées, les piquer avec une fourchette, couper des disques de la taille d'une assiette ou plus petits : avec le diamètre d'un bol on obtiendra de mini chaussons aux pommes. Pétrir et abaisser à nouveau les restes de pâte jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus. Étaler sur les disques l'équivalent de deux ou trois pots individuels de compote de pommes. Peler et couper deux pommes en tranches et disposer sur la compote. Saupoudrer de sucre en poudre et de quelques noisettes de beurre et refermer chaque disque en forme de chausson en repliant les bords pour souder les deux bords de la pâte. Piquer encore la pâte sur le dessus avec une fourchette, badigeonner avec du jaune d'œuf puis enfourner pendant quarante minutes dans un four à 210°. On peut aussi préparer une tourte à découper en parts plutôt que sous formes individuelles. Croissants — les croissants furent créés sur privilège par les boulangers de Vienne pour avoir surpris les méchants turcs tandis qu'ils creusaient sous la ville. Marie-Antoinette les ramena en France, de même que les brioches. Mélanger tout d'abord deux cents grammes de farine, dix centilitres d'eau tiède, une cuillère à café de levures et cinquante grammes de

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beurre. Bien mélanger et laisser lever la pâte plusieurs heures jusqu'au double du volume. Pétrir alors à nouveau en ajoutant quatre cents grammes de farine, soixante-dix grammes de sucre, une cuillère à café de sel, et encore une cuillère de levures, cent soixante-quinze millilitres de lait tiédi à la casserole et deux cent cinquante grammes de beurre, avant de mettre au frigo trente minutes. Entre-temps, placer le beurre légèrement amolli entre deux feuilles de papier alimentaire et l'écraser au rouleau pour l'aplatir à l'épaisseur d'un cuir fin. Étaler à son tour la pâte et emprisonner au rouleau quelques morceaux de la plaque de beurre. Bien écraser avant de recommencer en faisant tourner la pâte d'un quart de tour, et aplatir de quatre à huit fois et en emprisonnant à chaque fois un morceau de la plaque de beurre. Bien étaler à plat la pâte en forme de disque et la placer ensuite au frigo pour un minimum d'une heure. Couper ensuite le cercle de pâte en quatre triangles avant de rouler chacun d'eux comme un croissant. Placer ensuite au four préchauffé à 200° pour quinze minutes de cuisson avant de baisser à 180° pour laisser de dix à quinze minutes de plus jusqu'à la dorure convenable. Danoiseries — ce sont les danish pastries, sortes de croissants et beignets fourrés, plus courants dans les pays du nord. Mélanger une livre de farine et une demi-cuillère à café de sel dans un saladier. Remuer puis ajouter sept grammes de levures et soixante grammes de sucre. Faire un puits et ajouter soixante grammes de beurre fondu ainsi que quinze centilitres de lait tiède et deux œufs battus. Remuer à la spatule jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, puis pétrir une dizaine de minutes. Faire une boule que l'on met à reposer dans un saladier beurré sous un linge environ une heure jusqu'au doublement du volume. Placer ensuite sur un plan enfariné et pétrir comme il faut avec trois cents grammes de beurre, coupé en morceau et amolli. Étaler au final et placer au frigo pendant quinze minutes. Au sortir, couper la pâte en quatre morceaux,

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aplatir au rouleau un morceau en forme de disque et les trois autres en carrés. Diviser ensuite chacun des morceaux en quatre parts avec une croix coupée au milieu. On obtient seize parts : quatre triangulaires et douze carrés que l'on couvrira avec des garnitures. Les quatre parts rondes et triangulaires se roulent en croissant avec de la crème pâtissière et les douze parts carrées en relevant deux des angles pour en recouvrir la garniture : quatre avec un disque de crème pâtissière et une moitié d'abricot au sirop ou au naturel, quatre à la pâte d'amande et crème pâtissière, quatre à la pomme avec des noisettes et de la cannelle. Laisser lever environ vingt minutes. À côté préparer un glaçage en fouettant un blanc d'œuf et deux cents grammes de sucre glace avec un trait de citron. On badigeonne alors les danoiseries avec du jaune d'œuf et on enfourne à peu près quinze à vingt minutes dans un four préchauffé à 220°, jusqu'à dorure. Recouvrir de nappage à la sortie du four, en léger filet ou en couvrant plus ou moins selon les goûts. Laisser refroidir et mettre au frigo avant de servir. Dans les chapitres qui suivent on trouvera le détail de chaque sorte. Danoiseries à l'abricot — sur chaque part de la pâte coupée en carré puis en croix, déposer une cuillère à soupe de crème pâtissière, une moitié d'abricot dessus et replier les coins de la pâte pour enserrer le fruit. Recouvrir avec un pinceau de confiture d'abricot et placer au four pour dorure. Ajouter dans le glaçage un trait d'amaretto et couvrir le dessus à la sortie du four. Danoiseries aux amandes — sur chaque part de pâte coupée en carré puis en croix déposer une cuillère à soupe d'un mélange fait au deux tiers de crème pâtissière et un tiers de crème d'amande. Recouvrir d'amandes effilées et recouvrir avec les coins de la pâte. Badigeonner au pinceau l'extérieur de la pâte et parsemer encore avec quelques amandes. Mettre peu de glaçage.

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Danoiseries à la cannelle, pommes et noisettes — dans un four préchauffé à 180°, torréfier les noisettes brisées. Éplucher et couper les pommes, parsemer de cannelle en poudre et de sucre roux. Abricoter la pâte en badigeonnant au pinceau la pâte, coupée en carré puis en carrés plus petits par une croix. Passer au four jusqu'à dorure puis couvrir d'un peu de nappage. Croissants danois à la crème pâtissière — sur chaque part de pâte coupée en rond puis en croix, en forme de triangle, déposer une cuillère à soupe de crème pâtissière. Rouler ensuite à partir du bord arrondi puis courber légèrement pour obtenir une forme de croissant. Cuire au four jusqu'à dorure. Roulés danois à la cannelle — verser quinze grammes de levures dans douze centilitre de lait tiède. Dans un saladier mettre trois cent cinquante grammes de farine, faire un puits et ajouter le lait avec la levure quand il a moussé, cinquante grammes de sucre en poudre, un œuf et soixante grammes de beurre ramollit. Bien mélanger puis pétrir une dizaine de minutes jusqu'à une pâte ferme qui ne colle pas. Faire une boule et couvrir avec un linge pour laisser reposer deux heures. Entre-temps fondre doucement cinquante grammes de beurre et verser dans un bol avec trente grammes de sucre et deux cuillères à soupe de cannelle. Étaler ensuite la pâte au rouleau sur une épaisseur de trois millimètres et en forme rectangulaire. Tartiner la pâte avec la garniture et rouler avant de couper le rouleau en tranches. Recouvrir les morceaux à plat d'un linge et laisser lever à nouveau jusqu'au double du volume. Préchauffer le four à 180° et passer du jaune d'œuf au pinceau sur chaque roulé avant d'enfourner pour un quart d'heure. Laisser ensuite refroidir sur une grille. Pains aux raisins — délayer quinze grammes de levures dans un bol avec un peu de lait tiédi. Dans un saladier verser trois cent quatre-vingts grammes de farine, une cuillère à moka de sel, soixante-cinq grammes de sucre, un sachet de sucre

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vanillé, un œuf entier et soixante grammes de beurre fondu. Ajouter peu à peu quinze centilitres de lait tiédi ainsi que la levure levée et malaxer le tout jusqu'à une pâte homogène. Placer ensuite dans un film plastique ou dans une jatte couverte d'un torchon humide et laisser reposer deux heures à température ambiante. Préparer ensuite de la crème pâtissière en travaillant soixante grammes de maïzena ou de farine avec quatre-vingts grammes de sucre et deux œufs. Ajouter peu à peu un demi-litre de lait puis chauffer en fouettant sans arrêt. Retirer au premier bouillon puis verser dans un saladier en couvrant au contact avec un film. Faire tremper alors cent trente grammes de raisins secs dans un peu d'eau tiède et un trait de rhum. Abaisser la pâte quand elle est prête sur un plan de travail fariné sous forme d'un rectangle de quarante centimètres sur cinquante. Étaler alors la crème pâtissière et parsemer avec les raisins égouttés et séchés. Enrouler ensuite la pâte dans le sens de la largeur puis couper en tranches d'un centimètre et déposer sur un papier cuisson posé sur une grille. Laisser lever une heure puis enfourner dans un four préchauffé à 200° pendant vingt-cinq à trente minutes. Abricoter ensuite au pinceau avec un pinceau et de la confiture d'abricot chaude où l'on a ajouté une cuillère à café d'eau. Sablés — malaxer comme il faut cinq cents grammes de farine, quatre cents grammes de beurre, trois cents grammes de sucre et une cuillère à café de levures. Étaler avant de découper la forme avec un bol comme emporte-pièce. Placer sur une plaque à four avec un papier cuisson et un peu de beurre et de farine. Badigeonner le dessus avec un pinceau trempé dans du jaune d'œuf, passer dessus une fourchette pour faire des lignes jolies ou un autre motif puis enfourner au four préchauffé à 170° jusqu'à dorure ou une belle couleur brune. On peut ajouter un ou deux œufs pour le moelleux. Il est possible également d'ajouter du sucre en gros grains sur le badigeon

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d'œuf ou, sans œuf, de napper avec du nappage chocolat en miroir. Sablés à la confiture ou au chocolat — mélanger une cuillère à café de vanille en poudre à cent vingt-cinq grammes de sucre et réserver. Dans un autre saladier malaxer à la main et du bout des doigts une demi-livre de farine et cent vingt-cinq grammes de beurre mou et continuer jusqu'au sablage. Faire un puits au centre pour verser un œuf battu puis le sucre vanillé préparé précédemment. Mélanger rapidement et faire une boule. Mettre au frais une heure. Étaler après sur un papier cuisson légèrement huilé, par petites quantités, puis tailler à l'emporte-pièce. Placer au four préchauffé à 170° et cuire pendant un quart d'heure avant de mettre à refroidir. Tartiner un sablé avec de la confiture et recouvrir avec un autre sablé couvert de sucre glace. Il est bien de mettre un motif en creux, ou un simple rond, sur le second sablé pour laisser voir la confiture. On peut aussi mettre du chocolat en nappage ou ganache à la place de la confiture.

BISCUITS _______________________________________________ 5 Biscuits à la cuiller — ____________________________________ 5 Canistrelli au citron — ___________________________________ 5 Chamonix — ___________________________________________ 5 Cigarettes russes — _____________________________________ 6 Cookies aux pépites de chocolat — _________________________ 6 Croquants aux amandes —________________________________ 6 Jacquoise — ___________________________________________ 7 Galettes de riz soufflé au caramel — ________________________ 7 Langues de chat — ______________________________________ 7 Macarons à la noix de coco — _____________________________ 8 Madeleines — __________________________________________ 8 Navettes — ____________________________________________ 9 Oreillettes I — __________________________________________ 9 Oreillettes II — _________________________________________ 9 Palmiers — ___________________________________________ 10 Petits beurres — _______________________________________ 10 Biscuit de Savoie — ____________________________________ 11 Tuiles aux amandes — __________________________________ 11 Tuiles à la vanille — ____________________________________ 11 Spéculoos — __________________________________________ 12 CONFISERIE ____________________________________________ 12 Toblerone maison — ___________________________________ 12 Calissons — ___________________________________________ 13 Caramel au beurre salé — _______________________________ 13 Caramel au café et au lait — _____________________________ 13 Caramel au chocolat — _________________________________ 14 Caramel à l'orange — ___________________________________ 14 Caramel fondant — ____________________________________ 14 Chocolats à la cerise — __________________________________ 14 Chocolats fourrés à la guimauve — ________________________ 15 Loukoum au chocolat — _________________________________ 15 Nougat blanc — _______________________________________ 16 Nougat noir — ________________________________________ 16 Nougat rouge — _______________________________________ 17

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Nougatine — __________________________________________ 17 Pâtes de fruits — ______________________________________ 17 Pastilles — ___________________________________________ 18 Pralines et chouchous — ________________________________ 18 Truffes au chocolat — __________________________________ 19 PATES A TARTINER________________________________________ 19 Beurre de cacahouète — ________________________________ 19 Confiture de lait — _____________________________________ 19 Pâte au chocolat — _____________________________________ 20 DELICES BOULANGERS _____________________________________ 20 Beignets à la confiture — ________________________________ 20 Brioches — ___________________________________________ 20 Chaussons aux pommes — _______________________________ 21 Croissants — __________________________________________ 21 Danoiseries — _________________________________________ 22 Danoiseries à l'abricot — ________________________________ 23 Danoiseries aux amandes — _____________________________ 23 Danoiseries à la cannelle, pommes et noisettes — ____________ 24 Croissants danois à la crème pâtissière — ___________________ 24 Roulés danois à la cannelle — ____________________________ 24 Pains aux raisins — _____________________________________ 24 Sablés — _____________________________________________ 25 Sablés à la confiture ou au chocolat — _____________________ 26

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